Приложение 1 ВОПРОСНИК по проверке продовольственных

Приложение 1
ВОПРОСНИК
по проверке продовольственных рынков
при осуществлении мероприятий по профилактике АЧС
1.
Общие сведения: наименование, ведомственная принадлежность,
юридический и фактический адрес предприятия, Ф.И.О. руководителя.
2.
Территория рынка:
- ограждение, благоустроенность, состояние твердого покрытия;
- зонирование (указать зоны), количество торговых мест;
- наличие условий для санитарной обработки территории рынка;
- количество урн и мусоросборников, наличие площадки для
мусоросборников, расстояние от торговой зоны, наличие договора на вывоз
твердых бытовых отходов;
- наличие информационного стенда, в т.ч. с указанием перечня
запрещенных продуктов.
3.
Характеристика систем водоснабжения (горячего, холодного) и
канализации. Наличие условий для обеспечения питьевого режима. Наличие
ливневой канализации.
4.
Санитарно-техническое
состояние
павильонов,
торговых
площадок (конкретно по каждому) по реализации мяса, мясопродуктов,
поголовья:
- состояние стен, полов, потолков;
- состояние торгового оборудования и инвентаря, в т.ч. разрубочных
колод и топоров;
- условия для мытья торгового инвентаря, в т.ч. весового;
- условия для сбора и хранения биологических отходов, ветеринарного
конфиската;
- наличие договора по вывозу, утилизации биологических отходов.
5.
Условия для соблюдения требований санитарных правил при
реализации продукции:
- обеспеченность холодильным оборудованием, в т.ч. стационарным, и
их сантехсостояние. Наличие камер для хранения условно-годного мяса;
- обеспеченность торговых мест торговым оборудованием (вешала);
- наличие ветсправок на продукцию, клейм на мясе.
6.
Соблюдение дезинфекционного режима:
- наличие графика проведения санитарных дней и его соблюдение;
- наличие дез. средств в достаточном объеме и помещения для их
хранения;
- наличие уборочного инвентаря в достаточном объеме и специально
оборудованных мест для его хранения.
7.
Условия для соблюдения правил личной гигиены персоналом и
продавцами:
- штат рынка, наличие продавцов, уборщиков, грузчиков по штатному
расписанию; наличие личных медицинских книжек с отметками о
прохождении периодических медицинских осмотров, гигиенической
подготовки и аттестации;
- наличие гардероба для персонала;
- наличие санитарной одежды у продавцов и персонала;
- наличие туалета для персонала, продавцов и посетителе, расстояние
до мест торговли.
8.
Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами,
наличие договора на дезинсекцию и дератизацию.
9.
Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы:
- наличие, размещение;
- штат;
- состав помещений, в т.ч. наличие холодильной камеры для
конфиската;
- наличие централизованного водоснабжения и канализации;
- наличие санитарно-эпидемиологического заключения и лицензии на
осуществление работ с возбудителями инфекционных заболеваний человека
III - IV группы патогенности.
10. Была ли забракована продукция, были ли поставки некачественной и
опасной продукции.
Особое внимание уделяем рынкам, куда завозится мясо свинины
непромышленной выработки, включая индивидуальные домовладения.
Кроме вопросов, касающихся сопроводительных документов,
условий хранения, условий для соблюдения правил личной гигиены и
внешнего вида продавца, уделить внимание вопросам:
- на каких тележках перемещается мясо к ветеринарным лабораториям,
и по
территории рынка. Как обрабатываются эти тележки и наличие
условий для их обработки. Если мясо признано недоброкачественным или
условно-годным,
- каким образом обрабатываются тележки, тележки на которых
перевозилось недоброкачественное мясо.
- имеются ли холодильные камеры для временного хранения условногодного мяса, куда оно потом вывозится, на каком транспорте, имеются ли
условия для обработки этого транспорта.
ВОПРОСНИК
по проверке мясоперерабатывающих предприятий –
(убой, изготовление мясопродуктов, колбас, мясных
и мясосодержащих полуфабрикатов)*
при осуществлении мероприятий по профилактике АЧС
1.
Наименование предприятия, адрес
2.
Производственная мощность, в том числе по:
- убою свиней (голов/смену);
- выработке мяса свинины (тонн/смену);
- холодильной обработке и хранению мяса (тонн. ед. хр);
- выработке консервов (тонн/смену);
- выработке колбасных изделий (тонн/смену);
- выработке полуфабрикатов (тонн/смену);
- прочее.
3. Соответствие планировки территории, зданий, построек и
производственных помещений ветеринарным и санитарным требованиям,
присутствуют или отсутствуют перекрестные технологические потоки и т.д).
4. Состояние территории и подъездных путей.
5. Состояние производственных и вспомогательных помещений.
7. Обеспеченность предприятия холодной и горячей водой.
6. Наличие очистных сооружений и канализации, контроль за их
эксплуатацией.
7. Обеспеченность предприятия паром.
