ПОВАР, КОНДИТЕР

ПОВАР, КОНДИТЕР
Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях
общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать
поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который
может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.
Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой
человек, А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь
повар, это не только человек, который приготовит блюдо
технологически правильно и в строгом соответствии с
рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё
искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда
восхищают клиентов.
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так
что можно сказать — это древнейшая профессия. Как
только пещерные люди приручили огонь и стали жарить
мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из
соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию
только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар
получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и
знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.
В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного
питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же,
владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства
шеф — повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое
значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди,
нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях.
Поэтому, обеды, бизнес—ланчи, ужины — явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет
возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать
шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека — это не только
источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет
ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет
пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара
требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы,
больницы.
Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой,
считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а
печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек
смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса,
фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия
творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда.
Что такое работа повара? С раннего утра и до последнего клиента, невозможность присесть
или отвлечься за 14 часов. Это напряженный темп и высокая ответственность за то, что ты
делаешь.
Профессиональное образование и профессиональный рост
Как сделать поварское искусство делом всей жизни, и что нужно знать, чтобы сделать
карьеру повара?
Из официанта в шеф-повара
Начать карьеру в сфере кулинарного искусства можно с любой работы в ресторане,
например, в качестве официанта. И поработать от полугода до года, вживаясь в эту атмосферу.
Кто знает, может это станет первой ступенькой на пути к профессии повара.
Если попасть на кухню к мастеру, суметь быстро стать ему полезным, перенять опыт и
позаботиться о расширении собственного «репертуара», то в России можно добиться места шефповара уже через три года. В практике были случаи, когда человек, даже не прошедший курсов,
но с золотыми руками и желанием готовить, прекрасно справлялся с работой главного на кухне.
И все же полагаться только на талант и удачу – дело рискованное, гораздо больше шансов найти
работу и сделать успешную карьеру, получив профессиональное образование.
Повара за партой
Профессия шеф-повара хороша тем, что здесь можно зарабатывать большие деньги, не
имея высшего образования. Не нужно пять лет изучать вузовские премудрости, достаточно
получить начальное профессиональное образование в техникуме, поступив на базе основного
общего образования на профессию "Повар, кондитер" (с получением среднего (полного) общего
образования: срок обучения – 2 года 5 месяцев или без получения среднего (полного) общего
образования: срок обучения – 10 месяцев).
В техникуме тебя познакомят со всеми этапами приготовления пищи. Научат правильно
подбирать продукты и полуфабрикаты для разных блюд, проводить их первичную обработку,
доводить до готовности. Ты узнаешь множество секретов и тонкостей: каждый сорт мяса,
например, «диктует» свою технологию приготовления. Первый сорт идеально подходит для
жарки, второй лучше отварить и потушить, а третий – порубить на котлеты. Ты научишься
готовить соусы, супы, гарниры, салаты, блюда из грибов и рыбы. Отдельные занятия
посвящаются выпечке и кондитерским изделиям. На практических занятиях они освоят
технологии приготовления различных блюд.
После техникума выпускники получают высокие разряды – 4 или 5. Преимущество
обучения на курсах – возможность совмещать учебу с работой (многие так и делают).
Выпускники курсов получают 3 разряд (без практики) или 5 (если еще и работать).
Однако до желанного 6-го разряда без специальных навыков и солидного опыта не
добраться. Присваивают его после курсов повышения квалификации, по результатам конкурсов
или по окончанию соответствующего отделения в институте.
Карьера и зарплата
Парадокс: в именитых заведениях начинающий повар получает немного, но работа считается
престижной. Однако профи советуют молодым шеф-поварам не смотреть на зарплату, а
ориентироваться на «место» в проверенном, престижном ресторане. Повышение может быть
молниеносным, а навыки и тонкости профессии лучше изучать в подмастерьях у известных шефповаров.
Особенности профессионалов
Для того чтобы овладеть профессией повара,
необходимо обладать целым рядом качеств,
присущих далеко не всем. Это фантазия и
изобретательность - творить новые блюда,
Каждое его творенье придумывать новые сочетания продуктов; это
Просто сказка, объеденье,
смелость – заявлять миру о себе, вынося на суд
Мысли, творчества полет.
