кафедра технологии и организации пищевых производств

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЗАОЧНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан Заочного Факультета ИДО
_____________________ З.С. Темлякова
«____» _____________________2006 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»
655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»
270300 (260202) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,
квалификация – инженер
ОПД.Ф.04.02
Курс 3, семестр 5
Лекции 10 часов
Практические (лабораторные) работы 4 часов
Контрольная работа 6 часов
Самостоятельная работа 58
Зачет 5 семестр
Всего 72 часа
Новосибирск
2006
Рабочая
программа
образовательного
составлена
стандарта
на
высшего
основании
Государственного
профессионального
образования
по
направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»
специальности 270300 (260202) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
ГОС № 185 тех/дс утвержден 23.03.2000 г.
Шифр ГОС ОПД.Ф.04.02 – общепрофессиональная дисциплина, федеральный
компонент. Шифр дисциплины по учебному плану ОПД 7.1.
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры «Технологии и
организации пищевых производств» протокол заседании кафедры №_____от
«___»_________2006 г.
Программу разработал
Ассистент______________________________Корпачева С.М.
Заведующий кафедрой
Доц., к.э.н.______________________________Главчева С.И.
2
1. Внешние требования
Государственным
образовательным
стандартом
№
185
тех/дс,
утвержденным 23.03.2000 г. в разделе № 7 «Требования к уровню подготовки
выпускника по направлению подготовки дипломированного специалиста»
«Технология
продовольственных
продуктов
специального
назначения
и
общественного питания» в п.7.1. сформулированы следующие требования к
профессиональной подготовленности выпускника:
«Выпускник
должен
уметь
решать
задачи,
соответствующие
его
квалификации инженер, указанной в п.1.3 настоящего государственного
образовательного стандарта.
Инженер по специальности
Должен знать:
- Методы теоретического и экспериментального исследования в области
технологии
хлеба,
кондитерских
и
макаронных
изделий,
с
использованием методов планирования экспериментов;
владеть:
- методами
проведения
стандартных
испытаний
по
определению
показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции»
Требования
государственного
образовательного
стандарта
высшего
профессионального образования по направлению подготовки дипломированного
специалиста
«Технология
хлеба,
кондитерских
и
макаронных
квалификации – инженер к содержанию учебной дисциплины
изделий»
«Безопасность
продовольственного сырья и продуктов питания» представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание курса
Шифр
Содержание учебной дисциплины
Часы
дисциплины
ОПД.Ф.04.02
Безопасность
продуктов
продовольственного
питания:
3
обеспечение
сырья
и
качества
72
продовольственного
загрязнение
сырья
и
пищевых
продовольственного
продуктов;
сырья
и
пищевых
продуктов ксенобиотиками химического и биологического
происхождения; загрязнения микроорганизмами и их
метаболитами;
загрязнение химическими
элементами;
загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве
загрязнение;
и
животноводстве;
загрязнение
диоксинами;
радиоактивное
контроль
за
использованием пищевых добавок; способы детоксикации.
2. Особенности (принципы) построения дисциплины
Особенности (принципы) построения дисциплины описаны в таблице 2.
Таблица 2 – Особенности (принципы) построения дисциплины
Особенность
Содержание
(принцип)
Основание для
Рабочая
программа
введения
Государственного образовательного стандарта высшего
дисциплины в
профессионального образования по направлению 655600
учебный план
«Производство продуктов питания из растительного сырья»
направления или
специальности
специальности
кондитерских и макаронных изделий». ГОС № 185тех/дс
270300
составлена
(260202)
на
основани
«Технология
хлеба,
утвержден 23.03.2000 г. Шифр ГОС ОПД.Ф.04.02 –
общепрофессиональная дисциплина
Адресат курса
Для
направления
подготовки
дипломированного
специалиста 655600 Производство продуктов питания из
растительного сырья» специальности 270300 (260202)
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
4
Компетенции,
После окончания изучения дисциплины студент научится
которые повысит
принимать
обучающийся
пищевой безопасности населения России.
Цели дисциплины
решения,
направленные
на
обеспечение
После успешного изучения материала дисциплины
студент будет знать об источниках и путях загрязнения
сырья и пищевых продуктов, о мерах профилактики
загрязнений
и
контроле
продовольственного сырья,
степень
опасности
испытания
по
показателей
безопасности
а также уметь определять
пищевого
продукта
установлению
и
проводить
безопасности
продовольственного сырья и продуктов питания.
