"Утверждаю" ПРОГРАММА вступительных экзаменов в магистратуру по специальности

"Утверждаю"
Декан факультета технологии
животноводства и пищевой
безопасности, д.с.х.н., профессор
______________ Самбетбаев А.А.
ПРОГРАММА
вступительных экзаменов в магистратуру по специальности
6М073500 – "Пищевая безопасность"
Алматы – 2011 г.
МИКРОБИОЛОГИЯ
Морфология и систематика микроорганизмов
Эукариотные и прокариотные микроорганизмы, архебактерии.
Основные группы микроорганизмов. Бактерии. Строение, движение,
размножение, подвижность и спорообразование бактерий. Строение и
размножение лучистых грибков (актиномицетов).
Микроскопические грибы и особенности их строения, способы
размножения. Классификация грибов. Характеристика наиболее ярких
представителей микроскопических грибов.
Дрожжи, строение, размножение, свойства.
Вирусы, морфология, ультраструктура, классификация, репродукция.
Фаги, микоплазмы, риккетсии, микроскопические водоросли,
простейшие.
Физиология микроорганизмов
Химический состав клеток микроорганизмов. Вода, минеральные и
органические вещества, их биологическое значение.
Ферменты микроорганизмов, их свойства, классификация, экзо- и
эндоферменты.
Питание микроорганизмов. Поступление питательных веществ в клетку
микроорганизмов. Факторы, влияющие на поступление питательных веществ
в клетку. Источники углерода, азота и других элементов для разных групп
микроорганизмов. Использование углеродсодержащих соединений в
качестве источника питания. Характеристика автотрофного (фотосинтез и
хемосинтез) и гетеротрофного типов питания. Усвоение микроорганизмами
азотсодержащих веществ (аминоавтоотрофный, аминогетеротрофный и
паратрофный типы питания). Усвоение зольных элементов. Потребность в
дополнительных факторах роста (витаминах). Рост клеточной массы
микроорганизмов на питательных средах (фазы развития культур).
Дыхание микроорганизмов. Дыхание – процесс получения энергии для
жизнедеятельности микробной клетки. Источники и пути получения энергии
микроорганизмами. Брожение как способ получения энергии в анаэробных
условиях. Дыхание с использованием молекулярного кислорода (аэробное
дыхание). Расходование энергии микроорганизмами в процессе
жизнедеятельности. Потеря энергии в виде света и тепла. Основные
принципы
культивирования
микроорганизмов.
Периодическое
и
непрерывное культивирование микроорганизмов.
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
Физические факторы
Температура среды. Психрофильные, мезофильные и термофильные
организмы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Пастеризация и
стерилизация. Влияние тепловой обработки продуктов на их микрофлору.
Холодоустойчивость микроорганизмов. Микробиологические основы
хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде.
Микрофлора холодильников и ее происхождение. Видимый свет.
Ультрафиолетовые лучи. Радиоактивное излучение. Обработка в магнитном
поле токами ВЧ и СВЧ. Ультразвук.
Физико-химические факторы
Влажность среды. Гидрофиты, мезофиты, ксерофиты. Сушка как
способ консервирования пищевых продуктов. Значение относительной
влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах.
Концентрация веществ, растворенных в среде обитания. Осмофильные и
осмолерантные микроорганизмы, галофилы. Их роль в процессе порчи
пищевых продуктов.
Химические факторы
Реакция среды (рН), значение в практике переработки и хранения
пищевых продуктов. Ацидофильные, нейтрофильные, алкалофильные
микроорганизмы. Антисептики. Понятие о дезинфекции. Использование
антисептиков для консервирования пищевых продуктов. Механизм действия
копчения на микрофлору продуктов.
Биологические факторы
Симбиоз и его виды (мутуализм, комменсализм, синергизм,
антагонизм, паразитизм, фагия). Антибиотики. Фитоцинды. Микроорганизмы
– продуценты антибиотических веществ. Микробиологические основы
современных методов хранения продуктов. Методы хранения, основанные на
принципах биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза.
Важнейшие
биохимические
процессы,
вызываемые
микроорганизмами, и их практическое значение
Превращение микроорганизмами соединений углерода
Спиртовое брожение. Возбудители брожения, их свойства и
местообитание. Условия и химизм брожения. Промышленное использование.
