24.09.2012 Консервированные грибы. Ботулизм.

В Беларуси зарегистрирован 61 случай отравления грибами с
числом пострадавших 67, среди которых 8 с летальным исходом
(Гомельская и Гродненская области, г. Минск). Наибольшее количество
пострадавших от употребления грибов в г. Минске – 36 человек.
Отравления грибами имеют характерные признаки. Токсическим
началом несъедобных грибов являются сильнодействующие яды,
которые не разрушаются при кулинарной обработке. Заболевание, как
правило, начинается внезапно, через 3-12 часов после употребления
грибов. Клиническая картина на начальных стадиях заболевания:
резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, слабость, головная
боль. В дальнейшем могут присоединяться судороги, галлюцинации,
бред. Смертельный исход при отравлениях несъедобными грибами
достигает 25-50% случаев.
Следует отметить, что отравление может наступать не только от
употребления ядовитых по своей природе грибов, но и от условносъедобных, если пренебречь основными правилами их приготовления.
К условно-съедобным грибам относятся некоторые виды сыроежек,
волнушки, сморчки, чернушки и другие. Их плодовые тела содержат
раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества,
способные
вызывать отравления.
Предупреждаем и напоминаем:
1. Идя в лес, необходимо знать видовой состав грибов и собирать
заведомо только съедобные грибы, не вызывающие сомнения.
2.
Грибы - продукт скоропортящийся, их нужно перебирать и
сортировать сразу.
3. Сортировкой и приготовлением грибов должны заниматься только
взрослые.
4.
Не рекомендуется покупать грибы вне рынков, в местах
несанкционированной торговли, не рассортированные по видовому
составу, в герметичных емкостях.
5. Перебирая грибы необходимо выбрасывать старые, так как при
старении грибов в их тканях происходят сложные химические процессы
с образованием ядовитых веществ.
6. Грибы обладают способностью поглощать из окружающей среды и
накапливать токсичные вещества в концентрациях, в несколько раз
превышающих содержание их в почве, воде, растениях. Поэтому все
грибы необходимо отваривать, а отвар сливать. По этой же причине
нельзя собирать грибы вдоль автотрасс, рядом с промышленными
предприятиями, в черте города.
7. Пластинчатые грибы необходимо покупать только с ножками.
Таким образом, можно идентифицировать бледную поганку, имеющую
клубневидное утолщение ножки «воротничок».
8. Не пренебрегать правилами приготовления условно-съедобных
грибов: их необходимо минимум дважды отваривать, каждый раз не
менее 50 минут. Оба раза грибы после варки нужно промывать
проточной водой.
9. Родители должны помнить, что грибы должны быть исключены из
рациона детей до 3-х лет.
10. Нельзя употреблять в пищу грибы лицам, имеющим болезни печени
и обмена веществ.
11. При появлении первых симптомов отравления грибами следует
немедленно обращаться за медицинской помощью.
Грибы могут также быть источником очень тяжелого пищевого
отравления - ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных
палочек содержаться главным образом в почве. Из неё они попадают на
грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и
промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут
оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает.
Ботулотоксин - опаснейший для человека яд. Самые лучшие условия для
развития микроба и образования токсина – это малое количество соли или
сахара (натуральных консервантов), комнатная температура (18-25°С),
длительное хранение продукта без доступа воздуха, обилие питательных
веществ. Консервированную продукцию не следует хранить при комнатной
температуре. Запомните! Продукты, содержащие токсин могут не
изменить своего цвета, запаха и вкуса. При ботулизме у человека
наблюдается поражение центральной нервной системы, возникновение
параличей и, самое страшное, паралич дыхательной мускулатуры, который
ведет к смерти от удушья. Причем, чем раньше возникают признаки
отравления после употребления продукта, тем оно протекает тяжелее. Не
занимайтесь самолечением! Первым делом нужно обратиться к врачу.
Чтобы избежать отравления, надо чтобы предназначенные для
консервирования грибы были свежими и доброкачественными, тщательно
промытыми от частиц земли. При обработке в домашних условиях грибы
рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками,
а не закатывать.
Возбудитель ботулизма образует споры, устойчивые к действию
высокой температуры, поэтому их невозможно обезвредить с помощью
обычного кипячения при 100°С. При домашнем консервировании с
помощью пастеризации его уничтожить нельзя! Не забывайте, что при
консервировании все дополнительные компоненты посола, банка, крышка
должны быть также тщательно вымыты. Заготавливать грибы безопаснее
только теми способами, при которых сохраняется доступ воздуха, то есть
сушка, замораживание.
Помните! Пища должна быть не только вкусной, но и безопасной.