Южная Европа

ЮЖНАЯ ЕВРОПА
ИТАЛИЯ
Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной
кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы
кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц 1
завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и
распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной
Медичи в 1533 году.
С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько
областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой,
можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и
морепродукты; закуски — АНТИПАСТИ — содержат, как правило,
приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество
вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих
овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно
простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.
Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили
другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий,
которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между
отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно
служит картофель, но в особенности — всеми любимый рис. Не надо
забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в
Европе.
Расположенная в центре Тоскана хотя и является значительным
производителем оливкового масла, однако и там для приготовления пищи во
множестве употребляется сливочное масло. В принципе можно сказать, что
на севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном масле. В западной
части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для
приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда
ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла. У
гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от производства
пармезана. Вы найдете этот сыр в натертом виде на каждом итальянском
столе, им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (ПАСТА).
Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется
чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают
преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в
Италии очень любят. Некоторые специалисты даже утверждают, что никакая
другая европейская страна не потребляет такого большого количества
телятины.
Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во
владении австрийской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих
регионов. Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких
общих вторых блюдах, а также в многообразии сладостей. Республика
Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для
восточных сладостей, которые из города на лагуне расходились по всей
Европе. Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть
неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами.
Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение —
РАВИОЛИ. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни,
подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили
ЛАБСКАУС. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной
знаменитого супа МИНЕСТРОНЕ (овощной суп). В наши дни он
распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается
прежде всего составом овощей, из которых он готовится. На равнине, где
течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хорошо
родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу — ПОЛЕНТУ, которая подается
с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае
никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, — из проса, ели
еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза,
просяную кашу полностью заменила кукурузная.
Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знаменитая
ПИЦЦА. Однако этот продукт вовсе не является итальянским национальным
блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была
неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее популярность
возросла только после 1945 года, когда ее "открыли" и оценили американские
солдаты. В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей Милан внес свой
вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, который стал
популярен у всех слоев населения, ПАНЕТТОНЕ. Это крутой кекс из
дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.
В заключение несколько слов об итальянском вине: вино в Италии —
национальный напиток, наряду с кувшином воды оно ставится на стол ко
всякому основному блюду. Виноградарство было распространено в Италии
уже в античные времена. Думаю, никакая другая европейская страна не умеет
так ценить хорошее вино, как Италия.
ИСПАНИЯ
Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На
нее влияли римляне и мавры, позднее — Новый Свет. Именно из Америки
она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в
частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего —
картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй
мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом
отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах
туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой
посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.
Исконная испанская кухня в сущности по-крестьянски проста. Ее
основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности
применяются умеренно, зато шафран — изобильно. К наиболее популярным
относятся кушанья "в одном горшке" (одно блюдо на первое и второе), то
есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно
свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех
средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее
значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего
несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного
множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за
ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около
22 часов вечера.
Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен,
поэтому на склоне дня подаются разнообразные закуски "на один зуб",
называемые ТАПАС. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики
ветчины или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным
вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине
стоит намного дороже. ТАПАС, называемые также ПИНЧОС, не
тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно
подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо:
маринованные овощи, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски,
тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня. Следующим блюдом,
как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В
жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный ГАСПАЧО
из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень
популярен также рыбный суп БОУЛАВИСА, который получил
распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает
марсельский рыбный суп БУЙАБЕС, равно как и вкусный суп из моллюсков.
Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы, особенно
популярен чесночный суп. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко
следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или
тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают.
В качестве закуски или второго блюда испанцы любят кушанья из раков. При
достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается
сушеная треска. -Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от
норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на
продажу.
Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле.
Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев
пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо
входит в состав знаменитой ПАЭЛЬИ. Одно из национальных мясных блюд
ПУЧЕРО готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы
ЧОРИСО. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока,
посыпанные зеленью петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают
рис, а также картофель.
Из десертов самым популярным является карамельный пудинг.
Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из
миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих
мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя
Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на
объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству
качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние
годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение и с французскими.
ПОРТУГАЛИЯ
В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но
хотя в некоторых крупных западно-европейских городах существуют
португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о
португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же
вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в
лучшем случае припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не
столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны.
Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов
приготовить необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на
севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье
вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным
национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле,
поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным
национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин
в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на
решетке. Любят португальцы и соленую сушеную треску БАКАЛАУ.
Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и
норманнов, когда те заходили в южно-европейские порты и обменивали свои
припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы
посредством сушки весьма удобный выход из положения. В противном
случае жители континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили,
были бы вынуждены вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас
же отмечают иностранцы не только у БАКАЛАУ, но и у других кушаний из
рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим
трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям
весьма распространенный римский "тмин" (Cuminum Cuminum L.).
По моему мнению, в Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса.
Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и
настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются
редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести
второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что
португальская хозяйка называет словом БИФЕ, может вообще не иметь
ничего общего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено
от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине и
втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный
бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны
качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени,
чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается
вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде
вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место
занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный
средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям "в
одном горшке" тот трудно поддающийся определению вкус.
Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток
для украшения десертов не только можно купить в магазине — рецепт его
приготовления знает каждая простая хозяйка.
Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его
производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет
около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится
двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых
вин самое известное — ВИНЬЁС ВЕРДЕС, которое идет и на экспорт.
ЗАПАДНАЯ ЕВРОПА
ФРАНЦИЯ
Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов.
К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог
сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет
вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно
прошли. Сегодня надо положиться на рекомендацию местных жителей,
потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп
профессиональной жизни наложили свой отпечаток и на рай гурманов.
Несмотря на эти отрицательные моменты, еда по-прежнему играет в жизни
французов необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и
общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам
считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют
определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах
готовки из них. Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть
супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется,
французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают
покупать на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром
или в узко специализированных магазинах. Француженка не удовольствуется
первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки
— она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить
кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его
качество.
Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах.
Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и
после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары
усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж
за будущего короля Франции Генриха II. Екатерина Медичи ввела в стране
новую кулинарную технологию и существенно повысила значение
формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во
французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время
подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. Растущая интенсивность
международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому,
что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на
задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду
подавать овощной салат перед вторым. Хотя итальянские мастера
кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса
отдельных ингридиентов кушанья, французы придавали большое значение
тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в
одном горшке". Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их
довели до совершенства. В конечном счете и "Нувель кюизин" ("новая
кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру
переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она
еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала
специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается
одной "Нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала
кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся
мастер кулинарии Огюст Эскофье. Население, правда, осваивает принципы
рационального питания, но если бы из меню исчезли, например,
региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы
равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно
изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является
национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду,
но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и
по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и
определенный сдвиг в сторону пива. Однако на потребление вина, при всей
любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская
пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.
БЕЛЬГИЯ
Не случайно сюжетом фламандских художников бывали столы,
ломящиеся под тяжестью кушаний, пирующие люди или натюрморты с
продуктами. Однако с тех давних пор многое изменилось. Тяжелые жирные
блюда уступили место более рафинированной, легкой кухне, которая начала
утверждаться в пятидесятые годы. На бельгийскую кухню повлияла и
"Нувель кюизин". Говоря о хорошей бельгийской кухне, мы имеем в виду
прежде всего Брюссель. Общий язык позволил бельгийским кулинарам
пройти обучение в Париже и впоследствии участвовать в развитии
кулинарии в Бельгии. Столица страны тоже стала одним из международных
столпов гурманства. Хотя бельгийская кухня во многом исходит из
французской и кушанья готовят из тех же продуктов, в столице, но прежде
всего в маленьких городках можно найти такие своеобразные блюда,
которых нигде больше нет. К ним относится, в частности, ВАТЕРЦОЙ —
блюдо из курицы и спаржи, в межсезонье употребляются и другие овощи.
Сочетание спаржи и птицы особенно популярно весной. Превосходно
готовят блюда из свежей рыбы, не только из привычной морской, но главным
образом из угря. Молодой угорь — одно из популярнейших специфических
блюд, присущих бельгийской кухне. Из кушаний, непривычных для
остальных жителей Центральной Европы, но чрезвычайно популярных в
Бельгии, следует назвать КАРИКОЛЛЕС — вареные улитки, или отбивные
котлеты из конины, которые готовят главным образом в Вилворде. Из
большого выбора разнообразной огородной зелени в Бельгии особенно
любят ВИТЛОФ. В странах Бенилюкса так называют цикорий. Его едят не
только в салатах, но и во множестве видов тепловой обработки, в супах или в
гарнирах к мясу и ветчине. В Бельгии к столу непременно подают пиво. Но
бельгийцы потребляют и значительное количество вина, не отказывают себе
и в крепком алкоголе. Однако собственное производство марочных
алкогольных напитков относительно невелико, тем охотнее они пользуются
продукцией соседних стран.
ГОЛЛАНДИЯ
Любопытно, что такая маленькая страна, как Голландия, занимает
столь
важное
место
среди
производителей
превосходной
сельскохозяйственной продукции. С одной стороны, стимулом к этому
служит любовь к вкусной пище, а также высокоразвитое коммерческое чутье
при производстве всего того, что связано с питанием. Голландки — хорошие
хозяйки, и поскольку сами любят вкусно поесть, то умеют и вкусно готовить.
И хотя они предпочитают не тратить слишком много времени на
технологически сложную готовку, тем не менее все блюда, подаваемые на
стол, должны быть вкусными и хорошо сочетаться друг с другом. В качестве
примера можно привести характерный голландский соус, который сочетается
со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне. Голландцы
вообще любят кушанья с большим количеством соуса, но кроме сытных и
обильных блюд голландская кухня имеет ряд особенностей, которых мы не
встретим ни в германской, ни датской области Северного моря. Это
обусловлено влиянием Испании времен ее колониального господства.
Воздействие кухни других народов Западной Европы сказалось, например, в
таком блюде, как ХАЗЕПЕПЕР — блюдо "в одном горшке", заяц в красном
вине вместе с мелким луком. Голландцы любят сладкое. Уже в
предполуденное время они запивают какие-нибудь мучные кондитерские
изделия чашкой сладкого кофе со сливками или сладким вином. Голландские
кексы и печенье популярны и в других странах. К излюбленным лакомствам,
предлагаемым голландской кухней, принадлежат блюда из рыбы, в
частности, жареная селедка ПАНХАРИНГ или поджаренный с патокой угорь
— ГЕБАКЕН ПАЛ ИНГ МЕТ СТРОП. Своим вкусом они обязаны не только
своеобразной рецептуре, но прежде всего тому, что повара готовят эти блюда
из свежайшей рыбы. Не много найдется в мире рынков, где продают такую
великолепную молодую сельдь, как на голландском — ее едят с луком прямо
у уличной закусочной. Или знаменитые устрицы, которые благодаря умелой
обработке превращаются в превосходное лакомство. Но Голландия славится
и высококачественными сырами. Хотя их ассортимент сравнительно невелик,
зато их производят в большом количестве, и многие сыры экспортируются.
Голландцы гордятся своими сырами, о чем свидетельствуют и
многообразные горячие блюда из сыра.
Некоторые десертные блюда имеют народно-крестьянский характер,
например, подаваемый в теплом или холодном виде рисовый торт
РЕЙСТТАРТ — основа из дрожжевого теста обложена рисовой кашей и
запечена с абрикосами. Это сочетание кажется непривычным, но
попробовать стоит.
В голландской кухне чувствуется и малайское влияние, как, например,
в кушанье из риса с экзотическим мясным соусом СЮБ ГЮМ. Во времена
колониального господства почти каждая голландская семья имела тесные
связи с этим индонезийским полуостровом и переняла оттуда некоторые
национальные кушанья. В Голландии существует целая сеть индонезийских
ресторанов, которые заботятся о том, чтобы спасти от забвения
традиционную индонезийскую кухню. Суровый климат на побережье
требует, конечно, сытной пищи, а также более крепких напитков, чтобы
согреться. Чаще всего голландцы пьют чистую водку, особенно
можжевеловую "ЕНЕВЕР".
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
В области кулинарии Англия полна сюрпризов. Карты меню
изобилуют названиями кушаний из всех стран мира. Однако это не означает,
что собственно английская кухня исчезла или превратилась в какой-то
международный конгломерат. Напротив, благодаря своему врожденному
консерватизму британцы и в этой сфере сохранили традиционные кушанья в
своем исконном виде. Ведь приезжим бросаются в глаза те продукты,
которые покупают иностранцы, живущие преимущественно в крупных
городах. Англичане придают большое значение завтраку. В отличие от
французов, которые торопливо глотают рогалик, запив его черным кофе,
английский завтрак служит солидной основой рациона на весь день. Чай
перед завтраком составляет как бы фундамент для сытной еды. Вероятно, эта
традиция ведет свое начало от мореплавателей, которые влияли на обычаи
островитян. Британцы уделяют завтраку достаточно времени, спокойно
съедают ПОРИДЖ — довольно густую кашу из овсяных хлопьев со
сливками и молоком или кукурузные хлопья КОРНФЛЕКС, запиваемые
фруктовым соком. Затем следует белый хлеб с вареньем и знаменитая
яичница с беконом. Но англичане охотно едят на завтрак и горячую
копченую рыбу или сосиски. В этой стране не пострадают интересы и
любителей мяса. В островной империи с незапамятных времен основной
акцент делается на его высочайшем качестве, в особенности говядины и
молодой баранины. Думаю, едва ли есть хоть кто-то, кому неведом нежный
английский ростбиф. Наряду с жареным мясом многие кушанья готовятся и
из вареного мяса, к которому добавляются овощи. Для английской кухни
характерен
необычный
способ
приготовления
овощей.
Весьма
распространено кушанье из капусты с луком-пореем, сваренной всего лишь в
подсоленной воде. Чтобы такому неаппетитному блюду придать более
выразительный вкус, англичане еще в прошлом веке изобрели готовые
соусы, которые — от кетчупа до ворчестерс-кого соуса — мы найдем на
каждом столе. Это очень удобно, потому что каждый может сдобрить еду по
собственному вкусу.
Некоторые сорта английского сыра своим оригинальным вкусом
обогащают широкую гамму европейских сыров. Англосаксы необычайно
любят сладкое. Такие десерты, как карамельный пудинг, например, и кремы
относятся к высшим достижениям кулинарного искусства даже по мировым
меркам.
Шотландия или Ирландия тоже имеют свои знаменитые национальные
блюда. В частности, овсяный пирог или фаршированный бараний рубец
ХЭГИС. В Ирландии к популярным домашним кушаньям относятся
картофельные оладьи БОКСТИ и кушанье из савойс-кой капусты
КОЛКЕНОН. В этих частях Великобритании при выборе блюда большую
роль играет патриотическое чувство и романтические воспоминания о стране
детства. Гурманы же оценят по достоинству букет вкусовых оттенков,
которые придает кушаньям меласса, солодовый уксус или темно-коричневый
тростниковый сахар — все это приправы, которые мы в Центральной Европе
не употребляем. Особого внимания заслуживает прямо-таки ритуальное
отношение к чаю. Этот национальный напиток любили уже в XVII веке, он
получил широкое распространение, вероятно, потому, что помогал
преодолевать упадок духа, обусловленный суровыми климатическими
условиями, а также улучшал вкус болотной и протухшей воды. Обычай
улучшать вкус воды, по-видимому, привел к возникновению традиции
производства и питья пива, но жителю Центральной Европы придется
изменить свои представления об этом предмете. Дело в том, что
традиционное темное пиво, некогда называвшееся СТАУТ, или ПОРТЕР,
ныне общеизвестное под названием ГИНЕС, по вкусу нисколько не
напоминает, к примеру, пльзеньское. Светлое выдержанное пиво тоже не
такое, к какому мы привыкли.
В высшем обществе вино веками играло важную роль, и англичане
неплохо разбираются во французских винах, а также в хересе и портвейне. Из
крепкого алкоголя наиболее давнюю традицию имеет коньяк, во всяком
случае, как напиток широкого потребления. До того, как США вышли на
первое место по потреблению коньяка, крупнейшим его потребителем была
именно Великобритания.
Шотландское и ирландское виски еще в начале нашего столетия пили
только в регионе, где его производили. Джин, который начали производить,
вероятно, в эпоху Вильгельма III Оранского, стал напитком масс только в
нашем веке.
СКАНДИНАВИЯ
ДАНИЯ
Датчане — самый открытый и веселый народ из всех скандинавов.
Позитивное отношение к радостям бытия нашло свое отражение и в их
кухне. Почти нигде за столом не раздается столько шуток, как в Дании.
Датчане не только любят вкусно и много есть, но при этом и выпить.
Качество еды обеспечивается прежде всего качеством приправ. Все, что
выросло в море или на поле, — свежее и приготавливается, по мере
возможности, способом, близким к натуральному. В Дании тоже известен
т.н. "шведский стол" с холодными закусками, только здесь он называется
КОЛЬД-БРЁД. Гораздо более распространены бутерброды, по-датски
СМЁРРЕБРЁД, которые являются своего рода национальным блюдом датчан.
Каждая хозяйка с любовью занимается прямо-таки художественным
оформлением ломтиков белого хлеба, на которых выстраивает всякие
вкусные закуски, майонез и салаты. Эти маленькие художественные
произведения предназначены для того, чтобы их тут же быстро съесть.
Главным ингридиентом СМЁРРЕБРЁДА бывает рыба, жареное мясо, а также
печень с луковичкой, яйца или сыр. Большинству работающих датчан один
или два СМЁРРЕБРЁДА заменяют обед. За классическим обедом, особенно в
ресторане с деловым партнером, СМЁРРЕБРЁД подается к охлажденной
тминной водке в виде закуски. В Дании алкоголь дорог, но от этой бархатной
водки, изобретенной в Ольборге, датчане не собираются отказываться.
