ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА – ЗАЛОГ КАЧЕСТВА РЫБЫ

Холод для рыбной промышленности
ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА –
ЗАЛОГ КАЧЕСТВА РЫБЫ
К.В.КАЛИТИН, канд. техн. наук А.М. РУКАВИШНИКОВ
ЗАО «Джонсон Контролз»
Проблема продовольственной безопасности страны с каждым годом
приобретает все большую актуальность, особенно на фоне
истощения природных ресурсов, роста населения и повышения
требований по сокращению зависимости России от импорта
продуктов питания из&за рубежа.
Именно эти вопросы остро обозначены в обновленной Доктрине
продовольственной безопасности РФ, которая рассмотрена
Советом безопасности в декабре 2009 г. и подписана Президентом
1 февраля этого года.
Доктриной определены пороговые значения от общей потребности,
ниже которых не должно опускаться производство основных видов
продукции непосредственно в России: зерно – 95 %, мясо – 85 %,
молоко – 90 % и т.д.
Доля отечественного производства рыбной продукции должна
составить не менее 80 %. В настоящее время импорт этого вида
продукции составляет около 35 % и согласно Программе развития
рыбохозяйственного комплекса должен снизиться до 15 % к 2020 г.
Для сохранения улова и доставки рыбопродукции конечному потре
бителю без существенной потери качества на всех этапах необхо
димо применение холода. Известно, что более 70 % холодильных мощ
ностей рыбопромышленной отрасли России сосредоточено на рыбо
промысловых судах [4].
В период путины с момента вылова рыбы и до ее сдачи на береговые
стационарные холодильники судовые холодильные установки исполь
зуются на пределе возможностей.
Холод в идеале должен сопровождать продвижение рыбы и ее полуфаб
рикатов до бытового холодильника конечного покупателя. Именно обра
ботка холодом – основа и залог сохранения потребительских качеств
рыбы, которая является исключительно важным компонентом рацио
на питания человека.
Многие болезни и проблемы со здоровьем являются прямым следствием
некачественного питания. Известно, что люди, в рацион питания кото
рых входит много морепродуктов, болеют значительно реже, так как лю
бой вид рыбы содержит большинство незаменимых питательных веществ.
В ней содержится 10–23 % белков, которые по своему аминокислотному
составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но
превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как ме
тионин. Рыба также является одним из лучших источников полиненасы
щенных жиров, витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D,
наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веще
ствах. В современных условиях к рыбным продуктам, богатым микроэле
ментами, проявляется повышенный интерес. В рыбе в несколько раз мень
ше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего она требует
гораздо меньшей тепловой обработки при приготовлении и легко перевари
вается и усваивается пищеварительной системой человека.
32
Охлаждение рыбы
Рыба относится к скоропор
тящимся продуктам. Быстрое
охлаждение и поддержание
низкой температуры рыбы по
зволяют сохранять свежесть,
гарантировать ее качество и по
лезные свойства в течение дли
тельного времени.
Охлаждение – это процесс
обработки рыбы холодом, при
котором ее температура при
ближается к криоскопичес
кой (начало замерзания тка
невого сока рыбы), но не
опускается ниже ее. Для рас
четов криоскопическая тем
пература принимается равной
–1 оС. В соответствии со стан
дартом охлажденная рыба
должна иметь температуру в
толще мяса у позвоночника
–1...+5 оС. Рыбу охлаждают не
только для хранения перед
поставкой на продажу, но и
для продления сроков хране
ния рыбысырца при невоз
можности немедленной ее пе
реработки.
Охлажденная рыба
№ 1/2010
Переработка рыбы
Срок хранения охлажденной
рыбопродукции зависит глав
ным образом от качества рыбы
сырца, способа и продолжи
тельности охлаждения, а также
от условий хранения.
Качество рыбысырца, в
свою очередь, определяется
упитанностью и жирностью
рыбы, степенью ее свежести,
целостностью отдельных орга
нов и тканей.
При охлаждении рыбы в ней
происходят существенные из
менения: увеличение плотнос
ти тканей и вязкости тканевых
соков и крови, уменьшение
массы (при воздушном охлаж
дении) изза частичного испа
рения влаги с поверхности
рыбы.
На продолжительность про
цесса охлаждения влияют: тем
пература (при ее понижении на
1,5 оС время охлаждения умень
шается в 1,5 раза); охлаждаемая
поверхность рыбы (при ее уве
личении, достигаемом раздел
кой рыбы, продолжительность
процесса сокращается); толщи
на рыбы (при толщине 50 мм
рыба охлаждается рассолом с
температурой –1,5 оС от 16 до
2 оС за 45 мин, а толщиной
75 мм – за 70 мин) [2].
