использование элементов игровых технологий на занятии

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ ИГРОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА ЗАНЯТИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Клус Л. Г.
Недостаточно овладеть премудростью, нужно также уметь
пользоваться ею.
Цицерон
Одним из путей достижения качества профессиональной подготовки
учащихся является разработка и внедрение таких форм и методов обучения,
которые предусматривали бы целенаправленное развитие мыслительных
способностей учащихся, развитие у них интереса к учебной
и
профессиональной деятельности, самостоятельности и творчеству.
Игровые технологии как раз и способствуют активизации
познавательных процессов учащихся. А сам познавательный интерес
стимулирует участников процесса познания на поиск новых путей и
возможностей, необходимых для решения поставленных перед ними задач,
что способствует
формированию
профессиональных компетенций,
творческой самостоятельности.
Игровая деятельность характеризуется процессами сознательной
организации способа осуществления деятельности, которые основываются на
рефлексии и активных поисковых действиях по поводу выполнению
определенных заданий, при
этом, учащийся становится
активным
субъектом этой деятельности, отвечающий за ее результаты и последствия.
Рефлексивный, поисковый, мыслительный и организационный
компоненты
игровой
деятельности
формируют
у
учащегося
исследовательское и творческое отношение к реальной действительности.
Основами механизмами игровой деятельности являются:
 психологические механизмы,
которые опираются на
фундаментальные потребности личности и самовыражения,
самоутверждения,
самоопределения,
саморегуляции,
самореализации;
 социальные
механизмы – игра, представляет собой
пространство для профессиональной социализации учащихся,
средство усвоения социально- культурных ценностей.
В процессе игровой технологии учащийся сталкивается с ситуациями
выбора, в которых он проявляет индивидуальность, свободу в выборе
заданий, содержания и организационных форм
профессиональной
деятельности. Включение в урок игровых моментов делает процесс
обучения интересным и занимательным, создает личностно- деятельностную
основу обучения, облегчает преодоление трудностей в усвоении учебного
материала, повышает интерес изучаемому и творческому, самостоятельному
выполнению практических заданий.
Применение
элементов игровых
технологий на занятиях
производственного обучения
позволяет создать
производственные
ситуации, которые характерны для реального производства, что дает
возможность проявить каждому учащемуся свои профессиональные навыки
и умения.
СПО, специальность «Технология продукции общественного питания».
Занятие производственного обучения, 1 курс.
Тема занятия: «Приготовление и отпуск рыбных супов».
Межпредметные связи: технология продукции общественного питания,
оборудование, товароведение пищевых продуктов, санитария и гигиена.
Тип урока: комбинированный.
Цели урока:
1. Создать условия для усвоения студентами технологических процессов
приготовления первых блюд, способов подачи и оформления.
2. Способствовать развитию навыков и способов действий по
организации рабочего места, соблюдению санитарно-гигиенических
требований, правил техники безопасности.
3. Способствовать формированию и развитию профессиональной
самостоятельности, творческого подхода к выполняемой работе.
4. Воспитывать чувство ответственности за порученное дело.
Оснащение:
 Технические средства: Мультимедийная установка, презентация
«…Из истории рыбных супов»
 Наглядные пособия: Схемы приготовления рыбных супов
 Раздаточный материал: инструкционные карты по рыбным
супам; технологические карты; карточки- задания.
 Инвентарь, посуда, инструменты: электронные весы, рабочие
столы, разделочные доски «ОС», «РС», поварские ножи «ОС»,
«РС», кастрюли, сковорода, сковороды, деревянная лопатка,
сито, ложки, лоток, посуда для отпуска.
 Сырье: картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый,
мука пшеничная, сливочное масло, специи, зелень, рыба, огурцы
соленные, томат, каперсы, маслины, лимон, яйца, лук-порей,
масло растительное.
Ход занятия:
I. Организационный этап
 Проверка подготовленности учащихся к уроку:
- посещаемость
- внешний вид
- наличие дневников и записных книжек.
