Россия, 630027, г

Россия, 630027, г.Новосибирск, ул. Тайгинская 11, т/ф (383) 274-94-50, 274-95-50 , 274-94-72
e-mail: [email protected], www.alt-a.ru
Типовая схема производства варенки с использованием стабилизационной
системой по сокращенной схеме
1. Подготовка необходимых компонентов, отмеривание необходимого количества воды
(2/3 от массы воды по рецептуре) *;
2. Внесение COM через воронку УГМа при 40°С до полного растворения; нагрев до 50-55°С;
3. Внесение жира, порезанного на куски или предварительно растопленного;
4. Внесение сахара (в виде сиропа), при нагревании и механическом воздействии;
5. Нагрев, диспергирование и пастеризация при температуре 85°C;
6. Внесение красителя;
7. Внесение раствора стабилизатора Мультек СБГ;
8. Фасовка в горячем виде.
* Приготовление раствора стабилизатора: необходимую массу стабилизатора растворяют в
требуемом количестве воды (1/3 от массы воды по рецептуре), нагревают до 85С при
интенсивном механическом воздействии. Либо предварительное замачивание стабилизатора.
Ингредиенты
Закладка, Цена,
%
руб./кг.
13
50
13
24
44
15
2
100
1
230
27
0
40
100
СОМ
Жир
Сахар
Краситель
Мультек СБГ
Вода
Хлорид кальция
Итого
Сухие вещества в
продукте, %
Ст-сть
СВ., %
650
312
660
200
230
9,6
12,8
43,1
0,4
0,1
0
20,52
0
Закладка
на 1000кг
130
130
440
20
10
270
0
1000
66
Схема производства сгущенного молока с сахаром
1.
2.
3
4.
5.
6.
Восстановление смеси (СОМ, Мультек М, нагрев (35-40 ºС) и эмульгирование
10 - 20мин).
Внесение жира предварительно порезанного на куски при Т= 60-65 ºС
Диспергирование смеси 10-15 минут
Пастеризация Т= 80-85 ºС
Внесение сахара и нагрев до температуры пастеризации.
Фасовка
Ингредиенты
СОМ
Сыворотка
Жир
Закладка, Цена,
Закладка на
Ст-сть
%
руб./кг.
1000кг
10
60
600
100
2,0
32
64
20
10
28
280
100
Сахар
Мультек М
Вода
Итого
Стоимость, руб/кг
Сухие вещества в
продукте, %
45
1,0
30
100
16
108
-
720
108
17,72
450
10
300
1000
Технологические рекомендации по приготовлению
красителя «Мультек КГМ»
Для придания молочным продуктам цвета и частично вкуса томления ЗAO «Пищевые
стабилизаторы» предлагает Вам комплексную пищевую добавку «Мультекс КГМ».
Для приготовления жидкого красителя на 10,0 кг «Мультек КГМ» необходимо взять 2,3
кг воды. Перемешивание и дальнейшее приготовление красителя ведут при щадящих
температурных режимах (8О°-9О°С) до появления темно-коричневую цвета.
Внимание! Сухой краситель необходимо вносить при незначительном нагреве, во
избежание образования пригара на стенках технологического оборудования. В качестве
греющего агента может быть пар или горячая вода.
Количество жидкого красителя, необходимого для получения нужного цвета продукта
- величина экспериментальная.
Рекомендуемое внесение жидкого красителя: «Варенка» - 1-2%, ряженка – 0,2-0,5%, томленое
молоко - 0,1-0,2%.
Для придания более яркого вкуса томления продукта, необходимо вносить ароматизатор.
Стоимость добавки «Мультек КГМ» - 100 руб/кг включая НДС.
ЗАО «Пищевые Стабилизаторы» г. Москва, (095) 140-61-05, 448-32-36
Технолог Людмила Акимова