632kB - KazNMU Repository - С.Ж. Асфендияров атындағы Қазақ

С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Кредит № 1
1. Тема № 1: «Гигиенические аспекты проблемы белкового питания»
2. Цель: формировать знания о гигиенических аспектах проблем белкового питания.
3. Тезисы лекции:
Белки - сложные азотистые высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот.
Белки относятся к незаменимым веществам, необходимым для жизни, роста и развития организма.
Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний.
Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток
организма (входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток и др.). Особое значение имеют
специфические белки, которые входят в состав гормонов, ферментов, антител и других
образований. Белки – необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в
частности витаминов, минеральных солей. Белки пищи являются источником энергии,
участвуют в свертывании крови, выполняют транспортную функцию.
Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс. У здорового взрослого
человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие. В молодом
растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы
мышц, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. Вследствие этого наблюдается
положительный азотистый баланс. При недостатке белков и других незаменимых нутриентов
возникает отрицательный азотистый баланс. Экспериментально установлен белковый минимум. У
взрослого, практически здорового человека азотистое равновесие поддерживается при
поступлении за 1 сутки с пищей не менее 55-60 г белка.
Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их
соотношением с заменимыми аминокислотами, и усвояемостью в пищеварительной системе.
Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением
отдельных аминокислот, образующих белок.
Различают биологически полноценные и неполноценные белки. Первые содержат все
незаменимые аминокислоты – валин, гистидин, метеонин, триптофан, треонин, фенилаланин,
лизин, лейцин, изолейцин. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме
необходимо их поступление извне. Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот
содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).
Важным является достаточное поступление и заменимых аминокислот, так как при их
недостатке в рационе для образования белков расходуются в увеличенном количестве
незаменимые аминокислоты. Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в
организме, определение потребности в них затруднено, потребность в них возрастает при
беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах и других состояниях. К заменимым
аминокислотам относятся: аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин,
цистеин и др.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера деятельности, климатических и
национальных особенностей питания.
Дети и подростки нуждаются в больших количествах белка, в связи с преобладанием в
организме пластических процессов.
За счет белка восполняется 11-13% затраченной энергии. Белки животного происхождения
должны составлять 2/3 от общего количества суточного рациона, а 1/3 должна приходиться на
долю белков растительного происхождения.
Источникам биологически ценных белков являются молоко и молочные продукты, яйца,
мясо, рыба, печень, субпродукты 1 категории. Биологическая ценность продуктов растительного
происхождения значительно ниже. Лишь в бобовых (горохе, фасоли, сое) содержится белка около
40%.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Белок, как основа полноценности продуктов питания.
2. Аминокислоты (заменимые и незаменимые) и их значение.
3. Животные и растительные белки.
4. Болезни недостаточности белкового питания (алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор).
5. Оценка белковой ценности продуктов питания и рационов.
6. Индексы и коэффициенты для определения биологической ценности белка.
7. Рекомендуемые физиологические нормы потребности в белке.
8. Факторы, влияющие на белковые потребности организма.
9. Потребность в аминокислотах.
10. Белковая ценность пищевых продуктов.
11. Основные пути решения проблемы белкового питания населения в Казахстане.
1. Тема № 2: «Гигиенические аспекты проблемы жира в питании».
2. Цель: формировать знания о гигиенических аспектах проблем жира в питании.
3. Тезисы лекции:
Жиры широко представлены в природе, входят в состав тканей животных и растений. В
организме человека содержатся в норме 10-20% жира.
Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь
структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, при сгорании 1 г жира
образуется 9 ккал (37,674 кДж). При окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды.
Жиры выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и
внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями вит аминов А, Д, К, а
также способствуют их усвоению.
С пищевыми жирами в организм поступают некоторые биологически активные вещества:
фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты - ПНЖК, стерины и др.
Жиры входят в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность
нервных сигналов. Из жиров образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а
также витамин Д.
Жиры кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. Вступая в соединение с
протеинами, структурный жир образует липопротеиновые комплексы, которые участвуют в
построении клеточных элементов.
Пищевые жиры представляют собой сложный комплекс органических соединений,
основными структурными элементами которых являются
глицерин и жирные кислоты.
Важнейшим компонентом, определяющим свойства жира, являются жирные кислоты:
насыщенные и ненасыщенные.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе
животных жиров; непредельные (ненасыщенные) - в жидких маслах и продуктах моря.
К предельным жирным кислотам относятся - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая,
масляная, капроновая, каприловая и др. Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на
жировой обмен, участвуют в развитии атеросклероза. Высококалорийное питание, связанное с
поступлением животных жиров повышает содержание холестерина в крови.
Непредельные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше
всего в растительных маслах. Самыми распространенными являются полиненасыщенные жирные
кислоты (ПНЖК) - олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую
роль в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также процессах образования
энергии в митохондриях.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не синтезируются в организме, потребность
в них может быть удовлетворена только за счет пищи, либо превращения одних жирных кислот в
другие, например, линолевой кислоты в архидоновую.
Потребность в ПНЖК взрослого человека обеспечивается приемом 25-30 г растительного
масла в сутки.
Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи
(сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ-лучам,
увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную
способность сердечной мышцы.
Наибольшей биологической активностью обладают фосфатиды: лецитин, кефалин,
сфингомиелин, их относят к липотропным факторам.
Лецитин – важный фактор регулирования холестеринового обмена, предотвращает
накопление избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из
организма. Источниками фосфатидов в питании человека являются многие пищевые продукты:
растительные масла, яйца, коровье масло и др.
Стерины – гидроароматические спирты сложного строения. В животных жирах
содержаться зоостерины (холестерин), в растительных маслах – фитостерины. Фитостерины
(ситостерины) обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации
жирового и холестеринового обменов.
Холестерин удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток, участвует в
образовании желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина Д 3, половых гормонов.
Избыточное поступление холестерина способствует развитию атеросклероза. Основной биосинтез
холестерина происходит в печени.
Биологическая ценность жира определяется такими важными показателями, как
незаменимость, перевариваемость и всасываемость. Жиры, содержащие незаменимую линолевую
кислоту и др. высшие ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью и в организме
практически не синтезируются. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем
температура человеческого тела, равна 97-98%, жиры с температурой плавления 50-60°С
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
усваиваются только на 70-80%.
Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает энергетическую ценность
белков и углеводов, в связи, с чем жиры называют "концентратами энергии". По энергетической
ценности 25 г жира соответствует 175 г мяса, 330 г молока, 100 г хлеба, 222 г картофеля.
В дневном рационе взрослому человеку необходимо 80-100 г жира в сутки. Эта норма
включает не только сливочное масло и растительные масла, но и жиры мяса, рыбы, сыра, молока,
кондитерских изделий.
Потребность в жирах зависит от возраста, пола, уровня суточных энерготрат. В питании
детей необходимо использовать растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами,
токоферолами.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Биологическая роль и пищевое значение жиров (липоидов).
2. Состав и свойства пищевых жиров, их усвоение.
3. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза.
4. Жирные кислоты и их определяющая роль в свойствах жира.
5. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и их значение в питании.
6. Суточная потребность в ПНЖК. Источники ПНЖК в питании.
7. Потребность и нормирование жира. Источники жира в питании.
1. Тема № 3: «Гигиенические аспекты проблемы углеводов в питании».
2. Цель: формировать знания о гигиенических аспектах проблем углеводов в питании.
3. Тезисы лекции:
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Они
делятся на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды и полисахариды).
Углеводы являются источником энергии, составляют в суточном рационе 50-60% его
калорийности. За их счет обеспечивается возможность функционирования организма. При
достаточном поступлении углеводов часть их откладывается в виде гликогена в печени, мышцах.
Основные источники углеводов - растительные продукты. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие
сорта фруктов и ягод; крахмалом - крупы, хлебобулочные изделия, картофель, бобовые; лактозой
– молоко; клетчаткой - хлеб грубого помола, капуста, свекла, отруби, крупы.
Клетчатка и пектиновые вещества стимулируют перистальтику кишечника, нормализуют
деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуют выведению из организма
холестерина.
Пектиновые вещества содержатся во фруктах, овощах и представляют собой студенистую
массу. Они способствуют выведению патогенной гнилостной микрофлоры и вредных веществ из
организма (свинец, мышьяк)
Избыточное количество углеводов в рационе ребенка способствует снижению потребления
жира, белка, ведет к задержке воды и образованию повышенного количества неполноценного
жира, но не имеющего в своем составе фосфатиды и эссенциалъных жирных кислот. Рост
сердечно-сосудистых заболеваний, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и других
заболеваний, связан с избытком в рационе легкоусвояемых углеводов. Чем больше употребление
сахара, там выше уровень холестерина. Сахара вызывают сенсибилизацию организма, снижают
защитные свойства организма. Поэтому легкоусвояемые углеводы ограничивают при
аллергических заболеваниях, туберкулезе, ревматизме, болезнях зубов.
В то же время ограничение углеводов за счет фруктов и овощей небезразлично для
организма.
4. Иллюстративный материал
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Углеводы и их значение в питании.
2. Углеводы, как основной источник энергии.
3. Взаимосвязь обмена углеводов и жиров.
4. Гигиеническая характеристика отдельных видов углеводов пищевых продуктов - моносахариды
(глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза), полисахариды (крахмал, гликоген).
5. Неблагоприятное влияние избытка сахара.
6. Потребность в углеводах.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Тема № 4: «Гигиенические аспекты проблемы витаминов в питании».
2. Цель: формировать знания о гигиенических аспектах проблем витаминов в питании.
3. Тезисы лекции:
В настоящее время определение витаминов может быть сформулировано так:
«Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не
синтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие
энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых
дозах».
Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает заболевание, называемое
авитаминозом. Появление авитаминоза в настоящее время связано в основном с
недостаточностью витаминов вследствие различных хронических заболеваний, особенно
пищеварительной системы.
Гиповитаминоз можно рассматривать как не резко выраженный авитаминоз или его
начальную его форму. Гиповитаминозы возникают на основе ограниченного, недостаточного для
удовлетворения потребности организма, поступления витаминов.
Чаще наблюдаются гиповитаминозы сезонного характера (в зимне-весенний период). Для
всех гиповитаминозов характерны общие признаки, которые проявляются слабостью, повышенной
утомляемостью, сниженной трудоспособностью, подверженностью различным простудным
заболеваниям. Повышенное поступление витаминов в организм человека приводит к
гипервитаминозам.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и в жире, в
связи, с чем витамины делятся на две большие группы – водорастворимые и жирорастворимые.
К жирорастворимым витаминам относятся витамины группы А, группы Д, группы Е,
группы К, группы F. Основное значение жирорастворимых витаминов заключается в их
постоянном участии в структуре и функции мембранных систем.
К водорастворимым витаминам относятся витамины С, Р, и большая группа витаминов В.
Витаминоподобные вещества объединяют группу веществ, обладающих рядом свойств,
присущих истинным витаминам, однако не удовлетворяющих всем требованиям, предъявляемые к
ним. К ним относятся: оротовая кислота (витамин В13), пангамовая кислота (витамин В15),
парааминобензойная кислота (ПАБК), холин, инозит, карнитин S - метилметионинсульфоний –
хлорид (витамин U).
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Роль отдельных ученых в развитии витаминологии.
2. Значение водорастворимых витаминов в питании.
3. Значение жирорастворимых витаминов в питании. Биологическая роль ретинола,
кальциферолов, токоферолов и филлохинонов.
4. Витаминная недостаточность и ее профилактика.
5. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
1. Тема № 5: «Гигиенические аспекты проблемы минеральных веществ в питании».
2. Цель: формировать знания о гигиенических аспектах проблем минеральных веществ в
питании.
3. Тезисы лекции:
Изучение минеральных веществ как необходимой составной части питания тесно связано с
предупреждением распространения и ликвидаций ряда эндемических заболеваний:
эндемического зоба, флюороза, кариеса, стронциевого рахита и др.
Физиологическое значение минеральных элементов в основном определяется их участием:

в образовании структур и осуществлении функций большинства ферментных систем и
пластических процессах, протекающих в организме;
 в построении тканей организма, особенно костной ткани;
 в поддержании кислотно-основного состояния в организме и нормального солевого состава
крови;
 в нормализации водно-солевого обмена.
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них
характеризуются преобладанием состава минеральных элементов, обуславливающих в организме
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
электроположительные (катионы), другие вызывают преимущественно электроотрицательные
(анионы) сдвиги. В связи с этим пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную
ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами - кислотную ориентацию. Учитывая
важность поддержания в организме кислотно-щелочного состояния и возможное влияние на него
кислотных и щелочных веществ пищи, целесообразно разделить минеральные элементы пищевых
продуктов на вещества щелочного и кислотного действия. Как самостоятельную группу
биомикроэлементов следует выделить минеральные элементы, встречающиеся в пищевых
продуктах в небольших количествах, проявляющих в организме высокую биологическую
активность.
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах
подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших
количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта).
Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, выражаемых в
единицах, десятками, сотыми, тысячными долями миллиграммов.
Минеральные элементы щелочного действия (катионы)
К минеральным элементам щелочного действия относятся кальций, магний, натрий и калий.
Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые
могут рассматриваться как продукты щелочной ориентации.
Минеральные элементы кислотного действия (анионы)
К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти
элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо,
рыбы, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия).
Биомикроэлементы
Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении. Истинным кроветворным элементом,
играющим важную роль в нормализации состава крови, является железо. Более половины (60%)
общего количества железа, содержащегося в организме, сосредоточено в гемохромогене –
основной части гемоглобина. Недостаточное поступление железа может привести к развитию
анемии. Это особенно относится к детям, у которых запасы железа в организме ограничены.
Железо способно депонироваться в организме, принимает активное участие в реакциях окисления
и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания.
Источниками железа в смешанном питании служат большинство используемых продуктов.
Легко всасывается в организме железо, содержащееся в овощах и фруктах. Наибольшее
количество железа находится в печени, почках, икре, мясных продуктах, яйцах, орехах.
Биомикроэлементы, связанные с костеобразованием. Физиологическое значение и
биологическая роль марганца многообразна. Марганец активирует процессы костеобразования,
кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на
функцию эндокринных желез.
Поступление избыточного количества марганца может приводить к изменениям в костях,
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
идентичным рахиту.
Марганец предупреждает ожирение печени и способствует общей утилизации жира в
организме, участвует в обмене некоторых витаминов, он может рассматриваться как фактор,
способствующий накоплению аскорбиновой кислоты в тканях животных и растений.
Основными источниками марганца являются растительные продукты, особенно листовые
овощи, свекла, черника, укроп, орехи, бобовые, чай.
