012876 - 1 - Изобретение относится к пивоваренной и

012876
Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности, а именно при производстве пива и слабоалкогольных напитков и безалкогольных напитков.
Известна добавка к напитку, состоящая из смеси лактулозы, лактозы, галактозы и лизоцима. Добавку вводят в готовый жидкий пищевой продукт, которая позволяет повысить органолепитические и профилактические свойства алкогольных и безалкогольных напитков. Однако добавка не производит нейтрализации некоторых вредных веществ, присутствие которых обусловлено технологическими процессами приготовления напитков, как алкогольных, так и безалкогольных. Она не предотвращает попадания
в организм этих веществ, хотя способствует их нейтрализации и выведению из организма [1].
Известен способ повышения биологической ценности пива путем внесения в готовое пиво экстрактов трав лечебно-профилактического действия, точнее водно-спиртового экстракта травы солянки холмовой, содержащей целый комплекс полезных веществ [2]. Недостатком способа можно считать то, что
внесение водно-спиртового экстракта в готовое пиво или на стадии его дображивания снижает стойкость
и пенистые свойства напитка.
Наиболее близким к заявляемому является способ повышения биологической ценности пива путем
приготовления органического соединения селена с последующим внесением его в готовое пиво [3]. Органическое соединение получают путем смешивания селената натрия с аскорбиновой кислотой при молекулярном соотношении 1:2. Описанный способ производства позволяет получить биологически активное пиво с гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами.
Однако данный прототип имеет недостаток, который может существенно отрицательно влиять на
организм человека при длительном употреблении биологически активного пива, обогащенного неорганическим селеном и аскорбиновой кислотой.
Общеизвестно, что механизм биотрансформации неорганических соединений селена в органическое протекает не полностью, то есть часть неорганического селена не превращается в органическое соединение. Общеизвестный факт, что именно неорганическое соединение селена не только плохо усваивается, но и образует в организме человека высокотоксичный селенистый водород [4, 5, 6, 7].
Данный прототип также имеет недостаток и по способу введения добавки органического соединения селена, так как сенленосодержащее соединение вводится в сусло перед сбраживанием, что приводит
к биохимической стимуляции и росту дрожжей, то есть увеличения дрожжевых клеток, которые превышают допустимые нормы - не более 500 КОЕ/л - по требованию СаНПиН 2.3.2.1078-01, что делает технологический процесс более длительным и сложным.
Задача, на решение которой направлено данное изобретение, как для получения добавки, так и для
способа обогащения (кондиционирования) напитка состоит в получении новой комплексной добавки
«Антиоксилен» к безалкогольным и слабоалкогольным напиткам, в частности для пива, джин-тоников и
прохладительных напитков. В состав такой добавки входит мощный природный антиоксидант, который
повышает биологическую ценность напитка, придает ему приятные вкусовые свойства и повышает антиоксидантную защиту организма человека от свободных радикалов окислительного стресса.
Известно, что к антиоксидантам относятся различные витамины, такие как витамины А, Е и С,
квертецин, катехины, бифлавоноиды и селен. Следует отметить, что самым мощным антиоксидантным
свойством среди селеновых соединений является органический двухвалентный селен - ДМДПС, имеющий торговое наименование «Селекора С».
Способ повышения биологической ценности, т.е. кондиционирования (обогащения), состоит во внесении в готовый продукт селеносодержащей пищевой добавки, приготовленной путем предварительного
смешивания добавки с готовым пивом в соотношении 1:30000, слабоалкогольного напитка, типа джинтоник, в соотношении 1:20000 и безалкогольного напитка в соотношении 1:40000. По рекомендациям
НИИ питания РАМН обогащение пищевых продуктов селеном не должно превышать 20-30% от суточной потребности - 55-75 мкг, то есть количество селеносодержащего соединения по селену должно быть
в интервале 5-100 мкг/л. Изобретение позволяет получить напитки именно с таким содержанием селена и
с повышенной биологической ценностью.
Задача решается следующим образом. В добавке в качестве природного антиоксиданта для повышения биологической ценности пива, а также для торможения окислительного процесса в самом пиве и
нарастания свободных радикалов и, как следствие, старения продукта, его прокисания, используется органическое двухвалентное селеновое соединение в композиции с янтарной кислотой или солью янтарной
кислоты, в частности соль аммония или натрия, при следующем соотношении ингридиентов, мас.% (варианты I, II).
