тпппж

ТПППЖ
Вопрос 1: Какие кости животных обладают большей пищевой ценностью
- трубчатые
- губчатые
- плоские
- трубчато-плоские
Вопрос 2: Назовите белок костной ткани животных
- оссеин
- коллаген
- эластин
- альбумин
- глобулин
- глютенин
Вопрос 3: Какое количество минеральных веществ содержится в костной
ткани животных
- 28...53 %
- 18...25 %
- 55....62 %
- 64...76 %
Вопрос 4: От чего зависит химический состав, пищевая ценность и
промышленное значение соединительной ткани
- соотношения коллагеновых и эластиновых волокон
- содержания незаменимой аминокислоты триптофана
- соотношения триптофана и оксипролина
- соотношения полиненасыщенных и полинасыщенных жирных кислот
Вопрос 5: Чем определяется биологическая ценность животных жиров
- наличием полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой,
линоленовой, арахидоновой)
- наличием полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой,
стеариновой)
- консистенцией, запахом, цветом
- стойкостью к порче (гидролизу, окислению, осаливанию)
Вопрос 6: От чего зависит консистенция животного жира
- от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот
- от наличия полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой,
линоленовой, арахидоновой)
- от наличия полинасыщенных жирных кислот (миристиновой,
пальмитиновой, стеариновой)
- от наличия незаменимых аминокислот
Вопрос 7: По каким показателям определяют видовую принадлежность
животного жира
- цвет
- консистенция
- температура плавления
- содержание жирных кислот
- температура кипения
- содержание холестерина
Вопрос 8: Какие показатели характеризуют пищевую и биологическую
ценность мяса
- количественное соотношение пищевых веществ
- энергетическая ценность
- коэффициент жироотложения
- усвояемость
- консистенция
- содержание холестерина
Вопрос 9: Белково-качественный показатель мяса - это....
- отношение количества триптофана к количеству оксипролина
- отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к количеству
незаменимой аминокислоты в эталоне
- аминокислотному скорр продукта
- отношению количества углеводов к количеству белка
- отношение количества заменимых аминокислот к количеству незаменимых
Вопрос 10: Какой вид мяса имеет наиболее высокий коэффициент
использования
- свинина
- говядина
- баранина
- крольчатина
- мясо птицы
Вопрос 11: Что такое нутровка туши животного
- извлечение внутренних органов из туши
- распиливание туши по средней линии
- удаление из туши жировых отложений, извлечение желудка, кишечника
- отделение головы от туши
Вопрос 12: В каком виде на перерабатывающие предприятия доставляют
туши вынужденно убитых животных:
- целыми
- без головы и конечностей
- с головой, без конечностей
- четвертинами и полутушами
Вопрос 13: Укажите дефекты мяса
- ослизнение
- закисание
- пигментация
- ожоги
- тумак
- кровяное кольцо
Вопрос 14: Укажите продолжительность хранения жира-сырца при
температуре 0°С
- 2...3 суток
- 1...1,5 суток
- 4...5 суток
- 8...10 суток
Вопрос 15: Укажите критерии разделения субпродуктов на категории:
- пищевая ценность и вкусовые достоинства
- строение и особенности обработки
- термическое состояние
- химический состав
- пищевая ценность и термическое состояние
- пищевая ценность и особенности обработки
Вопрос 16: При клеймении на какую говядину ставится квадратное клеймо
- второй категории
- первой категории
- тощей упитанности
- нестандартную говядину
Вопрос 17: Какой из перечисленных отрубов свинины не относится к первому
сорту
- рулька
- корейка
- окорок
- голяшка
Вопрос 18: В каком случае животных при приемке на
мясоперерабатывающем предприятии ставят на карантин
- количество животных не соответствует указанным в товарно-транспортной
накладной
- при задержке прибытия-доставки партии скота
- при несогласии приемщика с показателями живой массы животных,
указанными в гуртовой ведомости
