Конкурентоспособность предприятия быстрого питания

На правах рукописи
МАКСИМОВА МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
РАЗВИТИЕ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ В
РЕГИОНЕ
Специальность 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством
(экономика, организация и управление предприятиями, отраслями,
комплексами: сфера услуг)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата экономических наук
Санкт-Петербург - 2013
2
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном
учреждении высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский
государственный экономический университет»
Научный руководитель:
Егоров
Владимир
Федорович,
экономических наук, профессор
доктор
Официальные оппоненты:
Уваров Сергей Алексеевич, доктор
экономических наук, профессор Федерального
государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального
образования «Санкт-Петербургский
государственный экономический университет»,
заведующий кафедрой «Систем технологий и
товароведения»
Соломатин Александр Николаевич, кандидат
экономических наук, профессор Федерального
государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального
образования «Санкт-Петербургский
государственный торгово-экономический
университет», профессор кафедры
«Внешнеэкономическая деятельность и торговое
дело»
Ведущая организация:
Федеральное
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение
высшего
профессионального
образования
«СанктПетербургский государственный университет»
Защита состоится «____» _____________2013г в _____ часов на заседании
диссертационного совета Д 212.225.01 Санкт-Петербургского государственного
экономического университета» по адресу: 191015, Санкт-Петербург, ул.
Кавалергардская д.7, ауд. 304
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета
Автореферат разослан «_____» ______________2013 года
Ученый секретарь
диссертационного совета
Шарафанова Е.Е.
3
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ
Актуальность
темы
диссертационного
исследования.
Общественное питание, являясь составной частью социальной сферы, в силу
своей специфики затрагивает интересы практически всех социальных групп
населения. В рыночных условиях общественное питание становится все
более дифференцированным, создает различные формы предоставления
своих услуг, адаптированных к возникающим в потреблении этих услуг
инновациям. Появляются новые форматы предприятий общественного
питания. Многие из них основаны на сетевом принципе функционирования,
значительно повышающем их конкурентоспособность и рентабельность.
В настоящее время в крупных мегаполисах России работает более 400
сетевых операторов предприятий общественного питания, как российских,
так и международных. Зачастую такого рода сети являются
мультибрендовыми. По статистике, на 10 таких сетей приходится около 30%
от общего количества сетевых предприятий общественного питания,
осуществляющих свою деятельность на территории страны. При этом в
структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству предприятий
занимают заведения демократичного ценового сегмента – Street Food и Fast
Food. К этому ценовому сегменту сегодня принадлежит более трети
российского рынка общественного питания. Примерно такая же ситуация
характерна и для Санкт-Петербурга.
По имеющимся оценкам, именно сетевые концепции развития
предприятий быстрого питания на сегодняшний день обладают наибольшим
потенциалом, а в перспективе будут еще более усиливать свои позиции.
Однако следует отметить, что в России отсутствует серьезный
рыночный опыт в ресторанной сфере, утрачены многолетние традиции,
характерные для большинства развитых европейских стран, нет
наработанной методологической базы, помогающей вести этот бизнес.
Таким образом, необходимость разработки научно-практических основ
формирования и развития рынка предприятий быстрого питания, как
отраслевой подсистемы общепита, способствующей решению задач
социальной политики государства, и обусловливает актуальность темы
исследования.
Степень разработки научной проблемы. Вопросам, связанным с
формированием и развитием предприятий общественного питания,
посвящены труды ряда российских и зарубежных авторов, таких, как
Аванесова А.Г., Багиева Г.Л., Бабурина В.А., Безденежных Т.И., Герчиковой
И.Н., Жабина С.Б., Кулибанова В.В., Мартынова В., Солдатенкова Д.В.,
Томилова В., Усова В., Броймера Р., Ламбена Ж., Мескона М., Патти Д.
Шок, Энертон-Томаса К., Энджела Дж., Янкеловича Д., Джеральда Гловера
В., Лоусан Ф., Уокера Джона Ри и т.д. В них рассматриваются вопросы,
связанные с развитием и состоянием рынка, в том числе общественного
4
питания и его специфики, анализируются вопросы модернизации форм и
методов планирования и управления.
