Презентация - fi
advertisement
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова» Пчелкина Виктория Александровна, к.т.н., с.н.с. Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения Москва , 2015 год СТАНДАРТЫ НА МЕТОДЫ ГИСТОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ГОСТ 31474 – 2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок. ГОСТ 31500 – 2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок. ГОСТ Р 54368-2011 Мясо и мясные продукты. Определение растительных компонентов в сыпучих добавках гистологическим методом. МИКРОСТРУКТУРА ПРЯНОСТЕЙ Красный перец Душистый перец Лук МИКРОСТРУКТУРА РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ БЕЛКОВОЙ ПРИРОДЫ Соевая мука Соевый текстурированный белковый продукт Соевый концентрат Соевый изолированный белок МИКРОСТРУКТУРА РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ УГЛЕВОДНОЙ ПРИРОДЫ Каррагинан (очищенный) Клетчатка Камедь рожкового дерева Частицы полуочищенного каррагинана МИКРОСТРУКТУРА РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ УГЛЕВОДНОЙ ПРИРОДЫ Крахмал при окраске раствором Люголя Крахмал при стандартной окраске (гематоксилин-эозином) Мука ОПРЕДЕЛИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ БЕЛКОВОЙ ПРИРОДЫ ГОСТ 31474 – 2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок. Соевые белковые продукты Показатели Форма частиц Соевый изолированный белок Округлые частицы с отверстиями внутри, имеют форму бублика, гантели или цветка Частицы состоят из цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез) клеток, окруженных целлюлозной оболочкой Текстурированный соевый белковый продукт Включает в себя волокнистый компонент – тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала Соевый концентрат Гороховая мука Размер 10 – 110 мкм 30 – 105 мкм 50 мкм – 5 мм 10 мкм – 3 мм Фрагменты оболочки боба сои Отсутствуют Присутствуют Присутствуют Отсутствуют Частицы окрашиваются в розовый цвет Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до яркокрасного цвета), окружены узким ровным не окрашиваемым просветом – целлюлозной оболочкой Красные или сиреневые пучки волокон и не окрашиваемые клетки – целлюлозной оболочки боба сои Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним не окрашенные частицы крахмала Частицы при окраске гематоксилином и эозином 8 ОПРЕДЕЛИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ УГЛЕВОДНОЙ ПРИРОДЫ ГОСТ 31500–2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок. Компонент Показатель Форма частиц Крахмалсодержащие добавки Ферментирова Крахмал Мука нный рис Форма: свернутый Округлые жгут; частицы боба; объединены округлая с в крупные темной агрегаты точкой в центре Каррагинан Полуочищенный Частицы имеют Мелкие неправильную округлые форму округлой частицы с «кляксы», темной точкой характеризуются в середине неоднородность ю Очищенный Камеди гуара и рожкового дерева Отдельно лежащие растительные клетки или группы Частицы имеют клеток. Каждая неправильную клетка окружена форму, более четко видимой не однородны окрашиваемой цитоплазматическо й оболочкой Пряноароматические добавки Целлюлоза Частицы чаще неправильной формы расположены единично. Форма клеток зависит от вида пряности Частицы имеют цилиндрическую форму, встречаются волокнистые структуры Нативный от 3 до 5 В Размер одной мкм, От 5 до 200 Размер соответствии От 5 до 20 мкм От 60 до 140 мкм От 60 до 140 мкм клетки от 5 до 15 гидратирова мкм с помолом мкм нный – до 100 мкм Возможна Структура окраска в при окраске Черно-синие Черно-синие Черно-синие Окраска в Окраска в Нет окраски темнораствором частицы частицы частицы бурый цвет бурый цвет коричневый Люголя цвет Лиловосиреневые ЛиловоОкруглое Соответствует стеклоподобные сиреневые компактное структуре Структура конгломераты, стеклоподобные эозинофильное клеток листа, при окраске включающие в структуры. вещество, коры или гематоксили Нет окраски Нет окраски Нет окраски себя Неоднород-ность окруженное плода ном и выраженную выражается широким не использованэозином неоднородность, только в разной окрашиваемым ного пряносотоподобную плотности светлым ароматическог структурированн окраски пространством о растения Длина от 5 до 70 мкм, ширина от 1 до 20 мкм Нет окраски Нет окраски 9 МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Соевый изолированный белок Каррагинан Растительная камедь Тапиоковый крахмал Микроструктура вареной колбасы МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Мясо, инъецированное каррагинаном и соевым концентратом Соевый изолированный белок и крахмал в составе шницеля Соевый изолированный белок, соевый текстурат и крахмал в составе ромштекса МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ СЫПУЧИХ КОМПОНЕНТОВ Соевый изолированный белок в составе сухого молока Растительная камедь Соевый изолированный белок Животный коллагеновый белок Комплексная пищевая добавка ПОЛУКОЛИЧЕСТВЕННЫЙ ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ В соответствии с принципами полуколичественной оценки применяют следующие оценочные классы встречаемости: преимущественно - когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы; в достаточном количестве - когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема; в среднем количестве - когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема; в умеренном количестве - когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема; в незначительном количестве - когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца; в отдельных случаях - если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца. По интересующим Вас вопросам обращаться: по тел. 8(495)676-92-31 8(916)418-58-55 e-mail: gistolab@vniimp.ru; pchelkina@vniimp.ru
