КОНСТРУИРОВАНИЕ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 1 Пищевая комбинаторика и этапы проектирования состава и конструирования пищевых продуктов. Конструирование и проектирование продуктов питания В современном питании, особенно в условиях малоподвижного образа жизни, при небольших энергозатратах, наибольшее внимание в структуре питания следует уделять соотношению между животными и растительными продуктами. Важнейшими характеристиками питания являются его пищевая и биологическая ценность, макро- и микроэлементный состав и безопасность. Охрана здоровья от негативных последствий — приоритетная задача сегодняшнего дня, которая может решаться на основе различных подходов. Одну из ведущих ролей в решении этой главнейшей задачи может выполнить пищевая комбинаторика. С ее помощью можно проектировать и конструировать пищевые продукты, не только безопасные для человека, но и защищающие его генетический структуры от негативных воздействий внешней среды. Пищевая комбинаторика — научно-технический процесс создания новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных органолептических, физикохимических, энергетических и лечебных свойств благодаря введению пищевых и биологически активных добавок. Проектирование пищевых продуктов - процесс создания рациональных рецептур и/или структурных свойств, обеспечивающих задаваемый уровень адекватности. Конструирование пищевых продуктов - создание продукта как единого целого из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих. По степени соответствия структуры и состава проектируемого и конструируемого продукта адекватной модели или эталону пищевые продукты делят на 2 основные группы: ♦ индустриальные пищевые продукты II поколения — это продукты, в которых благодаря их многокомпонентному составу обеспечивается задаваемый уровень соотношения питательных веществ статистически обоснованному эталону, учитывающему специфику метаболизма у конкретных групп населения, объединенных национальными, возрастными или иными признаками; ♦ индустриальные пищевые продукты III поколения — это пищевые продукты, массовые доли компонентов в которых подобраны таким образом, что они обусловливают возможность целевого и функционального питания определенных групп населения. Проектирование пищевых продуктов II поколения складывается из следующих основных этапов: ♦ на первом этапе в случае, например, белоксодержащего пищевого продукта моделируют аминокислотный состав белка проектируемого продукта и выбирают 1 значения белоксодержащих рецептурных ингредиентов, в наибольшей степени удовлетворяющих эталону; ♦ на втором этапе оценивают жирнокислотный или углеводный состав пищевого продукта. По результатам этой оценки выбирают такие массовые доли компонентов, которые обеспечивают требуемое физиологическое соотношение между насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами или обеспечивают требуемое содержание углеводов; ♦ на третьем этапе рассчитывают энергетическую ценность проектируемых продуктов питания, ккал/100 г. Расчетную энергетическую ценность Q p сравнивают с требуемой Q. Если расчетная Q p< Q , то в состав продукта вводят дополнительныe технологически допустимые углеводсодержащие или другие компоненты. Если Q p > Q, то уменьшают содержание некоторых высокоэнергетичных компонентов. При проектировании пищевых продуктов III поколения помимо энергетической ценности определяют пищевую или биологическую ценность продукта с учетом специфики решаемой задачи. Конструирование и проектирование пищи позволяют принципиально поновому подходить к комплексному решению проблемы нутрициологического и технологического обеспечения промышленного производства пищевых изделий, в том числе для детей, пожилых и престарелых людей, а также для людей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности. Повышение иммунитета и детоксикация организма Повсеместное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов загрязнителями из внешней среды. Помимо отравлений различной степени тяжести они приводят к иммунодефициту. Иммунитет человека обеспечивается огромным количеством иммунных белков и клеток, содержащихся в крови и лимфе. Каждый орган, ткань, клетка имеют свою систему защиты — лимфоциты, макрофаги, которые распознают чужеродные клетки и вещества. Иммунитет обеспечивается барьерными свойствами кожи, слизистых оболочек, выделительной функцией кишечника, почек, печени. Нарушение в любом звене этой уникальной структуры приводит к изменению иммунной активности организма — иммунодефицитам. Иммунодефициты делят на два вида: ♦ первичные - генетические дефекты отдельных компонентов иммунной системы; ♦ вторичные, которые развиваются в результате внешних воздействий. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией. Это является очень серьезным нарушением функционального состояния организма человека. В связи с этим весьма 2 актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов. Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. Попадая в желудочно-кишечный тракт, фитосорбенты набухают в водной среде и образуют объемные структуры. Это стимулирует опорожнение кишечника, нормализует скорость всасывания в тонкой кишке и ускоряет продвижение пищи через желудочно-кишечный тракт. К энтеросорбентам относят активированный уголь, пектины, лигнины, камеди, целлюлозу и др. Применение активных углей в медицине для лечения желудочных заболеваний и удаления ядов из организма известно со времен Гиппократа. В настоящее время для энтеросорбции созданы новые виды активированных углей, имеющих высокую прочность, а в некоторых случаях — поверхностную оболочку, чаще из эфиров целлюлозы. К ним относятся угли марок СКТ-6АВЧ, ИТИ, СКН. Для энтеросорбции используют также угольные сорбенты марок СКН (сорбент карбонат насыщенный). Их адсорбционная активность составляет 150...200 мг/г в течение первого часа после приема и 350...500 мг/г в последующие 12 ч. Лигнины — вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов, они способны связывать соли желчной кислоты и другие органические соединения, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстой кишке. Разработана технология производства из гидролизного лигнина энтеросорбента, получившего название «полифепан»: от слов «полимер» и «фенилпропан» — основного звена макромолекулы лигнина. Клиническими испытаниями подтверждено, что этот сорбент является высокоэффективным детоксикационным средством. Установлено, что после полифепана уменьшается концентрация холестерина на 34%, липидного комплекса — на 44%, секреторного иммуноглобулина А — на 30%, фенолов — на 20%. При этом общая и свободная кислотность желудочного сока не изменяется. Сорбционная активность лигнина составляет по отношению к свинцу 0,04, кадмию — 0,025, меди — 0,01 г*ион на 1 г сорбента. В повседневной жизни наиболее целесообразно применение таких фитосорбентов, как целлюлоза (клетчатка), пектин и гемицеллюлоза. Целлюлоза содержится в оболочках злаков, отрубях, зародышах пшеницы, муке крупного помола, кукурузе, капусте, свекле, моркови, луке, огурцах и кабачках. Богатые целлюлозой пищевые рационы повышают скорость транспорта пищи через толстый кишечник. Так, добавление в рацион 17...45 г пшеничных отрубей сокращает время транспорта с 57,8 до 40,3 ч. Физиологические свойства 3 целлюлозы разных видов различны. Кроме того, они могут, в свою очередь, зависеть от состава смешанного питания, а также способа обработки и приготовления. Гемицеллюлоза, например, усваивается лучше, чем целлюлоза. В среднем переваривается 5% целлюлозы, а гемицеллюлозы - 80%. По сорбирующей способности целлюлоза уступает лигнину. Однако после дополнительной обработки микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) имеет более высокую сорбционную способность. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся также пектины. Попадая в желудочнокишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества. В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая, соединяясь, в частности, с пестицидами и тяжелыми металлами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма. Исследование сорбционной способности пектиновых веществ показало, что они способны связывать от 20 до 80% т я ж е л ы х м е т а л л о в в з а в и с и м о с т и о т количественного соотношения этих компонентов. Таким образом, такие детоксиканты, как фитосорбенты, могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лече бного питания. 2 Принципы конструирования и проектирования продуктов для детского и лечебно-профилактического питания. Детское питание Рациональное питание детей раннего возраста (1...3 года) основано на следующих принципах: ♦ сбалансированность; ♦ целенаправленный выбор продуктов питания; ♦ тщательный контроль за качеством пищевой продукции. Для максимальной защиты пищеварительных органов детей раннего возраста рекомендуются блюда кашицеобразной консистенции, а также в измельченном виде. По мере роста ребенка емкость его желудка увеличивается. Для развития жевательного аппарата в рацион питания включают яблоки, овощи кусочками, мясное рагу. При этом порцию пищи к трем годам увеличивают до 300 г. Разнообразие и целенаправленный выбор пищевых продуктов должны обеспечивать потребности детей раннего возраста в пищевых веществах и энергии (табл. 83). Энергетическая ценность суточной нормы белков, жиров и углеводов должна