Программа по осуществлению контроля питания

«Утверждаю»
Директор ГБОУ СОШ №1621
Ю.С.Ясинская __________
ПРОГРАММА
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ на 2013-2014 год
Показател
и
контроля
Направление
контроля
1.1 контроль
за качеством и
безопасность
ю
поступающего
продовольстве
нного сырья
1.1 наличие
документа
ции на
поставку
пищевых
продуктов
Поступаю
щие
пищевые
продукты
1.2 наличие
документац
ии при
приёме
пищевых
продуктов
(приложени
е 1)
Условия
транспорти
ровки
2.3.Условия
хранения
пищевых
продуктов и
соблюдение
установленн
ых сроков
годности
3. Контроль за
качеством
Маркиров
ка тары
Норматив
нометодичес
кая
литератур
а
МУ423786СанПин
2.4.5.240908
Федеральн
ый закон
от
02.01.2000
№29 Ф37
«О
качестве и
безопасно
сти
пищевых
продуктов
Сан Пин
2.4.5.240908
Сан Пин
2.3.2.107801,ГОСТ Р
521074-91,
ГОСТ Р
50763
Периодич
ность
контроля
Ответственный
исполнитель
Учетноотчетная
документац
ия
Каждая
партия
Зав. Хоз
.Ответственная за
питание.
Родительская
общественность.
Товарнотранспортн
ые
накладные,
гигиеническ
ое
заключение,
сертификат
соответстви
я.
Каждая
партия
Зав. Хоз.
Ответственная за
питание
Сан Пин
2.4.5.240908 ГОСТ Р
50763-95
Каждая
партия
Зав.хоз.
Комиссия по
питанию,
родитель.обществ
енность
Бракеражны
й журнал
сырой
продукции,
гигиеническ
ие
заключения,
сертификат
ы
соответстви
я
Акт(при
выявлении
нарушений
условий
транспорти
ровки или
справка)
Наличие
отдельного
транспорта на
сырьё и готовые
к употреблению
продукты
Сан Пин
2.4.5.240908 ,ГОСТ Р
50763-95
Каждая
партия
Комиссия
по
питанию
Визуальный
контроль .
Комиссия по
питанию (по
плану)
.Соответствие
объёма
Сан Пин
МУ 4237-
Ежеднев
но
Бракеражн
ая
Проводится в
соответствии
готовой
кулинарной
продукции.
3.1. качество
готовой
продукции
3.3. Суточная
проба
4. Контроль за
соблюдением
санитарных
правил
технологическ
ого процесса
4.2
Заготовочные
и
доготовочны
е
цеха(подгото
вка и
кулинарная
обработка
продуктов)
4.3. Тепловое
оборудование
4.1.
Нормативнотехническая
и
технологичес
кая
документаци
я
продукции
нормам
86
СаН ПиН
2.4.5.240908
Органолептическ
ие:
- внешний вид
- вкус
-цвет
- запах
Микробиологиче
ские и санитарнохимические
показатели
продукции
Отбор и хранение
суточной 48
часовой пробы в
холодильнике
для готовой
продукции или в
отдельном
холодильнике
при температуре
+4,+6 градусов
Наличие
необходимой
нормативнотехнической и
технологической
документации
Сан Пин
(Мосов)
Сан Пин
МУ423786,Сан Пин
2.4.5.240908 .07901,МУК
4.2.577-96
Сан Пин
2.4.5.240908
комиссия.
Мед.раб.
технологичес
кой
документацие
й на
продукцию
Ежнднев
но
Бракеражн
ая
комиссия .
Мед. раб.
Бракеражный
журнал
Комиссия по
питанию
Ежеднев
но
Шеф-повар
Медицинск
ий
работник.
Бракеражный
журнал
Отв. за
питание
Сан Пин
(Мосов)
Сан
Пин,ГОСТ
Р 50763-95,
действующ
ая
нормативн
отехническа
я
документа
ция на
кулинарну
ю
продукцию
Согласно плану
размещения
технологического
оборудования
Сан Пин
2.4.5.2409-08
ГОСТ Р 5076395,действующая
нормативнотехническая
документация на
кулинарную
продукцию
Температура
внутри теплового
оборудования: при
наличии
встроенных
измерительных
приборов(термомет
ров) Контроль
неисправности
ГОСТ Р 5076395;ГОСТ 56665,Действующая
нормативнотехническая
документация на
оборудование
1 раз в 6
месяцев
Каждая
партия
Шеф повар
Мед.работн
ик
Шеф – повар
Зав. Хоз.