- при доставке скота на необорудованном для перевозки автотранспорте
Вопрос 19: У какого вида животных подкожный жир называется "здором"
- крупный рогатый скот
- свиньи
- мелкий рогатый скот
- кабаны
- олени
Вопрос 20: Как называют субпродукты, содержащие много коллагена
- клейдающие
- полноценные
- мякотные
- технические
- костные
Вопрос 21: Какой из перечисленных субпродуктов не относится к мякотным
- свиной желудок
- легкие
- мозги
- печень
Вопрос 22: Укажите температуру в толще мышц, при которой мясо считается
замороженным=
- - 10 °С
- 0 °С
- - 5 °С
- - 20 °С
Вопрос 23: Какой из перечисленных отрубов туши крупного рогатого скота
является наиболее ценным
- плечевая часть
- пашина
- задняя голяшка
- поясничная часть
Вопрос 24: Что такое парное мясо
- мясо, не потерявшее животного тепла в течение 6 часов после убоя
- мясо, с температурой внутри мышц +10...+25 °С
- мясо животного в течение 12 ч после убоя
- мясо, с температурой внутри мышц 0 до + 10 °С
Вопрос 25: Какое мясо имеет температуру в толще мышц от -1,5 до -3,0 °С
- переохлажденное
- охлажденное
- замороженное
- подмороженное
Вопрос 26: Какой способ обработки снижает специфический запах мяса
животных-производителей
- посол
- замораживание
- охлаждение
- размораживание
Вопрос 27: Сколько экземпляров товарно-транспортной накладной
выписывает хозяйство, отправляющее скот на мясоперерабатывающие
предприятия
- три
- два
- четыре
- один
Вопрос 28: В каком случае животные не подлежат приемке на
мясоперерабатывающем предприятии
- доставленные без сопроводительных документов
- доставленные без акта о выбраковке
- при подозрении на заразные заболевания
- доставленные без ветеринарного свидетельства
Вопрос 29: Укажите комплект кишечного сырья
- кишки
- пищевод
- мочевой пузырь
- печень
- гузенка
- легкие
Вопрос 30: Укажите название тонких кишок крупного и мелкого рогатого
скота при использовании на товарно-производственные цели
- черева
- круга
- синюга
- пикало
Вопрос 31: Укажите название прямой кишки крупного рогатого скота при
использовании на товарно-производственные цели
- проходник
- пикало
- синюга
- круга
Вопрос 32: Укажите название ободочной кишки свиней при использовании на
товарно-производственные цели
- кудрявка
- гузенка
- черева
- синюга
Вопрос 33: Что такое панзелевка кишок
- снятие жира с кишок
- снятие слизистой оболочки кишок
- промывка кишок
- выворачивание кишок
Вопрос 34: При какой температуре необходимо хранить соленое кишечное
сырье
- -2 ... + 5 °С
- -10 ... + 2 °С
- +12 ... + 20 °С
- -20 ... - 10 °С
Вопрос 35: Что включает в себя физико - химический способ
консервирования мяса
- посол
- копчение
- варка
- замораживание
Вопрос 36: Для какого мяса характерна наибольшая продолжительность
хранения
- замороженного
- охлажденного
- остывшего
- подмороженного
- копченого
Вопрос 37: При каком способе посола мяса и мясопродуктов используется
только соль
- сухом
- мокром
- смешанном
- сухо-соленом
Вопрос 38: Укажите продолжительность горячего копчения мясопродуктов
- 12...18 часов
- 48 часов
- 36 часов
- 24 часа
Вопрос 39: Укажите продолжительность холодного копчения мясопродуктов
- 3...7 суток
- 48 часов
- 36 часов
- 10...12 суток
Вопрос 40: Укажите температуру стерилизации при изготовлении мясных
консервов
- 110...130 °С
- 50...70 °С
- 80...100 °С
- 30...50 °С
Вопрос 41: Какие животные имеют наибольший убойный выход
- свиньи
- крупный рогатый скот
- овцы
- козы
Вопрос 42: Укажите направление продуктивности свиней крупной белой
породы
- универсальное
- мясное
- беконное
- мясо-сальное
Вопрос 43: Укажите направление продуктивности овец узбекской породы
- мясо-сальное
- шерстное
- мясошерстное
- овчинно-шубное
Вопрос 44: Какие категории упитанности установлены для свиней
- первая, вторая, третья, четвертая, пятая
- первая, вторая, третья
- высшая, первая, вторая
- первая, вторая, третья, четвертая
Вопрос 45: Сколько категорий упитанности установлено для телят