Для охлаждения рыбы и мо
№ 1/2010
Обработка льдом
репродуктов применяют следу
ющие способы охлаждения:
воздушный, жидкостный и с
использованием льда.
Воздушное охлаждение. Рыбу
охлаждают при температуре
–2...–3 °С. В таком режиме
она охлаждается медленно и
ее товарный вид ухудшается
как при охлаждении, так и
при последующем хранении.
Поэтому данный способ при
меняется очень редко.
Жидкостное охлаждение.
Осуществляется погружением
рыбы в холодную жидкую сре
ду или орошением ее холод
ным рассолом.
Экзотическим способом ох
лаждения рыбы является ее об
работка жидким азотом [5].
Охлаждением в холодной
морской воде достигается эф
фективное сохранение каче
ства рыбы, но в течение огра
ниченного времени. При хра
нении свыше суток возможно
изменение покровных тканей,
в результате чего рыба теряет
товарный вид и становится не
устойчивой к внешним воздей
ствиям.
Охлаждение рыбы во льду.
Широкое промышленное при
менение получило охлаждение
рыбы чешуйчатым льдом.
Охлаждение морской рыбы различными способами:
1 – охлажденной морской водой; 2 – чешуйчатым льдом; 3 – дробленым
чешуйчатым льдом; 4 – пузырьковым бинарным льдом
33
Холод для рыбной промышленности
Наряду с этим в последние
годы все чаще используют
прогрессивный способ охлаж
дения рыбы бинарным льдом,
который представляет собой
взвесь ледяной пульпы в ох
лажденной воде [6].
Самой современной и наи
более эффективной является
технология охлаждения рыбы
так называемым пузырьковым
льдом – бинарной взвесью,
насыщенной озоном [1].
Применение льдосоляной
смеси позволяет достичь бы
строго охлаждения рыбы до
–2...–3 °С, однако при этом в
поверхностных слоях тушки
возникает избыточное содер
жание соли.
Охлаждение рыбы пересыпа
нием ее слоев дробленым или
чешуйчатым льдом является до
ступным и достаточным эффек
тивным способом. Теплообмен
между рыбой и окружающим ее
льдом сопровождается таянием
льда при одновременном ох
лаждении продукта. Образую
щаяся вода удаляется через от
верстия в таре. Установлено, что
для охлаждения свежевылов
ленной рыбы необходимо в
среднем добавить к ней лед в ко
личестве 75 % от ее массы.
34
Для увеличения сроков хра
нения охлажденных рыбных
продуктов иногда применяют
антибиотики группы тетрацик
лина (например, биомицин),
которые вводят в лед в количе
стве не более 5 г на 1т льда.
Применение биомициново
го льда допускается для хране
ния рыбы тресковых пород в
условиях тралового лова в от
даленных от береговой базы
районах[2].
Разновидностью холодиль
ной обработки является под
мораживание рыбы, позволя
ющее увеличить срок ее хра
нения до 20...25 сут. Рыбу
подвергают воздушному ох
лаждению в течение 2 ч при
температуре –30 °С или вы
держивают 15...20 мин в рас
соле с температурой –10 °С.
При перевозке и хранении
подмороженной рыбы темпе
ратура окружающей среды
должна быть не выше –1 °С.
Замораживание
и хранение рыбы
Срок хранения охлажденной
или подмороженной рыбы
слишком мал для перевозки на
дальние расстояния и хране
ния. Поэтому массовым мето
дом сохранения качества рыбы
при длительных транспорти
ровке и хранении является за
мораживание.
Замораживание рыбы – это
процесс, при котором ее темпе
ратура становится ниже точки
начала замерзания тканевых
соков, а большая часть воды,
содержащейся в тканях, пре
вращается в лед. В результате в
тканях рыбы замедляются био
химические процессы и созда
ются неблагоприятные условия
для жизнедеятельности и раз
множения болезнетворной
микрофлоры. Это позволяет
обеспечить длительное хране
ние замороженной рыбы.
Мороженую рыбу приготав
ливают из рыбысырца и ох
лажденной рыбы по действую
щим технологическим инст
рукциям. Рыбасырец должна
соответствовать требованиям
технических условий, а охлаж
денная рыба – требованиям
стандарта.
Срок хранения и качество
мороженой рыбы зависят глав
ным образом от качества сы
рья, способа и скорости замо
раживания, а также условий
хранения готовой продукции.
В производстве высококаче
ственных замороженных рыб
ных продуктов важную роль
играют биохимические и фи
зические изменения, происхо
дящие в рыбе в процессе замо
раживания, режим заморажи
вания: скорость, продолжи
тельность процесса, конечная
температура замороженной
рыбы и т.д.
