1 - санкт-петербургский государственный экономический

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Программа
вступительного междисциплинарного экзамена
по направлению магистерской подготовки
19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
2014
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Программа соответствует требованиям федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования
по подготовки бакалавра соответствующего профиля
Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов
общественного питания
Тема 1.1. Введение
Общая характеристика технологического процесса на предприятии
общественного питания. Термины и определения в общественном питании.
Тема 1.2. Контроль качества в общественном питании
и классификация кулинарной продукции
Нормативно – техническая документация, регламентирующая
деятельность предприятий общественного питания. Качество и пищевая
ценность (энергетическая, биологическая, физиологическая, а также
усвояемость, безопасность) продукции общественного питания. Контроль
качества продукции: показатели и методы оценки (органолептические,
физико-химические и микробиологические). Реализация кулинарной
продукции, условия и сроки хранения.
Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки.
Ассортимент
продукции
общественного
питания.
Характеристика
технологического процесса производства продукции по стадиям. Способы и
приемы кулинарной обработки пищевых продуктов. Принципы составления
рецептур на продукцию общественного питания.
Тема 1.3. Процессы, формирующие качество
продукции общественного питания
Процессы, формирующие качество кулинарной продукции. Физикохимические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.
Процессы, формирующие качество кулинарной продукции: адгезия,
термомассоперенос,
осмос,
набухание.
Структурно-механические
характеристики кулинарной продукции.
Тема 1.4. Изменения пищевых веществ
Изменение белков и других азотистых веществ (водосвязывающая,
пенообразующая, структурообразующая способность, биологическая
ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация,
деструкция).
Изменение жиров и липидов под влиянием технологических факторов
– щелочной и кислотный виды гидролиза, окисление и др.
2
Изменение углеводов (сахаров– гидролиз, глубокий распад, крахмала набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; углеводов
клеточных стенок и т.д.). Влияние технологических факторов на степень
изменения углеводов.
Природа формирования цвета, вкуса и аромата в пищевых продуктах.
Физико – химические основы изменения вкуса, цвета и аромата при
кулинарной обработке продуктов.
Тема 1.5. Изменения, протекающие в сырье
Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.
Химический состав и структурно – механические свойства сырья. Влияние
технологических факторов на формирование свойств готовой кулинарной
продукции.
Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.
Химический состав и структурно – механические свойства сырья. Влияние
технологических факторов на формирование свойств готовой кулинарной
продукции.
Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных
морепродуктах. Химический состав и структурно – механические свойства
сырья. Влияние технологических факторов на формирование свойств готовой
кулинарной продукции.
Тема 1.6. Технологические факторы и принципы построения рецептур
и процесса производства кулинарной продукции.
Понятие технологических факторов. Принципы составления рецептур
на продукцию общественного питания.
Раздел 2. Технология продукции общественного питания
Тема 2.1. Технология супов
Классификация и ассортимент супов. Технологические схемы
приготовления супов различных групп (заправочных, пюре-образных и
прозрачных и др.). Особенности технологии супов зарубежной кухни.
Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.
Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.
Тема 2.2. Технология соусов.
Значение соусов в питании. Классификация соусов и полуфабрикаты
для их приготовления. Технология производства бульонов для соусов.
Технологические схемы производства соуса белого и красного основного.
Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их
характеристика. Принципы подбора соусов к различным блюдам. Требования
к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов. Соусы
3
промышленного производства.
Тема 2.3. Технология блюд из картофеля, овощей и грибов;
круп, бобовых и макаронных изделий.
Технологическая
характеристика
сырья.
Производство
полуфабрикатов. Ассортимент. Технологические схемы производства
полуфабрикатов из различных овощей. Условия, сроки хранения и
реализация полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка. Способы и
режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Блюда из
отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных овощей.
Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд.
Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и
грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Овощные и грибные
отвары, их состав и кулинарное использование.
Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных
изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и
некоторых круп. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и
макаронных изделия. Варка круп. Кулинарное использование каш различной
консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и
реализации. Варка бобовых. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из
бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и
сроки хранения и реализации. Варка макаронных изделий. Ассортимент
кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения и реализации. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 2.4. Технология блюд из мяса и субпродуктов.
Технологическая
характеристика
сырья.
Механическая
и
гидромеханическая обработка мяса. Полуфабрикаты. Классификация.
Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов.
Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др.
Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование
крупнокусковых
полуфабрикатов.
Ассортимент
порционных
и
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных
натуральных полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент.
Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из
котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и
реализации рубленых полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка
субпродуктов. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов.
Способы и режимы приготовления. Ассортимент блюд и кулинарных
изделий из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления отварного,
4
тушеного, жареного, запеченного мяса и мясных продуктов. Применение
ферментных препаратов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении
и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тема 2.5. Технология блюд из мяса птицы,
пернатой дичи и кролика.
Технологическая
характеристика
сырья.
Механическая
и
гидромеханическая обработка мяса птицы. Полуфабрикаты. Ассортимент.
Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное
использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки
хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты.
Технология их приготовления. Требования к качеству. Тепловая кулинарная
обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из
птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы,
используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тема 2.6. Технология блюд из рыбы, нерыбных
морепродуктов и ракообразных.
Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья.
Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном
видах. Механическая и гидромеханическая обработка. Полуфабрикаты.
Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых
промышленность. Технологические схемы производства полуфабрикатов из
рыбы с костным и хрящевым скелетом. Характеристика операций.
Ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых
разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков,
изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов. Рыбные пищевые
отходы. Кулинарное использование. Механическая кулинарная обработка
ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков,
иглокожих, морской капусты. Тепловая кулинарная обработка. Способы и
режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных
продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и
соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к
качеству.
Тема 2.7. Технология блюд из яиц, яичных продуктов и творога.
Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья.
Механическая кулинарная обработка. Тепловая кулинарная обработка.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из яиц и творога. Технология их
приготовления. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
5
Тема 2.8. Технология холодных блюд и закусок.
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных,
гастрономических изделий и соусов. Классификация. Ассортимент.
Рецептуры и технология производства бутербродов, салатов и винегретов,
закусок из овощей и грибов, из рыбы, рыбопродуктов, мяса, мясопродуктов и
птицы, яиц. Технологические и санитарно-гигиенические факторы,
оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к
качеству, условия хранения и реализации.
Тема 2.9. Технология сладких блюд,
горячих и прохладительных напитков.
Технологическая характеристика сырья для приготовления сладких
блюд. Классификация. Ассортимент. Механическая кулинарная обработка
плодов, ягод. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов.
Способы и режимы приготовления сладких блюд из свежих и
быстрозамороженных плодов и ягод, компотов, желированных сладких блюд
и мороженого. Приготовление горячих сладких блюд. Соусы и гарниры.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд.
Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов для напитков.
Классификация. Ассортимент. Рецептура и технология приготовления чая,
кофе, какао и шоколада, сбитня, плодово-ягодных прохладительных
напитков, коктейлей, крюшонов, молочных напитков, кваса. Требования к
качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.
Тема 2.10. Технология мучных блюд,
гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.
Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его
подготовка к производству. Технология различных видов полуфабрикатов из
муки. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы
приготовления. Требования к качеству. Тепловая обработка полуфабрикатов
для мучных блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к
качеству. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого
теста. Технологические схемы производства. Тепловая обработка
полуфабрикатов. Требования к качеству. Мучные кондитерские и булочные
изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Технологические
схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста
(бисквитное, слоеное, заварное, песочное). Отделочные полуфабрикаты.
Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Кексы и
ромовые бабы. Ассортимент. Технологические схемы приготовления.
Требования к качеству.
6
Тема 2.11. Технология производства охлажденной,
замороженной и консервированной продукции.
Современные технологии производства охлажденной, замороженной
продукции общественного питания. Основные принципы консервирования
пищевых продуктов. Применение замороженных, охлажденных и
консервированных продуктов и полуфабрикатов при производстве
продукции общественного питания.
Тема 2.12. Технология кулинарной продукции для детского,
диетического и других видов специального питания.
Характеристика лечебных диет. Характеристика продуктов и способов
приготовления блюд, способы щажения. Профилактическое питание.
Характеристика рационов питания. Ассортимент продукции. Особенности
технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в зависимости от
контингента питающихся (дошкольное, школьное питание, питание
студентов и др.). Витаминизация блюд и напитков, использование пищевых
добавок. Питание спортсменов. Банкетная кулинарная продукция.
Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения, транспортировки и
реализации.