Ядро дисциплины
Основные темы изучения дисциплины:
(основные блоки,
 Понятие безопасности продовольственного сырья и
разделы, темы)
продуктов питания и основные пути загрязнения пищевого
сырья;
 Виды опасностей и их характеристика;
 Понятие идентификации и фальсификации пищевых
продуктов;
 Вещества, способствующие увеличению сроков годности
сырья и готовой продукции.
Связи с другими
Дисциплина связана с другими дисциплинами подготовки
учебными
специалиста, используя знания и умения предшествующих
дисциплинами
дисциплин и их успешная аттестация.
основной
- предшествующие дисциплины:
общеобразовательн
ой программы и
«Органическая,
требования к
коллоидная химия» – представление о химических
первоначальному
веществах, как природных соединениях, входящих в состав
неорганическая,
5
физическая
и
уровню подготовки
пищевого сырья и готовых продуктов, таких как белки,
обучающихся
жиры, углеводы, минеральные вещества и др.
«Физика» – представление о процессах, происходящих с
природными соединениями.
«Биохимия» – знание биохимических свойств веществ,
участвующих в обменных процессах организма: белков,
ферментов, углеводов и липидов.
«Микробиология» - знание роли микроорганизмов в
окружающем мире, в пищевом сырье и продуктах питания.
«Гигиенические основы» – знание основных санитарных
и гигиенических требований к сырью, готовой продукции,
условий ее хранения.
Особенности
Изучение дисциплины строится на основе сочетания
организации
разнообразных
учебного процесса
практических (лабораторных) занятий, самостоятельной
по дисциплине
работы студентов с использованием различных видов
форм
учебного
процесса:
лекций,
контроля знаний (выполнение индивидуальных заданий,
подготовки контрольных работ). Курс рассчитан на 72 часа,
из которых на лекции отводится 10, на лабораторные
занятия – 4, на самостоятельную работу – 58 часов.
Разработана
тематика
практических
(лабораторных)
занятий, на которых студенты в соответствии с темой
занятия выполняют работу, осваивая методы определения
безопасности
пищевых
продуктов,
проводят
идентификацию того или иного продукта, обнаруживают
фальсификацию, овладевают практическими
навыками
работы с нормативными документами по выявлению
показателей безопасности и их нормированию в сырье и
продуктах питания. После проведения экспериментов
производят анализ результатов и делают заключения по
6
работе,
защищают
работу
при
собеседовании
с
преподавателем.
Критериями сдачи зачета по учебной дисциплине являются:
работа на лабораторных занятиях, защита отчетов этих
занятий, успешное написание, сдача и защита контрольной
работы,
успешное
написание
итогового
теста
по
дисциплине.
3. Цели учебной дисциплины
Цели учебной дисциплины описываются в таблице 3.
Таблица 3 – Цели учебной дисциплины
После изучения дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и
продуктов питания» студент будет иметь представление:
1
- об основных проблемах безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания;
2
- об опасностях недостатка или избытка основных питательных
веществ в рационе человека;
3
- о проблемах фальсификации пищевых продуктов;
4
- о системе обеспечения безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания.
Знать:
5
- источники и возможные пути загрязнения продовольственного
сырья и продуктов питания токсичными элементами различной
природы;
6
- загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве и животноводстве;
7
- меры профилактики загрязнения продовольственного сырья и
7
продуктов питания;
- требования к качеству и безопасности упаковочных материалов.
8
Уметь:
- определять степень опасности пищевого продукта как источника
9
токсина природного происхождения в лабораторных условиях;
10
- определять и идентифицировать пищевые добавки в хлебе,
кондитерских и макаронных изделиях.
Иметь опыт:
11
- работы с нормативной и технологической документацией по
выявлению показателей безопасности и их нормированию в сырье и
продуктах хлебопекарной, кондитерской промышленности.
4. Содержание и структура учебной дисциплины
Описание лекционных занятий размещается в таблице 4 и соответствует
требованиям ГОС, предъявляемым к содержанию дисциплины.
Таблица 4 – Содержание лекционных занятий
Модуль, тема
Часы
Ссылки на
цели
Модуль 1.
2
1. Пищевая безопасность и основные пути загрязнения
продовольственного сырья и продуктов питания
 Понятие безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания
Модуль 2.
 Показатели опасных веществ и их регламентация
Модуль 1.
 Показатели безопасности сырья и продуктов питания
 Источники загрязнения сырья и продуктов питания
8
1, 4, 5, 11
 Основные пути загрязнения продуктов питания и
продовольственного сырья
Модуль 1.
