Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональный лицей № 15

Государственное образовательное учреждение начального профессионального
образования
Профессиональный лицей № 15
г. Большой Камень
Урок теоретического обучения
ХИМИЯ ПИТАНИЯ
Преподаватель:
Кутилова Наталья Николаевна
2014г.
Девиз урока: «Просто знать мало – знания нужно уметь использовать».
(Гете)
Цели урока:
1. Методические - расширить, углубить, использовать понятия, полученные на
уроках химии и спецдисциплин в процессе приготовления пищи, в
жизнедеятельности человека.
2. Развивающие
-
создать
условия
для
развития
навыков
научно-
исследовательской работы учащихся, их творческой и деловой активности.
3. Воспитательные - содействовать воспитанию интереса к профессии, чувства
ответственности за выполненную работу, обязательность соблюдения правил
безопасности труда, чувство взаимопомощи, самостоятельность, волю.
Метод урока – метод проектов.
Форма работы – групповая, коллективная.
Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, таблички.
На столы с темой проекта -
план работы над проектом; таблица «суточная
калорийность в белках, жирах, углеводах».
Реактивы – белок яйца, растительное масло, сахароза, этиловый спирт, сухое
горючее, щелочь, соляная кислота.
2
Планирование содержания и этапов учебного проекта:
1. Продумывание преподавателем темы проекта урока, выбор учебного раздела в
соответствии с программой, определение вида, типа и метода проведения урока.
2. Выбор возрастной категории учащихся – учащиеся второго курса.
3. Формирование вопросов учебной темы:
- Содержание белков, жиров и углеводов в продуктах питания.
- Изменения белков, жиров и углеводов в процессе приготовления мяса, рыбы,
картофеля, яиц, каш.
- Лабораторные исследования в С.Э.С. белков, жиров и углеводов.
- Гигиена питания.
4. Формирование дидактических целей проекта
- формирование компетентности в сфере самостоятельной познавательной
деятельности, умения увидеть проблему и наметить пути ее решения.
- формирование критического мышления, навыков работы в команде.
5. Формирование методических задач
- формировать умения самостоятельной работы с новыми источниками информации:
анализировать, отбирать информацию, представлять ее
- развивать творческие и аналитические способности учащихся, умение
аргументировать собственное мнение
- формировать умение работать в группах и индивидуально
- воспитывать чувство ответственности, взаимопомощи, взаимоподдержки
- поддерживать познавательный интерес к предметам
6. Формирование проблемы (выбор темы индивидуальных исследований учащихся)
3
7. Формирование групп для проведения исследования
8. Обсуждение с учащимися плана работы и источников информации
9. Самостоятельная работа групп (преподаватель консультирует, помогает,
направляет, координирует деятельность учащихся)
10. Подготовка учащимися презентации по отчету о проделанной работе
11. Защита полученных результатов
12. Рефлексия – оценивание результатов проекта
4
План урока:
1. Вводное слово преподавателя
2. Защита учащимися проектов по плану:
2.1. Содержание белков, жиров, углеводов в природе;
2.2. Изменения белков, жиров, углеводов в процессе приготовления пищи;
2.3. Условия правильного приготовления мяса, рыбы, картофеля, яиц, каш;
2.4. Лабораторные исследования в С.Э.С. белков, жиров, углеводов;
2.5. Гигиена питания.
3. Рефлексия – оценивание результатов проектов:
 Чему научились?
 Что получилось лучше всего?
 Какие были недостатки?
 Что дала совместная работа?
 Перспективы деятельности?
4. Итог урока
5. Домашнее задание
5
6
Ход урока:
Перед уроком учащиеся рассаживаются по группам за столы, на
которых имеются таблички с темами проектов – белки, жиры, углеводы.
1. Вводное слово преподавателя:
Через компьютер на мультимедийной доске преподаватель озвучивает
тему урока, цель, девиз, план по которому учащиеся будут защищать свои
проекты.
