УТВЕРЖДАЮ Директор ______Ю.М. Марьян «_10 »_01____201

УТВЕРЖДАЮ
Директор
________Ю.М. Марьян
«_10 »_01____2013г
Программа
государственной (итоговой) аттестации выпускников
по профессии 100114.01 Официант, бармен
1.
Итоговая аттестация выпускников, обучавшихся по программам начального
профессионального образования, состоит из нескольких аттестационных испытаний
следующих видов:
- сдача итоговых экзаменов по отдельным учебным предметам, включенным в состав
итоговой аттестации в рамках основной профессиональной образовательной программы;
- выполнение выпускной практической квалификационной работы по специальности
(специальностям) в пределах требований государственного стандарта начального
профессионального образования;
- защита письменной экзаменационной работы, выполненной выпускником по теме,
определяемой учреждением начального профессионального образования.
2.
Объем времени на подготовку и проведение государственной (итоговой)
аттестации выпускников в соответствии с учебным планом:
- сдача итоговых экзаменов по учебным предметам:
1. ПМ.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании (МДК 01.01.
Организация и технология обслуживания в общественном питании) -консультации по
МДК–10 час., экзамен -6 час.;
2. ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением
смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология
обслуживания в барах и буфетах) -консультации по предмету–10 час., экзамен -6 час.;
- выполнение выпускной практической квалификационной работы по профессии
«Официант, бармен, буфетчик» - 12 часов;
- защита письменной экзаменационной работы по профессии «Официант, бармен,
буфетчик» – 35 часов
3.
Сроки проведения в соответствии с учебным планом:
- сдача итоговых экзаменов по предметам: ПМ.01 Организация и технология
обслуживания в общественном питании (МДК 01.01. Организация и технология
обслуживания в общественном питании) с 26 по 28 декабря;
ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением
смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология
обслуживания в барах и буфетах) с 15 по 20 апреля;
- выполнение выпускной практической квалификационной работы по профессии
«Официант, бармен, буфетчик» с 11 по 16 июня;
- защита письменной экзаменационной работы с 24 по 29 июня.
4.
4.1.
Необходимые экзаменационные материалы (в зависимости от вида ГИА)
Итоговый экзамен по предметам:
1.
ПМ.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании
(МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании)
№ темы
Раздел 1
Тема 1.1.
Тема 1.2
Тема 1.3
Наименование темы
Организация обслуживания посетителей
Характеристика предприятий питания
Организация снабжения предприятий общественного питания
Организация весового хозяйства
1
Тема 1.4
Тема 1.5
Тема 1.6
Тема 1.7
Тема 1.8
Тема 1.9
Тема 1.10
Раздел 2.
Тема 2.1
Тема 2.2
Тема 2.3
Тема 2.4
Тема 2.5
Тема 2.6
Тема 2.7
Тема 2.8
Тема 2.9
Тема 2.10
Тема 2.11
Тема 2.12
Тема 2.13
Тема 2.14
Организация производства предприятий общественного питания,
организация работы раздаточных и моечных
Торговые помещения
Меню, прейскуранты
Контрольно- кассовые машины
Торговые вычисления
Столовая посуда, приборы, белье
Организация обслуживания посетителей
Кулинарная характеристика блюд
Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
Характеристика супов
Характеристика соусов
Характеристика холодных блюд и закусок
Характеристика блюд и гарниров из овощей
Характеристика блюд и гарниров их круп, бобовых и макаронных
изделий в питании
Характеристика рыбных блюд
Характеристика мясных блюд
Характеристика блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Характеристика блюд из яиц и творога
Характеристика сладких блюд
Характеристика блюд лечебного питания
Характеристика напитков
Характеристика изделий из теста
Тема 2.15
Характеристика блюд национальной и зарубежной кухни
Экзаменационных билетов -15 по 3 вопроса в каждом
2. ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением
смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология
обслуживания в барах и буфетах)
№ темы
Наименование темы
Раздел 1.
Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с
приготовлением смешанных напитков и простых закусок
Виды и классификация баров, буфетов требования к помещениям,
рабочему месту бармена, буфетчика
Правила и последовательность подготовки бара и буфета к обслуживанию
Правила ведения отчетно- учетной документации
Технология приготовления простых закусок, горячих и холодных
напитков
Оборудование бара и буфета
Механическое оборудование
Универсальные приводы
Машины для нарезки гастрономических товаров
Оборудование для приготовления и продажи напитков
Кофемолки
Тема 1.1
Тема 1.2
Тема 1.3
Тема 1.4
Раздел 2.
