СПОСОБЫ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА Б.С. Майканов, д.б.н., профессор,

СПОСОБЫ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА
Б.С. Майканов, д.б.н., профессор,
Ю.А. Балджи, к.вет.н., доцент
г. Астана, Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина
На сегодняшний день практически все организации здравоохранения
мира бьют тревогу о возросшем количестве заболеваний людей, связанных с
питанием, а именно с употреблением не качественных или не безопасных
продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Современная
прогрессивная наука, промышленность активно наращивает темпы своего
развития, тем самым все более усугубляя техногенное воздействие на
окружающую среду. В воздух, воду, землю ежедневно выбрасывается
несчетное количество различных контаминантов, часть которых теми или
иными путями попадают к нам на стол через продукты питания. Кроме того,
производители сельскохозяйственной продукции, использующие в
соответствии со своим технологическим регламентом антибиотики и
стимуляторы роста, пестициды, нитраты и т.п. должны гарантировать
безопасность продукции для здоровья человека, то есть остаточное
содержание этих потенциально опасных химических соединений в готовой
продукции должно быть ниже предельно допустимых уровней,
определенных законодательством.
В связи со сложной экологической обстановкой, стремлением
производителей получить наибольшую выгоду с наименьшими затратами, а
также всевозможным повсеместно распространенным фальсифицированием
пищевой продукции становится актуальной проблема контроля качества и
безопасности сырья и готовых продуктов.
Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья
потенциально опасными химическими соединениями может быть снижен
только при эффективной системе контроля безопасности. Поэтому к методам
контроля опасных соединений в пище должны предъявляться весьма жесткие
требования – методы должны быть просты, оперативны, обеспечить высокую
чувствительность и селективность определения.
Одним из наиболее распространенных продуктов питания является мясо
птиц, так как его производство не очень дорогое и осуществляется в
короткие сроки. Так при норме потребления в 6,1 кг в месяц, жители США
потребляют 47,9 кг, Бразилии  46,6 кг, Австралии  39,5 кг, России  19,7
кг, Республики Казахстан  13,4 кг, в наименьшем количестве Китая  10 кг.
Следовательно, возможное содержание посторонних веществ в продуктах
птицеводства создает реальную угрозу пищевой безопасности.
В связи с выше изложенным, определение безопасности продуктов
птицеводства, как ввозимых из вне, так и отечественных, при воздействии
техногенных и экологических факторов окружающей среды, является
актуальной проблемой для современного Казахстана в преддверии
вступления в ВТО.
В результате выполнения научной работы проведены сравнительные
исследования качества и безопасности мяса птиц и продуктов птицеводства,
производимых в РК и завозимых из вне. Установлено, что в основном во всех
исследуемых продуктах птицеводства, как импортного, так и отечественного
производства, в разных количествах присутствуют те или иные
контаминанты техногенного и биогенного происхождения. Нами обнаружена
контаминация мяса птиц микроорганизмами, в том числе и
микроскопическими грибками, остаточными количествами антибиотиков,
активного хлора, солей тяжелых металлов и др. посторонних веществ.
В ходе проведенных исследований разработаны новые методы
определения содержания остаточного активного хлора (рисунок 1), методы
определения общей токсичности, включая остаточные количества
антибиотиков в мясе кур, а также методы повышения воспроизводительных
свойств куриных эмбрионов.
Рисунок 1 – Разработанные индикаторы для определения остаточного
активного хлора в продуктах питания
В процессе разработки методов определения содержания остаточного
активного хлора в мясе птиц предложены 4 метода, позволяющие с
достоверностью
определить
качественное,
полуколичественное
и
количественное его присутствие, которые заключаются в следующем:
- экспресс метод определения остаточного активного хлора путем
поверхностного нанесения индикатора на поверхность тушек птиц, в
результате чего при наличии активного хлора изменяется цвет индикатора на
желтый (рисунок 2);
- экспресс метод определения свободного хлора в мясе птиц с помощью
йодокрахмальной бумаги, сущность которого заключается в том, что йодид
калия является мягким восстановителем и легко может быть окислен таким
окислителем как хлор, в результате образуется свободный йод, который в
присутствии крахмала окрашивает фильтровальную бумагу от голубого до
фиолетового цвета (рисунок 3);
Рисунок 2 – Нанесение индикаторного раствора на тушку,
экспериментально обработанную раствором, содержащим активный хлор
Рисунок 3 – Изменение цвета йодокрахмальной индикаторной бумаги
под действием активного хлора, присутствующего в глубоких слоях
мышечной ткани и на поверхности тушек птиц
- полуколичественный способ определения остаточного активного хлора
на поверхности и в мышечной ткани тушек птиц путем оценки цвета
вытяжки после добавления в нее раствора йодистого калия,
концентрированной соляной кислоты и раствора крахмала;
- количественное определение содержания остаточного активного хлора
на поверхности и в мышечной ткани тушек птиц путем измерения
коэффициента преломления вытяжки, окрашенной в желтый цвет после
внесения в нее индикатора калия йодида.
