К

Кофе - это семена (зерна) кофейного дерева рода Coffea семейства Мареновых, к которому можно отнести
около 60 разновидностей кофейных деревьев, из которых более 30 произрастают в Африке и более 10 - в ЮгоВосточной Азии. Спелые плоды кофейного дерева по форме напоминают вишню, а по количеству ягод, густо
созревающих на одной ветви - облепиху. Темно-зеленые листья кофейного дерева крупные, широкие,
плотные, достигающие в длину 20 см. Цветет кофе небольшими белыми цветочками с сильным тропическим
запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые клетки (пестики и тычинки) и способен к
самоопылению. Соцветие состоит из четырех белых и душистых цветков. Каждая ягода, созревающая через 910 месяцев после цветения и в спелом виде обладающая ярко-красным цветом, достигает полутора
сантиметров в диаметре, и содержит два боба, которые именуют кофейными зернами
Первый урожай с молодого кофейного дерева можно получить уже через три года, но, даже достигнув
зрелого возраста, одно взрослое дерево дает всего лишь менее 1 килограмма кофейных зерен в год. В среднем,
в высоту кофейное дерево может достигать 8 метров, но на плантациях, для удобства сбора урожая деревья
обычно подрезают на высоте до 2 метров. Плодоносить кофейное дерево способно практически круглый год в
течение несколько десятилетий, но после двадцатилетнего возраста, как правило, урожайность заметно
снижается.
Наиболее ценные виды кофейных деревьев очень прихотливы, и для получения качественного урожая
необходимо наличие важных географических, климатических и геологических условий. Основные
кофепроизводящие регионы мира расположены в экваториальном и тропическом поясах планеты, где
сочетание обильного солнца, высокой влажности, богатого состава почв, стабильной среднегодовой
температуры, а также высоты над уровнем моря - являются основными факторами, влияющими на качество
урожая. Лучшие сорта кофе растут на высотах не ниже 900 метров над уровнем моря, преимущественно на
склонах гор вулканического происхождения, где почвы чрезвычайно богаты минеральными элементами.
Кофейное дерево Аравийское (Coffea Arabica) - является самым ценным и
наиболее прихотливым растением, около 50 сортов которого используют сегодня в кофейной
промышленности. На Арабику сегодня приходится около 90% всех кофейных плантаций.
Вечнозелёный кустарник или небольшое дерево, обычно достигающее высоты 5 м и в отдельных случаях 810 м, если его не обрезают, неопушенное, долговечное. Стержневой главный корень короткий и прочный,
редко растет в длину более 45 см. Ствол с зеленовато-серой оползающей корой. Ветви длинные, гибкие,
раскидистые, часто поникшие.
Листья цельно крайние, слегка волнистые, супротивные, длиной 5-20 см и шириной 1,5-5 см, на коротких
черешках, часто обвисшие.
Цветки обоеполые, белые, душистые, сидят по 3-6 на соцветии; самоопыляемые, опыляются насекомыми и
ветром; раскрываются в солнечные дни ранним утром, после 2 дней цветения начинается их увядание, и
через несколько дней все части цветка, за исключением завязи, опадают; соцветия образуются из первых 3-4
почек или реже из всех пазушных почек горизонтальных ветвей, дифференцируются и остаются в спящем
состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки, которые стимулируют их пробуждение и распускание (спустя
8-12 дней); диплоидные виды аравийского кофе самостерильны.
Плод — овально-эллиптическая или почти шаровидная ягода, в созревшем состоянии около 1,5 см в длину,
тёмно-красная или жёлтая (у мутантов Xanthocarpa), созревает в оптимальных условиях через 8 месяцев
после цветения, а у границ зоны возделывания — через 9 месяцев; имеет прочную внешнюю кожуру
(экзокарп), под ней — сочную желтоватую пульпу (мезокарп), семена окружает серо-зеленая пергаментная
оболочка (волокнистый эндокарп). Семена парные (сидят по двое), зеленовато-серые, овальные с одной
стороны, плоско-выпуклые с глубокой бороздкой на другой.
Содержание некоторых химических веществ в зернах:
кофеина - 0,9-1,4%, хлорогеновых кислот - 6,5%,
жирных кислот больше в арабике - 16%.
