MONOGRAFIYa_GLAVA_IV
реклама
ГЛАВА IV. Итальянская кухня как фактор идентичности. 1. Итальянская кухня: концепты обмена и разнообразия. 1.1. Гастрономия и идентичность. Гастрономическая система нации является важным компонентом национальной идентичности, об этом свидетельствует необыкновенная отчетливость и устойчивость расхожих представлений (стереотипов) о национальных кухнях: существуют французская, итальянская, немецкая, японская, китайская, русская кухня, то есть некоторые блюда и ритуалы приема пищи в массовом сознании тесно связаны с определенной нацией. Представления о национальной кухне способствуют созданию образа того или иного народа, сконденсированного в своей упрощенности (все французы, как один, являются гурманами; итальянцы употребляют исключительно макароны с пиццей и постоянно пьют вино; русские едят икру ложками и запивают стаканами водки; японцы обожают сырую рыбу и рис, а пьют исключительно саке). Определение нации через гастрономический код не случайно, ведь именно еда является первейшим биохимическим посредником между человеком и землей, на которой он живет. Через еду и сельское хозяйство (отрасль, в задачу которой как раз и входит производство продуктов питания) устанавливается, стабилизируется и укрепляется нерушимая связь человека с его родной землей. Верно и обратное: чем сильнее в той или иной культуре 395 проявлена связь с землей, тем сильнее выражена привязанность к национальной (региональной, локальной) кухне. Особенно четко эта зависимость проявляется при разрыве связи «человек – родная земля», как в случае эмиграции, одним из самых массовых явлений Нового времени. Культурный шок, вызванный у эмигрантов столкновением с другой административной и правовой системой, другим типом социальных отношений, другим типом традиций и обычаев и, наконец, другим типом питания, является тяжелым психологическим потрясением для любого человека. Для преодоления кризиса аккультурации (вхождения в новую культуру) эмигрантские диаспоры могут пойти двумя путями: это или интеграция, когда сообщество, сохраняя свою культуру, устанавливает контакты с принимающим сообществом, или сегрегация (сепаратизм), когда сообщество настолько сильно консервируется в своей культуре, что отказывается от контактов с культурой принимающей страны1. В действительности, как сообщества эмигрантов, так и отдельные индивидуумы выбирают промежуточные, компромиссные варианты2. На рубеже XIX-XX вв. миллионы итальянцев устремились из экономически отсталой Италии в страны, где можно было бы «преуспеть»: США, Бразилию, Аргентину3. В основном, это были выходцы с Юга и с Северо-востока Италии, областей экономически отсталых, промышленно неразвитых, но с сильнейшими сельскохозяйственными традициями. У этих эмигрантов долгое время сохранялась сильная ностальгия по «утраченной родине» и «запахам родной земли»: «Смена воздуха и совершенно другой 396 тип питания во многом способствовали неугасимому желанию вернуться на родную землю – были нередки даже случаи смерти от ностальгии по ней <…> Возможность поесть так же, как и на родине, помогала чуть-чуть притушить ностальгию, как если бы вместе с едой и застольными традициями человек переносился бы на минуту в отчий дом»4. Таким образом можно говорить о сильной связи между кулинарной домашней традицией и региональной идентичностью, которая проявляется в представлениях, воспоминаниях, ощущениях. Кухня эмблема этой региональной идентичности, она обеспечивает моментальный, прямой, физический контакт с ней – ведь в приеме пищи задействованы все пять человеческих чувств: у нее есть вкус, запах, определенная консистенция, вид и даже звук (скворчащее на сковородке жаркое)5. В случае с эмигрантами такой контакт особенно важен, так как он помогает мысленно преодолеть временные и пространственные границы с воображаемой родиной и сделать это с впечатляющей отчетливостью в ощущениях. Следовательно, пища удовлетворяет не только и не столько желудок, сколько ум: она питает воспоминания, желания и надежды6. 1.2. Понятие «итальянская кухня». Распространение итальянской кухни в мире и началось с эмигрантов, особенно в Америке, Аргентине, Великобритании. Еще в XVIII в. понятия «итальянская кухня» не существовало, вернее, оно обладало отрицательными коннотациями, если верить свидетельствам путешественников. К примеру, Тобиас Дж. Смоллетт, шотландский писатель, совершивший в 397 1764-65 гг. путешествие по Италии, оставил нам следующее свидетельство: «Трактиры находятся в таком состоянии, что способны смутить желудок погонщика мулов, блюда приготовлены так, что способны вызвать отвращение у 7 восьмидесятивосьмилетнего старика» . Итальянские эмигранты, обживаясь в новых странах, стали открывать небольшие траттории (трактиры, маленькие ресторанчики) с единственным видом кулинарии, который они знали, - с семейной стряпней. Именно тогда эта кухня и получила обобщенное определение «итальянской», ведь прилагательное «итальянский» или определение «по-итальянски» применительно к кулинарным блюдам совершенно нетипичны для исконного кулинарного кода Полуострова, который характеризуют региональные коннотации: risotto alla milanese - «ризотто по-милански», bistecca alla fiorentina - «бифштекс по-флорентийски», olivе ascolane - «оливы по-асколански», saltimbocca alla romana - «салтимбокка алла романа» и прочее. Определение «итальянский» является показателем стороннего взгляда на итальянскую кухню: «спагетти по-итальянски» можно услышать только из уст иностранца8. Однако подобные определения культурно значимы, так как указывают на международное распространение итальянской гастрономической модели. Действительно, итальянская кухня получила признание во всем мире, во многих европейских столицах наблюдается поступательный рост числа итальянских ресторанов, итальянские рецепты популярны и в каждодневном обиходе рядовых семей. Итальянская кухня, которая внутри страны являет из себя сложную совокупность 398 (на грани хаоса) региональных кухонь, за границей представляет собой единое целое. Аутентичность этого целого вызывает некоторый скептицизм - так, известный писатель и культуролог У. Эко называет «тот обязательный набор блюд, что за границей принято считать итальянской кухней, <…> подобием koinè, универсальным языком». Это «нечто чрезвычайно общее, похожее на все кухни Италии сразу <…> удовлетворяющее местный вкус по запросам усредненных потребителей этого 9 усредненного представления об Италии» . Может быть, именно благодаря усредненности представления, которое вполне соответствует усредненности массового потребителя, итальянская кухня чрезвычайно популярна. По свидетельствам ежегодного опроса, проведенного агентством «UPS Business Monitor» и итальянским журналом «Agricoltura italiana», преуспевающие европейские менеджеры (из Бельгии, Германии, Италии, Нидерландов, Великобритании) несмотря на моду последних десятилетий на все восточное и японское не желают довольствоваться «обедом из холодных рисовых колобков». Они предпочитают итальянскую кухню, которая для них является синонимом качественного, сбалансированного обеда или ужина. Итальянская кухня в их глазах символизирует не просто трапезу, но роскошь неспешного обеда, в который входит такая земная, простая и вкусная еда: тарелочка спагетти, отменно приготовленные мясо или рыба, сыры, овощи, зеленый салат, фрукты, один выбор доставит огромное удовольствие! И таких верных приверженцев итальянской кухни набралось 39 %, в то время как предпочитающих знаменитую 399 французскую кухню – в два раза меньше (20 %), а сторонников испанской – 15 % 10. Согласно данным исследования Итальянского научно-исследовательского института по вопросам населения и социальной политики, 90 итальянцев из 100 предпочитают национальную кухню всем остальным, и 4 итальянцев из 5, путешествуя, предпочитают, чтобы гостиничный ресторан представлял национальную кухню11. И несмотря на то, что итальянцы стремятся во всем подражать иностранцам, «предать [соотечественников] в вопросах еды могут немногие, скорее всего, никто», пишет социолог Дж. Бокка12. «Что значит слава Данте рядом со славой спагетти?», - этот полный сарказма вопрос известного культуролога Дж. Преццолини имеет и положительные коннотации. Для массовой культуры, естественно, пицца и паста являются самыми неопровержимыми свидетельствами того, что итальянская нация состоялась, ведь они проникают «во многие американские дома, в которых имя Данте никогда не произносится»13. Однако, на самом деле, ничего в этом оскорбительного для Данте нет. Спагетти (а также паста, пицца, лазанья) являются такой же составляющей культурного наследия, как и книги, но, в отличие от последних, узнаются и употребляются всеми. Кухня (наряду с модой) является лучшим мировым глашатаем итальянской самобытности в современном мире массовой культуры, поэтому изучению ее стоит уделять самое пристальное внимание. Характерно, что в Италии, где граждане остро ощущают «la mancanza del senso civico» - «нехватку 400 гражданской осознанности», именно под лозунгом сохранения исконной кулинарной традиции зародилось мощнейшее общественное движение: речь идет о неправительственной организации «Slow Food» (дословный перевод – «Медленная пища», антоним к словосочетанию «Fast Food»). Ее организатором выступил итальянец К. Петрини14, а затем его инициативу подхватили добровольцы из других стран - Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании, США и Японии15. Задачей движения является противостояние стандартизации и унификации вкуса, защита культурных традиций, связанных с местной гастрономической культурой. На практике организация занимается сохранением местных традиционных продуктов, рецептов, блюд, защищая таким образом «биоразличие», а также рекламой и поддержкой заведений ресторации, исторически связанных с национальной гастрономической традицией. В числе мероприятий, проводимых этой организацией, - специальные курсы, дегустации, организация ужинов и гастрономических путешествий. В Италии «Slow Food» насчитывает 350 местных подразделений («le condotte»). Помимо деятельности «Slow Food» за два последних десятилетия в Италии появилось огромное количество гастрономических школ. Наряду с собственно гастрономическими чрезвычайное распространение получили школы итальянского языка для иностранцев, совмещенные с курсами итальянской кухни, а также энолого-гастрономические школы (курсы). Причем, эти курсы предлагают не только школы, но и два ведущих Университета для иностранцев – Университет г. Перуджи и Университет 401 г. Сьена. Следующим шагом в этом направлении, согласно докладу Л. Моратти (министр Народного образования 2001-2006), будет создание агро-энологогастрономических школ, «которые должны [будут] объединить еду и землю [её породившую], которые научат реконструировать историю того или иного гастрономического продукта, научат внимательно относиться к региону и защищать его биоиндивидуальность»16. Повышенные требования к выпускникам подобных школ свидетельствуют о том, что еда воспринимается не просто как биопродукт, необходимый для обеспечения жизнедеятельности человеческого организма, но как один из приоритетных компонентов национальной культуры и самобытности. Выпускники школ, по словам Л. Моратти, должны «высоко держать планку итальянского стиля, пищевого «made in Italy» … они должны стать послами итальянской кухни, итальянского вкуса и итальянских традиций в мире <...> Кроме того, всем им (будущим фермерам, виноделам, поварам, барменам и официантам) должна быть привита уверенность в том, что они занимаются профессиями высокой культурной значимости»17. 