Обычно уже после двух рюмок водки все переходят на "ты". На первое в
Дании подают суп, чаще всего крепкий мясной бульон с мясными
фрикадельками или манными клецками. Больше всего здесь любят
заправлять суп рыбными фрикадельками ФИСКЕБОЛЛЕР, которые под
соусом бешамель подаются и с картофелем. Фрикадельки и другие изделия
из мясного фарша — самая любимая еда датчан. Из вторых блюд наиболее
популярна жареная свинина с брюссельской капустой или с яблоками и
черносливом. Не менее популярна и свиная печенка с хрустящим жареным
луком. Датские хозяйки гордятся и своими паштетами, которые готовят тоже
преийущест-венно из свиной печенки. Помимо свинины существует много
блюд и из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу подают
печеные фрукты, однако чаще всего гарниром служит капуста того или иного
сорта. Гарнир из капусты бывает очень жирным и сладковатым. В датских
горячих блюдах сахар употребляется очень часто, популярен также и слегка
карамелизованный картофель.
На десерт в большинстве случаев подают кисель или желе со сливками
— РЁДГРЁД МЕД ФЛЁДЕ, которое особенно вкусно со свежими сезонными
фруктами, прежде всего со смородиной, клубникой и черешней. Но теперь,
благодаря новейшим методам консервирования, этот десерт с тем же
качеством можно готовить круглый год.
Датчане любят полакомиться своеобразным красным пудингом
БОНДЕПИГЕ МЕД СЛЁР (переводится как "барышня-крестьянка под
вуалью") и разного рода выпечкой. Мировую известность получило
копенгагенское дрожжевое слоеное тесто. Из него пекут ВИНЕР БРЕД,
который подается в виде пирожного не только к послеполуденному кофе, но
и поздно вечером, когда датчане перед сном еще позволяют себе чашечку
горячего крепкого кофе. Потребление кофе во всех скандинавских странах
значительно выше, чем в Центральной Европе. Но у датчан, норвежцев и
шведов есть еще два чрезвычайно любимых напитка — водка и пиво. Водка
имеет в Дании давнюю традицию. Первые упоминания об этом напитке под
названием аква вите, "вода жизни", встречаются уже в XVI веке. Правда,
тогда речь шла об ароматизированном алкоголе, который применялся как
универсальное средство почти от всех болезней. И только в середине
прошлого века Исидор Хениус начал производить в Ольборге качественную
водку с легким тминным ароматом. Ныне в Дании производится около 75%
всей скандинавской водочной продукции. Любовь к пиву в Скандинавии
берет начало якобы от хмельной германской медовой браги. В этих широтах
виноград никогда не родился, поэтому во всех северных странах пьют
главным
образом
пиво.
Копенгагенские
пивовары
постоянно
совершенствуют производственный процесс. В прошлом веке некоторые
сорта датского пива вышли на мировой уровень.
ШВЕЦИЯ
Кухня разных скандинавских стран имеет ряд общих черт: она
обусловлена характером питания крестьян и рыбаков и суровым климатом, в
котором более полугода ничего не растет, так что приходится готовить пищу
из тех продуктов, которые способны выдержать длительное зимнее хранение.
Скандинавская пища очень сытная, в ней предусматривается достаточно
много жиров и сахара. В готовке используется свиное сало — оно долго не
портится, жир, а также консервированные или сушеные фрукты. Северяне
научились про запас сушить натуральным способом даже рыбу, которую
затем брали с собой в длительное морское плавание. Различия в кухне этих
стран знатоки обнаружат в рецептуре приготовления холодных закусок. В
Швеции получил широкое распространение стол, уставленный закусками —
т.наз. шведский стол СМЁРГАСБРОД. Его происхождение необходимо
искать в далеком прошлом, когда в этой большой, слабо заселенной стране
по какому-нибудь торжественному поводу собирались гости из весьма
отдаленных районов. Они прибывали в разное время и, как правило, сильно
проголодавшиеся за долгую дорогу. Чтобы не заставлять их долго ждать,
подавали блюда, способные сохраняться в течение нескольких дней:
просоленную различным способом сельдь, другую копченую, жареную или
соленую рыбу, салаты из картофеля и вареных овощей, маринованные
огурцы, сваренные вкрутую яйца, холодное жареное мясо, компот из
сушеных фруктов, сладости, но прежде всего масло и хлеб — БРОД, который
на родном языке и дал название этому столу с закусками. Впоследствии
стали подавать и горячие супы и блюда из рубленого мяса с соусом.
Название "шведский стол" за пределами Швеции утвердилось потому, что
именно в Швеции существовал относительно многочисленный, по сравнению
с другими странами, слой состоятельных людей и аристократии. В этой среде
было принято совершать вояжи в расположенные южнее страны,
присматриваться к их стилю жизни и нанимать к себе на службу главным
образом французских поваров. На высшие слои общества оказало большое
влияние французское происхождение королевской династии Бернадотов. У
представителей высшего общества развивался вкус и понимание разного
рода тонкостей. На шведских столах стали появляться новые виды блюд, тем
более после постройки железной дороги и изобретения холодильника. В
Скандинавии в общении по большей части не придерживаются
формальностей, но что касается стола, то у шведов существует одно правило,
нарушение которого считается признаком бескультурья — это
последовательность перемен. Застолье всегда начинается с закуски из
соленой селедки, после чего следует другая рыба. После рыбы меняют
тарелки, и можно переходить к холодному мясу, паштетам и салатам. Если
гость опять примется за рыбу, то тем самым выдаст свое невежество и
рискует стать мишенью насмешек. Для горячего блюда снова подают чистую
тарелку, равно как и для сыра и десерта. Во вторых блюдах в Швеции
ощутимее, чем в других северных странах, проявляется влияние французской
или вообще континентальной кухни. Здесь любят пикантные соусы, нежную,
хорошо выдержанную говядину и различные, нередко искусно оформленные
способы приготовления картофеля, как например, очень вкусная
картофельная запеканка с анчоусами под названием ИСКУШЕНИЕ
ЯНСОНА. В Швеции большой выбор мороженых и готовых продуктов
питания, которые можно купить в самых отдаленных уголках страны. И
именно обилие готовой еды стимулирует интерес к традиционным рецептам,
которые дополнительно улучшают с помощью новых видов приправ и
пряностей.
НОРВЕГИЯ
Чем севернее расположена страна, тем тверже население
придерживается традиций. Между высокими горными массивами и морем
жителям Норвегии оставлено всего лишь небольшое пространство, которое
обитаемо, собственно говоря, только благодаря близости Гольфстрима.
Самое естественное средство сообщения вдоль такого почти бесконечного
побережья — по воде. Иностранцы начали посещать этот живописный,
отрезанный от всех уголок мира только в последние десятилетия, поэтому
население осталось почти не затронутым внешними влияниями и сохранило
свои обычаи. Радио, телевидение и воздушное сообщение с миром мало что в
них изменили. В этой стране не нашлось места и тщеславным феодальным
владыкам, которые вознамерились бы расширить свою территорию. В конце
концов и датские короли, которые около 400 лет управляли этой страной, не
очень стремились проникнуть далеко на север, удовлетворившись
относительно плодородными равнинами на юге Норвегии.
Суровая природа и недоступность страны обусловили тот факт, что
норвежская кухня очень проста. Ведь и доступ к рыбным богатствам в
прибрежной полосе моря норвежцам пришлось пробивать в постоянной
борьбе с природными стихиями. Поэтому большинство населения относится
к еде только как к средству поддержания жизни, лишь в исключительных
случаях норвежцы получают от еды еще и наслаждение. В отличие от
датских или шведских городов, норвежцам неведомы рестораны для
гурманов, в самом Осло есть только один такой, и слух о нем проник даже за
пределы страны.
В норвежской кухне нет ни одного национального блюда, которое
вошло бы в международную кухню, ведь традиционным праздничным
блюдом в Норвегии считается овсяная каша со сметаной. А жареное мясо,
например, — деликатесом. Однако и в этой стране есть кушанья, которые ни
в какой другой стране не умеют приготовить так вкусно, — конечно, если
найдется искусный повар. Это традиционные закуски из соленой сельди, но
особенно рыба из хрустально чистых горных рек и фьордов — прежде всего
форель и лосось. Мясо молодого барашка, которое, благодаря
неприхотливости этих животных, употребляется чаще всего, имеет
превосходное качество и готовится разнообразнейшими способами, как
например, барашек с капустой ФАР И КАЛВ. К излюбленным праздничным
блюдам относится печенка северного оленя и косули. Во многих горячих
блюдах часто применяется сметана, которая заменяет пряности. При
дефиците южных специй для ароматизации и придания кушаньям
пикантности норвежцы выработали собственные методы улучшения вкуса
молочных изделий, рыбы и мяса. Типичны для Норвегии коричневые сорта
сыра из коровьего и козьего молока, различные способы жарения и копчения
мяса, равно как и оригинальный способ приготовления рыбы, в том числе
один из важнейших — сушение трески, зародившееся в северной Норвегии.
Норвежцы умеют отличать рыбу, высушенную на скалах утесов, от
высушенной на деревянных палках. Непосвященный же различает их только
по отверстиям на рыбе, сушенной на палках. В ассортименте продуктов в
Норвегии преобладают молочные изделия и рыба, зато у норвежцев есть
один национальный продукт, который высоко оценивают любители крепких
напитков: водка ЛИНЬЕ-АКВАВИТ. ЛИНЬЕ означает "экватор". Своим
названием она обязана тому, что сначала эту водку в дубовых бочках везут
морским путем в южное полушарие и обратно, при этом она дважды
пересекает экватор. Благодаря постоянному движению внутри бочки водка
впитывает аромат дерева, приобретает приятный бархатный вкус и
желтоватый цвет. И только после этого напиток разливается в бутылки и
поступает в продажу. На внутренней стороне этикетки у каждой бутылки
можно прочитать, каким судном водка перевозилась через экватор.
ФИНЛЯНДИЯ
Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах.
Казалось бы поэтому, что финской кухне нечего нам предложить. Финны
никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены
бороться. В их тяжелом положении выручают только рыбные богатства в
прибрежных морских водах и множестве озер. Приготовление блюд из рыбы
во всей Скандинавии имеет много общего. В мариновании рыбы важную
роль играет сахар, который кладут не скупясь. Но одно рыбное блюдо
действительно присуще только Финляндии, и ни в какой другой стране его не
найти: большой паштет с рыбой КАЛАКУККО. Хотя его можно назвать
национальным блюдом, в ресторанах калакукко не подают. Это своего рода
консервы — калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века он
выручал жителей в пору трескучих морозов. КАЛАКУККО выглядит как
большой круглый каравай хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками и
свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров. Перед употреблением
его подогревают и срезают верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в
заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка. Несколько десятилетий
назад финская кухня почти не знала специй, кроме соли и черного перца. Не
употреблялся даже лук, при всей важности его роли в приготовлении многих
блюд. В наше время в магазинах можно найти практически все приправы,
которые продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это, в своей
домашней кухне остались верны прежним специям, к которым летом
добавляются укроп и петрушка. Летом укропом щедро сдобривают почти
каждое блюдо, но чаще всего — отварной картофель. Сельская кухня попрежнему напоминает прошлые века, когда ржаной хлеб, каша и жмых
составляли основу питания. Некоторые сорта финского хлеба представляют
собой вариации популярного хлеба КНЭКЕБРОТ. В Финляндии популярны и
облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье.
Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как
например, жареные ГРИБЫ В СМЕТАНЕ. Грибной сезон начинается уже
весной обилием сморчков — ни в какой другой европейской стране они не
встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо
назвать МОРОШКУ или ПОЛЯНИКУ, которые растут лишь в некоторых
районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров.
Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-европейским, но в
Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и
пернатой дичи. Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный
олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще
одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, — рака.
Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в
промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже
сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом
не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и
дома украшены гирляндами из раков, и празднества "недель раков" можно
сравнить лишь с карнавалом в южных странах.
ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА
РОССИЯ
Разумеется, в Содружестве Независимых Государств нельзя
обнаружить общее для всех национальное блюдо. На этом колоссальном
пространстве каждый народ имеет собственную кухню и собственные
национальные блюда. Говоря о Восточной Европе, мы включаем в нее СНГ
как вспомогательное понятие, имея в виду республики бывшего Советского
Союза, то есть и Прибалтику, и Среднюю Азию. За время длительного
существования в составе царской империи в кулинарной области между
ними тоже возникли связующие нити, которые после включения в состав
Советского Союза упрочились, но почти все народы сохранили свою
традиционную кухню. Однако прибалтийскую кухню, на которую еще
раньше оказали влияние немецкие высшие слои, в чистом виде теперь можно
встретить только у эмигрантов. Совершенно иная ситуация на Кавказе, где
грузины и армяне благодаря историческому самосознанию не только
полностью сохранили национальное своеобразие своей кухни, но некоторые
их кушанья даже распространились по всему Содружеству.
Русскую кухню специалисты и гастрономы нередко ставят на один
уровень с французской. Но типичные русские блюда в прошлом попадали на
столы только малочисленного слоя элиты общества. Многие блюда,
относящиеся к классической русской кухне, средняя русская семья из-за
экономического кризиса не может себе позволить. Русские хозяйки теперь
возвращаются к тем кушаньям, которые некогда варили в деревнях и в
семьях малоимущих трудящихся масс. Но несколько более обеспеченные
семьи хотя бы по особо праздничным поводам стремятся воссоздать былое
великолепие национального стола. Русская кухня в самом деле очень
самобытна. Ее своеобразие заключается не только в оригинальной рецептуре,
но и в том, что она по-своему выражает определенный стиль жизни. В первой
половине прошлого столетия международная кухня переняла от царской
России так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные
блюда все вместе, отчего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета.
Впоследствии по русскому образцу застолье разделилось на отдельные
стадии, которые следовали в определенном порядке. В русской кухне
важнейшая роль принадлежит первой стадии, которая решающим образом
способствует нормальному пищеварению и поднимает настроение за столом.
Застолье начинается с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью.
Даже если на столе стоит черная икра, предпочтение, как правило, отдается
селедке. Первой рюмкой водки дело не ограничивается, поэтому компания за
столом очень скоро приходит в отличное расположение духа. Если по какойто причине селедка или другая соленая рыба отсутствует, то водку
закусывают ПИРОГАМИ. Это русский вариант паштета, в тесто завернута
начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует множество вариантов
начинок, в каждой семье их готовят по собственному рецепту. ПИРОГИ порусски пекутся во весь противень, тогда как прибалтийские ПИРОГИ с
начинкой имеют форму полумесяца. Даже само название — ПИРОЖКИ —
говорит о том, что изначально они выглядели именно так. Одним из
вариантов пирога, свидетельствующим о высокой культуре кулинарии,
является КУЛЕБЯКА — продолговатый паштет с начинкой из вязиги,
приготовленной по оригинальному рецепту. При отсутствии этого продукта
КУЛЕБЯКУ делают и с лососем или другой, более дешевой рыбой.
К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит БЕФСТРОГАНОВ, который готовят из говяжьего филе с шампиньонами,
помидорами и, главное, со сметаной. В народной кухне в большом
количестве используется свекла и капуста. Из них готовят известный во всем
мире БОРЩ. Этот густой суп в разных регионах готовят по-разному — с
преобладанием свеклы или исключительно из капусты (ЩИ), но в каждом
случае и борщ, и щи подают со сметаной и мясом. Наиболее распространен
борщ из свеклы с капустой. Небольшие плоские лепешки — БЛИНЫ — из
гречневой муки некогда подавали с большим количеством икры и со
сметаной, но в настоящее время они почти исчезли из меню.
Русская кухня обогатила международную и некоторыми сладкими
изделиями, стоит упомянуть хотя бы ПАСХУ — особым образом заранее
приготовленную пасхальную творожную массу. Но русский обычай пить в
полдник чай с вареньем — цельными фруктами в густом сиропе — не
получил широкого распространения в мире. Типично русский напиток,
наряду с водкой, — КВАС — кисловатый напиток из черного хлеба. За
праздничным столом пьют вино, а в южной России и в особенности на
Кавказе это повседневный напиток. Поскольку в последнее время
наблюдается дефицит молочных продуктов, утратила и свое значение
освежающего напитка простокваша.
Весьма самобытна армянская и грузинская кухня, которая немыслима
без чеснока, орехов, баранины и изюма. Само застолье у кавказских народов
отличается своеобразием — главный мужчина, тамада, руководит всем
застольем и следит за тем, чтобы за столом всем было хорошо. Его
обязанность говорить тосты, нередко стихами, и ухаживать за дамами.
Существует неукоснительный обычай передавать друг другу наполненный
вином небольшой коровий рог, оправленный в серебро. Каждый, кого
вызовет тамада, обязан сам сказать тост и осушить этот рог.
ПОЛЬША
Полная превратностей история страны наложила свой отпечаток и на
польскую кухню. Как жители Северной Европы, поляки всегда отдавали
предпочтение обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же
время принадлежность к славянским народам выразилась в пристрастии к
кисло-сладким или заправленным сметаной блюдам. Когда в 1333 году
польским королем стал отпрыск чешской династии Казимир, последовали и
значительные перемены в польской кухне. Дело в том, что король влюбился
в красавицу еврейку и благодаря ее влиянию после 1340 года в Польшу стали
переселяться гонимые евреи со всей Европы. Со временем польское
население переняло целый ряд еврейских кушаний, которые впоследствии
модифицировало на свой лад. Фаршированная рыба, из которой еще в сыром
виде искусно извлекаются все кости, на сегодняшний день принадлежит к
праздничным блюдам, равно как и фаршированная гусиная шейка. Под
влиянием еврейской кухни большинство блюд готовится не на свином, а на
гусином жире. Через 180 лет после переселения евреев в Галицию король
Сигизмунд I в 1518 году женился на Боне из миланского рода Сфорца,
которая внесла в кухню польской знати элементы итальянской кухни. Тесные
связи с Чехией и Австрией, в известной мере тоже через посредство Италии,
усилили южное влияние на польскую кухню. Может быть, отсюда
проистекает и пристрастие к сладким кондитерским изделиям. Благодаря
соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля.
Поляки придумали и собственное национальное блюдо — картофельную
запеканку. С наполеоновских времен в высших слоях укрепились связи с
Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль. В
целом же польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский
характер. Супы из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко
составляют единственное блюдо обеда или ужина. Этим супам непременно
сопутствует крестьянский, главным образом ржаной хлеб. При наличии мяса
оно тоже кладется в суп.
В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни,
яблок и груш, а также из лесных ягод. Осенью популярны супы из огурцов и
грибов. В аграрных областях до сего времени бытуют и традиционные блюда
из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы.