Тот,
кто пробовал, поймет.
едоков свои творения; это хорошая память,
чтобы держать в голове великое множество
рецептов; хорошим поваром-кондитером
невозможно стать без развитых вкусовых и
обонятельных ощущений, ведь при приготовлении
блюда повар должен пробовать на вкус и определять по запаху свежесть и качество продуктов,
степень готовности блюд.
В работе повара-кондитера важен и глазомер, так как на глаз разрезаются пирожные,
определяются их размер и форма, осуществляется пространственное расположение элементов
украшения. Хорошо развитый глазомер это умение быстро и точно без взвешивания определить
массу полуфабриката; ловкость рук - это еще одно важное качеств повара-кондитера, ведь его
деятельность лишь частично механизирована, и большая часть работы выполняется руками. Это
и использование ручных инструментов, ассортимент которых в современном мире очень
разнообразен: это и различные ножи, терки, лопатки и т.д. Это и раскладка и оформление
продуктов на блюде, что должно получаться у повара - кондитера быстро, точно и аккуратно, что
также связано с ловкостью его рук. Повар должен быть физически выносливым, так как
современная техника не может заменить руки человека, к тому же почти все время повар
проводит на ногах и не в самых комфортных условиях, ведь работа повара проходит в условиях
жары и высокой влажности и практически всё время на ногах, так же он поднимает огромные
кастрюли. У повара – кондитера должна быть способность к переключению внимания, то есть
способность переключаться быстро с одного вида деятельности на другой. При этом достигается
высокая скорость перехода при минимуме волевых затрат. Это свойство внимания очень важно,
когда повару-кондитеру необходимо быстро, аккуратно готовить несколько блюд. Чтобы успевать,
ему нужно уметь легко переключаться от одного блюда к другому, от одних действий к другим
Медицинские противопоказания:
Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и
заболевания:
• органов дыхания (бронхиальная астма);
• почек и мочевых путей (нефрит);
• опорно-двигательного аппарата, ограничивающие не подвижность рук;
• нервной системой (менингит, миелит);
• органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения);
• кожи с локализацией на кистях рук (дерматиты, экзема).
Особенности профессиональной деятельности
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара,
теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает,
раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их;
отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и
электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по
степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства
(автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных
кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием
механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.
Повар готовит и оформляет кулинарные изделия массового спроса и на заказ.
Однако его обязанности значительно шире. Повар составляет меню, рассчитывает необходимое
количество
сырья,
делает
заявки
на
необходимые
продукты.
Он же выступает и как товаровед: контролирует качество полученных продуктов, их
соответствие заявке, ведет учёт расходования, товарную отчетность. Организует хранение
продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Повар ухаживает за кухонным оборудованием: чистит, собирает и разбирает.
Приготовление пищи начинается с подготовительных операций. Повар перебирает, моет
продукты, нарезает и т.д. И затем готовит блюдо в соответствии с рецептурой.
Когда блюдо готово (это определяется не только по виду и запаху, но и с помощью
контрольно-измерительных приборов), повар раскладывает его по порциям, оформляет для
подачи к столу.
Рынок труда
Профессия повара существует столько, сколько существует человечество: кормить людей
всегда было и будет востребованным занятием. И хотя каждый из нас в состоянии приготовить
что-нибудь съедобное, превратить блюдо в шедевр может только профессиональный повар.
Оценка и развитие профессионально важных качеств повара,
кондитера
Хорошее переключение внимания, как способность,
благоприятствующая достижению успеха в
деятельности повара-кондитера
Задание 1
Для тренировки переключения внимания предлагается как можно быстрее и
точнее вычеркнуть в колонке любого текста какую-либо часто встречающуюся букву,
например "о" или "е". Зачеркивать одну букву вертикальной чертой, а другую горизонтальной или по сигналу чередовать зачеркивание одной буквы с
зачеркиванием другой. Например, одну букву зачеркивать, другую подчеркивать, а
третью обводить кружком.
