МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
«Утверждаю»
Проректор по УВиМР
_________ Кальницкая О.И.
« »____________2015 г.
Методические указания по прохождению учебной,
производственной (в том числе преддипломной) практик
Направление подготовки: 100100.62 (43.03.01)– «Сервис»
Уровень высшего образования: бакалавриат
Форма обучения очная
Курс: 2,3,4
Москва-2015
1
Лист согласований
Программа государственного экзамена составлена с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта высшего
профессионального образования (ФГОС ВПО) третьего поколения по
направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», утвержденного 21 декабря 2009 г.,
(дата утверждения ФГОС ВПО)
рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «06» апреля 2015 г., протокол № 8.
Разработчики:
Ливинская С.А., к.т.н., профессор кафедры «Товароведение и общественное
питание»
МГУПП
_______________________________________________________
Журавко Е.В. д.т.н., профессор кафедры «Товароведение и общественное
питание»
МГУПП
_____________________________________________________
Директор института Технологии и
производственного менеджмента
Мойсеяк М.Б..
_______________________________________________________________________________________________________
(название института)
(подпись)
(Ф.И.О.)
Рассмотрено и утверждено на заседании УМС МГУПП
«___» __________ 20__ г., протокол № ________.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Учебная практика …………………………………………………………4
1. Общая трудоемкость практики …………………………………... 4
2. Тип и задачи практики ……………………………………………. 4
3. Место практики в структуре Основной образовательной
программе направления …………………………………………… 4
4. Требования к результатам практики …………………………….. 5
5. Организация и проведение практики ……………………………..6
6. Структура и содержание практики ……………………………… 7
7. Итоговая форма аттестации ……………………………………….7
Производственная (в том числе преддипломная) практика …………8
1. Общая трудоемкость практики …………………………………… 8
2. Тип и задачи практики ……………………………………………. 8
3. Место практики в структуре Основной образовательной
программе направления ……………………………………………..
9
4. Требования к результатам практики ……………………………... 9
5. Организация и проведение практики …………………………… 12
6. Структура и содержание практики …………………………….. 13
7. Итоговая форма аттестации ……………………………………... 13
Приложение А. Информационное обеспечение практик ………………..16
Приложение Б. Титульный лист отчета о прохождении практики …….18
Приложение В. Структура и содержание отчета по производственной
практике……………………………………………………………………………………
19
Приложение Г. Структура и содержание отчета по преддипломной практике…………………………………………………………………………………….
20
3
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
1 ОБЩАЯ ТРУДОЕМКОСТЬ ПРАКТИКИ
Общая трудоемкость Учебной практики для бакалавра направления
подготовки «Сервис» составляет: 6 ЗЕТ.
2 ТИП И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Тип
учебной
практики:
технологическая
или
научно-
исследовательская. Технологическая направлена на получение первичных
профессиональных умений и навыков на предприятии индустрии питания
или гостеприимства в качестве стажера без выполнения должностной роли.
Научно-исследовательская практика направлена на получение первичных
умений и навыков научно-исследовательской деятельности и осуществляется
в структурных подразделениях образовательной организации, специализированных лабораториях предприятий (по договору), а также в НИИ, лабораториях организаций (по договору).
Задачи практики:
- приобретение профессиональных практических навыков работы в контактной зоне на предприятиях индустрии питания и гостеприимства;
- практическое освоение клиентурных отношений;
- приобретение навыков контроля качества продукции и услуг индустрии питания и гостеприимства;
- приобретение навыков реализации методов управления качеством продукции и услуг;
- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и
уважения к выбранной профессии.
3 МЕСТО ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЕ НАПРАВЛЕНИЯ
Обучение проводится на протяжении 1-го (практика на 2-ом семестре)
и 2-ого (практика в 4-ым семестре) года обучения. Для прохождения практи4
ки необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин: Экономика и
организация производства, Правоведение, Правовое регулирование коммерческой деятельности, Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология Экология, Информатика, Нормативно-техническая документация в
сервисе, Информационно-коммуникационные технологии в сервисе, Современные физико-химические методы анализа. Учебная практика является
предшествующей для изучения следующих дисциплин: Теоретические основы сервисологии, Биохимические основы технологии продукции общественного питания, Оборудование предприятий общественного питания и холодильная техника, Технология продукции общественного питания.
