Венская гастрономическая сцена

Права на использование данного текста принадлежат Венскому
совету по туризму. Полная или частичная перепечатка текста
разрешена бесплатно до особого распоряжения. Экземпляры
печатных изданий с использованием данного текста просьба
присылать
на
адрес:
WienTourismus,
Medienmanagement,
Invalidenstrasse 6, 1030 Wien; [email protected]. Все данные
приводятся без гарантий.
Автор: Флориан Хольцер (Florian Holzer), автор, журналист,
ресторанный критик
Январь 2016
Венская гастрономическая сцена
Едва ли не складывается впечатление, что жители Вены целыми днями заботятся
исключительно о еде. Кулинарное наслаждение настигает в этом городе не только на
каждом углу, но и в удивительном многообразии.
Главную роль в венском искусстве наслаждения, конечно, играет венская кухня – аппетитная
смесь, сочетающая в себе кухни всех бывших стран императорской и королевской монархии,
которые в ходе столетий срослись в самобытный конгломерат. Частичка альпийской кухни,
богато приправленная Венгрией, Богемией, Моравией и северной Италией, также совсем
щепотка Хорватии и Галиции и немного еврейской, немного баварской, немного штирийской
и словенской кухни. Здесь много тушат, варят, припускают, немного жарят и, разумеется,
очень много панируют, что является любимым способом приготовления венцев: с
золотистой, волнисто-хрустящей оболочкой из муки, яйца и сухарей из белого хлеба в Вене,
вероятно, уже все когда-либо окутывалось в такую панировку: рыба, мясо, овощи. Венский
шницель – в классическом варианте из телятины, но со временем также и из более
доступной по цене свиной вырезки – согласно опросам о любимом блюде австрийцев
занимает уверенное первое место.
Но, разумеется, и в кабаках, трактирах и ресторанах, которые особенно знают и любят за их
заботу о венской кухне, блюда покрывают не только хрустящей панировкой. В ресторанах,
как, например, Pfarrwirt, Gasthaus Wolf, Servitenwirt, а также в стильном Kussmaul на
Шпиттельберге (Spittelberg) пытаются придать классическим блюдам абсолютно
современные элементы. В ресторане Freyenstein Якоб Кайнедер (Jakob Kaineder) создает
креативную кухню в духе своего учителя Майнрада Нойкирхнера (Meinrad Neunkirchner) на
основе богатого клада традиционных рецептов. В ресторанах Eckel и Zum Schwarzen Kameel
подают венскую кухню по хорошим «буржуазным» стандартам, в ресторанах Gmoakeller,
Blauensteiner, Grünauer, “Gelbmanns Gaststube” и “In den 3 Hacken“ ценится, скорее,
1
аутентичность. И те, кто хочет убедиться в том, что венская кухня и в системногастрономической области в состоянии достигнуть топового уровня, могут с удовольствием
это сделать в ресторанах Марио Плахутты (Mario Plachutta) – здесь ежедневно подаются
тысячи порций тафельшпица, средней части лопаточного отруба и венского шницеля.
Кулинарный авангард
При таком сильном, признанном и порой виртуозно готовящем среднем классе кулинарному
авангарду и высокой кухне не всегда приходится легко. Но они существуют. С их флагманом,
рестораном Steirereck – лучшим рестораном Австрии и, согласно рейтингу британского
Restaurant Magazine, в 2015 году занимающим 15-ое место среди лучших ресторанов мира.
Основанный 40 лет назад этот «трактир на углу» на протяжении десятилетий становился
все лучше и лучше, пережил «новую кухню» и под управлением Хайнца Райтбауэра
старшего (Heinz Reitbauer) стал одним из первых ресторанов, который начал практиковать
кулинарный регионализм. Хайнц Райтбауэр младший разработал в ресторане, который
между тем переместился в Городской парк (Stadtpark), совершенно особую линию, где
ароматное удивление создается, прежде всего, необычными овощами и травами.
