Контролируем плотность молока

КОНТРОЛИРУЕМ ПЛОТНОСТЬ МОЛОКА
Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется она специальным прибором лактоденсиметром (ареометром)
в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) при температуре 20°C. Плотность
натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой,
так как при добавлении к молоку воды его плотность уменьшается. Каждые
10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м3 [1, 2, 3, 4].
Поскольку молоко неоднородно по составу, то его общая плотность зависит от массовой доли и плотности его компонентов. Плотность основных составных частей молока следующая: воды — 999,8 кг/м3; белка — 1451,1; жира
— 931,0; лактозы — 1545,0; соли — 3000,0 кг/м3. Таким образом, белки, лактоза, минеральные вещества повышают, а вода и жир понижают плотность молока [2, 3, 5].
Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м3. Это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока. Повышение плотности молока выше 1030 кг/м3 при низкой жирности говорит о фальсификации — снятии сливок или добавлении обезжиренного молока
[1, 2, 3, 4, 5].
Поскольку плотность молока зависит от массовой доли жира и белка в нём,
то факторы, оказывающие влияние на жир и белок, оказывают влияние и на
плотность. Например, в первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его
достигает 1040 кг/м3 [2, 3, 4]. Значительно отличается от нормального по плотности, молоко, полученное от больных маститом животных, что объясняется
резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей (плотность молока, полученного от животных, больных маститом, составляет 1024-1025 кг/м3). [3, 6]. Пониженная плотность молока чаще всего замечена в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин: несбалансированность рациона, и прежде всего по минеральному составу [6].
Плотность молока, определенная сразу после доения, ниже плотности
остывшего молока на 0,8-1,5 кг/м3. Это объясняется удалением растворенных в
молоке газов и тем, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. Поэтому плотность закупаемого молока
следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки [2, 3, 4].
При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при
понижении увеличивается [4].
ГОСТ Р 52090-2003 (табл. 2, 3) регламентирует плотность натурального
молока в зависимости от содержания в нём массовой доли жира [9]:
Реальная жирность молока сдаваемого на переработку хозяйствами Республики Коми колеблется от 3,3 до 4,2%, то есть такое молоко подходит под
категорию классического (табл. 2). Соответственно его плотность не должна
опускаться ниже 1027 кг/м3 при температуре 20 градусов Цельсия (табл. 3). Если же плотность молока ниже, то оно может быть признано сортовым, только
если цельность его будет подтверждена стойловой пробой [3, 5].
Стойловая проба отбирается в случае значительных отклонений в химическом составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей
и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут ее непосредственно на месте получения молока комиссионно — лаборант молочного завода
или приемного пункта, зоотехник, ветеринарный работник, бригадир или заведующий фермой или комплексом. Стойловую пробу берут также, как и обычную пробу, при полном исключении возможности ее фальсификации, после
окончания доения коров, и не позже чем через двое суток после отбора контролируемой пробы. Если контролируемая проба отобрана из молока утреннего
удоя, то и стойловую пробу берут также из утреннего удоя. В случае, если исследуемая проба взята из суточного удоя, то и стойловая проба отбирается из
суточного удоя. Время доения должно быть обычным и выполнять его должны
те же доярки, которые и ранее доили коров. Кормление и содержание коров при
отборе стойловой пробы должны быть такими же, как и при взятии контролируемой пробы. Бутылочки с пробками в присутствии всей комиссии опечатывают, охлаждают и отправляют на анализ. Естественная разница в показателях
содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна превышать
0,3%. Если пробы молока исследуют на вторые сутки, то их охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Пробы, которые необходимо хранить более длительный период, консервируют [10].
Использованные источники
1. http://otvet.mail.ru/question/29058073
2. http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=1383&filenumber=79
3. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=41981
4. http://www.znaytovar.ru/new635.html
5. http://100pudov.com.ua/subject/82/35608/
6. http://www.denmark-all.ru/index.php/2011-11-05-16-28-01/118-2011-11-20-1817-47
7. http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html
8. http://refoteka.ru/r-193747.html
9. http://standartgost.ru/ГОСТ%20Р%2052090-2003#page-4
10. http://3d-stroika.ru/stoylovaya-proba/