1
3, 9, 10, 11
4
2, 5, 6, 7
1
4
1
4, 8
1
4, 7
2. Идентификация и фальсификация пищевых
продуктов
 Понятие и виды идентификации
Модуль 2.
 Понятие, виды, способы фальсификации и методы ее
обнаружения
Модуль 1.
3. Виды опасностей и их характеристика
 Опасности микробного и вирусного происхождения
 Опасности, связанные с недостатком или избытком
питательных веществ в рационе человека
 Опасности от токсинов естественного
происхождения
Модуль 1.
4. Вещества, способствующие увеличению сроков
годности сырья и готовой продукции
Модуль 1.
5. Упаковочные материалы, используемые в пищевой
промышленности
Модуль 2.
6. Государственное регулирование безопасности
продовольственного сырья и продуктов питания
9
Описание лабораторных работ размещается в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание лабораторных работ
Блок, модуль, раздел, тема
Учебная деятельность
Часы Ссылки
на цели
Работа 1. Пищевая
Отвечает
безопасность сырья и
вопросы
продуктов питания
определяет
растительного
знакомится
происхождения (меда)
фальсификации меда и методами
(Модуль 1, Модуль 2)
их обнаружения, в соответствии
с
на
поставленные 2
по
теме
занятия,
качество
со
этим
меда,
1, 3, 5,
6, 7, 9,
11
способами
устанавливает
подлинность
пчелиного
Анализирует
меда.
результаты.
Проводится обсуждение. Делает
заключение
по
работе.
Оформляет и защищает отчет.
Работа 2. Природные
Отвечает
токсиканты и пищевые
вопросы
на
поставленные 2
по
теме
добавки в продуктах питания Проводит
(Модуль 2)
занятия.
идентификацию
пищевых добавок на примере
пищевых
красителей,
используемых на предприятиях
пищевой
промышленности.
Определяет качество напитков,
реализуемых
торговли
в
и
предприятиях
общественного
питания. Определяют природу
красителя
(натуральные
синтетические).
10
или
Анализирует
1, 3, 4,
7, 9, 10,
11
результаты и делает заключение
о
безопасности
добавок,
применения
используемых
пищевой
в
промышленности.
Оформляет и защищает отчет.
Структура курса
Дисциплина «Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания» состоит из двух модулей.
Модуль 1 – Изучение загрязнителей продовольственного сырья и продуктов
питания.
Модуль 2 – Изучение методов обеспечения безопасности
продовольственного сырья и продуктов питания.
Каждый из модулей имеет следующую структуру и отвечает за
определенные цели, которые указаны в скобках:
11
Модуль 1
Загрязнители
продовольственного
сырья и продуктов питания
(1, 2, 3)
источники и пути
загрязнения
(5, 6)
Модуль 2
Методы обеспечения безопасности
продовольственного сырья и
продуктов питания
(3, 4, 7)
Меры профилактики
предотвращений
заболеваний
(7)
Классификация
(5)
состав, физикохимические
свойства
Методы определения
Регламентация и
параметры
(1, 2, 11)
Определение
уровня риска
(9, 10)
Режимы и параметры
Оборудование,
материалы
5 Учебная деятельности
В ходе изучения дисциплины обучающиеся выполняют контрольную
работу.
Цель работы: знать об источниках и путях загрязнения сырья и пищевых
продуктов, о мерах профилактики загрязнений и контроле показателей
безопасности продовольственного сырья,
а также уметь определять степень
опасности пищевого продукта и проводить испытания по установлению
безопасности продовольственного сырья и продуктов питания
Содержание работы: В работе необходимо ответить на вопросы своего
варианта. Вариант соответствует последним двум цифрам в зачетной книжке.
Ответы на вопросы должны быть даны
в рамках выбранного направления.
Необходимо привести анализ имеющихся данных в печатных и электронных
источниках информации. В конце привести список используемой литературы.
12
Работа оформляется в тетради или на листах формата А4. Защита работы
предусматривает собеседование с преподавателем. Вопросы представлены в
программе, методических указаниях и контрольных заданиях для студентов 3
курса «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для
заочной формы обучения.
6. Правила аттестации студентов по учебной дисциплине
Критериями определения зачета по учебной дисциплине являются
выполнение сроков сдачи и защиты контрольной работы, предусмотренной
учебным планом по специальности, а также работа на лабораторных занятиях,
связанная с приобретением знаний и навыков, своевременная защита отчетов,
предусмотренных практическими занятиями, а также успешное написание
итогового теста по дисциплине.