Аналогично большой успех снискал молодой Сильвио Николь (Silvio Nickol), который готовит
в ресторане люкс-отеля Palais Coburg педантично, креативно и по нео-французски,
Вальтера Бауэр (Walter Bauer) с его крошечным гурмэ-элизиумом под древними сводами
или Маркус Мрац (Markus Mraz) с его каждый раз выдающейся авангардной манерой. Новым
игроком в клубе венских топовых поваров стал Константин Филиппоу (Konstantin Filippou),
который в своем сдержанно-элегантном ресторане, расположенном в достаточно спокойной
части исторического центра, выдает кухню, которая является одной из самых продуманных
и современный в стране, благодаря чему пережил молниеносное попадание во все гиды. Ни
в коем случае нельзя пропустить то, как Кристиан Петц (Christian Petz) – ученик Витцигманна
(Witzigmann), кулинарный авангардист, гурмэ-отщепенец и критик, с января 2015 года в
своем ресторане „Petz im Gusshaus“ объединяет средиземноморскую, венскую и
французскую кухни.
Этно-гастрономия
Много происходит в Вене и в секторе так называемой этно-гастрономии, то есть тех
кулинарных стилей, которые в историческом и тематическом отношениях были достаточно
самобытны или экзотичны для того, чтобы не вписываться в понятие венской кухни.
Итальянская кухня у венцев является любимой среди иностранных. Ее ароматную прямоту и
2
радостную простоту можно прочувствовать в одном из порядка 500 ресторанов, от простого
Panino через региональные специалитеты фриульской кухни в Cantina Osteria Friulana до
итальянского меню с несколькими подходами в элитном Fabios.
Но удивление вызывает и постепенное внедрение ресторанов французской кухни, которым
в Вене до сих пор всегда приходилось непросто. Хорошими примерами являются высокая
кухня брассери Le Salzgries или простая кухня бистро Beaulieu. Но по-настоящему
динамичной является сцена, конечно же, азиатской кухни: ON, ON Market, Chinabar an der
Wien или Goldene Zeiten черпают вдохновение из бесконечного многообразия китайских
региональных гастрономических направлений; Benkei, солидный Unkai в отеле Grand Hotel,
гипер-модный Shiki, урбанистски-хипповый Mochi, Karma Ramen и ресторан Sakai
предлагают удивительный спектр японской кухни и японского стиля в приготовлении блюд.
Особенно турбулентен выбор в настоящее время среди ресторанов вьетнамской кухни, а
лучшие из них называются Pho Sai Gon, Good Morning Vietnam, Le Viet и Vietthao.
И что же здесь еще имеется: израильская кухня в Neni или в недавно открытом Miznonфилиале знаменитого сценического шеф-повара Эяля Шани (Eyal Shani) из Тель-Авива,
рестораны индонезийской, непальской, тибетской, карибской, грузинской, польской,
болгарской, курдской и афганской кухни, и даже уйгурская и киргизская кузни тоже уже здесь
встречались. Но самое удивительное, может быть, то, что в Вене можно совершенно
фантастически поесть в английском стиле, прежде всего, в пабе Charlie P’s, где жизнь бьет
ключом, с прилегающим к нему рестораном O’Connor’s Old Oak или в Lane and Merriman’s,
где Дэвид Кэннон (David Gannon) не только собственноручно печет английский хлеб, но и
работает с самыми изысканными ингредиентами над совершенствованием фиш-энд-чипс.
Чрево Вены
На венской гастрономической сцене еще много чего происходит, в этом «чреве Вены», в
этом сообщающемся сосуде, который, возможно, не прямо так уж спонтанно реагирует на
тренды, но тем надежней после определенного времени его реакция. Возьмем под
определением «экологичность» комплексный мега-тренд более осознанного и
нравственного потребительского поведения. В случае с таким городом как Вена, который, в
первую очередь, ассоциируется с наслаждением, это звучит несколько противоречиво, но на
самом деле никакого противоречия здесь нет.