Однако, после проведения массовой приватизации в 90-х годах, когда
появилась необходимость в детальном анализе вопросов, связанных с
конкурентоспособностью предприятий общественного питания различных
форм
собственности,
проблемы
эффективного
функционирования
предприятий общественного питания новых форматов, и, прежде всего,
предприятий быстрого питания, не нашли своего отражения в экономической
литературе.
Основной целью диссертационного исследования является разработка
методики оценки эффективности функционирования предприятий быстрого
питания в регионе, а также рекомендаций по повышению их
конкурентоспособности в рыночных условиях.
Для реализации этой цели автор поставил и решил следующие задачи:
- определить роль предприятий общественного питания в условиях
рыночной экономики и проанализировать развитие новых форматов
предприятий этой сферы;
- дать анализ современного состояния рынка общественного питания в
Санкт-Петербурге;
- выявить и ранжировать факторы, влияющие на конкурентоспособность
предприятий общественного питания современных форматов;
- выявить особенности конкуренции различных форматов предприятий
общественного питания и сформулировать предложения по повышению
конкурентоспособности предприятий быстрого питания;
- предложить методику оценки эффективности функционирования
предприятий быстрого питания;
- разработать рекомендации по совершенствованию организационной
структуры управления предприятиями быстрого питания в условиях
рынка.
Объектом исследования являются хозяйствующие субъекты быстрого
питания, осуществляющие свою деятельность в Санкт-Петербурге.
Предмет исследования - организационно-экономические отношения,
возникающие между субъектами рынка быстрого питания в процессе их
функционирования.
Теоретической и методологической основой исследования является
современная экономическая теория, труды отечественных и зарубежных
ученых и практиков по проблемам развития предприятий общественного
питания в области экономики, маркетинга, менеджмента и организации
обслуживания. В ходе исследования были использованы такие методы
экономического анализа, как системный анализ, комплексный анализ,
статистический и логический анализ, метод группировок, метод сравнений,
экспертно-аналитические методы, социологический метод.
Информационной базой исследования явилась статистическая
информация,
данные
и
аналитические
материалы
известных
5
исследовательских и консалтинговых центров, экономическая аналитика,
представленная в интернет ресурсах, а также материалы собственных
научных исследований автора.
Научная новизна результатов исследования заключается в разработке,
обосновании и уточнении методических положений по формированию
эффективной системы развития предприятий быстрого питания с учетом
региональных особенностей.
Научная новизна исследования отражена в следующих основных
результатах, полученных автором и выносимых на защиту:
- изменение роли предприятий общественного питания в рыночных
условиях как предприятий, выполняющих важнейшие социальные и
экономические задачи, проанализировано состояние общественного
питания в Санкт-Петербурге, показан уровень развития предприятий
общественного питания на региональном рынке;
- выявлены и ранжированы факторы, влияющие на конкурентоспособность
предприятий
быстрого
питания
(покупательская
лояльность,
месторасположение предприятия, отношения с поставщиками,
информационные системы управления и распределения, методы
оптимизации издержек);
- разработаны и систематизированы показатели оценки эффективности
деятельности предприятий быстрого питания: эффективность применения
ресурсов,
результативность
деятельности
предприятия,
конкурентоспособность предприятия и т.д., что предоставляет
возможность провести диагностику состояния предприятий на текущий
момент времени и является основанием для принятия управленческих
решений, направленных на повышение эффективности;
- предложена методика оценки эффективности деятельности предприятия
быстрого питания на основе интегрального показателя качества услуг по
потребительским предпочтениям, позволяющая выявить лучшие
предприятия быстрого питания с позиции требований потребителей и
дающая возможность руководству предприятия произвести оценку своей
деятельности;
- определены основные направления (применение схем структуры
управления с использованием систем стратегических подразделений)
совершенствования
организационных
структур
управления
предприятиями быстрого питания, адаптированных к рыночным
условиям;
- даны практические рекомендации по повышению конкурентоспособности
предприятий быстрого питания в рыночных условиях.
Теоретическая значимость исследования заключается в том, что в
нем содержится комплекс методических разработок, развивающих
сложившуюся научно-методическую базу в области формирования и
развития предприятий общественного питания новых форматов,
функционирующих в рыночных условиях.
