СТАНДАРТЫ МГУТУ

СТАНДАРТЫ МГУТУ
___________________________________________________
Система вузовской учебной документации
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И
И УПРАВЛЕНИЯ
имени К.Г.Разумовского
УПРАВЛЕНИЯ
кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров
Кафедра _ «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров» __
Наименование кафедрыРассмотрено на заседании кафедры
протокол № 2 от 13.09
2012 г
«УТВЕРЖДАЮ»
«УТВЕРЖДАЮ»
Зав. кафедрой _______________________
Рассмотрено на заседании кафедры
Протокол № 2 от 08.09. 200 8 г.
Заведующий кафедрой
«Технология продуктов общественного
питания и экспертизы товаров»
_
Директор Учебного
департамента МГУТУ
Наименование кафедры
_проф. Шленская Т.В.__________________
Минаев А.В. _____________
подпись
подпись
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
Пищевые и биологически активные добавки
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
для бакалавров по направлению
260100.62 «Технология
продуктов питания»
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ_
Формы
обучения: очная
полная
(3 курс)
Для специальностей
260201,
260202,
260203, 260204, 260401, 260504, 260302,
заочная
сокращѐнная
(3 курс)
260501
полная
(5 курс)заочная (п.ф.о., с.ф.о.)
формы обучения: заочная
дневная,
вечерняя,
курса :
2, 3, 5
Москва 2010 год
Москва-2012 г.
1
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им К.Г. Разумовского.
Институт «Технологический менеджмент»
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«Утверждаю»
Директор института
«Технологический Менеджмент»
Профессор, д.т.н.
Шленская Т.В.
«26» июня 2012 г.
Рабочая учебная программа
по дисциплине
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
для бакалавров по направлению
260100 – «Технология продуктов питания»
Формы обучения: очная полная (3 курс)
заочная сокращѐнная (3 курс)
заочная полная (5 курс)
Москва- 2012 г.
УДК: 641
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания
и экспертизы товаров» Московского государственного университета
технологий и управления (протокол №5 от 15.12.09)
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета
института «Технологический менеджмент» Московского государственного
университета технологий и управления (протокол №3 от 25.12. 09)
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна - доктор тех. наук, профессор каф.
«Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
Баулина Тамара Васильевна - доцент каф. «Технология продуктов
питания и экспертиза товаров»
Рецензенты:
Щербакова Ольга Евгеньевна – зав. кафедрой «Технология хранения и
переработки зерна», доктор технических наук, профессор
Гореньков Эдуард Семенович – проректор ВНИИКОП, доктор
технических наук, профессор
Шленская Т. В., Баулина Т. В.
Пищевые и биологически активные добавки: рабочая программа для
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
(квалификация (степень) «бакалавр»). – М.: МГУТУ, 2009. –18с.
Рабочая учебная программа дисциплины «Пищевые и биологически
активные добавки» цикла ОПД Ф составлена в соответствии с
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального
образования для бакалавров по направлению подготовки «Технология
продукции и организация общественного питания» (квалификация (степень)
«бакалавр»). Предназначена для бакалавров очной и заочной форм обучения.
© Московский государственный университет
технологий и управления, 2010,
109004, Москва, Земляной вал, 73.
© Шленская Т. В., Баулина Т. В.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Организационно-методический раздел…………………………..…………4
1.1.Цели и задачи изучения дисциплины………………………………………….4
1.2.Содержание дисциплины……………………….………………………………5
1.3 .Объем часов по видам учебной нагрузки……………………………………..9
1.4.Тематические планы изучения дисциплин…………………………………...10
2.Учебно-методическое обеспечение дисциплины……………………………12
2.1.Методические указания по выполнению
контрольной работы с тематикой контрольных работ…………………………..12
2.2.Задания для самостоятельной работы студентов……………………..……..14
2.3Основная литература………………………………………………….………..16
2.4.Дополнительная литература………………………..…………………………16
3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные
добавки» предназначена для подготовки инженеров пищевой промышленности
всех технологических специальностей. Данная дисциплина является одной из
основных дисциплин, входящих в учебный план подготовки специалистов, и
включает разделы: «Общие сведения о пищевых добавках» (Классификация
добавок и их гигиеническая регламентация), «Пищевые добавки,
обеспечивающие органолептические свойства и внешний вид пищевых
продуктов», «Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и
окислительную порчу пищевых продуктов», «Пищевые добавки, влияющие на
структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов», «Пищевые
добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых
продуктов», «Биологически активные добавки» (Применение БАД в питании
современного человека; Современные методы и средства обеспечения качества
и безопасности в производстве БАД)».