Раздел 3. Оборудование предприятий общественного питания Б3.7
Тема 3.1. Классификация оборудования и основные понятия
Классификация и индексация технологического оборудования
предприятий общественного питания. Основные понятия о машинах и
механизмах. Теоретическая производительность
машины. Структура и
классификация технологических машин. Общие сведения о тепловом
оборудовании. Требования безопасности при эксплуатации технологического
оборудования
Тема 3.2. Контрольно-кассовые машины
и сканирующая аппаратура в расчетных узлах.
Назначение и классификация контрольно-кассовых машин. Устройство
контрольно-кассовых машин. Типовые правила эксплуатации ККМ. Методы
технологии автоматической идентификации. Средства технологии
штрихового кодирования. Материалы нанесения штриховых кодов,
используемых для идентификации товаров различного назначения.
Тема 3.3. Торговые автоматы.
Типы торговых автоматов их назначение, классификация. Устройство
торговых автоматов. Правила эксплуатации торговых автоматов
7
Тема 3.4. Массоизмерительные приборы.
Средства измерений применяемые в пищевой промышленности.
Классификация приборов измерения Поверка средств измерений.
Весоизмерительные приборы. Классификация весов. Общее устройство
весов. Метрологические свойства весов. Надзор за весоизмерительными
приборами. Импортные весы.
Тема 3.5. Холодильное хранение пищевых продуктов.
Сроки холодильного хранения.
Условия хранения продуктов на
холодильниках. Усушка при холодильном хранении продуктов и меры её
сокращения. Технические средства уменьшения усушки продукта при
холодильном хранении. Технология хранения пищевых продуктов.
Технология хранение мяса и мясных продуктов. Технология хранение битой
птицы. Технология хранение яиц и яичных продуктов. Технология хранение
рыбы и рыбных продуктов. Технология хранение молочных продуктов.
Технология хранение плодов и овощей.
Тема 3.6. Теоретические основы получения искусственного холода
Теплофизические основы получения искусственного холода. Рабочие
вещества холодильных машин.
Паровая компрессионная холодильная
машина.
Основное и вспомогательное оборудование холодильных
установок. Компрессоры холодильных машин. Конденсаторы холодильных
машин.
Испарители холодильных машин.
Основные элементы
автоматизации холодильных установок.
Автоматическое регулирование
основных параметров холодильных установок.
Тема 3.7. Универсальные приводы.
Комплектация универсальных кухонных машин и техническая
характеристика приводов универсальных кухонных машин. Устройство и
работа универсальных кухонных машин. Обозначения сменных механизмов.
Тема 3.8. Оборудование для механической
обработки сырья и готовой продукции.
Машины для нарезки хлеба. Назначение. Виды хлеборезательной
машины. Основные элементы хлеборезательной машина. Правила
эксплуатации машин для нарезки хлеба.
Машины для обработки картофеля и овощей; картофелечистки.
Назначение. Общие положения, классификация. Устройство
картофелеочистительных машин. Правила эксплуатации картофелечисток.
Импортное оборудование. Основные инструкции по использованию
электрического оборудования.
Овощерезательные машины и механизмы. Общие положения,
классификация.
Устройство
овощерезательных
машин.
Правила
8
эксплуатации овощерезательных машин и механизмов. Импортное
оборудование.
Протирочные машины и механизмы. Назначение, устройство, правила
эксплуатации для протирочной машины. Назначение, устройство, правила
эксплуатации для машины протирочно-резательной.
Машины для обработки мяса и рыбы. Общие положения,
классификация, назначение, правила эксплуатации, основные элементы,
принцип работы: мясорубки, рыхлители мяса, котлетоформовочные машины,
машины для чистки рыбы.
Тема 3.9. Оборудование для тепловой
обработки сырья и готовой продукции
Пищеварочные котлы и автоклавы. Классификация пароварочных
котлов их назначение. Общее устройство и арматура пищеварочных котлов.
Арматура пищеварочных котлов. Электрические пищеварочные котлы.
Котлы электрические типа КЭ и КЭП. Опрокидывающиеся котлы. Правила
эксплуатации электрических пищеварочных котлов.
Жарочно-пекарное
оборудование.
Назначение,
техническая
характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности
сковороды. Назначение, техническая характеристика, устройство, правила
эксплуатации и безопасности фритюрницы. Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности для жарочных
и пекарских шкафов.