8. Размещение и состояние технологического оборудования в
производственных помещениях:
-убойном цехе
- отделении сбора и обработки пищевой крови
- отделении обработки субпродуктов (в т.ч. шерстных)
- отделении обработки кишок
- цехе сбора и переработке эндокринно-ферментного сырья
- цехе технических фабрикатов
- камере для размораживания мяса
- для колбасного производства
- для производства полуфабрикатов
- цехе разделки мяса и жиловки мяса
- машинном зале и шприцовочном цехе
- отделении созревания мяса
- варочном отделении
- помещении для хранения колбасных изделий
9. Наличие ветеринарных сопроводительных документов на животных,
поступающих на убой (указать, какие документы подтверждают эпизоотическое благополучие территории и
правильность их оформления).
10. Организация и проведение идентификации: от убоя животных до
выпуска в реализацию продукции.
11. Сырьевая зона (указать административные территории, откуда
поступают на убой животные, в том числе импортного скота; радиус
доставки животных и мясного сырья; объемы заготовок).
12. Наличие объектов ветеринарно-санитарного назначения (состояние и
эффективность работы):
- дезинфекционного барьера при въезде и выезде с территории
предприятия;
- дезопромывочного пункта или площадки для мойки и дезинфекции
автотранспорта, доставляющего животных на убой;
- наличие расколов для осмотра и термометрии животных; санитарной
бойни или санкамеры для изолированной переработки больного или слабого
скота;
- карантина и изолятора;
площадки
для
биотермического
обеззараживания
навоза
(навозохранилище);
- стерилизационного помещения;
- наличие емкостей с дезраствором, дезковриками или дезкюветом для
дезинфекции обуви;
- обезвреживание сточных вод перед спуском в общую канализацию
- порядок удаления и обеззараживания навоза от животных, больных
заразными болезнями.
13. Соблюдение ветеринарно-санитарных требований при убое
животных:
14. Организация ветеринарно-санитарной экспертизы:
- точки ветсанэкспертизы;
- холодильные камеры-изоляторы для временного хранения мяса;
- учет выявленных заболеваний;
- наличие инструментов и стерилизаторов;
- наличие емкостей для ветконфискатов;
- обеспеченность ветспециалистов санодеждой и средствами защиты и
т.д.).
15. Осуществление контроля за организацией и проведением санитарной
обработки туш, полутуш, четвертин и субпродуктов.
16. Проведение ветеринарного клеймения.
17. Соблюдение требований при хранении мяса и субпродуктов на
холодильнике.
18. Наличие на холодильнике изолированной камеры для хранения мяса
вынужденного убоя.
19. Организация и порядок контроля за разделкой мяса при обвалке,
жиловке, фасовке.
20. Подготовка мясного сырья, направляемого в колбасное
производство.
21. Контроль за термической обработкой колбасных изделий.
22. Наличие цеха технических фабрикатов и контроль за соблюдением
ветсантребований при утилизации ветеринарных и производственных
конфискатов и изготовлением мясокостной муки.
23. Соблюдение требований при организации и проведении
производственного лабораторного контроля мяса, других продуктов убоя и
мясных продуктов.
24. Периодичность проведения лабораторного производственного и
государственного контроля.
25. Организация и порядок контроля за выпуском готовой продукции в
реализацию.
26. Наличие нормативной технической документации (ГОСТ, СТО, ТУ,
ТИ, рецептура и т.д.) и соответствие ее требованиям Единых санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
27. Наличие декларации соответствия или сертификата о соответствии
на выпускаемую продукцию.
28. Соответствие маркировки выпускаемой продукции требованиям
законодательства (ГОСТ Р 51074-2003«Информация для потребителя. Общие
требования»).
29. Наличие системы производственного контроля, в том числе
лабораторного по безопасности продуктов животного происхождения.
30. Организация и проведение мероприятий по дезинфекции,
дератизации и дезинсекции.
31. Организация и проведение контроля за соблюдением требований
правил личной гигиены персоналом предприятия.
32. Организация и проведение контроля за соблюдением требований
безопасности окружающей среды, в том числе организация сбора, хранения и
утилизации отходов производства.
- убойный цех, колбасный цех, цех по производству мясных
полуфабрикатов и др.
*
ВОПРОСНИК
по проверке розничных предприятий продовольственной торговли
при осуществлении мероприятий по профилактике АЧС
1.
Перечень услуг, оказываемых предприятием торговли (при
наличии цехов по производству мясных полуфабрикатов, кулинарной
продукции, в т.ч. специализированные магазины). Ассортимент
реализуемой продукции. Величина торговых и складских площадей. Наличие
холодильного оборудования.
2.
Соответствие ассортимента, объема и перечня услуг техническим
возможностям предприятия.
4. Санитарное содержание территорий, регулярность и качество уборки,
полива, очистки мусоросборников (договор на вывоз твердых и жидких
отходов).
5.
Характеристика
системы
инженерного
обеспечения
производства:
- источники водоснабжения, обеспеченность необходимым количеством
кранов в торговых и подсобных помещениях, наличие горячего
водоснабжения в моечных помещениях;
- канализационная
система:
наличие
раздельных
систем
производственной и бытовой канализаций, наличие трапов, уклона, пола к
трапам.