Характеристика применяемых производственных культур. Значение в
процессах порчи пищевых и вкусовых качеств продуктов. Производство
хлебопекарных дрожжей.
Молочнокислое
брожение:
гомоферментативное
и
гетероферментативное.
Возбудители
брожения,
их
свойства
и
местообитание. Условия и химизм брожения. Промышленное использование.
Роль молочнокислых бактерий в прокисании вин, пива, молока, некоторых
кулинарных изделий и других продуктов.
Пропионовокислое
брожение,
его
возбудители.
Роль
пропионовокислых бактерий в созревании сыра. Пропионовокислые
бактерии – продуценты витамина В12.
Маслянокислое брожение. Возбудители брожения, их свойства и
местообитание. Условия и химизм брожения. Промышленное значение. Роль
маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
Окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Возбудители, их
свойства, местообитание. Использование в производстве пищевого уксуса.
Окисление уксуснокислыми бактериями глицерина, сорбита, глюкозы.
Уксуснокислые бактерии – возбудители порчи пищевых продуктов.
Окисление углеводов до лимонной и других органических кислот.
Возбудители лимоннокислого брожения; его промышленное значение.
Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда.
Возбудители, их свойства. Условия и химизм разложения жиров и жирных
кислот. Роль этих процессов в порче пищевых продуктов.
Разложение пектиновых веществ. Возбудители, их свойства,
местообитание. Практическое использование; значение в процессах порчи
пищевых продуктов растительного происхождения.
Разложение микроорганизмами целлюлозы и лигнина. Возбудители,
химизм брожения клетчатки, биологическая роль в круговороте углерода в
природе, практическое использование. Разрушение древесины.
Превращение микроорганизмами соединений азота. Аммонификация
белковых веществ и других органических азотсодержащих соединений.
Разложение белковых веществ микроорганизмами. Возбудители этого
процесса, химизм. Дезаминирование аминокислот. Конечные продукты
разложения белков и аминокислот. Аммонификация мочевины. Уробактерии.
Распад хитина. Условия накопления аммиака в почве (мобилизация и
иммобилизация азота в почве).
Процессы нитрификации и денитрификации.
Окисление аммиака в азотную и азотистую кислоты. Автотрофные
бактерии, вызывающие процесс нитрификации. Возможность окисления
аммиака гетеротрофными микроорганизмами. Влияние условий среды на
процесс нитрификации.
Восстановление нитратов и нитритов с образованием молекулярного
азота. Микробиологическая и химическая дегштрификация. Роль
микроорганизмов в химической денитрификации. Химизм процессов
денитрификации.
Микроорганизмы,
вызывающие
восстановление
окисленных соединений азота. Потери азота в процессах денитрификации в
почве.
Фиксация молекулярного азота микроорганизмами.
Свободноживущие азотфиксирующие микроорганизмы: аэробные
азотбактерии, маслянокислые бактерии, бактерии, фиксирующие азот в
ассоциации с другими микроорганизмами (микобактерии) и др. Синезеленые
водоросли, усваивающие молекулярный азот.
Симбиотические азотфиксирующие микроорганизмы. Клубеньковые
бактерии и их симбиоз с бобовыми растениями. Специфичность,
вирулентность и активность клубеньковых бактерий.
Растения, не относящиеся к бобовым, симбиотически фиксирующие
молекулярный азот. Листовые клубеньки. Химизм биологической фиксации
азота.
Превращение микроорганизмами соединений серы, фосфора, железа и
других элементов.
Образование сероводорода из серосодержащих органических
соединений. Образование сероводорода из минеральных соединений
(сульфатов) и микроорганизмы, вызывающие эти процессы. Окисление
микроорганизмами сероводорода в серу и серную кислоту. Серобактерии и
тионовые бактерии. Роль микроорганизмов в освобождении фосфорной
кислоты из органических соединений и в переводе нерастворимых фосфатов
в растворимое состояние. Биологическое связывание фосфора.
Окисление и восстановление соединений железа микроорганизмами.
Характеристика
основных
представителей
железобактерий.
Микроорганизмы, восстанавливающие соединения железа.
Трансформация микроорганизмами соединений кальция, магния,
кремния, калия и других элементов.