Варочно-жарочное оборудование. Общие положения, классификация.
Назначение, техническая характеристика, устройство плиты электрической
газовой. Назначение, классификация, техническая характеристика,
устройство пароконвектоматов.
Тема 3.10. Оборудование для комплектации и раздачи пищи.
Технологические требования к конструкции линий самообслуживания.
Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания.
Требования по эксплуатации линий самообслуживания, установка и монтаж.
Раздел 4. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания
Тема 4.1. Индустрия общественного питания
в современных условиях
История развития ресторанного бизнеса. Современный подход к
созданию предприятия общественного питания. Рациональное размещение
сети предприятий питания. Основные направления научно-технического
прогресса в общественном питании. Классификация предприятий
общественного питания. Услуги общественного питания и требования к ним.
9
Тема 4.2. Особенности производственной и торговой
деятельности предприятия
Функции предприятий общественного питания. Основные требования к
созданию оптимальных условий труда. Организация работы заготовочных
цехов. Организация работы доготовочных цехов. Организация работы
вспомогательных производственных помещений и требования к ним.
Современные направления в проектировании и техническом оснащении
производственных помещений. Санитария и безопасность питания.
Тема 4.3. Общие принципы организации производства
Оперативное планирование производства. Сущность оперативного
планирования
производства.
Оперативное
планирование
работы
производства заготовочных предприятий и с полным циклом производства.
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный
контроль за работой производства. Нормативная и технологическая
документация предприятий общественного питания.
Тема 4.4. Основы рациональной организации
труда на предприятиях общественного питания
Сущность и задачи рациональной организации труда. Основные
направления организации труда. Разработка рациональных форм, разделения
и кооперации труда. Направление организации труда, улучшение условий
труда. Рационализация режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу и
их характеристика. Требования к производственному и обслуживающему
персоналу.
Тема 4.5. Организация снабжения и складского хозяйства
предприятий общественного питания
Задачи организации снабжения в условиях рынка. Современные
требования к организации снабжения продуктами и материальнотехническими средствами. Организация договорных отношений с
поставщиками. Стадии процесса закупки. Технологический процесс
товародвижения. Формы и способы доставки продуктов. Организация и
приемка продовольственных товаров и материально-технического
снабжения. Организация работы складских помещений. Объемнопланировочные и санитарно-гигиенические требования к складским
помещениям. Организация хранения продуктов, режим и способы хранения.
Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары,
требования к таре. Мероприятия по сокращению расходов по таре.
10
Тема 4.6. Организация торговой деятельности и
информационное обеспечение процесса обслуживания
Виды и характеристика торговых помещений. Эстетика интерьера
торговых помещений и требования к ним. Элементы интерьера. Стилевые
характеристики интерьеров обеденных и банкетных залов. Характеристика
столовой посуды, стекла, приборов, столового белья. Назначение и принципы
составления меню. Виды меню. Карта вин и коктейлей ресторана.
Требования к оформлению меню, карты вин и коктейлей. Оценка совокупной
эффективности меню.
Тема 4.7. Специальные виды услуг, методы и формы обслуживания
приемов и банкетов с применением прогрессивных технологий
Особенности предоставления услуг по организации питания и
обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых
мероприятий. Услуги по организации питания спортсменов. Обслуживание в
гостиницах. Обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном,
водном, автомобильном транспорте. Обслуживание на производственных
предприятиях. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах.
Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных
заведений. Виды приемов и банкетов, их характеристика. Основные методы
подачи блюд. Прогрессивные технологии в обслуживании.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1.
Белова Т.А. Технология и организация производства продукции и
услуг: учебное пособие / Т.А. Белова, В.Н. Данилин, - М.: КНОРУС, 2010. –
240 с.
2.
Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов
общественного питания. Учебник для вузов. М.: Академия, 2003.- 303 с.
3.
Гайворонский К.Я. и др. Технологическое
оборудование
предприятий общественного питания и торговли. Учебник. – М.: Форум.
2008.- 477 с.
4.
Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник
работника общественного питания. / Под ред. Голубева В.Н.–М.: ДеЛи
принт, 2002.– 590с.
5.
Гуляев В.А и др. Оборудование предприятий торговли
общественного питания. Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002. – 541 с.
6.
Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий
общественного питания : учеб. пособие: справочник / В. Д. Елхина. — М.:
Академия, 2006. – 335 с.