2. Защита учащимися проектов по плану.
2.1.
Содержание в природе.
С каждой группы по одному учащемуся выходят к доске и
рассказывают, в каких продуктах питания содержатся белки, жиры и
углеводы, используя рисунки, таблицы и натуральные продукты питания.
7
Белки содержатся в мясе, рыбе, морепродуктах, молоке, бобовых,
баклажанах, икре, хлебе.
Жиры животного происхождения – твердые: говяжий, бараний жир,
свиное
сало;
жидкие
жиры
-
рыбий
жир.
Жиры
растительного
происхождения: твердые – кокосовое масло; жидкие жиры -
оливковое,
подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое масло.
Углеводы содержатся в меде, сахаре, хлебе, кондитерских изделиях,
фруктах, овощах, крупах.
2.2.
Изменения белков, жиров, углеводов в процессе приготовления
пищи. (Данный вопрос рассматривается в виде демонстрации опытов).
Белки:
8
Опыт № 1: белок яйца налить в пробирку и нагреть. (Наблюдение – белок
свернулся).
Опыт № 2: белок яйца налить в пробирку и добавить азотную кислоту.
(Наблюдение – белок свернулся и пожелтел).
Опыт № 3: белок яйца налить в пробирку, добавить этиловый спирт.
(Наблюдение – белок свернулся). Можно использовать белок мяса, рыбы.
Вывод: под действием высокой температуры, кислоты, этилового спирта белок
сворачивается – этот процесс называется денатурация.
Жиры:
Опыт № 1: в фарфоровую чашку налить воду, добавить жидкий, нагреть.
(Наблюдение – жир растекается по всей поверхности воды, а при нагревании
раствора образует капли).
Опыт № 2: в пробирку налить жидкое растительное масло, нагреть до кипения.
(Наблюдение – появляется дым).
Вывод: при нагревании раствора жира в воде, жир распадается на капли – этот
процесс называется эмульгация, при кипячении жира без воды, он дымит, так
как распадается на жирные кислоты.
Углеводы:
Опыт № 1: в пробирку насыпать крахмал, добавить воду, нагреть, не доводя до
кипения. (Наблюдения – крахмал не растворяется, а набухает).
Опыт № 2: в пробирку насыпать сахар, нагреть. (Наблюдения – сахар изменяет
цвет с белого на коричневый).
Вывод: при добавлении воды к крахмалу и нагревании происходит процесс декстринизации – разрушается структура молекулы; при нагревании сахара
происходит карамелизация – распад молекулы.
Далее учащиеся делают сообщения об изменениях белков, жиров,
углеводов в процессе приготовления пищи.
9
Изменение белков: мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы
уменьшает их вес, т.е. происходит уварка и ужарка. Уварка мяса достигает до
40%, а ужарка до 37%. У рыбы – 18-20%. Вес мяса и рыбы при тепловой
обработке уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ.
Основная масса воды удерживается белками, находящимися в сильно
набухшем состоянии. При нагревании белков свыше 70 оС происходит
коагуляция (свертывание) их выпрессование части воды с растворимыми
веществами, солями и белками.
Белки свертываются постепенно, по мере нагревания продукта, чем
выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше
мясо и рыба теряют жидкости и растворимых веществ, за исключением яиц.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются в виде
хлопьев (варка бульона из мяса и рыбы), образуя на поверхности пену.
Потери при варке растворимых веществ больше, чем при жарке. Это
связано с температурой прогрева (при варке 100-102оС) и временем
приготовления. Время жарки составляет от 5 минут (бефстроганов), до 1,5
часов (ростбиф) при температуре от 160 – 250оС.
Длительное нагревание белков приводит к изменениям, которые
снижают усвояемость. Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке
изменяются консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе
поварской иглой, оказывают заметное сопротивление, в готовые продукты
игла входит свободно.
Изменение жиров. Жиры содержатся во многих продуктах и
используются для приготовления блюд. Количество жира определяется их
биологической ценностью, вкусом, ароматом, температурой плавления,
устойчивостью при тепловой обработке.