II. Этап изучение нового материала.
 Теоретическая часть.
- актуализация субъектного опыта учащихся.
Мастер предлагает учащимся вспомнить эпизод из басни И.А.Крылова
«Демьянова уха» - как Демьян угощал Фоку лещом и стерлядью: «Поешь же,
миленький дружочек! Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!»
Вводное слово мастера: Ассортимент рыбных кушаний на русском
столе всегда был чрезвычайно разнообразен. Судите сами. Среди блюд
первой подачи на пирах в Древней Руси обычно была кислая капуста с
сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах, которую
дополняли балыки и провесная рыба: лососина, белорыбица, осетрина и т.д.
к этой рыбе выносили ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жаренная. От этого изобилья
закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня…..
Да, рыбные первые блюда - это гордость Руссой кухни, одно из самых
древних рыбных блюд, Из
рыбы
можно
приготовить вкусные и
разнообразные первые блюда… Бульоны, на которых готовятся рыбные
супы, содержат экстрактивные, ароматические вещества. Благодаря наличию
экстрактивных веществ бульон обладает специфическим рыбным запахом и
вкусом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит.
Рыбные супы принять ароматизировать пряностями: шалфей, лук, перец,
лавровый лист, мускатный орех. Давайте, познакомимся с
историей
происхождением рыбных супов и рецептами их приготовления.
 Историческая справка - Презентация «…из истории рыбных
супов» ( творческая работа учащегося).
Мастер предлагает послушать информацию об истории рыбных супов
и ответить на вопрос: Какое значение имеют рыбные блюда в питании
человека?
/Проверка задания/
 Учащимся предлагается вспомнить пословицы и поговорки о
рыбных блюдах.
-Летом – речная рыба, зимой – прудовая.
- Рыбу в реке не оценить.
- Большая рыба в большом море водится.
- Глубже вода — крупнее рыба.
- Славу озеру рыба приносит
- Дал Бог рыбу, даст и хлеба.
- Поешь рыбки — будут ноги прытки.
- В мелкой воде крупной рыбы не вырастишь.
- Вот тебе ершок, свари ухи горшок.
 Практическая часть.
- организация рабочего места.
- подготовка продуктов.
- Технологический процесс приготовления рыбных супов:
- первичная обработка продуктов;
- измельчение продуктов;
- приготовление жидкой основы для супа;
- тепловая обработка продуктов;
- заправка рыбных супов;
- оформление рыбных супов;
- хранение, требования к качеству.
 Практический показ мастером
этапов
процесса приготовления рыбных супов:
технологического
Первый этап - первичная обработка продуктов: мелкую рыбу для
супов очищают от чешуи, потрошат и удаляют жабры, промывают от крови.
У крупной рыбы удаляют плавники, потрошат через брюшко, промывают.
Используют для варки так же голова, плавники, позвоночник.
Подготавливают овощи: картофель, лук, морковь, зелень.
Второй этап - измельчение продуктов: крупную подготовленную
рыбу нарезают на порционные куски. Картофель нарезают кубиком или
дольками. Овощи для пассирования нарезают кубиком, ломтиками или
кружочками.
Третий этап- приготовление жидкой основы для супа: рыбу
укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Затем необходимо
добавить репчатый лук, коренья и варить 30 минут, периодически снимая
пену. Бульон процеживают и при необходимости осветляют яичными
белками.
Четвертый этап: тепловая обработка продуктов: при
приготовлении рыбных супов используют несколько видов - варка,
припускание (огурцы соленые), пассирование.
Мастер обращает внимание на приготовление отдельных супов. Так
как учащиеся уже знакомы с видами пассирования овощей, томата и
предлагает учащимся ответить на вопросы:
 Каково значение супов в питании человека? - возбуждает аппетит,
улучшает усвоение пищи
 Как по размеру подразделяют поступившую рыбу? - мелкая - 200 гр.;
средняя - 1-1,5 кг.; крупная - свыше 1,5 кг.