6
Практическая значимость работы состоит в том, что полученные
результаты могут быть применены в качестве методических подходов к
формированию эффективной системы развития предприятий быстрого
питания в регионе. Внедрение разработанных в диссертации предложений и
рекомендаций по совершенствованию работы предприятий быстрого питания
позволит повысить эффективность управления с учетом отраслевой
специфики, укрепить их конкурентоспособность и потребительскую
привлекательность в современных условиях.
Материалы и результаты исследования автора используются в
практической деятельности предприятий быстрого питания, а также при
подготовке и проведении консультаций работников сферы ресторанного
бизнеса. В учебном процессе ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский
государственный университет сервиса и экономики» результаты
диссертационного исследования применяются при подготовке специалистов
по кафедре «Менеджмент на предприятиях массового питания» при
преподавании курсов «Организация обслуживания в сфере массового
питания и торговли», «Экономика, планирование и прогнозирование
развития предприятия сферы массового питания и торговли».
Апробация результатов исследования. Основные результаты
исследования прошли апробацию в виде докладов на II Международном
форуме «Туризм и гостиничный бизнес. Стратегии взаимодействия
образовательных учреждений и работодателей», на III Международной
научно-практической конференции «Инновационные технологии в сервисе»
Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики.
Также они используются в методическом обеспечении образовательных
программ в Санкт-Петербургском государственном университете сервиса и
экономики в процессе подготовки студентов и магистрантов по направлению
080200.62 «Менеджмент», 260800.68 «Технология продукции и организация
общественного питания».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных статей
общим объемом 2,6 п.л., в том числе 2 статьи объемом 1,0 п.л. опубликованы
в рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК
Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает
в себя введение, три главы, заключение, библиографический список из 130
источников, 7 приложений, 19 рисунков и 11 таблиц. Основная часть работы
изложена на 148 страницах.
Во введении автором обоснована актуальность темы исследования,
сформулированы цель и задачи, предмет и объект исследования,
теоретические основы исследования, обоснована новизна и практическая
значимость научных результатов.
В первой главе «Теоретические и практические аспекты развития
сферы общественного питания» раскрыты понятия, категории и сущность
общественного питания, рассмотрено современное состояние предприятий
7
общественного питания в РФ, дана характеристика сферы общественного
питания в Санкт-Петербурге и показаны основные направления ее развития.
Во второй главе «Основные направления повышения эффективности
предприятия общественного питания за счет оптимизации использования
ресурсов» определены показатели эффективности ресурсов, обоснованы
показатели прибыльности и безубыточности предприятий быстрого питания,
дана экономическая оценка современных технологий в питании, а также
разработана методика оценки эффективности деятельности предприятий
общественного питания.
В третьей главе «Повышение конкурентоспособности предприятий
быстрого питания» раскрыты факторы, влияющие на конкурентоспособность
предприятий общественного питания. Рассмотрены и проанализированы
организационные структуры управления предприятиями быстрого питания.
Определены показатели конкурентоспособности предприятий быстрого
питания и даны рекомендации по их повышению.
В заключении приведены основные выводы и рекомендации,
вытекающие из результатов выполненного диссертационного исследования.
Работа
выполнена
в
соответствии
с
п.п.1.6.109
Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях
рынка; 1.6.123 - Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы
услуг; паспорта специальностей ВАК 08.00.05 «Экономика и управление
народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями,
отраслями, комплексами (сфера услуг)».
2 ОСНОВНЫЕ ИДЕИ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИИ
1. Определена роль общественного питания в рыночных условиях
как отрасли, выполняющей важнейшие социальные и экономические
задачи, проанализировано состояние общественного питания в СанктПетербурге, показан уровень развития предприятий общественного
питания на региональном рынке.
Общественное питание, вне зависимости от своих организационноправовых форм, является частью социальной инфраструктуры, имеющее
вспомогательный характер по обслуживанию ряда отраслей народного
хозяйства. Сфера общественного питания в силу своей специфики
затрагивает интересы практически всех слоев населения. Эта специфика
заключается, во-первых, в том, что она является отраслью, способствующей
решению целого ряда социальных проблем. Во-вторых, это наиболее
динамично развивающаяся отрасль экономики в России, способная быстро
реагировать на изменения рынка. И, в-третьих, именно общественное
питание выступает в качестве сегмента российского рынка, наиболее
привлекательного для иностранных инвестиций.