Излюбленное кушанье — БИГОС. Его название происходит от искаженного
латинского
выражения,
означавшего
"двоевкусие".
Это
блюдо
приготавливается как сборное из разных продуктов, и название, очевидно,
говорит о том, что у кушанья сложный вкус от соединения квашеной капусты
со свежей. В БИГОС кладут разного сорта мясо, дичь, грибы и колбаски.
Польская кухня славится многообразием вареных и твердокопченых
колбас, которые в горячем и холодном виде входят в повседневное питание с
утра до вечера. Под острые блюда пьют водку, которой поляки неизменно
верны, особенно в холодное время года. Наряду с пивом и молоком,
которыми в Польше утоляют жажду, там еще с языческих времен
сохранилась медовина — напиток, как явствует уже из названия,
подслащенный медом. Его потребление не ограничивается одной Польшей,
так как он пользуется хорошим спросом за границей и экспортируется.
ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЕВРОПА
ГЕРМАНИЯ
В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм
II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же
неприлично, как о сексе или болезнях. В подобной атмосфере не могла,
разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры.
Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить
кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат.
Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную
картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой
"приправой" "сдобривали" и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой
завистью косились они на соседей — на живущие в свое удовольствие
Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с
демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни
пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько
выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с
веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.
После окончания I мировой войны и отречения кайзера повальная
бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и
въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в
считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате
"экономического чуда" после 1948 года, первых гастрономических программ
на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того,
население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических
войск, расположенных в стране, а в туристических поездках — по сути дела
всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством
собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как
например, ПАРЕНЫЕ КНЕДЛИКИ С НАЧИНКОЙ, ГОВЯЖЬЮ ВЫРЕЗКУ В
СМЕТАНЕ или ВАРЕНИКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ, в Северной
Германии жители с радостью распростились со своими однообразными
"разносолами" и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты погавайски и не вполне удачное подобие БЕФ-СТРОГАНОВА или CORDON
BLEU (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком "ГОЛУБАЯ
ЛЕНТА"). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и
решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала
слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв
посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих
скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть
немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость. Вслед за
куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности
стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие
рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам,
предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю
"экзотическими" готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий
ветер иноземной гастрономии. Если молодое поколение поваров,
приверженцы французской "Новой кухни", с немецкой скрупулезностью
колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией
вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда, как пирог с
творогом, силезское райское кушанье или кенигсбергские кнедлики, которые
ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к
жизни нюхательный табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат к
кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение ассортимента табачных
изделий. За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в
отношении напитков. Между Альпами и Северным морем искони больше
всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы
закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов
пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы
воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает
потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.
ШВЕЙЦАРИЯ
Большинство людей думает, что каждый обладатель швейцарского
паспорта автоматически входит в разряд богачей и что швейцарцы никогда
не знали бедности. Однако правительству в Берне еще во время Второй
мировой войны пришлось поломать голову над тем, как после заключения
мира обеспечить рабочими местами швейцарскую молодежь, поскольку
прежде страна никогда не была способна прокормить своих граждан. Наряду
с четырьмя языковыми группами в Швейцарской Конфедерации
существовала еще так называемая "пятая Швейцария", или "зарубежные
швейцарцы". Родительское хозяйство или мастерская не давали им
материального обеспечения, поэтому они были вынуждены искать его за
рубежом. В то время еще нельзя было предсказать, обернется ли
послевоенное развитие страны ей на пользу и в какой мере политика
нейтралитета и гарантии безопасности станут привлекать сюда иностранный
капитал. И именно он в конечном счете помог создать новые рабочие места,
и из крестьянских детей выходят высококвалифицированные кадры для
промышленности и банковского дела. Но менталитет жителей если и
изменился, то минимально — они по-прежнему скромны и бережливы и
роскошные пиршества в прославленных ресторанах предоставили в
распоряжение лавине зарубежных туристов. Только сегодняшнее
подрастающее поколение склонно тратить деньги на дорогостоящее питание.
В семье швейцарцы остались верны традиционному питанию. Оно
базируется на нескольких основополагающих компонентах, а именно: мука,
яйца, молоко, масло, сыр, кукуруза, рис, картофель, лук, свекла, капуста,
относительно малая доля мяса и гармонично подобранный букет
ароматических трав и специй. В гастрономическом смысле Швейцария
прославилась луковыми и фруктовыми пирогами и заправленными мукой
или молочными супами с различными клецками и макаронными изделиями.
Излюбленное кушанье из картофеля — картофельные лепешки РЁСТИ,
которые служат вторым блюдом. Скромный ассортимент колбас сводится к
охотничьим и некоторым твердокопченым сортам, которые называются
ШЮБЛИНГ или ВИНЕРЛИ. Зельц здесь более редкое явление, чем в
Германии, зато где угодно можно купить бернскую кровяную или ливерную
колбасу. Хотя животноводство в Швейцарии весьма развито, масло попрежнему редкий гость на столе. Завтрак до сих пор состоит из ломтя
пустого хлеба с куском эмментальского сыра и кофе с молоком. На обед
швейцарцы преимущественно удовлетворяются картофельным пюре или
ПОЛЕНТОЙ. В кантонах Тессин и Граубюнден полента очень популярна и
приготавливается из кукурузной муки грубого помола с добавлением
плавленного сыра, рубца, молотых легких или рагу из почек. В крестьянской
по происхождению Швейцарии мясные блюда, как правило, готовят из
дешевого ливера. Некоторые более изысканные блюда из ливера даже
включены в меню ресторанов. В отдельных районах страны с разной
степенью интенсивности проявляется влияние Германии, Австрии, Франции
и Италии. Это относится прежде всего к ресторанам, которые поддерживают
образцовый мировой уровень по ассортименту и качеству обслуживания.
Перерыв на обед по всей стране длится два часа, большинство
трудящихся ходит обедать домой. На ужин также подается что-нибудь
горячее, — суп или рёсти. В западно-швейцарских кантонах и в Тессине
ужину придается большее значение, чем обеду. Швейцарцы стараются
соблюдать второй завтрак и полдник, в которые они довольствуются куском
хлеба, мюсли, йогуртом или несколькими кексами и кофе. В этой стране изза растущего числа работающих женщин центр тяжести тоже перемещается с
традиционного обеда на ужин. Ассортимент напитков в Швейцарии
подвержен сильному влиянию соседних стран. В немецкой и французской
Швейцарии пьют сухое вино и фруктовые крепленые вина.
АВСТРИЯ
Когда речь идет об австрийской кухне, то имеется в виду прежде всего
венская кухня. А блюда не из венской кухни считаются всего лишь местной
спецификой. В отличие от других монархических государств, где правящий
двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или
австрийская кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины
народов, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на
Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но
также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в
крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что
удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце. Среди
знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье
жаркое с луком или жареная говяжья вырезка могли быть на праздничном
столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была
действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что
не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив —
аристократии очень нравились простые блюда народной кухни. Австрийская
кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего
бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом
приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и
клецками из печенки. Из ливера — фарша из легкого или рубленой печени
готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в
дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого не обходится меню даже
самых дорогих ресторанов. Венский картофельный гуляш, которым некогда
утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным
букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов.
Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка
способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда
укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то
непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером. Важное
место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Надо быть
поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в
лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого
гурмана: струдель с яблоками, императорский омлет, блинчики или
залыдбургский пудинг. Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от
домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся
заслужить признание для своей семьи. Даже если случится иногда
приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво дадут
этому ничего не говорящее название — например, кому придет в голову, что
название "венский огузок" носит одно из вкуснейших национальных блюд
австрийской кухни? В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с
начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не
попробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам "экономического
чуда", ее граждане нисколько не утратили своей простоты и
непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана
воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или
вином пополам с минеральной водой — шампанское и марочные
французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.
СЛОВАЦКАЯ И ЧЕШСКАЯ РЕСПУБЛИКИ
Географическое положение Словакии в историческом аспекте имеет
как свои положительные, так и фатально отрицательные стороны. Славяне
заселили территорию в Центральной Европе между Татрами и широкой
Дунайской низменностью еще до начала нашей эры. Усердно трудясь на этом
жизненном пространстве, они подняли сельское хозяйство на весьма высокий
уровень, а в гористых районах успешно развивали животноводство. Питание
словаков, потомков древних славянских племен, было всегда здоровым и
рациональным. Они готовили пусть и простую, но разнообразную пищу из
культурных злаков, баранины, домашней птицы, мяса диких животных и
рыбы. Собирали лесные плоды и ягоды, орехи, съедобные или целебные
травы, благодаря которым улучшали качество повседневной и праздничной
пищи. Однако на естественном и самобытном развитии культуры питания
аборигенного населения отрицательно сказались периодические вторжения
кочевых варварских племен из Азии, а впоследствии и частые многолетние
войны в Европе. Военные конфликты замедлили культурное развитие и
вызвали обнищание малых народов, особенно в Центральной Европе.
Могущественные победители быстро развертывали свое хозяйство, и это,
несомненно, проявилось и в совершенствовании технологии приготовления
пищи при королевских и аристократических дворах. Особенности и качество
питания, пусть и на более скромном уровне, постепенно усваивала
господствующая нация в целом, и в сущности таким образом формировались
основы характерной для нее кухни. Исконные, здоровые и рациональные
приемы приготовления пищи, хотя и не без определенного влияния
австрийской (венской), немецкой, французской и венгерской кухни, ныне
уже укоренились и в международном масштабе и, главное, им отдается
предпочтение. Словацкая кухня предлагает вкусные блюда из растительных
и животных продуктов собственного производства. В ней используются все
культурные злаки, бобовые, корнеплоды и другие овощи, грибы, фрукты,
орехи и т.п., убойный скот, водоплавающая и неводоплавающая птица,
четвероногая и пернатая дичь, пресноводная рыба и т.д. В ресторанах и
гостиницах, расположенных в центрах туризма, словацкая кухня предлагает
и блюда из морской рыбы и других морепродуктов. Словацкие технологи и
кулинары демонстрировали высокий уровень приготовления блюд на многих
мировых конкурсах и гастрономических выставках, в частности, в Монреале,
Глазго, Париже, Вене, Токио, Брюсселе и т.д. Они привезли оттуда много
золотых медалей и различных почетных наград. Словацкую кухню следует
характеризовать как не острую (непроперченную), нежирную, биологически
сбалансированную,
приправленную
преимущественно
зеленью
ароматических трав (петрушка, сельдерей, шнитт-лук, укроп, лук).
Некоторые блюда сдобривают натуральными вкусовыми добавками —
мясным бульоном, молоком, сливками, вином, яйцом, а то и высокосортным
алкоголем. Ко вторым блюдам подают рационально подобранные,
разнообразно оформленные гарниры из картофеля, риса, макаронных
изделий, оригинальные кнедлики и галушки. К столу непременно должен
быть подан овощной салат, компот или свежие фрукты. Соусы к мясу —
гладкие, не очень густые, блестящие, разного цвета. Овощные гарниры, в
зависимости от вида овощей, — слегка загущенные, слегка поперченные и
для вкуса заправленные растопленным сливочным маслом. Развитая
молочная и сыроваренная промышленность обеспечивает широкий выбор
сыров, произведенных из коровьего и овечьего молока. Из коровьего молока
делают плавленные, мягкие и твердые сыры, а из овечьего — главным
образом специфические национальные сорта, как например, мягкий овечий
сыр, пареницу, оштепок (копченый овечий сыр) и брынзу. Благодаря высокой
биологической ценности все эти сорта сыра используются как вкусовая
добавка к готовым блюдам или для приготовления самостоятельных блюд.
Типично словацкие супы — кисель, демикат (тминная похлебка из
брынзы), капустный, картофельный, чесночный, фасолевый, чечевичный,
брынзовый и грибной. Из мучных блюд наиболее известны фльячики
(макаронные изделия в виде квадратиков) с капустой или грибами,
картофельные лепешки (локша) с маком, творогом или орехами, брынзовые
галушки, брынзовые вареники, спишские вареники, домашняя лапша с
маком, творогом или орехами и т.п. К национальным словацким блюдам из
мяса относятся телятина, фаршированная овощами, жареный (в духовке) гусь
или утка, шницель по-земплински, бараний рулет в вине, куриные окорочка
по-вайнорски, тушеная баранина с майораном, говяжья вырезка по-скалицки,
свиная отбивная в сметане, карп с беконом, баранья нога, приготовленная как
дичь, гусарский рулет, жареный (в духовке) фаршированный фазан, говяжий
антрекот с грибами, шницель по-охотничьи и т.п. Чешская кухня в известной
мере уподобилась немецкой. В целом же блюда в ней гораздо гуще, слаще,
жирнее, она более калорийна и трудно усвояема. Излюбленные чешские
блюда — тушеная говядина с вареными в салфетке кнедликами, тушеный
кролик в темном соусе, жареная (в духовке) свинина с кнедликами и
капустой, чешские фльячики с ветчиной, сумочки с повидлом, чешские
оладьи и карловарский торт.
ВЕНГРИЯ
О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко
укоренившееся представление. Многие думают, что красный сладкий перец
— паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В
действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот
овощ даже не упоминают. Сладкий перец распространился в Венгрии, повидимому, лишь после того, как окончательно миновала опасность турецкого
вторжения. Это растение родом из Америки, и задолго до Венгрии он был
широко в ходу на территории Османской империи.
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой
мясной суп — ГУЛЯШ и его вариант с картофелем, приготовленный в
котелке. Название еще одного национального блюда — ПЕРКЕЛЬТ —
происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса
предварительно обжариваются. Для жаренья всегда используется свиной
жир. ПАПРИКАШ — подобное же блюдо и отличается только тем, что в
него добавляют сметану. Для ТОКАНЬИ мясо, нарезанное соломкой,
тушится в собственном соку. Об исконной венгерской кухне подробных
сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократическидворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное
влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские
повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые
можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много
вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших
законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Пастуший суп
— гуляш в котле, лишь в XIX веке обогащенный сладким перцем, паприкой
— по-видимому, возник в те времена, когда аварские племена переселялись
из Азии на свою теперешнюю территорию. Некоторые мучные изделия также
имеют очень давнюю историю. Западная кухня проникла в Венгрию во
второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин
женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с
собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и
организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На
венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из
румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной.
От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу
и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением
обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам.
Слава о венгерской кухне решительным образом подтвердилась на
Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапешстские повара
произвели в области кулинарии настоящую сенсацию. Если о венгерской
кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры
любят супы и сборные кушанья "в одном горшке", любят заправлять еду
мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят
на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных
блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают
темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса.
Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
БАЛКАНЫ
РЕСПУБЛИКИ БЫВШЕЙ ЮГОСЛАВИИ
Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для
республик бывшей Югославии. Исконная кухня за последние годы очень
изменилась. Наряду с множеством небольших ресторанов с характерными
местными блюдами появились, особенно на побережье, большие гостиницы,
в которых готовят в расчете на широкую международную клиентуру. Тем
самым изменилось и содержание карт меню, в которых место характерных
отечественных блюд заняли уол-дорфский салат, марочные деликатесы или
натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не коснулись
домашней кухни. Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и
туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов. В
Германии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно
большое число югославских ресторанов.
При оценке этой кухни следует сознавать, что на территории бывшей
Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной
культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления
блюд. К примеру, в Словении и Хорватии мы обнаружим элементы
итальянской и австрийской кухни, тогда как в Южной Македонии или
Косове дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Но
большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наибольшее
влияние на общий характер югославской кухни.
Трапеза начинается небольшой закуской — это может быть несколько
ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая
ветчина УЗИЧКИ ПРШУТ, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее
популярны фасолевый и из квашеной капусты. Они бывают такими густыми,
что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При более
торжественном застолье между отдельными переменами подают
промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр КАЧКАВАЛЬ с татарским
соусом — или ризото с моллюсками.
На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях,
например, из баранины ШИШ ЧЕВАП или колбаски из рубленого мяса —
ЧЕВАПЧИЧИ. Для праздничных застолий с большим числом гостей
покупается целый барашек или поросенок. Еще один способ приготовления
— сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или
говядина, тушенные с овощами. На побережье или у богатых рыбой рек на
второе подают различным способом приготовленную рыбу — например,
запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно подают отдельно. На гарнир
идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и
картофель, шинкованная кислая капуста РИБАНАЦ или рис. Кушанья
бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и
чесноком. Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда.
Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо,
рис и овощи, — ДЖЮВЕЧ. Это блюдо в разных вариациях известно и в
других балканских странах.
Ассортимент сыров в Югославии сводится главным образом к
овечьему сыру ФЕТА, который держат в рассоле и который распространен
также в Греции и в Болгарии; твердому сыру КАЧКАВАЛЬ, похожему на
итальянский пармезан. Гораздо более широким ассортиментом представлены
сладости и мучные изделия, одни из них укоренились в стране со времен
турецкого владычества, другие были восприняты от соседних Австрии и
Италии. Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты.
Далмация и Косово — области виноградарства, здешнее вино идет и на
экспорт. Однако вино, которое пьет население страны, значительно более
сухое, чем экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни производят
экспортную СЛИВОВИЦУ и МАРАСКИНО.
БОЛГАРИЯ
Как и во всех балканских странах, в Болгарии кухня тоже носит
народно-крестьянский характер. И хотя множество таких же или похожих
блюд можно найти и в Греции или в Югославии, есть по крайней мере один
продукт, характерный именно для этой страны — йогурт. На Ближнем
Востоке йогурт был известен с незапамятных времен, но из европейских
стран только Болгария долго была единственной страной, в которой он был в
ходу. Его употребляли, вероятно, еще во времена турецкого господства.
Характерный народный освежающий напиток АЙРЯН представляет собой
взбитый йогурт, разведенный водой. В наши дни АЙРЯН смешивают с
минеральной водой и подают со льдом. В Болгарии йогурт используется для
подкисления кушаний, подобно тому как в других славянских странах
добавляют сметану или простоквашу. Он производится из первосортного
овечьего молока. Превосходен холодный суп из йогурта ТАРАТОР с тертым
свежим огурцом, чесноком, тертыми орехами и укропом, сдобренный
понемногу растительным маслом и уксусом. Грецкие орехи, которые
особенно часто используются при готовке в Румынии, в Болгарии нередко
заменяют миндаль, типичный пример этого — болгарский пасхальный
пряник КОЗУНАК.
