разработка нового метода обнаружения растительного жира в

Реклама
УДК 637.068
РАЗРАБОТКА НОВОГО МЕТОДА ОБНАРУЖЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА
В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

А.М. Сарсенбаев, магистрант
Казахский агротехнический университет имени Сакена Сейфуллина (Астана), Казахстан
Аннотация. Целью работы явилась разработка нового метода выявления фальсификации сливочного
масла и апробация его при проведении мониторинга рынка сливочного масла в городе Астана.
Ключевые слова: масло, фальсификация, метод, исследование.
Сливочное масло в нашем рационе – вполне привычный натуральный продукт. Для того чтобы организм человека мог нормально функционировать, необходимо регулярно употреблять сливочное масло. Благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
Настоящим сливочным маслом может считаться исключительно тот продукт, который был произведен
только из сливок, и жирность которого составляет не ниже 64 процентов.
Молочный жир является наиболее ценным из всех известных пищевых жиров как растительного, так и
животного происхождения. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен. В нем обнаружено более 60
жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20[1;2;3;4].
Низкая температура плавления молочного жира (28-340) и то обстоятельство, что жир в молоке находится в виде эмульсии, обеспечивает ему высокую усвояемость (95 - 98%) по сравнению с другими жирами.
Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 6,0%. Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды,
главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. В молоке содержится также холестерин - одноатомный спирт циклического строения [2].
Сливочное масло – поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нем много минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов: А, Д, Е, группы В. Особую ценность придает маслу лецитин, который, взаимодействуя с белками, участвует в построении мембран клеток, нервной ткани. Потребность в этих веществах резко увеличивается при нервных напряжениях [5].
В настоящее время производство настоящего сливочного масла – это высокозатратное дело. Чтобы получить один килограмм масла, необходимо переработать не менее двадцати двух литров молока, причем самого
высокого качества, это процесс дорогостоящий, и чтобы его удешевить, производитель заменяет животный жир
на растительный. В основном, это растительные масла (пальмовое, пальмоядровое масло, кокосовое, соевое).
Растительный жир приводят в нужную консистенцию при помощи далеко не безобидной технологии, что приводит в свою очередь к огромному образованию в готовом продукте трансизомеров.
В связи с этим возникла потребность в проведении мониторинга рынка масла сливочного на его подлинность и нахождение новых, легко выполнимых методов выявления фальсификации сливочного масла растительными жирами.
Материалы и методы: пробы масла (N 25), исследование масла проводилось согласно ГОСТ Р 51471-99
«Жир молочный. Определения примеси маргарина в масле (Реакция Цега)», определение подлинности масла
нами разработанным методом исследования.
Метод основан на том, что натуральное масло не должно иметь избытка воды и примесей посторонних
жиров.
Для достижения результата производят дегидрогенизацию, и отделение твердой части растительного
жира от жидкой и образуют жидкий осадок с легким изменением окраса жидкой части от мутно белого до синего окраса. Отбирают пробы исследуемого продукта, выделяют жировую фазу органическим растворителем,
затем производят щелочной гидролиз с образованием свободных жирных кислот, производят метилирование
последних и экстракцию полученных метиловых эфиров жирных кислот из реакционной смеси с последующей
идентификацией. Об изменении качества исследуемой продукции судят по увеличению степени изомеризации
жирных кислот относительно полного жирно-кислотного состава эталонного образца продукта, отделении жировой части от водной.
Результаты: нами было отобрано 25 проб масла, заявленных производителями как «натуральное сливочное» на рынках города Астана. Первоначально, отобранные пробы исследованы нами разработанным методом. В результате в 3х пробах было обнаружено присутствие растительного жира. Для подтверждения результата провели исследование согласно действующего ГОСТа.
Выводы:
1. В результате проведенного мониторинга на рынках города Астана, 12% масла является фальсифика©Сарсенбаев А.М. / Sarsenbaev A.M., 2014
том;
2. Метод, предложенный нами не уступает по эффективности существующему ГОСТ;
3. В отличие от метода Цега, метод разработанный нами, наиболее легок в визуальном восприятии.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – Санкт- Петербург / ГИРОД, 2003.
2. Товароведение продовольственных товаров. – Москва : Экономика, 1988.
3. Гусева, Л.Б.. Химия и физика молока. – Владивосток, 2004.
4. Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов на Дону :
Изд. Центр Март, 2001. – 128 с.
5. Бредихин, С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин, В.Н.. Технология и техника переработки молока. – Москва :
Колос, 2003.
Материал поступил в редакцию 04.05.14.
DEVELOPMENT OF THE NEW METHOD OF DETECTION OF VEGETABLE FAT IN BUTTER
A.M. Sarsenbaev, Candidate for a Master's Degree
Kazakh Agro Technical University named after S. Seifullin (Astana), Kazakhstan
Abstract. The purpose of the work was development of the new method of identification of falsification of butter and its approbation in the process of monitoring of the market of butter in Astana.
Keywords: oil, falsification, method, research.
Похожие документы
Скачать