Стронций играет значительную роль в процессах костеобразования. Повышенное введение
стронция угнетает костеобразование и приводит к нарушению процессов оссификации и
возникновению у экспериментальных животных заболевания, называемого стронциевым рахитом.
В отличии от обычного рахита эта болезнь не излечивается ни препаратами витамина Д, ни
сбалансированным питанием.
Биомикроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями являются йод, фтор. Йод
участвует в образовании гормона щитовидной железы – тироксина, который усиливает
окислительные процессы и основной обмен организма, повышая потребление кислорода. Развитие
тиреотоксикоза способствует питание, содержащее избыточное количество углеводов и бедное
животными белками и витаминами.
Фтор играет существенную роль в процессах развития зубов, формирования дентина и
зубной эмали, а также костеобразовании. При недостатке фтора возникает зубной кариес –
патологический процесс, проявляющийся деминирализацией и прогрессирующей деструкцией
твердых тканей зуба с образованием дефекта в виде полости. Избыточное количество фтора в
питьевой воде ведет к торможению жирового и углеводного обменов и крапчатости эмали зубов –
флюорозу.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Значение минеральных веществ в питании.
2. Понятие сбалансированности макроэлементов как одного из условий рационального питания.
3. Значение микроэлементов в питании. Понятие «биогеохимические провинции».
4. Элементы щелочного действия (калий, кальций, магний, натрий).
5. Минеральные элементы кислотного действия (железо, медь, кобальт, цинк, стронций и др.).
6. Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении. Проблема железодефицитной анемии в
Казахстане.
7. Биомикроэлементы, связанные с костеобразованием.
8. Эндемические заболевания и их профилактика (эндемический зоб, флюороз, зубной кариес,
анемия и др.).
9. Нормирование минеральных элементов в питании.
Кредит № 2
1. Тема № 1: «Рациональное питание и основные гигиенические принципы, требования к его
организации».
2. Цель: формировать знания об основных гигиенических принципах рационального питания и
требования к его организации.
3. Тезисы лекции:
Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и
другие потребности организма, обеспечивающие при этом необходимый уровень обмена веществ.
Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и
правильный режим питания.
Сбалансированным называется
питание, в котором обеспечивается оптимальное
соотношение пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме
максимум своего полезного действия.
При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров,
углеводов, витаминов и минеральных элементов. Сбалансированное питание обеспечивает
наиболее физиологически благоприятные соотношения эссенциальных составных частей пищевых
веществ: аминокислот белков, жирных кислот жиров, крахмала и сахаров, углеводов, взаимосвязи
отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания, а также связь и влияние
минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых
веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так
называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых в с
недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.
К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 8 –10 незаменимых
аминокислот, 3 - 5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большинство
минеральных элементов. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном
питании превышает 50.
Обмен веществ и энергии представляет собой комплекс биохимических и энергетических
процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма и
удовлетворение его потребностей в пластических и энергетических веществах. Таким образом, в
обмене веществ сочетаются две стороны – энергетическая, обеспечивающая все области активной
и пассивной деятельности, и пластическая, обеспечивающая рост новых тканей и регенерацию
отживших клеток и тканевых элементов. В основу измерения расходуемой энергии организмом
человека и энергии потребляемой пищи положена одна и также единица измерения джоуль или
калория. Это позволило решить важную задачу по установлению соответствия питания человека
производимым им энергетическим затратам.
Энергетический баланс может быть положительным, отрицательным и оптимальным.
Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является величина основного обмена.
Это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих
систем организма – постоянства работы сердца и кровоснабжения, функции дыхания и работы
легких, выделительных функции и работы почек, секреторной функции и работы эндокринных
систем, поддержания постоянства температуры тела, обеспечения необходимого мышечного
тонуса и других непрекращающихся функций. На нее приходится 60-70% всей энергии. Величина
основного обмена (ВОО) измеряется у человека в состоянии полного физического мышечного и
нервного покоя после просыпания утром, лежа в удобном положении при комфортной
температуре воздуха 20оС, натощак через 12-14 ч после последнего приема пищи.
Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД). Под влиянием приема
пищи расход энергии повышается, что связанно с усилением окислительных процессов,
необходимых для превращения пищевых веществ в организме. Расход энергии на прием пищи
сопровождается повышением основного обмена.
Регулируемые затраты энергии включают расход энергии в процессе трудовой
деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и других видах
деятельности. Регулируемые траты энергии могут в зависимости от условий и воли человека
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов.
Величина установленных суточных энергетических затрат служит основанием для
определения количественной стороны питания с учетом того, чтобы устанавливаемый суточный
пищевой рацион по энергетической ценности соответствовал суточным энергетическим затратам.
4. Иллюстративный материал
Энергетическая ценность различных видов физической работы (активности),
выраженная в коэффициентах физической активности
Коэффициент
физической
активности
(КФА)
1,0 - 1,4
1,5 – 1,8
1,9 – 2,4
2,5 – 3,3
3,4 – 4,4
4,5 -5,9
6,0 – 7,9
Вид работ (активность)
Сидя или лежа: чтение, просмотр телевизора, слушание радио, письмо,
расчеты, работа на компьютере, настольные игры, прием пищи
Шитье, игра на фортепьяно, вождение легкового автомобиля, мытье
посуды, глажение белья, офисная и лабораторная работа
Уборка квартиры, ручная стирка легкого белья, приготовление пищи,
выполнение стрижки
Одевание и раздевание, прием душа, приготовление постели, ходьба со
скоростью 3-4 км/ч, работа электромеханика, на приборах и легких
механизмах, работа художника и дизайнера, пошив одежды, сапожная
Легкие садовые работы, мытье окон, игра в настольный теннис и гольф,
ходьба со скоростью 4-6 км/ч, авторемонтные, плотницкие и столярные
работы, кладка кирпича
Рубка и распиловка древесины, тяжелые садовые работы (вскапывание
почвы), ходьба со скоростью 6-7 км/ч, игра в волейбол, танцы,
небыстрое плавание, медленная езда на велосипеде, дорожностроительные работы, копание и переброска земли, валка леса
Ходьба в гору или по пересеченной местности, подъем по лестнице, езда
на велосипеде, прыжки, футбол, быстрое плавание, теннис, коньки,
лыжи
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Определение понятия "рациональное питание". Требования к рациональному питанию человека.
2. Сбалансированность пищевого рациона по содержанию основных пищевых веществ.
3. Режим питания, как основной элемент рационального питания.
4. Обмен энергии и энергетические затраты организма. Единицы энергии (калория, джоуль).
5. Энергетический баланс.
6. Болезни энергетического баланса.
7. Рекомендуемые величины потребности в энергии для различных возрастных и
профессиональных групп населения.
8. Роль углеводов, жиров и белков в обеспечении организма энергией.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Тема № 2: «Энергетическая адекватность питания».
2. Цель: формировать знания об энергетической адекватности питания.
3. Тезисы лекции:
Обмен веществ и энергии представляет собой комплекс биохимических и энергетических
процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма и
удовлетворение его потребностей в пластических и энергетических веществах. Таким образом, в
обмене веществ сочетаются две стороны – энергетическая, обеспечивающая все области активной
и пассивной деятельности, и пластическая, обеспечивающая рост новых тканей и регенерацию
отживших клеток и тканевых элементов.
В основу измерения расходуемой энергии организмом человека и энергии потребляемой
пищи положена одна и также единица измерения джоуль или калория. Это позволило решить
важную задачу по установлению соответствия питания человека производимым им
энергетическим затратам.
Энергетический баланс может быть положительным, отрицательным и оптимальным.
Положительный энергетический баланс возникает, когда продолжительное время энергетическая
ценность пищевого рациона значительно превышает энергетические затраты. Избыточная масса
тела, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь развиваются на основе длительного
положительного энергетического баланса.
Питание, при котором калорийность суточного пищевого рациона не покрывает затраты
энергии, обуславливает возникновение отрицательного энергетического баланса. При этом все
пищевые вещества, в том числе белок, используется как источник энергии. Поэтому,
отрицательный энергетический баланс неразрывно связан с белковой недостаточностью.
Отрицательный энергетический баланс рассматривается как единый комплекс калорийнобелковой недостаточности. В формировании таких тяжелых заболеваний, как алиментарная
дистрофия, маразм и квашиоркор, основную роль играет именно калорийно-белковая
недостаточность.
Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положительный
энергетический баланс неблагоприятно сказывается на физическом состоянии организма, приводя
к существенным нарушениям обмена, функциональным и морфологическим изменениям систем
жизнеобеспечения организма.
Оптимальный энергетический баланс достигается при более или менее близком
соответствии поступления и расхода энергии в течение суток.
Энергетические затраты человека удовлетворяются за счет потребляемой с пищей энергии.
Пища должна обеспечивать энергию не только для поддержания физиологических процессов, но и
выполнения социальных функций человека, например трудовая деятельность. Энергетические
затраты человека складываются из величины основного обмена, затрат на переваривание,
всасывание, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов пищи и
энергетические затраты на физическую активность.
Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является величина основного обмена.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих
систем организма – постоянства работы сердца и кровоснабжения, функции дыхания и работы
легких, выделительных функции и работы почек, секреторной функции и работы эндокринных
систем, поддержания постоянства температуры тела, обеспечения необходимого мышечного
тонуса и других непрекращающихся функций. На нее приходится 60-70% всей энергии. Величина
основного обмена (ВОО) измеряется у человека в состоянии полного физического мышечного и
нервного покоя после просыпания утром, лежа в удобном положении при комфортной
температуре воздуха 20оС, натощак через 12-14 ч после последнего приема пищи.
Расход энергии на основной обмен подвержен колебаниям и изменениям в зависимости от
многих причин, определяемых как состоянием самого организма, так и условиями внешней
среды. Энергетические затраты выражаются в количестве килокалорий (ккал) на 1 кг массы тела
или в суммарном их количестве в сутки для индивидуума.
На величину основного обмена оказывают влияние пол, возраст человека, стрессовые
состояния, в том числе заболевания, сопровождающиеся лихорадкой, которые повышают
величину основного обмена. Факторы, оказывающие влияние на ВОО, влияют на общую
потребность в энергии. Существенное влияние на повышение величины основного обмена
оказывают интенсивность функций эндокринных систем (щитовидной железы, повышение
адреналина), повышение температуры тела, увеличение мускулатуры. Факторы, снижающие ВОО
это увеличение возраста, накопление жира при уменьшении мускулатуры, ослабление функции
щитовидной железы, недостаточное питание и истощение организма.
У женщин основной обмен на 5-10% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен выше,
чем у взрослых. У пожилых людей основной обмен понижен на 10-15% по сравнению с
молодыми.
Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД). Под влиянием приема
пищи расход энергии повышается, что связанно с усилением окислительных процессов,
необходимых для превращения пищевых веществ в организме. Расход энергии на прием пищи
сопровождается повышением основного обмена.
Пищевые вещества обладают разной способностью повышать основной обмен: белки – на
30-40%, жиры – на 4-14%, углеводы – на 4-7%.
Регулируемые затраты энергии включают расход энергии в процессе трудовой
деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и других видах
деятельности. Регулируемые траты энергии могут в зависимости от условий и воли человека
увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов.
Интенсивность энерготрат оценивается по соотношению энерготрат при выполнении
конкретной работы и величины основного обмена. Это соотношение называют коэффициентом
физической активности (КФА). КФА показывает во сколько раз энерготраты на данный вид
работы превышают ВОО, и по нему можно точно рассчитать суточные энерготраты человека.
Определяющим в величинах затрат энергии в процессе трудовой деятельности является
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
объем и характер мышечной работы, необходимой для выполнения производственных процессов.
Чем больше производственный процесс насыщен ручной работой, требующей физических усилий,
тем выше затраты энергии. Однако КФА отражает интенсивность профессиональной трудовой
деятельности населения, но не уровень физической активности.
Величина установленных суточных энергетических затрат служит основанием для
определения количественной стороны питания с учетом того, чтобы устанавливаемый суточный
пищевой рацион по энергетической ценности соответствовал суточным энергетическим затратам.
4. Иллюстративный материал
Энергетическая ценность различных видов физической работы (активности),
выраженная в коэффициентах физической активности
Коэффициент
физической
активности
(КФА)
1,0 - 1,4
1,5 – 1,8
1,9 – 2,4
2,5 – 3,3
3,4 – 4,4
4,5 -5,9
6,0 – 7,9
Вид работ (активность)
Сидя или лежа: чтение, просмотр телевизора, слушание радио, письмо,
расчеты, работа на компьютере, настольные игры, прием пищи
Шитье, игра на фортепьяно, вождение легкового автомобиля, мытье
посуды, глажение белья, офисная и лабораторная работа
Уборка квартиры, ручная стирка легкого белья, приготовление пищи,
выполнение стрижки
Одевание и раздевание, прием душа, приготовление постели, ходьба со
скоростью 3-4 км/ч, работа электромеханика, на приборах и легких
механизмах, работа художника и дизайнера, пошив одежды, сапожная
Легкие садовые работы, мытье окон, игра в настольный теннис и гольф,
ходьба со скоростью 4-6 км/ч, авторемонтные, плотницкие и столярные
работы, кладка кирпича
Рубка и распиловка древесины, тяжелые садовые работы (вскапывание
почвы), ходьба со скоростью 6-7 км/ч, игра в волейбол, танцы, небыстрое
плавание, медленная езда на велосипеде, дорожно-строительные работы,
копание и переброска земли, валка леса
Ходьба в гору или по пересеченной местности, подъем по лестнице, езда на
велосипеде, прыжки, футбол, быстрое плавание, теннис, коньки, лыжи
5. Литература:
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Определение понятия "рациональное питание". Требования к рациональному питанию человека.
2. Сбалансированность пищевого рациона по содержанию основных пищевых веществ.
3. Режим питания, как основной элемент рационального питания.
4. Обмен энергии и энергетические затраты организма. Единицы энергии (калория, джоуль).
5. Энергетический баланс.
6. Болезни энергетического баланса.
7. Рекомендуемые величины потребности в энергии для различных возрастных и
профессиональных групп населения.
8. Роль углеводов, жиров и белков в обеспечении организма энергией.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Тема № 3: «Сбалансированность основных пищевых веществ и режим питания как
основные составные части рационального питания».
2. Цель: формировать знания о сбалансированности основных пищевых веществах и режиме
питания.
3. Тезисы лекции:
Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и
обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ - белков,
жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола,
характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада.
В действующих рекомендациях принято соотношение белков, жиров, углеводов 1:1,2:4,6.