В последние годы ввиду большого числа долгожителей принято
считать болгарскую кухню образцом здорового питания. Но к
статистическим данным по Балканам необходимо всегда подходить с
осторожностью, кроме того, подобная реклама служит прекрасной
приманкой для туристов, так что пусть об этом судят другие. Ведь
регулярное употребление чеснока, которым объясняют долгожительство, не
является чем-то исключительным и в остальных сопредельных странах, да в
конечном счете и вообще на Востоке.
Наверняка важное значение имеет и высокий процент продуктов из
овечьего молока в рационе питания, которое по данным некоторых
исследований очень полезно для здоровья. Болгарская кухня немыслима без
овечьего сыра — в качестве примера назовем фаршированный брынзой
сладкий перец ЧУШКИ САС СИРЕНЕ и особенно превосходный сборный
ШОПСКИЙ салат. Из овощей в болгарской кухне важное место занимает
белая фасоль, огурцы, баклажаны, помидоры, цуккини и разнообразная
ароматическая зелень. В Болгарии хорошие урожаи дает клубника, слива,
абрикосы и персики, из которых делают замечательные компоты и желе.
Слива направляется на винокуренный завод, где из нее производят
национальный напиток сливовицу. Болгария — страна роз, из них получают
не только розовое масло, но и розовый ликер, хотя это скорее своего рода
курьез. За едой пьют главным образом болгарское вино.
РУМЫНИЯ
Румыния отличается от своих соседей не только языком, но и
происхождением населяющих ее жителей. Родиной предков современных
румын, которые примерно 2000 лет назад обосновались в устье Дуная и
слились там с аборигенным населением — даками, была Италия. Об этом
свидетельствуют и общие корни слов, и некоторые кушанья, одинаковые или
похожие в обеих странах. В Румынии очень часто используют жарение на
вертеле на древесных углях, особенно для приготовления баклажанов и
сладкого перца. Их вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока верхняя
кожура не поджарится и не пойдет пузырями. Затем кожуру снимают, а из
сердцевины делают нечто вроде пасты или салат, которые пряно
припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус. Лучшим из всего,
что предлагает румынская кухня, на наш взгляд, является икра из баклажанов
с добавлением слегка поджаренного лука, оливкового масла, ароматической
зелени и специй. Дельте Дуная румынская кухня обязана богатыми запасами
пресноводной рыбы и еще одним характерным румынским кушаньем —
приготовленной из икры карпа закуской ИГРЕ БАТУТЕ.
Для румынской кухни характерны два типа супов, один из которых
известен и распространен и у нас, а второй представляет собой их кислую
модификацию под общим названием ЧОРБА. Для их приготовления
используется сметана или квашенный из зернового шрота напиток. Этот тип
супов можно найти и у соседних славянских народов, и очень сходны с ним
разные варианты борща.
На всем Балканском полуострове употребляют большое количество
чеснока, но в комбинации с грецкими орехами мы найдем его лишь у
кавказских народов на противоположном берегу Черного моря. Исключение
составляет встречающийся только в Румынии и типичный для румынской
кухни соус из белого хлеба и грецких орехов с изрядной добавкой чеснока —
СКОРДОЛЯ. Поскольку мясные блюда в разных странах от Турции до
Германии похожи, географические межнациональные влияния распознаются
по гарнирам. В Румынии итальянское влияние особенно сказывается в
крутой кукурузной каше, которую режут ножом — МАМАЛЫГЕ, мы
оцениваем ее даже выше, чем итальянскую поленту. Из мяса румыны отдают
предпочтение молодому барашку, баранине и ливеру. Куриное мясо
приготавливается различными способами, особенно вкусны цыплята с
абрикосами ПУЙ КУ КАИСЕ. Трансильванские саксы (так называют
трансильванских немцев) тоже сохранили некоторые свои характерные
блюда, например, ПЕРЕСЛОЕННУЮ КАПУСТУ.
Виноградарство на территории Румынии уходит своими корнями еще в
эпоху греков, и вино до сих пор остается народным напитком. Кроме того,
румыны гордятся своей сливовицей, которая из крепких алкогольных
напитков наиболее распространена.
ГРЕЦИЯ
Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране
много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города
были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или
аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые
туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого
владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на
борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы,
которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской,
итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в
ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно
только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.
Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор
сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит
лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и ЦАЦИКИ — йогурта, смешанного с
тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку
УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье,
тем богаче набор закусок, которые называются МЕЗЕ. В самом названии
чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда
из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов
напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной
стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера
имеют много общего с ближне-восточной кухней.
Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших
деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто
греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп
КАКАВЬЯ и лимонный суп АВГОЛЕМОНО. Овощи и мясо часто запекают
вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное
блюдо МУСАКА.
Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно
рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется
необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до
готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и
морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты попрежнему придерживаются такого способа приготовления.
О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат
кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают.
Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из
свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти
объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен
освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран
баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и
подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и
сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль,
пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус.
Характерным национальным изделием является БАКЛАВА и нежный пирог
из манной крупы РАВАНИ.
Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в
маленькой кастрюльке — "турке". Но в гостиницах и ресторанах каждый
посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в
центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие
летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют
вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно
сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро
возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые
десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина —
например, РЕЦИНА, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот
сорт приходится почти половина общего потребления вина.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК
ТУРЦИЯ
Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее
характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских
племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в
Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в
сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные
походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот
народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за
150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым
нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие
западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего
средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые
разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни
того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая
знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не
знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком
смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски
мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По
существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская
империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле ШИШ КЕБАБ в
исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли
визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой
котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их
запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из
сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это
блюда
правящей
верхушки
Византийской
империи,
частично
модифицированные и варьированные посредством дополнительных
компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и
мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с
мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней
птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи
Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной
Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам
относится ПИЛАВ — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно
важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы
после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До
этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие
виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой
кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены
бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же
происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще
невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество
других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну
арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при
приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь
подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными
лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд —
баклажаны с мясом ПАТЛИЦАН КЕБАБ и голубцы ДОЛМА - в
виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками.
Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок.
Излюбленное кушанье — мясные шарики КОФТА — готовят на вертеле.
Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини.
В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки,
фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им
своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного
сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд
совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая
сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока. В
Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом
виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства,
однако после выселения греков ситуация резко изменилась. Алкогольные
напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя РАКИЯ,
которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным
турецким алкогольным напиткам. Пиво обычно пьют только иностранцы,
местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или
АЙРАНОМ — напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха
гостям подают чай или кофе по-турецки.
АРАБСКИЕ ГОСУДАРСТВА АРАВИЙСКОГО ПОЛУОСТРОВА
Если бы в Персидском заливе не нашли нефть, страны Персидского
залива, возможно, до сих пор находились бы вне современной мировой
цивилизации. Первые результативные скважины в островном государстве
Бахрейн или в Саудовской Аравии начали приподнимать завесу
таинственности, которой много веков был окутан этот, еще не тронутый
цивилизацией мир. Но еще и сегодня эти страны не входят в категорию
центров иностранного туризма. Одной из причин служит тот факт, что в
арабских государствах действует запрет на употребление алкоголя, который
распространяется и на европейцев, и его нарушение сурово карается.
Наши впечатления от арабской кухни весьма противоречивы. С
гостеприимством бедуинов мы познакомились прямо в пустыне. На
вездеходе мы остановились перед несколькими шатрами из темных козьих
шкур. Молодой парень принес нам свежие пышные лепешки, которые он
только что испек на внутренних стенках жарко нагретой канистры для
бензина. Он расстелил на песке ковер и поставил большую миску йогурта.
Густой киселеобразный йогурт из молока буйволиц мы ели ложками.
Бедуинам, которые нас сопровождали, надоели черно-белые платки,
повязанные вокруг головы, и они сняли их с длинных густых волос. Немного
погодя мы заметили, что они кишат вшами, которые падали в общую миску.
Бедуины продолжали спокойно есть. Мы хотя и резко сбавили темп, но
ложки не отложили, понимая, что этим нанесли бы оскорбление арабскому
гостеприимству. Йогурт и каймак — особый род сметаны из овечьего молока
или молока буйволиц — до сих пор составляют важный компонент арабского
питания. Жареную баранину и круглые лепешки из хлебного теста, в которое
добавлено множество ароматических трав, мы встретим, однако, и в самых
отдаленных уголках страны. В прошлом в жаркое время года травы почти
всегда засыхали, но теперь их возделывают на поливных землях и в
оранжереях. Для европейца при знакомстве с арабской кухней представляет
большое неудобство местный способ приема пищи. Дело в том, что здесь
едят руками, при этом каждый участник застолья старается слепить из мяса с
рисом шарик и затем отправить его в рот. В наше время уже лишь
незначительная часть населения Аравии живет в шатрах кочевников, но
традиционные кушанья до сих пор по-прежнему готовят на примитивном
костре за домом. Благосостояние принесло стране большой выбор продуктов,
в частности, мороженых цыплят из Европы или мороженые готовые блюда.
Местные богачи, после того как богатые месторождения стали давать
большую нефть, могли позволить себе нанять европейских кулинаров, но ни
одной арабской женщине никогда не придет в голову копировать
европейские блюда, ей гораздо проще по-прежнему готовить старинные
кушанья пустыни — бараний суп с рисом и помидорами МЕЗАБИШУРБА,
рыбу с кунжутным соусом САМАКА ХАРРА или салат из пшеничного
шрота ТАББОУЛЕ.
ИРАК
Хотя индустриализация этой страны набирает силу, население Ирака
придерживается старинных арабских традиций питания и противится
европейскому влиянию. Характер питания напоминает скорее обычаи
кочевых племен Саудовской Аравии, чем более культивированную кухню в
Сирии или Ливане. Иракцы пренебрегают их закусками МЕЗА, потому что к
ним обычно подается алкоголь — ракия или вино. Нет обыкновения и
разнообразить стол десертом, в лучшем случае гостям предложат арбуз,
который, однако, служит и для утоления жажды во время еды. Должен быть
особо праздничный стол, чтобы подавали пудинг из молока, крахмала и
сахара — МАХАЛЛАБИЙЕ, который варится днем раньше и посыпается
рублеными фисташками.
На завтрак обычно предлагают рубленую вареную баранину с сахаром
и корицей. Кушанье называется ХЕРИСА, это слово и в других арабских
странах означает "сладость".
Типичное кушанье простых людей, воспетое в стихах и песнях, —
ПАЧА. Оно состоит из бараньей головы, бараньих костей и ливера и
заправлено весьма характерными специями. Подается с хлебом. В Ираке
обеду и ужину придается приблизительно одинаковое значение, но у все
большего числа трудящихся в Багдаде и Северном Ираке обед состоит только
из ромбовидного куска хлеба из пшеничной муки САММУН, на который
положено мясо и лук, или из куска орехово-финикового пирога ГИЛАЦГИ.
Дома, как правило, едят руками из общей посуды. Ложки служат лишь для
того, чтобы накладывать еду. То же самое относится и к гостям — по
старинной традиции они рассаживаются со скрещенными ногами на ковре
(суффра) и с расставленных по его краям блюд берут каждый что ему
захочется. Хозяин дома сначала подаст гостям посудину с водой, мыло и
полотенце, чтобы они могли вымыть руки, в случае надобности процедура по
ходу застолья повторяется. Женщины в застолье не участвуют — они
довольствуются тем, что останется. Этот вид приема пищи называется
МАСГУФ, а в окрестностях Багдада и на берегу реки Тигр для гостей
устраиваются и своего рода пикники на природе. При этом на древесных
углях жарят крупную вкусную речную рыбу бунни и гаттан. В теплое время
года в застолье могут принять участие и иностранные гости.
ИРАН
Никогда не забудем наше первое посещение тегеранского ресторана.
На каждом столе стояли большие блюда риса, украшенного сырыми яйцами
в половинках скорлупы, половинками сырых луковиц и сверху —
шампурами с мясом наподобие шашлыка. Гости аппетитно хрустели луком,
словно это были яблоки, запивая яичным желтком. Другие смешивали
желток с мягким свежим маслом, которое таяло на горячем рисе, и запивали
каким-то молочным напитком. Потом мы узнали, что это — типично
персидское кушанье ШЕЛО-КАБАБ. ШЕЛ О значит рис, отваренный в воде,
а КАБАБ — нарезанное кусочками мясо.
Рис в Иране — богатейший источник углеводов и подается почти ко
всему. Он возделывается в провинции Мазандаран на побережье
Каспийского моря и дает очень длинные зерна, как рис из США или
Таиланда. ШЕЛО — это отваренный рассыпчатый ароматный рис с куском
масла и сырого лука. Для этой страны особенно характерна одна специя,
которой обычно приправляется и рис — сумах. Он напоминает светлокоричневый тростниковый сахар жидкой консистенции и добывается из
плодов Carthamus tinctorius. За пределами Ирана сумах почти неизвестен.
Наряду с этим национальным блюдом в Иране существует много
других национальных блюд, однако не в таком количестве, как в арабских
странах на побережье Средиземного моря. Рацион простых сельчан
составляют главным образом супы и лепешки в качестве хлеба. Исконный
суп представляет собой бульон из бараньих ножек. В городах подают его
гораздо более утонченный вариант под названием АБГУШТ — бульон из
молодого барашка с помидорами, картофелем, фасолью, горохом, нутом или
чечевицей. Бобовые нередко предварительно пассируют, чтобы суп
получился более густым.
Еще один излюбленный суп — АШ. Его можно сравнить с итальянской
минестроной. Основой для него служит красная фасоль, шпинат и молодой
барашек. Характерный аромат ему придают многообразные ароматные
травы. Перед подачей на стол в горячий суп добавляется ложка йогурта. Аш
может быть приготовлен и из курицы — АШ САК и в этом случае подается с
мясными клецками.
К числу повседневных блюд относится и ШОРЕШ — некий вариант
гуляша из вареной говядины со сладким перцем, баклажанами, морковью и
стручковой фасолью. В отдельных районах страны он готовится по-разному
и в каждом случае носит совсем другое название. Самое известное
праздничное блюдо — ПОЛО (иногда произносится как ПИЛУ), своего рода
плов с мясом и овощами, приправленный некоторыми специями, медом,
сиропом и фруктами, например, айвой или гранатом. Собственно говоря,
ПОЛО называют целую группу блюд.
На десерт обычно подают фрукты или фруктовый салат, в последнее
десятилетие — и покупное мороженое. В Иране традиционная кухня
понемногу уступает место международной, даже бывает иногда, что не
считаются и с религиозными канонами.
ЛИВАН
Ливан относится к разряду молодых государств, возникших в XX
столетии. Однако его земли имеют очень древнюю историю, на которую
влияли многие народы, что отразилось и на местной кухне. Хотя в целом
ливанская кухня — арабская, но имеет много общего с израильской.
Эта страна со своим горным хребтом более двух тысяч метров высоты,
которому она обязана и названием, входила в древнюю Палестину. После
Первой мировой войны и распада Османской империи это автономное
образование как французская подмандатная территория отошло к Сирии.
Определенное влияние Франции здесь чувствовалось и прежде,
немусульманские слои населения считали французскую кухню эталоном.
Правда, рецептуру не перенимали, речь шла скорее об общей философии
питания.
Благодаря быстрому экономическому подъему страны, которая после
Второй мировой войны стала полностью независимой, о ней можно говорить
как о "восточной Швейцарии". Во время нашего пребывания в Ливане мы
посетили и превосходное училище гостиничного обслуживания в Бейруте.
Среди 500 учащихся было много представителей соседних арабских стран,
которые учились там готовить традиционные блюда в усовершенствованном
виде, а также осваивали основы международной кухни. Несмотря на то, что
значительную часть населения Ливана составляют христиане и
представители немусульманских конфессий, в питании представлены
главным образом баранина и говядина. В Ливане также распространены
кушанья из рубленого мяса. К числу излюбленных блюд принадлежат
мясные шарики КИББИ и МАШАБЕТ ЭЛЬ ДЕРВИШ - запеченное рубленое
мясо, название которого в переводе означает "розарий дервиша". Мясо по
большей части заправляют ароматическими травами, черным перцем или
корицей. В кушанья из риса очень любят добавлять пиниевые орешки или
изюм.
Для Ливана характерно жарение на вертеле на древесных углях.
Горячие угли накладывают в высокий решетчатый бак, перед которым
вращают на шампуре тонкие ломтики баранины. Этот тип гриля
распространился по всему миру и заменил традиционную жаровню для
кебаба. И хотя в данном случае речь идет не о настоящем кебабе, поскольку
тот представляет из себя кусок мяса, с которого срезается верхняя
поджаристая корочка, за ним сохранилось это название из уважения к
традиции. Иногда это кушанье называют ШАВАРМАН. Сладкие изделия и
сладости в Ливане пользуются всеобщей любовью. Их приготовление
немыслимо без грецких орехов, фисташек и ливанского лесного меда. Наряду
с обычными фруктовыми соками, особенно из граната, в Ливане пьют сок из
прессованного сахарного тростника. Куски сахарного тростника здесь
встречаются на каждом базаре, однако для выжимания сока нужен
специальный пресс. После сепарирования получается приятный, но для
европейского желудка не совсем подходящий напиток. Мы рекомендуем
лучше придерживаться ливанского вина. На склонах горного хребта Ливан
растет превосходная лоза. За виноградниками ухаживают виноградари,
которые прошли французскую школу. Если в Ливане вас угостят кофе, то по
количеству кардамона, который хозяин добавит в кофе, вы сможете узнать,
придерживается он арабской традиции или предпочитает вкус кофе, который
варят в Европе.