- две
- пять
- три
- четыре
Вопрос 46: Какие категории упитанности установлены для говядины,
полученной от взрослого крупного рогатого скота
- первая, вторая
- высшая, первая, вторая
- первая, вторая, третья
- высшая, первая, вторая, третья
Вопрос 47: При клеймении мяса что обозначает буква "Т" внутри клейма
- телятина
- тощая говядина
- туберкулез
- трихинеллез
Вопрос 48: Какой из указанных отрубов туши свиней относится к третьему
сорту мяса
- зарез
- окорок
- поясничная часть
- спинная часть
- спинно-лопаточная часть
Вопрос 49: У какого вида животных при первичной обработке проводят
крупонирование
- свиньи
- мелкий рогатый скот
- кролики
- крупный рогатый скот
Вопрос 50: Укажите температуру плавления конского жир
- 36...40 °С
- 90...98 °С
- 55...58 °С
- 25...30 °С
Вопрос 51: При каких заболеваниях запрещается убой животных на мясо
- сибирская язва, эмфизематозный карбункул
- туберкулез, бруцеллез
- эхинококкоз, финноз
- паратуберкулез, пневмония
Вопрос 52: Укажите величину кислотности (рН) мышечной ткани сразу после
убоя животного
- 7,2
- 5,6
- 6,6
- 5,0
Вопрос 53: Укажите площадь забеловки туши крупного рогатого скота при
первичной обработке
- 20...25 % поверхности туши
- 30...35 % поверхности туши
- 15...18 % поверхности туши
- 40...45 % поверхности туши
Вопрос 54: Какое напряжение применяется при электрооглушении взрослого
поголовья крупного рогатого скота
- 100...120 В
- 170...200 В
- 80...90 В
- 220...300 В
- 40...60 В
Вопрос 55: Какой способ консервирования шкур животных носит название
"тузлукование"
- консервирование в рассоле
- консервирование сухой солью (в расстил)
- сухо - соленый способ
- пресно - сухой способ
Вопрос 56: Укажите содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого
скота
- 55 ... 60%
- 45 ... 50%
- 35 ... 40%
- 65 ... 70%
Вопрос 57: Содержание соединительной ткани в туше крупного рогатого
скота составляет ...
- 10 ... 14 %
- 4 ... 7 %
- 8 ... 10 %
- 15 ... 18 %
Вопрос 58: Укажите величину кислотности (рН) свежего белка яиц
- 7,4
- 6,2
- 7,0
- 8,2
Вопрос 59: Укажите оптимальную температуру хранения яиц
- -2,5 ... +1,0 °С
- 0 ... + 4,0 °С
- 0 ... - 4,0 °С
- -4,0 ... - 8,0 °С
Вопрос 60: Какие белки желтка яиц относятся к полноценным
- вителлин
- левитин
- лизоцим
- кональбумин
- миоген
- альбумин
Вопрос 61: Какие яйца относят к диетическим
- масса не менее 54 г, высота пуги не более 4 мм
- масса не менее 48 г, высота пуги не более 7 мм
- масса не менее 54 г, высота пуги не более 10 мм
- масса менее 43 г, высота пуги не более 4 мм
Вопрос 62: Укажите последовательность процесса созревания мяса
- посмертное окоченение
- разрешение посмертного окоченения
- собственно созревание
- глубокий автолиз
Вопрос 63: Какой процесс при производстве колбас называют осадкой
- выдержка колбасных изделий после формования батона
- наполнение колбасной оболочки фаршем
- прокалывание колбасной оболочки в нескольких местах
- охлаждение колбасных изделий после термической обработки
Вопрос 64: Актомиозин - сложный комплексный белок, свойством которого
является...
- высокая вязкость раствора, указывающая на глубину автолитических
превращений в процессе посмертного окоченения и позволяет судить о
функциональности мясного сырья
- увеличение вязкости раствора, координирование движения живых
организмов, автолитические превращения мышечных тканей после убоя
животных
- способность образовывать гель, особенно, в присутствии АТФ
- участие в передаче кислорода, поставляемого кровью к клеткам мышечной
ткани
Вопрос 65: Какое количество нитрита натрия, как правило, вводят в фарш при
производстве вареных колбас:
- 7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора
- 4,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора
- 2,9 г на 100 кг сырья в виде 4,0 % раствора
- 6,5 г на 100 кг сырья в виде 3,0 % раствора
Вопрос 66: В результате созревания мясо...
- приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный
специфический запах и вкус
- характеризуется мягкой консистенцией, небольшой механической
прочностью, высокой водосвязывающей способностью, вкус и запах
выражены недостаточно
- теряет эластичность, становится жестким, уменьшается влагосвязывающая
способность, запах и вкус плохо выражены
- приобретает жесткую консистенцию, запах и вкус выражены недостаточно
Вопрос 67: Витамин рибофлавин - это...
- витамин В2, водорастворимый, при отсутствии его снижается аппетит,
останавливается рост, заболевают глаза, развивается анемия
- витамин Д, жирорастворимый, необходим для нормального обмена кальция
и фосфора в организме и сохранения структуры костей
- витамин В6, водорастворимый, при отсутствии его нарушается белковый
обмен и синтез жиров в организме человека, возникает заболевание кожи
(дерматит)
- витамин РР, водорастворимый, при отсутствии его в организме возникает
заболевание цинга
Вопрос 68: Водосвязывающая способность мяса зависит в основном...
- от состояния белков, входящих в состав волокон мышечной ткани
- от процентного соотношения жировой ткани в мясе
- от состояния коллагена, входящего в состав соединительной ткани
- от степени созревания мяса
Вопрос 69: Говядина - при производстве колбас...
- обеспечивает монолитную структуру фарша
- придает специфический аромат и позволяет сохранить естественный цвет
- придает готовому продукту определенный рисунок
- обеспечивает высокую влагоудерживающую способность и придает
продукту рисунок
Вопрос 70: Для чего в животный жир вводят антиоксиданты
- для предотвращения жира от окисления
- для сохранения естественной окраски фарша
- для повышения энергетической ценности продукта
- для улучшения консистенции продукта
Вопрос 71: Что такое жиловка мяса:
- процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей,
кровеносных сосудов и пленок
- процесс сортировки мяса в зависимости от процентного содержания в нем
жировой и соединительной ткани
- процесс измельчения мяса на куски определенного размера
- процесс отделения жил от мяса и его сортировка
Вопрос 72: Какую температуру имеет замороженное мясо
- -8,0 °C и ниже
- -1,5 ... -3,0 °С
- -3,0.... -5,0 °С
- 0.....- 7,0 °С
Вопрос 73: Из какой части свиных полутуш изготовляют грудинку
- грудореберной, с ребрами и хрящами, с удаленной брюшиной
- спинной части отруба, с ребрами, с удаленными позвонками
- грудореберной, с ребрами, шейными и спинными позвонками
- тазобедренной без костей
Вопрос 74: Какое мясо обладает наиболее высокой энергетической ценностью
- свинина III категории
- говядина I категории
- телятина
- свинина I категории
- свинина II категории
Вопрос 75: К охлажденному относится мясо....
- с температурой от 0 до + 4 °С
- с температурой не выше + 12 °С
- с температурой от 0 до - 4 °С
- с температурой ниже - 10 °С
Вопрос 76: Какое количество жировой ткани содержит полужирная свинина
- 30...50 %
- не более 10 %
- 10...30 %
- 60....70 %
Вопрос 77: Какая температура должна быть в центре батона вареных колбас
после окончания процесса варки
- 70 +/- 1 °С
- 75 +/- 1 °С
- 40...50 °С
- 85...90 °С
Вопрос 78: Какое количество воды входит в состав мяса
- 38...78 %
- 80...90 %
- 40...50 %
- 20...40 %
Вопрос 79: Какое количество энергии выделяется в организме животного при
окислении 1 г жира
- 9,0 ккал
- 12,0 ккал
- 7,0 ккал
- 15,0 ккал
Вопрос 80: Говядину относят к 1 сорту, если она...