Предприятия общественного питания входят в состав самых различных
сфер и отраслей (см.рис.1).
8
Общегородские
По
месту
жительства
Санитарнооздоровительные
учреждения,
пансионаты
Детские
дошкольные
учреждения
Гостиницы
Курорты
Отраслевые
предприятия
Социальная инфраструктура
общественного питания
Учебные
заведения
Торговые
комплексы
Транспорт
Вокзалы,
аэропорты
Спортивные
предприятия
Рисунок 1 - Организации и структуры Санкт-Петербурга, имеющие в составе предприятия
общественного питания
По сравнению с общероссийскими темпами в развитии рынка
общественного питания, в Санкт-Петербурге наблюдается наиболее
активный рост и развитие предприятий данной отрасли, как ресторанов,
кафе, так и сетей предприятий быстрого питания. В связи с этим
обеспеченность посадочными местами в предприятиях питания СанктПетербурга выше, чем в Москве (75 посадочных мест на тысячу жителей),
товарооборот в отрасли в 2012 году превысил 49 млрд.рублей. На рисунке 2
представлена динамика товарооборота общественного питания в городе за
последние три года.
160
140
120
100
80
48.6
39.4
38.2
36.8
34
32.5
60
40
37.2
38.9
40.8
37
35
44.6
40.2
43.2
43
38.5
40.8
41.9
45.6
44.8
41.2
44
43.1
42.8
39.6
37.9
37.8
41.6
38.3
49.5
46
42.4
47.5
40.6
38.2
46.1
20
0
январь
март
май
июль
сентябрь
ноябрь
2012
2011
2010
Рисунок 2 - Оборот общественного питания, млрд.руб. в Санкт-Петербурге
Как показали наши исследования, в сфере общественного питания
Санкт-Петербурга идет активный рост сетевых структур: их доля уже
составляет порядка 30% и продолжает увеличиваться.
На начало 2013 года в Санкт-Петербурге функционирует порядка 7,0
тысяч предприятий общественного питания, где занято более 100 тысяч
работников.
Структура сети предприятий общественного питания представлена на
рисунке 3.
9
Предприятия общественного питания
буфеты и кулинария
Столовые
4.70%
3.50%
Закусочные
16%
Кафе
Бары
Рестораны
52.90%
11.90%
11%
Рисунок 3 - Предприятия общественного питания в Санкт-Петербурге, %
На долю предприятий быстрого питания приходится более 51,3% от
рынка общественного питания. Структура сети предприятий быстрого
питания представлена на рисунке 4.
Предприятия быстрого питания
точки уличного питания/киоски
900
кафе "Бистро"
специализированные закусочные (блинные, …
предприятия быстрого обслуживания (фаст-фуд)
679
292
1556
Рисунок 4 - Количество предприятий быстрого питания в Санкт-Петербурге
Основная часть этих структур расположена в исторических районах
города, таких как Адмиралтейский, Василеостровский, Петроградский и
Центральный, которые наиболее часто посещаются жителями и гостями
города, обеспечивая постоянный поток клиентов в течение всего дня, о чем
свидетельствует диаграмма обеспечения посадочными местами (см.рис.5).
400
337.7
350
286.5
300
250
200 149.3
124.8
110.2
150
84
76.9 72.1 75.4
58.4 44.6 49.5 51.3 48.8
56.8
51.9
100
35
21.4
50
0
Рисунок 5 - Обеспеченность посадочными местами на предприятиях
общественного питания на 1 тыс.жителей Санкт-Петербурга
10
Именно поэтому инвесторы стремятся вложить средства в заведения
быстрого питания в центре города. Однако, конкуренция и уровень затрат в
центральных районах намного выше, чем в спальных районах. На наш
взгляд, потенциальным инвесторам, при решении вопросов о размещении
таких предприятий, необходимо учитывать указанные факторы.
2. Выявлены и ранжированы факторы, влияющие на
конкурентоспособность
предприятий
быстрого
питания
(покупательская
лояльность,
месторасположение
предприятия,
отношения с поставщиками, информационные системы управления и
распределения, методы оптимизации издержек).