Сбалансированность белков, жиров, углеводов в современных рационах питания должна
устанавливаться во взаимосвязи с показателями энергетической ценности. В сбалансированном
рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11-14%, жиров – 33%,
углеводов – 53–56%.
Белки животного происхождения должны составлять 50-60% общего количества белка. В
сбалансированном питании может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного
масла и 20% маргарина или кулинарного жира. Ориентировочная сбалансированность углеводов
следующая: крахмал - 75%, сахар 20%, клетчатка 2%, пектины – 3% от общего количества
углеводов.
Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обязательными компонентами
рационального питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики
кишечника, нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а также
выведении из организма холестерина.
Режим питания – один из важных элементов рационального питания. Он включает в себя
кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение
калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое
питание. При нарушении режима питания и, в частности, кратности приема пищи, возникают
различные желудочно-кишечные заболевания. Кроме того, каждый прием пищи должен
продолжаться не менее 20–30 мин, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая
слюной и пережевывая. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 5 ч.
При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по
приемам пищи: 1-й завтрак – 18%, 2-й завтрак – 12%, обед – 45%, ужин – 25%. При трехразовом
питании завтрак должен составлять 30%, обед – 45%, ужин – 25%.
Однако при любом режиме питания последний прием пищи должен производиться за 2,5–3
ч до сна, так как органы пищеварения также нуждаются в отдыхе.
Завтрак обязательно должен состоять из горячего блюда мясного или рыбного с крупяным или
овощным гарниром, бутерброда и какого-либо напитка, лучше всего горячего чая, кофе, какао.
Обед должен восполнять основную энергию, затраченную в течение рабочего дня. Для
переваривания большого количества пищи необходимо усиленное выделение пищеварительных
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
соков, чему способствует прием закусок в виде салатов из свежих, квашеных и соленых овощей,
винегрета, сельди или соленой рыбы. Отделению желудочного сока способствует также и прием
первых горячих блюд, богатых экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные, из птицы)
содержит, как правило, большое количество белка и имеет повышенную калорийность.
Заканчивать обед полезно сладким блюдом (кисель, компот, мусс, мороженое и т. п.), которое
тормозит излишнюю секрецию желудочного сока и оставляет приятное чувство удовлетворения
едой.
На ужин показаны молочные, крупяные и овощные блюда. Не рекомендуются использовать
мясные блюда, так как они долго перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а также крепкий
чай, кофе, шоколад, возбуждающе действующие на нервную систему.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Белковая сбалансированность.
2. Сбалансированность жировых компонентов.
3. Сбалансированность углеводов.
4. Сбалансированность витаминов.
5. Сбалансированность минеральных элементов.
6. Режим питания, как основной элемент рационального питания.
7. Значение режим питания и основные требования к нему.
8. Нарушение режима питания и его роль в формировании заболеваний органов пищеварения и
других жизнеобеспечивающих систем организма.
1. Тема № 4: «Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения».
2. Цель: формировать знания о санитарно-гигиеническом контроле и оценки состояния питания
населения.
3. Тезисы лекции:
Существует ряд методов для изучения питания различных групп населения. Выбор их в
значительной степени зависит от того, изучается ли общественное питание в отдельных
коллективах (детских, подростковых, взрослых), питание в столовой со свободным выбором блюд
или домашнее питание (семей и отдельных лиц).
Изучение фактического питания производится в основном в двух направлениях экономическом и медицинском.
Экономическое и статистического изучение фактического питания населения производится
постоянно и предусматривает получение объективных достоверных данных, характеризующих
уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения.
Балансовый метод основан на учете движения пищевых продуктов, их производства и
расходования в стране в целом или в отдельной республике.
Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том
числе и на питание. Путем обследования бюджетных семей и одиночек выявляется уровень жизни
населения. Достоверность сведений, получаемых бюджетным методом обследования, в
значительной степени зависит от: 1) правильности отбора семей, наиболее общих, типичных для
данной группы населения; 2) тщательности учета всех статей дохода и расхода обследуемой
семьи.
Медицинское изучение питания всегда сочетается с изучением здоровья населения в
направлении выявления связи особенностей питания с состоянием здоровья.
Изучение питания (семейного и индивидуального питания, а также в коллективах)
населения в медицинском аспекте проводится различными методами. К наиболее приемлемым
методам изучения семейного и индивидуального питания относятся анкетный, опросно-весовой и
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
весовой.
Изучение питания по отчетам является простым и наиболее усредненным методом. На
основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного
коллектива, зная число питающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых
продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются
исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической
ценности питания.
Изучение питания по меню-раскладкам представляет собой более детальное изучение
питания в коллективах, позволяющее установить сезонные изменения и некоторые другие
элементы, характеризующие разнообразие и др. Исходным объектом изучения является менюраскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания. В
раскладке указан перечень блюд, приготавливаемых в течение дня, и количество продуктов,
необходимых для приготовления этих блюд. Для количественной и качественной характеристики
круглогодового питания производятся отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого
месяца года с интервалом в 4 дня (что составляет 72 меню-раскладки). Для характеристики
сезонного питания - отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45
меню-раскладок). Для характеристики питания за месяц в целом (30 меню-раскладок).
Изучение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также получить исходные
материалы для самой подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи
по всем основным показателям: калорийность, содержание белка, жира, углеводов, витаминов,
минеральных веществ, их сбалансированности и др.
Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп
населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью
данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с другими методами.
4. Иллюстративный материал
Профессиональные группы населения
Группа
I
II
Интенсивность труда
Профессии
Работники, занятые
преимущественно
умственным трудом.
Работники, занятые
легким физическим
трудом.
Руководители предприятий и организаций, педагоги,
врачи (кроме врачей- хирургов, санитарок, мед. сестер),
секретари, работники науки, печати, диспетчера и др.
Работники, занятые на автомеханизированных процессах,
связи, в сфере обслуживания, агрономы, зоотехники,
медсестры, санитарки, продавцы, тренеры, швейники и
др.
Станочники, слесари, наладчики, врачи-хирурги, химики,
Работники, занятые
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
III
IV
V
средним по тяжести
трудом.
Работники, занятые
Тяжелым физическим
трудом.
Работники, занятые
особо тяжелым
физическим трудом.
текстильщики, обувщики, водители,
полиграфисты,
железнодорожники,
Строители,
горнорабочие
поверхностных
работ,
металлурги,
литейщики,
деревообработчики,
стропильщики.
Горнорабочие подземных работ, сталевары, каменщики,
землекопы, грузчики.
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Статистико-экономические методы изучения питания (балансовый и бюджетный методы).
2. Социально-гигиенические методы изучения питания (анкетный опросно-весовый, весовой
метод, изучение питания по отчетам, меню-раскладкам, лабораторный метод).
3. Методы изучения адекватности питания по пищевому статусу (антропометрические,
биохимические,
физиологические,
иммунологические,
гигиенические,
клинические,
социологические и др.).
Кредит № 3
1. Тема № 1: «Основы гигиенической экспертизы пищевых продуктов»
2. Цель: формировать знания об основах гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
3. Тезисы лекции:
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов – это комплекс практических мероприятий,
направленных на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления
возможности и порядка реализации для целей питания.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевой продукции является установление и
выяснение всех свойств, характеризующих качество этой продукции с позиции гигиены питания,
пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяются такие
показатели:
санитарно-гигиенические,
санитарно-эпидемиологические
и
санитарнотоксикологические.
Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств,
определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке
пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет,
запах, внешний вид, консистенцию). Биологическую ценность продукта определяют путем
изучения химического свойства (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
веществ и их активность), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять
потребности организма в незаменимых отдельных веществах, обеспечивающих нормальный
объем веществ и функциональную деятельность организма. Определяют также физикохимические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, сахара и других веществ),
влияющие на стойкость и безопасность их.
Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность
продукции. С помощью определения органолептических свойств и химического состава пищевых
продуктов определяют способность удовлетворить потребности человеческого организма в
энергетическом и пластическом материале.
При определении санитарно-эпидемиологической и санитарно-токсикологической
безупречности получают представление о степени безвредности и доброкачественности пищевых
продуктов, об отсутствии патогенных микроорганизмов или их токсинов и других ядовитых
веществ органолептической и не органолептической природы, механической вредной примеси.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Продукты не должны иметь признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физикохимической порчи, что может привести, в случае употребления таких пищевых продуктов,
заболеваниям инфекционной или не инфекционной этиологии.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится по органолептическим, физикохимическим и бактериологическим показателям. Проводится она в соответствии с планом,
разработанным врачом по гигиене питания совместно с работниками химической и
бактериологической лабораторий. Этот план должен быть утвержден начальником УСЭН.
Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится с целью контроля за пищевыми
продуктами, качество которых с гигиенической точки зрения вызывают сомнения или опасения.
Внеплановая гигиеническая экспертиза осуществляется также в порядке арбитража, по
поручению вышестоящих инстанций, при возникновении разногласий между УСЭН и
хозяйственными организациями по вопросам, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое
значение. Она проводится, также по поручению следственных и судебных органов.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Определение «гигиеническая экспертиза пищевых продуктов».
2. Определение «качество пищевых продуктов».
1. Тема № 2: «Гигиенические требования к зерну и продуктам его переработки».
2. Цель: формировать знания о гигиенических требованиях к зерну и продуктам его переработки.
3. Тезисы лекции:
В питании населения используется зерно таких зерновых культур, как рожь, пшеница,
ячмень, гречиха, рис, овес, кукуруза, зернобобовые и т.д.
Химический состав зерна зависит от селективного вида, условий культивирования и
климатических особенностей. Зерновые продукты являются основными источниками
растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей.
За счет зерновых продуктов обеспечивается около 40% суточной потребности в белке.
Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Наиболее оптимальным
аминокислотным составом обладает белок сои и бобовых.
Зерновые продукты (исключение - соя и маслиничные культуры) отличаются невысоким
содержанием жира не более 2%. Они относятся к биологически ценным жирам, так как включают
непредельные жирные кислоты, не синтезируемые
в организме человека (линолевую,
линоленовую), фитолипиды, содержат значительное количество витамина Е.
Основная ценность большинства зерновых заключается в высоком содержании углеводов,
которые преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.
Большое количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в
зародышевой части и оболочках. В зерновых продуктах содержаться калий, фосфор, магний и
кальций. Кальций и фосфор находиться в фитиновых соединениях, которые плохо усваиваются
организмом.
Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и
оболочках зерна. В зерне представлены почти все витамины группы В. При производстве муки
высших сортов и крупы происходит удаление зародыша и оболочек, что приводит к снижению
содержания минеральных веществ и витаминов.
Микрофлора зерна. На поверхности зерна попадает значительное количество
микроорганизмов. Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является
повышенная влажность зерна – до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора
вызывает активизацию биохимических процессов, происходящих в зерне, при этом происходит
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
выделение большого количества тепла, что ведет к нагреванию зерна до 70оС и более, и может
привести к его обугливанию (согреванию зерна).
При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в
хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их
токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При
употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления –
микотоксикозы. Наиболее патогенными для человека являются головня и спорынья –
микроскопические грибы рода фузариум. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5% вместе с
головней или каждая в отдельности, содержание головни в муке не должно превышать 0,06%.
Рожки спорыньи содержат ряд токсических веществ. При употреблении муки, зараженной
спорыньей, развивается отравление, получившее название эрготизма. Использование пораженных
злаков грибами фузариум приводит к заболеванию - фузариоз.
Гигиенические требования к качеству круп
Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих
ГОСТах. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые
требования. Крупа должна обладать присущими ей вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный
данному виду круп. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Важным показателем является
влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5–15,5%. Влажность круп,
предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5–2% ниже, чем для круп текущей
реализации. Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримесей
- не более 3 мг на 1 кг крупы при отсутствии острых частиц, минеральные примеси – 0,5%.
Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1%.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Гигиенические требования к качеству крупы.
2. Гигиенические требования к муке.
1. Тема № 3: «Гигиенические требования к молоку и молочным продуктам».
2. Цель: формировать знания о гигиенических требованиях к молоку и молочным продуктам.
3. Тезисы лекции:
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека,
используемым во все периоды его жизни.
Химический состав молока зависит от породы животных, периода лактации, характера
кормов, способа дойки.
Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В нем могут выживать и развиваться
различные микроорганизмы, в том числе патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций.
Бактериологические показатели молока
Бактерицидная фаза молока.
Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким
содержанием бактерицидных веществ - лактенины I, II, III и лизоцим. Продолжительность
действия бактерицидных веществ зависит от степени исходной бактериальной загрязненности и
степени охлаждения свежевыдоенного молока.
Фаза смешанной микрофлоры. После прекращения действия бактерицидных веществ в
молоке наступает период развития разнообразной микрофлоры, виды и характер которой
определяется в основном продолжительностью хранения молока и температурными условиями. В
этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не проявляют своего подавляющего
действия на нежелательную микрофлору молока.
Молочнокислая фаза. При температуре выше +10оС начинается развитие молочнокислых
бактерий. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
При этом происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе. В
последней фазе молоко очищается от посторонней микрофлоры и полностью представлена
молочнокислыми бактериями.
Эпидемиологическая роль молока
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез,
бруцеллез, ящур и кокковые инфекции.
Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным
карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого
скота и др. подлежит уничтожению на месте под контролем ветеринарного-санитарного надзора.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Фазы развития микрофлоры молока.
2. Эпидемиологическая роль молока.
Кредит № 4
1. Тема № 1: «Гигиенические требования к мясу и мясным продуктам».
2. Цель: формировать знания о гигиенических требованиях к мясу и мясным продуктам.
3. Тезисы лекции:
К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного
жира, влагосвязывающая способность мяса, интенсивность окраски.
Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в
строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании
комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных
изделий. Влагосвязывающая способность мяса зависит от содержания структурных белков и
величины рН. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой
обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового
продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства.
При оценке качества мяса имеет значение интенсивность его окраски, которая зависит от
содержания миоглобина. Мясо, полученное от животных высокой упитанности, отличается
наиболее ярким цветом и интенсивной окраски.
Гельминтозы животных, передающиеся человеку через мяс. При употреблении мяса у
человека могут возникнуть некоторые гельминтозы: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и
фасциолез.
Инфекционные болезни животных, передающиеся человеку через мясо
Мясо может быть источником инфекционных заболеваний, к ним относятся сибирская язва,
сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.
Колбасные изделия
В зависимости от сырья и способа обработки колбасные изделия подразделяются на
вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), ливерные и кровяные
колбасы, зельцы и др. колбасные изделия, особенно сырокопченые и полукопченые,
характеризуются высокой пищевой ценностью.
Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты,
отвечающие требованиям стандартов, так и условно мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.),
обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мясные продукты с признаками порчи,
имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех. Колбасы
являются источником белка и жира.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Показатели, характеризующие качество мяса.
2. Инфекционные болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
1. Тема № 2: «Гигиенические требования к рыбе, рыбным продуктам и морепродуктам».
2. Цель: формировать знания о гигиенических требованиях к рыбе, рыбным продуктам и
морепродуктам.
3. Тезисы лекции:
Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в том, что она является источником
полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами и
минеральными элементами.
При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
показателями.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание белка и жира при
относительно высоком содержании влаги делает икру крайне неустойчивой при хранении.
Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры
(4-5%), недостаточны. Для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта при
консервировании икры допускается применение антисептиков – уротропина и бората натрия.
Эпидемиологическая оценка рыбы
Рыба является фактором передачи гельминтозов человека, к ним относятся дифиллоботриоз и
описторхоз. Вызывается дифиллоботриоз развитием в кишечнике человека половозрелой формы
гельминта лентеца широкого, сопровождается развитием злокачественной анемии. Различают два
типа очагов дифиллоботриоза - озерный и речной.
В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в
пищу разрешается при условии достаточного интенсивного проваривания или прожаривания. В
случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества
плероциркоидов реализация рыбы не допускается.
Описторхоз - это гельминт, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей
двуустки. Заболевание проявляется поражением печени, желчного пузыря (в виде холецистита и
ангиохолита).
Рыба может быть источником заболеваний человека ботулизмом, сальмонеллезом и
другими заболеваниями.
Бактериальные загрязнения.
Краснуха рыб, чума щук и другие заболевания возникают
при заражении рыб фильтрующими вирусами неопасными для человека. Заболевания
проявляются появлением красных пятен, изъязвлений, узлов на теле рыбы и местным, гнилостным
разложением.
Профилактические мероприятия при дифиллоботриозе и описторхозе бывают радикальные и
паллиативные.
К
радикальным
относятся
мероприятия,
направленные
на
разрыв
эпидемиологической цепи в цикле развития гельминта. К паллиативным мероприятиям относится
исключение потребления рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.), не подвергающейся тепловой
обработке, обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных изделий или какой-либо другой
(соление, замораживание и др.) обработке.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Органолептические показатели свежести рыбы.
2. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
3. Антисептики, применяемые при посоле икры.
1. Тема № 3: «Консервированные продукты. Гигиенические требования к консервам».
2. Цель: формировать знания о значении в питании консервированных продуктов и гигиенических
требованиях, предъявляемые к ним.
3. Тезисы лекции:
В питании людей консервы занимают видное место. Консервы изготавливают из продуктов
животного и растительного происхождения (мясные, рыбные, овощные, фруктовые и т. д.).
Основным сырьем для производства мясных баночных консервов служат мясо и
субпродукты, которые в какой – либо степени обсеменены сапрофитной микрофлорой, в том
числе возбудителями порчи, а иногда и патогенными микроорганизмами. При изготовлении
мясорастительных консервов в них дополнительно появляются микроорганизмы, характерные для
растительного сырья, - почвенные споровые микроорганизмы
Консервы – это стерильный пищевой продукт, в герметически укупоренной таре
подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Презервы – нестерилизованные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным
рассолом и герметически укупорены.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Гигиенические требования к консервной таре
В качестве тары применяются жестяные банки, покрытые полудой или лаком специальной
марки, стеклянные банки с жестяными крышками (луженными или лакированными), тубы из
мягкой жести особой марки, тара из полимерных материалов.
Внутреннее покрытие консервных банок должно выдерживать условие стерилизации, не
должно образовывать вредных для организма человека веществ, быть устойчивым к длительному
действию белковых и кислотных сред, не изменять внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов.
Больше всего этим требованиям отвечают лаки на основе синтетических смол, допущенные для
контакта с пищевыми продуктами.
Каждая банка консервов должна иметь: бумажную этикетку или литографированную
поверхность, на которых обозначено наименование консервов, название завода – изготовителя,
условия и сроки хранения, и цифровое штампованное обозначение на крышке и дне.
Эпидемиологическое значение консервов
В процессе стерилизации консервы освобождаются от значительного числа спор и
вегетативных форм бактерий. Споры некоторых бактерий устойчивы к высоким температурам и
выдерживают режимы стерилизации. Удаление воздуха перед закаткой банок и полная
герметизация препятствуют развитию аэробной микрофлоры. В консервах, прошедших
стерилизацию, могут сохранить жизнеспособность споры анаэробных термоустойчивых бацилл
(B. perfringens, B. Botulinum, B. Putrificum и др.), развитие вегетативных форм которых вызывает
разложение белков продукта и сопровождается газообразованием. Накапливаясь, газы вызывают
вздутие крышек банок – биологический бомбаж. Бомбаж может появится вскоре после
приготовления консервов. Либо через несколько недель или месяцев скрытого периода. Особую
опасность представляет прорастание спор B. botulinum, токсин которых вызывает тяжелую
пищевую интоксикацию.
От биологического (истинного) бомбажа следует отличать физический бомбаж (ложный).
Физический бомбаж выражается в том, что выбухающая крышка банки при надавливании легко
вправляется.
К реализации не допускаются консервы бомбажные, пробитые, подтечные, с наличием
ржавчины, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).
При всех видах бомбажа, наличии коррозии, следов нарушения герметичности следует
провести гигиеническую экспертизу данной партии консервов.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Определение «консервы, пресервы».
2. Эпидемиологическое значение консервов.
Кредит № 5
1. Тема № 1: «Организационные и правовые основы государственного предупредительного
надзора в области гигиены питания».
2. Цель: формировать знания об организационных и правовых основах государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания.
3. Тезисы лекции:
Государственные
органы
санитарно-эпидемиологической
службы:
1) осуществляют государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
2) организовывают мероприятия по санитарной охране территории от заноса и распространения
инфекционных, паразитарных заболеваний;
3) разрабатывают санитарные правила, гигиенические нормативы, иные нормативные правовые
акты в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, формы учета и
отчетности в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан;
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
4) организовывают и осуществляют в пределах своей компетенции комплекс санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий при пищевых отравлениях,
инфекционных, паразитарных и других заболеваниях, в том числе неизвестной этиологии;
5) вносят на рассмотрение государственных органов предложения по санитарноэпидемиологическому благополучию населения;
6) участвуют в разработке программ в области санитарно-эпидемиологического благополучия
населения;
7) осуществляют санитарно-эпидемиологический мониторинг, ведут учет и статистику;
8) организовывают обучение декретированной группы населения санитарным правилам и
гигиеническим нормативам и участвуют в пропаганде здорового образа жизни;
9) координируют деятельность научно-исследовательских и иных организаций, осуществляющих
деятельность в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
10) организовывают дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
11) организовывают государственный закуп, хранение, транспортировку и использование
профилактических (иммунобиологических, диагностических, дезинфицирующих) препаратов в
порядке, установленном законодательством Республики Казахстан;
12) осуществляют заказ на проведение научно-исследовательских работ и подготовку
специалистов для санитарно-эпидемиологической службы;
13) проводят аттестацию лабораторий организаций санитарно-эпидемиологической службы и
аккредитацию испытательных центров и лабораторий на соответствие санитарным правилам с
выдачей соответствующего документа и осуществляют контроль за деятельностью ведомственных
производственных лабораторий;
14) осуществляют проверку транспортных средств, используемых для перевозки людей, пищевых
продуктов, продовольственного сырья, хозяйственно-питьевой воды, химических, токсических и
радиационных веществ на соответствие санитарным правилам и гигиеническим нормативам, а
также дают согласие на их эксплуатацию; соответствие транспортного средства санитарным
требованиям подтверждается санитарным паспортом, порядок выдачи, учета и ведения которого
определяется уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия
населения;
15) взаимодействуют с другими государственными органами и учреждениями в области
санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
16) проводят научно-исследовательские работы в области санитарно-эпидемиологического
благополучия населения;
17) организовывают и проводят социально-гигиенический мониторинг;
18) осуществляют мероприятия по своевременному информированию населения о заболеваниях,
состоянии среды обитания и проводимых санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятиях.
Организации санитарно-эпидемиологической службы:
1)
участвуют
в
диагностике
инфекционных
и
паразитарных
заболеваний;
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
2)
выполняют
санитарно-химические,
бактериологические,
вирусологические,
паразитологические, радиологические и токсикологические лабораторные исследования, замеры
шума и вибрации, электромагнитных полей и других факторов среды обитания человека;
3) участвуют в проведении аттестации лабораторий организаций санитарно-эпидемиологической
службы и в аккредитации испытательных центров и лабораторий на соответствие санитарным
правилам;
4) апробируют и внедряют новые приборы и оборудование, методики лабораторных исследований
и замеров;
5) участвуют на договорной основе в проведении сертификационных исследований и экспертизы
по заявлению граждан и юридических лиц;
6) проводят дезинфекционные мероприятия;
7) проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу;
8) участвуют в разработке бюджетных программ, нормативно-конкурсной и тендерной
документации по закупу профилактических (иммунобиологических, диагностических и
дезинфицирующих) препаратов;
9) участвуют в проведении социально-гигиенического мониторинга.
Должностные лица, осуществляющие
государственный санитарно-эпидемиологический надзор
Должностными лицами санитарно-эпидемиологической службы Республики Казахстан,
уполномоченными в соответствии с настоящим Законом осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор, являются:
Главный государственный санитарный врач Республики Казахстан и его заместители;
руководитель и специалисты структурного подразделения уполномоченного органа в области
санитарно-эпидемиологического благополучия населения; руководители территориальных
подразделений уполномоченного органа в области санитарно-эпидемиологического благополучия
населения на транспорте - главные государственные санитарные врачи на транспорте, их
заместители и специалисты; руководители исполнительных органов, осуществляющие
деятельность в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на
соответствующих территориях, - главные государственные санитарные врачи соответствующих
территорий, их заместители и специалисты; руководители и специалисты территориальных
подразделений уполномоченного органа в области санитарно-эпидемиологического благополучия
населения на государственной границе.
Права должностных лиц, осуществляющих
государственный санитарно-эпидемиологический надзор
Должностные лица, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический
надзор, имеют право:
1) беспрепятственно посещать (по предъявлении служебного удостоверения) в установленном
законодательством Республики Казахстан порядке объекты государственного санитарноэпидемиологического надзора с целью проверки выполнения норм законодательства Республики
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Казахстан о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, кратность посещения
объектов устанавливается уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического
благополучия населения исходя из эпидемиологической значимости объекта;
2) выдавать предписания физическим и юридическим лицам об устранении нарушений
законодательства Республики Казахстан о санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения;
3) запрашивать и получать от центральных и местных исполнительных органов Республики
Казахстан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц информацию по вопросам
санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
4) запрещать ввоз, а также производство, применение и реализацию на территории Республики
Казахстан продукции, предназначенной для использования и применения населением, а также в
хозяйственной деятельности, в порядке, определяемом Правительством Республики Казахстан;
5) рассматривать и выдавать в сроки, установленные законодательством Республики Казахстан,
санитарно-эпидемиологические заключения по проектам: планировки застройки населенных
пунктов, размещения, строительства и реконструкции объектов промышленного и гражданского
назначения; контрактов на недропользование, санитарно-защитных зон, условий водопользования
и отведения сточных вод, утилизации и захоронения токсичных, радиоактивных и других вредных
веществ; стандартов и технических условий на новые виды сырья, технологического
оборудования, процессов производства пищевых продуктов, продовольственного сырья,
промышленных изделий, строительных материалов, источников ионизирующего излучения,
химических веществ и продуктов, биологических, лекарственных, дезинфицирующих,
дезинсекционных и дератизационных средств, тары, упаковочных и полимерных материалов,
контактирующих с продовольственным сырьем, пищевыми продуктами и питьевой водой,
парфюмерно-косметических и других товаров широкого потребления, медицинских
иммунобиологических препаратов, оборудования, приборов и рабочего инструментария;
6) осуществлять контрольные функции по санитарной охране Государственной границы
Республики Казахстан от заноса и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний,
завоза потенциально опасных для здоровья человека продукции, химических, токсических,
радиационных и биологических веществ;
7) рассматривать и выдавать заключения на товары детского назначения, пищевые добавки об их
соответствии законодательству Республики Казахстан о санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения;
8) рассматривать и давать заключения по учебно-трудовой нагрузке и режиму занятий в
организациях образования;
9) вызывать в органы санитарно-эпидемиологической службы физических лиц, должностных лиц
юридических лиц для рассмотрения фактов нарушения законодательства Республики Казахстан о
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения;
10) выносить предписания о временном отстранении от работы лиц, относящихся к
декретированным группам населения, являющихся источником инфекционных, паразитарных
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
заболеваний, а также своевременно не прошедших медицинские осмотры;
11) устанавливать ограничительные мероприятия, в том числе карантин на отдельных объектах;
12) направлять лиц, являющихся потенциальными источниками распространения инфекционных и
паразитарных заболеваний, а также находившихся в контакте с инфекционными больными, на
медицинское обследование с отстранением их от работы до получения результатов лабораторного
обследования;
13) направлять на обязательную госпитализацию лиц, являющихся источниками инфекционных и
паразитарных заболеваний;
14) требовать проведения обязательной вакцинации населения, профилактической и очаговой
дезинфекции, дезинсекции и дератизации в помещениях и транспортных средствах, на
территориях, в очагах инфекционных и паразитарных заболеваний;
15) приостанавливать до устранения нарушений санитарных правил и гигиенических нормативов
отдельные виды работ, эксплуатацию действующих, строящихся или реконструируемых объектов
в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан;
16) запрещать производство, применение и реализацию новых видов сырья, продукции,
технологического оборудования, процессов, инструментария в случае признания их опасными для
жизни и здоровья людей в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан;
17) рассматривать дела об административных правонарушениях в области санитарноэпидемиологического благополучия населения в соответствии с законодательными актами
Республики Казахстан;
18) проводить аттестацию декретированных групп населения на знание санитарных правил и
гигиенических нормативов;
19) снимать пробы и производить отбор образцов продукции для проведения санитарноэпидемиологической экспертизы в количествах, достаточных и не превышающих необходимых
объемов для ее проведения, без компенсации стоимости этой продукции.
