Kalan kulku (muikku/kuore, kuha, muut) järvestä jalostukseen ja
advertisement
Новая Ладога Финский институт рыбного хозяйства и экологии Паси Корвонен 18.8.2008 Путь рыбы из озера на переработку и прилавки магазинов 18.8.2008 Содержание презентации • Качество рыбы • Рыба как продукт питания • Видео траления ряпушки • Холодная цепочка (подъём – перевозка – складирование – перевозка – магазин) • Видео лов неводами ряпушки • Итог 18.8.2008 Качественно выловленная рыба • Качество продукта = в т.ч. свойства рыбы для дальнейшей переработки • Пищевое качество и безопасность = свойства рыбы для здоровья и потребления в пищу человеком • Этическое качество = этика способов производства • Социально-экономическое качество = влияние сферы на общество • Качество деятельности проедприятия = способы деятельности предприятия и способность удовлетворять спрос 18.8.2008 Рыба как продукт питания; скоропортящаяся, потому что, • КОЖА; защищает живых рыб – ускоряет порчу мёртвых • МЫШЦЫ; мягкие, 66 – 80 % воды – от ударов образуются ушибы • КРОВООБРАЩЕНИЕ; бактери nannaa • ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ; защищены тонкими рёберными костями – содержат много микробов и энзимов для пищеварения (почки особенно) 18.8.2008 Рыбы быстро портится • Порчение рыбы начинается сразу как рыба погитает • Можно значительно замедлить порчу правильной обработкой • Когда рыба погибает: гликоген (энергия изменяется) → молочная кислота (энергия освобождается) → поэтому мышцы сжимаются (Ph снижается) → появляется окоченение (rigor mortis) 18.8.2008 Рыба быстро портится • Поэтому сохраняй энергию рыб • Чем позже начинается окоченение рыб и чем дольше оно длится = тем больше срок хранения • Окоченение можно ускорить: температура потрошение окоченевшей рыбы удары 18.8.2008 перераб отка вывоз Причал/ опт магазин потребител Kuva: Kalatalouden keskusliitto 18.8.2008 Парный тралл 18.8.2008 Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка Обработка рыбы после подъёма 18.8.2008 Складиров Опт/Розница Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка • • • • Складиров Опт / Розница Сразу после подъёма Рыба не должна умирать! Удар в голову в место за глазами Предотвращение трат энергии без необходимости • Этичность? • Электричество? 18.8.2008 Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка • Опт / Розница Оглушение током: соеденение постояного и переменного тока, 500V/100Hz и 800V/50Hz RKTL / Сюзанна Aйраксинен 60 III kalaerä 40 S 20 K 0 Taipuisuus mm 80 • Складиров 5 8 Aika h 18.8.2008 11 оглушение обескровл охлаждение перевозка • Перерезают артерию (или жаберную дугу) • Происходит в воде (смена воды) • В помещении для обескровливания охлаждение в ледяной крошке до +3 C 18.8.2008 складиров опт / розница Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка Складиров Опт / Розница • Рост бактерий замедляется • Риск роста бактерий Clostridium botulinum и Listeria увеличивается при температуре >3 ºC • Уменьшает потребность наличия льда при упаковке • Таяние льда в таре уменьшается = чистый внешний вид Kuva: Lake fish export 18.8.2008 Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка Складиров Опт / Розница • Лед делать только из чистой воды • Ледяная крошка более эффективна (20% воды, 20% лёд, 60% рыбыа) • Без воздушных карманов 18.8.2008 Оглушение Обескровл Охлаждение Преревозка Складиров Опт / Розница • •Наполнение льдом тары: • 1 °C -> требует 1,5 % льда от веса рыбы • 0,015 X вес рыбы X температура рыбы = количество льда в кг (1 L лед крошки = 0,6 kg) • Напр. 10 kг рыбы и вода 15 °C 0,015 X 10 kг X 15 °C = 2,25 kг льда (3,75L) 18.8.2008 Оглушение Обескров Охлаждение Перевозка Складиров • Охлаждение в таре, ящике 10 °C -> 2 °C (Pedersen 1980): • 7,5 cm = 2 h • 12,5 cm = 6,5 h • 25 cm = 24 h 18.8.2008 Опт / Розница Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка 18.8.2008 Kuva: Lake fish export Складиров Опт / Розница Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка Складирован Опт / Розница вид Оглушени Обескровл Потрошение Охлажден Налим X X Освежеван? X Лосось X X X X Кумжа X X X X Голец X X X X Камбала X X X X Щука X X Рекомендац X Судак X X Сиги > 500g X X Окунь > 500g X X X Лещ > 500g X X X Ряпушка ? X ? X 18.8.2008 Салака X X X Работники • Справка о здоровье (сальмонелла) • Обучение по гигиене (гигиенический паспорт) • Мотивация 18.8.2008 Потрошение рыбы • Отделение икры • Отделение внутренних органов • Отделение почек • Мойка • Охлаждение… • Сортировака • Взвешивание • Складирование 18.8.2008 Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка • Тара лучше с отверстиями (рыба не остаётся в растаявшей воде) • Под рыбу, между слоями и сверху укладывают ледяную крошку 18.8.2008 Складиров Опт / Розница Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка Складиров • Температура 0 - +3 °C • Достаточный контроль температуры (регистрируется) • Отдельные помещения для сырья, упакованной продукции и готовой неупакованной продукции • 7 сут ? 18.8.2008 Опт / Розница Оглушение Обескровл Охлаждение Перевозка 18.8.2008 Складиров Опт / Розница 18.8.2008 Оглушение Обескровл Охлаждение • • • • • • • Первозка Складиров Опт / Розница Маркировка на упаковке: Имя рыбака, адрес и номер судна Дата улова Место улова Вид рыбы Количество Инструкции по хранению 18.8.2008 Зимний лов неводами в Пяйянтие 18.8.2008 Итог • правильная обработка рыбы • хорошие помещения и хорошее оборудование • хорошо обученный и мотивированный персонал • если рыболов сделает ошибки – их исправить уже нельзя 18.8.2008 Хорошее качество гарантируют непрерывная холодная цепочка и гигиена высокого качества! 18.8.2008 Спасибо и насладимся деликатесами из рыбы! 18.8.2008