Жир при варке и жарке вытапливается, так как мясо при варке теряет
до 40% жира, а рыба от 6 до 50% в зависимости от вида, жирности и
строения жировой ткани. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т.е.
распадается на мельчайшие шарики, при этом, чем больше воды и сильнее
10
кипение, тем больше эмульгирует жир в бульоне, приобретая неприятный
вкус, цвет бульона. Чтобы ослабить этот процесс, периодически снимают
жир с поверхности бульона, и следует варить продукты при медленном
кипении.
При жарке продуктов происходят более глубокие изменения, которые
начинаются при температуре свыше 180оС, т.е. распад жира, образуются
вещества резко ухудшающие вкус, цвет и запах, образуются летучие
вещества (дымообразование), гидролиз, окисление и полимеризация.
Изменение углеводов. Многие продукты, которые подвергают тепловой
обработке, содержат различные углеводы: простые сахара, дисахариды,
крахмал, клетчатка.
При
нагревании
крахмала
небольшим
количеством
воды
до
температуры 100оС происходит клейстеризация крахмала, в результате
образуется студенистая масса. Процесс клейстеризации начинается при 5560оС, а при повышении температуры ускоряется.
При варке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет
влаги, содержащейся в картофеле.
При выпечке теста крахмал клейстеризуется за счет влаги,
выделяемой свернувшимися белками клейковины, то же происходит при
варке набухших бобовых. При нагревании крахмала свыше 110оС без воды
происходит
его
декстринизация,
т.е.
расщепление
с
образованием
растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит на поверхности
выпеченных изделий при образовании желтовато – коричневой корочки.
Сахар (сахароза) – в плодах, ягодах, разлагается на простые сахара,
подвергаются гидролизу под действием кислот, а также инверсии, т.е.
расщепление до глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус,
чем исходный сахар, особенно при запекании.
Сахар при нагревании свыше 140-190-200оС без воды распадается с
образованием ангидридов, темноокрашенных веществ (кармелан и кармелен
и др.), т.е. происходит карамелизация, (выпечка кондитерских изделий,
11
получение
«жженки»).
Реакцией
меланоединообразования
является
образование темно – окрашенных соединений (простой сахар вступает в
реакцию с азотистыми веществами). Ткани растительных продуктов состоят
из клеток, содержащие протопектин, скрепляющий растительные клетки в
виде прочного каркаса. Под действием высокой температуры протопектин
переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, растительные
продукты размягчаются и лучше усваиваются. На скорость перехода
протопектина в пектин влияет химический состав продуктов, кислая среда
замедляет, состояние продуктов, температура нагрева, чем выше, тем
быстрее, жесткость воды. Клетчатка является основным веществом, из
которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке
мало
изменяются,
но
набухает,
становится
более
пористой,
более
проницаемой для пищеварительных соков.
2.3.
Условия правильного приготовления мяса, рыбы, яиц, каш,
картофеля.
Рыба, мясо – при нагревании до 65оС белки начинают свертываться.
Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности.
Соединительная ткань полностью состоит из коллагена, коллаген рыбы
менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40оС происходит его
свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое
вещество, легко растворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные
бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать
воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой
обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются
белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем мяса и рыбы.
Изменение массы рыбы составляет 18-20%.
12
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой
обработке,
всплывая
на
поверхность
бульона
и
эмульгируя
при
продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в
отвар, придавая бульонам вкус и способности возбуждать аппетит.
Вкус и аромат блюдам придают различные химические вещества:
кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и др. Их много в
пряных овощах.
Птица
–
при
жарении
птицы
испаряется
влага,
происходит
расщепление белков и липидов, в результате образуется большое количество
вкусовых и ароматических веществ.
При варке кур образуется меньше вкусовых и ароматических веществ,
консистенция становится нежной, количество жира уменьшается. Поэтому
гарнир подбирают нежный (рис, пюре и др.).