Известно, что конкурентоспособность является основным фактором в
рыночной экономике. Как показывает опыт, успешно развиваются только те
предприятия, которые могут предоставить потребителю услуги,
удовлетворяющие их потребности на более высоком уровне, чем их
конкуренты. Высокая конкуренция на рынке общественного питания требует
от предприятий постоянного поиска новых идей для развития своего бизнеса.
Однако при этом, для обеспечения устойчивого положения на рынке,
предпринимателю необходимо решать, прежде всего, стратегические задачи
в области конкуренции. Одной из важнейших задач является формирование
устойчивого конкурентного преимущества. Развитие конкурентных
преимуществ предприятий быстрого питания способствует привлечению
внимания к ним целевых потребителей и повышению спроса на их услуги.
Конкурентные преимущества имеют различные формы проявления:
основанные на экономических факторах, на нормативно-правовых актах,
структурного характера, определяемые уровнем развития инфраструктуры, на
географических факторах, на демографическом факторе и т.д.
Как показали проведенные исследования, факторы конкурентного
преимущества могут быть: виртуальными или материальными, внешними и
внутренними, экономическими, техническими и т.д.
Исходя из данных, полученных в ходе проведенного исследования,
можно обобщить факторы внутренней и внешней среды, влияющие на
конкурентоспособность предприятий быстрого питания. Система внешних и
внутренних
факторов
не
претендует
на
полноту
оценки
конкурентоспособности. Однако, она показывает, насколько сложна
проблема повышения конкурентоспособности и удержания позиций
предприятия быстрого питания на рынке.
Очевидно, что для повышения конкурентоспособности необходима
оценка деятельности предприятий быстрого питания с позиций внешнего и
внутреннего воздействия. Она может быть произведена и с позиции
потребителя (потребительская оценка услуг), т.к. ориентирована на
определенный сегмент рынка.
По мнению автора, при оценке конкурентоспособности предприятий
быстрого питания следует опираться на ряд принципов, которые позволят
повысить точность оценки. К важнейшим из них относятся:
11
-
оценка деятельности предприятий питания (потребительская оценка
услуг);
- ориентация на определенный сегмент рынка (уровень дохода);
- формирование номенклатуры критериев оценки конкурентоспособности
предприятий быстрого питания.
Учет этих факторов определяет конкурентную силу предприятия и
является важной составляющей для эффективного ведения конкурентной
борьбы.
Деятельность предприятия общественного питания осуществляется в
условиях взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому одной из
важнейших методических проблем является систематизация показателей
оценки эффективности их деятельности. В рыночных условиях успешно
развиваться может только такое предприятие общественного питания,
руководство которого обладает комплексом современных знаний по
развитию в рыночных отношениях, и, соответственно, предоставляет
высококачественные услуги.
Анализ существующих подходов к оценке эффективности предприятий
общественного питания показывает, что до настоящего времени
отсутствовала единая методика их оценки, поэтому нами разработана
методика для предприятий быстрого питания с позиций системного подхода.
3. Разработаны и систематизированы показатели оценки
эффективности деятельности предприятий быстрого питания:
эффективность применения ресурсов, результативность деятельности
предприятия, конкурентоспособность предприятия и т.д., что
предоставляет возможность провести диагностику состояния
предприятий на текущий момент времени и является основанием для
принятия управленческих решений, направленных на повышение
эффективности.
В связи с тем, что особенность предприятий общественного питания
заключается в производстве, реализации и организации потребления
продукции как собственного производства, так и приобретенных товаров,
организации досуга потребителей, то очевидно, что важнейшими критериями
экономической
эффективности
данных
предприятий
являются
эффективность применения ресурсов, результативность деятельности
предприятия, конкурентоспособность предприятия.
Показатели эффективности можно объединить в группы, которые
позволят оценить экономические стороны деятельности предприятия
общественного питания (см.рис.6).
При рассмотрении каждой группы как относительно обособленной
системы, автором предложен ряд аналитических показателей и методы их
трансформации в синтетические показатели, которые позволяют определить
причинно-следственные связи и меру их воздействия на эффективность
предприятия быстрого питания.