Motto am Fluss, к примеру, один из наиболее модных и востребованных заведений во всем
городе, является элегантным сценическим рестораном с верхней открытой палубой и кафе
на Дунайском канале (Donaukanal), почти на 100% готовит в стиле «био». В Manameierei,
3
одном из популярнейших заведений для завтрака, живописно расположенном на окраине
Венского леса, преимущественно используют продукты из непосредственной близости.
Очень экологичен также новый концептуальный ресторан венской сцены – пекарня Joseph,
работающая под лозунгом био- и региональных продуктов в стиле Slow Food. Также в новом
ресторане, созданном Теренсом Конраном (Terence Conran) – Guesthouse Brasserie & Bakery
– в эпицентре элегантной кухни в духе времени стоит региональный производитель и
региональный продукт. В новом ресторане Heuer am Karlsplatz на повестке дня стоит
безотходное использование всех ингредиентов, некоторые из которых даже самостоятельно
выращиваются на высоких клумбах прямо перед заведением.
Изменения и модернизация происходят также и в сфере сладких блюд, которые в Вене
после совершенствования богемских мучных изделий вообще-то и так невозможно сделать
еще лучше. Но новое поколение печет как раз по-другому. Виола Бахмайр-Хейда (Viola
Bachmayr-Heyda) в Joseph Bistro работает (почти) исключительно только с австрийскими
продуктами, так что взамен тарта с лимоном предлагает тарт со сливами мирабель, в
кондитерской Gregors Konditorei мороженое делают из горных трав или личи, роз и малины,
а в Eis-Greissler из био-молока с цветами черной бузины, спаржей или козьим сыром, при
этом без консервантов и красителей. Кстати, что касается темы «без»: в Veganista две
молодые женщины показывают, как можно приготовить просто грандиозное мороженое даже
без молока и сливок.
Венские кулинарные кварталы
Такие модные, передовые проекты имеют колоссальный потенциал притяжения и уже часто
были в Вене началом нового кулинарного квартала, которых в Вене уже предостаточно, и в
случае с которыми, кажется, что весь город замер в напряженном ожидании, где же
сформируется следующий. Рынок Нашмаркт (Naschmarkt) со своей чудесной атмосферой и
очень привлекательным сочетанием рыночных киосков в стиле модерн и современных
дизайнерских ресторанов уже давно не является секретным местом. Площадь Иппенплатц
(Yppenplatz) в районе Оттакринг (Ottakringer), изначально спланированная как более
альтернативная, со своими многочисленными винными барами, ресторанами и кафе уже
снискала славу центра едящей и пьющей публики. Музейный квартал (MuseumsQuartier) с
2001 года является не только одной из десяти крупнейших культурных площадок в мире, но
также и огромной событийной и гастрономической зоной, которая, вместе с соседним
Шпиттельбергом (Spittelberg), считается «самым большим шанигартеном в Вене» - то есть
открытой летней верандой. А рынок Кармелитермаркт (Karmelitermarkt), расположенный в
4
бывшем еврейском квартале в районе Леопольдштадт (Leopoldstadt), по меньшей мере, в
выходные отлично дополняет картину.
Но кто же такие те следующие заведения, где можно рассчитывать на поп-ап сценическую
гастрономию? Новый экономический университет (WU) у выставочного центра Messe Wien
горячий фаворит, как-никак в кампусе WU осенью 2013 года только за одну неделю было
открыто восемь современных дизайнерских кафе и ресторанов. Но потенциал имеют и тихие
переулки района Маргаретен (Margareten) (1050), до сих пор находившиеся в тени
турбулентного Нашмаркта и устоявшегося сценического квартала вокруг Фрайхаус (Freihaus).
Рынки Форгартенмаркт (Vorgartenmarkt) и Фолькертмаркт (Volkertmarkt) во втором районе
уже демонстрируют первые всходы, равно как и рынок Майдлингер Маркт (Meidlinger Markt)
в 12-ом районе. И то, что улица Мариахильфер Штрассе (Mariahilfer Straße) – самая
большая торговая улица в Вене и расположена точно между двумя крайне оживленными
районами Мариахильф (Mariahilf) (1060) и Нойбау (Neubau) (1070), теперь является
пешеходной зоной, определенным образом уже влияет на гастрономическую структуру – а
именно, как кулинарный ускоритель.