Обязанности должностных лиц, осуществляющих
государственный санитарно-эпидемиологический надзор
Должностные лица санитарно-эпидемиологической службы обязаны:
1) информировать государственные органы об осложнении санитарно-эпидемиологической
ситуации, нарушениях санитарных правил и гигиенических нормативов;
2) выявлять и анализировать причины и условия возникновения профессиональных отравлений и
заболеваний, инфекционных и паразитарных болезней;
3) предупреждать физические и юридические лица о последствиях нарушений санитарных правил
и гигиенических нормативов;
4) осуществлять контроль за выполнением мероприятий, направленных на обеспечение
иммунитета населения;
5) рассматривать обращения физических и юридических лиц по вопросам санитарноэпидемиологического благополучия населения и принимать соответствующие меры;
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
6) соблюдать врачебную тайну в отношении информации, ставшей им известной при выполнении
своих служебных обязанностей.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь):
1. История становления и развития санитарного надзора в области гигиены питания.
2. Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Республики Казахстана,
1995г.
3. Структура УГСЭН по разделу гигиены питания.
4. Обязанности органов и учреждений УГСЭН по разделу гигиены питания.
5. Права и обязанности должностных лиц УГСЭН по разделу гигиены питания.
6. Штрафы и возбуждение уголовных дел.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
7. Содержание, методы и формы работы по гигиене питания учреждений УГСЭН.
8. Профессионально-деонтологические принципы и основные направления работы.
9. Санитарное законодательство РК.
10. Квалификация нарушений санитарно-гигиенических норм и правил по законам уголовного
кодекса РК.
1. Тема № 2: «Требования к устройству и содержанию предприятий общественного
питания».
2. Цель: формировать знания о требованиях к устройству и содержанию предприятий
общественного питания.
3. Тезисы лекции:
Объекты
общественного
питания
обеспечивают
население
готовой
пищей,
полуфабрикатами и кулинарными изделиями по месту их жительства, работы или учебы. При этом
необходимо выполнять контроль за выполнением мероприятий по профилактике пищевых
отравлений и острых кишечных болезней, связанных с употреблением приготовленных в объектах
общественного питания кулинарных изделий и готовой пищи.
Для обслуживания население городов, поселков, сельских населенных пунктов существует
открытая сеть объектов общественного питания преимущественно с одноразовым питанием с
выбором блюд по желанию посетителей (столовые, рестораны, кафе).
Для обслуживания трудящихся промышленных предприятий, учащихся, служащих
существует сеть объектов общественного питания при заводах, фабриках, институтах,
учреждениях, где посетителям предлагаются как «комплексные» обеды, так и самостоятельный
выбор блюд.
Для обслуживания определенных контингентов населения, получающих полный рацион
питания, существуют предприятия общественного питания при больницах, оздоровительных
учреждениях, домах престарелых, детских учреждениях и др.
Размещение объектов общественного питания, предоставление земельных участков,
утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию
допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Требования к планировке предприятий общественного питания
В зависимости от профиля и мощности предприятия определяются набор помещений и их
площади:
1. Помещения для посетителей – вестибюль, гардероб, туалет, умывальная, буфет, обеденный
зал.
2. Складские помещения – разгрузочные площадки, холодильные камеры, в том числе
низкотемпературные неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов, тары, контейнеров.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
3. Производственные помещения – заготовочные цехи, холодильный цех, цех доочистки овощей,
цех готовой продукции, пирожковый, кондитерский, горячий, хлеборезный цехи, моечные
столовой и кухонной посуды, моечная оборотной тары, раздача готовой пищи, экспедиция.
4. Административно-бытовые помещения – кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для
персонала, санитарные узлы, душевые, комната отдыха персонала, бельевая, инвентарная,
гладильная.
5. Технические помещения – вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.
Санитарные требования к внутренней отделке помещений. Покрытия стен, полов,
потолков помещений должны быть гладкими, удобными для очистки, влагостойкими,
непроницаемыми
для насекомых и грызунов. Панели стен складских, бытовых и
производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются глазурованной плиткой
или красятся влагостойкой краской, конторских помещений и коридоров – отделываются
влагостойкими материалами. Потолки и стены выше панелей покрываются побелкой или
синтетическими влагостойкими красками светлых тонов. Полы должны иметь прочное
гигиеническое покрытие (мраморные плиты, метлахская плитка). В административных и бытовых
помещениях (кроме душевых и санитарных узлов) полы могут быть из дерева или линолеума.
Переплеты окон и двери красятся масляными красками.
Требования к санитарно-техническим системам
Предприятия общественного питания должны иметь водопровод и канализацию. При отсутствии
внешней водопроводной сети подача воды должна производиться из артезианской скважины или
шахтного колодца. Качество воды должно отвечать требованиям СанПиН «Питьевая вода». При
отсутствии внешней канализации система удаления производственных сточных вод от внутренней
канализации устанавливается по согласованию с местными органами санитарного надзора.
Прокладка внутренних горизонтальных канализационных труб под потолком торговых залов,
производственных и складских помещений не допускается. Стояки бытовой канализации из
верхних жилых этажей не должны проходить через производственные и складские помещения,
через торговые залы. В производственных помещениях, моечных, душевых должны
оборудоваться трапы с уклоном пола в их сторону, моечные ванны и умывальники должны иметь
подводку горячей и холодной воды и смесители, подсоединение моечных ванн к канализации
должно производиться через воздушный разрыв струи. В тамбуре туалета для персонала на уровне
0,5 м пола рекомендуется оборудовать кран с подводкой горячей и холодной воды для забора воды
при уборке помещений.
Требования к оборудованию, технологическому инвентарю, посуде и таре
Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, немеханическим,
тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с их мощностью и профилем. В
настоящее время многие процессы механической кулинарной обработки продуктов
осуществляется с помощью
машин и механизмов, предназначенных для отдельных
технологических операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать
доступ к нему, соблюдение поточности производственных процессов, а также способствовать
выполнению правил техники безопасности.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Санитарная характеристика механического оборудования. Механическое оборудование
постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать
определенным санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, простота
конструкции, доступность для санитарной обработки, использование механизмов только по
назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены.
Санитарная характеристика немеханического оборудования, инвентаря. Особые
требования предъявляются к немеханическому оборудованию. Производственные столы,
предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий,
должны иметь покрытия, выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой
цели. Покрытия столов выполняются без швов на рабочей части поверхности, с закругленными
углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть
гладкой. Лучшими в санитарном отношении являются цельнометаллические столы из
нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской.
Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других
продуктов, делают из антикоррозионных материалов. Лучшим материалом с гигиенической точки
зрения является нержавеющая сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные, из
дюралюминия, листового алюминия и. т. д.
Ванны для мытья посуды изготавливают из нержавеющей стали. Алюминий и его сплавы
менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и
становятся шероховатыми.
Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром 50 см и
высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанавливать на
металлические ножки высотой 15 – 20 см, а для удобства мытья – окрашивают снаружи масляной
краской.
На предприятиях общественного питания используют большое количество шкафов (для
сухих продуктов, посуды, инвентаря т. д.). Все они должны быть на ножках высотой 15 – 20 см,
что позволяет содержать пол под ними в надлежащем санитарном состоянии. Верхняя
поверхность шкафа гладкая, с наклоном вперед.
Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими,
без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругать по мере износа поверхности.
Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой
продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка. Доски должны
быть закреплены за определенными цехами и рабочими местами, хранят их в тех же помещениях.
На предприятиях необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок
каждого наименования. В последние годы начали применять разделочные доски из полимерных
материалов (полистирол и винипласт определенных марок), которые разрешено использовать для
этих целей органами санитарного надзора. Из полистирола и полиэтилена изготовляют подносы.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь):
1. Типы предприятий общественного питания и их гигиеническая характеристика.
2. Санитарные требования к участку и размещению предприятий общественного питания.
3. Санитарные требования к внутренней планировке и оборудованию предприятий общественного
питания.
1. Тема № 3: «Требования к организации продовольственной торговли».
2. Цель: формировать знания о требованиях к организации продовольственной торговли.
3. Тезисы лекции:
Реализация продуктов питания осуществляется через стационарную торговую сеть
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
(палатки, киоски, павильоны) и передвижную торговую сеть (лотки, корзины, автотележки).
Хранение продуктов питания осуществляется на базах, складах, хранилищах, в
холодильниках.
По форме организации торговли различают магазины:

С отпуском продуктов продавцом – обычные магазины, магазины по продаже фасованных
продуктов продавцом, магазины по приему и выдаче заказов продавцом.

Самообслуживание, в которых продавцы исключаются совсем или частично.

Магазины-автоматы, в которых производится реализация фасованных продуктов.
При любой форме организации торговли может быть организованна доставка продуктов на
дом.
Задачами отделов гигиены питания УСЭН по контролю за работой объектов торговоскладской сети являются:
- контроль за качеством продуктов питания, поступающих в торгово-складскую сеть;
- контроль за соблюдением гигиенических условий и сроков хранения продуктов, санитарными
правилами отпуска продуктов покупателям;
- контроль за санитарно-техническим состоянием и санитарным содержанием объектов;
- контроль за соблюдением персоналом правил личной гигиены и состоянием их здоровья;
- контроль за выполнением ранее данных предложений по улучшению работы объектов торговли.
При обследовании объектов применяются лабораторно-инструментальные методы, в том
числе выемка образцов пищевых продуктов для химико-бактериологического исследования в
плановом порядке и по эпидемическим показателям.
Требования к планировке, устройству и содержанию объектов продовольственной
торговли
Помещения продовольственных магазинов делятся на следующие группы:


торговые – торговый зал, кафетерий, зал для приема и выдачи заказов;
складские – холодильные камеры, в том числе низкотемпературные, кладовые для хранения
нескоропортящихся продуктов, разгрузочные;

помещения для подготовки продуктов к продаже – распакованные, разрубочные,
фасовочные;

подсобные – хранения тары, инвентаря, белья, контейнеров, упаковочных материалов;

административно-бытовые помещения – кабинеты директора, заведующих секциями,
старшего кассира, комната приема пищи, гардеробы, санузлы, душевые, комната гигиены
женщин;

технические помещения - вентиляционные камеры, машинные отделения, электрощитовая,
котельная и др.
Планировка групп помещений и отдельных помещений внутри групп должна
производиться с учетом последовательности (поточности) торгового процесса от приема
продуктов до их продажи. Должны учитываться такие санитарные требования, как раздельность
хранения различных видов продуктов в соответствии с их эпидемической значимостью,
раздельность движения покупателей и обслуживающего персонала, кратчайший путь движения
продуктов от складов в торговый зал.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Отделка всех помещений магазина должна быть гигиеничной, легко поддающейся очистке,
мытью, дезинфекции. Стены помещений приемки, хранения и подготовки к продаже продуктов,
торгового зала, моечных, облицовывают влагостойкими материалами – глазурованной плиткой,
синтетическими материалами или окрашивают масляной краской светлых тонов. Потолки красят
масляными, синтетическими красками или белят. Полы должны быть беспустотными,
влагостойкими, прочными, доступными для мытья и дезинфекции. Полы в торговых залах
рекомендуется делать из мраморной, метлахской или мозаичной плитки; в помещениях приемки и
хранения - из влагостойких прочных покрытий (цементные, крашенные или мраморная плитка, не
поддающиеся разрушению от движений тележек с грузом); в душевых,санитарных узлах,
моечных, помещениях подготовки продуктов к продаже – из метлахской плитки; в
административных помещениях, гардеробах, комнате персонала и на рабочих местах – из дерева
(паркет, дощатый пол или покрытый линолеумом). Не допускается оборудование порогов. Полы в
помещениях, имеющих трапы, должны иметь уклон в сторону трапа.
Все магазины должны быть оборудованы хозяйственно-питьевым водопроводом, горячим
водоснабжением, отоплением, канализацией. Приточно-вытяжная вентиляция и центральное
отопление оборудуются в магазинах торгового зала более 150 м2 площадью. В магазинах меньшей
площади проветривание осуществляется естественным путем. Системы винтеляции и отопления
должны создавать комфортные условия для хранения продуктов. Для предотвращения попадания
на продукты осколков стекла в складских, подсобных помещений, в помещениях подготовки
продуктов к продаже электролампы защищают стеклянными колпаками и проволочной сеткой.
Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, и посуде
Основными требованиями к оборудованию, инвентарю и посуде является удобство в
эксплуатации, обеспечение сохранности продуктов в эпидемиологическом отношении, удобство в
санитарной обработке.
В предприятиях торговли применяется следующее оборудование: холодильное (камеры,
шкафы, прилавки, витрины); торговое (горки, полки, столы, стеллажи, подтоварники, вешала и
др.).
Все части оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть
изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарного надзора для контакта с
пищевыми продуктами, не должны иметь зазоров, с обязательной заделкой швов. Для
изготовления частей оборудования чаще применяются мрамор, нержавеющая сталь или
алюминиевые сплавы, синтетические материалы. Использующиеся разделочные доски, колоды
для рубки мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой
поверхностью, без трещин. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные
доски, на боковой стороне которых проставляется четкая маркировка («РГ» - рыбная
гастрономия), («СР» - сырая рыба, «С» - сыр, «МГ» - мясная гастрономия). Доски должны
храниться в соответствующих отделах на отведенных местах. Ножи, мерки, воронки, совки и
прочий мелкий инвентарь не должен изменять внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов.
Металлические эмалированные лотки, используемые для выкладки продуктов на витринах не
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
должны иметь сколов. Для сбора продуктов, упавших на пол или подвергнутых случайному
загрязнению, должен быть специальный бачок или ящик с надписью «санитарный брак». Не
допускается использоваться инвентарь из оцинкованного железа в качестве торгового инвентаря.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь):
1. Особенности работы и характеристика различных форм и видов торговли и торговых
предприятий.
2. Общие санитарные требования к внутренней планировке, отделке, оборудованию и инвентарю
продовольственных магазинов.
3. Санитарные требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Кредит № 6
1. Тема № 1: «Санитарно-гигиенические требования к производству молока и молочных
продуктов».
2. Цель: формировать знания о санитарно-гигиенических требованиях к производству молока и
молочных продуктов.
3. Тезисы лекции:
Размещение объектов по производству молока и молочной продукции предоставление
земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию,
ввод их в эксплуатацию осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения
государственного органа санитарно-эпидемиологической службы о соответствии настоящим
санитарным правилам.
Объекты должны размещаться на отдельной территории. Допускается изолированное
размещение объектов по производству молока, хлеба, кондитерских и макаронных изделий на
одной территории при наличии санитарно-эпидемиологического заключения государственного
органа санитарно – эпидемиологической службы.
Объект должен иметь производственную лабораторию, аккредитованную или аттестованную
в установленном порядке. Производственная лаборатория должна осуществлять технохимический
и микробиологический контроль качества и безопасности поступающего сырья, готовой
продукции.