СИРИЯ
Представление о характере повседневного рациона ее жителей в
основном можно получить уже после экскурсии по базарам в Дамаске или
Лазикии. Повсюду продаются бобовые — несколько сортов фасоли, нут и
чечевица. Есть и мелкосеменная красная чечевица, которую восхвалял еще
ветхозаветный Исав и которая сегодня является одной из важнейших
продовольственных культур. Базар ломится от овощей и фруктов:
баклажанов, мелкого острого стручкового перца и перца чили, листовой
свеклы, лука, ароматических трав, арбузов, гранатов и цитрусовых.
Крестьяне продают зерно в больших мешках, крупнодробленый ячмень и
набухшую пшеницу, которую здесь называют бургуль. В освещенных
мясных лавочках увидим, кроме разделанного мяса, и ливер, и бараньи туши
без шкур или огромные блюда с бараньими головами. Говядина встречается
сравнительно редко. По крайней мере раз в неделю в каждом доме готовится
МЕДЖАДДАРА. Состав этого кушанья наводит на мысль, насколько же
бедно местное население: мелко нарезанный лук, поджаренный на оливковом
масле, посыпан набухшей чечевицей и ячменным шротом. Более
состоятельные заменяют ячменный шрот рисом. Это варится в общем котле
слоями, потом перемешивается в кашу и готовая МЕДЖАДДАРА подается с
помидорами, огурцами или йогуртом. Популярны и фаршированные
баклажаны БЕТЕНДЖАН МЕХШИ. Фарш делается из наперченной
рубленой говядины, баранины или козлятины с рисом. Баклажаны сначала
обжаривают в бараньем жире и тушат с добавлением томатного сока. К
этому блюду подается йогурт или салат из огурцов. Ко всем кушаньям с
соусом подают большие тонкие лепешки из хлебного теста.
На десерт идут фрукты, в виде исключения — густой, похожий на
йогурт молочный кисель с небольшим добавлением корицы, а в
состоятельных домах — и охлажденный фруктовый салат ХОЖАФФЕ. В
заключение пьют из маленьких чашечек кофе по-турецки или крепкий,
приторно сладкий восточный чай.
ИЗРАИЛЬ
В настоящее время лишь незначительная часть израильского населения
руководствуется строгими ортодоксальными предписаниями, хотя
израильская гастрономия дает повод думать прямо противоположное. Все
гостиничные и прочие рестораны вынуждены на всякий случай готовить
блюда в соответствии с религиозными канонами, потому что среди
посетителей в любой момент могут оказаться и ортодоксальные верующие.
Пищевая
промышленность
тоже
руководствуется
религиозными
предписаниями. Импортных продуктов в торговле почти не встретишь. Под
"кошерной кухней" подразумеваются кушанья и продукты, приготовленные в
точном соответствии с религиозными установками. В Европе словосочетание
"кошерная пища" часто понимается превратно. Дело не только в том, что
мясо некоторых животных запрещено есть и что из животного должна
вытечь вся кровь из перерезанной глотки.
Чтобы получить правильное представление о кошерной кухне,
необходимо сознавать, что Моисей при составлении своих заповедей
исходил из опыта, основанного отчасти на практике врачевания, отчасти
должен был принять во внимание климатические условия. Главнейшим
принципом кошерной кухни является отделение молочных блюд от мясных.
Они ни в коем случае не должны подаваться вместе или каким-то образом
приходить в соприкосновение друг с другом. Это касается и кастрюль,
тарелок, стаканов, блюд и приборов. В каждой гостинице существуют
поэтому две изолированные одна от другой кухни с полным комплектом
оборудования и принадлежностей от посудной мойки до полотенец. А
поскольку нельзя полностью исключить оплошности человеческого фактора,
высшее духовенство требует, чтобы за соблюдением этих принципов в
каждой большой кухне следил раввин. Он же следит и за тем, чтобы повар
покупал только качественные, кошерные продукты. Нельзя допустить мясо с
мышечными повреждениями или ненатурального цвета. Кроме того,
осмотрщик мяса, менакер, должен удалить из каждой говяжьей туши
седалищный нерв, как того требует Ветхий Завет. При этой операции
филейные части бывают настолько повреждены, что в карте кошерного меню
филе вообще отсутствует. Убоину, включая мясо птицы, на 30 минут
засыпают солью, которая впитывает остатки крови, потом ее смывают.
Хозяйки обычно делают это непосредственно перед тем, как готовить мясо.
Молоко тоже должно быть только от кошерной коровы, раввин надзирает и
за его дальнейшей переработкой. Ритуально чистыми считаются лишь
парнокопытные. Поскольку диких животных запрещено убивать вообще или
допускается, но только после предварительного домашнего содержания, то в
Израиле мы почти не встретим блюд из них. Застреленное животное
разрешается употреблять в пищу лишь в том случае, если внутренности у
него остались неповрежденными и вся кровь выпущена. Это же относится и к
пернатой дичи. Кроме свинины, запрещено есть также рыбу и морских
животных, не имеющих плавников и чешуи, то есть и угря, и всех
ракообразных. Согласно требованиям религии, например, после мясного
шесть часов нельзя принимать молочного и напитков. Однако после
молочного достаточно выждать один час, чтобы человек мог съесть кусок
мяса. Рыба и яйца являются нейтральными продуктами, и потому их можно
подавать в любом сочетании. Из этих предписаний следует, что мясо или
мясной соус нельзя готовить со сливочным маслом, запекать мясо с сыром
или после мясного блюда или говяжьего бульона подавать сливочное
мороженое. Рестораны, в которых еда готовится не по религиозному канону,
в Израиле отмечены выразительной символикой. Но разрешенные религией
кушанья по способу приготовления принципиально ничем не отличаются от
аналогичных блюд в кухне соседних стран. Тем не менее значительная часть
характерных еврейских блюд возникла, вероятно, в европейских гетто,
прежде всего в Галиции. На их происхождение указывают названия на идиш
— например, ГЕФИЛЬТЕ ФИШ (фаршированная рыба) или КИХЕН ФИН
ВЕЙСЕРИБЕН (пастернаковый торт).
АФРИКА
ЕГИПЕТ
Когда турист в Александрии или Каире проходит по узким торговым
улочкам и базарам, его поражает изобилие фруктов, овощей и мяса. Однако
ввиду неудовлетворительных санитарно-гигиенических условий в Египте,
как и повсюду в субтропических и тропических странах, рекомендуем
избегать свежих салатов и фруктов без кожуры.
В египетской кухне, как и в других арабских государствах, трапеза
обычно начинается с овощной закуски. Повседневная пища состоит из риса с
вареными или заправленными растительным маслом овощами или с мясом и
готовится на бараньем жире. Преобладает баранина и мясо домашней птицы;
телятина и говядина — сравнительно редкое явление. Египтяне любят
бобовые, в частности, нут и фасоль. Излюбленное блюдо из фасоли —
ФАУЛ-МИДЕЙМС — вареная фасоль в соусе на растительном масле с
добавлением лимонного сока, которая подается в горячем виде. Маленькие
голубцы в виноградном листе, начиненные рисом, изюмом, фисташками и
рубленым мясом, ведут свое начало еще с османских времен. Кушанье из
бамии БАМИЯ подается вместе с очень острым томатным соусом. В Египте
мы тоже встретим куски мяса, жаренные на вертеле, под знакомым
названием КЕБАБ, равно как и приторно сладкие, по турецкому образцу,
десертные блюда, например, пудинг из рисовой муки МЕХАЛЛАБИЯ.
Хотя в Египте производится и вино, однако первоклассной продукции
виноделия мы здесь не найдем.
АЛЖИР
В алжирской кухне мы обнаружим влияние французской, испанской и
итальянской кухни. Это касается прежде всего дорогих ресторанов и стола
высших слоев общества.
Самым распространенным блюдом, которое с небольшими
изменениями существует и в других североафриканских странах, является
КУСКУС. Он немного напоминает итальянскую поленту, но готовится не из
кукурузы, а из дробленого пшена. К готовой каше подается мясо с соусом,
качество которого определяет вкус кускуса. Самый вкусный кускус
готовится из мяса домашней птицы, говядины или четвероногой дичи. В
немусульманских домах и ресторанах, не ориентированных на
мусульманскую кухню, для приготовления кускуса используют даже мясо
дикого кабана. В повседневный рацион простого народа входит бараний суп
ЧОРБА с овощами, по возможности — с помидорами, ароматическими
травами, иногда и с лапшой, или СФЕРИЯ — блюдо из мяса домашней
птицы с нутом. Название МЕШОУИ носит мясо молодого барашка, жаренное
на вертеле на древесных углях традиционным способом бедуинских племен,
которое включено и в карту меню лучших ресторанов. Обычно жарится
барашек целиком. Особым деликатесом считаются бараньи семенники.
Алжир принадлежит к числу крупнейших производителей вина в мире, кроме
дешевых ординарных вин производятся и превосходные сортовые вина,
отмеченные
печатью
длительного
французского
влияния.
К
распространенным и излюбленным относится легкое розовое КЕБИР,
которое подается к закуске и прежде всего к морским деликатесам. Но
европейцы обычно отдают предпочтение белому ЛА ТРАПП.
ТУНИС
Оригинальные тунисские блюда, как правило, имеют более пикантный
вкус, чем мы привыкли. В качестве приправ употребляется черный перец,
маленькие стручки чили, римский "тмин", чеснок и шафран. Характерный
вкус многим блюдам придает оливковое масло и необычный аромат нута.
Хотя в Тунисе известны супы, трапеза начинается закуской. Это могут быть
пирожки БРИК с разными начинками, салат из помидоров, жареного лука,
сладкого перца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным соком,
называемый МЕШОУЙЯ. К закускам относится и ОДЖИЙЯ — мясные
шарики в пикантном томатном соусе, приправленные мятой и кориандром.
Кто не любит острые блюда, может остановить свой выбор на ЧОРБЕ,
неостром супе из молодого барашка с лапшой. Одно из любимейших вторых
блюд в Тунисе — КУСКУС. По большей части его готовят из манной крупы
и картофеля, гораздо реже — из дробленого пшена. Кускус подается с
пикантным соусом из мяса молодого барашка, птицы или говядины. Еще
одна важная группа вторых блюд — ТАДЖИНЕ, запеченные овощи с мясом.
ЧАКЧУКА похожа на гуляш, это кушанье из мяса и овощей, которые
готовятся вместе в одной кастрюле. Местное население ест его с лепешками
из хлебного теста. В Тунисе популярны и многие блюда из рыбы, особенно
Chrysophrys aurata. Типичным десертом является приторно сладкое изделие
из теста САМСА и ЙО-ЙО — нечто вроде апельсиновых шишек с медом.
Повседневным напитком местного населения служит чай из мяты. Однако
следует помнить, что окрестности Карфагена еще со времен финикийцев
получили известность как район виноградарства, и в наше время там
производят вино по французским образцам.
МАРОККО
Кухня Туниса, Алжира и Марокко почти одинакова. Отдельные
кушанья отличаются лишь составом используемых компонентов.
Марокканцы, например, для приготовления кускуса никогда не употребляют
картофель, как в Тунисе. Основой марокканского кускуса всегда служит
дробленое пшено, мелкодробленая кукурузная крупа или манная крупа.
Говядина дешевле баранины, так что малоимущие слои населения
потребляют главным образом говядину. Его потребление зимой возрастает,
так как, по мнению марокканцев, от нее тело получает больше тепла. Блюда
из мяса домашней птицы подаются к праздничному столу, кур тушат или
готовят из них рагу. Традиционный паштет БАСТИЛА готовят из мяса
домашних голубей. Известный чечевичный суп ХАРИРА варят с множеством
лука, мяса, острых пряностей, помидоров и с корицей. Его едят с финиками,
медовым пряником или миндальным пирожным. Во время постного месяца
рамадан это кушанье после захода солнца подается почти в каждой семье.
Как во всей Северной Африке, в Марокко тоже пьют много чая из зеленых
листочков мяты. Распространен и черный байховый чай, а в некоторых
районах, например, в Рибате, — и кофе. Хотя Кораном запрещено
потребление алкоголя, при случае здесь пьют вино и пиво, которое
называется СТОРК. Чтобы усилить воздействие вина, в него иногда
добавляют крепкий алкоголь, но его неумеренное потребление запрещено,
тому, кого полиция задержит в состоянии опьянения, грозит провести
несколько недель за решеткой.
ЗАПАДНАЯ АФРИКА
Кухня западно-африканского побережья в прошлые века испытала на
себе влияние Восточной Азии. Но оформление блюд более простое и не
столь красочное. В тех или иных странах нет собственных характерных
блюд, потому что всюду примерно одни и те же исходные продукты, которые
обрабатывают одинаковым способом. Правда, сходные кушанья на языках
отдельных племен называются по-разному, поэтому постепенно прижились
английские названия. ФУ-ФУ ЭНД СУП — национальное блюдо Западной
Африки, которое возникло, вероятнее всего, в Гане. Это нечто вроде густого
заправленного супа, который в Гане служит основой основ хорошего
питания. Этот суп бывает разным — от арахисового и супа с пальмовыми
орехами и вплоть до овощного. Овощной больше всего соответствует нашим
европейским вкусам. Его варят из мелко нарезанной баранины или мяса
молодого барашка с жареным луком и свежими помидорами. К этому
добавляется пюре из протертой фасоли и баклажанов. В некоторых регионах
в него еще кладут нарезанную бамию и бланшированные крупные мучнистые
бананы. Для придания пикантного вкуса суп приправляют перцем чили и
белым перцем. В западно-африканских ресторанах подают ТИКАТСЕ ККВА
— цыпленка в арахисовом соусе — и ПЕППЕР СУП — рыбный суп, в
который кладут практически все, что выловят в море. Его так щедро
приправляют перцем чили, что у неискушенного посетителя он нередко
вышибает слезу.
КАНТРИ
ЧОП,
очевидно,
представляет
собой
вариацию
индонезийского кушанья из риса. Его основой служит рис, изрядно
приправленный карри. По желанию кантри чоп готовят с курицей, бараниной
или креветками, нередко со всем этим вместе. На гарнир подают рубленые
бананы, куски ананаса, изюм, сардины, вареные яйца, арахис, манго,
консервированные кисло-сладкие овощи и жареный лук. Еще одно блюдо из
риса, которое готовится со всеми компонентами в общей кастрюле и,
наверное, тоже происходит из Восточной Азии, — ПАЛМ ОЙЛ ЧОП. К рису,
в избытке заправленному карри, добавляется фарш из мяса домашней птицы
или из рыбы. КОНТО-МАЙРЕ делают из говядины, шпината, свиного сала и
тыквенных семечек. Кушанье готовят в общей кастрюле на пальмовом масле,
которое придает ему специфический вкус.
За едой местное население обычно пьет некий сорт пива из
перебродившего проса или кукурузы и свежие фруктовые соки.
ВОСТОЧНАЯ АФРИКА
На прибрежных землях между современным Сомали и Мозамбиком в
прошлом жили только кочевые пастушеские племена. В первой половине
нашего столетия там появились плантации, и вокруг них поселились
чернокожие рабочие. Хотя в основном они придерживались старинных
традиций, европейские переселенцы в известной мере все же оказывали
влияние на их образ жизни. В гастрономическом отношении претерпел
изменение и рацион белых колонизаторов. Они были вынуждены
приспособиться к ограниченному ассортименту продуктов и научиться у
местных хозяек готовить из этих продуктов. На местную кухню больше всего
повлияли индийцы. Плантаторы нуждались в большом количестве
надсмотрщиков, бригадиров, помощников и чиновников, людей хотя бы с
начальным образованием. В Восточную Африку из Индии десятилетиями
переселялся средний менеджмент. Однако за пределами крупных центров
мало что изменилось. Даже после превращения бывших колоний в
независимые государства часть жителей саванн ведет кочевой образ жизни.
Тысячелетняя цивилизация будто и не коснулась их, они и в наши дни толкут
в ступе сорго и пекут из него заменяющие им хлеб лепешки, которые
запивают свежей говяжьей кровью из сонной артерии. Единственные
достижения современной цивилизации, которые они восприняли, это
транзистор и посуда из синтетических материалов для приготовления пищи.
Таким
образом,
восточно-африканская
кухня
продолжает
существовать, в то время как роскошные гостиницы в западном стиле
предлагают блюда международной кухни. В Восточной Африке производят
даже виски, кока-колу и пиво по баварской технологии. Местная же кухня
придерживается традиционных индийских и африканских рецептов.
Индийцы завезли в этот регион два очень важных компонента питания
— рис и чай. От индийцев аборигены переняли обычай подавать чай с
молоком и сахаром. Да и сахар, кукурузу, цитрусовые, помидоры и
различные сорта фруктов, прежде всего груши, здесь начали выращивать
только после прихода колонизаторов. Вместе с тем в Кении, например,
возделывают обладающий тонким ароматом кофе, предназначенный главным
образом на экспорт в Европу. Правящие круги подражают европейскому
образу жизни, из Старого Света переняли многие блюда и напитки, равно как
и правила приема пищи. Особенно часто здесь устраивают шведский стол с
холодными закусками. С другой стороны, некоторые местные характерные
блюда, как например, фаршированная ветчина ХАМ КАРИБА, заняли свое
место в международной кухне.
Во многих блюдах индийский способ приготовления приспособлен к
местным продуктам. Индийское происхождение и у названия МАСАЛА,
которым на языке суахили обозначают в высшей степени любимое кушанье.
Его основу составляет курица или баранина, к нему сливочное масло в
количестве одной трети от веса используемого мяса, а лука — даже половину
от веса мяса. Кроме того, для приготовления этого блюда требуется
несколько кокосовых орехов и масса разнообразных специй. Специи в
Восточной Африке применяются большими дозами, просто немыслимыми
для европейца. Очень часто кушанье приправляют корицей, чили и
кориандром. В масалу еще кладут много чеснока, гвоздику, имбирь,
тамаринд (индийский финик) и прочие неведомые экзотические добавки.
Мелко нарезанное мясо, обжаренное на масле с луком, подается с густым
пикантным соусом. Самый распространенный гарнир — рис с карри и
пшенная каша, тапиоки, маниоки или кассава. Корень кассавы, сваренный с
тертым кокосом и луком, предлагается как самостоятельное блюдо под
названием МУХОГО. Каши едят и со шпинатом, салатной свеклой или
другой зеленью. Местное население любит мясные блюда. Употребляется
прежде всего говядина и козлятина. Коренные жители умеют приготовить и
газелей, и другую четвероногую дичь. Важной составной частью рациона
служит и мясо домашней птицы. Как правило, его нарезают маленькими
кусочками и варят. В Кении особенно любят блюдо из говядины со
шпинатом, луком, томатом и множеством карри, которое называется КИМ
АН ГА. В Западной Кении готовят МАТОКЕ — мясо, потушенное с луком,
мучнистыми бананами, пикантным мясным соусом и турмериком (растение
семейства
куркумы).