Целью изучения дисциплины «Пищевые и биологически активные
добавки» является формирование необходимых теоретических знаний об
основных микроингредиентах (пищевых и биологически активных добавках),
их классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с
позиции токсикологии и медико-биологических требований.
Полученные при изучении настоящего курса знания позволяют
обеспечить подготовку специалистов в области производства продуктов
питания, отвечающих международным требованиям и способных решать
сложные задачи, связанные с разработкой и реализацией современных
технологий получения безопасных и качественных пищевых продуктов.
Задачи дисциплины:
ознакомить студентов с современными представлениями о роли пищевых
и биологически активных добавок в создании продуктов питания;
изучить их современную классификацию, требования безопасности;
дать необходимые сведения об основных группах пищевых добавок,
обеспечивающих внешний вид, текстуру, вкус и аромат, сохранность
продуктов питания;
ознакомить студентов с современной цифровой кодификацией пищевых
добавок с литерой «Е»;
обосновать роль биологически активных добавок в современном питании
и при создании функциональных продуктов питания;
подробно рассмотреть технологические функции и механизмы действия
пищевых добавок, способы их внесения и эффективность использования
с позиции современных представлений о составе, строении и
взаимодействии с другими компонентами пищевого сырья, их поведении
в пищевых системах;
4
дать представления о стандартизации и сертификации пищевых и
биологически активных добавок.
1.2. Содержание дисциплины
Дисциплина «Пищевые биологически активные добавки» - одна из
важнейших теоретических дисциплин, входящих в учебный план подготовки
специалистов в различных отраслях пищевой промышленности, включающая
определенный
объем
знаний,
необходимых
для
инженеров,
специализирующихся в области производства продуктов питания.
Данная дисциплина тесно связана с дисциплинами: «Пищевая химия»,
«Пищевая биотехнология», «Физиология питания», « Безопасность сырья и
пищевой продукции», «Товароведение продовольственных товаров» и является
одной из составляющих цикла общепрофессиональных дисциплин
соответствующих государственных образовательных стандартов высшего
профессионального образования.
Общие сведения о пищевых добавках
Классификация добавок
Понятие пищевых добавок (ПД). Прямые ПД и вспомогательные
материалы. Цели введения ПД в сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую
продукцию. Причины широкого использования ПД.
Российские и международные организации, ответственные за разработку,
создание, апробацию, внедрение ПД и снятие их с производства. FАО/ВОЗ и
Codex Alimentarius: их статус и основные функции.
Единая цифровая кодификации пищевых добавок. Е-номенклатура.
Основные классы ПД по европейской кодификации.
Основные законодательные акты и нормативно-технические документы,
регулирующие применение ПД.
Экономические и экологические аспекты применения пищевых добавок.
Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
Проблемы применения пищевых добавок (возможные острые или
хронические отравления, аллергические реакции, поражения ЦНС и
вегетативной нервной системы, мутагенность и канцерогенность ПД).
Меры токсичности веществ. Понятие токсичности и ее основные
характеристики.
Основные (базисные) критерии безопасности пищевых добавок (ПДК,
ДСД, ДСП). Общие представления о коэффициенте безопасности, о суточном
потреблении и условно-допустимом еженедельном потреблении.
Порядок и этапы санитарно-эпидемиологической экспертизы новых
пищевых добавок. Перечень исследований при токсико-гигиенической оценке
пищевых добавок. Алгоритмы оценки безопасности пищевой добавки.
Сертификация пищевых добавок.
5
Пищевые красители и цветокорректирующие материалы
Общая классификация красителей (натуральные и синтетические).
Достоинства и недостатки. Показатели токсичности и обеспечение
безопасности применения. Основные представители. Краткая характеристика,
функциональные свойства, возможные побочные эффекты для здоровья
человека.
Цветокорректирующие материалы. Определение. Основные сходства и
отличия от пищевых красителей. Назначение. Общая классификация и
представители. Необходимость применения в пищевом производстве.
