Research of position of restaurants in the market of services of
advertisement
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ РЕСТОРАНОВ НА РЫНКЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В Г. ИВАНОВО Ресторанный бизнес сегодня - один из самых популярных объектов инвестиций. Это связано прежде всего с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Кроме того, посещение заведений общественного питания, в том числе и ресторанов, перестает быть для населения чем-то сверхъестественным. Ивановский регион не является исключением. Каждый год открывается несколько новых заведений общественного питания (кафе, ресторанов, баров, пиццерий), а их востребованность подтверждает спрос на данную услугу. По данным статистики сейчас в Ивановской области функционирует более 1000 заведений общественного питания, а в самом Иванове – более 300. За последние годы сеть предприятий общественного питания развивается в основном за счет таких форма как рестораны, кафе, бары, закусочные и предприятия придорожного бизнеса. В обороте розничной торговли общественное питание занимает около 5%. Существенные изменения в ходе реформирования сети предприятий общественного питания произошли в областном центре, где быстрыми темпами стала развиваться сеть предприятий общественного питания направления Fast-food, которая располагается в торговых центрах, на рынках и на центральных магистралях города Иваново. Однако в городах и районах области ниша развития предприятий этого направления пока свободна. Исследование, проведенное в мае 2004 г. было направлено на определение особенностей рынка общественного питания, а также изучение поведения посетителей ресторанов на данном рынке. Объектом исследования выступало взрослое население г. Иваново. Использовалась квотная модель выборки, репрезентирующая взрослое население города. Квотируемые признаки – пол и возраст. Объем выборки составил 400 человек. 1. Общая характеристика рынка общественного питания В ходе анализа полученных данных выяснялось соотношение тех, кто пользуется услугами заведений общественного питания, т.е. сколько процентов респондентов посещает какие-либо заведения общественного питания, а сколько – не посещает. Рис. 1 Соотношение "посетителей" и "непосетителей" заведений общественного питания 66,3% 33,7% Посещают Не посещают Таким образом, было получено, что 66,3 % респондентов посещают заведения общественного питания, а 33,7 % – не посещают. 2. Характеристики потребителей на рынке общественного питания Далее были определены социально-демографические характеристики целевой аудитории. Приведенная ниже таблица представляет собой структуру целевой аудитории по полу, возрасту, уровню образования, роду занятий и уровню доходов в расчете на 1 члена семьи. Таблица 1 Социально-демографические характеристики посетителей заведений общественного питания Характеристика Доля в выборке, в % Пол Мужской Женский 49,1 50,9 Возраст 16-20 лет 21-25 лет 26-30 лет 31-40 лет 41-50 лет 51-60 лет 61 и старше 23,1 20,4 9,3 23,1 17,6 5,6 0,9 Образование Начальное Неполное среднее Полное общее среднее Среднее специальное Незаконченное высшее Высшее 0,0 7,5 16,0 26,4 19,8 30,2 Род деятельности Рабочий промышленности, 23,4 строительства, связи ИТР промышленности 6,5 Служащий не специалист 5,6 Представитель непроизводственной 7,5 интеллигенции Служащий-специалист 12,1 Военнослужащий, сотрудник милиции 2,8 Работник торговли и сферы бытового 3,7 обслуживания Предприниматель-собственник 3,7 Студент ВУЗа, учащийся техникума 19,6 Домохозяйка 5,6 Пенсионер 1,9 Безработный 3,7 Иное 3,7 Уровень дохода на одного члена семьи 401-800 руб. 1,9 801-1200 5,6 1201-1600 15,0 1601-2000 9,3 2001-2500 15,0 2501-3500 22,4 3501-4500 17,8 4501-5000 6,5 Характеристика Свыше 5000 руб. Доля в выборке, в % 6,5 Таким образом, заведения общественного питания посещают почти в равной степени мужчины и женщины в основном молодежь (16-25 лет) и средняя возрастная группа от 30 до 40 лет, с высшим и средним специальным уровнем образования, по роду занятий – в основном учащиеся и студенты, рабочие и служащие-специалисты. Доход данной группы колеблется от 1200 до 1600 и от 2000 до 4500 руб. на 1 члена семьи. 