Молод и наука АНдрx - Сибирский федеральный университет

УДК
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРЕМА «БЕЛОСНЕЖКА»
Андриановская А.А., Автюшенко О.С., Шахура К.А.
научный руководитель канд. техн. наук Губаненко Г.А.
Сибирский федеральный университет
В настоящее время на российском рынке значительная доля кондитерской
продукции представлена мучными кондитерскими изделиями. Мучные кондитерские
изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому
они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником
легкоусвояемых углеводов, жиров, белков. Сахар отдельно, либо в совокупности с
кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов
рациона питания среднестатистического человека.
В последнее время покупатели стали более разборчивыми и отдают
предпочтения
продуктам
низкокалорийным,
обогащенным
натуральными
биологически активными веществами. Этот фактор определяет ряд тенденций,
характерных для рынка мучных кондитерских изделий: интерес к здоровому питанию.
Перспективными добавками могут служить продукты переработки хвойных растений
как источники биологически активных веществ витаминов, природных
антиоксидантов, минеральных веществ.
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью питания
населения, но в процессе хранения кондитерские изделия с отделочным
полуфабрикатом из взбитых сливок претерпевают ряд изменений, препятствующих их
длительному хранению и снижению показателей качества. Вследствие этого возникает
особый научно-практический интерес в использовании природных антиоксидантов
натурального водного кедрового экстракта при производстве тортов и пирожных с
кремом из взбитых сливок.
Целью данной работы является изучить влияние экстракта водного кедрового на
показатели качества крема «Белоснежка».
Объектами исследований были выбраны два крема - крем из взбитых сливок
"Parmalat" и крем из взбитых сливок с добавлением водного кедрового экстракта,
произведенного компанией ООО "Эковит", г. Красноярск ТУ9185-011-44601108-2010
Экстракт обладает приятными вкусоароматическими свойствами, что дает
возможность использования его при производстве нового крема из взбитых сливок в
качестве натурального ароматизатора и вкусовой добавки. Экстракт кедровый
содержит полифенольные соединения, которые обладают
антиоксидантными
свойствами, способными замедлить окислительную порчу жиров, находящихся в
эмульгированном состоянии в креме из взбитых сливок, и следовательно продлить
сроки хранения. Экстракт содержит на 100 грамм: глицериды жирных кислот – 45 мг,
производные флавоноидов – 266 мг, производные лигнанов – 184 мг, витамин В1-3-5
мг, витамин В2 - 30-40 мг, витамин С – не менее 200 мг.
Нами на начальном этапе исследований, была установлена оптимальная
дозировка кедрового экстракта, разработана рецептура и технология приготовления
крема «Белоснежка» из взбитых сливок с добавлением кедрового экстракта
Рост микроорганизмов в креме приводит к снижению сроков хранения и
напрямую зависит от количества не связанной воды содержащейся в пищевой системе.
Этот актуальный и важный физико-химический показатель называется "активностью
воды" (Aw). Для большинства микроорганизмов определены границы значения Aw, за
пределами которых процессы их роста в продуктах замедляются или даже
прекращаются. Влияние экстракта на показатель активности воды представлено на
рисунке 1.
0.912
0.911
0.91
0.908
Крем из взбитых сливок
0.906
0.904
Новый крем
0.904
0.902
0.9
Активность воды, Aw
Рисунок 1. Влияние кедрового экстракта на показатель активности воды в креме
из взбитых сливок.
Диаграмма на рисунке 1 показывает, что с введением кедрового экстракта в крем
из взбитых сливок показатель активности воды снизился, что подразумевает снижение
количества не связанной воды в креме «Белоснежка» по сравнению с кремом из
взбитых сливок "Parmalat", что, следовательно, препятствует размножению
микроорганизмов в креме.
Этот факт даёт возможность сделать заключение, что введение кедрового
экстракта в крем из взбитых сливок положительно влияет на качество крема
«Белоснежка», а также позволяет предположить, что введенный экстракт позволит
продлить сроки хранения мучных кондитерских изделий с использованием крема из
взбитых сливок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
ООО
«Мониторинг»
//
Режим
доступа:
http://www.ooomonitoring.ru/news/release459.html / (дата обращение 07.04.2015)
2.
Бизнес пищевых ингредиентов // Режим доступа: http://bfionline.ru/opinion/index.html?msg=2736 / (дата обращение 07.04.2015)
3.
Компания ООО «Эковит» // Режим доступа: http://www.ecovit.ru/
свободный / (дата обращение 07.04.2015)
4.
Пищевая
ценность
мучных
кондитерских
изделий
//
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65635b3ad78b4c53a89521216d37_0.html