1.3. Средиземноморская диета. Итальянская кухня является одной из составляющих знаменитой «Cредиземноморской диеты» - исторически сложившейся системы питания, в которой превалируют овощи и фрукты, зелень, злаковые, сыр, рыба, оливковое масло и вино. Когда говорят про итальянскую кухню в целом, то подразумевают, что она являет собой естественную 402 систему сбалансированного питания, в этом смысле итальянская гастрономическая система является одной из кухонь, составляющих так называемую «Cредиземноморскую диету». Термин «Cредиземноморская диета» был введен в обиход профессором Оксфордского университета Э. Кэйзом. Он установил зависимость между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и злоупотреблением пищей животного происхождения с большим содержанием жиров и холестерина18. Случайно узнав из разговора с коллегой, профессором Дж. Бергами из Неаполитанского университета, что в Неаполе сердечно-сосудистые заболевания малочисленны, Кэйз вместе с женой перебрался в этот город. Там он на практике удостоверился в существовании прямой связи между местной кухней и понижением уровня холестерина в крови. Согласно представлениям европейцев (вопрос об особенностях питания волновал в большей степени англичан), «Cредиземноморская диета» и итальянская кухня, являющаяся ее рельефным воплощением, характеризуются большим количеством продуктов растительного происхождения (фрукты, овощи, зелень, хлеб, злаки, орехи); источником жиров является оливковое масло, источником белка – йогурты и сыры. Кроме этого, средиземноморской кухне свойственно умеренное употребление нежирного мяса и птицы, рыбы и минимальное употребление яиц. Неизменным спутником трапезы является вино, которое, в свою очередь, расщепляет жиры и очищает сосуды от холестерина19. Конечно, такой портрет итальянской кухни является слишком уж обобщенным и лишенным 403 внутренней, региональной динамики. К примеру, известным фактом является то, что при тотальном использовании оливкового масла на Юге Италии, на Севере для приготовления различных блюд широко употребляют сливочное масло, а в Центральной Италии – сало20. К тому же, Кэйз неумышленно преуменьшил роль мяса и мясных продуктов в итальянской кухне21: стейки, эскалопы и шницеля являются законными итальянскими блюдами, а вяленые окорока и колбасы - фирменным итальянским сувениром, который туристы привозят с собой, возвращаясь на родину22. Такое невнимание объясняется двумя факторами: во-первых, Кэйз предпринял свои первые путешествия в Италию в послевоенные годы, когда подавляющее большинство населения просто не могло себе позволить мясо и мясные продукты. Во-вторых, он рассматривал рацион простого народа, в то время как зажиточные буржуа ели мясо почти каждый день, согласно словам самого Кэйза23. 1.4. Естественность в итальянской гастрономической модели. Итак, итальянская кухня является одним из столпов кухонь средиземноморских стран, кулинарный принцип которых принято называть «Средиземноморской диетой». Итальянцы считают свою кухню лучшей в мире а если и сравнивают ее с какой-либо другой, так только с французской, и потому только, что та занимает положение ведущей в мире. Однако при таком сопоставлении итальянцам очень просто оспорить гегемонию французской кухни. 404 Ведь естественность (naturalezza) - главный постулат не только итальянской кулинарии, но и жизни. А французы предпочитают ей изысканность и манерность: «Французы знают в еде толк, но слишком склонны к маньеризму. Они позволяют себе всяческие вычурные изыски и несколько излишних соусов впридачу: это кулинария поздней империи, она привлекает, как могут привлекать розы на исходе лета. В Италии же еще силен республиканский запал, привитый на [основательную] традицию, заключающуюся в том, что мы веками ищем утешения за столом и, как правило, его там и обретаем»24. Естественность – «naturalezza» – первое требование итальянской кухни. Если итальянец готовит мясо, то он старается максимально сохранить его мясной вкус, не прибегая к резким специям, и тем более - к соусам с мандаринами и дикой орхидеей. К примеру, знаменитый бифштекс по-флорентийски представляет собой полкилограмма отборного мяса на косточке, который готовят на открытом огне. После подачи на стол клиент волен полить его лимоном. Вот и все. Но как трудно в наше время добиться этой естественности, этой кажущейся простоты! Вопервых, мясо должно быть не просто парное и высшего сорта, это должна быть особая разновидность говядины - «chianina», получаемая от коровы, которая всю свою жизнь проводит на открытом воздухе, не заходя в хлев. Во-вторых, оно должно быть не просто парное, но свежайшее, от момента забоя коровы должно пройти не более 15-20 часов. В-третьих, повар должен знать все секреты ремесла, так как сжечь или недодержать мясо на открытом огне – проще простого. И никаких специй, если с мясом что-то не так! В405 четвертых, при подаче бифштекс не должен остыть, иначе он теряет вкусовые качества (используются специальные сервировочные столики с подогревом). В-пятых, так как мало кто может съесть полкило отборнейшего мяса за один раз, то бифштекс готовится на двух клиентов25. Естественность, «naturalezza», проявляется, прежде всего, в следовании собственной природе, доверии к ней. В качестве примера можно привести цитату из книги «апостола» итальянской кухни Пеллегрино Артузи «Наука кухни и искусство хорошей еды», выдержавшей, начиная с 1891 г. по 1931 г. 32 официальных переиздания: «Проснувшись утром, проконсультируйтесь со своим желудком на предмет того, что наиболее ему подходит; ежели вы не ощутите его достаточно свободным, ограничьтесь чашечкой черного кофе»26. Насколько эта идея укоренилась в языковом сознании итальянцев, можно судить по фразеологизмам: fare qualcosa contro lo stomaco – делать что-то против желудка - против своей воли, неохотно [Zingarelli, Quartu] avere qualcuno sullo stomaco – иметь кого-то на желудке – не выносить кого-либо [Zingarelli, Quartu]27. По внутренней форме этих двух фразеологизмов мы видим, что желудок является самым честным свидетелем потребностей человеческой натуры, поэтому делать что-то против него – означает делать что-то против своей природы. 406 То, насколько продукты вошли в обыденное сознание как константы ментальности и языковой картины мира, можно судить по второму компоненту частотных устойчивых сравнений: Buono come il pane – добрый как хлеб Dolce come il miele – сладкий как мед Rosso come pomodoro – красный как помидор Rosso come una fragola – красный как клубника Rosso come un peperone – красный как перец Rosso come un gambero – красный как рак Pieno come un uovo – полный как яйцо [Quartu]. Для человека естественно питаться вкусно и обильно, в то время как голод и недоедание для итальянца представляются чем-то ужасным. Об этом свидетельствуют фразеологизмы, демонстрирующие важность квантитативной характеристики в определении концепта еды, особенно большое количество их будет соотноситься с квантитативной характеристикой «много»: mangiare per tré (per quattro): есть за троих (за четверых) [Zingarelli] far ballare i denti: устроить зубам танец - есть с аппетитом ungere i denti: cмазать зубы - поесть или накормить levare le mense: убрать столы - опустошить стол mangiare a quattro palmenti: есть с четырьмя жерновами - уписывать за обе щеки riempirsi il gozzo: набить себе зоб – набить брюхо 407 pancia mia fatti capanna: живот мой, сделайся хижиной! – ослабить ремень [Quartu]. Если обобщить квантитативную характеристику «много» тематического поля «еда», то мы увидим, что она, являясь позитивной, отсылает нас к тематическим полям благополучия, силы и здоровья, удовольствия и праздника. Отменный аппетит является положительной характеристикой, так как он - показатель естественного здоровья и силы. Правда, зачастую тематическое поле «волчьего аппетита» имеет юмористические коннотации, четко прослеживающиеся по внутренней форме фразеологизма: avere il verme solitario: иметь в себе солитера быть обжорой avere il mal della lupa: иметь болезнь волчицы быть ненасытным cavalier di dente: кавалер зуба – хороший едок essere una buona forchetta: быть хорошей вилкой – быть хорошим едоком [Quartu] avere uno stomaco da struzzo (di ferro): иметь желудок как у страуса, (из железа) - иметь отличное пищеварение digerire anche i chiodi – переваривать даже гвозди – есть всё digerire anche i sassi – переваривать даже камни – есть всё [Zingarelli, Quartu] digerire anche il ferro: переваривать даже железо – есть всё [Quartu]. 408 Мягкий юмор при отсутствии дидактического элемента наводит на мысль о том, что перед нами не результат обезличенной оценки сторонним наблюдателем, оценки, в которой субъект отличен от протагониста. Обладать отменным аппетитом может и протагонист высказывания, в таком случае юмор будет формой мягкой самоиронии с полным пониманием и приятием естественных человеческих слабостей. Итальянцы предпочитают в пище естественность, которая проявляется как определенный, ясно различимый вкус, - лучше, если это будет изначальный вкус продукта, французские изыски и излишества неприемлемы. Это находит подтверждение и во фразеологическом фонде языка – отрицательную характеристику получают объекты, субъекты и процессы, которые не имеют четкого вкуса или аромата: essere senza sale: быть пресным non avere né amore né sapore: не иметь ни любви, ни вкуса - ни Богу свечка, ни черту кочерга non essere né carne né pesce: ни рыба ни мясо non essere né cotto né crudo: ни сырой, ни вареный - ни то, ни се non sapere neanche di mele secche: не пахнуть даже сушеными яблоками - ничем не пахнуть senza sugo: без подливки - без огня, без искры piatto forte: сильное блюдо - главное блюдо застолья [Quartu] essere dolce di sale: быть сладким от соли – содержать слишком мало; быть дураком [Zingarelli]. 409 Следует отметить, что фразеологический фонд свидетельствует о жизненной важности пищи, так как итальянцы проводят тематические параллели между продуктами питания и природой человека. Второй план сравнения (продукты питания), конечно, неслучаен, так как продукты питания – это объекты каждодневной реальности, наглядные и осязаемые, знакомые всем, поэтому их охотно используют как референты. Более любопытен тот факт, что существует немало паремий, в семантике которых с продуктами связаны представления именно о положительных качествах человека: buono come il pane: добрый как хлеб - очень добрый [Zingarelli, Quartu] essere un pezzo di pane: быть куском хлеба быть добрым [Quartu] essere di pasta buona: быть из доброго теста быть добрым по природе pasta d’uomo: тесто, а не человек - веревки можно вить essere tutto miele (latte e miele): весь как мед (молоко и мед) - сама доброта [Zingarelli, Quartu] essere uno zucchero (uno zucchero e miele): быть как сахар (сахар и мед) - сама доброта [Quartu] gallina vecchia fa buon brodо: из старой курицы получается хороший бульон - старый конь борозды не портит [Zingarelli, Quartu] essere pane e cacio: быть хлебом и сыром очень хорошо ладить друг с другом. 410 Естественность прослеживается в продуктах питания, в то время как искусственность и искусство, ритуал царят в процессах употреблении пищи, что наглядно демонстрируют паремии, в которых сильно осуждение субъекта, который ест блюдо не так как положено: starci come cavoli a merenda: подходить как капуста к полднику быть не к месту [Quartu] o mangi la minestra o salti la finestra: или ты съешь этот суп, или выпрыгнешь в окно - либо делай, либо уходи [Zingarelli, Quartu] mangiare il porro dalla coda: есть лук-порей с хвостика - начинать с конца [Quartu] rivoltare la frittata: опрокинуть яичницу представить все по-другому levarsi la sete col prosciutto (con l’acqua salata): утолить жажду ветчиной (соленой водой) навредить самому себе. Представляется возможным выдвинуть тезис о том, что естественность, «naturlezza», в языковом сознании итальянцев связана с тематическим полем «еда», которое, в свою очередь, связано с квантитативными и квалификативными характеристиками человека. Естественность является основным постулатом итальянской гастрономической системы, и доверие этой естественности, понимаемое как доверие природе и, даже более того, самому процессу жизни восходит еще к традиции эпохи Возрождения. Идея естественности применительно к современной материальной культуре Италии осталась 411 ренессансной в том смысле, что доверие к доброму естеству человека и доброму естеству природы-жизни безгранично. Это отношение к естественности не так насущно, чтобы оно нуждалось в идеологических обоснованиях, как это было в эпоху Возрождения, когда вопрос о доверии к естеству был поставлен в первый раз за время развития европейской мысли. Дихотомии «природа-искусство» более не существует, так как это стало для итальянца аксиомой на некоем генетическом уровне: естественный материал - будь то пищевые продукты или, скажем, древесина, или человеческий материал - главное не испортить, а отследить то потенциально красивое, что скрыто в нем, и выявить его. И эта красота будет настоящей красотой, так как эта красота естества. Остальное – соуса, маринады, замысловатые картины на тарелке, пышное убранство ресторана - все «от лукавого» и является изысками и излишествами, ярким примером которых может послужить французская кухня. Может быть, именно поэтому итальянцы четко разделяют естественную потребность в пище и вторичную, обусловленную культурой потребность в эстетическом. К примеру, дизайн итальянского ресторана (ресторанчика, траттории) достаточно непритязателен: ведь клиенты пришли насладиться едой, а не интерьером! Обобщенный портрет итальянского ресторана выглядит так: простые стены с побелкой, украшенные светильниками и литографиями, небольшие столики, накрытые одноцветной скатертью, легкие стулья с плетеными сиденьями, на полу – шероховатая плитка, цветовой фон неагрессивный, тепло-пастельных тонов (розовый, лимонно-желтый, оранжевый). И чем более 412 непритязательна обстановка, тем естественнее и вкуснее будет еда: «Дурной вкус в итальянской ресторации является индикатором подлинности. К примеру, очень важен осмотр стен. Если картины отменные – берегитесь! Гораздо лучше масляные этюды, нарисованные каким-нибудь родственником, пейзажики дочери, натюрморты сверхактивного повара»28. Итальянский культ еды интересен именно тем, что в нем обретается сложный, почти ренессансный баланс между естеством (ингредиентами) и культурой (исторически и традиционно устоявшемся набором этих ингредиентов, процессом приготовления и употребления). С одной стороны, нужно сохранить естественность и простоту пищи, ибо именно такова исконная гастрономическая традиция Полуострова, с другой - нужно соблюсти незримый и неписаный этикет в искусном приготовлении и в кодифицированном употреблении этой простой пищи. Противоречия не возникает, так как этикет, в свою очередь, произошел из узаконивания естественных ритуалов, складывающихся веками под влиянием климата, сезонности и темперамента, и для итальянца соблюдение этого этикета является чем-то естественным. Однако данная дихотомия естественности и искусности остается абстрактной и лишенной обоснований, если не проследить ее в самом процессе становления итальянской кулинарной системы. Можно утверждать, что естественность в кулинарной системе Полуострова проявляется, прежде всего, в выборе ингредиентов, а искусность (и зачастую 413 искусственность) будет видна в приготовлении и сервировке. 