Экология микроорганизмов
Микрофлора воздуха и ее происхождение. Распространение
патогенных микробов воздушно-капельным путем. Значение степени
зараженности воздуха микроорганизмами в местах изготовления,
переработки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от
микроорганизмов.
Микрофлора почвы. Общая характеристика методов изучения состава,
численности почвенного микронаселения. Высев микроорганизмов на
плотные питательные среды. Метод разведения. Принцип элективных
питательных сред и его использование при исследовании микрофлоры
почвы. Микрофлора воды. Микробиологические показатели загрязненности
воды. Методы очистки питьевой воды.
Микрофлора организмов (человека, животных, растений). Микрофлора
кожи, слизистой, внутренних органов человека и животных. Эпифитные и
ризосферные микроорганизмы.
Понятие об инфекции. Пищевые инфекции и отравления
Определение понятия инфекция и инфекционная болезнь.
Отличительные
признаки
инфекционной
болезни.
Патогенность,
вирулентность и факторы патогенности микроорганизмов в возникновении
инфекционной болезни.
Определение понятия иммунитет. Специфические и неспецифические
факторы зашиты микроорганизмов. Антигены и антитела.
Санитарно-показательные микроорганизмы и их значение в пищевой
промышленности. Задачи и принципы санитарно-микробиологических
исследований объектов внешней среды. Понятие о санитарно-показательных
микроорганизмах и краткая характеристика их свойств.
Основы
микробиологического
контроля
в
пищевой
промышленности
Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов.
Микробиологический контроль технологических операций. Санитарнобактериологические показатели пищевых продуктов.
Литература
1. Шлегель Г. Общая микробиология. – М., 1972. – 320 с.
2. Леонов Н.Р. Микробиология. – М.,1989. – 351 с.
3. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. – М., 1978. – 264 с.
4. Богданов В.М. и др. Техническая микробиология пищевых
продуктов. – М., 1968. – 744 с.
5. Жвирблянская А.Ю., Бакушанская О.А. Микробиология в пищевой
промышленности. – М., 1975. – 200 с.
6. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. – М., 1992. – 448 с.
7. Шоканов Н.К. Микробиология. – Алматы, 1997. – 320 с.
8. Лебедева М.Н. Микробиология. – М., 1989. – 407 с.
БИОХИМИЯ
Структурная организация клетки и систем органов, связанных с
питанием. Химический состав организма
Структура клетки. Химические компоненты клетки – неорганические и
органические вещества. Минеральные вещества. Вода. Нормы потребности
минеральных веществ. Роль в водном обмене организма. Строение и
функции центральной и периферической нервной системы. Строение и
функции пищеварительной системы.
Белки. Строение, свойства, функции в организме. Роль в питании
Роль белков в питании, функции в организме. Аминокислоты,
структура и свойства. Незаменимые аминокислоты. Типы структуры
белковой молекулы, связи их образующие. Свойства белка. Дегидратация и
денатурация белка: ИЭТ белка. Классификация белков. Простые и сложные
белки, их характеристика. Полноценные и неполноценные белки.
Нуклеиновые кислоты
Нуклеиновые кислоты РНК, ДНК-функции в организме. Азотистые
пуриновые и пиримидиновые основания; рибоза, дезоксирибоза. Нуклеозиды
и нуклеотиды. АТФ. Роль в обмене веществ. Полинуклеотиды. Структура
РНК и ДНК.
Ферменты
Ферменты. Свойства ферментов. Одно- и двухкомпонентные
ферменты. Коферменты: НАД, ФАД. Механизм действия ферментов.
Кинетика ферментаивных реакций. Лабильность ферментов. Специфичность
ферментов. Изоферменты. Мультиферменты. Классификация ферментов.
Характеристика классов ферментов: оксидоредуктаз, трансфераз, гидролаз,
изомераз, лиаз, лигаз.
Витамины
Витамины, роль в организме. Гипервитаминозы. Причины витаминной
недостаточности.
Классификация
витаминов.
Характеристика
жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К и витаминоподобных
жирорастворимых веществ. Водорастворимые витамины: С, В1, В2, В5, В6.
Витамины В9 – фолиевая кислота, В12, В3, биотин. Водорастворимые
витаминоподобные вещества. Взаимодействие между витаминами. Пути
обеспечения содержания витаминов в пищевых продуктах. Антивитамины.