Бум завтраков
Но пока это еще произойдет, можно тем временем говорить еще об одном свирепствующем
буме в Вене: завтраках. Выбор отличных мест, где можно позавтракать, за последние годы
вырос настолько сильно, что неизбежно возникает вопрос, не отказывали ли себе венцы в
столь ценном утреннем приеме пищи раньше? Нет, разумеется, нет, но завтракать где-то –
яйцами «бенедикт», домашним мармеладом из дикорастущих ягод, био-йогуртом и кофе,
произведенным в местах и в соответствии с принципами честной торговли Fairtrade – вот
именно это абсолютный шик.
В Meierei Stadtpark, втором ресторане Steirereck, нужно заранее резервировать место, также
как и в Bakery в вальяжном отеле Hotel Daniel, стильном Kussmaul на Шпиттельберге
(Spittelberg) или несравнимо красивом Пальмовом доме в саду Бурггартен (Burggarten)
может не хватить места. Новый ресторан Guesthouse Brasserie & Bakery из-за своего
центрального местоположения и фантастического уровня обслуживания также относится к
горячо почитаемым местам для завтрака. Freyung 4 предлагает в кулинарном смысле дать
старт новому дню во дворе барочного дворца. Венская династия кофеваров Querfeld
освоила живописный павильон садов Шенбруннского дворца в качестве «перекусочной». В
Ansari, помимо всего прочего, можно позавтракать по-грузински, заведение в MAKе под
названием Salonplafond, перешедшее осенью 2015 года под управление немецкого
звездного TV-повара делает ставку исключительно на завтраки, а в новом типично
5
хипстерском заведении, „Liebe in der Marktwirtschaft“, завтрак минималистической
обстановке столовой становится трендом.
Быстрый снек
Тот факт, что на обед уже не остается так много времени, очевиден. Тем не менее, для
быстрого снека в Вене предостаточно великолепных мест. Прежде всего, легендарные
колбасные киоски, типично венское учреждение, у которых можно заказать сардельку
«хайсе» („Heiße“) (которая также называется вареной колбасой из грубого фарша,
«клобассе»( Klobasse) или «буренвурст» (Burenwurst) и похожа на «польские» колбасы),
«Леберкэзе» (Leberkäse) (вид мясного пудинга, который, правда, не содержит ни печени, ни
сыра), «Франкфуртер» (Frankfurter) (в Вене называются «венские сосиски» - «винер»
(Wiener)) и конечно, незабываемые сосиски с кусочками сыра «Кэзекрайнер»
(Käsekrainer).Таких киосков в Вене почти 70, и в центре их концентрация, как и прежде,
велика. Наряду с колбасными киосками, тем временем, расположились многочисленные
кебаб-киоски.
Можно также приобрести булочки у Trzesniewski, это такой take-away по-венски. Или
отведать легендарные сэндвичи и бутерброды в ресторане Zum Schwarzen Kameel. Витрина
предлагает 20 различных сортов снеков, а очередь из желающих их попробовать может в
обеденное время быть достаточно длинной. Или же итальянская, такая оригинальная
неополитанская пицца в модной пиццерии Pizzeria Disco Volante или пиццерии с небольшим
итало-американским акцентом 1500 Foodmakers. В Wulfisch можно приобрести булочки с
рыбной начинкой гамбургского образца, а в Verde 1080 – лучшие take-away бургеры в
сочетании с 400 сортами пива из маленьких пивоварен со всего мира. В Cornwall Pasty
Pirates найдутся оригинальные южноанглийские паи, в Gorilla Kitchen – сочные бурритто, в
классном o.m.k – лучшие в городе суши «навынос» и изысканнейшие сэндвичи из свининыбарбекю, в Hildegard Wurst – хот-доги как в Нью-Йорке, а в Marco Simonis Bastei – гурмэсэндвичи как в Париже.