1.5. Становление итальянской кулинарной модели. Система основных элементов. Естественность. Ошибочное суждение А. Кейза относительно мяса, о котором говорилось в предыдущих разделах, является культурно значимым. Все-таки именно овощи, фрукты и зерновые являются базовыми составляющими итальянского кулинарного кода, это видно по их превалирующей позиции в средневековых сборниках рецептов. Так, первый итальянский сборник рецептов «Liber de coquina»29, опубликованный в Неаполе в конце XIII в., начинается именно с разговора об овощах. Анонимный автор рассуждает о капусте и способах ее приготовления (по-римски, по-английски, пофранцузски), потом о фенхеле, шпинате и прочих «мелких листьях», затем о приготовлении гороха, бобов, чечевицы. Начало неожиданное: в Средние века на столах знати символом власти и богатства было мясо, в то время как простой люд довольствовался урожаем с огорода30. К тому же, перед нами не народная кулинарная книга, а книга, написанная в городе, в котором в то время располагался Анжуйский двор. Тосканский вариант «Liber» также начинается рассказом о капусте, лукепорее и луке шалот, о тыкве и спарже, о салателатуке31. Именно начиная со Средних веков кухня Италии отличается от других европейских кухонь массовым употреблением растительных продуктов, выращенных, а иногда и дикорастущих. Ассортимент 414 овощей и трав, сохранявшийся неизменным со времен Древнего Рима, в XIII-XIV вв. постепенно расширяется: из Персии арабами завозится шпинат32, начинается массовое разведение артишока, который (и это показательно) попадает и на стол аристократии33. Очень рано (XIII в.) можно наблюдать в обращении и многочисленные сорта баклажанов, попавшие через арабов на Сицилию34. В XVI в. итальянцы узнают цветную капусту и зеленую фасоль, а также нежный фенхель (разновидность ароматического фенхеля), горделиво называемый «слава овощеводов Болоньи». Он включен в состав многих рецептов, но особенно часто его подают в конце обеда, этот обычай сохранился до сих пор на Юге Италии35. Рецепты кулинарных книг показывают популярность и, следовательно, значимость для гастрономической культуры тех или иных ингредиентов, в данном случае - овощей и зелени. То, насколько подобная верность овощам и травам была необычной для остальных европейцев, насколько сильно она характеризовала именно итальянскую кухню, можно судить по отзывам иностранцев, чье расхожее суждение передает в своем трактате XVI в. итальянский медик и натуралист К. Феличи: «По мнению иностранцев, салат для итальянцев лакомство, для него они забрали пищу у скота, питающегося сырой травой»36. Овощи и зелень, в отличие от зерновых, представляли собой более ремесленный и, в каком-то смысле, более индивидуальный товар. Горожане вынуждены были лично покупать овощи на рынке у продавца-крестьянина, который лично привозил их и картинно раскладывал на прилавке или на 415 собственной повозке. Более того, крестьянин должен был продать их в тот же день, иначе товар, особенно зелень, терял в свежести. Кроме того, у огородника образ жизни и менталитет отличался от образа жизни и менталитета крестьянина, выращивающего зерновые или оливки. Его работа была куда сложнее, он выращивал культуры, чье многообразие требовало индивидуального подхода. Наконец, он имел дело с городом и наличными деньгами, а цены на фрукты и овощи намного превосходили цены на зерно37. То есть по форме занятости и компенсации труда работа огородника представляет из себя скорее труд ремесленника, чем землепашца, что ведет к большей индивидуальности товара и, соответственно, к большей индивидуальности и разнообразию труда и собственно личности. В современной Италии употребление овощей и зелени, в особенности всех разновидностей салата, поистине огромно. Вот лишь краткий перечень зелени, ежедневно употребляемой в итальянских семьях: салат-латук, кресс-салат, рукола (гулявник), салат «Романо», салат «Львиный клык», салат «Дубовый лист», одуванчики, эндивий, портулак, скарола (салат), рапунцель, опунция, шпинат, цикорий, лукпорей, лук-шалот, артишок, эстрагон, базилик, майоран, реган, мята, лимонная мята, кошачья мята, фенхель, розмарин, шалфей, имбирь38. В Средневековье представления итальянцев о Стране изобилия имеют следующий вид: в центре возвышается гора из сыра, обычно – из тертого пармезана, с нее (или с небес) низвергаются макароны и клецки. Основным элементом питания со времен Античности на территории Апеннинского полуострова 416 были злаки. Символом преемственности в кулинарной традиции древних италийских народов и современной Италии может быть полента, каша из истолченных в муку различных злаковых культур. В Древнем Риме полента изготовлялась из полбы и называлась «puls», по консистенции она более напоминала жидкую похлебку39. В Средние века полента делалась из простых злаков (не пшеницы, представлявшей роскошь белого хлеба – прерогативы господ): ячменя, ржи и проса с добавлением молотых бобовых культур40. Блюдо, которое является своеобразным «кулинарным стягом» Италии, - паста, типичное блюдо из злаковых культур. Уже римляне делали подобие лапши, раскатывая тесто из муки с водой в широкую пластинку, нарезаемую широкими полосами, которые клали в печь вместе с наполнителем, восполнявшим недостаток жидкости; пластина называлась «lagana», к ней и восходит современное блюдо «lasagna»41. Но паста в современном значении этого слова подразумевает единый материал - тесто из пшеничной муки, но с немыслимым разнообразием конечных форм: паста длинная, короткая, узкая, широкая, дырчатая, с начинкой или без. Она появляется только в Средние века, равно как и технология отваривания пасты в воде42. Строго говоря, в современной итальянской пасте присутствуют две традиции – римская (традиция свежей пасты) и «арабская»: арабам приписывают изобретение сухих макаронных изделий и технику их высушивания (IX в.), благодаря которой ее можно было долго хранить и брать с собою в длительные путешествия. Достоверно одно: на Западном побережье Сицилии, 417 где господствовали арабы, уже в XII в. существовали мануфактуры, занимавшиеся промышленным производством пасты, оттуда ее вывозили в Калабрию и другие мусульманские и христианские страны43. Почему именно Италия из всех европейских стран ассимилировала пасту до такой степени, что образ современной страны и нации неотделим от макарон? Парадокс заключается в том, что для производства макарон, а точнее для их эффективного кустарного или домашнего высушивания геоклиматические условия Италии не подходили. На Сицилии это удавалось благодаря крайне засушливому и жаркому климату, но все равно производство было дорогостоящим. Цены на макароны почти втрое превышали цены на хлеб вплоть до середины XVI в.44. И только в XVII в. в Неаполе из-за перебоев с поставками продовольствия смогли по достоинству оценить преимущества пасты (долгое хранение, прежде всего). Но в большей мере этому способствовало массовое распространение тестомесильных машин и механических прессов, что удешевило пасту и сделало ее основным блюдом в рационе бедных горожан45. В XIX-XX вв., когда многочисленные региональные кухни Полуострова вступили в фазу активнейшего взаимообмена, паста стала проникать все дальше и дальше на Север. По выражению итальянского антрополога Ф. Ла Чекла, «страна все больше тянула на север средиземноморское одеяло, существенную часть которого составляют 46 макароны» . Паста является одним из самых показательных примеров того, насколько важными были процессы взаимообмена для итальянской 418 кулинарной культуры47. Распространению сухой пасты во многом способствовала сильная позиция итальянских приморских городов (Неаполя и Генуи), которые могли перенять новшество у сицилийцев и внедрить его в свою практику, тем более что морякам такой сухой продукт с длительным сроком хранения был просто необходим. А поскольку приморские города-государства жили во многом за счет торговли, то они смогли сделать правильную ставку на такой коммерчески успешный продукт как сухая паста. Особенно отличилась Генуя: в XII в. генуэзские купцы были главными распространителями сицилийской пасты в северных регионах Италии, а в следующий век Генуя упоминается уже как самостоятельный производитель различных типов пасты - в XIV в. некоторые рецепты пасты в кулинарных книгах будут помечены как «генуэзские»48. Союз пасты и тертого сыра возникает почти сразу же, особенно рекомендуются пармский сыр, сыр из Пьяченцы и сыр из Лоди49. Показательна история одного блюда, которое пропутешествовало из Туниса через Сардинию в Геную, чтобы затем попасть во Францию. Арабы, производя из пшеницы твердых сортов муку грубого помола, скатывали ее в шарики, которые высушивали, чтобы потом добавлять в суп из трав, кореньев и небольшого количества баранины – это был прототип современного кускуса (kuskussu)50. Его завезли в Лигурию ловцы кораллов, которые промышляли на острове Табарка у побережья Туниса (часть из них осела на острове Сардиния, где в 1720 г. «табаркинцы» основали колонию). Кускус стали изготовлять в Генуе (под именем scuccussu) на свой 419 манер: замешивали тесто, затем с помощью пресса изготавливали толстые спагетти, которые нарезались подушечками. В Тулоне это блюдо, попавшее туда из Лигурии, называлось «куркуссу» (courcoussou), о нем пишет парижанин Ж.-Ж. Бушара, в 1630 г. путешествовавший по Провансу: «Они так же, как и в Италии, кладут в суп изделия из теста <…> Подобные блюда с мелкими шариками – типа риса, которые потом сильно разбухали в кастрюле. Это блюдо пришло из восточной части Средиземноморья, и называют они его куркуссу»51. Если проанализировать этот пример и вспомнить, что через Италию в Европу поступали специи с Востока, тростниковый сахар, засахаренные фрукты, миндаль, фисташки, цитрусовые и другие продукты, то получается, что Италия выступала как кулинарный посредник между странами Востока и Западной Европой. Благодаря колоссальной протяженности береговой линии Полуострова (пятнадцать из двадцати современных областей имеют выход к морю) рыба является богатейшим природным пищевым ресурсом, который начали использовать еще во времена античности. В морях, омывающих Италию, водится 500 видов пищевых рыб, 70 видов ракообразных и 30 съедобных головоногих. Среднестатистический итальянец на втором месте в мире после японца по поеданию рыбы, его норма – 25 килограммов рыбы в год. Исторически, как и в случае с пастой, но в больших масштабах, религиозный календарь с жесткими правилами постов (150-200 постных дней в году) способствовал активному введению рыбы в меню верующих в Средние века. Рыба означала 420 покаяние, была символом легкости как пищеварительной, так и духовной, она была далека от чревоугоднических вожделений большинства, она стала символом поста и, во многом, пищей монастырей, поэтому происходит своеобразное «снижение» образа52. В рамках Средневекового средиземноморского обмена это ведет к изменению типа рыбы - употребляемой становится речная рыба, а не морская, как это было в Древнем Риме. Особенно показателен этот сдвиг на примере Италии, которая обладает, как уже было отмечено выше, протяженной береговой линией. Средневековые кулинарные книги Италии обращаются в своих рецептах именно к пресноводной рыбе, которую можно было выловить в местных реках, болотах, озерах, это - форель, осетр, угорь, хариус, линь, зубан и другие53. Морскую рыбу в Италии, конечно же, знали, но происходит инверсия престижа: морскую рыбу считают подозрительной и даже потенциально вредной для здоровья: «Как бы они ни были приготовлены, морские рыбы считаются малополезными: они, в самом деле, не хороши как пища и вызывают жажду», - напишет