ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ–КОНЦЕНТРАТОРЫ БИОЭЛЕМЕНТОВ

Петухов А.И., Иванов С.И., Скальная М.Г.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – КОНЦЕНТРАТОРЫ БИОЭЛЕМЕНТОВ
Методами ИСП'АЭС и ИСП'МС изучено содержание 8 эссенциальных химических элементов (Ca,
Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Cr, Se) в типичных для г.Москвы продуктах питания. Выявлены основные категории
продуктов, являющиеся концентраторами указанных элементов.
С целью выявления основных пищевых источ
ников эссенциальных химических элементов нами
было изучено содержание Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn,
Cr и Se в типичных продуктах питания, реализуе
мых через розничную торговую сеть в г. Москве.
Определение элементного состава проводилось
методами атомноэмиссионной и массспектромет
рии с индуктивно связанной аргоновой плазмой
(ИСПАЭС и ИСПМС) на приборах Optima
2000 DV и ELAN 9000 (Perkin Elmer, США).
Кальций. Проведенный анализ элементного
состава пищевых продуктов, наиболее часто ис
пользуемых современными жителями г. Москвы,
показал, что основными пищевыми источниками
Ca являются молочные продукты, в частности твер
дые сыры, творог, мороженое и сгущенное молоко,
а также какаопорошок, кофе, чай, специи, шоко
лад и шоколадные конфеты, халва, фасоль, зелень,
орехи (миндаль, фундук, грецкий орех). Ни рыба
(кроме креветок), ни мясо (кроме баранины), воп
реки литературным данным (Скурихин, 2003, Мос
калев, 1985, Скальный, 2004) в современных усло
виях не являются существенными источниками
этого макроэлемента. Молоко и другие продукты,
традиционно рассматривавшиеся как достаточные
источники Ca, уже не в той мере выполняют роли
«поставщиков» этого элемента, так как в силу мно
гих причин (антропобиогеохимических, техноло
гических) (Белякова, 1999) стали содержать мень
шие количества этого элемента. Например, во всех
исследованных пробах молока концентрация Ca
была значительно ниже величины ГОСТа (1200
мкг/мл).
Магний. К продуктамконцентраторам Mg
нами были отнесены те, в которых концентрация
Mg превышала 400 мг/кг. Согласно этому подходу
к пищевым источникам Mg можно отнести зелень,
орехи, какаопорошок, дрожжи, чай, кофе, семена,
креветки, шпроты, речную рыбу (щука), шоколад
и шоколадные конфеты, халву, сухофрукты, кру
пы, кукурузу, горох, фасоль, чечевицу, овсяные хло
пья, ржаной хлеб. То есть в рационе современного
человека имеется достаточно продуктов, богатых
Mg, причем недорогих и доступных практически
всем слоям населения. Наоборот, люди с высоким
уровнем жизни имеют повышенный риск магний
дефицитных состояний изза «непрестижности,
простоты и дешевизны» важнейших источников Mg
(каши, хлеб, бобовые). Если учесть, что именно эта
часть населения максимально подвергается психо
эмоциональным стрессам, приводящим к усилен
ному выведению Mg из организма (Oberleas, 1999,
Haaranalyse, 1987), следует считать проблему свя
зи магнийдефицитных состояний с особенностя
ми питания и поведения у социально активной ча
сти населения г. Москвы особенно актуальной.
Железо. Основными пищевыми источниками
Fe у современных жителей г. Москвы является мясо
и мясопродукты (но не птица), зелень, чечевица,
фасоль, орехи, чай, кофе, специи, семена, шпроты,
речная рыба (щука), кондитерские изделия, шоко
лад, сухофрукты, бобовые, крупы (гречневая, пер
ловая и пшено), мука пшеничная (в/к), яйца кури
ные, овсяные хлопья, ржаной хлеб и сушки, кото
рые содержат > 15 мг Fe/кг. В целом можно ска
зать, что основными источниками Fe в рационе со
временного человека остаются традиционные про
дукты, и для восполнения повышенной потребнос
ти в этом микронутриенте следует отдавать пред
почтение мясу и мясопродуктам, в которых Fe на
ходится в наиболее усвояемой форме.