На судах рыбу, как правило, за
мораживают блоками стандарт
ных размеров 800×250×60 мм
и массой по 10...15 кг. Темпе
ратура блока рыбы при замо
раживании должна быть дове
дена до –18 оС, ибо последую
щее домораживание приводит
к перекристаллизации внутри
№ 1/2010
Таблица 1
Сроки и температура хранения глазированной мороженой
рыбы по ГОСТ 1168–86
Вид замороженной
рыбы
Температура
хранения, оС
Сроки хранения,
сут
Осетровые
0
–5...–6
–10
1
14
4 мес
Лососевые,
ставридовые
0
–5...–6
–10
Сельдевые
Скумбриевые
Температура
хранения, оС
Сроки хранения,
сут
Ставридовые
0
–5...–6
–10
1
14
1 мес
1
14
3 мес
Тресковые
0
–5...–6
–10
1
14
3 мес
0
–5...–6
–10
1
14
1 мес
Kамбаловые
0
–5...–6
–10
1
14
2 мес
0
–5...–6
–10
1
14
2 мес
Kарповые
Окуневые
Щука
0
–5...–6
–10
1
14
4 мес
мышечных кристаллов льда и
ухудшению товарного каче
ства продукции. После глази
рования блоки упаковывают в
картонные коробки для опти
мизации использования гру
зовых объемов и простоты
складирования. Заморажива
ние осуществляют в воздуш
ных или плиточных скоромо
розильных аппаратах.
На береговых установках
применяют как блочное, так и
штучное замораживание.
Рыба и рыбопродукты (на
пример, рыбное филе) обыч
но замораживаются в потоке
холодного воздуха с темпера
турой –35 °С. Возможно замо
раживание и при более низкой
температуре, что позволяет
увеличить производитель
ность скороморозильной ус
тановки. Для сохранения ка
чества и товарного вида важна
высокая скорость заморозки:
при медленном заморажива
нии в теле рыбы образуются
крупные кристаллы льда, ко
торые разрывают клетки и
тканевые волокна, что ухуд
шает товарный вид и вкусо
вые качества рыбы.
В холодильной технологии
скоростью замораживания
принято считать отношение
толщины замороженного слоя
продукта ко времени его обра
№ 1/2010
Таблица 2
Сроки и температура хранения неглазированной
мороженой рыбы по ГОСТ 1168–86
Вид замороженной
рыбы
зования. Скорость 0,5 см/ч со
ответствует медленному замо
раживанию, 0,5…3 см/ч – ус
коренному и 3…10 см/ч – бы
строму.
Для предотвращения усушки
и окисления жира мороженую
рыбу обычно глазируют, при
чем рекомендованная масса
глазури в зависимости от вида
рыбы и способа ее разделки со
ставляет 2–4 % от общей мас
сы замороженной рыбы, а
иногда и выше. Увеличение
массы глазури приводит к рос
ту транспортных затрат при пе
ревозке и является существен
ным минусом для кошелька ко
нечного потребителя [3].
Замороженную рыбу хранят
в камерах с температурой
–18...–25 °С. При температу
ре в тушке рыбы –12 °С и ниже
развитие микроорганизмов
прекращается, поэтому микро
биологические изменения в
мороженой рыбе в период хра
нения незначительны. Допус
тимые сроки и температуры
хранения замороженной глази
рованной и неглазированной
рыбы приведены в табл. 1 и 2.
Обычно замороженную рыбу
хранят в таре, в которой она по
ступила на хранение, штабеля
ми на поддонах. При секцион
ной ячеистой структуре шта
бельных конструкций рыбу на
поддонах размещают в соответ
ствующие секции. Во время
транспортировки заморожен
ной рыбы к местам временно
го хранения и предстоящей
реализации допускается крат
ковременное повышение тем
пературы не более чем на 3 оС.
Хранить рыбу рекомендуется
вне контакта с другими видами
продуктов питания.
Выполнение технологичес
ких требований холодильной
обработки рыбы гарантирует
сохранение ее потребительских
качеств с момента вылова и до
употребления в пищу.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Воронин М.И. и др. Современная
модель системы сохранения качества
продовольствия и сырья биологичес
кого происхождения //Холодильная
техника.2009. №6.
2. Родин Е.М. Справочник по холо
дильной обработке рыбы. – М.: Пи
щевая промышленность, 1977.
3. Рощина Е. Как рыба об лед//
Рыба и морепродукты. 2009. №1.
4. Рыбохозяйственный комплекс
России в 2007 году (Белая книга). –
М.: ВНИЭРХ, 2008.
5. Семенов Б.Н. и др. Современные
технологии холодильной обработки
рыбы // Материалы научнопракти
ческой конференции «Техника и тех
нологии пищевых производств на ру
беже XXI века». – Калининградский
ГТУ, 2002.
6. Binary ice. Breakthrough in
Refrigeration Technology. INTEGRAL
Energietechnik GmbH. October 1997.
35