4 ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ПРАКТИКИ
Учебная практика направлена на формирование компетенций:
ОК (общекультурных компетенций):
- способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения
и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья,
нравственного и физического самосовершенствования (ОК-16).
ПК (профессиональных компетенций):
- способен выделять и учитывать основные психологические особенности
потребителя в процессе сервисной деятельности (ПК-2);
- проводит экспертизу и диагностику объектов и систем сервиса (ПК-3);
- готов работать в контактной зоне с потребителем, консультированию, согласованию вида, формы и объема процесса сервиса (ПК-4);
- готов к разработке и реализации технологии процесса сервиса, формированию клиентурных отношений (ПК-5);
- готов к изучению научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта в сервисной деятельности (ПК-13).
В результате учебной практики студент должен:
Знать: цели, методы и средства сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования; профессиональные функ5
ции в соответствии с направлением и профилем подготовки; основы психологии, правила и законы функционирования систем сервиса питания, правовое регулирование деятельности, методы выявления психологических особенностей потребителя, основы проектирования процесса оказания услуг.
Уметь: самостоятельно применять методы и средства познания; применять меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности; использовать методы психологического взаимодействия, использовать качественные и количественные методы
оценки качества сервиса, использовать правила профессиональной этики и
этикета сервиса, проектировать процессы сервиса.
Владеть методами: повышения квалификации, поддержания хорошей
физической формы; организации мер по охранению и защите экосистемы в
ходе общественной и профессиональной деятельности; психодиагностики;
управления качеством сервиса; планирования деятельности предприятий
сервиса и проектирования мероприятий; методами управления качеством
сервиса, а также навыками саморазвития.
5 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ
Учебная практика осуществляется стационарным способом: в структурном подразделении (обособленном структурном подразделении) образовательной организации, или на действующих предприятиях в г. Москве (на
основе договора с организацией).
Учебная практика данного направления подготовки бакалавра осуществляется дискретно: путем чередования в календарном учебном графике
периодов учебного времени для проведения практик с периодами учебного
времени для проведения теоретических занятий. По периодам проведения
учебная практика проводится путем чередования в календарном учебном
графике периодов для проведения практик с периодами для проведения теоретических занятий.
6
6 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
№
п/п
1
2
Разделы (этапы)
практики
Подготовительный
Ознакомительный
Самостоятельная работа
студента
Ознакомительная лекция по
практике, инструктаж по технике безопасности, вводный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, санитарными требованиями. Ознакомление с предприятием индустрии питания.
Ознакомление с методами и
средствами процесса сервиса,
условиями их реализации, ознакомление с видами услуг индустрии питания и гостеприимства, с материалами, оборудованием процесса сервиса. Организации контактной зоны предприятий индустрии питания и
гостеприимства
Сохранение и защита экосистемы. Систематизация фактического материала, подготовка
отчета.
Итого
Трудоемкость,
ЗЕТ
Примечание
3
1 курс, 1 семестр,
2 курс, 3 семестр
3
1 курс, 2 семестр,
2 курс, 4 семестр
6
7 ИТОГОВАЯ ФОРМА АТТЕСТАЦИИ
Формой отчетности прохождения учебной практики является письменный отчет. Результатом прохождения учебной практики является проведение
промежуточной аттестации с выставлением оценок «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно»,«неудовлетворительно».
При оценке итогов работы студента на практике, учитываются содержание и правильность оформления студентом дневника и отчета по практике,
отзыва руководителя практики от кафедры, качество ответов на вопросы в
ходе защиты отчета.
Критерии дифференцированной оценки по итогам практики:
- оценка «отлично» выставляется студенту, если он своевременно в установленные сроки представил на кафедру оформленные в соответствии с требо7
ваниями дневник, отчет о прохождении практики; имеет отличную отзыв от
руководителя практики; изложил в отчете в полном объеме вопросы по всем
разделам практики; во время защиты отчета правильно ответил на все вопросы;
- оценка «хорошо» выставляется студенту, если он своевременно в установленные сроки представил на кафедру отзыв, дневник, отчет о прохождении
практики; имеет отличный отзыв от руководителя практики; в отчете в полном объеме осветил вопросы по разделам практики; но получил незначительные замечания по оформлению отчетных документов по практике или
во время защиты отчета ответил не на все вопросы;
- оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если он своевременно в установленные сроки представил на кафедру отзыв, дневник, отчет о прохождении практики; но получил существенные замечания по
оформлению отчетных документов по практике или в отчете не в полном
объеме осветил вопросы по разделам практики; или во время защиты отчета
ответил не на все вопросы;
- оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, отсутствующему на закрепленном рабочем месте базы практики или
не выполнившему программу практики, или получившему отрицательный
отзыв о работе, или ответившему неверно на вопросы при защите отчета.