 Как оттаивают мороженую рыбу? - на воздухе
 Что относится к рыбным пищевым продуктам? - кости, голова, кожа,
плавники
 Какова продолжительность варки рыбного бульона? -2 часа
 Почему рыба изменяет свою массу при тепловой обработке? происходит уплотнение белков
 Чем осветляют рыбный бульон? - яичными белками
 Как классифицируют супы? - по температуре подачи,- по способу
приготовления (заправочные, пюреобразных, прозрачные)- по
жидкой основе (на бульоне, молоке, квасе)
 Какие виды пассировок вы знаете? - овощная, мучная, томатная
 Какой процент отходов картофеля в октябре месяце? - 25%
 Почему морковь пассируют в жиру? - каротин, содержащийся в
моркови, при тепловой обработке растворяется в жире и
придает желтый цвет супам
 Какую нарезку используют для приготовления рыбного супа? -все
овощи нарезают кубиком
 Как нарезают лук для приготовления солянки рыбной?- соломка
 Какой способ тепловой обработки используют для соленых огурцов
 при приготовлении солянки рыбной? - припускание
 Нарезают ли овощи при приготовлении ухи рыбацкой?- овощи варят
клубнями.
Мастер: При приготовлении ухи бульон варят из мелкой рыбы, весом
до 0,5 кг. В процеженный, кипящий бульон закладываем картофель, лук
целыми клубнями, корень петрушки. Варят и за 15 минут до готовности
закладывают порционные куски рыбы. По окончании варки доводят до вкуса
и добавляют сливочное масло.
Суп картофельный с рыбой варят с картофелем, нарезанным кубиком,
добавляют нарезанные ломтиком и пассированные овощи. За 10 минут до
готовности добавляют пассированное томатное пюре, соль, специи, лавровый
лист.
В рыбную солянку закладывают все подготовленные овощи, кроме
маслин, куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют
головизну.
Пятый этап - заправка супов: для улучшения вкусовых качеств супов
в конце варки добавляют сливочное масло.
Шестой этап- оформление рыбных супов: при отпуске в тарелку
кладут порционный кусок рыбы и заливают жидкой частью супа. В солянку
при отпуске кладут маслины, лимон. Все супы при подаче посыпают
мелкорубленой зеленью. Рыбный бульон отпускают с зеленью и на
отдельной тарелке подают расстегаи с рыбой или гренки.
Седьмой этап- хранение, требования к качеству: качество супов в
значительной степени зависит от качества бульона. При приготовлении
рыбных супов продукты следует закладывать только в кипящий бульон с
учетом сроков варки. Варить необходимо на медленном огне. Готовые супы,
уху, солянку необходимо выдержать 15 минут перед подачей.
Первые блюда должны иметь приятный аромат, натуральный цвет,
мягкую и однородную консистенцию. Все продуты должны сохранить при
подаче свою форму и нарезку. Температура подачи 75 градусов.
При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид,
понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2
часов.
Рыбные продукты, подаваемые к супам, хранят в бульоне на раздаче.
Невкусный суп может испортить впечатление обо всех остальных блюдах.
 Дегустация супов:
- Учащиеся дегустируют приготовленные супы: суп картофельный с
рыбой, уха, солянка рыбная, бульон рыбный и запоминают, какими должны
быть рыбные супы по вкусу, цвету, запаху.
Мастер предлагает учащимся ответить на вопросы:
1. Почему нельзя допускать бурного кипения бульона? - снижается
витаминная ценность овощей
2. В какой бульон закладывают подготовленные овощи? - в кипящий
3. В какой рыбный суп по технологии приготовления не входит морковь?
- уху
4. В какой
рыбный суп в конце варки добавляют головизну? - уха
5. Порционные куски рыбы, какого веса подают на порцию супа
картофельного? - 75 гр.
