субпродукты как основа здорового питания

СУБПРОДУКТЫ КАК ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н.
Оренбургский Государственный Университет, г. Оренбург
Многие думают, что употреблять в пищу субпродукты – вредно, другие
их просто не любят и практически или даже совсем не едят. Как же понять, где
правда? Давайте разберемся. Употребление в пищу внутренних органов и не
очень ценных частей туш убойных животных стимулирует правильное и активное развитие наших мышц и костей, причиной тому служит большое содержание белка в этих продуктах.
Кроме того, мясные субпродукты, благодаря наличию в них различных
микроэлементов, благотворно влияют на следующие функции нашего организма: улучшают кровообращение, благодаря высокому содержанию в них железа;
стимулируют работу сердца за счет магния; цинк способствует росту тканей;
фосфор усиливает работу мозга; кровяное давление стабилизируется за счет калия; а витамин А не позволит нам состариться раньше времени. Кроме того,
этот же витамин благоприятно влияет на состояние зрения и кожных покровов,
а наличие витамина В позволяет справиться с депрессией и нарушением сна.
Попробуем
узнать,
в
чем
же
польза
мясных
субпродуктов.
Так, к примеру, печень — мощный химический раздражитель и рекомендуется
для лечебного питания при понижении секреторной функции желудочных желез. Печень в сыром виде не набухает, удерживает воду плохо, при варке сильно уплотняется, взамен выделившейся воды способна обильно поглощать жир,
благодаря чему широко применяется при выработке паштетов. Говяжья печень,
содержащая в 2,5 раза больше витамина А.
Языки. По пищевой ценности язык не уступает мясу, его поперечнополосатые мышцы хорошо развиты. Значительное содержание жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами, обусловливает своеобразный
приятный вкус и мягкую, нежную консистенцию языка. Языки должны быть
освобождены от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения
наружных оболочек. Говяжьи и телячьи языки крупнее и дают меньше отходов
в виде грубой ткани, покрывающей язык, чем свиные и бараньи. Используют
языки для приготовления тушеных отварных блюд, консервов, копченостей.
Легкое. Его невысокая питательная и вкусовая ценность обусловлена
большим содержанием соединительной ткани, воды, кровеносных сосудов.
Легкое трудно разжевывается, его белковые вещества перевариваются хуже,
чем белки мяса. В числе экстрактивных веществ легкого содержится гепарин,
используемый для получения лечебного препарата. Легкое должно быть светлорозовой или розово-красной окраски, без слизи, крови; используют его для
начинок в пироги, запеканки, приготовления ливерных колбас.
Пищевые субпродукты условно подразделяют на три группы: органы,
выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные
с двигательными; органы, деятельность которых при жизни животных связана с
двигательными функциями; наружные части туши животных.
К первой группе относят печень, легкие, почки, головной мозг, селезенку,
вымя. Они состоят из основы и паренхимы (железистая ткань). Основа представлена соединительной тканью, в которой проходят нервы, кровеносные и
лимфатические сосуды; соединительнотканная основа разделяет орган на отдельные участки, в которых располагается специфическая для данного органа
паренхима, выполняющая его основную функцию при жизни.
Вторая группа включает сердце, диафрагму, язык, желудок крупного рогатого скота. В их составе наряду с соединительной и специфичной тканью (если она есть) имеется гладкая или поперечнополосатая мышечная ткань.
Третья группа — голова, губы, ноги, путовый сустав, хвост крупного рогатого скота и уши.
В составе субпродуктов мышечная, соединительная ткань содержится в
несколько иных соотношениях, чем в мясной туше. Выход субпродуктов— 10
18% живой массы животного в зависимости от его вида, породы, упитанности,
возраста. Различают субпродукты мякотные (печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь и др.), мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи), слизистые (до обработки, покрытые слизью —
рубец, сычуг, свиной желудок и др.), шерстные (свиные и бараньи головы, уши,
свиные ножки, путовый сустав). По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими, охлажденными, морожеными, а в зависимости от пищевой
ценности — I и II категорий.
К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные
белки (78—94% общего количества), по ценности они близки к говядине 1го
сорта или даже превосходят ее: печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагме, мясокостный хвост говяжий и бараний, мясная обрезь. Ко II категории
относят субпродукты, в которых мало полноценных белков (20—60 % общего
количества): ножки свиные, головы без языков, легкие, калтык, путовый сустав,
рубец, сычуг, свиной желудок, уши, говяжьи губы, мясокостный свиной хвост.
Уши, губы, ножки, путовый сустав содержат много коллагена (12— 18% мякотной части), который при варке дает клей — отсюда и название их клейдающие. Коэффициент перевариваемых субпродуктов убывает в таком порядке:
сердце, почки, язык, печень.
Химический состав и энергетическая ценность некоторых субпродуктов
По содержанию белков, жиров, влаги, экстрактивных и минеральных веществ, а также по энергетической ценности некоторые субпродукты почти не
отличаются от мяса убойных животных
Одним из наиболее ценных субпродуктов является печень, белки которой
содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот; липиды печени характеризуются высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. По ценности за печенью следуют языки, почки, сердце, мозги, легкие.
Среди экстрактивных веществ субпродуктов имеются безазотистые (гликоген — особенно много в печени, молочная кислота, инозит) и азотистые (креатин, холнн и др.). Особенно много содержится фосфора, минеральных солей
(до 90% общего количества) в печени и мозгах (0,3%), почках, сердце и легких
(около 0,2%). По сравнению с другими субпродуктами в печени и почках больше калия и железа.
В значительных количествах содержатся в печени витамины А, В2, РР,
B12, С, К, в почках — В2, РР, биотин, пантотеновая кислота, в языках—В1 и
В2, РР, в сердце — А, В1 , В2, РР, С.
Много полноценных белков (10,62—15,71%), небольшое количество коллагена (0,78—2,49%) и эластина (0,04—0,09%) содержат язык, печень, почки и
сердце крупного рогатого скота.
Учитывая столь уникальный состав и свойства субпродуктов, мы планируем на их основе разработку новых продуктов в частности субпродуктовой
ветчины «Университетской» обогащенной пищевыми волокнами.
В роли пищевых волокон будут выступать морковь и пшеничные отруби,
их полезные свойства мы рассмотрим ниже.
Морковь имеющяя в своем составе пищевые волокна, обогащенные бетакаротином, который в печени преобразуется в витамин А. Этот витамин трансформируется во внутренней оболочке глаза в родопсины, зрительные пигменты, необходимые для хорошего ночного видения.
Исследования показали, что рацион питания, богатый каротиноидами,
способствует снижению риска развития сердечных заболеваний. В моркови содержится не только бета-каротин, но иальфа-каротин, и лютеин. Регулярное потребление моркови также снижает уровень холестерина благодаря тому, что
растворимая в воде клетчатка из моркови ограничивает действие жёлчной кислоты.
Исследования показывают, что морковь снижает риск развития рака легких, груди и толстой кишки. Ученые открыли особые вещества фалкаринол и фалкариниол – которые, вероятнее всего, обладают противораковыми свойствами.
Витамин А помогает печени выводить токсины из организма. Она также
снижает уровень желчи и жира в печени. Клетчатка моркови помогает очищать
кишечник и ускоряет выведение шлаков.
Такой компонент как пшеничные отруби – это прежде всего отличный
источник клетчатки, незаменимых макро- и микро элементов, витаминов группы B, витаминов Е и А. Известно что, клетчатка особенно важна для хорошей
работы кишечника и нормального функционирования пищеварительной системы в целом. Комплекс витаминов группы B, которым также богаты пшеничные
отруби, выполняет ряд важнейших функций в организме человека, а именно:

Принимает активное участие в углеводном, энергетическом, белковом, жировом, водно-солевом обмене, а также в процессе кроветворения (витамины B2, B3,B6 и B9 необходимы для синтеза белка гемоглобина, входящего в
состав эритроцитов)

Регулирует функции нервной, пищеварительной, сердечнососудистой и мышечной системы

Способствует поддержанию нормального гормонального баланса в
организме человека (витамины B3 и B6 играют важнейшую роль в выработке
организмом половых гормонов, в витамин B6, кроме того, принимает участие в
синтезе гормонов, вырабатываемых надпочечниками, щитовидной железой,
поджелудочной железой).
Пшеничные отруби необходимы для слаженной работы пищеварительной
системы и эффективны в профилактике онкологических заболеваний. Клетчатка, которой особенно богаты пшеничные отруби, способна своей
пористой структурой удерживать большое количество воды.
Таким, образом, учитывая вышеизложенное, считаем что субпродукты на
сегодняшний день благоприятно влияют, при употреблении их в пищу, на физиологическое состояние организма.
Список литературы
1. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. – М.: ДеЛи
принт, 2007. – 538 с.
2. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования : пер. с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество»,
2006.
3. Ребезов, М.Б. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности / М.Б. ребезов, Н.Н. Максимюк, О.В. Богатова О.В. и др. // издательство МаГУ. 2009. – 285с.