Обучающиеся, не прошедшие практику по уважительной причине, проходят практику по индивидуальному плану. Обучающиеся, не прошедшие
практику при отсутствии уважительной причины или получившие оценку
«неудовлетворительно» при промежуточной аттестации результатов прохождения практики, считаются имеющими академическую задолженность.
8
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (В ТОМ ЧИСЛЕ ПРЕДДИПЛОМНАЯ) ПРАКТИКА
1 ОБЩАЯ ТРУДОЕМКОСТЬ ПРАКТИКИ
Общая трудоемкость производственной (в т.ч. преддипломной) практики составляет: 12 ЗЕТ (6 и 8 семестр).
2 ТИПЫ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Тип производственной (в т.ч. преддипломная) практики бакалавра направления подготовки «Сервис» – технологическая практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности; (технологическая) в качестве стажера с выполнением должностной роли.
Типом
преддипломной
практики
может
так
же
является
научно-
исследовательская деятельность, в том случае, если Выпускная квалификационная
работа
выполняется
в
виде
научно-исследовательской
работы.
Научно-
исследовательская практика осуществляется в структурных подразделениях образовательной организации, специализированных лабораториях предприятий (по договору), а также в НИИ (по договору).
Задачи производственной (в т.ч. преддипломной) практики:
- изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном
предприятии;
- получить практические навыки по процессу оказания сервиса;
- изучить методы контроля качества услуг, оценки производственных и непроизводственных затрат на обеспечение деятельности предприятия индустрии
питания или гостеприимства;
- ознакомиться с основными технико-экономическими показателями предприятия.
Задачи производственной (в т.ч. преддипломной) научно-исследовательской
практики:
- изучить элементы оптимизации сервисной деятельности предприятия;
- изучить методы исследования потребительского спроса и мониторинга потребностей;
- изучить методы исследования и реализации системы управления качеством
продукции, формирования клиентурных отношений.
3 МЕСТО ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЕ НАПРАВЛЕНИЯ
Обучение проходит в 6 и 8 семестрах. Для прохождения производственной (в
т.ч. преддипломной) практики необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин: Сервисология, Сервисная деятельность; Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания; Санитария и гигиена питания;
Товароведение продовольственных товаров, Сервис питания организованных коллективов, Проектирование процесса сервиса, Экономика и Организация производства.
4 ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ПРАКТИКИ
Процесс прохождения производственной (в т.ч. преддипломной) практики
направлен на формирование следующих компетенций:
ОК (общекультурных компетенций):
- способностью к владению способностью принимать меры по сохранению и
защите экосистемы в ходе общественной и профессиональной деятельности - ОК3;
- способностью к владению основными методами организации безопасной
жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий,
катастроф, стихийных бедствий - ОК-4;
- способностью к демонстрации гражданской позиции, интегрированность в современное общество, нацеленность на его совершенствование на принципах гуманизма
и демократии - ОК-6;
- способностью к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и
2
правовых норм, социальных стандартов, демонстрирует уважение к людям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений ОК-8;
- способностью к работе в коллективе, сотрудничеству, в том числе применяя принципы и методы организации и управления малыми и средними коллективами - ОК9;
- способностью к осуществлению деятельность, связанную с руководством или действиями отдельных сотрудников, оказывать помощь подчиненным - ОК-10;
способностью к участию в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности - ОК-14;
- способностью к постоянному личностному развитию и повышению профессионального мастерства, с помощью коллег критически оценить свои достоинства и недостатки, сделать необходимые выводы - ОК-15;
- способностью к самостоятельному применению методов и средств познания, обучения, самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, охранения здоровья, нравственного и физического самосовершенствования - ОК-16;
- способностью к компромиссу с потребителем по возможному варианту и требуемому качеству обслуживания - ОК-18;
ПК (профессиональных компетенций):
- способностью выделять и учитывать основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности - ПК-2;
- готовностью к работе в контактной зоне с потребителем, консультированию, согласованию вида, формы и объема процесса сервиса питания - ПК-4;
- готовностью к разработке и реализации технологии процесса сервиса, формированию клиентурных отношений - ПК-5;
- готовностью к изучению научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта в сервисной деятельности - ПК-13.