Санитарно-защитная зона должна устанавливаться в соответствии с требованиями
действующих строительных норм и правил.
Территория объекта должна быть огорожена, благоустроена, асфальтирована. Для сбора
атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории должна устраиваться ливневая
канализация.
Территория должна иметь два раздельных въезда, ежедневно убираться, в летнее время - для
ежедневной поливки, в зимнее - очищаться от снега и льда.
Водоснабжение для технологических, хозяйственно-питьевых целей должно осуществляться
в соответствии с требованиями действующих СНиП и санитарно-эпидемиологических правил и
норм, утвержденных приказом и.о.Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 июня
2004 года № 506 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм по
хозяйственно-питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования»,
зарегистрированным в Реестре государственных нормативных правовых актов Республики
Казахстан за № 2999.
Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочной продукции, независимо от
мощности объектов, должны проводиться в условиях чистоты и охраны их от загрязнения и порчи,
от попадания в них посторонних предметов и веществ.
Поступающие для переработки молоко, сливки должны сопровождаться документами,
удостоверяющими их безопасность и качество, подвергаться входному производственному
лабораторному контролю.
Производственная лаборатория объекта должна проверять каждую партию молока или сливок
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
из животноводческих хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям на
эффективность пастеризации. Продукция должна приниматься после получения отрицательной
реакции на пероксидазу.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Какое молоко не принимают на молокозавод?
2. Зонирование территории?
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
1.
Тема
№2:
«Санитарно-гигиенические
требования
к
предприятиям
мясоперерабатывающей промышленности».
2. Цель: формировать знания о санитарно-гигиенических требованиях к предприятиям
мясоперерабатывающей промышленности.
3. Тезисы лекции:
Поступающий для убоя скот должен быть здоровым, сопровождаться ветеринарными
документами о благополучии хозяйства и скота по инфекционным заболеваниям.
Подвесные пути и конвейерные линии цеха первичной переработки скота должны исключать
возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами и технологическим оборудованием.
На участках обескровливания, зачистки и мойки туш должны устанавливаться желоба
(металлические, бетонные, облицованные плиткой) с уклоном к трапам для стока жидкости.
Тара, спуски, тележки и другие транспортные устройства для накопления и перевозки
пищевого сырья (жира, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов) должны быть
раздельными, маркированы для каждого цеха и вида продукции. Использование их в других цехах
и для других целей не допускается.
Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Мясо на переработку принимается клейменное и при наличии ветеринарного
свидетельства о благополучии животных по инфекционным заболеваниям. Поступающее на
производство мясо (туши, полутуши, четвертины) должно подвергаться сухому туалету, срезам
клейма, в случае необходимости - промывке водой. Производить туалет туш на столах ветошью из
ведра не допускается.
В реализацию направляются вареные, полукопченные колбасы, мясные копчености, ливерные
изделия в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
Объект должен осуществлять производственный лабораторный контроль за качеством
поступающего сырья, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических правил и норм,
эффективностью мытья и дезинфекции инвентаря, технологического оборудования помещений и
проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Производственная лаборатория должна быть оборудована и содержаться в соответствии с
требованиями действующего СанПиН.
Перевозка мяса и мясопродуктов должна проводиться в авторефрижераторах, изотермических
кузовах и в охлаждаемых помещениях железнодорожного и водного транспорта при наличии на
него санитарного паспорта установленного образца.
В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, рабочей и санитарной
одежды и обуви; бельевая для чистой специальной одежды; помещение для приема грязной
специальной одежды; душевые, туалет, раковины для мытья рук; столовая или комната приема
пищи (при численности работающих в смену менее 30 человек); сушилка для одежды и обуви,
прачечная и помещение для хранения уборочного инвентаря.
На объектах должны проводиться мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами
в соответствии с действующими нормативными документами.
4. Иллюстративный материал
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Использование условно-годного мяса, субпродуктов.
2. Санитарно-гигиенические требования к колбасным изделиям.
1. Тема № 3: «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям хлебобулочной
промышленности».
2. Цель: формировать знания о санитарно-гигиенических требованиях к предприятиям
хлебобулочной промышленности.
3. Тезисы лекции:
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая
продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие
документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение).
Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара.
Контроль за безопасностью готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих
санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов.
Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и
гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке.
Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках,
контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия
хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность
попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и
предметов (клея, тары, различных химикатов).
Хлеб, выбранный из печи, должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или
контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом. Хлеб,
хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия должны перевозиться в специальном
транспорте при наличии санитарного паспорта. Укладка в лотки хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и
перевозки. Макаронные изделия выпускаются фасованными в потребительскую тару и весовыми.
Весовые и фасованные макаронные изделия укладываются в новые картонные коробки. Хлеб,
пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит
переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации. Для предупреждения
распространения картофельной болезни необходимо проводить профилактические мероприятия.
Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой
изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и
лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Перевозка
кондитерских изделий с кремом на открытых листах и лотках не разрешается. Маркировка
потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической
документации.
Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, возвращаемые из торговой сети, могут быть
переработаны в организации изготовителе. На переработку принимаются изделия незагрязненные и
без признаков микробиологической порчи. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия,
предназначенные для переработки, могут быть использованы при выработке хлеба из муки того же
сорта или сортом ниже. Срок хранения замоченных макаронных изделий не должен превышать 5-6
часов.
Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только
транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
паспорт.
Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать
требованиям действующих санитарных правил и норм.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Перечислите основные этапы технологического процесса приготовления хлеба.
2. Хранение готовой продукции.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Кредит № 7
1. Тема №1: «Классификация пищевых отравлений».
2. Цель: формировать знания о классификации пищевых отравлений.
3. Тезисы лекции:
Пищевые отравления – острые
(редко хронические) заболевания, возникающие в
результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов
или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы
Пищевыми отравлениями бактериальной природы являются заболевания, которые
возникают только после употребления пищи, содержащей живые микробы или продукты их
жизнедеятельности (токсины) и клинически протекающие с более или менее выраженными
явлениями токсикоза организма. Дизентерию Зоне, паратиф В и другие заболевания не считают
пищевыми отравлениями, поскольку в механизме их передачи, помимо пищевых продуктов,
играют и другие объекты внешней среды (вода, руки, игрушки и т.д.).
К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением
в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения,
являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества
вместо пищевого, пищевые аллергии, а также заболевания, возникающие в результате
поступления в организм избыточных количеств витаминов и других пищевых веществ.
Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных схем, из
которых наиболее обоснованной и полной является классификация, предложенная
К.С.Петровским, согласно которой все рассматриваемые патологические состояния разделяются
на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной, немикробной природы и
неустановленной этиологии. Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку
делят на токсикоинфекции, токсикозы и миксты (смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов
различают бактерио- и микотоксикозы. Немикробные пищевые отравления включают отравления
продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ставшими ядовитыми при
определенных условиях, и отравления примесями химических веществ.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания – М. Медицина1982
2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М.
Медицина 1987
3. Штенберг А.И. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания, М. Медицина, 1976
4. Постовит В.А. Пищевые токсикоинфекции – Л., Медицина, 1978
5. Румянцев Г.И. Гигиена - М. Медицина, 2001
6. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. С. 244.
7. Шарманов Т.Ш. Национальная политика питания в контексте Алматинской декларации 1978
года: Докл. на междунар. конф. ЮНИСЕФ, ЮНДП, ВОЗ. – Алматы,1996
Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности специализированных
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
продуктов для детского питания. – Пищевая промышленность-1996
8. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РК от08.04.04 № 542-11 ЗРК
/Казахстанская правда. -2004 -15 апреля
9 .Инструкция по расследованию и лабораторной диагностике пищевых отравлений/ Под ред.
Шарманова Т.Ш., Каламкаровой Л.И. Утверждена МЗ РК 29.01.96 № 04.04.002-96
10. Сборник санитарных правил и норм по гигиене питания. «Санитарно-гигиенические
требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из
хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы».
11. Санитарные правила и нормы. «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и
срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». от 01.08.2002.
12. Каламкарова Л.И. Пищевые отравления: Состояние проблемы и тенденции – Здоровье и
болезнь 2004, №5
13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.
– Новосибирск, 1996
14. Карцев В.В., Булова Л.В. О нормативах пищевых продуктов по микробиологическим
показателям \Здоровое питание населения России; VII Всеросс.конгресс – М., 2003г.
15. Ванханен В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. и др. Гигиена питания –Киев, Здоровья, 1980 304 с.
16. Ягодинский В.Н. Пищевые отравления: первая помощь и профилактика. – М.: Знание, 1984, 96с.
17. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000. С. 6-8, 78-79, 85-88, 124-129, 137-143.
6. Контрольные вопросы:
1. Дайте определение «пищевые отравления».
2. Классификация пищевых отравлений.
3. Назовите отличительные черты пищевых токсикоинфекций от желудочно-кишечных инфекций.
1. Тема № 2: «Пищевые токсикоинфекции».
2. Цель: формировать знания о пищевых токсикоинфекциях.
3. Тезисы лекции:
Токсикоинфекции – острые нередко, массовые заболевания, возникающие при
употребление пищи, содержащей массивное количество (105-106 и более на 1г или 1 мл продукта)
живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Для пищевых токсикоинфекций характерны следующие признаки: 1) внезапное развитие
вспышки при очень коротком инкубационном периоде (в среднем 6-24 ч); 2) почти одновременное
заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными
микробами; 3) выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи,
приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях; 4)
территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробного
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
загрязненного продукта; 5) быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления
эпидемически опасного продукта; 6) массовый характер заболеваний в тех случаях, когда
обсемененный продукт использован централизованно через сеть общественного питания или
крупные торговые точки; мелкие групповые или отдельные более или менее одновременно
возникающие заболевания при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или
индивидуальном питании.
Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных
инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно
обсемененной возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникать при
попадании в организм малого числа микробов, которые по сравнению с возбудителя
токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.
Токсикоинфекции, вызываемые потенциально – патогенными микроорганизмами.
К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся бактерии рода E.
сoli, рroteus, Cl. рerfringens, Bac. сereus, энтерококки, и другие малоизученные бактерии.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Впервые описанные Г.
Хаузером в 1885г. Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных В. proteus является
более длительный, иногда рецидивирующий характер. Описаны вспышки, когда заболевания
продолжали возникать в течение 14 дней. Вспышки регистрируются в основном в теплое время
года.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками.
Энтерококки (стрептококки)
широко распространены в природе. Энтерококки имеют вид располагающихся цепочками
шариков. Длина цепочек разнообразна: наряду с короткими, состоящими из 4-6-8 отдельных
кокков, встречаются длинные цепочки, в состав которых входит много десятков отдельных
кокков. Энтерококки спор не образуют, жгутиков не имеют, грамположительные.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Сl. рerfringens. Первые сообщения о пищевых
токсикоинфекциях, причиной которых явилась Сl. Perfringens, относятся к 30-40 годам текущего
столетия
Источниками инфекции являются человек и животные. Вследствие высокой устойчивости
Сl. рerfringens широко распространен во внешней среде. Пищевые продукты животного
происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами Сl. рerfringens как при жизни
животных, так и после их убоя.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bac. сereus. Первое описание токсикоинфекции,
вызванной Bac.сereus, сделано в 1951 г. Они составляют 2-3% от общего числа пищевых
токсикоинфекций.
Токсикоинфекции, вызываемые другими микробами. Из других микробов, которым
приписывается этиологическая роль в развитии пищевых токсикоинфекций, описаны Citrobacter,
Hafnia, Riedsiella, Tdwardsiella, Pseudomonas и др. В последние годы все большее внимание
привлекает Vidrio parahaemolyticus - возбудитель пищевых токсикоинфекций, связанных с
употреблением в пищу морской рыбы и других продуктов моря.
Основным
специфическим
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
мероприятием по предупреждению возникновения пищевых токсикоинфекций, вызываемых
Vidrio parahaemolyticus является соблюдение температурных условий, сроков хранения и правил
тепловой обработки блюд из продуктов моря.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания – М. Медицина1982
2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М.
Медицина 1987
3. Штенберг А.И. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания, М. Медицина, 1976
4. Постовит В.А. Пищевые токсикоинфекции – Л., Медицина, 1978
5. Румянцев Г.И. Гигиена - М. Медицина, 2001
6. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. С. 244.
7. Шарманов Т.Ш. Национальная политика питания в контексте Алматинской декларации 1978
года: Докл. на междунар. конф. ЮНИСЕФ, ЮНДП, ВОЗ. – Алматы,1996
Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности специализированных
продуктов для детского питания. – Пищевая промышленность-1996
8. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РК от08.04.04 № 542-11 ЗРК
/Казахстанская правда. -2004 -15 апреля
9 .Инструкция по расследованию и лабораторной диагностике пищевых отравлений/ Под ред.
Шарманова Т.Ш., Каламкаровой Л.И. Утверждена МЗ РК 29.01.96 № 04.04.002-96
10. Сборник санитарных правил и норм по гигиене питания. «Санитарно-гигиенические
требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из
хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы».
11. Санитарные правила и нормы. «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и
срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». от 01.08.2002.
12. Каламкарова Л.И. Пищевые отравления: Состояние проблемы и тенденции – Здоровье и
болезнь 2004, №5
13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.
– Новосибирск, 1996
14. Карцев В.В., Булова Л.В. О нормативах пищевых продуктов по микробиологическим
показателям \Здоровое питание населения России; VII Всеросс.конгресс – М., 2003г.
15. Ванханен В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. и др. Гигиена питания –Киев, Здоровья, 1980 304 с.
16. Ягодинский В.Н. Пищевые отравления: первая помощь и профилактика. – М.: Знание, 1984, 96с.
17. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000. С. 6-8, 78-79, 85-88, 124-129
6. Контрольные вопросы:
1. Общая характеристика токсикоинфекций.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
2. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.
1. Тема № 3: «Пищевые бактериальные токсикозы».
2. Цель: формировать знания об этиологии, эпидемиологии, клиники диагностики пищевых
бактериальных токсикозов.
3. Тезисы лекции:
Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи,
содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом
сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. К
бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Стафилококковый токсикоз. Роль стафилококков в возникновении пищевых
отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1899г.). Отравление возникло вследствие
потребления ореховых тортов с кремом в котором была обнаружена чистая культура золотистого
стафилококка.