Тема 2.1
Тема 2.2
Тема 2.3
Тема 2.4
Тема 2.5
2
Тема 2.6
Тема 2.7
Тема 2.8
Тема 2.9
Тема 2.10
Тема 2.11
Тема 2.12
Раздел 3.
Тема 3.1
Тема 3.2
Тема 3.3.
Тема 3.4.
Тема 3.5
Тема 3.6
Тема 3.7
Тема 3.8
Тема 3.9
Тема 3.10
Тема 3.11
Тема 3.12
Тема 3.13
Посудомоечные машины
Подъемно- транспортное оборудование
Пароварочное оборудование
Оборудование для жарки
Водогрейное оборудование
Оборудование для раздачи пищи
Холодильное оборудование
Технология коктейлей и напитков
Характеристика смешанных напитков
Характеристика основных алкогольных напитков, используемых в роли
баз
Характеристика виноградных вин
Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов
Характеристика вкусоароматических компонентов напитков,
используемых в роли наполнителей
Характеристика сопутствующих компонентов, ароматических
модификаторов
Основы технологии приготовления смешанных напитков
Технология приготовления безалкогольных коктейлей
Технология приготовления долгих и средних алкогольных коктейлей
Технология приготовления и подачи оригинальных коктейлей
Технология приготовления коротких смешанных напитков
Технология приготовления и подачи групповых смешанных напитков
Технология приготовления и подачи молочных безалкогольных коктейлей
Тема 3.14
Приготовление горячих напитков
Экзаменационных билетов -15 по 3 вопроса в каждом
4.2.
Тематика выпускных практических
экзаменационных работ
Выпускных практических квалификационных
работ
Задание № 1
1. Организация обслуживания банкетафуршет на 100 человек
2. Приготовление и подача салата
«Столичный»
3. Приготовление, гарнировка и подача
десертного коктейля «Черри»
Задание № 2
1. Организация обслуживания банкета
«Юбилей 50 лет» на 46 человек
2. Приготовление и подача салата
мясного
3. Приготовление, гарнировка и подача
флипа «Голубка»
Задание № 3
1. Организация обслуживания банкета –
Фуршет на 120 человек
2. Приготовление и подача салата из
квалификационных
работ, письменных
Письменных экзаменационных работ
Задание № 1
1. Организация обслуживания банкетафуршет на 100 человек
2. Технология приготовления и подачи
салата «Столичный»
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи десертного коктейля «Черри»
Задание № 2
1. Организация обслуживания банкета
«Юбилей 50 лет» на 46 человек
2. Технология приготовления и подачи
салата мясного
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи флипа «Голубка»
Задание № 3
1. Организация обслуживания банкета –
Фуршет на 120 человек
2. Технология приготовления и подачи
3
папоротника
3. Приготовление, гарнировка «Брендикофе»
Задание № 4
1. Организация обслуживания банкета
«День рождения 18 лет» на 40 человек
2. Приготовление и подача винегрета
овощного
3. Приготовление, гарнировка и подача
Дэйзи «Русский»
Задание № 5
1.Организация обслуживания банкета
«вечер выпускников» на 75 человек
2. Приготовление и подача салата из
кальмара
3. Приготовление, гарнировка и подача
физа «Вечер»
Задание № 6
1.Организация обслуживания банкета
«Юбилей 50 лет» на 50 человек
2. Приготовление и подача сырников из
творога
3. Приготовление, гарнировка и подача
санди «Малиновый»
Задание № 7
1.Организация обслуживания банкета
«Выпускной бал» на 75 человек
2. Приготовление и подача помидора
фаршированного яйцом
3. Приготовление гарнировка и подача
аперитива «Талисман»
Задание № 8
1. Организация обслуживания банкета
«Свадьба» на 55 человек
2. Приготовление и подача запеканки из
творога
3. Приготовление, гарнировка и подача
эг. ног «Шоколадный»
Задание № 9
1. Организация обслуживания банкета
«День рождения 5 лет» на 25 человек
2. Приготовление и подача кофе «Гляссе»
3. Приготовление, гарнировка и подача
джулена «Авокадо»
Задание № 10
1.Организация обслуживания банкета
«День рождения 10 лет» на 25 человек
2. Приготовление и подача оладий с
повидлом
3. Приготовление, гарнировка и подача
крюшона «Маленький принц»
Задание № 11
1.Организация обслуживания банкета
«свадьба» на 75 человек
салата из папоротника
3. Технология приготовления, гарнировки
«Бренди-кофе»
Задание № 4
1. Организация обслуживания банкета
«День рождения 18 лет» на 40 человек
2. Технология приготовления и подачи
винегрета овощного
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи Дэйзи «Русский»
Задание № 5
1.Организация обслуживания банкета
«вечер выпускников» на 75 человек
