Технологические добавки и улучшители для производства

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет»
Утверждаю:
Руководитель ООП:
__________ Г.П. Лапина
«12»____03_______ 2015 г.
Рабочая программа дисциплины (с аннотацией)
ТЕХНОЛОГИЧСЕКИЕ ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Направление подготовки
19.03.02 «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»
Профиль подготовки
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Для студентов 3 курса очной формы обучения
Квалификация - Бакалавр
Составитель:
д.х.н., проф. Лапина Г.П. _______
асс. Лихуша П.С. _______
Тверь 2015
I. Аннотация
1. Цели и задачи дисциплины
Цель дисциплины - понимать и изучить «пищевые добавки» как природные или
синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью
придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами
по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Усвоить, что
пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства,
хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического
процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и
внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Дополнительной задачей дисциплины является изучение возможного взаимодействия тех
или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими
веществами, которые попадают в организм человека из окружающей среды
(профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка).
2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина «Технологические добавки и улучшители в производстве продуктов питания
из растительного сырья» входит в учебный план подготовки бакалавров в блок
вариативной части обязательных дисциплин Б1.В.ОД.19. Эта дисциплина взаимосвязана
со следующим перечнем
дисциплин ООП: физика, химия (основы общей и
неорганической химии, органическая химия), биохимия, пищевая химия, пищевая
микробиология, современные методы анализа продовольственного сырья, история и
методология науки о пище, методы определения и тестирования пищевых и биологически
активных добавок, биоорганическая химия пищевых продуктов.
Предшествующими дисциплинами являются следующие: биохимия, пищевая химия,
пищевая микробиология, современные методы анализа продовольственного сырья,
история и методология науки о пище, методы определения и тестирования пищевых и
биологически активных добавок, биоорганическая химия пищевых продуктов, освоение
которых необходимо для успешного вхождения в модуль«Технологические добавки и
улучшители в производстве продуктов питания из растительного сырья» и его освоения.
3.Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единиц, 108 часов.
4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины:
- Способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции,
ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства (ПК-1).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
• знать особенности структуры технологических добавок и улучшителей, молекулярные
аспекты физиологии человека, химические аспекты происхождения жизни.
бакалавр должен:
• уметь понимать принципы и основы химии живой материи, химические аспекты
происхождения жизни;
иметь представления о структуре и свойствах важнейших типов технологических
добавок и улучшителей в связи с их биологическими функциями.
В рамках требований к уровню профессиональной подготовленности бакалавра студент,
должен:
иметь целостное представление о процессах и явлениях, происходящих в живой
природе, понимать возможности современных научных методов познания природы и
владеть ими на уровне, необходимом для решения задач, имеющих естественнонаучное
содержание и возникающих при выполнении профессиональных функций.
• владеть сведениями о структуре и свойствах важнейших типов технологических добавок
и улучшителей в связи с их биологическими функциями, представлениями о процессах
и явлениях, происходящих в живой природе, понимать возможности современных
научных методов познания природы и владеть ими на уровне, необходимом для решения
задач, имеющих естественнонаучное содержание и возникающих при выполнении
профессиональных функций.
5. Образовательные технологии
В процессе освоения дисциплины используются следующие образовательные
технологии, способы и методы формирования компетенций:
Лекция-визуализация, проблемная лекция-презентация, дебаты, мастер-класс,
активизация творческой деятельности, деловая учебно-исследовательская
игра,
подготовка письменных аналитических работ, проектная технология, защита рефератов.
Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, определяется главной
целью (миссией) программы, особенностью контингента обучающихся и содержанием
конкретных дисциплин, и в целом в учебном процессе они должны составлять не менее 15-20
% аудиторных занятий (определяется требованиями ФГОС с учетом специфики ООП).
6. Формы контроля – зачет в 6 семестре.
II. Учебная программа.
Классификация пищевых добавок
Красители. Вещества, способствующие сохранению окраски.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых
продуктов.
Загустители. Пенообразователи. Эмульгаторы. Эмульгирующие соли.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых
продуктов.