итальянский гуманист Платина в своем гастрономическом трактате54. Соответственно, отношение к рыбе является символичным, оно демонстрирует переход от культуры открытого мореплавания, доверия к морю и большому миру, к культуре местной, закрытой от соседей, не заходящей дальше родного болота, озера, речки. И по сей день мы можем наблюдать в Италии отзвук этой инверсии «рыбного престижа»: в ресторане, если только он находится не на побережье, обязателен широкий ассортимент речной рыбы. 421 Гурман выберет именно ее, ибо морская рыба ловится в море, омывающем достаточно большую территорию с несколькими областями, в то время как речная рыба является аутентичным свидетельством местной кулинарной самобытности. Рыба выступала катализатором обмена и между сословными кухнями: традиционно многие сорта рыб и многие блюда (рыбная похлебка, к примеру) составляли на протяжении веков основу питания прибрежного населения, состоящего из бедняков. У них были свои рецепты приготовления простейших блюд, которые зачастую перенимались поварами, обслуживающих самых высокопоставленных лиц. Придворный повар папы Пия V Бартоломео Скаппи неоднократно отсылает нас к рецептам рыбаков, признаваясь, что к ним нечего добавить55. Самые знаменитые рыбные супы современной Италии, такие как ливорнский «каччукко» («cacciucco»), генуэзская «буррида» («burrida»), неаполитанский рыбный суп («zuppa di pesce») есть ни что иное, как похлебка рыбаков, которые из рыбешки, оставшейся от проданной рыбы, из разносортицы готовили себе примитивную еду для утоления голода. Именно на примере рыбы мы можем проследить определенный сословный обмен, столь характерный для процесса становления и обогащения итальянской кулинарной традиции, когда в определенный момент происходит распознавание в бедняцкой еде счастливой и простой, навсегда утраченной для горожан деревенской жизни, которую горожане никогда не знали и вряд ли захотят узнать. Интерес к таким блюдам появляется, когда те становятся редкими и начинают исчезать, ведь именно редкость, а не избыточность является определяющим в 422 формировании вкуса. Или же, традиция употребления того или иного блюда бедняцкой кухни настолько укореняется, что воспринимается как неотъемлемая часть общей национальной культуры. 1.6. История сервировки. Искусство. Огромная роль в искусстве пира, его организации и сервировки принадлежала стольничему. Он ароматизировал эссенциями скатерти, раскладывал салфетки, расставлял в нужном порядке индивидуальные приборы, занимался буфетной сервировкой, располагая блюда симметрично, чтобы они радовали глаз. Обязательными элементами пиршественного стола являлись цветы, живые и искусственные, геральдические эмблемы, горы и вулканы из макарон, архитектурные детали из разных продуктов56. В украшении стола особая роль отводилась сахарным изваяниям, изображавшим животных, людей и архитектурные сооружения. На приеме, устроенном в Венеции в честь визита короля Генриха III, столы были загромождены сахарными морскими флотилиями, фигурами тигров, лошадей, львов, а также сахарными головами дожей, понтификов и кардиналов57. Особую роль в зрелищном искусстве пира играл trinciante (резатель), который, по мере надобности, нарезал должным образом мясо, рыбу, птицу и хлеб. Жаркое приподнималось им в воздух и в этом неудобном для резки, но исключительном для всеобщего обозрения положении нарезалось на части, а затем распределялось по пиршественному столу58. Первая перемена включала в себя предварительную буфетную сервировку – салаты, 423 печенье, свежие сыры, копчености, икру, маринованную рыбу - и заранее приготовленные блюда: жареные павлины, фазаны и рыба в белом соусе. Помимо холодных закусок команда поваров готовила еще от одной до трех перемен блюд, каждая из которых включала в себя от шестнадцати до двадцати кушаний (!). Это были вареные, печеные и жареные блюда из дикой и домашней птицы, телятины и баранины, пресноводной и морской рыбы, закуски, промежуточные блюда и кондитерские изделия. После буфетных блюд подавались горячие мясные (или рыбные, или птица) и вместе с ними супы, паста и макароны, приправленные сахаром. Критерии сочетаемости были более чем вольные, блюда выставлялись на стол таким образом, чтобы их можно было хорошо рассмотреть и дотянуться до них не вставая59. Однако искусство стольничего не ценилось бы столь высоко, если бы оно не предполагало варьирования различных моделей сервировки, которых помимо классической насчитывалось как минимум еще четыре: сервировка «на немецкий лад», «на испанский лад», «на французский лад», «на венецианский лад» и «на французский лад». Обед «на немецкий лад» предполагал в центре круглого стола главное блюдо (из мяса или птицы), вокруг которого располагались маленькие тарелочки с сопровождающими кушаньями. Обед «на испанский лад» подразумевал первую холодную закуску, а затем горячий бульон в бульоннице для каждого гостя, сопровождаемый жарким и колбасами. Сервировка «по-венециански» представляла из себя нарезанные ломтями блюда, расположенные в порционных 424 тарелках с крышками, которые гости открывали непосредственно на столе. И, наконец, обед «на французский лад», наиболее близкий к современной модели, предполагал обязательную последовательность холодной и горячей закуски, которую сопровождали вареное, запеченное или жареное блюдо, затем следовали пироги и фрукты, а в завершение гости переходили от главного стола на ковер, чтобы отведать закуски и сласти60. Пожалуй, ярче всего искусность и искусственность проявляются в так называемых «тематических» обедах или ужинах, когда в течение всей трапезы превалировал один продукт61. 1.7. Единая гастрономическая система как контекст для разнообразия. Обычно истоки регионального характера итальянской кухни принято искать во множественности средневековых государств на территории Апеннинского полуострова, и, соответственно, в отсутствии единого централизованного государства62. Однако, уже во времена Древнего Рима картина была такая же пестрая, несмотря на наличие единого государства и неоспоримого его центра – Рима. Катон, Плиний, Варрон, Марциал, Гораций и Персий много и подробно писали о продуктах и гастрономических пристрастиях различных областей Апеннинского полуострова. Историк Жак Андре в книге, посвященной кулинарной традиции Древнего Рима, на основе их сочинений делает следующую подборку: угри из озера Гарда и Мессинского пролива, золотые рыбки из озера Лукрино, ромбовидная камбала из 425 Равенны, морской карась из Бриндизи, морские ежи и моллюски из Таранто. Шпикачки для жарки из Лукании (современной Базиликаты), ветчина Марсики, кабаны из Умбрии и Тосканы. Сицилийские артишоки, спаржа из Равенны, лук-порей из Остии, репа Норчии, редька с Албанских гор, луковицы из Марсии, Помпеи, Тусколо, капуста Ариччии, марсиканские бобы, чечевица из Джелы. Сыры с вестинских гор, сыры из Требулы, сыры Лигурии, пирамидальные сыры Сарсины, огромные сыры из Луни. Соль из Остии, вина Сабины, Сорренто, Фалерно, хлеб и сласти из Пичено63. И это далеко не полный список естественных пищевых ресурсов, который говорит о явном, но умалчивает о скрытом культурном подтексте. Явное – мы понимаем, что данные продукты питания выбираются по месту, где они произрастают при оптимальных геоклиматических условиях. Список умалчивает о едином рынке, в который, подобно рекам, впадающим в океан, движутся все эти продукты и благодаря которому все продукты становятся регионально маркированными. Рынок этот – Рим, «вселенский рынок, где можно отыскать, купить и съесть все, что создано природой или человеческим воображением»64. И отношение «Рим – Италия» здесь, в данном историческом контексте тождественно отношению «столица Империи – провинция», где столица является гигантским центром не производства, а именно потребления, поэтому не нивелирует историко-культурную самобытность своих регионов, но впитывает ее65. Одновременно получается, что именно центр, Рим, придает региональную маркированность и культурную 426 значимость продуктам, ведь без единого рынка сами жители, скажем, Умбрии вряд ли бы называли свою кабанину «умбрской». Понятие Италии существовало еще во время Древнего Рима. В Средние века обособлению и становлению самобытной итальянской культуры способствовал упадок римских дорог – Италия оказалась на какое-то время отрезанной от остальной Европы и более открытой к влиянию «с моря». Поэтому снова актуализировалось разнообразие внутреннего рынка, на выделение и коммерциализацию региональных продуктов (реже – рецептов), о чем свидетельствуют многочисленные кулинарные книги Средневековой Италии. Остановимся на наиболее известных из них. Самая древняя, «Liber de coquina» (автор неизвестен), написанная, предположительно, в Неаполе в XIII в., предлагает рецепты, явно маркированные по региональному признаку: пармский пирог, ломбардский состав (горчица), мелкие листья капусты по обычаю Кампании, капуста по-римски, фасоль по-тревизски, Генуэзская трия (паста)66. К XV в. происходит утверждение итальянской модели кулинарии, в основе которой лежит контаминация региональных кухонь, пир регионального разнообразия и богатства. Исключительно значимой является книга «Libro de arte coquinaria» (1464/65 гг.), написанная поваром Мартино де Росси, работавшего при дворе Ф. Сфорца в Ломбардии, при папском дворе на службе у Патриарха Аквилейского и на севере у полководца Дж. Дж. Тривульцо. В его книге мы встретим жареные фрикадельки по-римски, пирог по-сиенски, 427 макароны и яйца по-флорентийски, пирог по-болонски и великое множество генуэзских рецептов67. Развивает региональную тематику и современник маэстро Мартино, гуманист Бартоломео Сакки (1421-1481), взявшего псевдоним Платина. В своем трактате «De honesta voluptate et valetudine» («Il piacere onesto e la buona salute» - «Честное удовольствие и доброе здравие» (1473-1475 гг.)68 он подробно останавливается не только на географическом происхождении того или иного продукта, но и делится своими наблюдениями о местных нравах и обычаях. Вот далеко не полный перечень продуктов, им упоминаемых: камбала-ромб из Равенны, озерная форель из озера Гарда, окунь из озера Маджоре, лаврак из Тибра, оливки из Пичено и Болоньи, морковь из Витербо, инжир из Тусколо, виноград из Нарни, оливковое масло из Кассино, неаполитанские апельсины, пшеница из Кампании, сицилийский мед, вина Лигурии, Тосканы. Помимо продуктов он сравнивает и технологии приготовления блюд: феррарская манера замешивания теста, цизальпинская страсть к выпечке сладкого хлеба, тосканская привычка есть огурец, присыпав его одной солью69. Еще более показателен в этом плане монументальный труд «Opera» (1570 г.)70 Бартоломео Скаппи (1500-1577), служившего «тайным поваром» папы Пия V. Гастрономический портрет Италии Скаппи более полный, нежели у Платины, в нем он четко выделяет три зоны: Ломбардию, Папское королевство и Неаполитанское королевство. Не случаен тот факт, что именно региональные центры выступают метонимическими заменителями своих 428 областей: Ломбардия приравнивается к Милану (многие ломбардские рецепты называются «миланскими», например, рис «по-ломбардски» или «по-милански»). Определение «по-римски» можно смело отнести к целому ряду блюд Лациума (рулеты и макароны «по-римски», гороховые блинчики «поримски»), понятия «неаполитанский» и «королевский» являются тождественными71. Рецепты разных регионов Италии для Скаппи – это рецепты и кулинарная практика ее самых крупных городов, которые, подразумевается, воплощали собой традицию своего региона. Указанные выше кулинарные книги свидетельствуют о том, что в Средние века и в эпоху Возрождения итальянская кухня представлялась как совокупность региональных кухонь и лучшие повара были лучшими настолько, насколько они, во-первых, разбирались в географическом разнообразии и качестве сырья (продуктов), а во-вторых, умели преподнести в обиходе разнообразие рецептов. В XVI в. миланский эрудит Ортензио Ландо (1512-1554), опубликовав свою книгу «Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi» - «Заметки о самых выдающихся и удивительных местах Италии» (1550 г.), явил миру прообраз современного гастрономического путеводителя, а также саму идею гастрономического путешествия. В отличие от предыдущих гастрономов, Ландо не предлагает больше собрать Италию на одном столе, но отправиться в путешествие по региональным столам Италии. И тут, наряду с крупными городами Италии, Ландо предлагает посетить и совершенно безвестные города и городишки, с целью насладиться 429 местными блюдами. Путешествие начинается с Сицилии, где готовят макароны «с жирными каплунами и свежими сырами, со всех сторон окропленные маслом и молоком, посыпанные сахаром и корицей», затем Ландо рекомендует посетить город Таранто, чтобы насладиться прекраснейшей рыбой, приготовленной с уксусом и вином, чесноком, душистыми травами и миндалем; в Сиене он рекомендует отведать «лучшие марципаны и вкуснейшие сыры «raviggiolo», во Флоренции - сыр «marzolino», хлеб с перцем, сладкие крендельки «berlingozzi» и вино «trebbiano», не уступающее греческим винам, а в Валь Кальчи Ландо обязывает заехать за лучшим в мире творогом (ricotta), и так далее72. Показательно то, что в существование региональной специфики верили и воспринимали ее как нечто положительное. Но значим для нашего исследования и другой важный процесс, конец которого знаменует «путеводитель» Ландо. На протяжении всего Возрождения придворные повара и стольничие, не скрывая локального происхождения базовых продуктов и рецептов, на основе регионального разнообразия создавали свой синтез кухни, скорее, авторско-итальянской, нежели собственно итальянской, в этом они были творцами эпохи Возрождения. Взяв материал природный, они могли раскрыть то лучшее, что было в нем заложено природой, являвшей в немыслимом своем разнообразии изначальное искусство, с которым они соревновались, чтобы явить уже окончательное искусство, прошедшее через искусность мастера. 