3
В результате производственной (в т.ч. преддипломной) практики студент
должен:
Знать: основные принципы ресурсосбережения и гармоничного построения экосистем, основные принципы безопасной жизнедеятельности людей, основные моральные и правовые нормы общества, особенности формальных и неформальных отношений; природу лидерства и функциональной ответственности, профессиональные
функции в соответствии с направлением подготовки, принципы построения глобальных сетей, функции менеджмента, принципы построения организационных
структур, профессиональные функции, цели, методы и средства самосовершенствования и сохранения своего нравственного и физического здоровья, основы психологии, профессиональной этики и этикет; правовое регулирование торговли, правила
функционирования систем сервиса, методы выявления психологических особенностей потребителя; основы проектирования процесса оказания услуг; современную
научную материально-техническую базу; отечественный и зарубежный опыт в сервисной деятельности
Уметь: применять экологическую терминологию, лексику и основные законы; применять средства защиты людей; терпимо относится к социальным, культурным различиям в обществе; управлять работой коллектива и работать в команде; формулировать задачи и цели сотрудникам предприятия сервиса; критически оценивать уровень квалификации необходимость ее повышения; использовать глобальные информационные системы; находить организационно-управленческие решения; самостоятельно применять методы и средства познания; использовать методы психологического воздействия; использовать правила профессиональной этики и этикета сервиса; проектировать процессы сервиса; использовать качественные и количественные
методы оценки качества сервиса; анализировать, обобщать и делать выводы по результатам исследований.
Владеть: методами и средствами защиты экосистемы; методами и средствами организации безопасной жизнедеятельности; навыками толерантного поведения в обществе; навыками организационной работы, навыками делового общения; методами
поиска информации в глобальных сетях; навыками исследовательской работы;
4
навыками саморазвития, поддержания хорошей физической формы; методами и
средствами психодиагностики; методами и способами планирования деятельности
предприятий сервиса и проектирования мероприятий; методами и средствами
управления качеством сервиса; методологией поиска и использования научнотехнической информации
5 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ
Производственная (в т.ч. преддипломная) практика направления подготовки
«Сервис» может осуществляться стационарным способом в подразделениях образовательного учреждения; на действующих предприятиях в г. Москве (на основе договора с организацией) и выездным способом на действующих предприятиях индустрии питания и гостеприимства городов РФ (на основе договора с организацией).
Организация проведения практики данного направления подготовки бакалавра
осуществляется дискретно - путем выделения в календарном учебном графике непрерывного периода учебного времени для проведения производственной (в т.ч.
преддипломной) практики. Период проведения производственной практики - 3 курс,
6 семестр, с 10.08 по 31.08; период проведения преддипломной – 4 курс, 8 семестр с
13.04 по 17.05.
6 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Разделы (этапы) практики
Производственный
3 недели
Самостоятельная работа студента
Ознакомительная лекция по
практике, инструктаж по технике безопасности, вводный
инструктаж по технике безопасности на рабочем месте,
санитарными
требованиями.
Ознакомление с предприятием
индустрии питания или гостеприимства (тип, класс, структура).
Систематизация фактического
материала, подготовка отчета.
5
Трудоемкость,
ЗЕТ
Примечание
6
3 курс,
6 семестр,
10.08-31.08
Преддипломный
4, 1/3 недель
Изучение организации работы
в контактной зане предприятия
в роли стажера администратора
Изучение основных экономических показателей работы
предприятия.
Систематизация фактического
материала, подготовка отчета.
7, 1/3 недель
6
4 курс,
8 семестр,
12.0410.05.2015
12
7 ИТОГОВАЯ ФОРМА АТТЕСТАЦИИ
Формой отчетности прохождения производственной (в т.ч. преддипломной)
практики является письменный отчет по практике. Формой отчетности прохождения
научно-исследовательской практики являются обзор литературы с аннотацией и методическая глава с описанием методов исследования, планируемых к использованию в ВКР. Результатом прохождения производственной (в т.ч. преддипломной)
практики является проведение промежуточной аттестации с выставлением оценок
«отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». При оценке
учитываются содержание и правильность оформления отчета по практике, отзыва
руководителя практики от кафедры, качество ответов на вопросы в ходе защиты отчета.
