Kalan kulku (muikku/kuore, kuha, muut) järvestä jalostukseen ja

Реклама
Новая Ладога
Финский институт рыбного хозяйства и экологии
Паси Корвонен
18.8.2008
Путь рыбы из озера на
переработку и прилавки
магазинов
18.8.2008
Содержание презентации
• Качество рыбы
• Рыба как продукт питания
• Видео траления ряпушки
• Холодная цепочка (подъём – перевозка –
складирование – перевозка – магазин)
• Видео лов неводами ряпушки
• Итог
18.8.2008
Качественно выловленная рыба
• Качество продукта = в т.ч. свойства рыбы для
дальнейшей переработки
• Пищевое качество и безопасность = свойства
рыбы для здоровья и потребления в пищу человеком
• Этическое качество = этика способов производства
• Социально-экономическое качество = влияние
сферы на общество
• Качество деятельности проедприятия = способы
деятельности предприятия и способность
удовлетворять спрос
18.8.2008
Рыба как продукт питания;
скоропортящаяся, потому что,
• КОЖА; защищает живых рыб – ускоряет
порчу мёртвых
• МЫШЦЫ; мягкие, 66 – 80 % воды – от
ударов образуются ушибы
• КРОВООБРАЩЕНИЕ; бактери nannaa
• ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ; защищены
тонкими рёберными костями – содержат
много микробов и энзимов для
пищеварения (почки особенно)
18.8.2008
Рыбы быстро портится
• Порчение рыбы начинается сразу как рыба
погитает
• Можно значительно замедлить порчу
правильной обработкой
• Когда рыба погибает:
гликоген (энергия изменяется) →
молочная кислота (энергия освобождается)
→
поэтому мышцы сжимаются (Ph снижается)
→
появляется окоченение (rigor mortis)
18.8.2008
Рыба быстро портится
• Поэтому сохраняй энергию рыб
• Чем позже начинается окоченение рыб и
чем дольше оно длится = тем больше
срок хранения
• Окоченение можно ускорить:
температура
потрошение окоченевшей рыбы
удары
18.8.2008
перераб
отка
вывоз
Причал/
опт
магазин
потребител
Kuva: Kalatalouden keskusliitto
18.8.2008
Парный тралл
18.8.2008
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
Обработка рыбы после
подъёма
18.8.2008
Складиров
Опт/Розница
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
•
•
•
•
Складиров
Опт / Розница
Сразу после подъёма
Рыба не должна умирать!
Удар в голову в место за глазами
Предотвращение трат энергии без
необходимости
• Этичность?
• Электричество?
18.8.2008
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
•
Опт / Розница
Оглушение током: соеденение постояного и переменного тока,
500V/100Hz и 800V/50Hz
RKTL / Сюзанна Aйраксинен
60
III kalaerä
40
S
20
K
0
Taipuisuus mm
80
•
Складиров
5
8
Aika h
18.8.2008
11
оглушение обескровл охлаждение
перевозка
• Перерезают артерию
(или жаберную дугу)
• Происходит в воде
(смена воды)
• В помещении для
обескровливания
охлаждение в ледяной
крошке до +3 C
18.8.2008
складиров
опт / розница
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
Складиров
Опт / Розница
• Рост бактерий замедляется
• Риск роста бактерий Clostridium botulinum и
Listeria увеличивается при температуре >3 ºC
• Уменьшает потребность наличия льда при
упаковке
• Таяние льда в таре уменьшается = чистый
внешний вид
Kuva: Lake fish export
18.8.2008
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
Складиров
Опт / Розница
• Лед делать только из чистой воды
• Ледяная крошка более эффективна
(20% воды, 20% лёд, 60% рыбыа)
• Без воздушных карманов
18.8.2008
Оглушение Обескровл Охлаждение Преревозка
Складиров
Опт / Розница
• •Наполнение льдом тары:
• 1 °C -> требует 1,5 % льда от веса рыбы
• 0,015 X вес рыбы X температура рыбы =
количество льда в кг (1 L лед крошки = 0,6 kg)
• Напр. 10 kг рыбы и вода 15 °C
0,015 X 10 kг X 15 °C = 2,25 kг льда (3,75L)
18.8.2008
Оглушение Обескров
Охлаждение Перевозка
Складиров
• Охлаждение в таре, ящике 10 °C -> 2 °C
(Pedersen 1980):
• 7,5 cm = 2 h
• 12,5 cm = 6,5 h
• 25 cm = 24 h
18.8.2008
Опт / Розница
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
18.8.2008 Kuva: Lake fish export
Складиров
Опт / Розница
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка Складирован
Опт / Розница
вид
Оглушени
Обескровл
Потрошение
Охлажден
Налим
X
X
Освежеван?
X
Лосось
X
X
X
X
Кумжа
X
X
X
X
Голец
X
X
X
X
Камбала
X
X
X
X
Щука
X
X
Рекомендац
X
Судак
X
X
Сиги > 500g
X
X
Окунь > 500g
X
X
X
Лещ > 500g
X
X
X
Ряпушка
?
X
?
X
18.8.2008
Салака
X
X
X
Работники
• Справка о здоровье (сальмонелла)
• Обучение по гигиене (гигиенический паспорт)
• Мотивация
18.8.2008
Потрошение рыбы
• Отделение икры
• Отделение
внутренних
органов
• Отделение почек
• Мойка
• Охлаждение…
• Сортировака
• Взвешивание
• Складирование
18.8.2008
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
• Тара лучше с отверстиями
(рыба не остаётся в
растаявшей воде)
• Под рыбу, между слоями и
сверху укладывают ледяную
крошку
18.8.2008
Складиров
Опт / Розница
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
Складиров
• Температура 0 - +3 °C
• Достаточный контроль температуры
(регистрируется)
• Отдельные помещения для сырья,
упакованной продукции и готовой
неупакованной продукции
• 7 сут ?
18.8.2008
Опт / Розница
Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка
18.8.2008
Складиров
Опт / Розница
18.8.2008
Оглушение Обескровл Охлаждение
•
•
•
•
•
•
•
Первозка
Складиров
Опт / Розница
Маркировка на упаковке:
Имя рыбака, адрес и номер судна
Дата улова
Место улова
Вид рыбы
Количество
Инструкции по хранению
18.8.2008
Зимний лов неводами в
Пяйянтие
18.8.2008
Итог
• правильная обработка рыбы
• хорошие помещения и хорошее
оборудование
• хорошо обученный и
мотивированный персонал
• если рыболов сделает ошибки –
их исправить уже нельзя
18.8.2008
Хорошее качество гарантируют
непрерывная холодная цепочка
и гигиена высокого качества!
18.8.2008
Спасибо и насладимся
деликатесами из рыбы!
18.8.2008
Скачать