430 Морские республики, особенно Генуя и Венеция сыграли значительную роль в процессах взаимообмена. Генуя была морской республикой, которая четыре столетия процветала за счет торговли, достаточно вспомнить известное выражение анонимного средневекового поэта: «Genuensis, ergo mercator» – «Генуэзец, следовательно, торговец». Колонии Генуи, которые республика использовала не только как сырьевые базы, но и как рынок сбыта, находились и в Ираке, и на Канарских островах, и в Палестине, и на Черном море, определяемом генуэзцами как «Генуэзское озеро». Генуэзские купцы торговали и связывали единым товарооборотом огромную территорию, Апеннинский полуостров для них являлся не только рынком сбыта, но и транзитной территорией, по которой перемещались товары. Генуя была в XVI-XVIII вв. центром сосредоточения и последующего распределения товаров со всего Средиземноморья, которые потом отбывали в порты других стран. К примеру, знаменитая жарено-маринованная рыба, получившая огромное распространение на Полуострове в XII-XVIII вв., прибывала в Геную с Сицилии и Сардинии, чтобы потом отправиться во внутренние регионы. Существовал и другой способ заготовки – рыбу отваривали в кипящем отваре мирта («pesce di murta»), чтобы дубильные вещества, содержащиеся в мирте, сохраняли продукт на шесть-семь дней, за которые его можно было доставить вглубь континента. Именно генуэзцы способствовали широкому распространению сицилийского сыра с перцем и овечьего сыра «Канестрато», сыров с Майорки, а также коммерческому успеху овечьих 431 сыров с Корсики и Сардинии на континенте: перевозка по морю была дешевой, и вышеперечисленные сыры заменяли простому народу более известные и престижные «Пармезан» и «Пьячентино». «Пармезан», к слову, был особой статьей итальянского экспорта, его перевозили через Альпы на спинах мулов, и его можно было встретить на столе французских и испанских богачей73. Генуя установила монополию на промышленный отлов тунца, рыбу загоняли в специальные сети у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII в. обеспечила себе право на использование подобных сетей и у Эгадских островов. Генуэзцы поставили на промышленный поток заготовку тунца – тунец в масле, который используется и поныне при его промышленном консервировании74. Возможно, использование масла для консервирования тунца было как раз лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI в. было принято подобным образом заготавливать белый и черный трюфель для последующей отправки в Германию. Одним из коммерчески успешных направлений генуэзцев были торговля и производство сахара. В 1264 г. между Филиппом де Монфором, бароном Тира и Генуей было заключено соглашение о свободной торговле сахаром, на основе которого генуэзцы могли использовать городские акведуки для своих сахарных мельниц. На острове Тенерифе генуэзцы строили акведуки, чтобы орошать плантации сахарного тростника. Наличие сахара позволило генуэзцам заниматься экспортом такого долгохранящегося деликатеса, как засахаренные 432 фрукты или повидло из них. Повидло производилось, в основном, из горьких апельсинов, выращиваемых на западе Лигурии с XII до середины XIX вв; именно этот тип повидла пользовался большим спросом в Северной Европе и Великобритании. Кроме этого выращивались и лимоны, которые экспортировались во все страны Европы в свежем виде или в виде лимонного сока в бочках75. Венеция также была активным торговым посредником между Средиземноморским востоком и Западной Европой. Через Венецию шли партии средиземноморских деликатесов: каперсы, трюфели, инжир, лимоны и оливки – все это Венецианская республика продавала в европейские страны. Через Венецию со средиземноморских берегов Азии и Африки, с греческих островов на север и восток Европы направлялись партии миндаля, зеленых фисташек, фиников и сушеных слив - вообще сухофрукты пользовались огромным спросом, так как были богаты сахаром и долго хранились76. Из товарооборота внутри Полуострова отдельного упоминания заслуживает венецианская торговля солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии77. Помимо морских республик существовали еще и «пограничные области», являвшиеся, по сути, форпостами иных культур, которые через Италию распространялись дальше. Речь идет про Сицилию и альпийские территории. Через Сицилию по Италии в Европу поступали следующие продукты: цитрусовые, сахарный тростник, артишоки, баклажаны, шпинат, рис, макаронные изделия. До монополии венецианских купцов обмен товарами между 433 Востоком и Западом осуществлялся именно арабскими купцами, которые поставляли специи и предметы роскоши, столь желанные в состоятельных домах Европы. Альпийские области были открыты веяниям германской кулинарной традиции, которая была кухней мяса, молока и пива. Вычленить влияние германской традиции гораздо труднее, чем арабской, так как речь идет не о влиянии, а скорее, о смешении и ассимиляции, которые начались на территории современных Валь д’Аоста, Ломбардии, Трентино Альто Адидже в V-VI вв. К тому же, германские племена не являлись этнически, политически, религиозно и культурно однородными, как арабы. Обобщая, можно сказать, что альпийская кухня характеризуется акцентированием мясных продуктов: это нежирная говядина с горных пастбищ, конина; из остальных продуктов - мед, черный хлеб, гречиха, сало и сливочное масло. В конце XVII – начале XVIII вв. региональные кухни отходят на второй план, потому что лидирующей мировой кухней надолго становится французская. Традиции французской кухни проникают в Италию через Пьемонт, в 1766 г. выходит популярнейшая впоследствии книга «Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi» («Пьемонтский повар, прошедший переподготовку в Париже»), 78 неоднократно переиздававшуюся . Однако представляется ошибочным утверждать, будто бы французская кухня полностью затеняет традицию местную - они сосуществуют. А в выборе ингредиентов итальянцы упорствуют и остаются верны принципу «регионального сырья»: даже 434 пьемонтский повар, прошедший переподготовку в Париже, использует сыры из Аосты, трюфеля из Пьемонта, луковицы из Ивреи79. 1.8. Кулинарная унификация нации. Тенденция воспринимать региональную кухню как кухню городов, представляющих свой регион, обрела свое максимальное воплощение в труде Пеллегрино Артузи (1821-1911) «La scienza in cucina e l’arte del mangier bene» («Наука кухни и искусство хорошей еды» (1891 г.)80. Артузи предпринял попытку осмыслить, синтезировать и объединить все богатство региональных кулинарных традиций в одной книге, как раз сводя воедино рецепты больших городов81. За этим последовали многочисленные переиздания «Науки кухни», к 1911 г. было сделано 14 переизданий под руководством автора, к 1931 г. их было уже 3282 . В чем же секрет успеха этой книги, ведь и помимо нее существовали популярные книги рецептов? Во-первых, у книги был точно просчитанный адресат – зажиточная буржуазия, которая могла себе позволить уделить особо пристальное внимание еде и культуре еды. Вовторых, стиль Артузи отличается особой изысканностью и добродушным юмором, что делает сборник рецептов занимательным чтением. В-третьих, Артузи провел две значительных унификации, на которые до него никто не отваживался: унификацию кулинарного фонда - взял понемногу от кухни каждого региона, но все же центральное ядро составляют рецепты Эмилии-Романьи (а в частности, Болоньи) и тосканские рецепты (в частности, Флоренции). 435 «Различные региональные кухни были представлены в осторожно продуманных дозах и, следовательно, могло предполагаться их позиционирование в масштабах кухни национальной. Из кулинарных традиций каждого региона было извлечено, скажем, не самое лучшее, а то, что можно было расфасовать для общего удовлетворения, не вызывая при этом отторжения «на местах», то, что могло дойти до стола среднего итальянца, под которым понималась буржуазия средней руки», - напишет в предисловии к книге Артузи известный культуролог П. Кампорези, курировавший издания знаменитой книги в «Эйнауди» в 1970, 1974, 1985 и 1991 гг.83. Вторая унификация не менее, а даже более значительная, чем первая, унификация гастрономической лексики, которая произошла по законам логики на основе флорентийского диалекта, возводимого как раз в это же время в ранг национального языка не только на уровне высокой литературы (как это было начиная с XIV в.), но и на уровне официального и разговорного языка новообразовавшейся нации. Таким образом, в своей области, в своем технолекте, как сказали бы сегодня, Артузи достаточно решительно бойкотирует французский язык, традиционно считавшийся, единственным языком гастрономии. Артузи отдавал себе отчет в том, что он производит целую лингвистическую революцию в гастрономической лексике и что не все итальянцы, говорящие на диалектах своего региона или деревни, смогут понять некоторые термины, поэтому он приводит глоссарий, где толкует значение некоторых терминов тосканского диалекта. 436 Такой выдающийся культуролог, много книг посвятивший истории питания и эволюции воззрений на вкус, как Пьеро Кампорези, не сомневается, что Артузи сыграл в объединении Италии не меньшую роль, чем Гарибальди и Мандзони: «В те времена, когда средства массовой информации были далеки от того, чтобы заставить почувствовать их неодолимую силу <…> остроумная тоскано-романьольская книжечка любезного банкира <…> добродушно и невозмутимо проникла в огромное количество домов страны <…> Автор её скромно, незаметно, неощутимо осуществил наигражданственнейшую задачу объединить и смешать сначала на кухне, а затем и в неведомых складках народного сознания, неоднородную толпу народов, которые объявляли себя итальянцами лишь на словах»84. Чрезвычайно важно также, что для Артузи еда, процесс ее приготовления и наслаждения ею были синонимичны стилю жизни, культуре быта. Поэтому его книга не простой сборник рецептов, это сборник самых настоящих философских эссе, то дидактических, то юмористических. В общем, Пеллегрино Артузи можно смело назвать первым культурологом от гастрономии, который открыто и эффективно возвестил итальянским буржуа, что еда – это высокий культ, в котором нет ничего примитивного и низменного, и тот, кто отрицает её, – нездоров телом и духом. Артузи выступает с прямотаки ренессансной идеей реабилитации человеческого естества, в котором его, правда, интересует, только естественная потребность человека в еде. Автор (в предисловии к 3-му изданию) утверждает, что основным человеческим инстинктом является 437 стремление сохранить свою жизнь, с наибольшей наглядностью он проявляется в потребности пищи. «Так почему же», - восклицает автор, - «в иерархии чувств необходимое для жизни и её продолжения считается самым низменным? Почему то, что удовлетворяет другие чувства – живопись, музыка и прочее называется искусством, считается благородным, а то, что удовлетворяет вкус, считается низким? Почему полагают, что человек, наслаждающийся прекрасной картиной или музыкальной симфонией, более возвышен, нежели тот, кто наслаждается превосходным блюдом?»85. Причину такой несправедливости Артузи усматривает в испорченности общества, в котором над всеми чувствами тиранически царит разум. Он хочет реабилитировать естественную и жизнеутверждающую природу человека, которая нуждается в хорошей пище, может и должна получать от неё удовольствие, как и было в древние времена (во времена Агриппы), когда «властвовал желудок»86. Предисловие заканчивается обращением к «святому велосипеду», который является залогом здорового аппетита, а, следовательно, и здоровой жизни: «О, святой велосипед, который дарит нам радость отменного аппетита назло всем приходящим в упадок и уже в него пришедшим, мечтающим о хлорозе, гнили и язвах идеального искусства! На воздух, на воздух свободный и свежий, чтобы кровь была красной и мышцы – сильными! Итак, не будем же