утверждено - Министерство сельского хозяйства Челябинской

УТВЕРЖДЕНО
приказом Министерства
сельского хозяйства
Челябинской области
от 26.07.2013 г. №443
Положение
об организации и проведении в 2013 году областного этапа конкурса
профессионального мастерства «Славим человека труда» Уральского
федерального округа в номинации «Лучший обвальщик мяса»
I. Общие положения
1. Настоящее Положение определяет порядок организации и проведения
в 2013 году областного этапа конкурса профессионального мастерства «Славим
человека труда» Уральского федерального округа в номинации «Лучший
обвальщик мяса» (далее именуется – конкурс).
2. Конкурс проводится с целью распространения опыта работы
обвальщиков мяса, повышения профессионального мастерства и престижа
профессии обвальщика мяса, привлечения внимания молодежи к работе на
предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности Челябинской
области.
3. Предметом конкурса является соревнование обвальщиков по
рациональному и эффективному выделению отрубов, скорости обвалки
свинины, качеству выделенных частей, чистоте полученной кости, знания
участников о потребительских качествах отрубов и рекомендаций по их
использованию.
4. Конкурс будет проводиться 6 августа 2013 г. на территории общества с
ограниченной
ответственностью
мясоперерабатывающей
корпорации
«Ромкор», расположенного по адресу: Челябинская область, город
Еманжелинск, улица Жукова, дом 54.
5. Предприятиям рекомендуется обеспечить награждение работниковпобедителей конкурса.
II. Права и обязанности организатора и участников конкурса
6. Организатором конкурса является Министерство сельского хозяйства
Челябинской области (далее именуется – организатор конкурса).
7. Организатор конкурса:
объявляет о проведении конкурса не позднее чем за 10 календарных дней
до дня проведения конкурса путем размещения информации на сайте
Министерства сельского хозяйства Челябинской области и направления
2
информационного сообщения на предприятия – производители мясной
продукции Челябинской области;
создает комитет по организации конкурса (далее именуется – оргкомитет)
(Приложение 1), конкурсную комиссию по оценке работы участников конкурса
(Приложение 2) и утверждает их персональный состав;
вручает грамоты Министерства сельского хозяйства Челябинской
области победителям конкурса;
размещает информацию о результатах конкурса на сайте Министерства
сельского хозяйства Челябинской области.
8. Оргкомитет:
обеспечивает организацию и проведение конкурса;
извещает участников конкурса о месте и времени проведения конкурса;
регистрирует участников конкурса;
обеспечивает работу конкурсной комиссии;
проводит торжественное награждение победителей конкурса.
9. Конкурсная комиссия:
подводит итоги конкурса;
определяет победителей.
10. Участники конкурса - сотрудники предприятий – производителей
мясной продукции Челябинской области, не более 2 человек от предприятия.
III. Порядок проведения конкурса
11. Для участия в конкурсе от предприятия-производителя мясной
продукции Челябинской области подается заявка в Министерство сельского
хозяйства Челябинской области, подтверждаемая на бумажном носителе, с
указанием Ф.И.О. участника (участников), его должности, не позднее 30 июля
2013 г. по тел./факсу 8 (351) 232-08-12 или по электронной почте по адресу:
t.a.isaeva@chelagro.ru.
К заявке прилагается заверенная копия санитарной книжки участника.
12. Заявка передается в конкурсную комиссию для регистрации и
определения очередности выступления участников конкурса.
13. Предприятия – участники самостоятельно обеспечивают своих
сотрудников (участников конкурса): ножами, мусатами, кольчужными
печатками и фартуками, при необходимости другими инструментами и
средствами защиты с целью соблюдения техники безопасности во время
проведения конкурса.
14. Сырье для обвалки – свинину на кости полутуши - предоставляет
предприятие, на территории которого проводится конкурс – ООО МПК
«Ромкор».
15. Для создания равных условий свинина должна быть в шкуре от
свинины 2 категории упитанности (ГОСТ Р 53221-2008), массой 35-40 кг, с
толщиной шпика не более 2,5 см, температурой в толще мышц от 0 до +4˚С.
16. Разделку и обвалку свинины на кости участники конкурса проводят в
соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52986-2008. Порядок
3
выделения отрубов обвальщик определяет самостоятельно. Во время конкурса
участник – обвальщик снимает шкуру с отрубов, отделяет рульки. Обвалке
подлежит передний и тазобедренный отрубы свиной полутуши. Передний
отруб отделяют от полутуши по линии, проходящей между четвертым и пятым
грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра. Тазобедренный отруб
с рулькой отделяют подрезом между шестым и седьмым поясничными
позвонками. Далее через точку, расположенную непосредственно перед
подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной
кости к коленному суставу. Передний отруб разделяют на шейный,
плечелопаточный и подлопаточные ребра. Шейный и плечелопаточный
обваливают и выделяют куски (жилуют). Проводят разделку (жиловку)
тазобедренного отруба на четыре части: наружная часть, боковая часть,
внутренняя часть, верхняя часть.
В процессе обвалки выделяют переднюю и заднюю рульку на кости,
бескостные шейный, плечелопаточный отруб, четыре части тазобедренного
отруба и придают им товарный вид.