составлять 1540 ккал. Согласно принципам рационального питания распределение продуктов по энергетической ценности и содержанию пищевых веществ в течение дня должно быть 4 равномерным. Вместе с тем допускаются более объемный обед (до 35%) и легкий полдник (до 15%). При организации рационального питания детей дошкольного возраста (3...6 лет) учитывают соотношение между белками, жирами и углеводами в их ежедневном рационе. Оно должно составлять 1:1:4. При этом количество молока и кисломолочных продуктов в суточном рационе должно составлять 500 г. В питании детей этой возрастной группы шире применяются крупы, свежие плоды и овощи для нормального функционирования пищеварительной системы. Не рекомендуются острые блюда, копчености, натуральный кофе, горчица, уксус. Энергетическая ценность суточной нормы белков, жиров и углеводов составляет1750 ккал. При организации рационального питания школьников должны быть учтены возрастные особенности. Как известно, школьный период подразделяется на три возраста: младший — 6.. 10 лет, средний — 11...13 лет и старший - 14...17 лет. Соотношение между массой белков, жиров и углеводов в рационе по энергетической ценности должно составлять 14:31:55. Потребность в белках, жирах и углеводах увеличивается с возрастом. Однако легкоусвояемые моно- и димерные углеводы должны составлять не более 20% их общего потребления. Энергетическая ценность пищевого рациона повышается с 2000 до 3000 ккал. Интенсивный рост и значительная нервно-психическая нагрузка школьников обусловливают высокую потребность их в витаминах и минеральных веществах. Оптимальное соотношение между кальцием и фосфором в рационах должно быть равным 1,2 : 1,5. Около 60...80% суточной потребности в кальции должно обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов. Таким образом, детское питание имеет свои особенности, заключающиеся в сбалансированности пищевых веществ с учетом роста и развития детского организма. Лечебно-профилактическое питание Профилактика различных алиментарных и профессиональных заболеваний является одной из важнейших государственных задач. Лечебно-профилактическое питание входит в качестве обязательного компонента в систему предупредительных и оздоровительных мер во многих отраслях промышленного производства. Еще в 20-х годах в качестве универсального профилактического средства была введена выдача молока рабочим вредных производств. Развитие биохимии, медицины и токсикологии обусловили возможность совершенствования лечебно-профилактического питания. Разработанные рационы содержат компоненты, покрывающие дефицит биологически активных веществ, улучшают функции преимущественно поражаемых органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма. В основу построения лечебно-профилактического питания должны быть положены следующие принципы: 5 ♦ задержка поступления вредных веществ из пищеварительного канала в ткани организма путем связывания их в желудке; ♦ ускорение выведения вредных веществ из организма; ♦ повышение общей резистентности организма; ♦ защита отдельных систем организма от вредного действия токсических веществ; ♦ ускорение метаболизма токсических веществ или, напротив, замедление. Разработке лечебно-профилактического питания предшествуют глубокие теоретические исследования по выяснению механизма действия на организм отдельных вредных веществ и различных их комбинаций. При одновременном воздействии отдельных компонентов может изменяться характер их токсического эффекта - синергизм или антагонизм. Создание условий для ускоренного выведения токсических соединений из организма открывает широкие возможности для лечебно-профилактического питания. Реальные условия возникают также при использовании антагонистических взаимоотношений между пищевыми веществами и ядами. Примером таких взаимоотношений могут быть устранение токсического действия молибдена при включении в рацион солей меди, а также позитивное влияние кальция при поступлении повышенных количеств стронция в организм. Общей закономерностью при воздействии многих токсических веществ является нарушение функционального состояния печени. Поэтому практически во все разрабатываемые рационы включают пищевые вещества и компоненты, улучшающие функционирование печени. Большое значение имеет снабжение организма достаточными количествами липотропных веществ, предотвращающих жировую инфильтрацию печени. Это оправдывает широкое использование в лечебно-профилактическом питании молока и молочных продуктов. Особое место в питании отводится витаминам. В современных условиях большинство рационов лечебно-профилактического питания основано на принципе повышения общей резистентности организма и укреплении