Излюбленное
кушанье
племени
кикуйю
приготавливается в общем котле, в котором варятся мучнистые бананы с
луком, картофелем, кукурузой, нутом и зеленью. Коровы из-за плохого,
безграмотного ухода по большей части не дают молока, поэтому
используется верблюжье или козье молоко. Но в мало-мальски больших
городах уже построены современные молокозаводы или свежее молоко
привозят. В прибрежных районах и по берегам больших восточноафриканских озер жизнь коренного населения обусловлена рыболовством.
Из-за климатических условий большинство рыбы солят или сушат. Такая
сушеная рыба называется ГУРУ и подается с луком и зеленым сладким
перцем. На гарнир бывает каша из кукурузной крупы, сваренная на воде —
УГАЛИ. На побережье популярна и рыба, тушенная с кокосовым молоком и
множеством эстрагона, заправленная яйцом. Это кушанье называется
ГИРАМА, оно нравится и европейцам.
ЮЖНАЯ АФРИКА
Южная Африка принадлежит к странам с благодатным климатом, где
имеются практически все климатические пояса и потому возможно
возделывание всех сельскохозяйственных культур. Благодаря переселенцам
из Европы мы встретим здесь хорошо известные виды фруктов и овощей, а
также множество фруктов, которые зреют лишь под тропическим солнцем.
Эти фрукты, разумеется, идут и на экспорт. Однако выставленные в витринах
магазинов в Кейптауне или Йоханнесбурге пищевые продукты нередко не
достигают того уровня качества, к которому мы привыкли по южноафриканским продуктам, ввозимым в Европу. Причиной тому — необычайно
большой спрос на высокосортную сельскохозяйственную продукцию,
которой вследствие этого на отечественном рынке не хватает.
Южно-Африканская Республика в последние годы стала объектом и
повышенного интереса туристов, поэтому пришлось приспособить свою
кухню к европейским вкусам. Исконные, по-крестьянски наваристые блюда
основывались или на голландско-бурской традиции, или, напротив, были поанглосаксонски невыразительны, и потому местные кулинары приправляли
их вкусовыми добавками. Оригинальным национальным блюдом времен
колонизации является приготовляемое на вертеле БРАЙФЛЕЙС, похожее на
всем известное барбекю. Все рестораны, в том числе гостиничные, имеющие
садик, предлагают это яство по меньшей мере раз в неделю. В ЮжноАфриканской Республике без БРАЙФЛЕЙС не обходится ни один прием или
праздник. В гриле жарятся мясо, лангусты и рыба. Южно-африканский
капский омар вследствие растущего спроса, к сожалению, очень подорожал и
почти исчез. Времена, когда его можно было купить за гроши на каждом
рынке, безвозвратно прошли. Наряду с некоторыми блюдами,
заимствованными из Европы, для кухни в области Кейптауна характерно
малайско-индийское влияние. Из нее вышли БОБОТИ и СОСАТИ —
пикантные мясные кушанья с несколько необычным вкусом. Еще одно
характерное блюдо, которое подается только в Кейптауне, — ВАТЕРБЛОММЕТЬИБРЕДИ — зеленоватого цвета овощное блюдо из морских
растений, которые водятся только в узко ограниченном регионе Капской
провинции. Излюбленный десерт, бурского происхождения, — ВАТЕРБЮЛ,
абрикосы в слоеном тесте. Южная Африка принадлежит к наиболее
значительным производителям вина в мире. В середине XVII века
колонизаторы начали закладывать виноградники, чтобы снабжать вином
мореплавателей на пути в Центральную Америку. Оно было такого
превосходного качества, что 200 лет назад вино марки "Констанция" из
Капской провинции относилось к категории пользующихся наибольшим
спросом при европейских королевских дворах. Правда, с постройкой
Суэцкого канала возделывание винной лозы в Южной Африке утратило свое
первоначальное значение, но за минувшие десятилетия заслугами прежде
всего немецких виноградарей качество южно-африканского вина снова
достигло высочайшего уровня. Кроме того, производятся сухие красные и
белые вина, а также крепкие десертные, которые внутри страны продаются
под маркой портвейна и хереса.
СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА
КАНАДА
В настоящее время мы еще не можем решиться обозначить что-то из
канадской кухни как национальное блюдо. Возможно, через пятьдесят или
сто лет, когда многонациональное население этой огромной страны станет
монолитным, ситуация изменится. К тому времени, вдобавок, наверняка
дадут свои плоды предпринимающиеся усилия по улучшению положения дел
в гастрономии Канады — ведь только в семидесятые годы в этой стране
возникли государственные учреждения по подготовке профессиональных
кулинаров. На сегодняшний день в Канаде сосуществуют кухни самого
разного происхождения, которые более или менее взаимоперекрещиваются.
Исконные индейские кушанья почти исчезли, да и те различались только по
принадлежности тем или иным племенам или растительно-климатическим
зонам. Первые переселенцы — охотники на пушного зверя, представлявшие
низы общества, — прибыли со своими традициями питания. Их кухня была
примитивной и подчинена только одной цели — выживанию. Эти
переселенцы многое восприняли от традиционного питания коренного
населения — живших на севере индейцев и эскимосов, название которых
переводится как "поедатели сырого мяса". Самые сильные импульсы для
своего развития канадская кухня получила от переселенцев из обеих
крупнейших колониальных держав — Англии и Франции. Хотя Франция в
территориальных спорах по большей части проигрывала, французское
население Канады до наших дней сохранило свою самобытную культуру, а
главное, они по-прежнему знают толк в хорошей еде.
В Монреале и Квебеке и теперь говорят по-французски, у жителей этих
провинций совершенно иное отношение к еде, чем в англоязычных областях.
На хот-дог или гамбургер здесь не взглянет даже малый ребенок. Женщины
готовят еду по рецептам, которые передаются из поколения в поколение, но с
удовольствием посещают и хорошие рестораны. Хотя качество обычно не
достигает уровня кухни на исторической родине, все же кормят здесь гораздо
вкуснее, чем в англоязычных областях. Кроме того, во всех крупных городах
существуют этнические общины — колонии переселенцев, самые
многочисленные из которых — итальянская, португальская, греческая,
испанская и восточно-азиатская — до сих пор сохраняют собственную
традиционную кухню. Торонто является экономическим центром
англоязычной части страны и благодаря высоким темпам развития в
последние десятилетия притягивает к себе многие группы населения.
Растущее благосостояние повлекло за собой все более широкий
ассортимент продуктов, и понятие о хорошей еде у людей постепенно
меняется. В Канаде мы сталкиваемся со своего рода ностальгией по старым
кулинарным традициям коренного населения и первых колонистов. Поэтому
в особо торжественных случаях подают печень дикобраза, медвежий окорок,
сушеное мясо Джерки или Бэннок или примитивные, жесткие лепешки в
качестве хлеба. Кроме народных блюд из грибов и лесных плодов, в
современной кухне прижился и кленовый сироп, который индейцы получали
из сока деревьев задолго до прибытия белых людей. Его по-прежнему
собирают и варят по старинному рецепту и используют в приготовлении
деликатесных сладостей и пирожных.
СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ
Всем критикам, которые отрицают наличие у Соединенных Штатов
самобытной кухни, мы бы хотели напомнить, что никакая другая страна не
повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно
США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой
неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала
другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить
произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и
денег. Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того —
концепцию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по
рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт
или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами
удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или
томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кулинарной фантазии, но
ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой
времени. Приведенные примеры — лишь скромная, но характерная
иллюстрация американской кухни. Если задаться целью более подробно
ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на
просторах между канадской и мексиканской границами, то увидели бы, что
общего знаменателя нам не найти. Сюда стекались переселенцы со всего
мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд, которые и до
сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными
продуктами принявшей их страны. Однако каждая этническая группа
позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении
старые знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам
пролегают все климатические пояса, то мы найдем здесь практически все
растения и животных, пригодных в пищу. Кроме того, каждому новому
переселенцу приходилось самому обеспечить себе средства существования,
поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и разводить
скот в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления
— на продажу. Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным
почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире
производителем и одновременно экспортером продовольствия. Характер
повседневного питания семьи среднегo американца обусловлен ориентацией
на минимальную затрату времени. Супермаркеты изобилуют многообразием
готовых блюд, доведенного до готовности мяса или полуфабрикатов.
Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира,
американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает в
последние годы противоположную реакцию. Ни в одной другой стране
женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии
до такой степени, как в США. Американская хозяйка, устраивая угощение
для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по
фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование
между хозяйками дома, потому что с последним блюдом заканчивается и сам
прием гостей. Американцы восстали и против посуды из синтетических
материалов и одноразовых приборов: теперь они придают большое значение
элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает, например,
если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки с пивом. Но
стремление изгнать из повседневного питания укоренившееся единообразие
можно видеть на каждом шагу. Вопреки этим противоположным тенденциям
в США тоже сформировалось представляющее государство меню
самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов
европейской кухни и скомбинированы с приемами и исходными продуктами
индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли,
кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских
животных. В последние годы американской общественностью овладевает
идея здорового питания, порой даже в догматической форме, что тоже
вызывает чувство протеста. Рекомендуется пища по возможности без жира,
богатая белком и витаминами. В США ширится движение борьбы против
неумеренного потребления алкоголя, некоторые города даже были
объявлены "городами трезвого образа жизни". В них, кроме
слабоалкогольного пива, никакого алкоголя не достать, так что кому
приспичит выпить, должен для этого ехать, иной раз очень далеко.
ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА
МЕКСИКА
На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может
быть, и поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские
рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Конечно,
в мексиканской кухне тоже есть откровенно невыразительные кушанья,
особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома
— початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после
этого зерна часами растирают каменным пестом. Разумеется, в городах
употребляют готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие плоские
лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили.
ТОРТИЛЬЯС делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде.
Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в ЧАЛУПАС кладут
острую начинку из мяса с фасолью, а ЧИЛАКИЛЕС подают мелко
нарезанными с зеленым или красным соусом чили. ЭНЧИЛАДА — тортилья
под соусом, который называется МОЛЕ. Она особенн вкусна, если посыпана
тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. ГАРНАЧАС намазаны
фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются
сложенными пополам. Важным компонентом мексиканской кухни является
соус — САЛЬСА в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и
стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший
вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и
перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более
сложный, густой соус под названием МОЛЕ в каждом мексиканском доме
готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более
умеренно, тогда они съедобны и на вкус центрально-европейца. Гарнир не
обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским
блюдам.
Типично мексиканский фрукт — авокадо, из него готовят суп СОПА
ДЕ АГУАКАТЕ или закуску ГУАКАМОЛЕ с протертыми помидорами и
луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь
о пикантной маринованной рыбе СЕВИЧЕ. Сырую рыбу 6 — 8 часов
выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых
помидоров, лука и перца чили.
В Мексике холодные и горячие блюда часто комбинируют с
тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из
свинины под красноречивым названием МАНЧАМАНТЕЛЕС ДЕ СЕРДО
("свинина на пачканье скатерти") готовится из гороха, цуккини, яблок, груш,
бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда содержится
ироническое предупреждение о том, во что превратится скатерть, если на нее
капнуть этим кушаньем). В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря,
которые называются КАЛАБАСА и нередко консервируются в тростниковом
сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского
происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и заправляют
специями, что они "мексиканизируются".
КАРИБСКИЙ РЕГИОН
Почти нигде в мире кухня не содержит столько элементов
международной кухни, как карибская. Обозначение "карибская кухня" играет
всего лишь вспомогательную роль. Ведь у островов бассейна Карибского
моря общее только географическое положение и климат, что и определяет
состав продуктов растительного и животного происхождения. Европейские
державы вели борьбу за эти райские острова с самого их открытия
Христофором Колумбом. Сменяя друг друга, каждая колониальная держава
приносила с собой свой образ жизни. Для своего потребления она быстро
заводила скот и возделывание продовольственных культур со своей родины.
Почти все эти острова ныне — независимые государства, но влияние
пришельцев весьма ощутимо. Широкая сеть гостиниц обеспечивает высокий
уровень обслуживания туристов из промышленно развитых стран. Блюда,
которые готовят для гостей, распространились по всем островам. Не
исключено, что со временем именно из них сформируется целостная
карибская национальная кухня.
После колонизации европейцами в XVI и XVII веках европейская
кухня вытеснила традиционную пищу коренных индейских племен
охотников, но и европейцы научились использовать продукты местного
растительного и животного мира. Испанцы начали возделывать на островах
ананасы, апельсины и лимоны, англичане завезли из Азии кофе, манго, рис,
бамию и сахарный тростник. Белые колонизаторы доставили на острова
рабов из Экваториальной Африки. Чтобы обеспечить их пищей, знаменитый
капитан Блай в 1787 году организовал экспедицию в юго-западную часть
Тихого океана за саженцами хлебного дерева. Первая попытка окончилась
неудачей из-за бунта на корабле "Баунти", но через шесть лет Блай все же
привез полный корабль молодых растений. Ныне они распространились
почти по всем островам Карибского региона. Плоды хлебного дерева в
сочетании с помидорами и перцем чили чаще всего составляют рацион
низших слоев общества, наряду со сборным кушаньем из зеленых
дикорастущих бананов, клубней кассавы, таро, яма или же кукурузы. Часть
растений сохранила исконные туземные названия.
Благодаря обширным контактам испанских губернаторов с Перу и
другими южно-американскими странами на острова попали разные виды
фасоли, которая в сочетании с рисом стала своего рода национальным
блюдом. Столь же популярно и очень острое африканское сборное кушанье
из мяса птицы или свинины, как и суп из листьев таро, который называется
КАЛЬЯЛЬЁО и готовится из мяса или из ракообразных. Отмена рабства
повлекла за собой большой отток рабочей силы. Но вскоре последовала
новая волна переселенцев из Азии, особенно из Индии, Китая и Индонезии. С
той поры прошло сто лет, и их потомки смешались с африканцами и
укоренившимися европейцами.
ЮЖНАЯ АМЕРИКА
ВЕНЕСУЭЛА
Северную оконечность Южной Америки занимают Эквадор, Колумбия,
Венесуэла, Гайана, Суринам и французское владение Гвиана, которые с
кулинарной точки зрения не слишком интересны. Завоевателям долго не
удавалось проникнуть в их внутренние районы, им препятствовали в этом
гигантские горные массивы или тропические джунгли. Внутренние районы
населяли немногочисленные индейские племена; кроме них, благодаря
природным препятствиям, вдоль рек, текущих к северу от Амазонки,
частично сохранились целиком негритянские селения, основанные беглыми
рабами. В этих селениях повседневная пища весьма проста и состоит
преимущественно из пойманной четвероногой дичи или рыбы, собранных
плодов дикорастущих растений и примитивно возделываемых культур. Даже
на плодородных равнинах Анд, где расположено много городов и обширные
плантации, до сих пор некоторые характерные местные блюда вместо посуды
подаются на банановых или кукурузных листьях. Излюбленным
оригинальным кушаньем являются АЛЬЯКАС — начиненные мясом
пирожки из кукурузной муки, сваренные на пару в листьях. Они похожи на
мексиканские ЭНЧИЛАДАС и ТАМАЛЕС, а под названием ЭМПАНАДАС
мы встретим их и в южных странах. Эквадор и Колумбия тоже были родиной
картофеля, поэтому особенно в Колумбии очень популярны густые супы с
картофелем, мясом и авокадо. Из овощей в готовке чаще всего используют
мучнистые бананы и клубни маниока.
В городах структура питания в большой мере построена на
европейской или северо-американской кухне, и здесь мы встретим
практически все известные продукты. Всегда в продаже и европейские сорта
хлеба, хотя малоимущие слои из метисов и сельское население до сих пор
питаются арепой — жестким кукурузным хлебом шарообразной формы или в
виде лепешки. Традиционные сладкие блюда в этих странах приготавливают
прежде всего из кокоса, бананов, ананаса, анноны (гуанабаны), страстоцвета
и крахмала. В городах же большой популярностью пользуется разнообразное
мороженое. В этом регионе Южной Америки пьют крепкий кофе, а из
алкогольных напитков излюбленным является пиво.
ПЕРУ
Перу долгое время было самой богатой страной Южной Америки, и
после ее завоевания здесь был административный центр с резиденцией вицекороля. Все товары, поступавшие из Европы в Южную Америку, сначала
должны были пройти через порт Кальяо в Лиме, хотя бы они были
адресованы Буэнос-Айресу, расположенному по другую сторону Анд. В
наше время уже только несколько зданий, церквей и монастырей, оставшихся
от колониальной эпохи, напоминают о былой славе. Порочная аграрная
политика в семидесятые годы разорила страну. Во время наших повторных
посещений с небольшим временным интервалом мы не могли не заметить
быстрое падение жизненного уровня населения и дефицит многих продуктов.
Мясные и молочные продукты теперь может себе позволить только узкий
слой богачей. Большинство населения вынуждено отказывать себе даже в
таком излюбленном характерном кушанье, как АНТИКУЧО — это
зажаренные на вертеле куски маринованного говяжьего сердца. Индейское
население, живущее в сельской местности или в горах, не в такой мере
ощущает на себе эту проблему, потому что разводит на мясо морских свинок.
Именно их больше всего привозят на рынок в Лиме.
Лам в Андийских горах разводят главным образом на шерсть и
частично для получения молока. На индейских кострах на умеренном огне
часами варят в одном котле картофель с фасолью и небольшим количеством
мяса. Хотя индейцы составляют 50 процентов от общей численности
населения, в экономической жизни страны они почти не участвуют. Тон в
стране задает креольское население — потомки испанских колонизаторов.
Они тоже любят густые фасолевые супы, но приправляют их множеством
специй. С мясом и сладким картофелем — бататом — они называются
ЭСТОФАДО. Трапеза обычно начинается с закуски. В Лиме и приморских
городах она готовится из рыбы. Очень любят закуску СЕВИЧЕ — сырой
омар, маринованный в лимонном соке со специями. Популярен и рыбный суп
с креветками.