Гелеобразователи.
Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат пищевых продуктов.
Подсластители. Усилители вкуса и запаха.
Кислоты.
Регуляторы кислотности.
Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов.
Антиокислители. Консерванты.
Технологические добавки и улучшители качества.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Пеногасители.
Наполнители. Глазирователи. Разрыхлители. Стабилизаторы.
Биологически активные добавки к пище.
Функциональная роль БАД. БАД – дополнительные источники белка и
аминокислот. БАД – дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов. БАД –
дополнительные источники витаминов и минеральных элементов. БАД –
парафармацевтики. БАД – эубиотики.
Гигиеническая и генетическая безопасность пищевых добавок.
Мутагенные свойства пищевых добавок. Антимутагенные свойства пищевых
добавок. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты. Пищевые антимутагены.
Обогатители хлебобулочных и кондитерских изделий.
Функциональные продукты питания (ФПП).Природные пищевые добавки
(Фитокомпозиции).Обогатительные фитокомпозиции.
III. Рабочая программа дисциплины (учебно-тематический план) содержит сводную.
Таблицу основных форм учебных занятий (лекции, практические и семинарские занятия,
лабораторные работы) с указанием количества отведенных на ни х часов. Наличие раздела –
Самостоятельная работа студента – обязательно.
Рабочая программа дисциплины (очная форма обучения)
Наименование разделов и тем
Всего
(час.)
Раздел 1. Классификация пищевых добавок
4
Контактная работа
(час.)
Лекции
Лаб.
работы
2
Раздел 2. Вещества, изменяющие структуру и
физико-химические свойства пищевых
продуктов
8
4
Раздел 3. Пищевые добавки, определяющие
вкус и аромат пищевых продуктов
19
3
Раздел 4. Кислоты
10
4
6
Раздел 5. Пищевые добавки, замедляющие
микробную и окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов
13
4
9
Раздел 6. Технологические добавки и
улучшители качества
21
4
Раздел 7. Биологически активные добавки к
пище
6
3
3
Раздел 8. Гигиеническая и генетическая
безопасность пищевых добавок
6
4
2
Раздел 9. Обогатители хлебобулочных и
кондитерских изделий. Функциональные
продукты питания (ФПП). Природные пищевые
добавки (Фитокомпозиции). Обогатительные
фитокомпозиции.
21
4
12
5
ИТОГО
108
32
32
44
8
12
Самостоятельная
работа (час.)
2
4
8
5
Матрица компетенций
Используемые технологии, способы и методы
ПК-1
Классификация
*
Традиционная лекция, творческие задания
Наименование разделов
Раздел
1.
пищевых добавок
Раздел
2.
Вещества,
изменяющие структуру и физикохимические свойства пищевых
продуктов
*
Лекция-визуализация с элементами
фронтальной беседы
Раздел 3. Пищевые добавки,
определяющие вкус и аромат
*
Проблемная лекция, презентация минипроектов малыми группами,
пищевых продуктов
Раздел 4. Кислоты
Раздел 5. Пищевые добавки,
замедляющие
микробную
и
окислительную порчу пищевого
сырья и готовых продуктов
регламентированная дискуссия
*
*
Лекция –визуализация, выполнение устных
и письменных заданий
Раздел 6. Технологические
добавки и улучшители качества
*
Традиционная лекция, выполнение устных
и письменных заданий
Раздел
7.
Биологически
активные добавки к пище
*
Проблемная лекция, Мастер класс
специалиста
Раздел 8. Гигиеническая и
генетическая
безопасность
пищевых добавок
*
Традиционная лекция, творческие задания
Раздел
9.
Обогатители
хлебобулочных и кондитерских
изделий.
Функциональные
продукты
питания
(ФПП).
Природные
пищевые
добавки
(Фитокомпозиции).
Обогатительные фитокомпозиции.
*
Традиционная лекция, дискуссия типа
«Круглый стол», Мастер класс специалиста
IV. Фонды оценочных средств
Компетенция
Способность определять и анализировать свойства сырья и
полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического
процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение,
эффективность и надежность процессов производства (ПК-1).