Критерии дифференцированной оценки по итогам практики:
- оценка «отлично» выставляется студенту, если он своевременно в установленные
сроки представил на кафедру оформленные в соответствии с требованиями отчет о
прохождении практики и отзыв от руководителя практики; изложил в отчете в полном объеме все разделы; во время защиты отчета правильно ответил на все вопросы;
- оценка «хорошо» выставляется студенту, если он своевременно в установленные
сроки представил на кафедру отзыв, отчет о прохождении практики; имеет отличный отзыв от руководителя практики; в отчете в полном объеме осветил вопросы
по разделам практики; но получил незначительные замечания по оформлению от6
четных документов по практике или во время защиты отчета ответил не на все вопросы;
- оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если он своевременно
в установленные сроки представил на кафедру отзыв, отчет о прохождении практики; но получил существенные замечания по оформлению отчетных документов
по практике или в отчете не в полном объеме осветил вопросы по разделам практики; или во время защиты отчета ответил не на все вопросы;
- оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, отсутствующему на
закрепленном рабочем месте базы практики или
не выполнившему программу практики, или получившему отрицательный отзыв о
работе, или ответившему неверно на вопросы при защите отчета.
Обучающиеся, не прошедшие практику по уважительной причине, проходят
практику по индивидуальному плану. Обучающиеся, не прошедшие практику при
отсутствии уважительной причины или получившие оценку «неудовлетворительно»
при промежуточной аттестации результатов прохождения практики, считаются
имеющими академическую задолженность.
Ливинская С.А., Журавко Е.В.
Методические указания по прохождению учебной,
производственной (в том числе преддипломной) практик
7
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Информационное обеспечение практик
Основная и дополнительная литература
1. ГОСТ Р 7.05-2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила
составления»
2. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. ГОСТР 50762 -95 Общественное питание. Классификация предприятий
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов ХААСП.
6. ГОСТ Р 53423-2009 Туристские услуги. Гостиницы.
7. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой
продукции.
8. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.
пособие / Е.Н. Артемова. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.
9. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учеб. пособие / В.А. Домарецкий – М.: Форум, 2008. – 400 с.
10. Казакевич Т.А. Организация и планирование деятельности предприятий
сервиса; .Учебник/ Т.А. Казакевич – М.: Интермедия, 2014.
11. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия:
Учебник для бакалавров/ И.М. Лифиц – М.: Юрайт, 2014.
12. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: Учебное пособие/ Лутошкина Г.Г. – М.:Академия,2014.
13. Матисон В.А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник /
В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2010. – 294 с..
14. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.
15. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания :
Учебник/ Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ясина. – М.: КолосС, . 2006, . – 246.
16. Орловская В.П. Технология и организация предприятия туризма: Учебник/
В.П.Орловская – М.:ИНФА- 2014.
17. Санитарно-эпидемиологические правила. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
18. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного.
– М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.
19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.
20. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.
В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 284 с.
Периодические издания
8
Питание и общество , Отраслевое питание, Ресторанное и гостиничное дело
Вопросы питания, Вы и Ваш ресторан, Ресторанные ведомости
Ресторанный бизнес, Пищевая промышленность, Стандарты и качество
Менеджмент: горизонты ISO, Ресторатор
Food Technologies, Food engineering
Программное и коммуникационное обеспечение
Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций,
официальные сайты фирм-изготовителей оборудования предприятий питания, 1С:
предприятие «Комплексная автоматизация предприятий» food@rarus.ru, автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, ИНИНГ-Хлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», «Система расчетов для общественного питания», www.probiznes.ru., информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам», электронные версии учебников, пособий, тестов, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной
работы, предусмотренных рабочей программой, находящихся в свободном доступе.
Материально-техническое обеспечение практики предполагает прохождение
практики на современных предприятиях индустрии питания и гостеприимства с
полным технологическим циклом, использующих в своей работе высокотехничное
оборудование.