12
Экономическая эффективность
Эффективность применения
ресурсов (Эр)
1.Коэффициент
изменения уровня
издержек
2.Коэффициент изменения
фондоотдачи
3.Коэффициент изменения
оборачиваемости
оборотных средств
Результат деятельности
предприятия питания (Эрп)
Конкурентоспособность
предприятия (Экп)
1.Коэффициент роста розничного
оборота предприятия
2.Коэффициент рентабельности
оборота по территории
3.Коэффициент рентабельности
валового дохода
1. Коэффициент
соотношения уровня
рентабельности
оборота к среднему
2.Индекс уровня
цен
3. Доля рынка
Рисунок 6 - Экономическая эффективность деятельности предприятий общественного питания
Детальное рассмотрение такого важнейшего показателя деятельности
предприятия, как экономическая эффективность, дает возможность провести
диагностику состояния предприятия на текущий момент, что является
основанием для принятия управленческих решений, направленных на
повышение эффективности.
Преимущество данной методики заключается в том, что полученные
частные и обобщенные показатели с большей вероятностью позволяют
оценить потенциал предприятия или достижения в развитии направлений
деятельности, а также подтвердить, исправить или полностью изменить
управление каждым направлением деятельности предприятия.
Эта методика позволит получить представление о реальном состоянии
деятельности предприятия быстрого питания, показать его эффективность,
позволит быстро реагировать на изменение показателей и вводить
корректировки в процесс управления.
4. Предложена методика оценки эффективности деятельности
предприятия быстрого питания на основе интегрального показателя
качества услуг по потребительским предпочтениям, позволяющая
выявить лучшие предприятия быстрого питания с позиции требований
потребителей и дающая возможность руководству предприятия
произвести оценку своей деятельности.
Автором предлагается методика, позволяющая выявить лучшие
предприятия быстрого питания с позиции требований потребителей,
произвести предприятием оценку деятельности с целью дальнейшего
улучшения качества обслуживания. Внедрение данной методики позволит
улучшить качество предлагаемых услуг, усилить конкурентоспособность и,
как следствие, обеспечить степень удовлетворенности клиентов и повысить
эффективность деятельности предприятий быстрого питания.
Оценка конкурентоспособности предприятий быстрого питания
производится на основе интегрального показателя, который определяется:
13
-
по сумме групповых показателей конкурентоспособности предприятий
быстрого питания;
- по сумме средневзвешенных арифметических групповых показателей
конкурентоспособности предприятий;
- по произведению средневзвешенных геометрических групповых
показателей конкурентоспособности предприятий;
- по конкурентной карте рынка.
Конкурентоспособность предприятия быстрого питания оценивается
методом, предусматривающим рейтинговую оценку интегрального
показателя. Применение данной методики позволит дать объективную
оценку рейтинга участников рынка.
В ходе исследования была проведена оценка конкурентной позиции
предприятий быстрого питания (сеть ресторанов «Евразия», «Япоша», «Две
палочки», «Вассаби») (см.табл.1).
Таблица 1 - Выявление конкурентной позиции предприятий быстрого
питания
Критерии
Евразия
Япоша
Две палочки
Вассаби
Место расположения
Ассортимент (широта блюд)
Обновление ассортимента
Цена
Доступность
Режим работы
Дополнительные услуги
Дизайн
Соответствие СанПин
Применение
средств,
способствующих сбыту
Итого
5
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
3
3
5
5
3
3
3
5
3
5
3
3
5
5
4
3
3
5
3
5
4
3
5
5
4
3
4
5
3
49
38
39
41
Для этого был проведен анализ рынка (изучение потребностей
населения), определена степень согласованности мнения экспертов
(экспертами выступали представители ООО «Ассоциация предприятий
общественного питания»). Выбрана база сравнения показателей, определены
единичные и интегральные показатели конкурентоспособности.
Определен
уровень
конкурентоспособности предприятия и
разработаны мероприятия по повышению конкурентоспособности
предприятия быстрого питания (см.табл.2).