6.
Набор производственных и вспомогательных помещений:
- санитарно-техническое состояние торговых, складских и бытовых
помещений, оценка площадей, отделки полов, стен, потолков, наличие
средств измерений для контроля соблюдения условий хранения продукции;
- соблюдение поточности технологических процессов.
- наличие необходимого торгового, холодильного оборудования.
Соответствие его ассортименту и объему реализуемых товаров. Санитарнотехническое содержание оборудования. Регистрация температурновлажностного режима и микробиологического контроля воздуха в камерах.
7.
Наличие уборочного инвентаря, его маркировка, условия
хранения и закрепление за отдельными помещениями.
8.
Соблюдение условий хранения и реализации пищевых продуктов.
Раздельное хранение сырых и готовых пищевых продуктов. Наличие
подтоварников, стеллажей и т.д.
9.
Санитарный режим. Наличие графика санитарных дней.
Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации.
10.
Наличие и соблюдение программы производственного контроля
(в т.ч. лабораторного).
12. Транспортировка пищевых продуктов: наличие собственного
транспорта, в т.ч. охлажденного, для перевозки пищевых продуктов,
санитарно-техническое состояние транспорта. Условия мытья и дезинфекции
транспорта. Наличие медицинских книжек у лиц, занятых транспортировкой
пищевой продукции.
13.
Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала
(количество работающих, наличие медицинских книжек, полнота
прохождения мед. осмотров).
14.
Наличие документов о безопасности на реализуемые
мясопродукты: декларации соответствия, сертификаты соответствии,
ветеринарные справки.
15.
Соответствие маркировки реализуемой продукции требованиям
законодательства (ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя.
Общие требования»).
16.
Организация и проведение мероприятий по дезинфекции,
дератизации и дезинсекции.
17.
Забраковка продукция, были ли поставки некачественной и
опасной продукции.
18.
Организация сбора, хранения, транспортировки и утилизации
мусора, в том числе биологических отходов.
При наличии на крупноформатных предприятиях
распределительных холодильников дополнительно выяснить
торговли
- вид хладагента, используемый в холодильной установке.
Характеристика компрессорной, ее санитарно-техническое состояние, меры
индивидуальной защиты работников;
- обеспечение поточности технологического процесса;
- наличие в камерах с температурой 00С и ниже системы сигнализации
«Человек в камере»;
- наличие брезентовых штор или воздушных завес с механическим
включением при открывании дверей;
- наличие средств малой механизации;
- соблюдение санитарно-эпидемиологического режима в холодильнике;
- своевременность очистки воздухоохладителей от «снеговой шубы»;
- наличие приборов, измеряющих температурно-влажностный режим;
- результаты микробиологического контроля воздуха в камерах с
обязательной фиксацией результатов в журнале.
При проверке предприятий торговли необходимо акцентировать
внимание на количестве оборудованных торговых мест для реализации мяса
и их санитарно-техническом состоянии, планировки и соблюдении
поточности помещений, отсутствия встречных потоков и перекрёстков
сырого мяса и готовых продуктов, работающего персонала и посетителей, а
также организации загрузки мяса свинины и наличие помещений для
предпродажной подготовки мяса (разрубочная, фасовочная и др.), обработки
и хранения тары для мяса
ВОПРОСНИК
по проверке предприятий оптовой торговли
при осуществлении мероприятий по профилактике АЧС
1.
Санитарно-техническое состояние систем и оборудования
(вентиляции,
кондиционирования,
водоснабжения,
канализации,
теплоснабжения и др.).
2.
Обеспеченность санитарно-бытовыми помещениями, их набор,
наличие раковин и т.д.
3.
Санитарно-техническое состояние холодильных, складских и
бытовых помещений (состояние полов, наличие цеховых тележек и
электрокар для механизации транспортных операций). Наличие приборов для
контроля температуры и относительной влажности воздуха.
4.
Оборудование мест завоза на приемной рампе воздушными
тепловыми завесами.
5.
Содержание прилегающей территории.
6.
Состояние сбора, хранения и вывоза образующихся отходов
(картонная тара, полимерная пленка и т.д.). Как организована утилизация
биологических отходов.
7.
Организация производственного контроля, в том числе
лабораторного за соблюдением санитарных правил.
8.
Соблюдение условий хранения продукции.
9.
Правильность оформления сопроводительной документации при
получении и отпуске продукции.
10. Прохождение работающими периодических медицинских
обследований и гигиенического обучения.
11. Была ли забракована продукция, были ли поставки
некачественной и опасной продукции.
12. Наличие документов о безопасности на реализуемые
мясопродукты: декларации соответствия, сертификаты соответствии,
ветеринарные справки.
13. Соответствие маркировки реализуемой продукции требованиям
законодательства (ГОСТ Р 51074-2003«Информация для потребителя. Общие
требования»).
14. Организация и проведение мероприятий по дезинфекции,
дератизации и дезинсекции.