7. Список литературы
Основная литература
1. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В.
Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с.
2. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных
добавок
к
пище.
Практическое
руководство
по
санитарно-
эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.
3. Кантере В.М. Качество и безопасность продуктов питания: Монография/ В.М.
Кантере, В.А. Матисон , О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. – М.:
Издательский комплекс МГУПП, 2003. – 398 с.
4. Позняковский
В.М.
Гигиенические
основы
питания,
безопасность
и
экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. И доп. –
Новосибирск: Сиб..унив.изд-во, 2002. – 556 с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 -01.
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13
Дополнительная литература
1. Безвредность пищевых продуктов / под ред.Г.Р. Робертса. – Пер. с англ. – М.:
Агропромиздат, 1986.
2. Габелко С.В. Экология продуктов питания: Методические указания по
лабораторным, практическим и семинарским занятиям. – Новосибирск, НГТУ,
1999.
3. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. /Пер. с нем. Э.
Люк, М. Ягер . – СПб., ГИОРД, 2003.
4. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена/ К.А. МудрецоваВисс, А.А. Кудряшова.– М.: Деловая литература, 2001.
5. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания/ А.И. Педенко,
И.В. Дерина, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика, 1991.
6.
Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. – СПб.:
ГИОРД, 2003.
7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.1.4.1074 –
01. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль качества.
8. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в
пищевых продуктах и среда обитания. – М., 1993.
9.
Пищывые добавки. Спроавочник.- СПб., 2004.
10. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П.
Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991.
11. Чепурной И.П. Идентификация и фасильфикация продовольственных товаров.
– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005.
12. Шевченко М.Г. Гигиенические требования к полимерным материалам,
применяемым в пищевой промышленности. – М.: Медицина, 1972.
13. Эйхлер В. Яды в нашей пище. – М.: Мир, 1993.
8. Контролирующие материалы для аттестации студентов по дисциплине
14
В качестве контролирующих материалов используются вопросы итогового
зачета. Вопросы к зачету по дисциплине «Безопасность продовольственного
сырья и продуктов питания»:
1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она
складывается?
2. Классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей.
3. Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и
продуктов питания.
4. Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их
опасности для организма человека.
5. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую
характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.
6. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем
заключается их опасность для здоровья человека?
7. Назовите величины, характеризующие меру токсичности и основные
параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.
8. Понятие идентификации пищевых продуктов. Виды и способы
идентификации.
9. Понятие фальсификации пищевых продуктов. Виды, способы и методы ее
обнаружения
10.Виды опасностей и их распределение от максимального до минимального
риска. Классификация микробных пищевых отравлений и их возбудители.
11.Что такое пищевая интоксикация? Дайте понятие стафилококкового
отравления (возбудитель, симптомы, причины, пути попадания,
профилактика).
12.Что такое «ботулизм»? Профилактика ботулизма.
13.Дайте понятие пищевой инфекции. Перечислите наиболее распространенные
пищевые инфекции, вызываемые различными источниками заражения.
14.Последствия недостатка или избытка белков для организма человека.
15
15.Характеристика жиров как питательных веществ, последствия недостатка или
избытка жиров для организма человека.
16.Витамины и их роль в питании.
17.Радиоактивное загрязнение и принципы радиозащитного питания.
18.Характеристика пестицидов и способы снижения их остаточных количеств в
сырье и продуктах питания.
19.Источники нитратов и способы снижения их в пищевом сырье.
20.Метаболиты микроорганизмов, которые развиваются в пищевых продуктах.
21.Дайте характеристику алкалоидам, какие вещества к ним относятся.
22.Дайте характеристику токсинам, содержащимся в грибах.
23.Какие растения относятся к ядовитым?
24.Отравления токсинами животного происхождения.
25.Вещества, относящиеся к пищевым добавкам. Их роль в создании продуктов
питания.
26.Назначение и область применения пищевых добавок. Контроль за
применением пищевых добавок.
27.Какие вещества относят к естественным компонентам почвы и воды?
28.Назовите вещества, способствующие увеличению сроков годности сырья и
готовой продукции.
29.Перечислите требования, предъявляемые к полимерным упаковочным
материалам и от чего они зависят.
30.Нормативная документация, регламентирующая безопасность сырья и
продуктов питания. Критерии опасностей продуктов питания.
16