11
7.
Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М.
Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
8.
Золин, В. П. Технологическое
оборудование предприятий
общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 5-е изд., стер. - М.:
Академия, 2006. – 245 с.
9.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.
Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Транслит, 2007. – 512
с., ил.
10.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология
приготовления пищи. -М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. –
480 с.
11.
Королев, А. А. Гигиена питания: учеб. пособие/ А. А. Королев.–
М.: АCADEMA, 2006. – 528 с.
12.
Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного
питания. Учеб. пособие/Г.Д.Кавецкий, О.К.Филатов, Т.В.Шленская. – М.:
КолосС, 2004. – 303 с.
13.
Колупаева Т.Л. и др. Оборудование предприятий общественного
питания: В 3-х частях. Академия. 2010. – 272 с.
14.
Методология и научно-методологические основы лечебных диет
в индивидуальном и общественном питании: монография под ред. проф.
Цуканова М.Ф.-СПб; СПб ГУСЭ, 2010. - 157с.
15.
Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного
питания: Тепловое оборудование. Учеб. пособие/М.П.Могильный,
Калашнова, А. Ю. Баласанян ; ред. М. П. Могильный. - 2-е изд., стер. - М. :
Академия, 2005. – 190 с.
16.
Нормативные документы индустрии питания Справочник /[Сост.
А. Иванов]. – [6-е изд. (с испр. и доп.)] – М.: ИД «Ресторанные ведомости»,
2010. – 304 с.
17.
Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары:
учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М,
2011. – 320 с.: ил. (ПРОФИль).
18. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное
пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº»,
2007. – 320 с.
19. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.] ; ред. А. П. Нечаев. - СПб.
: ГИОРД, 2012. – 668 с.
20.
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания,
безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск:
Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.
12
21. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация
Рестораторов и Отельера. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2009. – 512 с.
22.
Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания [Текст] : учеб.
пособие : рек. УМО / Е. А. Рубина. - М. : Академия, 2005. – 284 с.
23.
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской
промышленности. – СПб.:Профессия, 2005. – 304с.
24.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - СПб. :
ПРОФИКС, 2007. – 771 с.
25.
Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых
продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат,
1987. -36 0 с.
26.
Справочник руководителя предприятия общественного питания /
А. П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др. — М.: Минторг РФ, 2000. 664с.
27.
Сивохина И. К. Справочник по лечебному питанию /И. К.
Сивохина. - Москва : Новая волна издатель Умеренков, 2012. - 351 с. ; 21. Библиогр.: с. 346-350
28.
Теплов, В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов,
В. Е. Боряев. - М. : Дашков и К, 2006. - 451 с.
29.
Технология продукции общественного питания в 2-х т.
/А.С.Ратушный, В.И.Хлебникова, Б.А.Баранов и др., Под ред. Д-ра техн.
наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб.
пособия для студентов высших учебных заведений).
30.
Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И.С.Шуб,
Г.М.Мельникова и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1999.-752 с.
31.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2009. – 414 с.
32.
Филиппов В.И. Холодильная технология пищевых продуктов:
учеб.: в 3-х частях. Ч.II : Технологические основы / В.И.Филиппов, М.И.
Кременевская, В.Е.Куцакова. - СПб.: ГИОРД, 2008. – 571 с.
33.
Холодильная технология пищевых продуктов: учеб.: в 3-х
частях. Ч.1 : Теплофизические основы / А. В. Бараненко, В. Е. Куцакова, Е.
И. Борзенко, С. В. Фролов. - СПб.: ГИОРД, 2008. – 221 с.
34.
Цуранов О.Н., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология /
Под ред. проф. В.А. Гуляева -С-Пб.: Лидер, 2004. – 446 с. (Серия «Учебник
для вузов»).
35.
Цуканов М.Ф., Соколов В.Д., Черноморец А.Б., Пятковская Е.Ю.
Основы продукции предприятий питания. Учебник. – СПбГУСЭ, 2011 – 509
с.
36.
Шленская,Т. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т.
В. Шленская. - М.: Колос, 2004.- 182 с.
13
37.
Шапиро, М.С., Трайнина Г.Г. Лабораторный контроль на
предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ М.С. Шапиро, Г.Г.
Трайнина. -М.: Мастер, 2000.
14