состояния здоровья. Исследования показали, что в профилактике вредного воздействия химических загрязнителей большое значение имеет содержание в пищевых рационах белка, отдельных аминокислот, многих витаминов и минеральных веществ. Лечебно-профилактическое питание должно осуществляться на фоне сбалансированного питания. Для улучшения обмена веществ и повышения сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей среды рекомендуется ограничение содержания усвояемых углеводов и увеличение содержания жиров и неусвояемых углеводов в рационе. Соотношение белков, жиров и углеводов по энергетической ценности должно быть равным 12 : 37 : 51. Энергетическая ценность рационов профилактического питания должна составлять около 45% суточной потребности в энергии. В среднем содержание белков 6 в них составляет 60 г, жиров - 50 г, углеводов — 160 г, энергетическая ценность - 1400 ккал. При этом, оценивая содержание углеводов в рационе, следует помимо их общего количества выделить долю легкоусвояемых углеводов, а также крахмала и пищевых волокон (суммы целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ). Оптимальным является их соотношение, равное 20:75:5. При оценке содержания минеральных веществ в рационе в первую очередь определяют степень потребления кальция, особенно содержащегося в молоке. Содержание «молочного» кальция должно составлять не менее 400...500 мг в сутки. Для нормального усвоения большое значение имеет соотношение кальция, магния и фосфора в пищевом рационе. Оптимальное соотношение 1 : 0,5 : 1,5. При разработке рационов лечебно-профилактического питания учитывают уровень потребления гемового железа как наиболее усвояемой формы не менее 1 мг/сут и витаминов. В соответствии с описанными принципами лечебно-профилактического питания разработаны варианты рационов для работников, связанных с вредными производствами. Рацион 1 предназначен для профилактики вредного влияния радионуклидного загрязнения; рацион 2 выдается рабочим, занятым в отраслях химической промышленности; рацион 3 — рабочим, занятым в производстве свинца, керамических красителей, олова, электроугольных изделий; лечебнопрофилактические рационы 4, 4а, 4б выдаются при производстве фосфорных соединений, мышьяка, фенола, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов, каучука, ионообменных смол, токсинов, а также при работе в условиях повышенного давления окружающей среды. Лечебно-профилактический рацион 5 разработан для рабочих, занятых в производстве сероуглерода, соединений бария, метилена, этилена и их производных, синтетического каучука, химических волокон, гальванических элементов и электрических батареек. Разработанные рационы непрерывно совершенствуются; в них дополнительно вводятся биологически активные добавки. Лечебное питание Лечебное питание отличается от обычного питания. Оно отличается тем, что применяется в лечебных целях путем специально составленных рационов питания и режима приема пищи. Лечебное питание - неотъемлемая и существенная составная часть общего плана лечения при всех без исключения заболеваниях. В последние годы питание все больше рассматривается как лечебный фактор. В 1987г. в Варшаве на 5-й Европейской конференции по питанию шведский диетолог Б. Изаксон впервые употребил выражение «лечебное питание — обновленная сила». Существует специальная наука о лечебном питании - диетология, которая строится на данных физиологии, биохимии и гигиены питания. Особенно велика роль лечебного питания при всех хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезнях обмена веществ, сердечно-сосудистой 7 и эндокринной систем. Диетотерапия с профилактической целью широко используется в период выздоровления, после оперативных вмешательств. Там, где нет лечебного питания, нет и рационального питания. Каждая диета строится с учетом физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, химического состава и технологических режимов обработки пищевой продукции, характера патологического процесса, его стадии, активности и функциональных расстройств, типичных для данного заболевания. Необходимо также учитывать привычки и особенности питания конкретного больного. Разработка диетического питания для людей с различными заболеваниями основана на соблюдении следующих принципов: ♦ принцип щадящих условий для функционирования пораженного органа; ♦ индивидуализация питания больных; ♦ приспособление диеты к нарушениям всасывания пищевых веществ в желудочнокишечном тракте; ♦ стимулирование образования ферментативных систем за счет обогащения диеты незаменимыми факторами питания; ♦ компенсация повышенных трат отдельных веществ, которые теряются организмом больного; ♦ направленное