Вопросы к экзамену МДК 07.01 ГР.142ТХ

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и
сервиса»
Утверждаю:
Заместитель директора по учебной работе
_________________/ Н.Р. Киселева
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
На 2014-2015 учебный год
по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии
повар
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Преподаватель: ________ С.И.Есина
Рассмотрено на заседании предметно-методической
комиссии технологических дисциплин
Протокол № 1 от30.08. 2014 года
Председатель _________ Г.В. Сеничкина
Вопросы к экзамену.
1. Технология приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий.
Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
2. Характеристика технологического цикла производства продукции общественного
питания. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Основные
технологические принципы.
3. Классификация способов кулинарной обработки. Характеристика отдельных
способов: механических, гидромеханических, химических, биологических,
термических.
4. Прозрачный рыбный бульон, уха рыбацкая: характеристика, особенности,
технология приготовления, правила отпуска, гарниры, требование к качеству,
режим хранения и реализации.
5. Супы: назначение, классификация, ассортимент, отличительные особенности.
6. Технология приготовления блюд и гарниров из круп: котлеты и биточки рисовые,
манные, запеканки. Требование к качеству.
7. Технология приготовления салатов из сырых и вареных овощей.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
салатов.
8. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и
полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и
реализации. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы.
Ассортимент. Обработка и кулинарное использование субпродуктов.
9. Организация работы школьников. Составить недельное меню для различных
возрастных групп.
10. Тепловая обработка: значение, способы нагрева. Классификация способов
тепловой
обработки.
Характеристика
основных,
вспомогательных
и
комбинированных способов тепловой обработки.
11. Кулинарная продукция: определения, основные понятия. Классификация
продукции по разным признакам. Ассортимент кулинарной продукции: понятия,
отличительные признаки.
12. Технология приготовления блюд диетического и лечебного
свежих овощей, супы-пюре, каши, мясо на пару.
13. Классификация
диетических
Характеристика диет.
блюд.
Значение
питания: салат из
диетического
14. Виды механического оборудования для обработки
Весоизмерительное и холодильное оборудование.
овощей
питания.
и
грибов.
15. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля.
Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Причины потемнения
очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное
использование отходов. Режимы хранения и реализации.
16. Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и
закусок. Виды и правила приготовления бутербродов.
17. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Ассортимент.
Требование к качеству сладких блюд и напитков, режим хранения, температура
подачи
18. Технологический
процесс
обработка
корнеплодов.
Приготовление
полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы
хранения и реализации.
19. Технологический процесс обработки капустных, луковых; плодовых, десертных
овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству.
Использование отходов. Режимы хранения и реализации.
20. Значение холодных блюд в питании. Подготовка гастрономических продуктов для
холодных блюд.
21. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Ассортимент.
Требование к качеству сладких блюд и напитков, режим хранения, температура
подачи
22. Значение холодных блюд в питании. Подготовка гастрономических продуктов для
холодных блюд.
23. Технологический процесс обработки капустных, луковых; плодовых, десертных
овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству.
Использование отходов. Режимы хранения и реализации.
24. Особенности приготовления блюд из рыбы в кухне Сибири. Ассортимент.
Требование к качеству, режим хранения и реализации.
25. Технология приготовления и оформления простых супов и соусов кухни Сибири.
Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
26. Обработка
и
использование
сушеных,
консервированных,
соленых,
маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том
числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации.
27. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени
готовности и быстрозамороженных, их кулинарное использование.
28. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.
29. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми
тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим
хранения и реализации.
30. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста. Ассортимент.
Требование к качеству. Недостатки, причины возникновения, способы устранения.
31. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
32. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и
хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа
промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки
стерляди.
33. Обработка
и
использование
сушеных,
консервированных,
соленых,
маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том
числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации.
34. Технологический
процесс
обработка
корнеплодов.
Приготовление
полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы
хранения и реализации.
35. Технология приготовления блюд из яиц и творога. Ассортимент. Требование к
качеству, режим хранения и реализации.
36. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного
водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. Кулинарное
использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью.
Ассортимент.
37. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди.
Особенности обработки некоторых видов рыбы ( налим, угорь, сом, навага).
38. Бульон - борщок, прозрачный бульон из птицы и дичи: особенности, технология
приготовления, правила отпуска, гарниры, требование к качеству, режим хранения
и реализации.
39. Технология приготовления и оформления простых блюд из овощей и грибов кухни
Сибири.
40. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и кролика
целыми тушками и отдельными кусками, их кулинарное использование.
Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
41. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из
мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из
мяса. Требование к качеству, условия и сроки хранения.
42. Характеристика и общие правила приготовления и отпуска заправочных супов.
Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов. Требование к
качеству.
43. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе
птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент.
Требование к качеству, режим хранения и реализации.
44. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
45. Технологический процесс варки грибного бульона. Нормы закладки продуктов.
Правила и режим варки. Приготовление и отпуск супа - лапши грибной.
46. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы
полуфабрикатов из нее. Требование к качеству: режим хранения и реализации.
и
47. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема
разделки
говяжьих
туш.
Кулинарное
использование
крупнокусковых
полуфабрикатов из говядины. Ассортимент.
48. Технологический процесс варки рыбного бульона. Правила и режим варки.
Приготовление и отпуск супов на рыбном бульоне.
49. Бульон костный концентрированный, бульон с желатином: отличительные
особенности, правела и режим варки. Технологический процесс варки бульона
промышленным способом, его использование. Использование в кулинарии
бульонных кубиков.
50. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины
(крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование.
Ассортимент. Требование к качеству, режим, сроки хранения и реализации.
51. Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления
полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к
качеству, режим хранения и реализации.
52. Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и
кролика. Требование к качеству.
53. Технологический процесс варки костного и мясо - костного бульонов для супов.
Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству.
54. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных
натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности.
Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
55. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе
птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент.
Требование к качеству, режим хранения и реализации.
56. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
57. Технологический процесс варки костного и мясо - костного бульонов для супов.
Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству.
58. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных
натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности.
Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
59. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе
птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент.
Требование к качеству, режим хранения и реализации.
60. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
61. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
62. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе
птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент.
Требование к качеству, режим хранения и реализации.
63. Характеристика и общие правила приготовления и отпуска заправочных супов.
Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов. Требование к
качеству.
64. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного
водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. Кулинарное
использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью.
Ассортимент.
Преподаватель: ________ С.И.Есина