Знать
Тип контроля
и примеры
заданий
Особенности структуры технологических добавок и
улучшителей, молекулярные аспекты физиологии человека,
химические аспекты происхождения жизни
Виды контроля –I – II.
I. Вопросы для
примеры
1.
2.
3.
4.
5.
6.
самоконтроля
(письменный
опрос)-
Приведите классификацию хлебопекарных улучшителей
Охарактеризуйте улучшители окислительного действия
Охарактеризуйте улучшители восстановительного действия
Что такое питание для дрожжей?
Дайте характеристику основных ферментных препаратов
Что такое комплексные хлебопекарные улучшители?
II.Тематика практических (лабораторных) работ
Лабораторная работа № 1. Изучение технологических свойств
вкусовых и ароматических веществ
Лабораторная работа № 2. Изучение технологических свойств
подсластителей
Лабораторная работа № 3. Изучение технологических свойств
ароматизаторов
Уметь
Тип контроля
и примеры
заданий
понимать принципы и основы химии живой материи, химические
аспекты происхождения жизни
Виды контроля: I – Ш.
I. Лабораторные работы
Лабораторная работа 1. Установление оптимальных доз
ароматизатора
Лабораторная работа 2. Изучение влияния тепловой обработки
на
органолептические
характеристики
продуктов
с
ароматизаторами
Лабораторная работа 3. Изучение антиразбрызгивающей
способности эмульгаторов и их смесей
II. Варианты контрольных вопросов:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Что такое эмульгатор?
Охарактеризуйте строение эмульгаторов.
Приведите классификацию эмульгаторов по ГЛБ.
Что такое гидрофильно-липофильный баланс?
Перечислите технологические функции эмульгаторов.
Приведите примеры использования эмульгаторов в пищевой
промышленности
III.РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ
1. Краткие исторические сведения о развитии науки
о пищевых и биологических добавках к
продуктам питания
2. Взгляд на проблему применения пищевых и
биологически активных добавок, как
чужеродных веществ пищи и регулирование их
применения
3. Состоянии пищевого законодательства за
рубежом и в России. БАД и ПД –
законодательные и аналитические подходы.
Владеть
Сведениями о структуре и свойствах важнейших типов
технологических добавок и улучшителей
в связи с их
биологическими функциями, представлениями о процессах и
явлениях, происходящих в живой природе, понимать возможности
современных научных методов познания природы и владеть ими на
уровне,
необходимом
для
решения
задач,
имеющих
естественнонаучное содержание и возникающих при выполнении
профессиональных функций.
Тип контроля
и примеры
заданий
Виды контроля: I.
I.Тематика презентаций
1. Воздействие ПД и БАД на организм человека.
2. Лабораторный контроль за содержанием ПД в пищевых
продуктах и безопасностью БАД.
3. Нормативные документы, регламентирующие использование ПД
и БАД. Максимальные безопасные дозы ПД в пищевых продуктах.
Нормативы и рекомендации, ограничивающие потребление БАД.
4. Принципы применения пищевых добавок
4.
Взгляд на проблему применения пищевых добавок как
чужеродных веществ пищи и регулирование их применения
ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ
Раздел 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК.
Контрольные вопросы.
1. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими
функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых
добавок с литерой «Е».
2. Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах
питания?
3. Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность
применения пищевых добавок.
4. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышенное
внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания?
5. Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой
каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных
красителей вам известны?
6. Приведите примеры синтетических красителей. Назовите их особенности по
сравнению с натуральными красителями.
7. Дайте определение понятия «цветорегулирующие материалы». Перечислите
известных вам представителей этой группы соединений. Перечислите основные группы
загустителей и гелеобразователей.
РАЗДЕЛ 2. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Контрольные вопросы.
1.
Приведите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их
смежные функции.
Раздел 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Контрольные вопросы
1.
Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов?
Какова их роль в технологии продуктов питания?
2.