Таблица 2 – Оценка конкурентоспособности предприятий быстрого питания
14
Факторы
Эксперты
8
9
9
10
10
8
7
9
10
80
Сред
ний
балл
8,89
2.Качество
7
обслуживания
3.Эстетичность 6
7
8
6
5
8
9
7
7
64
7,11
113,78
7
6
6
8
9
7
5
7
61
6,78
108,44
4.Дополнитель
ные услуги
5.Ценовая
политика
6.Местораспол
ожение
7.Профессиона
лизм
персонала
8.Технологиче
ский процесс
9.Время
обслуживания
10.Рекламная
деятельность
Итого
9
8
9
9
8
7
10
10
9
79
8,78
140,44
6
7
5
8
8
9
7
7
8
65
7,22
115,56
7
10
10
9
8
9
8
10
9
80
8,89
142,22
10
10
10
9
8
7
8
9
10
81
9,00
144,00
9
8
9
9
7
10
10
9
10
81
9,00
144,00
10
9
10
10
9
10
10
8
9
85
9,44
151,11
9
9
10
8
10
10
10
9
8
83
9,22
147,56
81
84
86
84
81
87
86
83
87
759
84,33
1349,33
1
1.Имидж
2
3
4
5
6
Сум
7
8
9
ма
(СчСср)*2
142,22
Проведя расчеты интегрального показателя конкурентоспособности,
получаем следующие результаты (см.рис. 7).
Интегральный
показатель
составляет
Поп  К оу1  bоу1  К oу 2 b oу 2 ....  К oy i  boy i
,
(1)
где Поп - интегральный показатель конкурентоспособности,
Коу1, …, Коуi – показатель конкурентоспособности i-го показателя;
bоу1, …, bоуi – обобщенный показатель весомости i-го показателя.
1.4
1.2057
1.2
1
0.8001
0.8
0.9534 0.95
0.9423
0.882
0.8253
0.759
0.7181
0.6
0.5006
0.374
0.4
0.2
0.09
0.101
0.1301
0.167
0.0426
0.106
0.0917
0.101
0.0543
0
весомость параметров
интегральный показатель
Рисунок 7 Зависимость интегрального показателя от весомости параметров
15
Проанализировав
интегральную
взвешенную
оценку
конкурентоспособности предприятий быстрого питания, можно сказать, что
они занимают лидирующее положение.
В связи с тем, что любая коммерческая организация своей целью
ставит получение прибыли, в деятельность предприятий быстрого питания
возможно внедрение предложенной методики, которая позволит
скорректировать товарооборот и увеличить прибыль.
5. Определены основные направления (применение схем структуры
управления с использованием систем стратегических подразделений)
совершенствования
организационных
структур
управления
предприятиями быстрого питания, адаптированных к рыночным
условиям.
В диссертационном исследовании показывается, как с применением
схемы структуры управления с использованием системы стратегических
подразделений можно значительно повысить эффективность предприятия.
При этом основными показателями эффективности организации являются
значительное снижение затрат и повышение прибыли.
В ходе исследования были рассмотрены схемы структуры управления
целого ряда предприятий быстрого питания (сеть ресторанов «Евразия»,
«Япоша», «Две палочки», «Васаби»). В результате наших исследований мы
предлагаем схему структуры управления, в основании которой лежит модель
многофункциональной организации управления с использованием системы
стратегических подразделений.
Предлагаемая модель позволяет:
- создавать инновационную управленческую структуру управления, быстро
реагирующую на изменения на рынке;
- применить систему управления, влияющую на эффективность
деятельности предприятия в перспективе;
- передать некоторые управленческие полномочия нижестоящим
подразделениям;
- повысить качество и эффективность принимаемых решений;
- вовлечь в работу предприятия все подразделения, которые способны
расширить ассортимент продукции и повысить конкурентоспособность.
В данном случае наиболее эффективной оргструктурой для
предприятий быстрого питания является линейно-функциональный тип
структуры, направленный на стратегическое управление, так как при
внедрении этой структуры возможно освобождение генерального директора
от решения типовых оперативных задач. Вследствие появления свободного
времени руководитель получает возможность более детально заниматься
разработкой стратегических решений. Определение эффективности
применения предлагаемой организационной структуры управления показало,
что возрос коэффициент эффективности. Это показывает правильность
применения выбранной организационной структуры управления.
16
6.
Практические
рекомендации
по
повышению
конкурентоспособности предприятий быстрого питания в рыночных
условиях.