Задание 2
Попроси из близких называть тебе различные слова: стол, кровать, чашка,
карандаш, медведь, и т.д. Ты внимательно слушаешь и, например, хлопаешь в ладоши
тогда, когда встретится слово, обозначающее, например, животное (реагировать по
договоренности на определенные слова). Если ты сбиваешься, повтори игру с начала.
Затем усложни.
В другой раз, ты можешь вставать каждый раз, когда услышишь слово,
обозначающее, например, растение (реагировать по договоренности на определенные
слова). Затем объедини первое и второе задания, т.е. хлопаешь в ладоши, когда
слышишь слова, обозначающие животных, и встаешь при произнесении слов,
обозначающих какое-либо растение.
Хорошая память, как способность,
благоприятствующая достижению успеха в
деятельности повара-кондитера.
Задание 1
Самое простое упражнение для памяти - это начать говорить себе, что нужно
запомнить. Например, если ты только что услышал чье-то имя, просто скажи себе:
«Запомни это».
Пройди по дому и выбери десять мест или неподвижных объектов. Запомни их в
каком-либо логическом порядке. Затем, когда тебе понадобится запомнить какой-то
список, проассоциируй каждый объект из списка с одним из десяти мест или объектов
в твоем доме. Когда тебе будет необходимо вспомнить список, ты сможешь просто
пройти по дому и «увидеть» объекты из списка.
Задание 2
Можно запоминать длинные списки, используя первые буквы слов из списка, и
составляя фразы, слова в которых начинаются на те же буквы. Например, детей учат
запоминать цвета радуги (красный, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый) по
фразе «Каждый охотник желает знать, где сидит фазан».
Задание 3
Метод локусов (мест) - самая древняя из известных мнемонических методик,
придуманная еще в Древней Греции. Это техника ассоциирования вещей, которые
нужно запомнить, с определенным местом. Надо вообразить какое-то знакомое место,
например, здание. И разместить внутри него в разных местах объекты из списка,
который надо запомнить. Список можно расширить большим количество ориентиров,
и тебе легко будет вспомнить всю необходимую информацию, как бы проходя по
этому зданию.
Задание 4
«Игра в имена» - хорошая тактика для запоминания, ее рекомендуют многие
источники. Обращай внимание на имя и лицо человека, когда знакомишься. После
того, как тебе назвали имя, его можно повторить вслух, например: «Приятно
познакомиться, имярек». Вероятность того, что ты запомнишь имя, повышается на
тридцать процентов, если ты его сразу повторишь.
Творческий подход, как способность,
Профессия «повар, кондитер» очень творческая. Повар должен уметь готовить
вкусные, аппетитные блюда, уметь украшать их. Творческий подход к выбору
продуктов, умение составлять из них новые комбинации, подбирать
взаимозаменяемые продукты, ведь при отсутствии одних используются другие, очень
важны и это во многом определяет уровень профессионального мастерства повара.
Восточная пословица гласит: “Нет плохих продуктов – есть плохие повара”.
Для того чтобы выработать у себя такое качество, как творческий подход
предлагаем следующие задания.
Задание 1
Нужно найти как можно больше самых разных, оригинальных применений
хорошо знакомому предмету. В качестве такого предмета можно использовать кирпич,
мел, газету и многое другое (например, предметы из сферы профессиональной
деятельности повара-кондитера: нож, тарелка)
Задание 2
Нужно подобрать прилагательные и существительные, заключающие в себе
понятия света и темноты (тепла и холода, весны и зимы, утра и вечера и др.).
Приведем примеры. Свет - яркий, ласковый, живой; …
Физическая выносливость, как способность,
благоприятствующая достижению успеха в
деятельности повара-кондитера.
Выносливость - это важнейшее физическое качество, проявляющееся в
профессиональной деятельности и в повседневной жизни людей. Для того, чтобы
выработать у себя такое качество, как физическая выносливость предлагаем
заниматься различными видами спорта такими как: бег на лыжах, плавание (хотя бы
раз в неделю), пешие туристические походы, занятия конным спортом, подвижные
спортивные игры(большой теннис, футбол, волейбол, баскетбол).
Определитесь, какие виды спорта подходят вам и развивайте данное качество.