стыдиться самой отменной еды и отдадим должное гастрономии! Ведь, в конце концов, и ум-тиран тоже получит свое, а это общество с больными нервами 438 поймет, что в искусстве дискуссия о приготовлении угря стоит целой диссертации об улыбке Беатриче»87. И, наконец, нельзя не сказать еще про одну попытку кулинарной унификации нации, которой, на этот раз целенаправленно, занялось государство. Речь идет про период фашизма (1922-1943). Идеологическую базу гастрономии фашизма составляли идеи футуристов – Ф. Т. Маринетти (18761944) и Дж. Преццолини (1882-1982), усматривающих главный вред в «интеллигентской утонченности», которая являлась, по их мнению, наследием Византии. Исконной же и самобытной кухней, истинно народной и средиземноморской, следовало считать кухню Юга Италии, «легкую и быструю», с готовкой на открытом огне: «Легкая кухня, постная, выразительная, полная чувств и ароматов, она принадлежит народу с живым интеллектом, не желающему обзаводиться брюшком от сидячего образа жизни. Кухня, никогда не помышляющая о ризотто, не признающая макарон, умеющая держаться подальше от жиров, хранящая верность вертелу или жаровне с их очищающим огнем дерева или древесного угля, настаивающая на том, чтобы жареная рыба и мясо не сопровождались никакими соусами»88. Соответственно, происходит своеобразное «повторное гастрономические открытие» южных областей Италии таких, как Калабрия или Базиликата, ранее упоминавшихся в кулинарных книгах исключительно из-за нескольких вин греческого происхождения. Авторы гастрономических путеводителей описывают Италию, передвигаясь с севера на юг, но их путешествие не оканчивается в Неаполе, как раньше, но в Апулии и Абруццо. Также происходит своеобразная 439 каталогизация наследия: речь идет о картографической переписи наследия Итальянского Клуба Путешественников (Touring Club Italiano) – «Guida gastronomica d’Italia» - «Гастрономический путеводитель по Италии» (1931 г.)89. Показательно, что путеводитель - это не сборник рецептов разных регионов, а именно скрупулезное описание кулинарной традиции всей итальянской нации. В отличие от «централизации» Артузи, ядром своим имеющей центральные области Италии, задача у «Путеводителя» другая – осветить весь кулинарный потенциал нации, показать разнообразие и, следовательно, богатство гастрономического наследия. Итальянский Клуб Путешественников заказывает художнику У. Дзимелли «Карту важнейших гастрономических продуктов итальянских регионов». Вторая политическая установка режима в области гастрономии – подчеркивать роль Италии как связующего звена между Африкой и Европой: на карте Дзимелли очевидны территориальные чаяния режима – бутыль «Мараскина» в Дзаре, суп «Буйабес» в Ницце. Режим позиционировал Италию как центр западной цивилизации, и поэтому южную границу надо было «отодвинуть» как можно южнее, иначе Италия оставалась «на задворках», на самом юге Европы. Также хотели возродить имперский миф “mare nostrum”. В союзе Германии и Италии после заключения Стального пакта именно акцентируется именно южный компонент продовольственной политики – Италия увеличивает поток фруктов и овощей для Северной Европы. 440 C крахом режима происходит и крах мифа о единой итальянской кухне с южной основой, вновь проявляется дисбаланс между Севером и Югом, кухня Юга больше не обладает культурным и политическим престижем. Огромную роль в формировании современного облика итальянской кухни сыграло развитие массового туризма. «Итальянское направление» зарождается в конце XVIII в., в основном, это был элитарный вояж аристократии или художественная практика молодых художников, которых академии посылали в путешествие по Италии. В начале XX в. все более модным становится направление морского туризма: Лазурный берег, Ницца, Сан-Ремо, Неаполь, Капри, Сорренто, Салерно, Амальфитанское побережье – не только аристократия, но и буржуазия средней руки могла себе позволить отдых на побережьях Италии. Соответственно, кулинарные предпочтения отдыхающих формировались естественным путем: морская рыба, моллюски, дары моря, свежие овощи и фрукты, оливковое масло, ярко выраженные ароматы, насыщенные цвета, средиземноморские специи (розмарин, базилик, реган, лавр, каперсы). И именно такой (южносредиземноморской) итальянская кухня и предстала перед остальной Европой и Америкой. В начале 1970-х гг. в Италии начинает развиваться настоящая туристическая индустрия, которая базируется на двух основных моментах: богатейшее культурное наследие и отдых на море. Море позиционируется как источник здоровья, соответственно, туристы из богатых стран приезжают за искусством, солнцем, морем и празднично441 отпускной едой, легкой и необычной. Благодаря мелким предпринимателям-рестораторам и предпринимателям от пищевой промышленности, удачно сыгравших на повышении котировок этого мифа, Италия славится теперь единой итальянской кухней, туристически востребованной. Италия завоевывает мир, как когда-то Римская империя, но это мирное завоевание, когда в самых отдаленных уголках мира пьют итальянский каппуччино, едят «итальянские» пасты и пиццы, пьют итальянское вино. 1.9. Современная итальянская кухня – культ разнообразия. Разнообразие как товар. В современной Италии традиция региональных кухонь сохраняется и поддерживается. Каждый регион имеет свои «фирменные блюда», которые служат не только для удовлетворения любопытства туристов, но и являются предметом гордости и гурманского обожания со стороны местных жителей. Чтобы осознать региональный характер итальянской кухни, ее следует сравнить с кухней Франции, которая так же включает в себя разные по географии и культуре регионы, но все же объединяет местные кулинарные традиции в единую. Франция раньше, чем Италия, - в XVIII-XIX вв. - смогла экспортировать свою кухню как национальный и вполне дорогостоящий продукт. Во Франции XVIII в. благодаря унифицирующей культуре королевского двора, исторически отсутствующей в Италии, произошло слияние кулинарных традиций разных областей от Нормандии до Пиренеев и от Бретани до Эльзаса. Этот синтез, обогащенный европейским опытом XIX в., и стал основой Французской кухней, 442 горделиво именуемой Высокой Кухней. Она связана с именами великих поваров-кулинаров Карема, Пельапра, Эскофьера. Последний стал формировать постоянные кухонные команды, где каждый делал свое дело – один нарезал овощи и коренья, другой работал с мясом или рыбой, третий заведовал соусами, четвертый занимался только выпечкой. В настоящее время французская кухня благодаря мировой славе и массовому туризму во Францию является одним из источников национального дохода. Мировое же признание французская кухня получила не только благодаря мастерству повара, богатству вкуса, роскоши сервировки, изысканности ингредиентов, историческому престижу французской культуры, но также и благодаря огромной культурной значимости, которую ей придавали и придают сами французы настоящий гражданин Франции должен разбираться в кухне, если он хочет претендовать на высокое звание француза. Когда Жак Ширак баллотировался на пост президента, в своем Сurriculum vitae, опубликованном в газетах, он особенно подчеркивал тот факт, что в возрасте 15 лет он поступил на кулинарные курсы при знаменитой парижской Академии «Cordon Bleu»90. Этот момент был значимым для будущего президента Франции и, апеллируя к нации, он надеялся, что получит отклик французов, считающих свою кухню одним из основополагающих моментов национальной идентичности. Конечно, в конце XIX в. итальянская кухня и не могла быть такой же знаменитой, как французская, так как единой итальянской кухни просто не существовало. Самые выдающиеся повара и стольничие в лучшем случае достигали авторского 443 синтеза различных региональных традиций. Региональные кухни существовали автономно практически до Второй мировой войны, и хотя обмен ингредиентами, продуктами, начавшись в эпоху Древнего Рима, не прекращался никогда, но обмен рецептами все же был менее распространен. Он начался только в 1950-е гг., и это было, во многом, связано с миграционными потоками рабочей силы с Юга на Север. И, как всегда это случалось на протяжении веков, именно города становятся пунктом обмена разными кулинарными традициями (рецептами, блюдами, технологиями). Именно в больших городах – Милане, Риме, Турине, Венеции, Флоренции, Неаполе и Палермо повара стараются представить в меню своих ресторанов блюда, принадлежащие разным региональным традициям91. Это делается по двум причинам: чтобы удовлетворить клиентов из разных уголков Италии и чтобы поэкспериментировать, испробовать новое и неизведанное, но овеянное традиций. От ресторанов и поваров не отстают и продовольственные магазины, и большие супермаркеты. Верно и другое: происходит всемирная делокализация продуктов питания, которая ослабляет связь между продуктом и территорией, его производящей. Делокализация позволяет избегнуть неблагоприятных погодных условий, засух, наводнений, эпидемий, неурожаев, вернее, их последствий – отсутствия в достаточном количестве продуктов питаний и голод. Делокализация придает продовольственным моделям современного мира удивительное единообразие и также ослабляет связь режима питания с временем года, следовательно, 444 происходит и последовательное изживание ритуальности пищи, соответствующее ритмам аграрного и религиозного календаря92. В Италии процесс делокализации продовольственных товаров наложился на вековую систему обмена региональными продуктами, поэтому итальянская делокализация всегда локально маркирована. Именно благодаря четкой привязке к месту производства продукт питания можно более успешно продать, в то время как анонимный продукт будет пользоваться меньшим спросом. Все это приводит в действие центробежные силы, которые, как и во все времена, касаются взаимообмена между продуктами питания локального производства, когда происходит экспорт территории и продукт, делокализуясь, покидая место производства и сложившегося веками употребления, становится послом того или иного региона, города. Все это позволяет рассматривать гастрономический, и, шире, культурный контекст Италии как контекст взаимообмена. 1.10. Региональный сельхозпродукт. Разнообразие как нацпроект. Вступив в Евросоюз, Италия обязалась следовать общеевропейской сельскохозяйственной политике, которая была рассчитана на сильную механизацию сельского хозяйства. Эта механизация, в свою очередь, предполагает наличие обширных равнинных территорий, занятых однородными культурами93. Сельское хозяйство Италии, имеющей гористый ландшафт, базируется на небольших участках земли, зачастую находящихся на склонах 445 горы или холма, которые отдаются (из почвенных соображений) под совершенно разные культуры. Классическое сочетание – оливковая роща, пшеница, виноградник, фруктовые деревья, овощи. Такой участок невозможно обработать механизированно, как можно было бы сделать с несколькими гектарами виноградника - сообщество культур требует индивидуального подхода и множества рабочих рук в сезон созревания. К этому стоит прибавить сильное взаимопроникновение земельного и человеческого факторов. На протяжении многих веков участок земли и человек в Италии столь сильно повлияли друг на друга, что характеристики, скажем, того или иного холма уже немыслимы без человеческого присутствия. Обычно небольшие участки земли принадлежат отдельным семьям и прилегают к «casa in campagna» – к сельскому дому, организуясь вокруг него и имея жизнь семьи и человека своим центром. Поэтому Италия более, чем какое-либо другое государство Европейского Союза, нацелена на сохранение самобытной местной винногастрономической продукции, так как именно такая продукция составляет львиную долю внутреннего рынка продуктов. Продукция, входящая в общеевропейские категории маркировки продуктов органического сельского хозяйства DOP (Denominazione di origine protetta)94 и IGP (Indicazione geografica protetta)95, в Италии насчитывает 165 наименований. Находятся на рассмотрении комиссий Евросоюза, но уже «узаконены» на территории Итальянской республики (PTN – Protezione Nazionale Transitoria) еще 68 наименований. Для сравнения: 34 в Великобритании (там логотип носит название PGI) и 446 43 во Франции (логотип AOC). Помимо того, что разнообразие подобной локальной продукции превосходит все мыслимые границы, показательным является само внимание к подобной сертификации – внимание как со стороны правительства, продвигающего сертификацию того или иного продукта в Евросоюзе (что непросто), так и самих производителей, желающих иметь эту сертификацию и готовых на долгую бюрократическую волокиту для ее получения. Итальянское правительство ввело свою собственную, национальную систему маркировки с логотипом PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – «Традиционные сельскохозяйственные продукты». Продукты с данной маркировкой должны быть изготовлены по традиционным рецептам, «получены в