6. Почему необходимо вынимать лавровый лист из первых блюд? придает горечь
7. С каким гарниром отпускают рыбный бульон? - расстегай с рыбой,
гренки
8. С чем отпускают солянку рыбную? - маслины, лимон, зелень
9. Температура подачи рыбных супов? - 75 градусов
10.Сроки реализации рыбных супов? - 2 часа
Затем мастер предлагает учащимся выполнить задание «Мозаика
рекомендаций»: из предложенных слов на карточках составить контур
рыбки и прочитать рекомендации:
 Рыба содержит много мин. Веществ и витаминов, поэтому ее не
рекомендуется долго варить или тушить.
 Зелень петрушки для подачи супов сохранит аромат, если ее
помыть теплой кипяченой водой.
 Чтобы при оттаивании рыбы в воде уменьшить потери
содержащихся в ней полезных веществ, в воду надо добавить
щепотку соли.
 Чтобы устранить запах рыбы, лезвие ножа нужно потереть
кусочком лимона или смазать растительным маслом.
 Окуня необходимо чистить в поперечном направлении – от
брюшка к спине.
 Размораживать рыбу, имеющую специфический запахом
рекомендуется смоченной уксусом салфеткой.
 Чтобы при очистке рыба не скользила в руках, посыпьте ее
солью.
VI. Этап закрепления.
Учащиеся делятся на три группы, каждой из которых предлагаются
задания.
Задание № 1.

Определить логическую последовательность технологических
этапов приготовления рыбных супов.

Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления
120 порций солянки рыбной.

По таблице взаимозаменяемости (Сборник рецептур) произвести
расчет рыбных продуктов.
проверка выполненного задания, корректировка ответов.
Задание № 2. По набору продуктов определите названия рыбных блюд:
 по набору продуктов определите название блюда: рыба, картофель,
лук, сливочное масло, зелень. (уха)
 по набору продуктов определите название блюда: картофель, лук,
морковь, зелень, томат, жир, рыба. (суп рыбный)
 по набору продуктов определите название блюда: рыба, головизна, лук,
соленый огурец, каперсы, маслины, томат, сливочное масло.
( солянка рыбная)
Задание №3 «Мини- викторина»
 Обязательно ли добавлять крупу в рыбный суп? (да, нет)
 Разделывают ли рыбу на чистое филе для приготовления супа
рыбного? (да, нет)
 Зависит ли последовательность закладки рыбы от ее вида? (да, нет)
 Закладывают ли морковь при варке ухи? (да, нет)
 Зависит ли форма нарезки овощей от нарезки рыбы? (да, нет)
VII. Этап подведения итогов.
Подведение итогов:
 оценивание качества работы каждого учащегося
 уборка рабочих мест
 правила техники безопасности, санитарии, личной гигиены.
Домашнее задание:
Задания по группам: Разработать рекламную презентацию рыбного
супа ( по выбору).
VIII. Рефлексия. «Аквариум настроения».
Учащимся предлагается выбрать рыбку, того
соответствует их настроению и опустить в аквариум.
цвета,
который
Таким образом, игровые технологии обучения, в основе которых
лежит игровая деятельность, направлены на моделирование реальной
действительности с целью принятия решений в моделируемой ситуации.
Основная цель игровой деятельности заключается в том, чтобы
повысить интерес учащихся к процессу познания, и тем самым повысить
эффективность и качество
обучения. Мотивация игровой деятельности
обеспечивается ее добровольностью, возможностями выбора, элементами
соревновательности, удовлетворения потребностей в самоутверждении,
самореализации. При этом основными компонентами игровой деятельности
являются: игровое состояние, которое характеризует эмоциональное
отношение учащегося к реальной действительности; игровое общение - так
как в игре существует определенная игровая мобилизация личности,
ориентированная на выполнение игровой цели, самореализация, получение
удовольствия от общения. Как говорится: «Чтобы переварить знания, надо
поглощать их с аппетитом».
Литература:
1. Вербицкий А.А. Активное обучение в высшей школе: контекстный
подход: Метод, пособие. М., 1991.
2. Пидкасистый П.И. Технология игры в обучении. – М. Просвещение,
2002.