- содержит до 6 % соединительной и жировой ткани
- не содержит видимой жировой и соединительной ткани
- содержит жировой и соединительной ткани не более 20 %
- содержит до 12% жировой и соединительной ткани
Вопрос 81: Какую свинину относят к нежирной
- содержание межмышечного и мягкого жира не более 10 %
- не содержит видимой жировой и соединительной ткани
- содержание жировой ткани 30...50 %
- содержание жировой ткани 50....70 %
Вопрос 82: Что такое карбонат
- продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из спинной и
поясничной мышцы, с толщиной шпика не более 0,5 см
- продукт из тазобедренной части туши свиней, без костей и хрящей, с
толщиной шпика не более 2,0 см
- продукт без шкуры и шпика, нарезанный на прямоугольные пластины
толщиной 2...3 см, с межмышечным жиром по всей части отруба
- продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из лопаточной
части туши
Вопрос 83: Корейка - это...
- спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная
- грудореберная часть с удалением брюшины,прямоугольной формы
- тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная
Вопрос 84: Мясной шрот - это...
- мясо, измельченное на волчке с диаметром- отверстий решеток 16...25 мм
- мясо, нарезанное на кусочки массой 50...80 г
- мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 8...12 мм
- мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 4...8 мм
Вопрос 85: Мясные баночные консервы - это...
- мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые
стерилизации или пастеризации при высокой температуре
- мясопродукты из говядины и свинины - вареные и копчено-вареные
закупоренные в банки
- мясопродукты из мясного и немясного сырья, подвергнутые пастеризации и
закупоренные в банки
- мясопродукты из мясного сырья и субпродуктов, подвергнутые тепловой
обработки при температуре 95 °С
Вопрос 86: Нитрит натрия вводят в фарш с целью...
- придания мясу красного цвета, которое обесцвечивается после посола
- придания фаршу свойств, необходимых при формовании колбасных батонов
- придания фаршу определенных органолептических свойств
- ускорения процесса созревания мяса
Вопрос 87: Обработку мяса поваренной солью проводят с целью....
- консервирования и обеспечения длительного хранения мяса без охлаждения
- придания продукту определенного вкуса и цвета
- консервирования и повышения его биологической ценности
- придания мясу нежной консистенции и ярко выраженного цвета
Вопрос 88: Панированные полуфабрикаты - это...
- нарезанные поперек волокон порции мяса по 125 г толщиной 10...20 мм,
отбитые, смоченные льезоном и обваленные в сухарной муке
- мелко нарезанные и расфасованные по 125 г порции мяса из определенной
части туши
- нарезанные поперек волокон куски мяса по 125 г толщиной 10...20 мм из
определенной части туши
- мелко нарезанные куски мяса, обжаренные в сметанном соусе
Вопрос 89: Полукопченая колбаса - это...
- колбаса подвергнутая обжарке, варке, горячему копчению и сушке
- колбаса подвергнутая холодному копчению с последующей
продолжительной сушкой
- колбаса подвергнутая обжарке с последующей варкой
- колбаса подвергнутая варке с последующей сушкой
Вопрос 90: Порционные полуфабрикаты - это...
- мясные изделия, состоящие из одного или двух кусков, приблизительно
одинаковых по массе и размеру
- мякотные изделия типа бефстроганов, поджарки, гуляша, азу
- продукты из обваленного мяса в виде крупных кусков мякоти и пластов
мяса
Вопрос 91: Рубленые полуфабрикаты - это...
- котлеты, бифштексы, шницели и другие полуфабрикаты с добавлением
различных белковых препаратов животного и растительного происхождения
- мясо, нарезанное на куски определенного размера с добавлением различных
белковых препаратов животного и растительного происхождения
- мясные изделия из одного или двух кусков одинаковых по массе и размеру с
добавлением различных белковых препаратов животного и растительного
происхождения
- котлеты, нарезанное на куски мясо определенного размера с добавлением
различных белковых препаратов животного и растительного происхождения
Вопрос 92: С каких частей туши свиней снимается твердый шпик
- с хребтовой части, окороков и лопаток
- с грудной части, ребер, шеи
- с пашины, ребер, окороков и лопаток
- с грудной части, окороков и лопаток
Вопрос 93: Сосиски и сардельки относятся к...
- вареным колбасным изделиям
- варено-копченым колбасам
- фаршированным колбасам
- мясным паштетам
- копчено-вареным колбасам
Вопрос 94: Увеличение времени обработки фарша (на куттере, в мешалке)
приводит к....
