ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ за условиями

Реклама
Утверждаю
Директор МКОУ Бутурлиновская ООШ №7
___________ О.В. Заболотняя
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
ЗА УСЛОВИЯМИ ПРЕБЫВАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ЛЕТНЕМ ПРИШКОЛЬНОМ
ЛАГЕРЕ С ДНЕВНЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ «СОЛНЫШКО» ПРИ МКОУ БУТУРЛИНОВСКАЯ
ООШ №7
1.ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБЪЕКТА ПИТАНИЯ МКОУ БУТУРЛИНОВСКАЯ
ООШ №7
Название объекта
Адрес
ФИО руководителя школы
ФИО начальника лагеря
ФИО повара
Брокеражная комиссия (приказ, состав)
Размещение объекта
Холодное водоснабжение
Горячее водоснабжение
Вентиляция
Освещение
Набор
производственных
и
вспомогательных
помещений
Доставка продуктов
Школьная столовая
г.Бутурлиновка, ул.Красная, 216
Заболотняя Ольга Владимировна
Баутина Наталья Михайловна
Шрамко Валентина Юрьевна
Приказ № от апреля 20 г
Столовая размещена в отдельном здании
Центральный водопровод
Установлен 1 водонагреватель
Естественная
Комбинированное
Пищеблок, обеденный зал на 80 мест, моечные.
Автотранспорт поставщика
Контролируется:
 Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов, готовых блюд, воды;
 Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
 Качество мытья посуды;
 Условия и сроки хранения продуктов;
 Исправность холодильного и технологического оборудования;
 Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;
 Дезинфицирующие мероприятия;

Санитарное состояние столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ ОФИЦИАЛЬНО ИЗДАННЫХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ В СООТВЕТСТВИИ С
ОСУЩЕСТВЛЯЕМОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ:
-СП 2.3. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
-СанПИН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования;
-СанПИН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с
дневным пребыванием детей в период каникул»
3. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
№ п/п
1
1.1.
1.2.
1.3.
2.1.
2.2.
2.3.
3.1.
3.2.
Объект контроля
Периодичность
Ответственный
Учетно-отчетная документация
контроля
исполнитель
2
3
4
5
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов
Документация поставщика на право
При заключении
Директор школы
Договор
поставок продовольствия.
договоров
Заболотняя О.В
Сопроводительная документация на
Каждая поступающая
Начальник лагеря
Товарно-транспортные накладные
пищевые продукты
партия
Баутина Н.М.
Условия транспортировки
Каждая поступающая
Начальник лагеря
Акт ( при выявлении нарушений
партия
Баутина Н.М.
условий транспортировки)
2. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
Соответствие объема вырабатываемой Ежемесячно
Начальник лагеря
Ассортиментный перечень
продукции ассортиментному перечню
Баутина Н.М.
вырабатываемой продукции,
и производственным мощностям
согласованный с ЦГСЭН
пищеблока.
Качество готовой продукции
Ежедневно
Начальник лагеря
Журнал бракеража готовой
Баутина Н.М.
продукции.
Суточная проба
Ежедневно
Начальник лагеря
Журнал бракеража готовой
Баутина Н.М.
продукции.
3. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе.
Рацион питания
1 раз в 10 дней
Начальник лагеря
Примерное меню, согласованное с
Баутина Н.М.
ЦГССЭН, ассортиментный
перечень.
Тепловое технологическое
1 раз в 7 дней
Начальник лагеря
Журнал регистрации температуры
3.3.
3.4.
4.1.
5.1.
6.1.
6.2.
7.1.
7.2.
8.1.
8.2.
8.3.
оборудование
Баутина Н.М.
теплового оборудования.
Контроль достаточности тепловой
Каждая партия
Начальник лагеря
Журнал бракеража готовой
обработки блюд.
Баутина Н.М.
продукции.
Контроль за потоками сырья,
Ежедневно
Начальник лагеря
Сертификат соответствия
полуфабрикатов и готовой продукции
Баутина Н.М.
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции).
Холодильное оборудование
Ежедневно
Начальник лагеря
Журнал температурного режима
(холодильные и морозильные камеры).