изменение режима питания и использование пищевых веществ в качестве физиологических антидотов (противоядия) для связывания чужеродных компонентов, попавших в организм. Различают три способа создания щадящих условий для функционирования пораженного органа: механический, термический и химический. Механический способ создания щадящего режима функционирования органов пищеварения заключается в уменьшении однократного объема пищи, степени измельчения, изменении ее консистенции, характере тепловой обработки (варка, жарение и др.), большем или меньшем содержании в ней пищевых волокон и соединительной ткани. В связи с этим из диеты исключают грубую пищу — черный хлеб, сырые овощи и фрукты, рассыпчатые каши, жареные блюда. Всю пищу готовят вареной, протертой или мелко рубленной. Термический способ создания щадящих условий для желудка заключается в ограничении потребления очень холодных или очень горячих продуктов питания. Химический способ обусловлен исключением или уменьшением содержания в продуктах некоторых веществ, раздражающих хеморецепторы тканей человека. К таким раздражителям особенно чувствительны печень, почки, поджелудочная железа, сердце, частично головной мозг. Эти вещества могут провоцировать обострение имеющегося заболевания и оказывать неблагоприятное воздействие на ослабленные болезнью внутренние органы человека. К химическим раздражителям относятся азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе; органические кислоты, имеющиеся в наибольших количествах в щавеле, шпинате, лимонах, клюкве, красной смородине, алыче, некоторых сортах яблок; летучие эфирные масла излука, чеснока, укропа, петрушки, редьки, хрена, 8 перца и т.д.; антисептики, поваренная соль, уксус, острые приправы, алкогольные напитки, крепкий чай, кофе, какао. Однако продолжительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию патологического процесса, нарушению многих компенсаторных механизмов. Современное лечебное питание базируется на учете механизмов развития заболевания и поэтому направлено на коррекцию функций основных регуляторных систем организма, хотя принцип создания щадящих условий для пораженного органа на определенном этапе лечения должен сохраняться. При большинстве заболеваний внутренних органов определенные ограничения в выборе продуктов питания больной должен соблюдать долго, иногда всю жизнь. В острую стадию болезни и в период выздоровления степень ограничения пищевых веществ значительно различается. Если необходимо перейти от одного диетического рациона к другому, то пользуются методом «зигзагов». Новый рацион вначале включают 1...2 раза в неделю, затем через 2 дня, потом через день, и так на все более продолжительное время. Постепенно полностью переводят больного на новую диету. Если при этом возникают симптомы обострения, на короткий срок вновь возвращаются к старой диете. После улучшения состояния опять методом более постепенных «зигзагов» переходят на новый рацион питания. Питание в экстремальных условиях При изменении климатических условий проживания изменяется пищевой статус, что обусловливает необходимость изменения норм потребления основных пищевых веществ. Следует отметить, что почти 2/3 территории России (64%) относятся к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. Весь этот обширный регион расположен в районе с экстремальными природными условиями. Известно, что низкие температуры вызывают быстрое охлаждение человеческого организма. Сужаются сосуды кожи и подкожной клетчатки, повышается электрическая активность мускулатуры, ее терморегуляторный тонус, развивается всем хорошо знакомая дрожь -непроизвольное сокращение мышечных волокон, в результате которого продукция тепла возрастает на 200...300 и даже 425%. Необходимость компенсировать большие энергетические траты обусловливает высокую калорийность пищевого рациона. Так, пищевой рацион зимовщиков антарктических экспедиций имеет калорийность 4000...5944 ккал и состоит главным образом из белков и жиров. Исследователями установлено, что в условиях низких температур значительно возрастают потребности организма в аскорбиновой кислоте и комплексе витаминов В. Среднесуточное потребление кальция коренными жителями Крайнего Севера часто значительно ниже рекомендуемой величины, а потребление фосфора, напротив, резко превосходит норму из-за повышенного потребления рыбы. 9 Количество рыбы в их суточном рационе может достигать 1,5 кг. Нарушение соотношения кальция и фосфора приводит к ухудшению обмена минеральных веществ и возникновению ряда заболеваний. По мнению диетологов, белки должны составлять 15... 