- нарушению консистенции и перегреву фарша (
- равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша и улучшению его
консистенции
- повышению влагоудерживающей способности мяса
- улучшению консистенции и повышению влагоудерживающей способности
мяса
Вопрос 95: Укажите последовательность загрузки компонентов сырья в
куттер при производстве вареных колбас:
- нежирное мясо, вода (снег), жирное сырье, оставшаяся вода, шпик, другие
компоненты
- вода (снег), нежирное мясо, оставшаяся вода, жирное сырье, шпик, другие
компоненты
- нежирное мясо, жирное сырье, вода (снег), шпик, другие компоненты
- нежирное мясо, жирное сырье, лед, вода, шпик, другие компоненты
Вопрос 96: Укажите последовательность термообработки сырья при
производстве вареных колбас:
- обжарка-варка-охлаждение
- варка-охлаждение-копчение
- обжарка-варка-охлаждение-копчение
- обжарка-варка-копчение
Вопрос 97: Цель применения осадки при производстве колбас:
- уплотнение и созревание фарша, вторичного структурообразования и
подсушки оболочки
- удаление влаги и воздуха из колбас
- происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша и кишечной
оболочки, закрепление окрашивания фарша
Вопрос 98: Какие операции включает в себя термическая обработка
колбасных изделий
- осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку
- обжарку, варку, копчение, охлаждение под душем
- осадку, обжарку, варку, копчение и сушку
- осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку
Вопрос 99: Капиллярная влага мяса - это....
- влага, которая заполняет поры и капилляры мяса и фарша, обеспечивая
объем и сочность продукта
- влага, которая удерживается в неразрушенных клетках за счет разности
осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек
- связанная часть воды, которая удерживается белками за счет сил адсорбции
- свободная влага, которая обеспечивает выход и консистенцию продукта
Вопрос 100: Что такое колбасный фарш
- смесь компонентов, предварительно подготовленных для данного вида и
сорта колбасных изделий
- мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм
- мясо подвергнутое измельчению и посолу
- мясо измельченное на волчке, нитрит натрия, пищевые добавки
Вопрос 101: Что такое коллаген, эластин, ретикулин
- структурные белки (склеропротеины)
- белки, входящие в состав миофибрилл мышечного волокна
- вещества, входящие в состав жировой ткани
- полноценные белки
Вопрос 102: Что такое мясные хлеба
- изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлической
форме
- копчено-запеченные продукты из говядины
- колбасные изделия из тонко измельченного основного сырья
- вареные мясные изделия
Вопрос 103: Что такое обвалка мяса
- отделение мяса (мягких тканей) от костей
- обработка мяса сухой повареной солью или ее раствором
- разделка туш на полутуши и четвертины
- отделение жил и мелких косточек от мяса
Вопрос 104: Что включает в себя операция разделки туши
- расчленение туш, полутуш или четвертин на более мелкие отрубы
- отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей
- разрубка туш на куски мяса с костями для розничной торговли
- распиловка туш на полутуши и четвертины
Вопрос 105: Что такое сарколемма
- эластичная оболочка, покрывающая поверхность мышечного волокна
- прослойка межклеточного вещества между мышечными волокнами
- пространство, заполненное неоднородной массой между миофибриллами и
органеллами
- эластичная оболочка, покрывающая поверхность пучка мышечного волокна
Вопрос 106: Операция шприцевания колбасных батонов- это....
- набивка фаршем естественных и искусственных оболочек
- неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха
- вторичное измельчение фарша на волчках
- формование мясных хлебов
Вопрос 107: Что такое штриковка колбас
- неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха
- нанесение специальных кодовых символов на оболочке колбас
- перевязывание колбасных батонов для придания им отличительного
признака
- штрихкодирование колбасных изделий
Вопрос 108: Какое молоко называют восстановленным:
- нормализованное, выработанное из сухого молока растворенного в воде
- обезжиренное
- пастеризованное, выработанное из обезжиренного молока
- термизированное
- нормализованное, выработанное из цельного молока
Вопрос 109: Кумыс по характеру сквашивания - это...