3. Характеристики непосетителей заведений общественного питания В ходе исследовании были также проанализированы социальнодемографические характеристики непосетителей заведений общественного питания. Таблица 2 Социально-демографические характеристики непосетителей заведений общественного питания Характеристика Доля в выборке, в % Пол Мужской Женский 39,0 61,0 Возраст 16-20 лет 21-25 лет 26-30 лет 31-40 лет 41-50 лет 51-60 лет 61 и старше 4,5 5,1 7,9 13,7 18,8 14,4 35,6 Образование Начальное Неполное среднее Полное общее среднее Среднее специальное Незаконченное высшее Высшее 1,4 5,2 15,3 33,7 4,2 40,3 Характеристика Доля в выборке, в % Род деятельности Рабочий промышленности, строительства, 13,7 вязи ИТР промышленности 2,7 Служащий не специалист 1,7 Представитель непроизводственной 7,5 интеллигенции Руководитель предприятия 0,3 Служащий-специалист 4,5 Военнослужащий, сотрудник милиции 1,7 Работник торговли и сферы бытового 1,7 обслуживания Предприниматель-собственник 1,7 Студент ВУЗа, учащийся техникума 2,1 Домохозяйка 10,3 Пенсионер 46,6 Безработный 4,5 Иное 1,0 Уровень дохода на одного члена семьи Менее 400 руб 0,7 401-800 руб 2,1 801-1200 6,5 1201-1600 9,9 1601-2000 26,4 2001-2500 20,5 2501-3500 22,3 3501-4500 8,9 4501-5000 1,4 Свыше 5000 руб. 1,3 Среди тех, кто не посещает заведения общественного питания, встречаются в большей степени женщины, нежели мужчины, в основном люди пожилого (61 старше) и старшего (41-50 лет) возраста. По роду занятий это в основном пенсионеры, реже рабочие и домохозяйки с уровнем дохода от 1600 до 3500 руб. на 1 человека в семье. 4. Степень популярности ресторанов среди заведений общественного питания Популярность посещения ресторанов рассматривалась в сравнении с посещением других мест общественного питания. Так, из числа тех, кто посещает какие-либо места общественного питания, 19,4 % посещают рестораны, 55,1 % ходят в столовые, 51,9 % – в кафе быстрого обслуживания, 55,1 % – в бары, кафе, пиццерии. Рис. 2 Доля посетителей, % 60,0 55,1 55,1 51,9 50,0 40,0 30,0 19,4 20,0 10,0 0,0 Столовые Бары, кафе, пиццерии Кафе быстрого обслуживания Рестораны Однако если рассматривать процент респондентов, посещающих отдельные заведения общественного питания в общей выборке, то получится, что рестораны посещают лишь 5,3 %, столовые – 14,8 % опрошенных, кафе быстрого обслуживания – 14,0 %, бары, кафе, пиццерии – 14,8 % от числа ответивших. Рис. 3 Доля посетителей заведений общественного питания в целом по выборке, % 16,0 14,8 14,8 14,0 14,0 12,0 10,0 8,0 5,3 6,0 4,0 2,0 0,0 Столовые Бары, кафе, пиццерии Кафе быстрого обслуживания Рестораны 5. Емкость ресторанного бизнеса на рынке общественного питания Емкость рынка определялась в ценовом выражении. Для определения емкости рынка были использованы следующие показатели: частота посещения заведений общественного питания и сумма, потраченная за 1 посещение. Емкость сегмента «рестораны» на рынке общественного питания составляет более 8.000 тыс. руб. в месяц. 