результате переработки, консервации или выдержки, которые соответствовали бы кулинарным правилам данной территории и были бы в обращении не менее 25 лет». Подобная сертификация является спасением для продукции отдельных городишек и деревень, которые по причине крайней ограниченности территории не могут претендовать на сертификацию ЕС. Европейский союз холодно встретил подобную инициативу Италии, которая и так превысила все лимиты по двум европейским маркировочным системам, а потом выдумала еще и свою собственную, абсолютно «всеядную», так как 25 лет хождения рецепта для Италии является смехотворным сроком в масштабах ее истории. И действительно, не представляется подсчитать даже приблизительно количество продуктов, получивших сертификацию РАТ. Каждая из 20 итальянских областей насчитывает 447 от 100 до 300 наименований подобной продукции, что в среднем дает нам 4000 сертифицированных наименований, величину астрономическую, если вспомнить, что сертифицируются всего-навсего фрукты, овощи, зерновые, напитки, мясо и рыба. Еще более разнообразная картина наблюдается в винах. В Италии задолго до всеобщей европейской сертификации, в 1950-е гг. была введена маркировка DOC – Denominazione di Origine Controllata – «Сертификат происхождения», а также ее «расширение» DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita – «Гарантированный сертификат происхождения»96. Вин DOCG – всего 36, в то время как вин DOC в среднем по 15 вин на регион97 – 3000 наименований для всей страны! Повторимся, что помимо этого внутринационального пира разнообразия, бросаются в глаза два момента: рядовые итальянцы очень дорожат этим региональным разнообразием. Им дорожат мелкие предприниматели (и это понятно), но очевидно, что им дорожат и рядовые потребители, которым предприниматели эту продукцию сбывают. Второй момент: для правительства Республики (в частности, для Министерства сельскохозяйственной и пищевой политики) этот вопрос является важным национальным проектом, поэтому итальянские политики готовы пройти сертификационные комиссии ЕС и параллельно ввести свою собственную национальную сертификационную систему. К примеру, введение логотипа РАТ потребовало 24 документа: декретов, циркуляров, изменений и дополнений к существующему законодательству98. 448 Помимо национальных программ существует еще один мощнейший фактор, стимулирующий это национальное разнообразие и постоянный, непрекращающийся обмен продуктами внутри Италии и «выезд» итальянской продукции за пределы страны, – это винно-гастрономический туризм. Италия является страной, одной из существенных статей дохода которой является туризм. Отрасль переживает в Италии фазу необычайного развития, так как помимо традиционных форм туризма (осмотр достопримечательностей крупных городов Италии – Рима, Флоренции, Венеции, Милана, Неаполя и других) бурно развиваются новые направления, в частности агритуризм и винно-гастрономический туризм. Эти направления соориентированы, в основном, на «внутреннего» туриста, то есть на итальянца, спокойно относящегося к достопримечательностям, но глубоко заинтересованного блюдами местной кухни и дарами местной сельскохозпродукции. Эта категория туристов может по достоинству оценить, скажем, самобытность лигурийской кухни на фоне родной тосканской, или купить белый трюфель из Альбы, чтобы сравнить с местным. Но и заграничный турист все больше интересуется «дарами природы» итальянской земли, которые, на самом деле, являются результатом человеческого окультуривания этой земли. По словам бывшего министра образования, Летиции Моратти, именно агро-винногастрономический сектор является одной из основных пружин итальянской экономики: зачастую именно за местными деликатесами (вина, сыры, ветчина, трюфеля, оливковое масло) в Италию ежегодно 449 устремляются миллионы туристов99. И таких деликатесов – великое множество, пожалуй, не найдется ни одного городка и ни одной деревушки, где бы не было своего фирменного лакомства. Его производство тщательно поощряется местными властями и общественностью, сертифицируется и пропагандируется через сагры – народные праздникиярмарки, посвященные фирменному продукту области или городка. Согласно «Международному обозревателю по винно-гастрономическому туризму» («Osservatorio internazionale del turismo enogastronomico»), две трети иностранных туристов, которые приезжают в Италию, составляют свои маршруты так, чтобы иметь возможность осуществить покупку местных деликатесов100. Оборот капитала в области винно-гастрономического туризма составляет 5 млрд. евро в год, что выводит Италию на лидирующие позиции в мире. В будущем эта тенденция на спад не пойдет, о чем свидетельствует другой опрос, проведенный ассоциацией «Agriturist»: 60 % молодежи от 14 до 19 лет считает самой лучшей формой проведения каникул именно агритуризм101, а не «скучное хождение по музеям»102. Подводя итоги исследованию итальянской гастрономической системы[j Анализ итальянской гастрономической системы подтвердил, что кухня – одно из лучших свидетельств состоятельности положительной итальянской идентичности не только внутри Италии, но и на международной арене, где по силе воздействия на международного потребителя с ней может соперничать только итальянская мода и дизайн. 450 Важность гастрономической идентичности для идентичности национальной подчеркивает факт создания гастрономическо-языковых курсов, в огромном количестве открывшихся при центрах и школах итальянского языка для иностранцев в Италии в первое десятилетие XXI в. Языковая политика, направленная на поддержание положительного образа Италии в мире, обрела надежного «осязательного» союзника в лице гастрономии. Все это говорит о том, что гастрономический компонент национальной идентичности воспринимается как национальный приоритет, который нужно транслировать в мировое сообщество и который может достойно представлять Италию за ее пределами. Если обратиться к истории вопроса, то очевидно, что именно немыслимое разнообразие региональных продуктов и рецептов является основной характеристикой итальянской кухни. На современном этапе эта тенденция ничуть не ослабла, а, наоборот, в пику наступающей глобализации и «фаст фуду» Италия сгенерировала общественную организацию «Slow Food», защищающую и поддерживающую «биоразличие» региональных кулинарных традиций. Это одно из мощнейших неправительственных движений, рождение которого стало возможным благодаря осознанию важности локальных кулинарных традиций для национальной идентичности. В целом, всем представителям итальянской нации, будь то северянин или южанин, свойственна сильная фиксированность на пище, как на блюдах, так и на ритуале потребления пищи, настоящий «культ еды». Эта тенденция объясняется долгой экономической отсталостью страны (вплоть до 451 50-х гг. XX в.), когда присутствовала постоянная угроза голода и недоедания, а отвлечение от страха перед голодом находили не только в постоянном эксперименте с самыми разными, зачастую малосъедобными продуктами (мука из каштанов), но и в постоянных мыслях, разговорах о еде до еды, во время еды и после еды. Для итальянской кухни самым знаковым являлся процесс обмена продуктов: на микроуровне – это обмем между регионами и сословиями. На макроуровне - Италии играла исключительную роль в установлении обменных процессов между Востоком (арабским миром) и Западом: через Полуостров поступали в Европу лимоны, апельсины и мандарины, сахарный тростник, макаронные изделия, артишоки, баклажаны, шпинат, рис, а также специи. Важными зонами были пограничные зоны, в которых происходило прямое соприкосновение с другими культурами: Сицилия (арабская культура) и Альпийская зона (континентальная Европа), которые были активными буферами обмена разных культур. Огромную роль в этом сыграли морские республики. Распространение продуктов питания за ареал их производства позволял выделять и оттенять их отличия от продукции тех местностей, куда их закупали, то есть гастрономическая индивидуальность отдельной территории проявлялась (и проявляется поныне) в сравнении с чем-либо другим. Иначе говоря, локальная гастрономическая идентичность рождается в ходе взаимообмена, в момент сопоставления с другими региональными идентичностями. Итальянскую гастрономическую 452 систему, на наш взгляд, лучше всего характеризуют именно подобные процессы. В противовес унифицирующим, центростремительным движениям к единой, усредненной итальянской кухне, которая тяготеет к формату экспорта, начиная с 1960-х гг. внутри самой Италии наметилось противоположное движение – по продвижению региональной кухни, которая позиционируется как противовес обезличенной итальянской кухне «на экспорт», лишенной исторически присущих ей локальных характеристик. Это выразилось и в обмене рецептов, которые происходили, как это характерно для итальянской традиции, в крупных городах-представителях своего региона, а потом и в массовой циркуляции регионально маркированных продуктов по всему Полуострову. Данный процесс был подкреплен и коммерческой выгодой и большим спросом «внутреннего туриста», итальянца, как на продукцию, так и на новый вид туризма - винногастрономический туризм и агротуризм. Второй главной характеристикой итальянской кухни следует признать естественность. Именно по этому параметру сами итальянцы родную кухню противопоставляют французской, этому главному оппоненту итальянской кухни, пользующемуся исторически мировым престижем. Важную онтологическую значимость пищи подчеркивает и параллелизм продуктов питания и человека в итальянском паремиологическом фонде, когда человеческие качества характеризуются через продукты. Естественность является одной из главных констант и всей итальянской культуры, это 453 прослеживается в анализе паремий в тематическом поле «еда» и «человек». В современной итальянской материальной культуре, если судить по гастрономическим показателям, компоненты оппозиции «естественное-искусственное» закрепляются за разными элементами структур повседневности: естественность - за продуктами, методом приготовления и убранством ресторана, искусство – за набором кулинарных навыков, направленных на сохранение и выявление того природного потенциала, который скрыт в каждом продукте, а также за жестким регламентированием распорядка приема пищи, фиксированностью блюд и очередности, связанностью определенных ритуалов с разными заведениями общепита (еда в ресторане, кофе в баре). Эта дихотомия прослеживается и в историческом становлении итальянской кулинарной системы, когда базовые ингредиенты были самые естественные, но правила их сочетаемости, а также сервировка были подчинены логике искусственности и искусства. 1 Berry J.W. Immigration, acculturation and adaptation // Applied Psychology: An International Review. 1997, Vol. 46. Р. 5-34. 2 Pravettoni R. Il cibo come elemento di identità culturale nel processo migratorio. La Stampa, 17 maggio 2004. 3 В 1901-1910 гг. поток итальянских эмигрантов на американские континенты составил 3.615.000 человек. Данные приведены по: Corti P. Storia delle migrazioni iternazionali. Roma: Laterza, 2003. 4 Teti V. Il colore del cielo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea. Roma: Meltreni, 1999. Р. 84. 5 Lupton D. L’anima nel Piatto. Bologna: Il Mulino, 1999. 6 Montanari M. Il cibo come cultura. Roma: Laterza, 2004. 7 Smollett T.G. Travels through France and Italy. Londra, 1766. 454 8 Capatti A., Montanari M. La Cucina italiana. Storia di una cultura. Roma: Laterza, 1999. Здесь и далее данные приводятся с: Пер. на русский: Капатти А, Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М. : Новое литературное обозрение, 2006. С. 16. 9 Эко У. Универсальный язык Италии // Костюкович Е.А. Еда: итальянское счастье. М. : Эксмо, 2007. 10 Данные приведены по: D’Agostino G. I manager europei preferiscono la cucina italiana // Agricoltura italiana, 26 maggio 2004. 11 Данные приводятся на основании исследования Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali, ottobre 2005: http://www.irpps.cnr.it. 12 Bocca G. Italiani strana gente. Milano: Mondadori, 1997. Р. 35. 13 Prezzolini G. Maccheroni & C. Milano: Longanesi, 1957. Р. 15. 14 Хотя организация Slow Food официально была зарегистрирована только в 1989 г. в Париже, на самом деле, она зародилась из общества «Arcigola», основанного в пьемонтском городе Ланге в 1986 // Petrini C., Padovani G. Slow Food Revolution. Milano: Rizzoli, 2005. 15 Добровольческая, неправительственная организация Slow Food насчитывает сегодня 83.000 членов во всем мире, штаб-квартиры располагаются (в порядке образования) в Италии, Германии, Швейцарии, Соединенных Штатах, Франции, Японии, Великобритании, представительства - в 122 различных странах // Petrini C., Padovani G. Op. cit. 16 Moratti L. Intervento al Convegno «Il Cibo»: punto di incontro tra culture europee. San Patrignano, 3 novembre 2005. Pubblicazione digitale: www.pubblica.istruzione.it/ministro/interventi/2005/0310_bis.shtml 17 Ibidem. 