Цинк. В качестве продуктовконцентраторов
Zn нами отобраны те, в которых содержание этого
элемента превышало 12 мг/кг. Твердые сыры, все
мясопродукты (за исключением курицы и пельме
ней), зелень сельдерея, все орехи, кофе, специи, се
мечки, креветки, шпроты, речная рыба, шоколад и
шоколадные конфеты, халва, чернослив, крупа
гречневая (ядрица), перловая, рисовая, овсяные
хлопья, пшено, бобовые, ржаной хлеб, яйца кури
ные. В принципе, вышеприведенный перечень про
дуктов хорошо согласуется со всеми известными
нам литературными источниками (Скальный,
2004; Zimmermann, 2003; Сусликов, 2002; Скурихин,
2003). Исходя из полученных данных, алиментар
ный дефицит Zn может возникнуть при резком ог
раничении потребления богатых белком продук
тов, особенно животного происхождения, в сочета
нии с сопутствующими факторами (хронический
алкоголизм, болезни печени, псориаз, повышенные
физические нагрузки и др.), которые повышают
риск дефицита Zn (Авцын, 1991; Скальный, Руда
ВЕСТНИК ОГУ 4`2004. ПРИЛОЖЕНИЕ «БИОЭЛЕМЕНТОЛОГИЯ»
67
Петухов А.И. и др.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – КОНЦЕНТРАТОРЫ БИОЭЛЕМЕНТОВ
ков, 2004).
Медь. К пищевым продуктам – концентрато
рам Cu (>1 мг/кг) нами отнесены: зелень (кроме
сельдерея и зеленого лука), сырки глазированные,
зеленый горошек, кабачки, огурцы квашенные, бо
бовые, шампиньоны, чеснок, орехи (особенно ке
шью), какаопорошок (содержит 49 мг Cu/кг),
дрожжи, кофе, коньяк, семена, чай, креветки, щука,
кондитерские изделия (особенно зефир сливочный,
70 мг Cu/кг), шоколад (кроме «белого»), фрукты
(бананы, вишня, персики), сухофрукты, все крупы,
макароны, мука, хлеб, овсяные хлопья. Важно от
метить, что такие алкогольные напитки, как конь
як и вина, относительно богаты Cu, то есть их регу
лярное употребление может быть одной их причин
избыточного накопления Cu у больных хроничес
ким алкоголизмом (Скальный,1990; Карлинский,
1979). Нельзя также исключить повышенное на
копление Cu в напитках изза технологических осо
бенностей (контакт с медьсодержащими изделия
ми при получении и хранении спиртсодержащих
веществ).
Марганец. При изучении состава пищевых про
дуктов нами установлено, что для Mn и Cu продук
тыконцентраторы в основном совпадают. Одна
ко в отличие от Cu Mn накапливается также в свек
ле, баклажанах, огурцах, ягодах (клубника, мали
на). Особенно много его в бананах, крупах, хлебо
булочных изделиях, кофе, чае, орехах, специях. То
есть в рационе современного москвича имеется
большой набор продуктовконцентраторов Mn.
Поэтому можно предположить, что дефицит этого
микроэлемента скорее всего имеет не алиментар
ное, а метаболическое происхождение.
Хром. Среди пищевых продуктов, относитель
но богатых Cr (> 0,1 мг/кг), оказались многие мо
лочные продукты (твердые сыры, сырки, творог,
сметана), а также мясо и мясопродукты, шампиньо
ны, базилик, редис, чеснок маринованный, грецкий
орех, сухие дрожжи, специи, семена тыквы, какао
порошок, креветки, речная рыба (щука), многие кон
дитерские изделия, сахар «коричневый» (нерафи
нированный, тростниковый), изюм, пшеничный и
ржаной хлеб, мука, все крупы, чечевица, яйца кури
ные. Особенно значительными концентраторами Cr
являются какаопорошок (2,2 мг/кг), чай (0,52,6 мг/
кг), некоторые сорта сыра (0,380,53 мг/кг), нерафи
нированный сахар (0,58 мг/кг), печенье медовое
(0,59 мг/кг), крупа перловая (0,62 мг/кг) и рис
шлифованный (0,6 мг/кг). Конечно же, ввиду ши
рокого применения в технологических процессах
приготовления пищевых продуктов материалов, со
держащих Cr, нельзя исключить, что повышенное
содержание этого ультрамикроэлемента в ряде про
дуктов имеет техногенное происхождение. Однако,
как показано рядом зарубежных авторов (Stupаr,
1998; Дебски, Гралак, 2002; Anderson, 1999), Cr тех
ногенного происхождения способен влиять на мно
гие биохимические процессы, в том числе на толе
рантность к углеводам.