16% энергоценности пищевого рациона коренных жителей Крайнего Севера, жиры — 38...40%, углеводы — 44...46%. С целью рационализации питания в условиях Крайнего Севера рекомендуется увеличение потребления молока и кисломолочных продуктов, обогащенных аскорбиновой кислотой и кальциферолом; яиц; овощей, ягод и дикорастущих витаминоносителей -брусники, клюквы болотной, вероники, ложечной травы и др. Значительную часть территории России занимает также тайга. На языке некоторых сибирских народов «тайга» означает «горы, покрытые лесом». Таежная зона — это и высокоствольные приенисейские боры, и западносибирский величайший в мире болотный массив и карело-кольские ландшафты с большим количеством озер, и печорские сосновые чащи, и светлые кедровые леса Восточной Сибири, и густые чащи Уссурийского края. В России тайгой покрыто около 1/3 всей территории. Пищевой рацион жителей таежной зоны по калорийности и набору продуктов мало отличается от требований рационального питания. Сама тайга является богатым источником растительной пищи. В ней немало различных видов плодов, съедобных кореньев, орехов, ягод и грибов. В разных зонах тайги растут актинидия, облепиха крушиновидная, жимолость съедобная, кедровые орехи, маньчжурский орех, лимонник китайский, виноград амурский и т.д., содержащие целый ряд биологически активных веществ. Помимо районов Крайнего Севера и тайги регионом с экстремальными природными условиями является также высокогорье. В мире около 400 млн людей постоянно живут и работают в условиях высокогорья, в том числе около 20...38 млн на высоте более 3000 м. В России одним из таких регионов является Кавказ. Предельная высота проживания человека составляет около 5300 м над уровнем моря. Условия окружающей среды — разреженный воздух, частые и резкие перемены погодных условий обусловливают экстремальность воздействия на организм человека. Дефицит кислорода является определяющим отрицательным фактором высокогорья. Поэтому значительную долю в приспособлении организма занимают метаболические процессы, направленные на переориентацию организма к малокислородному режиму функционирования. В связи с такими условиями у горцев вырабатывается относительно автономный характер потребления пищи, в котором преобладают продукты животноводства. Энергетическая ценность рационов питания населения горных районов на 500... 1000 ккал ниже, чем в условиях равнин. Для высокогорных районов характерно также уменьшение потребления многих основных продуктов питания - овощей и фруктов, хлеба и хлебобулочных изделий, рыбы и др. Содержание витаминов в пищевых рационах значительно ниже физиологических норм. 10 По мнению некоторых физиологов и гигиенистов, доля белков в рациональном пищевом рационе в условиях высокогорья должна составлять не менее 15% от общей суточной калорийности потребляемой пищи из расчета 2 г на 1 кг массы человека. При этом не менее 1/4 должны составлять белки животного происхождения. Важную роль в повышении работоспособности, уменьшении тяжести симптомов горной болезни и др. играют углеводы, и особенно сахар. Особенно благотворным оказывается прием наряду с углеводами аскорбиновой кислоты и клюквенного экстракта. При формировании оптимального пищевого рациона для условий высокогорья рекомендуется следующее соотношение пищевых веществ: углеводов - 55...60%, белков - 10...20%, жиров — 25...30%. Из жиров предпочтение отдается наиболее легкоусвояемым - коровьему маслу, а также растительным маслам - оливковому и подсолнечному. Районом с экстремальными условиями выживания является пустыня. По данным ЮНЕСКО, пустыни занимают более 23% территории всех континентов. Для климата пустынь характерны высокие температуры воздуха (40...58 °С) и крайне малое количество осадков (100...200 мм в год). В условиях жаркого климата наблюдаются изменения белкового обмена, в частности усиление распада белковой ткани. Жиры служат не только энергетическим материалом, но одновременно оказываются эндогенным источником воды. Так, при окислении 100 г жира образуется 107,1 г воды, в то время как при окислении такого же количества крахмала - 55,6 г, а 100 г белков - всего 39,6 г. Поэтому в условиях повышенных температур нельзя исключать из пищевого рациона жирную пищу, как считают некоторые диетологи. Особое значение в энергетическом обмене при высоких температурах имеют углеводы. Питание с преимущественным содержанием углеводов увеличивает выносливость организма, замедляет наступление перегрева. В условиях жаркого климата необходимо увеличивать потребление витамина С до 140 мг/сут, витаминов В1 до 3...5 мг, В2 2,5...5 мг/сут. Кроме того, необходим строгий контроль за питьевым режимом. Таким образом, экстремальные условия жизни человека обусловливают особые требования к его пищевому рациону. 11