Бокал вина
Таким образом, поесть есть где – и попить тоже: хороший бокал вина, в конце концов,
нераздельно связан с венским стелем жизни. Можно не сомневаться в том, что в абсолютно
каждом питейном заведении можно найти хорошее качество и большой выбор. Особенно он
богат в баре Wein & Co-Bar, в винотеке Unger und Klein с особой приятной атмосферой или
ее новом филиале из стекла на участке у входа в «высотку» на улице Херренгассе
6
(Herrengasse) в 1-ом районе. На чердаке отеля 25hours к бокалу вина прилагается
грандиозный вид, равно как и в террас-баре Bloom отеля Lamee. Немного запоздало
пришедшую в Вену культуру питья пива Craft-Beer лучше всего можно ощутить в пабе 1516
Brewpub – здесь варят авангардные сорта пива без намека на мейнстрим, а если для
завершения дня хочется выбрать самый маленький, самый красивый и самый турбулентный
бар – так или иначе здесь есть только один ответ: бар Лооса (Loos-Bar). Если там был,
значит знаешь, что такое Вена на самом деле.
Адреса:
Pfarrwirt, Pfarrplatz 5, 1190 Wien, www.pfarrplatz.at
Eckel, Sieveringer Straße 46, 1190 Wien, www.restauranteckel.at
Servitenwirt, Servitengasse 7, 1090 Wien, www.servitenwirt.at
Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien, www.freyenstein.at
Kussmaul, Spittelberggasse 12, 1070 Wien, www.kussmaul.at
Petz im Gußhaus, Gußhausstraße 23, 1040 Wien, www.gusshaus.at
Gasthaus Wolf, Rienößlgasse 17, 1040 Wien, www.gasthauswolf.at
Gmoakeller, Am Heumarkt 25, 1030 Wien, www.gmoakeller.at
Blauensteiner, Josefstädter Straße 4, 1080 Wien, www.gastwirtschaft-blauensteiner.at
Grünauer, Herrmanngasse 32, 1070 Wien, www.gasthaus-gruenauer.com
Plachutta, Wollzeile 38, 1010 Wien, www.plachutta.at
Zu den 3 Hacken, Singerstraße 28, 1010 Wien, www.zuden3hacken.at
Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, www.kameel.at
Steirereck, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at
Silvio Nickol im Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien, www.palais-coburg.at
Konstantin Filippou, Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, www.konstantinfilippou.com
Mraz & Sohn, Wallensteinstraße 59, 1200 Wien, www.mrazundsohn.at
Restaurant Bauer, Sonnenfelsgasse 17, 1010 Wien, Tel. +43-1-512 98 71
Sakai, Florianigasse 36, 1080 Wien, www.sakai.co.at
Unkai, Kärntner Ring 9, 1010 Wien, www.unkai.at
Benkei, Ungargasse 6, 1030 Wien, tel. +43-1-718 18 88
Mochi, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.mochi.at
ON, Wehrgasse 8, 1050 Wien, www.restaurant-on.at
ON Market, Linke Wienzeile 36, 1060 Wien, www.on-market.at
Goldene Zeiten, Dr. Karl-Lueger-Platz 5, 1010 Wien, www.goldenezeiten.at
Pho Sai Gon, Hegelgasse 17, 1010 Wien, www.phosaigon.at
Good Morning Vietnam, Sechsschimmelgasse 16, 1090 Wien, www.goodmorningvietnam.at
7
Le Viet, Stubenbastei 12, 1010 Wien, www.leviet.at
Vietthao, Friedrichstraße 2, 1010 Wien, tel. +43-1-585 20 31
Neni, Naschmarkt 510, 1060 Wien, www.neni.at
Cantina Osteria Friulana, Bartensteingasse 3, 1010 Wien, www.cantinafriulana.at
Fabios, Tuchlauben 4-6, 1010 Wien, www.fabios.at