Термин «стафилококк» (от греческого
слова –гроздь и зерно)
обязан своим
происхождением сходству скоплений шарообразных микроорганизмов в пораженных тканях с
виноградными гроздьями. Диаметр стафилококков находится в пределах от 0,6 до 1,0 мкм, они
неподвижны, грамположительны, спор и капсул не образуют, являются аэробами и
факультативными анаэробами.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий,
исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий,
задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых
продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами
кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на
пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие
значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к
изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению
санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами,
занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому
повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее
важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня,
благоустройства и механизации производственных процессов.
Чрезвычайно важно создать условия препятствующие образованию энтеротоксина в
пищевых продуктах. Хранить скоропортящиеся продукты и готовые изделия на холоде и
соблюдать сроки их реализации.
Не менее важно обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов,
гарантирующих гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков, а также создание таких
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
температурных условий хранения, при которых стафилококки
не размножаются и не
продуцируют энтеротоксин. Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4оС.
При этой температуре размножение стафилококков и образование энтеротоксина не происходят.
Ботулизм.
Возбудитель ботулизма – спорообразующая анаэробная палочка – открыт
Ван-Эрменгемом в 1896г. Он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Ботулизм
получил название от латинского слово – botulus – колбаса, поскольку была отмечена связь
заболеваний с употреблением в пищу колбас и колбасных изделий.
В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: (А,В,С,Д,Е,F,G). Они близки
по морфологическим, культуральным свойствам и физиологическому действию их токсинов на
организм человека, но обладают различными антигенными качествами. Токсин каждого типа
нейтрализуется лишь соответствующей антитоксической сывороткой. Наиболее токсичными
является тип А.
Заболевание людей возникают только при заражении большим количеством микробов,
размножившихся во внешней среде, и выделенным ими в эту среду токсином. Для того чтобы в
пищевых продуктах произошло размножение большого числа микробов ботулизма и накопление
токсина, необходимо наличие ряда условий.
Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для
размножения и токсинообразования спор палочки ботулизма.
Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы. Летальность
составляет в среднем 20%.
Профилактика ботулизма. Мероприятия по предупреждению заболеваний ботулизмом при
изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три
группы: 1) зашита от попадания возбудителя; 2) правильная тепловая обработка, обеспечивающая
гибель вегетативных форм микроорганизма и спор и инактивацию токсина; 3) предупреждение
возможности прорастания спор, размножения возбудителя и образования токсина в готовом
продукте.
Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования,
важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих
продуктов. Поскольку в домашних условиях далеко не всегда посол окороков производится на
холоде, с целью профилактики ботулизма лучше всего перед едой подвергнуть такой окорок
дополнительной варке. То же касается колбас домашнего приготовления. Широкое применение
охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению
токсина и является важнейшим мероприятием в борьбе ботулизмом.
4. Иллюстративный материал.
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224.
2. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
3. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
4. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
5. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
6. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
7. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
8. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
9. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
10. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
11. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
12. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
13. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы:
1. Пищевые бактериальные токсикозы.
2. Стафилококковые токсикозы, этиология, патогенез.
3. Ботулизм.
4. Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной этиологии.
1. Тема №4: «Пищевые отравления немикробной этиологии».
2. Цель: формирование знаний об этиологии, эпидемиологии, клиники, диагностики пищевых
отравлений немикробной этиологии
3. Тезисы лекции:
К этой группе относятся: отравления растениями и тканями животных, ядовитыми по
своей природе: растениями, ядовитые грибы или условно съедобные грибы, не подвергнутые
правильной кулинарной обработке; растения и семена сорняков; тканями животных. Отравления
растениями и тканями животных при определенных условиях; продукты растительного
происхождения (ядра косточковых плодов, проросший картофель, бобы сырой фасоли и др.);
продукты животного происхождения (внутренности некоторых видов рыб, мед собранный с
ядовитых растений). Отравления примесями химических веществ (соли тяжелых металлов,
пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые, соединения
мигрирующие из тары).
Отравления ядовитыми растениями
Отравления ядовитыми растениями встречаются в основном среди детей дошкольного
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
возраста. Известно более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, которые
могут вызывать отравления. Наиболее распространенными среди них являются белена черная,
дурман, вех ядовитый, аконит, собачья петрушка, белладонна, хлопчатник мордовник др.
Признаки отравления ядовитыми растениями разнообразны. Болезненный процесс
поражает почти все системы организма. Общим для всех отравлений является очень короткий
инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного
тракта в кровь. В зависимости от действующего начала клиническая картина отравлений
отдельными ядовитыми растениями имеет особенности.
Отравления сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами
(сорняковые токсикозы)
Триходесмотоксикоз
возникает при использовании в питании изделий из зерна,
засоренного семенами седой триходесмы.
Характерной особенностью триходесмотоксикоза является поражение центральной
нервной системы, проявляющееся симптомами энцефалита или менингоэнцефалита.
Мерами профилактики триходесмотоксикоза являются очистка зерна от семян этого
растения и промывание с частой сменой в воды пораженного зерна для удаления сока
триходесмы, которым пропитывается поверхность зерна.
Плевел опьяняющий (Lolium temultntum) – сорное растение из семейства злаковых,
засоряющее продовольственные культуры (посевы пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.) Токсические
свойства обусловливаются наличием в его семенах алкалоида темулина в количестве 0,06%. При
отравлении отмечаются тошнота, рвота, пошатывание при ходьбе и другие признаки, сходные с
таковыми при алкогольном опьянении. Мука, полученная из зерна с плевелом, имеет неприятный
привкус
Гелиотропный токсикоз – пищевое отравление, возникающее в результате употребления в
пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опущеноплодного (Heliotropium
lasiocarpum). Встречается в Казахстане, Узбекистане, Туркмении и др.
Профилактика
гелиотропных токсикозов заключается в освобождении зерна от семян. Примесь семян гелиотропа
к зерну продовольственных культур не разрешается.
Отравления ядовитыми тканями и органами животных
Отравления продуктами животного происхождения встречаются очень редко. Они связаны
с употреблением в пищу икры и молок некоторых видов рыб – Маринки, когак (севанской
хромули), усача и др. Отдельные отравления возникали при использовании в пищу некоторых
желез внутренней секреции убойных животных.
Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ
Причинами немикробных пищевых отравлений данной группы являются отравления
примесями солей тяжелых металлов, пестициды, пищевые добавки введенные в количествах,
превышающих допустимые соединения мигрирующие из тары.
Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и
упаковочных пленок. Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу чаще
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические
вещества. Отравления пищей, загрязненной перечисленными примесями, встречаются в быту.
использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.
Отравления тяжёлыми металлами (мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен, сурьма,
фтор).
В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы, воды в
результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими
значительное количество мышьяка, ртути, кадмия, марганца, селена, сурьмы, фтора. Эти вещества
поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива, химическими удобрениями и
ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия
металлов зависит от их количества механизма воздействия на организм. Отравления чаще
протекают по типу острых форм, сопровождающихся резко выраженными местными или общими
симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые металлы обладают кумулятивной
способностью, т.е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую
форму отравления.
4. Иллюстративный материал.
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224.
2. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
3. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
4. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
5. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
6. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
7. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
8. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
9. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
10. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
11. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
12. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
13. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы
1. Каково влияние свинца на организм?
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
2. Какие меры профилактики применяются против пищевых отравлений свинцом?
3. Какое влияние нитратов на организм? Какова профилактика отравления?
1. Тема № 5: «Профилактика пищевых отравлений».
2. Цель: формировать знания о профилактике пищевых отравлений.
3. Тезисы лекции:
Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы
являются: 1) изоляция источника возбудителей инфекции; 2) прерывание путей обсеменения
пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3) предупреждение размножения
микроорганизмов и токсинообразования; 4)
обезвреживание потенциально опасных в
эпидемическом отношении продуктов.
Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов осуществляют
комплекс мероприятий, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается,
от обсеменения в результате соприкосновения с источником инфекции, выделяющим во внешнюю
среду возбудителей пищевых отравлений.
Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:
1. Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными
холециститами, парапроктитами и др.
2. Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их
санация.
3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с
целью выявления больных колибациллезом животных. Мясо таких животных реализуется как
условно годное с применением соответствующих способов обработки.
4. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и
блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные,
гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.
5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом те: хранение продуктов и
готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение
установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специально
предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования,
строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и
бытового назначения, тщательное соблюдение личной и производственной гигиены.
Полный комплекс мероприятий, проводимых на пищевом объекте того или иного профиля
для получения продуктов питания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении,
регламентирован в соответствующих санитарных правилах, государственных стандартах и других
официальных документах. На пищевых предприятиях осуществляют
систематическую и
целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками возбудителей пищевых
отравлений и других патогенных микроорганизмов.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Для
того чтобы устранить условия, которые способствуют размножению
микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении,
обработке и реализации, а также токсинообразованию, необходимо: 1) строго соблюдать
санитарные правила первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т.д) в
установленные сроки; 2) выполнять требования по дефростации замороженных и вымачиванию
соленых продуктов; 3) широко использовать холод на всех этапах производственного процесса и
транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) соблюдать сроки реализации,
установленные для продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения и др.
Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны
строиться с учетом сезонности пищевых отравлений и роли отдельных пищевых продуктов
возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля, Особое
место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых
объектов и широкая санитарная пропаганда среди населения.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. - 224.
2. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
3. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
4. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
5. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
6. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
7. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
8. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
9. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
10. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
11. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
12. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
13. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы:
1. Основные принципы профилактики пищевых отравлений.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Кредит № 8
1. Тема № 1: «Санитарно-гигиенический контроль над применением пестицидов в сельском
хозяйстве».
2. Цель: формирование знаний о санитарно-гигиеническом контроле за применением пестицидов
в сельском хозяйстве.
3. Тезисы лекции:
Пестициды (ядохимикаты) – синтетические, химические вещества различной степени
токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков,
вредителей и болезней, а также для стимуляции роста, развития зерен, плодов и других
специальных целей.
Пестициды обладают способностью уничтожать живое (биологической активностью) и
могут вызвать нарушение жизнедеятельности тех, против которых их применяют, а также
теплокровных животных и человека. Но степень нарушения жизнедеятельности
разных
организмов одним и тем же веществом различна, что определяется избирательной токсичностью,
т.е. способностью поражать один вид живого существа без ущерба другому.
Гигиенической
классификацией пестицидов пользуются при гигиенической оценке новых веществ, разработке
гигиенических нормативов и регламентов их применения.
Если препарат по одному из показателей относится к 1-группе гигиенической классификации, то
он считается опасным для людей и теплокровных животных и не подлежит внедрению в практику.
Пестициды с точки зрения гигиены питания представляют интерес главным образом как
наиболее вероятный неблагоприятный фактор, способный вызвать хроническую интоксикацию
больших масс людей и таким образом влиять на здоровье населения. Длительное поступление
небольших количеств пестицидов в составе пищевых продуктов широкого, массового потребления
населения, в том числе детьми, стариками, больными, беременными и кормящими женщинами,
обоснованно выдвигает задачу полного освобождения пищевых продуктов массового ежедневного
питания всеми слоями населения от какого-либо содержания пестицидов. Более того, вполне
обоснованно стремление в ближайшем будущем к тому, чтобы такие продукты, как молоко, хлеб,
мясо и жир, совершенно не содержали чуждых веществ, в том числе и пестицидов. Современные
исследования подтверждают, что пищевой путь поступления пестицидов в организм человека
является основным. В связи с этим одной из задач гигиены питания является изучение и
разработка мероприятий по защите продуктов растительного и особенно животного
происхождения от загрязнения пестицидами, а также разработка всех других мероприятий по
профилактике хронической интоксикации пестицидами и других видов неблагоприятного
воздействия пестицидов на здоровье населения.
В профилактике хронической интоксикации необходимо учитывать, что она может
протекать вначале без каких-либо внешних проявлений и функциональных нарушений различных
систем. В то же время частым проявлением хронической интоксикации пестицидами являются
существенные биохимические нарушения, выявляемые при углубленном обследовании.
Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся «неблагоприятной
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
триадой»: высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и
способностью выделяться с молоком лактирующих животных и с молоком кормящих матерей.
Краткая характеристика основных групп пестицидов.
Хлорорганические соединения (ХОС) - гептахлор, кельтан, гексахлорциклогексан (ГХЦГ),
полихлорпилен и др. ХОС характеризуется: средней и высокой токсичностью, выраженными
кумулятивными свойствами, обладают способностью выделяться с молоком лактирующих
животных и кормящих матерей, избирательно накапливаются в жировой ткани.
Действие ХОС на организм характеризуются поражением центральной нервной системы,
паренхиматозных органов, эндокринной и сердечно-сосудистой систем и др. (политропные яды).
При поступлении ХОС через ЖКТ наблюдаются: тошнота, рвота, боли в животе, общая
слабость, недомогание, головокружение. В тяжелых случаях: дрожание конечностей, одышка,
судороги, онемение конечностей.
При острых отравлениях основная симптоматика наблюдается со стороны нервной
системы, а при хронических – со стороны паренхиматозных органов (печень, почки).
Фосфорорганические пестициды (ФОС)
Относятся: метафос, карбофос, хлорофос, октаметил и др. Большинство ФОС с
гигиенической точки зрения малостойкие в окружающей среде, в меньшей степени загрязняют
пищевые продукты, разрушаются при термической обработке, обладают высокой инсектицидной
активностью, в организме животных и человека практически не накапливается, с молоком
лактирующих животных как правило не выделяются..
Свойствами малой устойчивости во внешней среде и быстрым распадом на обработанных
объектах обладают контактные фосфорорганические препараты, которые не проникают во внутрь
растения (карбофос, метафос).
Системные (внутрирастительные пестициды – фосфамид, октаметил и др.) характеризуются
способностью проникать внутрь растений, распространяться в съедобную часть. Практическое
применение ограниченно.
При поступлении в ЖКТ симптоматика отравления характеризуется рвотой, болями в
животе, поносом, затем появляются признаки поражения центральной нервной системы
(беспокойство, страх, головокружение).
Интоксикации средней тяжести: нарушение походки, дрожание рук и головы, теряется
способность ориентироваться в пространстве.
При тяжелых формах: развивается близорукость, снижается острота зрения, появляются
судороги, непроизвольное мочеиспускание, коллапс, кома, паралич дыхания.
Ртутьорганические соединения (РОС)
Виды: гранозан, меркуран, радосан. РОС относятся к сильнодействующим веществам с
резковыраженной кумуляцией, является очень стойкими, высокотоксичными. По этим критериям
они относятся к 1 и 2 гр гигиенической классификации. По степени летучести относятся к очень
опасным веществам. Используется для протравливания семян (против снежной плесени, корнееда,
болезней семян риса).
