Разработка технологии формованных кулинарных изделий для

УДК641.563
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЖЕЛЕЗОДЕФИЦИТНЫХ
СОСТОЯНИЙ У ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Голушко Д. М.
научный руководитель канд. техн. наук Дунец Е.Г.
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
В рамках оптимизации питания населения Российской Федерации продолжает
оставаться актуальной и социально значимой проблема железодефицитного состояния
у детей школьного возраста [1].
Развитие дефицита железа в организме имеет определенную стадийность.
Скрытый дефицит железа является предварительной стадией железодефицитной
анемии – патологического состояния, характеризующегося снижением количества
железа в организме человека, при котором нарушается синтез гема, а также белков,
содержащих ионы железа. По результатам гигиенических мониторингов в России
латентным дефицитом железа страдают до 35 % школьников, в результате чего у детей
и подростков снижается иммунитет, увеличивается риск инфекционных заболеваний,
происходит задержка роста и умственного развития, повышается утомляемость,
происходят нежелательные изменения в тканях и органах. Дефицит железа
алиментарного происхождения развивается у детей при недостаточном его содержании
в пищевом рационе. Поэтому, важнейшая роль в профилактике железодефицитных
состояний у подрастающего поколения отводится правильно организованному
рациональному питанию, с достаточным содержанием в рационе продуктов, богатых
ионами железа, а также веществами, способствующими лучшему его усвоению.
В связи с вышеизложенным, на кафедре общественного питания и сервиса
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственного технологического университета»
проводятся исследования, направленные на расширение ассортимента кулинарной
продукции для профилактики дефицита микроэлементов у детского и взрослого
населения Краснодарского края.
Целью настоящего исследования является разработка технологии
формованных кулинарных изделий для профилактики железодефицитных состояний у
детей школьного возраста.
Одним из определяющих факторов при проектировании рецептур
профилактической кулинарной продукции являлось выбор и обоснование рецептурных
компонентов. При этом, выбор сырья осуществлялся на основании анализа количества
железа, содержащегося в продукте, и формы, в которой оно представлено. В связи с
тем, что биодоступность гемового железа в пищевых продуктах животного
происхождения более высокая, чем негемовых соединений, то основным компонентом
разрабатываемых кулинарных изделий являлось сырье животного происхождения, а
именно, печень (говяжья, свиная, куриная). На основании данных о химическом
составе и органолептических свойствах различных видов печени для дальнейших
исследований было решено использовать печень куриную.
Анализ продукции для питания детей школьного возраста показал, что
ассортимент формованных кулинарных изделий из печени ограничен [2]. Это связано с
особенностями органолептических показателей данного субпродукта (вкусом, запахом)
и структурно-механическими свойствами систем на ее основе. Так, было установлено,
что полуфабрикаты, изготовленные из фаршевой массы на основе сырой куриной
печени, обладали высокой текучестью и низкими значениями предельного напряжения
сдвига.
В этой связи, основной технологической задачей производства формованных
изделий из печени являлось получение кулинарных полуфабрикатов заданных формы и
размеров при их высоких органолептических свойствах.
С целью повышения вязкости фарша из куриной печени в качестве
дополнительных компонентов в рецептуры кулинарных изделий вводили пюре из
отварных бобовых культур (зеленой чечевицы и нута). Введение в состав
разрабатываемых изделий данных компонентов способствовало как уменьшению
текучести фарша, так и обогащению их двухвалентным биологически усвояемым
железом и веществами, способствующими его усвоению (белками, кобальтом, медью,
цинком). Пищевая ценность выбранных бобовых культур (зеленой чечевицы и нута)
приведена в таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – Пищевая ценность зеленой чечевицы и нута
Наименование нутриента
Содержание нутриента в 100 г продукта
нут
зеленая чечевица
Белок, г
20,1
24,0
Жиры, г
4,3
1,5
Углеводы, г
46,1
46,3
Минеральные вещества:
калий, мг
968,0
672,0
фосфор, мг
444,0
390,0
железо, мкг
2600,0
11800,0
кобальт, мкг
9,5
11,6
медь, мкг
660,0
660,0
цинк, мкг
2680,0
2420,0
С целью обеспечения требуемых для формованных кулинарных изделий
структурно-механических свойств проведена оптимизация содержания выбранных
рецептурных компонентов в пищевых композициях на основе печени и пюре бобовых
культур. С этой целью готовились модельные системы с различным содержанием
рецептурных компонентов. Предельные напряжения сдвига исследуемых пищевых
систем определяли на приборе «Структурометр СТ–2» [3]. Результаты исследований
приведены в таблице 2.
Т а б л и ц а 2 - Кинетика изменения усилия нагружения индентора «конус» при его
внедрении в модельные фаршевые системы на основе говяжьей печени и пюре бобовых
культур
Номер
Количество компонента в
Глубина
Предельное
модельной
модельной системе, %
внедрения, м
напряжение
системы
сдвига, Па
говяжьей
пюре бобовых
печени
культур
1
80
20
0,0238
522,91
2
75
25
0,0236
528,32
3
70
30
0,0230
556,62
4
65
35
0,0201
790,50
5
60
40
0,0189
920,70
6
55
45
0,0169
1002,25
7
50
50
0,0164
1086,54
8
45
55
0,0166
1062,58
Анализ результатов исследований показал, что модельные фаршевые системы с
содержанием пюре бобовых культур от 5 % до 20 % представляют собой вязкую,
текучую, не поддающуюся формованию массу; с содержанием пюре бобовых культур
от 20 % до 40 % - вязкую, липкую, но способную к формованию массу; с содержанием
пюре бобовых культур в количестве свыше 45 % - достаточно липкую, формующуюся
массу.
Для придания вкуса и аромата формованных кулинарных изделий в их состав
вводили соль поваренную, яйцо куриное, пассерованные морковь и лук репчатый.
Определение
оптимального
содержания
рецептурных
компонентов,
обеспечивающих сохранение требуемой формы и консистенции готовых кулинарных
изделий, проводили при помощи органолептического анализа. В результате обработки
экспериментальных данных установлено, что кулинарные изделия с содержанием более
60 % пюре бобовых культур обладали непривлекательным видом (на поверхности
имелись трещины), крошливостью и минимальной сочностью.
Комплексный анализ полученных данных об изучении структурномеханических свойств и органолептических показателей кулинарных изделий с
добавлением пюре отварных бобовых культур показал, что добавление в фарш из
печени от 45 % до 60 % пюре отварных бобовых культур является оптимальным по
совокупности показателей.
В результате данных, полученных ходе исследований, были разработаны
рецептуры и технология формованных кулинарных изделий на основе печени и пюре
бобовых культур («Биточки из печени и нута» и «Биточки из печени и чечевицы») для
профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста.
Список литературы
1. Эрман М. В. Железодефицитные анемии у детей//Вопросы практической
педиатрии. – 2014, т. 9. - №1. – С1 – 4.
2. Шамкова Н.Т. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологий
продуктов питания для детей школьного возраста (монография) - Краснодар: Изд-во
«Экоинвест», 2010. – 248 с.
7. Руководство по эксплуатации, паспорт Структурометр СТ-2. – МГУПП,
2010. – с. 50.