Le Salzgries Paris, Marc-Aurel-Straße 6, 1010 Wien, www.le-salzgries.at
Beaulieu, Herrengasse 14/18, 1010 Wien, www.beaulieu-wien.at
Charlie P’s, Währinger Straße 3, 1090 Wien, www.charlieps.at
O’Connor’s Old Oak, Rennweg 95, 1030 Wien, www.oconnors.at
Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai/Schwedenplatz, 1010 Wien, www.motto.at/mottoamfluss
Joseph Bistro, Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien, www.joseph.co.at
Heuer am Karlsplatz, Treitlstraße 2, 1040 Wien, www.heuer-amkarlsplatz.com
The Guesthouse Brasserie & Bakery, Führichgasse 10, 1010 Wien, www.theguesthouse.at
Veganista, Neustiftgasse 23/3, 1070 Wien, www.veganista.at
Eis-Greissler, Rotenturmstraße 14, 1010 Wien, www.eis-greissler.at
Gregors Konditorei, Schönbrunner Straße 42, 1050 Wien, www.gregors-konditorei.at
Stadtpark Meierei, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at
Bakery im Hotel Daniel, Landstraßer Gürtel 5, 1030 Wien, www.hoteldaniel.com
Labstelle, Lugeck 6, 1010 Wien, www.labstelle.at
Ansari, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.cafeansari.at
Landtmann’s Jausenstation, Kronprinzengarten Schönbrunn, 1130 Wien, www.landtmannjausenstation.at
Palmenhaus, Burggarten 1, 1010 Wien, www.palmenhaus.at
Freyung 4, Freyung 4, 1010 Wien, www.freyung4.at
1500 Foodmakers, Lerchenfelder Straße 1-3, 1080 Wien, www.25hours-hotels.com/wien
Disco Volante, Gumpendorfer Straße 98, 1060 Wien, www.disco-volante.at
Paninoteca, Margaretenstraße 22, 1040 Wien, www.paninoteca.at
Trzesniewski, Dorotheergasse 1, 1010 Wien, www.trzesniewski.at
Verde 1080, Josefstädter Straße 27, 1080 Wien, www.verde1080.at
Wulfisch, Haidgasse 5, 1020 Wien, www.wulfisch.at
Cornwall Pasty Pirates, Zollergasse 2, 1070 Wien, www.pastypirates.at
Gorilla Kitchen, Ziegelofengasse 18, 1050 Wien, https://www.facebook.com/gorillakitchen2013
o.m.k, Praterstraße 16, 1020 Wien, www.o-m-k.at
Hildegard Wurst, Operngasse 23, 1040 Wien, www.hildegardwurst.at
Marco Simonis Bastei, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien, www.marcosimonis.com
1516 Brewing Company, Schwarzenbergstraße 2, 1010 Wien, www.1516brewingcompany.com
Unger und Klein, Gölsdorfgasse 2, 1010 Wien, www.ungerundklein.at
8
Unger und Klein im Hochhaus, Herrengasse 6-8, 1010 Wien, www.imhochhaus.at
Bloom, Rotenturmstraße 15, 1010 Wien, www.cafebarbloom.com
Wein & Co-Bar, Jasomirgottstraße 3-5, 1010 Wien, www.weinco.at
Loos-Bar, Kärntner Durchgang 10, 1010 Wien, www.loosbar.at
Gelbmanns Gaststube, Wilhelminenstraße 62, 1160 Wien, www.gelbmanns.at
Chinabar an der Wien, Hamburger Straße 2, 1050 Wien, www.chinabaranderwien.at
Shiki, Krugerstraße 3, 1010 Wien, www.shiki.at
Karma Ramen, Hamburger Straße 2A, 1050 Wien, www.karmaramen.at
Miznon, Schulerstraße 4, 1010 Wien, www.facebook.com/miznonvienna
Lane and Merriman’s, Spitalgasse 3, 1090 Wien, www.laneandmerrimans.com
Manameierei, Exelbergstraße 32, 1170 Wien, www.manameierei.com
Salonplafond, Stubenring 5, 1010 Wien, www.salonplafond.wien
Die Liebe in der Marktwirtschaft, Siebensterngasse 21, 1070 Wien, www.dieliebe.wien
9