2. Технология приготовления и подачи
салата из кальмара
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи физа «Вечер»
Задание № 6
1.Организация обслуживания банкета
«Юбилей 50 лет» на 50 человек
2. Технология приготовления и подачи
сырников из творога
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи санди «Малиновый»
Задание № 7
1.Организация обслуживания банкета
«Выпускной бал» на 75 человек
2. Технология приготовления и подачи
помидора фаршированного яйцом
3. Технология приготовления гарнировки
и подачи аперитива «Талисман»
Задание № 8
1. Организация обслуживания банкета
«Свадьба» на 55 человек
2. Технология приготовления и подачи
запеканки из творога
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи эг. ног «Шоколадный»
Задание № 9
1. Организация обслуживания банкета
«День рождения 5 лет» на 25 человек
2. Технология приготовления и подачи
кофе «Гляссе»
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи джулена «Авокадо»
Задание № 10
1.Организация обслуживания банкета
«День рождения 10 лет» на 25 человек
2. Технология приготовления и подачи
оладий с повидлом
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи крюшона «Маленький принц»
Задание № 11
1.Организация обслуживания банкета
«свадьба» на 75 человек
4
2. Приготовление и подача канапе с
окороком
3. Приготовление, гарнировка и подача
джулепа «Пчелка»
Задание № 12
1.Организация обслуживания банкета
«Свадьба» на 45 человек
2. Приготовление и подача салата
«Морковь острая»
3. Приготовление, гарнировка и подача
дижестива «Сауф-Сайд»
Задание № 13
1.Организация обслуживания банкета
«Серебряная свадьба» на 75 человек
2. Приготовление и подача бутербродов
слоеных
3. Приготовление, гарнировка и подача
коктейля Черри-физ
2. Технология приготовления и подачи
канапе с окороком
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи джулепа «Пчелка»
Задание № 12
1.Организация обслуживания банкета
«Свадьба» на 45 человек
2. Технология приготовления и подачи
салата «Морковь острая»
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи дижестива «Сауф-Сайд»
Задание № 13
1.Организация обслуживания банкета
«Серебряная свадьба» на 75 человек
2. Технология приготовления и подачи
бутербродов слоеных
3. Технология приготовления, гарнировки
и подачи коктейля Черри-физ
5.
Условия организации и проведения ГИА
На рассмотрение ГИА предоставляются следующие документы: Федеральный
государственный образовательный стандарт по профессии начального профессионального
образования, утвержденный
приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации № 516 от 17 мая 2010г., зарегистрированный Министерством
юстиции (регистрационный № 17875 от 16.07.2010), 100114.01 Официант, бармен;
программа ГИА, приказ директора КГАОУ СПО «Хабаровский технологический
колледж» о допуске учащихся к ГИА, сводная ведомость успеваемости учащихся группы,
журналы теоретического и производственного обучения за весь курс обучения, протоколы
итоговых экзаменов по профессиональным модулям (междисциплинарный курс): ПМ.01
Организация и технология обслуживания в общественном питании (МДК 01.01.
Организация и технология обслуживания в общественном питании); ПМ.02
Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных
напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в
барах и буфетах), наряд–задание выполнения практических квалификационных работ,
производственные характеристики, дневники учащихся по учету выполнения учебнопроизводственных работ, письменные экзаменационные работы учащихся, перечень
вопросов к государственной итоговой аттестации по профессии «Официант» - 3,4 разряды
,«Бармен» - 4 разряд, «Буфетчик» - 3,4 разряды
6.
Критерии оценки.
Оценка «5» ставится при полном развернутом ответе на все вопросы.
Оценка «4» ставится при не полном ответе на 1 вопрос.
Оценка «3» ставится при не полном ответе на 2 вопроса.
Разряд присваивается не выше рекомендованного в производственной характеристике
работодателем, не менее 50% работ выполняемых учащимися на предвыпускной
практике должны соответствовать присваиваемому разряду.
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по НПО
Зав. отделом производственной деятельности
Председатель методической комиссии
Зубкова Г.С.
Щепанова Л.И.
Эбергардт Л.В.
Рассмотрено на заседании Педагогического совета № 4 от 10.01.2013 г.
5