На данные способы получены четыре инновационных патента РК.
В процессе исследований, в условиях лабораторий ветеринарносанитарной экспертизы, изучена продукция большинства производителей
отечественного и импортного мяса птиц, реализуемого на территории
северных областей РК на содержание остаточного активного хлора. В
результате проведенных исследований, нами определено, что в основном,
реализуемое мясо птиц не содержит остаточного активного хлора.
Присутствие данного контаминанта по двум индикаторам (индикаторный
раствор, индикатор йодокрахмальный бумажный) было обнаружено в пробах
мяса птиц «Ардагер» и по индикатору йодокрахмальному бумажному в мясе
птиц «Знатна курка» производства Украины, окорочка (США) и ПФ
«Акмола-Феникс».
В целях развития птицеводческой отрасли Казахстана, необходимо
повысить рост отечественной продукции, для чего необходимо предпринять
меры в самой начальной стадии производства куриного мяса – в период
эмбриогенеза, одним из таких мероприятий является повышение процента
вывода молодняка при инкубировании эмбрионов и получение от него
восоких продуктивных показателей. В результате проведенного
стимулирования куриных эмбрионов в начальный период развития
аппаратом ДиаДЭНС-ДТ в сочетании с фитопрепаратом «Тополин»
повышалась выводимость цыплят до 90%. При этом, выводимые цыплята, в
группе с применением ДЭНС и 1% водного раствора тополина, имели массу
на 12,5% больше, чем в контрольной группе, без проводимой стимуляции.
Также у цыплят данной группы зачатки махового пера первого порядка
достигали хвоста и имели заостренную форму уже на 2-й день после вывода
(в контрольной группе – на 5-6 дни). Проведенная ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса кур и уток, полученных после инкубирования с
применением методов стимуляции, показала, что отклонений в санитарных
показателях
не
наблюдали,
изучаемые
органолептические,
бактериоскопические и физико-химические показатели соответствовали
свежему мясу, полученному от здоровых птиц.
В ходе проведенных исследований нами также изучено влияние
остаточных количеств антибиотиков на некоторые биологические объекты.
Положительные результаты, имеющие достоверность в серии экспериментов,
дали такие биологические тест-объекты, как туфельки инфузории – Paramecium caudatum, bursaria и растительные клетки кожицы лука.
Туфельки инфузории под влиянием остаточных количеств антибиотиков
проявляют резко выраженный отрицательный хемотаксис и в
микроаквариуме наблюдалась их гибель в течение от 1,1 до 40,5 минут в
зависимости от антибиотика и его концентрации.
При оценке качества и безопасности продуктов питания, разработанный
способ является эффективным, т.к. достаточно только качественного
результата на присутствие остаточных количеств антибиотиков, чтобы дать
заключение о дальнейшем использовании продукта.
Кроме этого, в качестве биотеста изучены клетки кожицы лука, которые
под влиянием антибиотиков изменяют свое структурное строение в виде
истончения клеточной оболочки и разрушения оболочки ядра, его
разрыхления и в конечном итоге лизиса. Но данный тест может быть
использован при содержании 5000 ЕД/мл и более антибиотика в продуктах
питания, следовательно при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы
и подозрении на содержание в них остаточных количеств антибиотиков,
положительный результат разработанного теста может служить критерием
дополнительной оценки пищевой безопасности.
Таким образом, полученные результаты применимы в области
ветеринарии, а именно в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы,
птицеводческих предприятиях, научных организациях и в учебных
заведениях.
Разработанные новые методы определения содержания остаточного
активного хлора в мясе кур, методы определения общей токсичности,
включая остаточные количества антибиотиков, позволят проводить более
качественную ветеринарно-санитарную оценку продуктов животноводства и
птицеводства, а методы повышения воспроизводительных свойств куриных
эмбрионов – больший процент вывода молодняка птиц.