- кисломолочный напиток, полученный в результате молочно - кислого и
спиртового брожения
- кисломолочный напиток из кобыльего молока
- кисломолочный напиток, полученный в результате молочно - кислого
брожения
- кисломолочный напиток, полученный в результате пропионово-кислого
брожения
Вопрос 110: Какие операции включает в себя механическая обработка молока
- очистку, нормализацию, гомогенизацию
- очистку, гомогенизацию, охлаждение
- сепарирование, восстановление, нормализацию
- очистку, пастеризацию, гомогенизацию
Вопрос 111: Молоко с наполнителями - это...
- молоко с какао и кофе, с высоким содержанием сухих веществ
- молоко с витамином С
- молоко с сахаром
- молоко с плодово-ягодными добавками
Вопрос 112: К порокам консистенции молока относится....
- водянистая, творожистая, бродящая консистенция
- маслянистая, пригорелая консистенция
- соленая, вяжущая, мыльная консистенция
- посторонняя, водянистая, мыльная консистенция
Вопрос 113: От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы молока
- температуры охлаждения
- длительности хранения
- кислотности молока
- содержания витамина С
Вопрос 114: Укажите режимы пастеризации молока и сливок
- низкотемпературные, среднетемпературные, высокотемпературные
- мягкие, нормальные, высокотемпературные
- длительные, кратковременные, без выдержки или с выдержкой разной
продолжительности
- кратковременные, мгновенные, продолжительные
Вопрос 115: Какие операции включает в себя резервуарный способ выработки
кисломолочных продуктов
- нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение,
заквашивание, сквашивание, охлаждение, хранение
- очистка, гомогенизация, охлаждение, сквашивание, хранение
- пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, хранение
- нормализация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, охлаждение,
хранение
Вопрос 116: Какими свойствами обладает белок молока - казеин
- свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не
растворим в воде и не свертывается при нагревании
- свертывается при нагревании, растворим в воде и не свертывается под
действием сычужного фермента
- не свертывается под действием сычужного фермента и молочной кислоты
- не свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты и
свертывается при нагревании
Вопрос 117: Укажите свойства сывороточных белков молока
- не свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде,
свертываются при нагревании
- свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде
- не растворимы в воде, свертываются под действием лимонной кислоты
- не свертываются под действием сычужного фермента и при нагревании
Вопрос 118: Сливки - это....
- концентрированная жировая часть молока
- концентрированная белковая часть молока
- белковый концентрат
- концентрированный кисло-молочный продукт
Вопрос 119: На какие сорта подразделяют молоко по ГОСТ Р 52054 - 2003
- высший, первый, второй, несортовое молоко
- первый, второй, третий, неклассное молоко
- первый, второй, несортовое молоко
- первый, второй, третий, несортовое молоко
Вопрос 120: Укажите способы стерилизации молока
- химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой
- одноступенчатый, двухступенчатый
- центрифугирование, высокочастотный нагрев, КВЧ - излучение
- химический, механический, электрический, тепловой
- механический, электрический, тепловой
Вопрос 121: Что включает в себя тепловая обработка молока
- пастеризацию, стерилизацию, охлаждение
- пастеризацию, нормализацию, стерилизацию, охлаждение
- гомогенизацию, стерилизацию, пастеризацию, охлаждение
- пастеризацию, гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение
Вопрос 122: Какие операции включает в себя термостатный способ
производства кисломолочных продуктов
- нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание,
розлив, сквашивание, охлаждение, созревание
- нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, заквашивание,
сквашивание, розлив, охлаждение
- приемка, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация,
заквашивание, розлив, хранение
- очистка, пастеризация, гомогенизация, розлив, сквашивание, охлаждение,
созревание
Вопрос 123: Какие операции включает в себя технологический процесс
производства пастеризованного молока
- приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение,
фасование, упаковывание
- очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение
- приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, заквашивание,
охлаждение, фасование
- приемка, нормализация, очистка, пастеризация, сквашивание, охлаждение,
фасование, упаковывание
Вопрос 124: Какие кисло-молочные продукты вырабатывают термостатным и
резервуарным способами
- кефир, ряженку, йогурт
- кефир, простоквашу, ряженку, сыр
- ряженку, кумыс, простоквашу, творог
- йогурт, простоквашу, кефир, творожную массу
Вопрос 125: Какой кисло-молочный продукт вырабатывают только
термостатным способом
- простоквашу
- кефир
- ряженку
- йогурт