6. Исследование потребительского поведения посетителей ресторанов Для определения типичного посетителя ресторана, так называемого «портрета» посетителя ресторана определялись социально-демографические характеристики посетителей данных заведений. Таблица 3 Социально-демографические характеристики посетителей ресторанов Характеристика Доля в выборке, в % Пол Мужской Женский 38,1 61,9 Возраст 16-20 лет 21-25 лет 26-30 лет 31-40 лет 41-50 лет 51-60 лет 61 и старше 4,8 38,1 9,5 19,0 19,0 9,5 0,0 Образование Полное общее среднее Среднее специальное Незаконченное высшее Высшее Род деятельности Рабочий промышленности, строительства, вязи ИТР промышленности Служащий не специалист Представитель непроизводственной интеллигенции Руководитель предприятия Служащий-специалист Военнослужащий, сотрудник милиции Работник торговли и сферы бытового обслуживания Предприниматель-собственник Студент ВУЗа, учащийся техникума Домохозяйка Пенсионер Безработный Иное Уровень дохода на одного члена семьи 801-1200 1201-1600 10,0 15,0 15,0 60,0 19,0 4,8 9,5 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0 4,8 14,3 9,5 0,0 4,8 0,0 9,5 9,5 Характеристика 1601-2000 2001-2500 2501-3500 3501-4500 4501-5000 Свыше 5000 руб. Доля в выборке, в % 4,8 9,5 19,0 19,0 4,8 23,8 Исследование показало, что рестораны посещают чаще женщины, чем мужчины. Посетителями являются люди в возрасте 20-25 лет и 31-50 лет с высшим уровнем образования, по роду занятий – служащие-специалисты и ИТР, с уровнем доходов – свыше 5000 руб. и 2500-4500 руб. баров, кафе, пиццерий - 16-25 и 31-40 лет. Это представители населения с высшим уровнем образования. По роду занятий – рабочие, студенты, служащиеспециалисты, доход колеблется от 2500 до 4500 руб. Далее анализировались количественные показатели поведения посетителей ресторанов, а именно частота посещения, сумма, оставляемая в ресторанах за один раз. Рис. 4 Частота посещения ресторанов,% 10,5 10,5 42,1 36,8 3-4 раза в месяц 1-2 раза в месяц 1 раз в 2 месяца Еще реже Рестораны большинство респондентов посещает достаточно редко, реже 1 раза в месяц. Однако около 1/3 посещают рестораны 1 раз в 2 месяца. Рис. 5 Сумма, которую обычно тратят в ресторанах за 1 посещение, % 31,6 10,5 21,1 10,5 26,3 201-300 руб 301-500 руб 501-700 руб 701-1000 руб свыше 1000 руб Рестораны отличаются достаточно высоким уровнем обслуживания и наряду с этим – высоким уровнем цен. В ресторанах тратят в основном 200300 руб., 300-500 руб. на человека за 1 посещение. 7. Критерии выбора ресторанов Далее определялись факторы, которыми руководствуются посетители ресторанов при их выборе. Результаты исследования показали, что наиболее важными характеристиками при выборе ресторанов являются уровень обслуживания, широта ассортимента, дизайн помещения и специфика кухни. В меньшей степени для посетителей при выборе того или иного ресторана важна близость к дому или работе и советы друзей, знакомых. Рис. 6 Важность конкретных характеристик при выборе ресторанов Уровень обслуживания Широта ассортимента 100,0 90,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Дизайн помещения 80,0 Специфика кухни 79,0 70,0 73,7 Уровень цен 68,5 60,0 57,9 50,0 30,0 Возможность провести время с родными, близкими Советы друзей, знакомых 20,0 Близость к дому 52,6 40,0 10,0 Близость к работе 0,0 1 Далее анализировались особенности поведения непосетителей ресторанов и условия возможного перехода «непосетителей» ресторанов в группу «посетителей» данных мест общественного питания. 8. Особенности поведения непосетителей ресторанов Сначала были определены социально-демографические характеристики людей, не посещающих рестораны. Данные заведения общественного питания не посещают ивановцы в основном в возрасте старше 60 лет. Уровень дохода непосещающих рестораны ивановцев – в основном от 1600 до 2000 и от 2500 до 3500 руб. на одного члена семьи. 