Продукты и блюда в детском питании.

Продукты и блюда в детском питании
1. Характеристика продуктов и их значение в питании ребёнка
Молоко уникальный созданный самой природой продукт питания. Это, как
его называют, «эликсир жизни», превосходящий по своей биологической
ценности все известные продукты, в течение многих тысячелетий
используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости.
В молоке содержатся все основные пищевые вещества, необходимые
растущему организму. К тому же входящие в этот продукт компоненты
находятся в оптимальных соотношениях и способны легко и наиболее полно
усваиваться. Вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а
зачастую и незаменимы в пищевом рационе ребёнка.
Из всех видов молока, выпускаемых промышленностью, особое значение в
детском питании имеет коровье. Коровье молоко - это водный раствор
более двухсот различных органических и минеральных веществ. Количество
воды в нём колеблется от 83 до 89%, остальная часть приходится на белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, различные биологически
активные факторы (гормоны, ферменты, специальные защитные вещества).
Важнейшей составной частью молока являются белки – основной
пластический материал для построения клеток и тканей живого организма.
Жиры молока представляют собой мелкодисперстную эмульсию.
Молочный жир включает более 30 различных жирных кислот, в том числе
незаменимые для человеческого организма жирные кислоты, как линолевая,
линоленовая, арахидоновая. Молочный жир прекрасно усваивается (до 95%).
Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар),
количество которой составляет в среднем 4,5-5%. Под влиянием ферментов
желудочно-кишечного тракта лактоза распадается на глюкозу и галактозу,
которые всасываются в кровь и служат основным источником энергии.
Коровье молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ,
необходимых человеку в первую очередь для построения костной ткани, а
также для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата, процессов
кроветворения, обмена веществ, образования многих ферментов и гормонов.
Питьевое молоко – готовый к употреблению продукт, подвергнувшийся
специальной промышленно переработке, в процессе которой проводят
термическую обработку (пастеризация, стерилизация), стандартизацию
химического состава, обогащение некоторыми пищевыми веществами
(витаминами, белком) и другими операциями.
Кисломолочные продукты представляют собой молочные продукты
высокой биологической ценности. Получают путём сквашивания молока
специальными заквасками, содержащими молочнокислые бактерии. Эти
продукты особенно полезны детям. Они благоприятно действуют на
процессы пищеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и
желчи.
Белковые молочные продукты - творог и сыры.
Творог – это свернувшийся молочный белок, отделённый от сыворотки.
Выпускается промышленностью трёх степеней жирности – жирный (18%
жира), полужирный – (9%) и нежирный – (0,6%). Творог особенно богат
солями кальция и фосфора.
Сыры – наиболее концентрированные белково-жировые
молочные
продукты. Содержание белка в отдельных сортах сыра доходит до 25 -30%,
жира -до 15-32%. Сыры – высококалорийные продукты, отдельные сорта
содержат до 350 ккал и более на 100 граммов продукта.
Мясо, рыба, яйцепродукты – источники белка высокой биологической
ценности
Мясо – высокоценный пищевой продукт, богатый источник полноценных
животных белков. Наиболее богато белками (до 20%) мясо говядины,
телятины. Жирность мяса колеблется в широких пределах (от 2 до 50%)
И зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши.
В детском питании рекомендуется использовать мясо, содержащее
небольшое количество жира, примерно от 4 до 9%. Жирное мясо плохо
переваривается и усваивается. Мясо телятины более нежное, включает
больше полноценных белков и легче усваивается организмом. Мясо
телятины содержит 20% белка и 1-2% жира.
Куры и цыплята (бройлеры) – ценные продукты детского питания.
Куриное мясо содержит более полноценные и лучше усвояемые белки, чем
мясо говядины. Количество жира в мясе кур и цыплят велико (16-18%),
однако этот жир легко усваивается организмом.
Рыба – наряду с мясом является одним из лучших источников
высококачественного белка в питании детей. Содержание белка в рыбе
зависит от её вида. Так в тунце белка – 24%, а в минтае, треске, хеке –
16%.Жир рыбы
отличается содержанием полиненасыщенных жирных
кислот, общее количество которых колеблется в пределах 0т 1 до 5%.
Яйцепродукты являются полноценными источниками всех основных
пищевых веществ, необходимых для
нормальной жизнедеятельности
организма. В питании детей разрешаются только куриные яйца. Они хорошо
усваиваются. Яичный порошок вводится в рацион питания детей только при
отсутствии натуральных яиц.
Жировые продукты.
Животные и растительные масла в детском питании
Пищевые жиры подразделяются на две большие группы: жиры животного
происхождения и растительные масла.
К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, бараний, свиной
жиры, рыбий жир.
Растительные масла вырабатываются из богатого жиром растительного
сырья – семян подсолнечника, хлопчатника, зёрен кукурузы, бобов. К
растительным жировым продуктам
относятся различные маргарины,
майонезы.
Кулинарные и кондитерские жиры готовят из растительных и животных
жиров.
Овощи, фрукты, ягоды – главные носители минеральных веществ и
витаминов
Рациональное питание человека в любом возрасте, а в детстве особенно,
может быть достигнуто только при сочетании
пищевых продуктов
животного и растительного происхождения.
Химический состав продуктов растительного происхождения очень
разнообразен. В них входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины.
Одним из достоинств овощей, фруктов, ягод и других растительных
продуктов является наличие в них так называемых балластных веществ - не
усвояемых организмом углеводов (пектиновых веществ и клетчатки),
оказывающих благотворное влияние на процессы пищеварения.
Овощи и фрукты являются естественными витаминоносителями.
Крупы, мука, хлебобулочные и кондитерские изделия – продукты с
высоким содержанием углеводов – главных источников энергии
Крупяные и мучные продукты, а также кондитерские изделия широко
применяются в детском питании. Крупы являются важным источником
растительных белков и углеводов. Пищевая ценность круп зависит от
химического состава зерна и технологии его обработки. Так, наибольшей
питательной ценностью обладает гречневая крупа, которая выпускается в
виде ядрицы и продела. На втором месте по питательной ценности
расположены крупы, вырабатываемые из овса: овсяная крупа, хлопья,
толокно.
С успехом могут использоваться в питании детей крупы специальной
повышенной биологической ценности, то есть обогащённые сухим молоком,
яичным порошком и другими компонентами. К ним относятся: крупы
«Пионерская», «Спортивная», «Здоровье», «Сильная», «Флотская» и.т.д.
В питании детей раннего возраста ограничено использование бобовых
(фасоль, горох, каш, чечевица, нут) так как они имеют грубую оболочку и
усвоение питательных веществ из этих продуктов затруднено.
Макаронные изделия – вырабатывают из пшеничной муки высшего или 1
сорта. По сравнению с крупами эти продукты обладают меньшей пищевой
ценностью, содержат много крахмала и мало клетчатки.
Мука - разных сортов отличается по пищевой ценности и содержанию
биологически ценных веществ.
(К.С.Ладодо, Л.В.Дружинина «Продукты и блюда в детском питании»,
Москва 2001 г.)
Подготовила старшая медсестра Кренделева И.Н.