Вариант I.
-1-
012876
Вариант II.
Добавление такой композиции ингредиентов в пивобезалкогольные и слабоалкогольные напитки
приводит к повышению биологической ценности напитка, позволяет получить максимальные антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические эффекты, включающие защиту организма от действия
свободных радикалов и других поражающих факторов (наличие в окружающей среде высоколетучих
токсических соединений, таких как угарный газ, тяжелые металлы и т.д.).
Добавление к пиву селена, солей янтарной кислоты значительно улучшает биологическую ценность
пива за счет не только высокой биологической активности органического двухвалентного селенового
соединения, но и благодаря высокой его биодоступности, метаболизм которого составляет 85-95%.
Селен - эссенциальный микроэлемент, связан со всеми органами и системами организма и входит в
состав более 60-и селенозависимых ферментов.
Дефицит селена ведет к развитию процессов поражения клетки, к возникновению различных заболеваний, около 75 различных патологий. Во многих странах мира - Китай, Финляндия, Германия и другие - используется неорганическое соединение селена.
Особую роль селен выполняет в предохранении от токсичных повреждений печени. При потреблении продуктов питания с высоким переоксидным числом в тканях повышаются липолистичекие процессы. Липидные перекиси вызывают обширное повреждение в клетках, их органеллах и оболочках, приводя к дезинтеграции структур.
Селен выступает как соединение, способное ограничить скорость окисления в клетке и предохраняет липиды от переоксидации, которая приводит к образованию свободных радикалов, а те, в свою очередь, инактивируют ферменты и витамины в клетках печени. Однако использование неорганического
соединения селена опасно для организма человека и его здоровья. Как известно, селенит и селенат натрия как неорганическое соединение селена относятся к высокотоксичным соединениям, класс опасности
- 1 (первый), чрезвычайно опасное соединение по ГОСТ - 12.1.007-76.
Таблица 1
Сравнительная токсикологическая характеристика Na2SeO3 и
ДМДПС (неорганического и органического соединения селена)
Как видно из таблицы, органическое соединение селена ДМДПС, используемое в предлагаемой
пищевой добавке «Антиоксилен», относится к более безопасным селеновым соединениям, малотоксичным соединениям, четвертый класс безопасности по таблице Заугольникова, во-первых. Во-вторых,
именно высокая куммулятивность (способность накапливаться) в организме человека представляет собой определенную опасность для здоровья человека, учитывая растущее потребление пива как «модного» слабоалкогольного напитка, включая молодежь и даже подростков [5].
В-третьих, даже умеренно токсичное органическое соединение селена 2 и 3 классов опасности (токсичности) ведут к образованию в организме человека высокотоксичного селенистого водорода.
Исследования последних лет убедительно доказали положительное и более безопасное влияние на
организм человека органических соединений селена в дозах более 20 мкг/кг массы тела.
Таким образом, добавка «Антиоксилен», содержащая в своем составе органическое двухвалентное
соединение селена ДМДПС (Селекор-С), обладает более высокой биологической активностью и биодоступностью для организма человека, а также абсолютной безопасностью с точки зрения «человеческого
фактора», то есть возможной ошибки при передозировке такого соединения, как селен. Предельно допустимые концентрации (ПДК) органического соединения «Селекор-С» - 8100 мкг/кг, по сравнению с
ПДК неорганического соединения селена - 0,1 мг/м3 (табл. 1).
Пищевая добавка «Антиоксилен» (варианты I-II) выполняет в составе напитков несколько функций,
в частности обезвреживает свободные радикалы, существенно снижает накопление (концентрацию) токсичных веществ в крови, придает напиткам прекрасные вкусовые и полезные качества. Это позволяет
повысить биологическую ценность напитка и придать ему антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические свойства.
-2-
012876
Конкретная реализация изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для получения одного килограмма добавки «Антиоксилен» берут точную навеску селеносодержащего соединения органического так, чтобы в пересчете на селен она содержала не более 2 г
селена, взвешивают 998 г янтарной кислоты. В качестве селеносодержащего соединения используют
ди(3,4)метилдипирозолилселенид (ДМДПС), торговое название «Селекор-С», в качестве пищевой кислоты используют янтарную кислоту.