При жарке кур вкус более выраженный поэтому и гарнир подбирают
нейтральный (жареный картофель, жареные помидоры).
При жарке гусей и уток, выделяющих много жира, при жарке
подбирают более острый гарнир : тушеная капуста, кислые печеные яблоки и
др.
Яйца. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс
называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы, белок яйца при
нагревании не выделяет воду.
13
При температуре 80-85оС белок становится плотным. Свертывание
белка начинается при температуре 50оС. Коагуляция желтка – при 70оС. При
смешивании яиц с молоком температура, при которой коагулирует масса,
повышается, и после тепловой обработки масса становится нежной и легче
усваивается организмом человека.
Каши.
Происходит
клейстеризация
крахмала,
увеличивается
количество водорастворимых веществ. При повышении температуры
ускоряется набухание ядер. Белки в процессе варки денатурируют, а
поглощенная влага выпрессовывается и поглощается клейстеризирующим
крахмалом.
При варке происходит частичная потеря незаменимых аминокислот,
часть витаминов группы В разрушается, чем дольше варится, тем больше
потеря. Каротин (пшено) устойчив к тепловой обработке.
Кисель. В кислой среде происходит гидролиз крахмала и крахмал
теряет способность к образованию структурных связей. Поэтому кисель
варят 1-2мин, при более продолжительной варке кисель становится жидким.
2.4.
Лабораторные исследования в С.Э.С. белков, жиров, углеводов.
По этому вопросу выступают учащиеся по одному из каждой группы,
которые вместе ходили в С.Э.С. лабораторию и наблюдали за тем, как
определяют калорийность в продуктах питания, т.е. содержание белков,
жиров и углеводов.
Определение кислотности с помощью добавления поочередно воды,
сульфата калия, 25% раствора формалина методом титрования.
14
Жирность молока определяют кислотным методом – добавление
серной кислоты концентрированной и изоамилового спирта. Измеряют объем
образуемого жира.
Фритюрный метод – определение жирности продукта с помощью
гидроксида калия, этилового спирта, воды.
Метод Гербера – изоамиловый спирт, жирометр, центрифуга.
Клейстеризацию углеводов проверяют нагреванием при добавлении воды.
Карамелизацию углеводов определяют термическим методом.
Денатурацию – добавлением кислот, щелочей, нагреванием.
2.5.
Гигиена питания.
 Перед едой вымой руки с мылом.
 За едой не спеши, тщательно пережевывай пищу.
 После еды прополощи рот.
При составлении рациона питания обращается особое внимание на
обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм
ребенка и их расход.
С этой целью разработана таблица суточной калорийности детей и
подростков.
Суточная калорийность питания подростков:
14 – 17 лет юноши – 290 ккал.;
девушки – 260 ккал.;
При составлении меню, учитывается содержание пищевых веществ в
рационе (белков, жиров, углеводов), использование широкого ассортимента
продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени.
Суточная потребность в белках:
1. Растительные белки: юноши – 100 ккал.;
девушки – 60 ккал.;
2. Животные белки: юноши – 60 ккал.;
девушки – 54 ккал.;
15
Суточная потребность в жирах:
14- 17 лет юноши - 100 ккал.;
девушки - 90 ккал.;
Суточная потребность в углеводах:
14 – 17 лет юноши 400 ккал.;
девушки 360 ккал.;
Режим питания – подростки 14- 17 лет обедают в 1130 – 1145 часов.
Перерыв на питание в расписании уроков предусматривается в 30 минут. В
столовой организовано дежурство администрации и преподавателей. Перед
входом в столовую установлены умывальники, размещены стенды с
правилами санитарно-гигиенических навыков, режим работы столовой,
меню.
Коллектив преподавателей, мастеров, санитарный пост, медицинский
работник осуществляют контроль за выполнением санитарно-гигиенических
правил.