Укрепить свои позиции на рынке можно не только с помощью
ценовой политики и высокого качества предлагаемых услуг, но и с помощью
соответствующего имиджа заведения.
В диссертации предлагается ряд рекомендаций в этом направлении,
способствующих повышению конкурентоспособности предприятий быстрого
питания:
- проведение PR кампании;
- совершенствование методов подбора персонала (использование тестов и
др.);
- создание системы обучения и оценки обслуживающего персонала;
- разработка стандартов обслуживания;
- создание «бренд-бука» фирменного стиля ресторана.
Проведение PR кампании направлено на повышение интереса
потребителя
к
предприятию
быстрого
питания,
установление
положительного отношения и доверия, то есть на формирование
положительного имиджа, репутации и уважения к предприятию в глазах
общественности.
При подборе персонала необходимо:
- проводить организованное собеседование;
- организовывать кратковременную стажировку претендента;
- использовать психологические тесты при подборе претендентов.
Создание системы обучения и оценки обслуживающего персонала
предполагает:
- оценку знаний (аттестации);
- систему контроля и оценки работы каждого сотрудника.
Для проведения аттестации автор рекомендует применять методику
АТП (аттестационный письменный тест).
Разработка стандартов обслуживания, по нашему мнению,
предполагает создание Книги стандартов, которая должна включать в себя
следующие пункты:
- этика общения с гостем;
- встреча и размещение гостей;
- оформление и подача меню и блюд;
- принятие заказа;
- стандарты, необходимые при выполнении заказа;
- оформление и подача счета;
- прощание с гостем;
- применение стандартов обслуживания на практике (обучение персонала и
контроль выполнения стандартов).
Для создания фирменного стиля предприятиям быстрого питания
предлагается разработать специальный «бренд-бук», в котором будут
17
описываться все стандарты, правила применения логотипа и фирменного
стиля.
Разработанные рекомендации позволят предприятиям быстрого
питания укрепить уже имеющиеся конкурентные преимущества, и, как
следствие, свою лидерскую позицию на рынке. А также помогут
совершенствоваться и противостоять постоянно меняющейся внешней среде,
что, несомненно, важно в современном мире.
Основные научные публикации
по теме диссертационного исследования
1. Максимова М.А. Формирование рынка общественного
питания в регионе // Научно-технические ведомости СПбГПУ, №4
(151)/2012, - 0,5 п.л.
2. Максимова
М.А.
Проблемы
повышения
конкурентоспособности предприятий общественного питания //
Технико-технологические проблемы сервиса №4 ( 22), 2012, - 0,5 п.л.
3. Максимова М.А., Пеленко О.В. Ориентация на потребителя –
ключ к успешной деятельности предприятий общественного питания.//
Электронный научный журнал «Экономика и экологический
менеджмент»: СПбГУНиПТ, № 1, 2011. – 0,25 п.л. (авт. 0,2 п.л.).
4. Максимова М.А. Пути совершенствования услуг питания
ресторанного бизнеса в условиях рынка // Сб. научных трудов. Т.4 СПб.:
СПбГУСЭ, 2009. - 0,4 п.л. (авт.0,2п.л.).
5. Максимова М.А., Зыбин О.С. Развитие рынка предприятий
общественного питания в Санкт-Петербурге в условиях повышенной
конкуренции // Журнал «Технико-технологические проблемы сервиса» №
1(15), 2011, - 0,3 п.л. (авт. – 0,2 п.л.).
6. Максимова М.А. Франчайзинг в общественном питании.// Сборник
научных трудов III Международной научно-практической конференции
«Инновационные технологии в сервисе» в СПбГУСЭ, 2012.
7. Максимова М.А., Прокопенко С.Т. Потребительский рынок СанктПетербурга. // Журнал «Актуальные проблемы потребительского рынка
товаров и услуг» материалы 111 международной заочной НПК, посвящ.25летию Кировского ГМА 24 февраля 2012 г. – 0,4 п.л.(авт.0,2).
8. Наука как концептуальная основа инновационных технологий
продукции общественного питания. Коллективная монография./ под
ред.проф. М.Ф.Цуканова. – СПб.:СПбГУСЭ, 2013. – 15,23 п.л.( авт.0,3).