Интернет ресурсы
Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe” - http://www.horeca.ru/
Всероссийский портал “Restorantte” - http://www.restorante.com.ru/
Сайт компании “Restcon: ресторанный колсалтинг” http://restcon.ru/
Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса” http://restorus.com/
Федерация Рестораторов и Отельеров - www.new.frio.ru
Информационно- поисковая система - www.restoran.ru
Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса - www.restoranoff.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
9
Титульный лист отчета о прохождении практики
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Московский государственный университет пищевых производств
Кафедра: «Товароведение и общественное питание»
ОТЧЕТ
о прохождении _______________ _____________________________________практики
(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)
тип практики __________________________________________________________
(технологическая, научно-иследовательская)
Фамилия ________________________________________________________________
Имя____________________________________________________________________
Отчество________________________________________________________________
Номер зачетной книжки ___________________________________________________
Группа _____________________
________________________________________
Направление подготовки___________________________________________________
________________________________________________________________________
(код и наименование направления)
Место прохождения практики______________________________________________
________________________________________________________________________
(полное название предприятия)
Время прохождения практики______________________________________________
Руководитель практики от кафедры_________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
Руководитель практики от организации______________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
Отчет выполнил__________________________________________________________
(дата, подпись студента)
Отчет защищен с оценкой___________________________________________________
(оценка, дата, подпись руководителя от кафедры)
Москва, 2015 г.
10
ПРИЛОЖЕНИЕ В
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКЕ
1. Знакомство с характеристикой предприятия,
организацией его работы
Характеристика и место расположения предприятия: тип, класс, количество мест,
обслуживаемый контингент и др . Наличие и характеристика филиалов.
Ассортимент кулинарной продукции, реализуемой на предприятии. Анализ меню
предприятия за 3 дня ( количество наименований в каждой группе блюд, процент от
общего количества).
Состав производственных цехов, складских, подсобных помещений.
Ассортимент поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Перечень предприятий-поставщиков, периодичность поставки.
Характеристика помещений складской группы. Условия хранения (температура и
относительная влажность воздуха в помещениях, виды тары).
Договорные отношения с поставщиками (привести в приложении образец договора
по снабжению). Правилами оформления документов при приемке и отпуске продуктов в производственные цехи.
Состав производственных цехов предприятия, режим их работы. Характеристика
оборудования и инвентаря цехов и анализ их использования. Ассортимент полуфабрикатов заготовочных цехов. Производственные программа горячего и холодного цеха. Количественный и качественный состав сотрудников.
2. Характеристика контактной зоны. Состав помещений для обслуживания посетителей. Фирменный стиль. Характеристика интерьера, мебели, посуды, используемых для обслуживания. Подготовка залов к обслуживанию.
3. Маркетинговые исследования. Характеристика рыночной позиции, конкурентов, целевого рынка предприятия. Характеристика продукта предприятия по категориям «7Р». Позиционирование продукта предприятия. Характеристика психоэмоциональных особенностей потребителей предприятия с учетом национальнорегиональных и социально-демографических факторов. Характеристика стратегии и
тактики компании. Оперативные маркетинговые мероприятия. Управление товаром.
Маркетинговые коммуникации. Мониторинг, контроль маркетинга.
4. Мониторинг, контроль деятельности подразделений и предприятия в целом.
5. Выводы и предложения по совершенствованию работы предприятия.
11
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Характеристика и место расположения предприятия: тип, класс, форма собственности, количество мест, обслуживаемый контингент и др. Наличие и характеристика
филиалов. Методы обслуживания. Услуги, предоставляемые потребителям. Реклама
на предприятии.
Характеристика района расположения, наличие аналогичных предприятий. Преимущества и недостатки данного предприятия для потребителя в сравнении с конкурентами.
Характеристика и анализ выпускаемой продукции. Анализ оперативного планирования на производстве. Технологическая документация на производстве.
Состав групп помещений : торговых, производственных, складских, подсобных,
административно-бытовых и технических. Схематичный план предприятия. Технологическая взаимосвязь групп помещений; соответствие состава и площадей помещений СНиП. Оценка рациональность размещения помещений с точки зрения поточности технологического процесса. Охрана труда и техника безопасности на производстве. Инструкции должностные, технологические, по технике безопасности.
Качество и безопасность выпускаемой продукции. Программа производственного
контроля предприятия.
Организация контроля качества продукции (услуг) на
предприятии. Наличие удостоверений качества и безопасности на предприятии.
Организация управления предприятием. Подбор и расстановка кадров. Применение
организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических
методов управления на предприятии. Организация информационного обеспечения
управления предприятием и делопроизводством.
Защита окружающей среды. Классификация отходов, их удаление и утилизация.
Расчет себестоимости продукта. Точка безубыточности. Расчет экономической эффективности деятельности предприятия.
Мониторинг, контроль деятельности подразделений и предприятия в целом.
Выводы и предложения по совершенствованию работы предприятия.
12