Плодоношение начинается в возрасте 3-4 лет, в районах без ярко выраженного сухого и влажного сезонов
ремонтантное, в районах с выраженными сезонами — флешами.
Кофейное дерево Конголезское (Coffea Robusta) - было обнаружено в бассейне реки Конго.
Это растение, получившее название Робуста, является гораздо менее прихотливым, более урожайным и
устойчивым к болезням, чем Арабика, но заметно уступая ей практически по всем основным качественным
характеристикам. Зерна Робусты, отличающиеся большим содержанием кофеина, чаще всего используются в
составе различных кофейных смесей, а также для производства большинства видов растворимого кофе.
Лидером по производству Робусты являются африканские страны.
Сильнорослый, неопушенный, вечнозеленый кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 м,
долговечный. Стержневой корень короткий, основная масса обрастающих корней сосредоточена в
поверхностном 15-сантиметровом слое почвы. Ветви вертикальные и горизонтальные (плодовые ветви), после
естественного отмирания опадают (на аравийском кофе остаются на месте и удаляются при обрезке).
Листья цельнокрайние, слегка волнистые, супротивные, длиной 5-32 см и шириной 2-8 см, на коротких
черешках, часто обвисшие.
Цветки обоеполые, белые, часто с кремово-коричневой звездой, душистые, сидят по 3-6 на соцветии;
самостерильные, опыляются только ветром.
Плод — округлая ягода, в созревшем состоянии около 0,8-1,5 см в длину, тёмно-красная, созревает в
оптимальных условиях через 10-11 месяцев; имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под ней — тонкую
пульпу (мезокарп), семена окружает серо-зеленая толстоватая пергаментная оболочка (волокнистый
эндокарп). Семена парные (сидят по двое), зеленовато-серые, овальные с одной стороны, плоско-выпуклые с
глубокой бороздкой на другой.
Содержание некоторых химических веществ в зернах:
кофеина - 1,8-4,0%, хлорогеновых кислот - 10%,
жирных кислот - 10%.
Плодоношение начинается в возрасте 2,5-3 лет, ремонтантное.
Кофейное дерево Либерийское (Coffea Liberica) - родом из Западной Африки, и
произрастает преимущественно в африканских странах, а также в некоторых странах Юго-Восточной Азии.
Этот сорт кофе отличается неприхотливостью, невысокой урожайностью, весьма скромными вкусовыми и
ароматическими характеристиками, и используется в основном для гибридизации и создания различных
кофейных смесей; широкого распространения не имеет.
Кофейное дерево Камерунское (Coffea charrieriana). Этот вид кофе очень редко используется
для получения семян, однако отличается почти полным отсутствием кофеина.
Кофейное зерно
Структура кофейной ягоды
Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими
слоями, выполняющими разные функции. Основной
задачей, по обработке кофейных ягод непосредственно
на плантации, является удаление этих слоев без
повреждения самих зерен. Обычно в кофейной ягоде
находится два зерна, однако встречаются сорта дающие
только одно зерно, но большего размера.
Размер зёрен
Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности. Считается, что чем крупнее
зерно, тем более спелой была ягода, из которой его получили и, соответственно, тем качественнее будет
напиток, сваренный из такого зерна. Зерна кофе традиционно сортируются по размеру с помощью
нескольких сеток, имеющих ячейки разного размера:
• сито № 20 - ячейка больше 8 мм - очень большое зерно
• сито № 19 - ячейка 7.543 мм - экстра большое зерно
• сито № 18 - ячейка 7.146 мм - большое зерно
• сито № 17 - ячейка 6.749 мм - достаточно большое зерно
• сито № 16 - ячейка 6.352 мм - хорошее зерно
• сито № 15 - ячейка 5.955 мм - среднее зерно
• сито № 14 - ячейка 5.558 мм - малое зерно
• сито № 13 - ячейка 5.161 мм - мелкое зерно
• сито № 12 - ячейка 4.764 мм - самое мелкое зерно
Такие сетки используются в большинстве кофепроизводщих стран для определения размеров зерна, что
является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному
грейду).