Селен. Среднее содержание Se в пищевых про
дуктах, широко используемых современными жите
лями г. Москвы, в основном находится в довольно
узком диапазоне значений. Для концентраторов Se
(> 0,1 мг/кг) он равен 0,10,5 мг/кг в большинстве
случаев. К таковым относятся: сгущенное молоко,
твердые сыры, глазированные сырки, мясо, пти
ца, колбасы, пельмени, шампиньоны, бобовые,
орехи, кофе, чай, специи, морская и речная рыба,
мед, кондитерские изделия, шоколад, сухофрукты
(чернослив, финики), пшеничный и ржаной хлеб,
мука, крупы (кроме гречкипродела), яйца кури
ные. Более значительные (> 0,5 мг/кг) концентра
ции Se обнаружены нами в какаопорошке (0,62 мг/
кг), чае (0,320,69 мг/кг), семенах подсолнечника
(0,53 мг/кг), морепродуктах (0,60,7 мг/кг), чер
ном шоколаде (0,56 мг/кг) и финиках сушеных
(0,65 мг/кг). На перечисленные пищевые продук
ты как на возможные источники пищевого селена
должны обратить внимание врачидиетологи и все
лица, интересующиеся проблемами восполнения
дефицита селена в организме.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû:
1. Àâöûí À.Ï., Æàâî ð î í êîâ À.À., Ðèø Ì.À., Ñòð î÷êî âà Ë.Ñ. Ìèêðîýë å ì å í òîçû ÷åëîâåêà: ýòèîëîãèÿ, êëàññèôèêàöèÿ, îðãàíîïàòî ëîãèÿ.
– Ì.: Ìåäèöèíà, 1991. – 496 ñ.
2. Áåëÿêî âà Ò. Ì . À í òð î ï î á è î ãå îõèìè÷åñêèå ïðîâèíöèè è çàáîëåâàíèÿ áèîãå îõèìè÷åñêî é ï ð è ð îä û / / Ì àòåðèàëû 2 Ðî ññèéñêî é ø êî ë û
«Ãå îõèìè÷åñêàÿ ýêî ëîãèÿ è áèîãå îõèìè÷åñêî å ðàéîíèðîâà í è å á è îñô å ð û » , Ìî ñêâà, 25-28 ÿíâàðÿ.1999. – Ì., 1999.
3. Ìîñêàëåâ Þ.È. Ìèíåðàëüíûé îáìåí. – Ì.: Ìåäèöèíà, 1985. – 288 ñ.
4. Ñêàëüíûé À.Â. Õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû â ôèçèîëîãèè è ýêî ëîãèè ÷åëîâåêà. – Ì.: Èçäàòåëüñêèé äîì « Î Í È ÊÑ 21 âåê»: Ìèð, 2004. – 216
ñ.
5. Ñêàëüíûé À.Â., Ðóäàêîâ È.À. Áèîýë å ì å í ò û â ì åäèöèíå. – Ì.: Èçäàòåëüñêèé äîì « Î Í È ÊÑ 21 âåê»: Ìèð, 2004. – 272 ñ.
6. Ñóñëèêîâ Â.Ë. Ãå îõèìè÷åñêàÿ ýêî ëîãèÿ áîëåçíåé. Àòî ì î â è òîçû – Ì.: Ãå ë è îñ ÀÐÂ, ò. 3. 2002.
7. Oberleas D., Harland B.F., Bobilya D.J. Minerals: Nutrition and Metabolism. – New York: Vantage Press, 1999.
68
ВЕСТНИК ОГУ 4`2004. ПРИЛОЖЕНИЕ «БИОЭЛЕМЕНТОЛОГИЯ»