3. Рефлексия – оценивание результатов проектов:
Контрольные вопросы:
Белки:
- Почему при тепловой обработке уменьшается вес рыбы, мяса?
- Что такое денатурация, при какой температуре происходит?
- Как проверить готовность приготовления мяса, рыбы?
Жиры:
- Что такое эмульгация жиров, при какой температуре происходит?
- При какой температуре следует жарить продукты?
- Если долго варить бульон при высокой температуре он приобретает
сальный вкус и мутнеет. Почему?
16
Углеводы:
- Что происходит с продуктами при клейстеризации?
- Почему на поверхности выпеченных изделий появляется корочка?
- Почему сахар, выпечка при 200о подгорают?
4. Итог урока:
Сегодня на уроке мы заслушали защиту проектов, включающих
теоретический и практический материал по белкам, жирам и углеводам.
Подведем итоги.
У вас на столах имеются карты учета знаний.
Фамилия,
имя
Колбас Мария
Панова Валя
Андросик Юл.
Кусмарцева В.
Троценко С.
Пилипенко О.
Теория,
наглядность
Доклад -5
Доклад - 5
Таблица - 5
Доклад - 5
Плакат – 5
С.Э.С. -4
Лабораторные
опыты
Белки - 5
Белки – 4
Белки – 3
Белки - 4
Белки – 4
Белки – 3
Рефлексия
(3 вопроса)
3 вопроса - 5
2 вопроса - 4
1 вопрос - 3
3 вопроса - 5
2 вопроса - 4
1 вопрос 3
Крютченко Н.
Смагина Д.
Михайлов Д.
Науменко Ю.
Дерягина О.
Доклад – 5
С.Э.С. -5
Доклад - 5
Доклад 5
Плакат – 5
Жиры – 5
Жиры -5
Жиры -3
Жиры – 5
Жиры -4
3 вопроса – 5
2 вопроса – 4
1 вопрос – 3
2 вопроса 4
2 вопроса – 4
5
5
3
5
4
Ветошкина и.
Хрычикова К.
Курочкина Н.
Андреев Д.
Буенок А.
Титов, Титова
Таблица – 5
Доклад – 5
С.Э.С. – 4
Доклад – 3
Доклад – 4
Презентация 5
Углеводы – 4
Углеводы – 5
Углеводы – 4
Углеводы – 4
Углеводы – 3
Г.М.И. – 5
2вопроса – 4
2вопроса – 4
3 вопроса – 5
1 вопрос – 3
1 вопрос– 3
3 вопроса – 5
4
5
4
3
3
5
итог
5
4
4
5
4
3
17
Приложение.
Презентация: «Еда, которую не едят вредители, или несколько слов о «пище
будущего»».
Жужжали зебры на кустах
В июльскую жару.
Цвели, качаясь на хвостах,
Живые кенгуру…
(С. Маршак. Про одного ученика и шесть единиц)
С тех пор, как в конце 80-х годов американская компания «Монсанто»
создала первые трансгенные продукты, не утихают споры о допустимости их
массового производства, возможных негативных последствиях для здоровья
и окружающей среды. Сторонники применения биотехнологий в сельском
хозяйстве и пищевой промышленности утверждают, что без массового
производства ГМ - продуктов, человечество просто умрет с голоду, а
противники указывают на то, что решать проблему нехватки продовольствия
с помощью трансгенов – значит менять одну проблему на другую, возможно,
куда более серьезную.
Государственные
органы,
исследовательские
институты,
неправительственные организации и профессиональные объединения во всем
мире приводят аргументы «за» и «против» искусственной корректировки
генетического кода растений. Однако простому потребителю разобраться в
том, чем он кормит свою семью, они мало помогают.