Расскажите о роли ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности
продуктов питания.
3.
Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие
натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов? Какие
химические компоненты входят в их состав?
4.
Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
5.
Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители).
На какие группы веществ их можно разделить?
6.
В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в
пищевой технологии? Назовите представителей интенсивных подсластителей.
Раздел 6. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И
ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ
Контрольные вопросы.
1.
Дайте определение понятия «консерванты». Какую роль они играют в
сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
Раздел 8. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ
Контрольные вопросы
1. Дайте определение понятия «биологически активные добавки». Приведите их
классификацию. Расскажите о их значении в создании современных продуктов питания.
2. Какова роль биологически активных добавок в питании человека?
3. Какая нормативно законодательная база регламентирует разработку,
применение и безопасность БАД?
4. Какова функциональная роль нутрицевтиков?
5. В чем физиологическое значение парафармацевтиков для человека?
6. По каким признакам можно классифицировать нутри- и парафар-мацевтики?
7. Что означают термины «пробиотики» и «синбиотики»?
8. Чем отличаются симбиотики от синбиотиков?
9. Какова функциональная роль пребиотиков?
Раздел 9. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ И ГЕНЕТИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК
Контрольные вопросы.
1. Какие международные организации занимаются вопросами применения
пищевых добавок?
2. Какими основными документами регламентируется применение пищевых
добавок в России?
3. Назовите основные критерии безопасности пищевых добавок.
4. Из каких этапов складывается гигиеническое регламентирован^-, пищевых
добавок в продуктах и рационе питания? Что понимают пс_ генетической токсичностью
вещества?
5. Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции?
6. Какова основная классификация пищевой продукции по степени-безопасности?
7. Какие международные и региональные организации занимаются вопросами
стандартизации, сертификации и управления качеством продукции?
8. В каких случаях ставится знак соответствия при маркировке пищевой
продукции?
9. По каким направлениям осуществляют экспертизу пищевой продукции из
генетически модифицированных источников?
10. Какие методы применяют для идентификации продуктов питания из
генетически модифицированных источников?
Раздел 10.
1. Для чего предназначены улучшители «Фригори»?
2. Приведите примеры и охарактеризуйте группу обогатителей хлебобулочных и
кондитерских изделий.
3. Дайте описание функциональных продуктов питания (ФПП)
4. Перечислите виды природных пищевых добавок (фитокомпозиций) и опишите их
физиологическое воздействие.
5. Назовите компоненты обогатительных фитокомпозиций и дайте обоснование их
физиологической роли.
6. др. Приводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и
промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины, а также для контроля
самостоятельной работы обучающегося по отдельным разделам дисциплины).
V. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература:
1. Пища и пищевые добавки : Роль БАД в профилактике заболеваний / [Д. А. Бендер и
др.]; ред. Дж. Ренсли, Дж. Доннелли, Н. Рид ; пер. с англ. Т. П. Мосоловой. - Москва :
Мир, 2004
2. Лапина Г.П. Биоорганическая химия продовольственных товаров: белки и пищевые
добавки : учебное пособие. Ч. 1 / Федерал. агентство по образованию, ГОУ ВПО "Твер.
гос. ун-т" . - Тверь : Тверской государственный университет, 2009
б) дополнительная литература:
1. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов [Электронный ресурс] / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское
университетское издательство, 2007. - 456 с.
Университетская библиотека ONLINE
2. Иванова, Тамара Николаевна. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых
добавок : учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 351100 "Товароведение и
экспертиза товаров" / Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский. - Москва : Academia, 2004
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
1. Мультимедийный комплекс (обучающая и контролирующая программы) по
основным разделам курса «Химические основы жизни». Авторы: Лапина Г.П. и
Колесов А.Ю.
2. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные
задания) – I издание;
3. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные
задания) – II издание;
4. Мультимедийный комплекс «Основы биоэнергетики»
VI. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Учебная аудитория с мультимедийной установкой, химическая лаборатория,
компьютерный класс и лекционный зал ЗАО «Хлеб».