Баутина Н.М.
5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков.
Условия труда. Производственная
Ежедневно
Начальник лагеря
Визуальный контроль
среда пищеблоков.
Баутина Н.М.
6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования
Производственные, подсобные
Ежедневно
Начальник лагеря
Визуальный контроль
помещения и оборудования в них.
Баутина Н.М.
Инвентарь и оборудование пищеблока. 1 раз в неделю.
Начальник лагеря
Визуальный контроль
Баутина Н.М.
7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке
Сотрудники пищеблоков
Ежедневно
Начальник лагеря
Медицинские книжки
Баутина Н.М.
сотрудников.
Журнал осмотра на гнойничковые
заболевания.
Санитарно-противоэпидемический
1 раз в неделю
Начальник лагеря
Инструкции режима обработки
режим.
Баутина Н.М.
оборудования инвентаря, тары,
столовой посуды.
8. Контроль за контингентом питающихся режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся.,
Контингент питающихся детей
Ежедневно
Начальник лагеря
Приказ об организации питания
Баутина Н.М.
обучающихся. Списки детей.
Режим питания
Ежедневно
Начальник лагеря
График приема пищи.
Баутина Н.М.
Гигиена приема пищи.
Ежедневно
Начальник лагеря
Акты по проверке организации
Баутина Н.М.
питания школьной комиссии.
4. ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ, УСТАНОВЛЕННЫЙ ДЕЙСТВУЮЩИМ
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОМ, СВЯЗАННЫЙ С ОСУЩЕСТВЛЕНИЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:
-поименный список подлежащих периодическим и предварительным медосмотрам;
-журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
-журнал бракеража готовой кулинарной продукции
- ведомость контроля за рационом питания
- журнал здоровья
-журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
-журнал учета температурного режима холодильного оборудования
-журнал учета неисправностей технологического и холодильного оборудования
- личные медицинские книжки работников;
5. ПРИ ВОЗНИКНОВЕНИИ СЛЕДУЮЩИХ СИТУАЦИЙ НЕМЕДЛЕННО СООБЩИТЬ В ЦЕНТР
ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА ПО ТЕЛЕФОНУ 2-26-65:
-выход из строя холодильного оборудования;
-авария канализационной системы со сливом сточных вод в складские, производственные помещения;
-сообщение о кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд.
6. ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ
И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В РАМКАХ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА
Вид исследований
Микробиологические
исследования проб
готовых
блюд на соответствие требованиям санитарного
законодательства
Калорийность, выход блюд и соответствие химического
состава блюд рецептуре
Контроль проводимой витаминизации блюд
Микробиологические исследования смывов на наличие
санитарно- показательной микрофлоры (БГКП)
Объект исследования
(обследования)
Салаты, вторые блюда, гарниры,
соусы, творожные, яичные, овощные
блюда
Обед
Третьи блюда
Объекты производственного окружени
я, руки и спецодежда персонала
Количество,
не менее
2 - 3 блюда
исследуемого
приема
пищи
3 - 4 блюда
1 блюдо
10 смывов
Кратность,
не реже
1 раз
в сезон
1 раз
в сезон
1 раз в
сезон
1 раз
в сезон
7. Г Р А Ф И К
ПРОВЕДЕНИЯ ГЕНЕРАЛЬНОЙ УБОРКИ СТОЛОВОЙ
№
1
2
3
4
5
6
7
8
Мероприятия
Уборка столовой проводится после каждого приема пищи.
Уборка столов производится после приема пищи. Мытье столов с горячим мыльным раствором.
Мытье посуды осуществляется после приема пищи по схеме согласно сан. минимума.
Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после использования, согласно сан. правилам.
Остатки пищи обеззараживаются и удаляются.
Борьба с мухами и грызунами.
Влажная уборка варочного зала и подсобных помещений.
Генеральная уборка помещений с мытьем окон.
Сроки
Ежедневно
Ежедневно
Ежедневно
Ежедневно
Ежедневно
Постоянно
Ежедневно
2 раза в месяц
Скачать