Сегодня
в
мире
основными
генномодифицированными
(ГМИ)
являются картофель, рапс, хлопчатник, кукуруза, сахарная свекла, рис,
18
пшеница, томаты, соя и ряд других. Значительная часть ГМИ подвергается
глубокой переработке и превращается в ГМ – сырье (сахар, мука, соевое мясо
и молоко и т.д.), которое, в свою очередь, может быть использовано для
производства ГМ - продуктов. Список таких продуктов в мире насчитывает
несколько сотен наименований. ГМ- ингредиенты в них могут составлять от
десятых долей до 100%.
Распространение биотехнологий в сельском хозяйстве продвигается
стремительными
темпами.
По
данным
Международной
службы
по
агробиотехнологии с 1996 по 2003 гг. площади возделывания трансгенных
растений возросла в 40 раз, достигнув 67,7млн. га (из них 42,8млн. га в
США). ГМ - растения выращиваются в 18 странах мира. Лидером
трансгенной индустрии по праву считаются Соединенные Штаты – здесь
вызревает 63% от общего урожая биокультур в мире.
Подобная популярность ГМ- культур объясняется их поистине
«сверхрастительными» свойствами. Они крупнее, устойчивее к изменениям
климата, вредителям, гербицидам, вирусным, бактериальным, и грибным
болезням, более урожайны.
Достигается это за счет корректировки генетического кода: в растение
внедряется ДНК другого организма, который и обеспечивает наличие
нужных производителю свойств. От традиционной селекции метод генной
инженерии отличается тем, что «скрещивание» может происходить не только
с другим растением, но и с микроорганизмами, вирусами, животными и даже
с человеком. Например, морозоустойчивый помидор был получен в
результате встраивания в ДНК томата гена североамериканской морской
камбалы, а для сорта пшеницы, устойчивой к засухе, использовался ген
скорпиона. В том, насколько это безопасно для здоровья, экологии и даже
для развития экономики, мнения экспертов расходятся.
Один из основных аргументов противников ГМО – возможные в
результате их употребления нарушения здоровья. Как утверждается,
трансгены увеличивают риск возникновения различных аллергий, пищевых
19
отравлений и мутаций. В частности, говорят некоторые специалисты,
большинство известных трансгенных растений не погибают при массовом
использовании сельскохозяйственных химикатов и могут их аккумулировать.
Кроме того, результатом употребления ГМ - продуктов в пищу может стать
невосприимчивость к антибиотикам, предупреждают сотрудники Института
Цитологии Ран.
Об опасности трансгенов предупреждает и директор Института
физиологии растений им. К.А.Тимирязева В.В.Кузнецов. По его мнению, во
встраиваемом
фрагменте
ДНК
может
находиться
так
называемый
«технологический мусор», воздействие которого до конца не изучено.
О том, что «безопасность трансгенных организмов не доказана»,
говорит и доктор биологических наук Ирина Ермакова. В результате
исследований, проведенных под ее руководством в Институте высшей
нервной деятельности и нейрофизиологии РАН, была выявлена зависимость
между
употреблением
живыми
существами
в
пищу
генно
-
модифицированной сои и здоровьем их потомства (у крыс, которых кормили
ГМ- соей, был выявлен «аномально высокий уровень смертности»
потомства).
Сегодня появляется все больше доказательств того, что ГМО не
безопасны.
Итак, сегодня на уроке мы рассмотрели основные продукты питания, их
свойства, особенности приготовления пищи из белков, жиров и углеводов,
гигиену питания и новые технологии приготовления пищи.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Подготовиться к проведению практической работы №8 «Идентификация
органических соединений».
20
ЛИТЕРАТУРА
1. Н.А. Анфимова, Л. Л.Татарская Кулинария. «Повар, кондитер»
2. М.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены питания.
3. З.П. Матюхина, А.А. Жукова Основы физиологии питания, гигиены и
санитарии.
4. Е.В. Мазепа Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
5. О.С. Габриелян, С. Ю. Пономарев, Ф. Н. Маскаев, В. И. Тетерина Химия
10 класс
6. О. С. Габриелян, И. Г. Остроумов, Н. М. Дорофеева
7. Практикум по неорганической и органической химии
21