Содержание в продуктах питания. Нормы потребности в зависимости от
возраста и характера трудовой деятельности.
Углеводы. Строение, свойства, значение в питании
Углеводы. Значение углеводов в питании, их роль в организме.
Источники углеводов. Моносахариды, их свойства. Пентозы и гексозы.
Глюкоза, строение, свойства. Олигосахариды. Дисахариды: мальтоза,
сахароза, лактоза, целлобиоза, трегалоза. Трисахариды и тетрасахариды.
Полисахариды.
Крахмал.
Строение
амилозы
и
амилопектина.
Амилолитические ферменты. Ферментативный гидролиз крахмала. Гликоген,
инулин,
пектиновые
вещества.
Клетчатка
и
гемицеллюлозы.
Мукополисахариды – гиалуроновая кислота, гепарин.
Липиды и их обмен
Роль липидов в организме. Классификация липидов. Содержание в
пищевых продуктах. Жиры. Строение. Жирные кислоты. Насыщенные и
ненасыщенные. Свойства жиров. Константы жиров. Прогоркание жира.
Биологическая ценность пищевых жиров. Липаза, липоксигеназа.
Превращения жиров в процессе пищеварения. Пути окисления жирных
кислот:  - и  -окисление жирных кислот. Синтез жиров. Воска.
Фосфолипиды. Стероиды. Терпены. Эфирные масла. Каротиноиды (  каротин). Фитол. Регуляция липидного обмена.
Обмен веществ и энергии
Обмен веществ – основа жизни. Виды обмена. Основной обмен.
Потребности организма в энергии. Биологическое окисление. Дыхательная
цепь.
Обмен углеводов
Распад углеводов в процессе пищеварения. Гидролиз и фосфоролиз.
Окисление углеводов в тканях: анаэробная и аэробная диссимиляция.
Гликолиз и гликогенолиз. Аэробный распад углеводов. Цикл Кребса.
Глиоксилатный цикл. Пентозофосфатный путь окисления углеводов. Нормы
углеводов в суточном рационе. Влияние на организм недостаточного и
избыточного содержания углеводов в питании. Гормональная регуляция
обмена. Виды брожения: спиртовое, молочнокислое. Фотосинтез – источник
образования углеводов.
Обмен белков и аминокислот
Распад белков в процессе пищеварения. Протеолитические ферменты
желудочно-кишечного тракта и тканевые протеиназы, их действие. Распад
аминокислот. Переаминирование. Декарбоксилирование. Амины, их
физиологическое значение. Дезаминирование. Гниение белков. Ядовитые
амины.
Обезвреживание
аммиака.
Синтез
мочевины.
Распад
нуклеопротеидов в организме. Пути образования аминокислот в организме.
Биосинтез белка. Азотистый баланс. Биологическая ценность белков. Пути
повышения пищевой ценности белков. Нормы белков в суточном рационе.
Биологически активные вещества
Гормоны. Гормоны щитовидной железы. Гормоны паращитовидных
желез. Гормоны надпочечников. Гормоны поджелудочной железы. Гормоны
половых желез. Гормоны гипофиза. Тканевые гормоны. Антибиотики.
Алкалоиды. Токсины. Их природа и механизм действия.
Физиологические основы питания
Основы сбалансированного питания и пути его реализации. Нормы и
принципы рационального питания. Режим питания. Лечебное питание.
Литература:
1. Анисимов А.А. Основы биохимии. – М., 1986.
2. Березов Т.Т., Коровин В.Ф. Биологическая химия. – М., 1983.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Василенко Ю.К. Биологическая химия. – М., 1978.
Строев В.А. Биологическая химия. – М., 1986.
Смирнова ГА. Основы биохимии. – М., 1970.
Савитский М.В. Биологическая химия. – Киев, 1982.
Филиппович Ю.В. Основы биохимии. – М., 1985
Сеитов З.С. Биохимия. – Алматы, 2001.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Введение
Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании
человека. Потребность организма в энергии. Структура пищевого рациона.