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Карбаматы
Относятся: севин, бетанал, дикрезил, цинеб и др. Эта группа обладает высокой
инсектицидной активностью, сравнительно небольшой устойчивостью во внешней среде.
При интоксикации ведущее место занимает поражение центральной нервной
системы и паренхиматозных органов, отмечаются не только функциональные нарушения, но и
морфологические.
Меры профилактики отравлений пестицидами:
Полное исключение пищевых продуктов, содержащих остаточное количество пестицидов,
обладающих высокой устойчивостью во внешней среде и выраженными кумулятивными
свойствами. Допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов в количествах, не
оказывающих резкого действия.
Применение в сельском хозяйстве пестицидов с коротким периодом полураспада,
обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицидов.
Не допускается использование тары из-под пестицидов для хранения пищевых продуктов, воды,
фуража, приготовления пищи и корма для животных и птиц. Контроль за содержанием остатков
пестицидов в продуктах и запрещение превышения установленных МДУ. И наконец, наиболее
важный путь профилактики - рациональное исследование пестицидов.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Санитарный надзор за применением пестицидов в сельском хозяйстве.
2. Лабораторное исследование проб сельскохозяйственной продукции и продуктов питания на
содержание остаточных количеств пестицидов.
1. Тема № 2: «Гигиенические проблемы современных биотехнологий пищевых продуктов».
2. Цель: формировать знания о гигиенических проблемах современных биотехнологий пищевых
продуктов.
3. Тезисы лекции:
В последние годы в области производства пищевых продуктов активное применение
находят методы генной инженерии – раздела генетики, связанного с целенаправленным созданием
новых комбинаций генетического материала. Изменение генетического материала
сельскохозяйственных растений приводит к применению характеристик и появлению продуктов и
компонентов пищи с новыми свойствами.
Первый шаг на пути создания модифицированных продуктов был сделан американскими
исследователями. Так, в 1994 г. на рынке США появились помидоры, необычно устойчивые при
хранении. Это и был первый генетически модифицированный продукт (ГМП).
Создание генетически модифицированных сельскохозяйственных культур многократно
ускоряет процесс селекции культурных растений, а также позволяет получить растения с такими
свойствами, которые не могут быть получены традиционными методами.
Растущий интерес к трансгенным растениям обусловлен тем, что около 800 млн. человек
ежегодно страдают от недоедания, а миллионы ежегодно умирают от голода. Причины – в
засухах, болезнях растений, вредителях, неэффективной системы землепользования. Если в 2000
г., по прогнозам нашей планеты насчитывалось около 6 млрд. человек, то к 2050 г., по прогнозам
международных экспертов, это число достигнет 10 млрд. Подобные тенденции роста
народонаселения обусловили увеличение площадей трансгенных культур, как более устойчивых к
вредителям, болезням, изменениям погоды и природных условий, а также более продуктивным на
единицу площади. Специалисты считают, что из 424 млн. га земли, пригодной для земледелия, под
трансгенные культуры можно отвести 177 млн. Пока сейчас их них засеяно около 33%.
Сегодня самое большое относительное увеличение площадей возделывания трансгенных
растений происходит в развивающихся странах. Наиболее значительный ежегодный прирост
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
площадей генетически модифицированных растений в мире отмечен в Китае. За год размеры
посевов увеличились на 40%.
В 50% случаев выявляются нарушения информирования покупателя о содержании
трансгенов. По оценкам Гринпис, производитель не информирует покупателя о том, что в его
продукции содержатся трансгены в 90% случаев. По итогам исследований Института цитологии
АН РФ и немецкой лаборатории «Дженис Кан» по заказу Гринписом был издан «Справочник
потребителя». Данный справочник имеет три колонки: в красную занесены злостные
производители продукции с генетически модифицированными ингредиентами. В оранжевую –
компании, готовые отказаться от ГМ-продукции, но пока выпускающие такую продукцию. В
зеленую колонку занесены компании с безукоризненной репутацией.
В настоящее время во многих странах Общеевропейского Союза, таких, как Швеция,
Нидерланды, Швейцария, Норвегия, Германия, Италия, Франция, Великобритания, и других уже
приняты или находятся на стадии принятия законодательные акты, регламентирующие
обязательную маркировку пищевой продукции из генетически модифицированных источников.
Многие ученые полагают, что эффект воздействия компонентов, содержащихся в
генетически модифицированных продуктах, невозможно предсказать и проверить. Такие
продукты могут быть причиной аллергии, увеличивать риск возникновения злокачественных
опухолей, быть причиной отравлений, подавлять иммунную систему и отрицательно влиять на
качество пищи. Российские медики настаивают на тщательных исследованиях и запрете
использования таких компонентов детского питания. Опасность для окружающей среды, которую
таят в себе генетически модифицированные организмы, обсуждаются биологами многих стран.
Аргументами против являются увеличение использования в сельском хозяйстве токсичных
пестицидов, угроза плодородию почвы, генетическое загрязнение рядом лежащих земель,
уменьшение численности не только насекомых-вредителей, но и полезных насекомых, создание
«суперпестицидов», возникновение новых штаммов вирусов растений, против которых уже
никакие генные инженеры не помогут.
Таким образом, бесспорным представляется пока лишь один вывод. В генных
экспериментах необходима предельная осторожность. Разрешение на применение новых пищевых
продуктов должно базироваться на результатах тщательного многостороннего изучения их
воздействия на животных и на человека. В настоящее время органами Санитарноэпидемиологической безопасности России официально разрешены к реализации генетически
модифицированные продукты. Требования к оценке предусматривают «Генетические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (г. Москва, 2002).
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Биологическая роль и пищевое значение жиров (липоидов).
2. Состав и свойства пищевых жиров, их усвоение.
3. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза.
4. Жирные кислоты и их определяющая роль в свойствах жира.
5. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и их значение в питании.
6. Суточная потребность в ПНЖК. Источники ПНЖК в питании.
7. Потребность и нормирование жира. Источники жира в питании.
1. Тема № 3: «Санитарная охрана пищевых продуктов. Регламентация качества пищевых
продуктов».
2. Цель: формировать знания о санитарной охране пищевых продуктов и регламентации качества
пищевых продуктов.
3. Тезисы лекции:
Одним из показателей уровня развития государства является наличие национальной
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
доктрины безопасности и качества пищевых продуктов, которая включает общегосударственные
мероприятия (функционирование органов контроля и организация, осуществляющих этот
контроль, принятие соответствующих законов, ГОСТов и др. документов), а также действие на
конкретных предприятиях производственных систем контроля качества. Производственная
система безопасности и качества – одна из основных компонентов всей государственной системы,
так как обеспечивает надежный выпуск высококачественной продукции.
Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране продуктов является
государственная стандартизация.
Основной задачей стандартизации в области производства пищевых продуктов является
обеспечение населения доброкачественными продуктами питания.
Система стандартов включает государственные стандарты – ГОСТы, республиканские
РСТы, отраслевые ОСТы, ТУ – технические условия. ГОСТы регламентируют наиболее общие
требования к качеству выпускаемой продукции. Республиканские и отраслевые стандарты
регламентируют требования к конкретным видам продукции и технологическим процессам на
базе общих требований ГОСТа.
Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные, ветеринарносанитарные и фитосанитарные правила и нормы и др. нормативные правовые акты,
устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Материалов и
изделий, контроля за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения,
перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных опасных
пищевых продуктов, материалов и изделий.
Работники лабораторной службы должны пользоваться официальными материалами,
которые регламентируют методы исследования и показатели качества пищевых продуктов.
Государственные стандарты устанавливают методику отбора проб для исследования, требования к
качеству продукции транспортировке, хранению и реализации.
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, определяющих степень
пригодности продуктов для питания.
Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают
потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических показателей экспертируемые
продукты могут быть отнесены либо к продуктам, пригодным в пищу (съедобные), либо к
непригодным (несъедобные).
Составление заключения о качестве исследованного пищевого продукта
Составление заключения о качестве исследованного продукта является очень ответственной
задачей санитарного врача. При этом врач должен быть уверен в полной достоверности
показателей, характеризующих качество пищевого продукта, в надежности методов исследования и
уметь правильно оценить пищевой продукт по показателям исследования.
Заключение должно быть
понятным, четким
конкретным. В нем указываются два
положения: во-первых к какой категории из вышеуказанных относится исследованный пищевой
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
продукт; во-вторых, при каких условиях его можно разрешить для употребления в пищу.
Заключение о качестве всей партии продукта дается санитарным врачом на основании
осмотра всей партии или ее части (в соответствии с величиной партии и ее однородностью) и
результатов анализа продукта в лаборатории. По результатам анализа продукта в
лаборатории не всегда можно дать заключение о всей партии, так как в лаборатории
исследуется только образец или образцы, иногда не полностью отражающие все ус ловия
хранения, и показатели, характеризующие качество продукта, которые точнее можно выяснить
при осмотре партии на месте хранения.
В заключении о качестве всей партии продукта указывается лицо, ответственное за
условия хранения реализацию или переработку продукта, определяется также предприятие, на
котором должна быть произведена переработка продукта. Об этом указывается в сопроводительном документе (накладной) при отправке продуктов на переработку или реализацию
на определенные предприятия, а хозяйственная организация обязана представить санитарноэпидемиологической станции справку о сдаче указанного продукта на переработку.
На пищевые продукты, признанные непригодными подлежащие технической утилизации
или уничтожению, главным врачом санитарно-эпидемиологической станции составляется
специальный документ «Об уничтожении забракованных продуктов», с указанием способа уничтожения, порядка обжалования постановления, срока уничтожения. Документ вручается
владельцу продукта под расписку.
Уничтожение забракованных пищевых продуктов производится силами и средствами
предприятия в присутствии комиссии, созданной приказом по предприятию, которому
принадлежит забракованный продукт.
Уничтожение производится путем закапывания продуктов в землю или сжигания. Перед
уничтожением продукты, зараженные патогенными микробами, т. е. неблагополучные в
эпидемиологическом отношении, обеззараживают 20% раствором хлоркой извести или 2,5%
раствором серно-карболовой смеси, едким натром или формалином.
Об уничтожении забракованных продуктов составляется акт, который в течение суток
должен быть представлен санитарно-эпидемиологической станции.
В случаях, когда уничтожаемые продукты представляют опасность для здоровья человека,
при уничтожении присутствует санитарный врач или его помощник.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000. -224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Санитарная охрана пищевых продуктов.
2. Регламентация качества пищевых продуктов.
3. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения (социальногигиенический мониторинг).
1. Тема № 4: «Гигиеническая оценка пищевых добавок».
2. Цель: формировать знания о гигиенической оценки пищевых добавок.
3. Тезисы лекции:
Пищевые добавки – это натуральные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые
продукты в процессе их приготовления для придания им определенных качеств, удлинения
сроков хранения или ускорения технологического процесса. В качестве пищевых добавок
применяют и вкусовые вещества – продукты растительного происхождения, придающие пище
выраженные вкусовые и ароматические свойства.
Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не
имеет отношения к пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что
совершенно неправильно. БАД – это композиция природных (витамины, минералы,
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным
биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав
продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами.
В отличии от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим
соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако
ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества – например, используемый в
качестве красителя бета-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли
аскорбиновой кислоты.
Гигиенические требования к применению пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего
вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в
течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они при длительном
потреблении не угрожают здоровью человека. Под безвредностью понимается отсутствие
токсических и канцерогенных свойств, и отдаленных последствий – мутагенных, тератогенных,
эмбриотоксических и других свойств, влияющих на воспроизведение потомства. Требования к
безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам. Ни одна пищевая добавка не
допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее
допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного
пищевого продукта.
Классификация пищевых добавок
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на
четыре группы:

обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта –
улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) –
антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты),
препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых
продуктов;

необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов – разрыхлители
теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.;

улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса. Пищевые добавки в целях
маркировки разделяются на классы (в зависимости от авторов), которые в свою очередь,
подразделяются на подклассы по выполняемыми ими технологическим функциям.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной
организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией
ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Так как специфические
названия пищевых добавок зачастую длинны и отражают их химическую структуру, Европейским
советом разработана система трех-четырехзначной цифровой кодификации с литерой «Е».
Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
здравоохранения РК. В Казахстане действует нормативный документ СанПиН 2.3.2.56096/4.01.047.97 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов», принятый на Межгосударственном уровне странами СНГ с указанием
списка пищевых добавок, разрешенных и запрещенных к применению при производстве пищевых
продуктов. Запрещенные пищевые добавки Е 121, Е 123, Е 240 и неразрешенные к применению
пищевые добавки с 2005 г Е 216 и Е 217 на территории РК.
4. Иллюстративный материал
5. Литература:
1. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С., Цой И.Г. О роли, дефиците важнейших микронутриентов.
Алматы: Раритет, 2009. 368 с.
2. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания. Алматы, 2000.-224 с.
3. Пилат Т.Л., Шарманов Т.Ш., Абдуллабекова Р.М., Костенко В.В. Основные принципы
фармаконутрициологии (Биологически активные добавки к пище). Астана-Алматы-Шымкент,
2001. 310 с.
4. Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. Алматы, 2005.162 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. 528 с.
6. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А.,
Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000.
7. Гигиена питания. Под ред. Аханова В.М, Романова Е.В., Ростов на Дону, 2000.
8. Все о правильном питании. Под ред. В.А. Конышев; М.: Олма –Пресс, 2001.
9. Методические рекомендации по расчету энергетических затрат человека. Алматы, 2001.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Курихина и
В.А. Тутельяна. Москва. ДеЛи принт. 2002. 236 с.
11. Клипина Т.Ю., Шильников Л.В., Богдашич М.В. Новый справочник диетолога. Ростов н/Д:
Феникс, 2006.
11. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.:
Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
12. Терехин С.П., Ахметова С.В. Лечебное питание. Учебно-методическое пособие. Караганда.
2005. 385 с.
13. Шарман А. Формула здоровья. Алматы, 2009 г.
14. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи
и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. М. 2009. 288 с.
15. Нормативные и правовые акты, нормативно-методические документы Государственной
санитарно-эпидемиологической службы, санитарные правила и нормы по гигиене питания,
действующие на территории Республики Казахстан.
6. Контрольные вопросы (обратная связь)
1. Гигиенические принципы подхода к применению пищевых добавок.
2. Классификация пищевых добавок.
Страница 46 из 410
С.Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДАҒЫ
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА
КАФЕДРА НУТРИЦИОЛОГИИ
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
3. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические свойства продуктов.
4. Антимикробные вещества.
5. Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов.
6. Пищевые добавки, оживляющие и усиливающие вкус.
7. Гигиенические требования к пищевым добавкам.
Страница 46 из 410