При этом бескостные отрубы представляют собой мышечную ткань,
снятую с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенную от
сухожилий и жировой тканей. Куски должны иметь ровные края, без порезов.
При обвалке и выделении ценных кусков не допускается надрезы
мышечной ткани, тонкая поверхностная пленка должна быть оставлена, слой
подкожного жира не более 5 мм.
По окончании разделки и обвалки участник конкурса рассказывает о
практике использования на своем предприятии выделенных отрубов.
17. Конкурсная комиссия проводит оценку участников конкурса в
соответствии с утвержденной методикой (Приложение 3).
18. Результаты конкурса оформляются протоколом.
IV. Награждение победителей конкурса
20. По итогам конкурса рекомендуются следующие награды:
1 место – денежная премия в размере 15 тыс. рублей;
2 место – денежная премия в размере 10 тыс. рублей;
3 место – денежная премия в размере 5 тыс. рублей.
Победители конкурса награждаются грамотами Министерства сельского
хозяйства Челябинской области.
Начальник управления пищевой,
перерабатывающей промышленности,
регулирования агропродовольственного рынка
Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
А.А. Малишевский
Приложение 1
к приказу Министерства
сельского хозяйства
Челябинской области
от 26.07.2013 г. №443
Состав комитета по организации областного этапа конкурса
профессионального мастерства «Славим человека труда»
Уральского федерального округа в номинации «Лучший обвальщик мяса»
Ваганов Евгений Григорьевич
- первый заместитель Министра сельского
хозяйства
Челябинской
области
(председатель комитета)
Глазырина
- заместитель
начальника
управления
Лариса Владимировна
правового, кадрового обеспечения и
делопроизводства – начальник отдела по
кадровому
обеспечению
и
государственной службе Министерства
сельского хозяйства челябинской области
Исаева Татьяна Александровна - ведущий специалист управления пищевой,
перерабатывающей
промышленности,
регулирования
агропродовольственного
рынка Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
Малишевский
- начальник
управления
пищевой,
Анатолий Альбинович
перерабатывающей
промышленности,
регулирования
агропродовольственного
рынка Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
Тихонов Виктор Владимирович - начальник
управления
ветеринарии
Министерства
сельского
хозяйства
Челябинской области.
Начальник управления пищевой,
перерабатывающей промышленности,
регулирования агропродовольственного рынка
Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
А.А. Малишевский
Приложение 2
к приказу Министерства
сельского хозяйства
Челябинской области
от 26.07.2013 г. №443
Состав конкурсной комиссии областного этапа конкурса
профессионального мастерства «Славим человека труда»
Уральского федерального округа в номинации «Лучший обвальщик мяса»
Барановский Валентин
Владимирович
Исаева Татьяна Александровна
Костюк Елена Владимировна
Слободянский
Сергей Романович
Софина Людмила Васильевна
- заместитель начальника управления по
торговле и услугам, начальник торгового
отдела администрации г. Челябинска,
председатель комиссии
- ведущий специалист управления пищевой,
перерабатывающей
промышленности,
регулирования
агропродовольственного
рынка Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
- главный специалист управления пищевой,
перерабатывающей
промышленности,
регулирования агропромышленного рынка
Министерства
сельского
хозяйства
Челябинской области
- начальник
отдела
государственного
ветеринарного
контроля
(надзора)
управления ветеринарии Министерства
сельского хозяйства Челябинской области
- директор
регионального
представительства газеты и журнала
«Российская
торговля»,
старший
преподаватель Челябинского филиала
РГТЭУ.
Начальник управления пищевой,
перерабатывающей промышленности,
регулирования агропродовольственного рынка
Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
А.А. Малишевский
Приложение 3
к приказу Министерства
сельского хозяйства
Челябинской области
от 26.07.2013 г. №443
Методика оценки участников областного этапа конкурса
профессионального мастерства «Славим человека труда»
Уральского федерального округа в номинации «Лучший обвальщик мяса»
Конкурсная комиссия проводит оценку участников конкурса по
следующим критериям:
1. Скорость выделения отрубов – 5-ти бальная оценка
Участник, разделавший передний
и тазобедренный отруба:
-первым
-вторым
-третьим
-четвертым и последующим
Количество баллов:
5
4
3
2
2. Качество выделенных отрубов – 5-ти бальная оценка каждого отруба
За каждый порез мышечной ткани
на глубину:
-не более 5 мм
-от 5 до 10 мм
-более 10 мм
Понижающее
количество баллов:
0,5
1
2
3. Чистота зачистки костей – 5-ти бальная оценка всех костей
За мясо, оставленное на кости:
-более 4% массы костей
-более 10%
Понижающее
количество баллов:
1
2
4. Аккуратность в работе
При неаккуратной работе (разбросанное мясо, грязное рабочее место)
снимается от 0,5 до 2 баллов.
5. За рассказ о выделенных отрубах и их использовании на предприятии –
от 0 до 2 баллов.
7
Конкурсная комиссия определяет победителей конкурса по наибольшему
количеству набранных баллов на основании вышеизложенных критериев
оценки.
Решение конкурсной комиссии принимается простым большинством
голосов членов конкурсной комиссии.
Начальник управления пищевой,
перерабатывающей промышленности,
регулирования агропродовольственного рынка
Министерства сельского хозяйства
Челябинской области
А.А. Малишевский