В стране исключительную роль играет картофель. Перу — родина
картофеля, и в продаже мы встретим бесчисленное множество
разнообразных его сортов — от мелких светлых до лиловых, красных и
прочих крупных цветных клубней. В международном центре
картофелеводства Хуанкаийо на опытных полях постоянно совершенствуют
и экспортируют по всему миру все новые сорта. Для перуанцев картофель
является важнейшей овощной культурой, они готовят из него все — от
закуски до сладкого десерта. Из вторых блюд назовем ПАПАС А Л А
УАНКАИНА — картофель под соусом из черного перца и КАУСА А ЛА
ЛИМЕНЬЯ — картофельное пюре с крабами. Типичным гарниром и
одновременно источником углеводов является рис. Важное место занимает и
кукуруза, которая подается к жареному мясу БИФЕ. Ассортимент десертов в
Перу небольшой. Часто подают фрукты. Один из немногих перуанских
десертов — САМОРРА МОРАДА, которому придает цвет фиолетовая
кукуруза. Все перуанские десерты имеют приторно сладкий вкус.
БРАЗИЛИЯ
Бразильская кухня отличается огромными порциями мяса, хотя
бразильцы утверждают, что раньше они были еще больше. О несметном
поголовье скота в этой стране свидетельствует и ЧУРРАСКО — жаренное на
вертеле мясо, без которого не обходится, особенно в сельской местности, ни
одно праздничное застолье. Тем не менее при таком потреблении мяса
бразильцы не страдают подагрой, и этот факт объясняют тем, что в их
повседневный рацион входит большое количество фасоли и риса. Здесь мы
не обнаружим ни национальной кухни в классическом понимании, ни каких-
либо твердо установленных рецептов. И все же мы различаем в этой
огромной стране три основные кухни: в штате Баия с преимущественно
негритянским населением едят густые соусы и пюре; в устье Амазонки —
пресноводную рыбу, а в штате Риу-Гранди преобладает европейское
влияние. Однако в готовке везде используется растительное масло дандэ в
оттенках от желтого до апельсинового, фасоль и рис, который подается к
каждому блюду, как в Европе хлеб или картофель. Самое распространенное
блюдо, которое вам порекомендует каждый бразилец, — фасоль с говяжьим
языком ФЕЙЖОАДА. Это истинно деревенское кушанье представляет собой
некий облагороженный вариант повседневной черной фасоли с рисом, только
гораздо более сытное и плотное. В бразильских семьях ФЕЙЖОАДА
традиционно подается каждую субботу на обед. Ее состав зависит от
толщины кошелька. В зависимости от финансовых возможностей к черной
фасоли можно добавить сушеное мясо ксаркве и чесночную колбасу.
Поскольку эта еда первоначально предназначалась рабам, то в ее состав
традиционно входили те части свиней, на которые не претендовали хозяева
— уши, ножки, язык, хвост и много соленого сала. Это очень соленое блюдо.
Чтобы загустить жир, на стол ставится тарелка с маниоковой мукой, которой
кушанье посыпают непосредственно перед едой. В заключение его целиком
заливают апельсиновым соком или обкладывают дольками апельсина, а
соком запивают.
Классическим напитком к этому блюду служит КАШАСА — чистая
водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахиса.
БОЛИВИЯ
Уже сам факт, что хотя Боливия в четыре раза больше Германии, а
живут там только пять с половиной миллионов человек, свидетельствует о
том, насколько бедна эта страна. Подавляющее большинство населения
живет в деревнях в высокогорных долинах на высоте от 2500 до 4000 метров.
Расположенные ниже территории засушливы и неплодородны, и только узкая
полоса на севере занята непроходимыми амазонкскими тропическими
джунглями.
Длительное пребывание на больших высотах приводит к усиленной
концентрации гемоглобина в крови, что сказывается и на пищеварении.
Коренные жители утром пьют чай из колы, черный чай или кофе, — который
из-за специфического способа обжаривания зерен очень отличается от
европейского, — чтобы несмотря на недостаток кислорода они были
способны нормально работать. Завтракают они по большей части хлебом с
маргарином, реже — с маелом, мармеладом, медом или сыром. Иногда
бывает и яичница, но никогда — копчености. Назвать компоненты горячих
вторых блюд очень трудно, потому что местный испанский язык нашпигован
множеством выражений на кечуа и аймара, на которых говорит около 30
процентов индейцев, живущих на высокогорье, как и на гуарани, на котором
говорят жители долин. Характерно, что именно самые распространенные
виды фруктов и овощей носят индейские названия, которым нет эквивалента
в испанском языке. По этой причине многих приправ, которые приведены в
боливийских поваренных книгах, не знают даже испанцы.
Это относится прежде всего ко многим сортам картофеля разного цвета
и разных габаритов, который продается на боливийских рынках. Местные
хозяйки изо дня в день с достойным лучшего применения усердием
стараются приготовить из него разнообразные блюда. При этом они
используют много пряностей и ароматических растений, которые вдобавок
имеют целебные свойства. Эта зелень добавляется и в салаты или из них
заваривается чай.
Следующие блюда типичны для отдельных районов, мы можем
отметить только их основные компоненты, потому что вкус может
варьироваться в зависимости от примененных специй или добавочных
овощей, или сорта мяса.
У жителей Ла-Пас популярно кушанье ПЛАТО ПАСЕНЬЁ — жареное
мясо с вареным в мундире картофелем, вареной кукурузой и крупной
фасолью, подаваемое с очень пикантным соусом ЯЧУА. Мясо — это обычно
говядина, курица или индейка. Для жарения и готовки употребляется свиное
сало. У простых семей еда тоже состоит, как правило, из двух блюд, которые,
однако, порой варятся вместе. На первое подают заправочный суп СОПА или
прозрачный бульон КАЛЬДО. Заправку, которая варилась в супе, часто
подают на второе в остром соусе.
В департаменте Оруро к наиболее популярным вторым блюдам
принадлежит густой заправочный суп ЧАИРО. В Андах он готовится из
картофеля, высушенного методом заморозки — чуньос.
В Кочабамбе, крупном городе в высокогорье, на обед подают куриный
суп ЧАНКА с цельным очищенным картофелем и крупной стручковой
фасолью или ПИКАНТЕ ДЕ ГАЛЬИНА — курица в пикантном соусе.
Рыбу по сути дела можно достать только в окрестностях озера
Титикака и расположенных южнее высокогорных озер. Маленькую белую
рыбку коренные жители — индейцы разрезают пополам и сушат на
циновках. В озере Титикака в последние годы водится очень вкусная морская
форель.
Сладкие блюда здесь не очень распространены, в крайнем случае —
рис или манная крупа с сахаром или корицей. Но на десерт едят много
фруктов. Кроме чая из колы, индейское население пьет кукурузный
алкогольный напиток ЧИЧА.
Первоначально разжеванные кукурузные зерна выплевывали в посуду
и после того, как они перебродят, процеживали. Теперь напиток производят в
заводских условиях и разливают по бутылкам.
АРГЕНТИНА, ПАРАГВАЙ, УРУГВАЙ
Экономическая система, население и климат в государствах
Лаплатской низменности очень похожи. Все три страны в совокупности в
тринадцать раз больше Германии, однако численность населения примерно
вполовину меньше. Эту территорию с 1515 года начали заселять испанцы,
так что здешняя кухня берет свое начало на Пиренейском полуострове. От
аборигенных индейцев она восприняла некоторые виды овощей — тыкву,
сладкий перец, кукурузу и помидоры. Миссионерская деятельность иезуитов
привела не только к образованию в 1608 году иезуитской республики с
обращенными в христианство индейскими поселениями, но и способствовала
распространению множества европейских, а также индейских кулинарных
приемов и рецептов. Помимо языка гуарани, на котором говорят в Боливии,
единственное, что сохранилось поныне от индейцев, это кушанья.
Иезуитское христианское патриархально-коммунистическое государство для
алчных завоевателей было костью в горле, и с помощью интриг они добились
того, что испанский король Карл III в 1767 году запретил деятельность
ордена иезуитов в Южной Америке. Святым отцам пришлось покинуть
страну, и почти всех индейцев истребили. После этого сюда ввезли
чернокожих рабов, но их пребывание почти не оставило следов, так как
вскоре они ушли в Бразилию. Еще и в нашем столетии все три страны
населяют испанцы. В их домашних кухнях готовят ПУЧЕРО — кушанье на
первое и второе с местными заправками. Популярен и гороховый суп с
листовой свеклой, на побережье сдобренный морепродуктами. Из
метрополии испанцы ввезли и сладкие блюда. Поскольку в пампасах, одном
из плодороднейших районов мира, разводят бесчисленное количество
крупного рогатого скота, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы не очень
любят ПУЧЕРО. Они предпочитают блюда из говядины, и на сегодняшний
день в Аргентине самое большое в мире потребление мяса на душу
населения. Излюбленное блюдо — АСАДО, мясо, жаренное на вертеле, и
ЧУРРАСКО — жаренное способом гриль. Так жарят не только говяжью
вырезку БИФЕС, но и мясо молодого барашка, индейку, козлятину или
телятину.
Однако мясо и в этом регионе подорожало, поэтому горожане
позволяют себе АСАДО обычно только в выходные дни или когда приходят
гости. Именно АСАДО всегда готовят мужчины. Женщины занимаются
приготовлением салатов или ЭМПАНАДАС — паштетиков с разными
начинками, испеченных в тонком тесте (тогда они аналогичны русским
пирожкам) или в кукурузных или банановых листьях. Это кушанье
воспринято от индейцев, как и УМИТАС — блюдо из кукурузы молочновосковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и
сыра, молока и корицы. В каждом доме его готовят по собственному рецепту.
Любопытно, что овощеводство, особенно в Парагвае, находится целиком в
руках японцев. Благодаря им города теперь регулярно снабжаются свежими
овощами отличного качества. Для здешнего сельского хозяйства большое
значение имело и переселение сюда немецких меннонитов, которые по
примеру своих западно-прусских предков традиционно занимаются,
сельским хозяйством.
В начале нашего столетия в Аргентину и Уругвай хлынули
иммигранты из Италии и Восточного Средиземноморья, особенно сирийцы и
ливанцы, они тоже привозили с собой оригинальные рецепты. Национальное
столпотворение царит прежде всего в области Монтевидео и Буэнос-Айреса.
В провинции преобладает испанская кухня: в будний день — ПУЧЕРО, в
праздничный — АСАДО. Ужин обычно начинается только после 21 часа и
играет очень важную роль. При этом к салатам ЧОРИСОС подают колбаски
ЧИНЧУЛИНЕС с пикантной приправой или жареные почки или печенку. Для
ЧИНЧУЛИНЕС используют кишки молочных телят. Испанский десерт —
паровой карамельный пудинг ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ. Еще один излюбленный
десерт — КЕСО КОН ДУЛЬСЕ — представляет собой ломтик сыра с
толстым слоем айвового желе сверху. Желе нередко делают и из сладкого
картофеля.
Аргентина принадлежит к числу крупнейших производителей вина,
этот напиток подается к каждой трапезе. Но аргентинцы отдают
предпочтение южноамериканскому чаю МАТЕ и кофе. МАТЕ
приготавливается из рубленых листьев цезмины парагвайской, и его пьют
уже до завтрака. В пампасах его заваривают гаучо, дома — хозяйки. МАТЕ
пьют целый день и по любому поводу, но аргентинцы не забывают и кофе
КАФЕСИТО. Крепкий сладкий кофе подается в чашечках мокко.
В случае застолья в дружеской компании МАТЕ подают в
шарообразной посуде с трубочкой, через которую его по очереди пьют все
гости. Аргентинец не боится инфекции: трубочка, под названием бомбилла,
сделана из серебра, которое якобы обладает такими же дезинфецирующими
свойствами, как и само МАТЕ.
ЧИЛИ
В области кулинарии Чили занимает особое положение среди всех
стран мира. Несмотря на то, что его территория тянется на 4000 километров с
севера на юг, в его кухне почти нет специфически региональных блюд.
Вероятно, это обусловлено тем, что около 40 процентов из примерно 11
миллионов общей численности населения живет в столице Сантьяго, а
остальные — на сравнительно небольшой плодородной территории вокруг
столицы и к югу от нее до Вальдивии. Пустыня Атакама практически
необитаема, а южнее Вальдивии — необыкновенно дождливый климат. Там
живут лишь остатки коренного населения — арауканы. Несмотря на заметное
немецкое влияние в чилийской экономической жизни, кухня в Чили —
испанская. Как и в других американских странах, здесь мы тоже встретим
отголоски индейской культуры и индейского стола, в частности, паштетики
из теста с мясной начинкой ЭМПАНАДАС. Чилийские ЭМПАНАДАС
обычно крупнее других и существуют в двух вариантах: жаренные в
растительном масле под названием ФРИТАС или испеченные в духовке. Еще
одно кушанье индейского происхождения — КУРАНТО, которое несколько
соответствует перуанскому ПАЧАМАНКА. В яме в земле часами накаляют
камни, потом выстилают их морскими водорослями или листвой и кладут на
них морепродукты, цыпленка и овощи. Яму закрывают и через несколько
часов вскрывают: кушанье готово. Чилийцы тоже любят мясо. Хотя здесь
животноводство не имеет такого размаха, как по другую сторону Анд,
потому что нет пастбищ, здесь весьма популярно мясо-гриль с очень острым
соусом. Чилийский вариант этого соуса называется ПЕБРЕ и
приготавливается из свежего жгучего перца, лука и чеснока, однако он все же
не столь острый, как аргентинский ЧИМИЧУРРИ. Другой, более нежный
соус носит название КОЛОР. Любопытно, что в Чили и Перу почти все
острые сорта перца называются иначе, чем в остальных странах Южной
Америки. Повседневный стол разнообразят кушаньями из мяса птицы —
ПАТАТАС РЕЛЬЕНАС (фаршированные картофельные крокеты) и курица в
маринаде ЭСКАБЕЧЕ ДЕ ГАЛЬИНА. Разнообразные сорта кукурузы — тоже
индейское наследие. Очень популярным гарниром к жареному мясу и
самостоятельным вторым блюдом служит УМИТАС. Эта кукурузная каша
сродни итальянской ПОЛЕНТЕ и тоже посыпается пармезаном, но в нее еще
кладут сладкий перец и пряности. Не менее распространена и популярна
кукурузная запеканка с кусочками говядины, баранины или мяса птицы.
Фасоль и тыква достались также от аборигенных индейских предков. Есть
густое кушанье без мяса из фасоли, тыквы, кукурузы и помидоров под
названием ПОРОТОС ГРАНАДОС. А КАСУЭЛА приготовлена из больших
кусков мяса и овощей. Наряду с ракообразными, которые часто входят в
состав запеканок, здесь популярна и рыба, особенно конгрио, похожая на
треску. Из нее варят рыбный суп с помидорами КАЛЬДИЛЬЁ ДЕ КОНГРИО.
В Чили мы не встретим особо интересных десертных блюд, после еды
на десерт идут фрукты. За едой важная роль отводится вину. Чили в полном
смысле слова страна виноградарства. Знатоки высоко оценивают даже
ординарное столовое вино. Если в Чили вас угостят ЧИЧЕЙ, не пугайтесь,
это не одноименная индейская водка, а молодое неперебродившее вино.
ЮЖНАЯ АЗИЯ
ИНДИЯ
На этом густонаселенном полуострове проживает такое множество
народов, исповедующих разные религии, что очень трудно охарактеризовать
в нескольких фразах типичную кухню, вернее, кухни. Сбивает с толку и
расхожее обобщение, что все индийские блюда очень острые — оно
действительно для мусульманских территорий, а на севере преобладает
умеренная кухня. В ней дают себя знать и арабско-персидские влияния —
например, распространенный обычай употреблять йогурт для приготовления
горячих блюд. Еще одна ошибка касается блюда под названием КАРРИ
(CURRI). Дело в том, что КАРРИ не имеет ничего общего с порошком,
известным нам как специи карри, а представляет собой сравнительно жидкое
второе блюдо, похожее на рагу. Во всех своих вариантах оно приправлено
смесью разных специй, которой индийцы придают весьма важное значение.
Она имеет широкую шкалу — от приятного аромата до умопомрачительной
остроты. Эта смесь называется масала, и по старинной традиции для каждого
блюда предусмотрен особый ее состав. Из практических соображений
некоторые типичные смеси ароматически-вкусовых добавок стали выпускать
и в готовом виде, и в широкой торговой сети они получили название специи
карри. Среди жителей Индии много вегетарианцев, они питаются рисом и
разнообразными овощами, которые европейцам даже неведомы. Они едят
яйца, но отвергают рыбу и ракообразных. Несмотря на это, всевозможные
морские животные занимают в индийской кухне важное место. Мясные
блюда, которые мы встретим особенно на северо-западе страны, индийцымусульмане готовят из баранины или козлятины. Обобщенно можно сказать,
что на севере Индии кушанья более густые, а на юге скорее похожи на суп.
Но рис всегда подается отдельно. Из овощей на первом месте бобовые,
особенно чечевица. Важную роль играют свежие коренья пикантного вкуса.
В отличие от восточно-азиатских стран, в Индии относительно много
сортов хлеба, преимущественно в виде лепешек или булок. Этим объясняется
и сравнительно высокий уровень потребления пшеницы в этой стране. Хотя в
Индии богатейший ассортимент фруктов и овощей и нередко ими завершают
трапезу, здесь подают и десерт в виде крема или наподобие йогурта с
большим содержанием сахара. В большой мере это идет от традиции кухни
хинди, но сказывается также и арабско-персидское влияние.
ШРИ-ЛАНКА
Благодаря географической и этнической близости между жителями
Южной Индии и Шри-Ланки, в их кухне нет никакой принципиальной
разницы. Распространено и вегетарианское питание, важную роль играют
фрукты и почти все блюда очень сильно наперчены. Однако встречаются
горячие блюда сладковатого вкуса, потому что их готовят с фруктами и
кокосовым молоком.
В Шри-Ланке едят преимущественно руками и вместо тарелок
используют листья банана.
ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ
БИРМА
Бирманский Союз объединяет население разных этнических групп,
которые имеют каждая свою кухню. Национальное меньшинство шаны
составляет около 6 процентов от общего числа жителей. В их кухне многое
взято от соседнего Таиланда. Более многочисленный народ карены, который
по своему происхождению родственен кхмерам, имеет кухню, похожую на
камбоджийскую и вьетнамскую. В совокупности национальные меньшинства
составляют около четверти населения Бирмы, основной же народ —
бирманцы, таким образом, и самая распространенная кухня — бирманская.
Бирманцы переселились на Тибетское нагорье в IX веке, это были строго
ортодоксальные буддисты и удовольствие от еды считали грехом. Вероятно,
спартанский образ жизни был присущ и аборигенному населению, так что в
эту своего рода цитадель кулинарии не проникли ни влияния средневекового
монгольского государства из Индии и Таиланда, ни — впоследствии — со
стороны Англии.
Буддистский принцип хинаяны нашел свое отражение и в бирманской
кухне. Кушанья имеют вкус либо кислый, либо сладкий. При этом неважно,
из чего они приготовлены, хотя в общем можно сказать, что преобладают
овощные и фруктовые блюда. Мясо не запрещено, но ортодоксально
религиозные люди едят его сравнительно мало или вообще не едят. По
степени важности первое место занимает мясо птицы и говядина, чаще всего
— буйволиное мясо. Напротив, рыбы и ракообразных потребляется очень
много, вместе с рисом они составляют повседневный рацион бирманцев.
Бирманцы едят руками из простых мисок или выдолбленных тыкв. Для
нормализации пищеварения и кровообращения к блюдам типа КАРРИ,
воспринятым из Индии, к столу подают острые специи или острые пасты.
Прочие блюда не особенно острые, но соблюдается их кисло-сладкая
композиция. Воздержанность бирманцев в еде проявляется и в отношении
напитков. Они избегают всего, что содержит алкоголь, запивают еду только
водой или чаем.
ТАИЛАНД
Историческое развитие страны в большой степени обусловило и ее
кухню. Популярность риса свидетельствует о тесных связях с Индией и
Китаем. В Таиланде, как и в Китае, из мясных продуктов наибольшее
распространение тоже имеет свинина. Острые, жгучие блюда таиландцы
переняли из Индии. Способ приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных
напоминает индонезийские острова. В тайской кухне мы увидим
региональные отличия, которые можно отнести прежде всего на счет
переселенцев. На севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется
влияние лаосской кухни, на юго-востоке — кхмерской, вьетнамской и
малайской. Однако европеец вообще не заметит эти региональные различия
без посторонней подсказки. Может быть, в будущем региональные кухни
полностью отомрут, так как все указывает на общую тенденцию к равнению
на столицу Бангкок.
Как и в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде соединено много
компонентов, которые в конце концов становятся неразличимы. Из овощей
важнейшую роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и восточноазиатский сорт шпината пак бунг. Широко применяются ростки сои и соевый
творог. Кроме того, желтая фасолевая паста и желтый фасолевый соус.
Некоторым плодам нелегко дать определение, овощ это или фрукт,
например, арбузы освежающе-терпких сортов. Китайская капуста, которая
называется пак га као, напоминает черешковый (салатный) сельдерей. Частое
применение находят и плоды хлебного дерева, которое несколько веков назад
ввезли сюда с островов Тихого океана, водяные каштаны и плоды тамаринда
(индийского финика). Наряду с перцем чили и другими острыми овощными
культурами и пряностями большое место занимает манго, имбирь и
лимонная мята. На тайских рынках продаются и крупные плоды кануна или
яка. В зависимости от степени зрелости они идут или на приготовление
десерта, или на второе овощное блюдо. Плоды дуриана похожи на больших
ежей. У них специфический неприятный запах, напоминающий запах
испорченного сыра, зато мякоть обладает превосходным вкусом. В тайской
кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших
длинных яичных нитей. Из Европы сюда попали шнитт-лук, петрушка и
лимон. Многие блюда по индивидуальным фамильным рецептам
заправляются специями карри. Вкус некоторых деликатесных блюд
улучшают, добавляя кокосовое молоко, базилик, свежие листья кориандра
или мяты.
В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или компот из дыни,
папайи, плодов яка, кокоса и других фруктов. Иногда их сдобривают розовой
или жасминной водой.
ВЬЕТНАМ
Некоторое время назад одна вьетнамская писательница на наш вопрос
относительно вьетнамской кухни лаконично ответила: "Сколько я себя
помню, я хлебала только войну." Эта грустная констатация ясно обозначила
причину, по которой в последние десятилетия вьетнамская кухня не имела
возможности развиваться. С момента обретения независимости вьетнамцы по
сути дела уже не могли расширять и совершенствовать свою кухню так, как
во времена Французского Индокитая. Во Вьетнаме наших дней готовить —
означает всего лишь выживать, хотя во вьетнамской кухне есть много
оригинальных блюд. К ним относится, в частности, ХА ГИО, которое
французы называли ВЬЕТНАМСКИЙ ПАШТЕТ. Это своего рода
вьетнамский вариант рулета со сборной начинкой. В домашних условиях это
кушанье подается горячим как второе блюдо в особо торжественных случаях.
Из очень жидкого теста из рисовой муки пекутся блинчики, на них кладется
начинка из свинины, заправленной черным перцем и кунжутным шротом,
шампиньонами и крабами. Продолговатые рулеты обжариваются на
арахисовом масле и в заключение нарезаются ломтиками. Хозяйки обычно
подают к этому блюду рыбную подливу, в которую гости макают ломтики
рулета.
СИНГАПУР И МАЛАЙЗИЯ
В Сингапуре и в цветущей Малайзии теперь уже почти не встретишь
оригинальные блюда исконной кухни. Прежде чем их успели зафиксировать,
они подверглись влиянию индийцев, арабов, китайцев и европейцев. У
коренных жителей очень общительный характер, и потому трапеза — очень
важная сторона их жизни. Они любят рыбу и кушанья из свежих морских
животных с острыми соусами по индийскому или индонезийскому образцу.
В готовке часто используют кокосовое молоко или мякоть кокосового ореха.
Специфический вкус придает блюдам арахисовая паста или сок тамаринда
(индийского финика).
ФИЛИППИНЫ
Бурное историческое прошлое этих тихоокеанских островов наложило
свой отпечаток на характер питания их жителей. В раннем средневековье на
филиппинскую кухню оказали влияние индийцы и китайцы, с середины XVI
века — испанцы, а с начала нашего столетия — американцы. Поэтому трудно
установить происхождение национальных блюд. Многие острова
расположены вдали от главных туристических трасс, да и в прошлом не
имели живых контактов с центральным островом. На этих островах
сохранилось много характерных блюд, которые или перешли по наследству
от предков аборигенного населения, или принесены небольшими группками
переселенцев с островов Океании. Об этом свидетельствуют и названия,
заимствованные из других культурных зон.
На официальном языке Филиппин, тагальском, одно из популярных
блюд называется АДОБО, и его можно сравнить с гуляшом. Нарезанное
кубиками мясо птицы или свинины обжаривают в жире и кладут в соус из
лука, помидоров, чеснока и зеленых стручков мелкого острого перца.
Добавление лаврового листа, соевого соуса и уксуса придает блюду в целом
пикантный вкус. В заключение проваривают в этой густой смеси нарезанный
кусками ямовый корень. Горожане обычно запивают АДОБО пивом.
Филиппинцы уже долгое время варят пиво по европейской технологии. Его
качество соответствует среднему европейскому уровню. Местные жители
пьют за здоровье друг друга под дружеский возглас "мабухаи". Филиппинцы
очень гордятся двумя своими кушаньями. Одно из них настолько здесь
популярно, что экспортируется в консервированном виде в Европу. Однако
европейцу приходится сделать некоторое усилие над собой, чтобы
попробовать БАЛУТУ. Потому что оно представляет собой насиженные
утиные яйца незадолго до того, как птенец вылупится. В Маниле существует
сеть ресторанов с подвалами, где находятся утиные инкубаторы. Из утиных
эмбрионов и приготавливается затем это оригинальное блюдо. Его
превосходный вкус стоит того, чтобы победить в себе первоначальное
предубеждение.
Второе специфическое филиппинское блюдо в ресторанах не подается.
Оно представляет собой жареное мясо летучей мыши, которая называется
"фруктовая летучая мышь", ибо она питается исключительно фруктами. На
этих очень крупных рукокрылых охотятся самым ранним утром и сразу же,
как подстрелят, их подвешивают над костром. Подгоревшая шкурка
снимается, удаляются и жировые мешки под мышками и под горлом.
Остальное мясо жарят над огнем на вертеле. Наибольшим деликатесом, из-за
фруктового содержимого, является зажаренный тем же способом желудок с
кишками.
ИНДОНЕЗИЯ
Хотя этот крупнейший в мире архипелаг населяет множество
этнических групп, которые частично уже смешались с европейцами,
китайцами и индийцами, кухня здесь сравнительно едина. Классические
блюда подаются, как правило, с острыми пастами или соусами — самбалами.
Для их приготовления используют маленькие стручки чили и другие виды
острых овощей. Индонезийская еда немыслима без риса. Жира вы здесь
почти не встретите ни в каком виде. Поголовье скота незначительно, даже
молочных продуктов не достать. Заменой им служат кокосовые орехи, их
молоко или кремообразная густая масса, которую часто используют в
готовке. Важнейшим источником мяса являются поджарые свиньи и
домашняя птица. Многие блюда готовятся из яиц и рыбы. Даже в простых
семьях питание достаточно разнообразное, в рационе непременно
присутствует овощной суп. На десерт обычно идут свежие фрукты, иногда и
специально приготовленное сладкое блюдо. По сравнению с китайской
кухней индонезийские блюда требуют гораздо больших затрат времени. На
приготовление некоторых специфических блюд уходит несколько часов.
Хлеб не входит в рацион повседневного питания, после острых паст и
соусов подается КРУПУК — хрустящая жареная лепешка из тапиоковой или
крабовой муки. Никто не знает, существовал ли знаменитый рисовый стол до
появления голландских завоевателей. Не исключено, что белые хозяева по
торжественному поводу велели наготовить и выставить на стол все, что
могла предложить здешняя кухня. Поскольку еды оказалось слишком много,
экономные голландцы решили не дать пропасть добру: собрали все остатки,
смешали с рисом, разогрели, украсили глазуньей — так появилась на свет
горячая закуска НАСИ ГОРЕН (жареный рис). От бывших колониальных
правителей индонезийцы переняли и обычай запивать острую еду
охлажденным пивом.
ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ
КИТАЙ
Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести
богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием
хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде
вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на
небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. По качеству
китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи
всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы
писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить
тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и
изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые
зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в
прошлые века у нас нет.
Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда
уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи
были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого
расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и
топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально
использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах
экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее
уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание
пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить
на пару несколько блюд одновременно.
Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей,
которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько
минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей
степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож
становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными
палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха
содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают
организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим
важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя.
Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует
умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во
всех областях науки и искусства. В китайской кухне каждый может найти
для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из
нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и
искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают
возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там
иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение
трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как
это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального
меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда
стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие,
другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение.
При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы
избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.
При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое
значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или
свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав
основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе,
в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.
В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения
алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные
региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые
возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце
или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще
называют "мандаринская кухня". Острые овощные композиции смешиваются
с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими
мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ
ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают
предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из
морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во
вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми
располагает китайская кухня.
ЯПОНИЯ
Здесь очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в
глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни.
Вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой
континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего
иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках какихнибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские
водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к
повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней
мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь
подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой
японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса
изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные
натюрморты. Недостаток топлива заставил японцев делать упор прежде всего
на сыроедение. Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.
Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для
японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает
день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи
и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются
ТЕМПУРА и возникли в 1543 — 1637 годах, когда голландцы и португальцы
основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции
Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи
жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек.
Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища
укоренилась только среди эта — касты париев, которые еще до середины
нашего века жили совершенно обособленно от остального населения.
Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела
только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме
желеобразных конфет КЁГАСИ. Эти конфеты, представляющие собой своего
рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным
дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла
к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы
западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало
поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и
отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке
производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль
питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и
сливовое вино начали уступать место пиву.
АВСТРАЛИЯ И ОКЕАНИЯ
АВСТРАЛИЯ
Несмотря на разделяющие их расстояния, мы найдем в рамках
полинезийского островного региона в треугольнике между Гавайскими
островами, островом Пасхи и Новой Зеландией, равно как и в западных
островах Микронезии и Меланезии множество кулинарных аналогий. Эти
территории изобилуют тропическими фруктами, что и определяет
повседневный стол населения. Крахмалистые хлебное дерево, сладкий
картофель и таро являются источником углеводов. Кокосовые орехи
заменяют молоко, а ананас, бананы, гуайява, манго, страстоцветы и
цитрусовые в свою очередь служат превосходным десертом. На мясо
разводят главным образом свиней и домашнюю птицу, еще один источник
животного белка — рыба и морские животные. Высокий уровень
потребления кокосовой мякоти и молока обеспечивает одновременно и
потребность в жирах. Почти все острова в последние 200 лет находились в
руках европейских держав, и поэтому коренное население переняло
некоторые стороны западной цивилизации. Тепловая обработка сырых
продуктов традиционно происходит в земляной печи. Вырытые в земле ямы
заполняют камнями, разводят огонь, который часами нагревает камни, затем
остатки костра убирают и укладывают между камнями кулинарно
обработанное мясо. Гарнир заворачивается в листья. Сама яма тоже часто
выстилается пальмовыми листьями, выделяемая ими влага создает в "печи"
особый микроклимат. Уложив продукты, яму засыпают и через несколько
часов вскрывают. Коренное полинезийское население до сих пор обычно
пользуется этим способом. Готовка в земле имеет свои преимущества.
Туземцы находят выход из положения, если явится больше гостей, чем
ожидалось. Для такого случая они роют и нагревают дополнительные печи.
Но некоторые кушанья готовятся непосредственно на огне. Хотя хижины и
дома, как правило, бывают обставлены европейской мебелью, в деревнях не
отказались от очага для приготовления пищи. Он расположен перед
жилищем, обычай устраивать жилище отдельно от "кухни" имеет давнюю
традицию.
Большинство блюд готовят на кокосовом молоке. Мягкую часть ореха
извлекают и отжимают. Если содержимое ореха слишком твердое, его
замачивают в небольшом количестве воды, которая одновременно поглощает
характерные вкусовые элементы. Кокосовое молоко используется и как
ценный освежающий напиток. На праздничный стол подают возбуждающий
экстракт перца кава. Этот напиток пьют из выдолбленных деревянных мисок,
и называется он кава-кава. На островах пьют также много кофе, черный чай и
освежающие напитки из колы и фруктов. Народу маори в Новой Зеландии
присуще примерно все то же самое, что и туземцам более северных островов.
Однако большинство жителей составляют потомки переселенцев из Европы.
Они сохранили собственную традиционную кухню, обогатив ее благодаря
фруктам, рыбе и ракообразным. Приготовление блюд также основывается на
европейской технологии. В Новой Зеландии исключительно высока доля
мяса молодой баранины, которое по своему значению превосходит говядину
и свинину. В Австралии, напротив, кулинария в гораздо большей степени
привязана к традициям исторической родины ее жителей. Поэтому мы не
можем говорить о специфически австралийской или новозеландской кухне.
Растущее число переселенцев из Южной Европы и Восточной Азии
пополняет традиционный стол новыми блюдами.
В Австралии и Новой Зеландии и в напитках следуют за Европой. Но
там производят и первоклассное вино, которое экспортируется, в том числе и
в Европу.
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы
чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту
нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов,
утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов,
волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует
со сладостью меда... Невозможно представить, что всего этого могло бы не
быть в еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и
потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С
течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть
ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток сефардами.
Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды,
приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня
ашкенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян.
Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом
Завете, - бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с
удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь. При
всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют
некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего это излюбленные
способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с
добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны
лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые
еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени
и потрохов.
И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других, - это
законы кашрута. На иврите слово 'кашрут' ('пригодный') обозначает
определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не
только праздничной, но и каждодневной еды. Например, запрещено
смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не
жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных
животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых
нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из
этих животных полученные.
Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), которые
не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать
такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы,
существуют. Одна из них - забота о здоровье: домашнее животное всегда под
присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да
и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц,
креветок, угря, миноги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись - в
морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало
отличных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме
конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для
употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, орехи и зерновые
культуры.
Но даже самое 'разрешенное' мясо требуется подготовить к
употреблению, сделать кошерным, то есть лишенным крови. Некошерная
говядина ничем не лучше запрещенной свинины, поэтому забой мяса
находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев.
Животных, как и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет,
исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним
движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На
шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное
частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы
она с миром покинула тело. Затем нужно вынуть запрещенный внутренний
жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате
которых кровь можно считать удаленной. При первом мясо промывают
холодной водой и замачивают на полчаса. Потом выкладывают на решетку
(чтобы влага стекла), предварительно посыпав со всех сторон крупной
солью. Затем снова промывают - в трех водах. Второй способ таков: мясо
нарезают на куски, делают на них легкие надрезы и, слегка посыпав солью,
обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень
кошеруют только вторым способом. Любопытно, что рыба считается
кошерной сразу - как только ее вынули из воды.
Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного
дня) воздержание от пищи в 'скорбные' дни. В эти дни нельзя ни есть, ни
пить. Например, суровый праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает
отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на
приготовление пищи в субботу, которая начинается в пятницу с
наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата
('суббота' на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое
готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.
Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдают в
основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае отделяют
молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой
продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из
небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А
вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен
восприниматься не иначе как общее руководство. В ход идет все, что есть
под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты
подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во
времена Римской империи палестинское вино из Израиля высоко ценилось и
стоило дороже итальянского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком,
но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это
значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки
рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно
попробовать вино - он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар
Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает
дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара
делает вино Парижский раввинат. Вообще все евреи, проживавшие в
провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили
кошерное шампанское и другие сорта вин.