Эти количества ингредиентов добавки помещают в смеситель, перемешивают в течение 15-20 мин и
получают добавку «Антиоксилен» следующего состава, мас.%.
Вариант I.
Способ кондиционирования напитка добавкой «Антиоксилен» заключается в следующем.
В готовый напиток - пиво, джин-тоник, подготовленную к розливу воду, вводят подготовленный
маточный раствор в количестве 0,5-1,0 кг на 30000 л пива, 20000 л джин-тоника, 40000 л питьевой воды
или напитка, перемешивают и разливают в бутылки. Перед использованием указанное выше количество
добавки «Антиоксилен» растворяют в соотношениях 1:30 для пива, 1:20 для джин-тоника, 1:40 для воды
в готовом напитке и полученный раствор вводят в емкость, содержащую готовый напиток.
Пример 2. Добавку «Антиоксилен» (вариант II) готовят, как описано в примере 1, но вместо янтарной кислоты используют ее соль (аммониевую или натриевую).
Получают добавку следующего состава, мас.% (вариант II).
Вариант II.
Способ кондиционирования (обогащения) напитка добавкой «Антиоксилен» (вариант II) осуществляют, как описано в примере 1.
Нижний предел введения (обогащения) добавки «Антиоксилен» - 0,5 кг на 30000 л для пива,
20000 л для джин-тоника, 40000 л для воды и напитков обусловлен тем, что ниже этого предела не будет
обеспечен уровень биологической ценности напитка, а также эффекты антиоксидантный, гепатопротекторный при ее добавлении. Верхний предел введения (обогащения) добавки «Антиоксилен» - 1,0 кг на
такие же объемы напитков обусловлен тем, что при введении добавки в соответствующий напиток в количестве, превышающем 1 кг на 30000 л для пива, 20000 л для джин-тоника, 40000 л для воды и напитков, имеет место превышение суточных норм микроэлемента селена и янтарной кислоты или ее солей.
Дегустационные испытания показали, что готовая продукция, в рецептуру которой входит добавка
«Антиоксилен» (варианты I-II), обладает хорошими органолептическими свойствами, то есть вкусовыми
качествами. По физико-химическим показателям и органолептическими свойствам добавка «Антиоксилен» соответствует требованиям СаНПиН.
Таким образом, добавка «Антиоксилен», введенная в напиток в количестве 20-30 мкг селена, попадая в организм человека с одной бутылкой пива, напитка, питьевой воды, обеспечивают профилактику
селенодефицита, отодвигают старость, укрепляют иммунитет, обеспечивают профилактику различных
заболеваний организма человека, связанных с недостаточностью такого важнейшего микроэлемента, как
селен.
Источники информации:
1. Патент РФ № 2217009 С2 от 16.11.2001, публикация 27.11.2003.
2. Патент РФ № 2162883 С2 от 30.12.1998, публикация 10.02.2001.
3. Патент РФ № 2209237 С2 от 04.11.2000, публикация 27.07.2003.
4. Тутельян В.А. Селен и его роль в метаболизме организма человека, М., 2002.
5. Саноцкий И.В. Соединения селена и здоровье, М., 2004, с.43-59.
6. Голубкина Н.А., Скальный А.В. Селен в медицине и экологии, М., 2002.
7. Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы, М., 2003.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Добавка к слабоалкогольным или безалкогольным напиткам, содержащая антиоксидант в виде
органического соединения селена, пищевую кислоту или соли пищевой кислоты, отличающаяся тем, что
в качестве органического соединения селена используют ди(3,4)метилдипирозолилселенид (ДМДПС), а в
качестве пищевой кислоты используют янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов,
мас.%:
-3-
012876
или в качестве солей пищевой кислоты используют соли янтарной кислоты (натриевую или аммониевую)
при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ кондиционирования (обогащения) пива, джин-тоника, питьевой воды или другого напитка введением добавки по п.1 в готовый напиток в виде сухой смеси с перемешиванием из расчёта
0,5-1,0 кг:
3. Способ кондиционирования (обогащения) пива, джин-тоника, питьевой воды или другого напитка путем использования добавки по п.1 в виде сухой смеси, которую предварительно растворяют в готовом напитке при соотношении:
а полученный таким образом раствор вводят в готовый напиток из расчёта:
Евразийская патентная организация, ЕАПВ
Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
-4-