9. Возможные условия посещения ресторанов среди «непосетителей» При выявлении причин отказа посещать рестораны проводился анализ среди следующих двух групп: 1 – те, кто вообще не посещает заведения общественного питания, и 2 – те, кто посещает заведения общественного питания, но не ходит в столовые. Результаты проведенного исследования показали, что рестораны могут начать посещать представители обеих рассматриваемых групп при условии приглашения друзей, повышения личного благосостояния и снижения цен. При этом процент тех, кто отказывается посещать данный вид заведений общественного питания, достаточно высок. Рис. 7 Условия, при которых посетители и непосетители могли бы начать посещать рестораны 30,6 36,5 Приглашение друзей 14,4 Повышение личного благосостояния (зарплаты) 12,7 Снижение цен 1,0 Корпоративные вечеринки 29,4 25,9 8,2 3,8 7,1 Иное Ни при каких обстоятельствах 50,2 32,9 0,0 Посетители 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 Непосетители Рис. 2 10. Затраты респондентов на питание На питание вне дома респонденты, которые посещают рестораны, тратят в среднем около 18,2 %, а на питание вообще – 50,5 % от заработков. Можно отметить, что в ресторанах в среднем за 1 посещение тратят 550 руб. Кроме того, те, кто не посещает заведения общественного питания, тратят на питание 64,6 % от своей зарплаты (пенсии и т.д.). ВЫВОДЫ 1. Большинство респондентов положительно относятся к посещению предприятий общественного питания (более 66 %). Основными посетителями предприятий общественного питания являются в равной степени мужчины и женщины практически всех в основном младших (16-25 лет) и средних возрастных групп (30-40 лет), с высшим и средним специальным уровнем образования, по роду занятий – в основном учащиеся и студенты, рабочие и служащиеспециалисты. Доход данной группы колеблется от 1200 до 1600 и от 2000 до 4500 руб. на 1 члена семьи. 2. Среди респондентов, посещающих заведения общественного питания в рестораны ходят 19,4 %. Однако если рассматривать процент респондентов, посещающих отдельные заведения общественного питания в общей выборке, то получится, что рестораны посещают лишь 5,3 % от числа ответивших. 3. Среди тех, кто не посещает заведения общественного питания, встречаются в большей степени женщины, нежели мужчины, в основном люди пожилого (61 старше) и старшего (40-50 лет) возраста. По роду занятий это в основном пенсионеры, реже рабочие и домохозяйки с уровнем дохода от 1600 до 3500 руб. на 1 человека в семье. 4. Исследование индивидуальных предпочтений показало, что посетителями ресторанов являются люди в возрасте 20-25 лет и 31-50 лет с уровнем доходов от 2500 до 4500 руб. и свыше 5000 руб. на одного члена семьи. 5. Рестораны большинство респондентов посещает достаточно редко, реже 1 раза в месяц. Однако около 1/3 посещают рестораны 1 раз в 2 месяца. 6. В ресторанах в среднем за 1 посещение тратят почти 550 руб. 7. Наиболее важными характеристиками при выборе ресторанов являются уровень обслуживания, широта ассортимента, дизайн помещения, специфика кухни. 8. Также были выявлены возможные условия посещения ресторанов. Сравнительный анализ проводился в двух группах: среди посетителей заведений общественного питания, но которые не ходят в рестораны, и тех, кто вообще не посещает заведения общественного питания. Выяснилось, что рестораны могут начать посещать представители приглашения обеих друзей, рассматриваемых повышения групп личного при условии благосостояния и снижения цен. При этом процент тех, кто отказывается посещать данный вид заведений общественного питания, достаточно высок. 9. На питание вне дома респонденты, которые посещают рестораны, тратят в среднем около 18 %, а на питание вообще – 50 % от заработков. При этом те, кто не посещает заведения общественного питания тратят на питание 64,6 % от своей зарплаты (пенсии и т.д.).