18 Keys А. Mediterranean diet and public health: personal reflections // American Journal of Clinical Nutrition. 1995, № 61. 19 Willett W.C. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating // American Journal of Clinical Nutrition, 1995, № 61. 20 Barer-Stein T. You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions. Ontario: Firefly Books, 1999. 21 О том, что средиземноморским кухням свойственно потребление мяса, может свидетельствовать исследование Ф. 455 Перес-Льямаса, посвященное вкусовым пристрастиям подростков в южной Испании: их рацион состоял, в основном, из мяса, колбас и сосисок, в то время как овощей, фруктов и сыров потреблялось явно недостаточно. Perez-Llamas F. Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain // Journal of Human Nutrition and Diet, Dicember 1996. Р. 463-471. 22 Barer-Stein T. Op. cit. 23 Keys A. Op. cit. 24 Severgnini B. La testa degli italiani. Milano: Rizzoli, 2005. Р. 35. 25 Federici C., Daniele R. Il mercato della carne bovina. Bologna, 2007. Р. 74. Таких примеров можно привести множество. Что представляет из себя знаменитая закуска «Caprеse» (буквальный перевод - «Блюдо с острова Капри»)? Это мягкий сыр «Моццарелла», порезанный на ломти и приправленный солью, перцем, оливковым маслом, базиликом. Однако заказывать его в любой другой стране, кроме Италии, пусть и в итальянском ресторане, – бессмысленно, ибо блюдо теряет свой исключительный вкусовой букет. «Моццарелла» должна быть произведенной в Италии и очень свежей, так как этот сыр, который выдерживается в воде, не переносит ни длительной транспортировки, ни длительного хранения. Перец должен оставаться в горошинах, которые измельчат в специальной мельнице непосредственно перед подачей на стол, иначе потеряется эфирный компонент запаха, который получается только в момент расщепления и раздробления горошины. Сам перец должен быть напоенным солнцем и недавно собранным, так как при хранении эфирные масла теряют интенсивность. Базилик должен быть выращен не в теплице, а под средиземноморским солнцем, иначе не будет того оттенка аромата, который и от природы-то очень эфемерный. 26 Artusi P. La scienza in cucina e l’arte del mangier bene. Manuale pratico per le famiglie. Firenze: Editori Landi, 1891. 27 Здесь и далее примеры будут взяты из одного из самых популярных толковых одноязычных словарей итальянского языка «Lo Zingarelli. Dizionario della lingua italiana», первое издание которого восходит к 1922 г., а в последние десятилетие авторитетное издательство «Zanichelli» выпускает ежегодное 456 переиздание этого ставшего знаменитым словаря, выдержавшего множество переизданий (в настоящей работе используется издание 2005 г.). В качестве фразеологического словаря здесь и далее будет использован словарь B. M. Quartu «Dizionario dei modi di dire della lingua italiana» (Milano, 1993), который содержит всего 10 000 идиоматических выражений, отобранных автором по принципу частотности. 28 Severgnini B. Op. cit. Р. 38. 29 Liber de coquina, III, 64. Текст приводится по изданию: Sada L. e Valente V. Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana. Bari: Puglia Grafica Sud, 1995. 30 Montanari M. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1988. Р. 47. 31 Il libro della cucina del secolo XIV. A cura di F. Zambrini. Bologna: Romagnoli, 1863. 32 Messedaglia L. Vita e costume della Rinascenza. Padova: Antenore, 1974. Р. 236. 33 Об этом упоминает итальянский медик и натуралист Костанцо Феличи, см: Felici C. Scritti naturalistici. Del’insalata e plante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo. A cura di G. Arbizzoni, Urbino: Quattro Venti, 1986. Р. 90. 34 Messedaglia L. Per la storia delle nostre piante alimentari. La melanzana // Annali dell’Accademia di agricoltura di Torino: Einaudi, XCIV (1951-1952). Р. 119-134. 35 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 72-73. 36 Felici C. Op. cit. Р. 24. 37 Подробнее об этом см. Rebora G. La civiltà della forchetta. Storie di cibi e di cucina. Roma-Bari: Laterza, 1998. Пер. на русский: Ребора Дж. Происхождение вилки. История правильной еды. М. : Колибри, 2007. С. 114-117. 38 Костюкович Е. Цит. соч. 39 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 76. 40 Montanari M. Montanari M. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1988. Р. 109. 41 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 85. 42 Redon O., Laurioux B. L’apparition et la diffuson des pates seches en Italie (XIII-XVI siecles) // Techniques et economie antiques et 457 medievales: Le temps de l’innovation. Aix-en-Provence: Errance, 1997. Р. 101-108. 43 Rodinson M. Recherches sur des documents arabes relates a la cuisine // Revue des etudes islamiques, XVII (1949). Р. 95-165. 44 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 91. 45 Sereni E. Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani dal “mangiafoglia”a “mangiamaccheroni” // Terra nuova e buoi rossi. Torino: Einaudi, 1981. Р. 292-371. 46 La Cecla F. La pasta e la pizza. Bologna: Il Mulino, 1998. Р. 27-28. 47 Подробнее об этом см.: Marconi S. Reti Mediterranei. Le censurate matrici afro-meridionali della nostra civiltà. Roma: Gamberetti, 2003. 48 Liber de coquina, III, 64. 49 Ibidem, II, 62. 50 Современное блюдо готовится в специальных двухъярусных глиняных горшках: в нижнем из них варятся баранина и овощи, в верхнем на пару – кускус. 51 Ребора Дж. Цит. соч. С. 26-28. 52 Montanari M. La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa. Roma-Bari: Laterza, 1993. P. 100. 53 Ibidem. P. 101. 54 Platina B. Il piacere onesto e la buona salute. A cura di E. Faccioli, Torino: Einaudi, 1985. P. 215. 55 Scappi B. Opera. Venezia: Tramezzino, 1570. P. 360-361. 56 Rossetti G.B. Dello scalco. Ferrara: Domenico Mammarello, 1584. Текст приводится по изданию: Rossetti G.B. Dello scalco. Bologna: Arnoldo Forni Editore, 1991. 57 De Nolhac P., Solerti A. Il viaggio in Italia di Enrico III re de Francia, Torino: L. Roux e C., 1890. Р. 316-317. 58 Cervio V. Il trinciante con l’aggiunta di Reale Fusoritto, Firenze: Casa Ed. Il Portolano, 1979. Р. 49. 59 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 201. 60 Latini A. Lo scalco alla moderna, I. Napoli: Parrino e Mutii, 16921694. Р. 31. 61 Для постного обеда из осетра Б. Скаппи предлагает две холодных и две горячих перемены из 17 блюд (Scappi B. Op. cit. Р. 313.), а Россетти описывает обеды из одних только щук (36 различных блюд), или из одних только угрей (31 различное 458 блюдо) – угри в масле, угри в бульоне, угри в желе, угри с капустой, угри целиком, угри кусками, угри в запеканках, соленые, копченые угри, угри с икрою, угри молодые, угри постарше, угри с нереста, четыре горячих блюда из угря, каждое имеющее свой собственный цвет и консистенцию ( Rossetti G.B. Op. cit. Р. 29). От повара требовалось уже не просто искусство, но искусство ухищрения, искусство видоизменения и полной трансформации естества, изначальной натуры продукта (вкуса, запаха, цвета, формы). Едоки же должны были насладиться пиром разнообразия, варьирования одного и того же продукта, устроенным виртуозом-поваром. 62 Agnetti V. La cucina nazionale, Milano: Società editoriale milanese, 1910; Alberini M. Storia della cucina italiana, Casale Monferrato: Piemme, 1992; Benporat C. Storia della gastronomia italiana. Milano: Mursia, 1990; Marchesi G. La cucina regionale italiana. Milano: Mondadori, 1989; Notari D. Il giro d’Italia … a tavola. Perledo: Edizioni d’Italia, s.d. (dopo il 1931). 63 André J. L’alimentation et la cusine á Rome. Paris: Les Belles Lettres, 1981. 64 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 19. 65 Schiavone A. Italiani senza Italia. Storia e identità. Torino: Einaudi, 1998. Р. 61-62. 66 Liber de coquina. I. 5, 19-20, 35; II. 62; III. 3; V. 4, 8. 67 Maestro Martino. Libro de arte coquinaria // Benporat C. Cucina italiana del Quattrocento, Firenze: Olschki, 1996. 68 Platina B. Op. cit. 69 Там же. Р. 23, 27-28, 147. 70 Scappi B. Op. cit. 71 Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 32-36. 72 Цит. по: Капатти А, Монтанари М. Цит. соч. С. 41-43. 73 Calleri N. I capitoli dell'arte dei formaggiai // La Berio, № XXXI, 1991. Р. 3-160; Naso I. Formaggi nel medioevo. Torino: Einaudi, 1998. 74 Ребора Дж. Цит. соч. С. 98-120. 75 Riccobene C. Ortolani e rivenditori di frutta a Genova tra il XVXVIII secolo // La Berio, № 2, 1933. 459 76 Bicci A. Frutti mediterranei e grano del Baltico nel secolo degli olandesi // La storia dei Genovesi. Atti del convegno di studi su ceti dirigenti nelle istituzioni della Repubblica di Genova. Genova, 1986. 77 В настоящем исследовании приведена для примера деятельность только двух, самых активных морских республик, Генуи и Венеции, и только в области коммерциализации продуктов питания и рецептов. Из-за обширности материала приходится обходить молчанием еще две морских республики – Амальфи и Пизу, а также весь остальной огромный товарообмен, который проходил через морские государства. 78 Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. A cura di B. Serventi. Bra Slow Food, 1995. 79 Ibidem. Р. 77, 210, 221. 80 Artusi P. La scienza in cucina e l’arte del mangier bene. Torino: Einaudi, 1970. 81 Artusi P. Autobiografia. Slow Food, Collana ASsaggi, 1999. 82 Santini A. Cucina fiorentina. Roma: Muzio, 2003. Р. 65. 83 Camporesi P. Introduzione // Artusi P. La scienza in cucina e l’arte del mangier bene. Torino: Einaudi, 1970. Р. 7. 84 Camporesi P. La terra e la luna. Milano: Garzanti, 1995. Р. 48. 85 Artusi P. Op. cit. Р. 11. 86 Ibidem. Р. 13. 87 Ibidem. Р. 14. 88 Prezzolini G. Vita di Niccolò Machiavelli fiorentino, Milano: Mondadori, 1994. 89 Guida gastronomica d’Italia. Ristampa anastatica dell’edizione del 1931. Touring Club Italiano, 2006. 90 Ноэль Ж. Кухня пяти президентов. М. : Энотека, 1-2, 2003. 91 Ferrari Dossena M., Bay A. Le parole dei Menù. Milano: Idealibri, 1988. 92 Pelto G., Pelto P. Alimentazione e delocalizzazione: i cambiamenti nel regime alimentare dopo il 1750 // La fame nella storia. A cura di R. Rotberg e T. Rabb. Roma: Editori riuniti, 1987. Р. 307-327. 93 Williams A.M. The European Community: the Contradictions of Integration. Oxford (UK); Cambridge (USA): Blackwell, 1994; Bertoni D. Analisi delle politiche paesaggistiche e ambientali nelle regioni dell’Unione Europea. Milano: FrancoAngeli, 2008. 460 Denominazione di origine protetta (DOP) – «Cертифицированное происхождение и производство продукта» - один из общеевропейских логотипов системы маркировки продуктов питания (продуктов органического сельского хозяйства). Относится к продуктам органического сельского хозяйства, вкусовые характеристики которых зависят исключительно от места выращивания и переработки. Поэтому все фазы выращивания, первичной обработки, переработки и упаковки должны проводиться в строго обозначенной зоне, которая является исторической родиной для данного продукта. 95 Indicazione geografica protetta (IGP) – «Сертифицированное происхождение продукта» – следующий по рангу логотип европейской системы маркировки сельскохозяйственной продукции. Вкусовые качества продукта зависят от определенной местности, поэтому минимум одна из фаз производства должна происходить в данной местности. 96 DOC - Подразумевается выращивание винограда и производство вина в определенной области, а также определенный контроль за процессом производства. DOCG – маркировка присваивется только винам, которые представляют особую ценность для всей нации (известны по всему Полуострову); контроль осуществляется не только за процессом производства, но и за процессом бутилирования, и каждую партию вина проверяет специальная комиссия экспертов. 97 Винодельческими регионами по праву считаются Пьемонт (46 наименований), Тоскана (37 наименований), Эмилья-Романья (36 наименований), Венето (27 наименований), Лациум (26 наименований), Апулия (28 наименований), Сицилия (24 наименования), Кампанья (25 наименований в категории DOC). Данные приводятся со статьи DOC e DOCG электронной энциклопедии www.wikipedia.org . 98 Данные приводится с офицального сайта Министерства сельскохозяйственной и пищевой политики Итальянской республики www.politicheagricole.it . 99 Moratti L. Intervento al Convegno Il Cibo: punto di incontro tra culture europee. San Patrignano, 3 Ottobre 2005. Pubblicazione digitale: www.pubblica.istruzione.it/ministro/interventi/2005/0310_bis.shtml . 94 461 100 Viganò G., Mottironi C. I risultati dell’indagine. I tour operator stranieri // Osservatorio internazionale sul turismo enogastronomico. A cura di A. Corigliano. Milano, 2004. 101 Термин «агритуризм» можно было бы перевести как «сельский туризм», «зеленый туризм», «экотуризм». 102 Le cifre dell’agriturismo: consuntivo 2004, previsioni 2005 // www.agriturist.it . 462