Обслуживание
технологическ
ого
оборудования .
Зав. хоз
Сборник
рецептур,ГОС
Ты
Технологичес
кие карты на
производство
всех видов
продуктов
Наличие
необходимой
санитарноэпидемиологичес
кой нормативной
и методической
документации
Договор
Комиссия по
питанию
4.4 Контроль
достаточност
и обработки
блюд
технологического
оборудования
Органолептически,
на разрезе, цвет
сока при проколе
изделия,
температура
изделия.
СаНПиН.2.4.5.24
0908Действующая
нормативнотехническая
документация на
кулинарную
продукцию
Ежеднев
но
Бракеражная
комиссия.
Бракеражный
журнал готовой
продукции
5.Контроль за
хранением
продуктов
5.1.
помещение
для
хранения
продуктов
Сроки и
условия
хранения
продуктов в
соответствии
со сроками И
условиями
хранения
СаН Пин
2.4.5.240908
ежедневно
Зав. Хоз
Комиссия
по
потанию.
Мед.раб.
Журнал для
температурного
режима и
относительной
влажности
6. Контроль за
состоянием
производственной
среды и
условиями труда
6.1. Условия
труда
Условия для
соблюдения
личной
гигиены
персоналом
Сан Пин
2.4.5.240908
ежедневно
Мед.сестра
Визуальный
контроль .
Журнал
здоровья.
7. Контроль
за
состоянием
производств
енных,
подсобных.
складских
помещений
производств
енные
помещения
7.3. рабочие
места
персонала.
Производств
енных цехов
.моечных
Санитарно –
техническое
состояние
помещений,
техническая
исправность
оборудования,
наличие его в
достаточном
количестве,
правильность
расстановки,
соответствие
согласованной
проектной
документации
Качественные
показатели
освещенности
СаНПиН2.
4.5.240908
Периодичн
о.
Комиссия по
питанию
Визуальнйый
технический
контроль,
спецификация
оборудования,
сертификаты
соответствия и
и
гигиенические
заключения на
оборудование,
инвентарь,
посуду, тару
СП
23.6.107901
1раз в год
Зав. хоз
Визуальный
инструменталь
ный контроль,
договор.
протоколы
8. Контроль
за
выполнение
м
санитарнопроизводств
енных
мероприяти
й
отделений
8.1
Персонал.
подлежащий
осмотру в
соответстви
ис
санитарным
и правилами
Осмотр
персонала на
предмет
наличия
простудных и
гнойничковых
заболеваний,
опрос на
предмет
наличия
кишечных
заболеваний
Контроль за
соблюдением
правил личной
гигиены
Контроль
наличия и
своевременност
и прохождения
необходимых
медицинских
обследований,
прививок
,гигиенической
аттестации
СанПиН2.
4.5.240908 .Приказ
МЗ РФ от
14.04.2000
г.
Постановл
ение
Правитель
ства
Москвы
«О
порядке
организац
ии и
проведени
и
производс
твенного
котнтроля
за
соблюдени
ем
санитарны
х правил
от
15.02.2000
г.
Федеральн
ый закон
«О
санитарноэпидемиол
огическом
благополу
чии
населения
» от
30.03.1999
г.
ФЗ»О
качестве и
безопаснос
ти
пищевых
продуктов
»
ежедневно
Мед.
работник.
Ответственна
я по
питанию.
ежедневно
Мед.
работник
Журнал
здоровья
ежеквартал
ьно
Мед.
работник.
Медицинские
книжки.
Мед.осмотр
Гигиеническое
обучение
знаний и
навыков у
персонала
Инструктаж
персонала по
вопросам
производственн
ого контроля
9. Приём пищи детьми
Визуальный,
хронометраж
Аттестаци
я
1раз в 2
года
В форме
опроса и
анкетировани
я(выборочно)
Мед.работник
1раз в год
Периодично
Специалист по
охране труда
Постоянно
Проводится педагогами
и классными
руководителями