Физиологическое значение отдельных составных частей пищи
Зерно и продукты его переработки
Характеристика зерна и зерновых продуктов, хлебные злаки,
зернобобовые культуры, оценка качества зерна, процессы, происходящие при
созревании зерна, хранение зерновой массы, переработка зерна в крупу, виды
круп, технологический процесс производства крупы
Сочное растительное сырье
Общие принципы консервирования сочного растительного сырья, биоз,
анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, характеристика сочного растительного сырья
как объекта хранения и переработки, сорт и условия выращивания,
химический состав сырья, физические свойства сырья, физиологические
особенности сырья, хранение сочного растительного сырья как способ
консервирования
Солод, солодовые и ферментные препараты
Производство солода, подготовка зерна к замачиванию. Замачивание
зерна, проращивание зерна, ферментация солода, сушка солода, обработка
высушенного солода и его хранение, требования, предъявляемые к качеству
солода, солодовые препараты, солодовые экстракты, концентрат квасного
сусла
Пищевые жира и масла
Растительные масла, состав и свойства жиров и масел, характеристика
масличного сырья, технология получения растительных масел, животные
топленые жиры, характеристика сырья животных топленых жиров,
технология получения животных топленых жиров, поверхностно-активные
вещества
Мясо и мясопродукты
Виды и строение мяса, поступающего на предприятия общественного
питания. Морфологическое строение мышечной и соединительной тканей
туш убойного скота и химический состав отдельных элементов тканей
Технологическая ценность сырья. Птица, дичь, кролик. Виды и состояния
птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия общественного
питания, их характеристика
Рыба
Виды и состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного
питания, их характеристика. Особенности морфологического строения и
химического состава рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
Технологическая ценность сырья
Молоко и молочные продукты
Молоко коровье, химический состав молока, свойства молока,
технологическая обработка молока и его ассортимент, требования к качеству
молока, сливки, молочные консервы, сгущенное молоко, сухое молоко,
кисломолочные продукты, сметана, творог, вторичные молочные продукты,
сыворотка, молочнобелковые концентраты, масло коровье, масло,
выработанное в маслоизготовителе
Разрыхлители теста
Дрожжи
хлебопекарные,
строение,
состав
и
условия
жизнедеятельности дрожжевых клеток, прессованные дрожжи, дрожжевое
молоко, сушеные дрожжи, дрожжи, выделенные из мелассно-спиртовой
бражки, химические разрыхлители
Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств
Свеклосахарное производство, характеристика сахарной свеклы, прием
и хранение сахарной свеклы, доставка свеклы на завод и отделение примесей,
мойка свеклы, измельчение свеклы в стружку, получение диффузионного
сока, очистка диффузионного сока, фильтрование сока (сиропа), сгущение
сока до сиропа, варка сиропа и оттеков до утфелей, получение
кристаллического сахара, центрифугирование утфеля, пробелка и сушка
сахара-песка, требования к качеству сахара-песка и его хранение,
переработка оттеков, использование мелассы
Крахмал и крахмалопродукты
Производство сырого крахмала, картофельный крахмал, кукурузный
крахмал, производство сухого крахмала, производство кукурузного масла,
экстракта и кормов, производство модифицированных крахмалов,
расщепленные крахмалы, замещенные крахмалы, производство декстрина,
производство крахмальной патоки, технологическая схема производства
патоки, высокоосахаренная патока, мальтозная патока, сорта патоки и ее
качество, производство глюкозы и глюкозосодержащих продуктов,
характеристика глюкозы
Сушеные картофель и овощи
Требования к сырью, используемому для сушки, характеристика
сушеных продуктов, характеристика сушеных продуктов
Яйца и яйцепродукты
Состав и свойства куриных яиц, требования к качеству куриных яиц и
их хранение, производство мороженых яичных продуктов, производство
яичного порошка
Сырье из плодов и ягод
Плодово-ягодное стерилизованное пюре, плодово-ягодное повидло,
плодово-ягодный джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный),
плодово-ягодные концентрированные соки, плодово-ягодные порошки
Производство пищевых органических кислот
Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, пряности,
пищевые красители, естественные красители, синтетические красители
Желирующие вещества
Пектин, агар, агароид, желатин
Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой
промышленности
Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и
рыбной промышленности, вредные вещества входящие в состав пищевых
продуктов и их влияние на организм человека, загрязняющие вещества,
природные токсические соединения пищевых продуктов.
Литература:
1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.,
1993.
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых
продуктов. – Киев, 1980. – 303 с.
3. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки,
крупы и комбикормов. – М., 1984. – 375 с.
4. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М., 1983.
– 352 с.
5. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М., 1985. –
240 с.
6. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки,
хранения и переработки зерна. – М., 1990. – 367 с.
7. Производство молочных продуктов // Под ред. А.А. Соколова. – М.,
1979. – 276 с.
8. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология
сахара и сахаристых веществ. – М., 1990. – 397 с.
9. Технология переработки жиров // Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.,
1985. –368 с.
10. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы
консервирования пищевых продуктов. – М., 1986. – 494 с.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Введение
Цели и задачи курса. Теоретические основы товароведения. Предмет,
содержание,
задачи.
Химический
состав,
полезность,
качество,
стандартизация,
классификация
пищевых
продуктов.
Факторы,
определяющие качество пищевых продуктов, индексация пищевых
продуктов, порядок приемки и отпуска продовольственных товаров. Виды и
характеристика сопроводительных документов
Методы оценки качества продовольственных товаров
Формы и методы определения ценности и качества пищевых
продуктов. Сенсорная оценка и физико-химические методы анализа
Зерномучные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Зерно, мука,
крупа, изделия из крупы, макаронные изделия. Виды, строение,
характеристика ассортимента, кулинарное использование, пищевая ценность.
Режимы хранения
Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент,
полезность, использование, требования к качеству, хранение. Виды пороков
и порчи
Свежие и переработанные овощи
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Особенности
строения тканей Химический состав, качественная характеристика,
транспортировка, режим хранения. Болезни, вызванные нарушением
режимов хранения. Консервирование овощей. Требования к качеству
консервов
Плоды свежие и переработанные
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Химический
состав, пищевая ценность, требования к транспортировке и хранению.
Условия и режимы хранения и реализации. Виды порчи плодов и плодовых
консервов
Вкусовые товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные напитки; чай, кофе. Ассортимент,
факторы, формирующие качество. Условия и сроки хранения, реализации
Пряности, приправы
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент,
характеристика, требования к хранению и качеству
Сахаристые продукты
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Крахмал и
продукты его переработки; мед, патока, сахар, кондитерские товары.
Характеристика ассортимента. Особенности технологии производства.
Показатели качества
Пищевые жиры
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Значение в
питании, состав, свойства, классификация, характеристика. Упаковка и
хранение. Технология производства растительной маргариновой продукции
Молоко и молочные продукты
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Молоко
коровье, масло сливочное, кисломолочная продукция, молочные консервы.
Состав, физические свойства. Технологическая обработка молока,
требования к качеству. Технология производства молочной продукции
Мясо и мясные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Виды скота
для убоя. Морфология и химический состав, классификация и маркировка
мяса. Требования к качеству, разделка туш. Субпродукты, мясо птицы.
Колбасные изделия. Копченые продукты из свинины, говядины и баранины.
Мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия
Рыба и рыбные товары
Ассортимент, химический
состав, требования
к качеству.
Классификация промысловых рыб. Строение рыбы. Характеристика,
химический состав. Виды, разделка. Соленые, сушеные, вяленые, копченые
рыбные товары. Рыбные консервы, пресервы; полуфабрикаты и кулинарные
изделия. Икра. Нерыбные водные продукты. Новое в технологии и
ассортименте рыбных продуктов
Яйца и яичные товары
Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Строение,
химический состав, классификация и оценка качества. Продукты
переработки яиц
Алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки
Ассортимент, химический состав, требования к качеству
Литература:
1. Донцов В.А., Кононенко Н.Е., Бескровная Н.З. Товароведение
пищевых продуктов. – М., 1964 г.
2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и
экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов на Дону, 2001.
3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных
продуктов. – Ростов на Дону, 2001.
4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
продуктов. – Ростов на Дону, 2001.
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на Дону, 2001.
6. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л.. Исследование
продовольственных товаров. – М., 1980 г.
7. Габриэльянц М. А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных
товаров. – М., 1981 г.
8. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М., 1985 г.
9. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Покровская Т.П., Твердохлеб Г.В.
Товароведение пищевых жиров, молока, молочных продуктов. – М., 1985 г.
10. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М., 1981 г.
Зав. кафедрой "Технология
продовольственных продуктов и
пищевая безопасность", д.т.н., профессор
Оспанов А.А.