Токсикология нитратов, нитритов, эритразина, как фиксаторов миоглобина.
Фиксаторы окраски растительных пищевых продуктов (моно-,
ортофосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия, аскорбиновая
кислота, диоксид серы, соли сернистой кислоты).
Отбеливатели муки (бромат калия, тиосульфит натрия, цистеин).
Требования к безопасности при применении.
Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
Вкусовые вещества и усилители (оживители) вкуса. Основные сходства и
отличия. Актуальность и проблемы применения. Токсикология и профилактика
отравлений.
Соленые вещества. Классификация соли по происхождению, способам
добычи и обработки.
Общие сведения о подсластителях. Натуральные и синтетические
подсластители. Токсикология синтетических (интенсивных) подсластителей.
Перечень синтетических подсластителей, запрещенных к применению в РФ.
Основные подсластители широкого применения.
Сахарозаменители. Характеристика и основные свойства. Смеси
подсластителей. Варианты сочетания. Необходимость и значимость
расширения ассортимента смесей подсластителей.
Пищевые кислоты. Назначение. Общая классификация. Перечень
пищевых кислот, получаемых путем химического и биотехнологического
синтеза и требования безопасности, предъявляемые этим ПД. Основные
регуляторы рН-среды. Сходство и различия в сравнении с пищевыми
кислотами. Использование в РФ.
Ароматизаторы. Определение. Классификация по происхождению.
Ограничения в применении синтетических ароматизаторов.
Требования, предъявляемые экстрактам и эфирным маслам с целью
обеспечения безопасности пищевой продукции. Основные эфирные масла,
применяемые в РФ.
Антисептики и коптильные препараты
Понятие определения антисептиков. Назначение и основные свойства.
Классификация антисептиков. Побочные (нежелательные) эффекты при их
применении.
Неорганические
и
органические
ПД:
особенности
антисептического действия. Основные представители, разрешенные в РФ.
Общие сведения о копчении: определение и назначение. Коптильные
препараты: основные технологические свойства. Проблема безопасности и пути
6
их решения. Ассортимент копченых пищевых продуктов и критерии
безопасности.
Антибиотики
Определение и отличие от антисептиков. Функциональное назначение.
Обеспечение безопасности при использовании. Общая классификация и
основные представители антибиотиков, широко применяемых в мире.
Антиокислители и их синергисты
Основные понятия: определение, назначение, свойства, химизм
предотвращения окислительной порчи жиров животного и растительного
происхождения.
Классификация антиокислителей по происхождению. Достоинства и
недостатки естественных и синтетических ПД. Обеспечение безопасности при
применении. Основные представители, имеющие широкое распространение.
Синергисты и синергизм. Общая классификация и взаимосвязь с
комплексообразованием.
Загустители и гелеобразователи
Определения и характеристика функциональных классов загустителей и
гелеобразователей. Основные и дополнительные (по назначению) свойства и
функции.
Натуральные загустители, полусинтетические и синтетические: желатин,
пектины, агароиды, альгинаты, производные целлюлозы и крахмала,
галактоманнаны, полисахариды морских растений.
Гелеобразователи белковой природы. Пути и способы эффективного
применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.
Уплотнители растительных тканей. Определение. Основные свойства и
назначение. Перечень уплотнителей, применяемых в РФ. Проблемы
безопасности готовой продукции.
Эмульгаторы и эмульгирующие соли. Пенообразователи.
Характеристика функционального класса эмульгаторов. Особенности
химической природы.
Классификация эмульгаторов. Формирование технологических функций
эмульгаторов в зависимости от классификационных признаков.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – как многокомпонентные
смеси широкого назначения.
Основные группы ПАВ (моно- и диглицериды жирных кислот,
фосфолипиды и эфиры жирных кислот) и функции (солюбилизация,
комплексообразование с крахмалом, взаимодействие с белками, изменение
вязкости и т.д.).
Лецитины, производные ацилглицеринов; производные дикарбоновых
кислот, эфиры моно- и дисахаридов, сорбита и ксилита.
Эмульгирующие соли. Получение и применение. Современные товарные
формы.
Пенообразователи. Основные типы пенообразователей и их функции.
7
Стабилизаторы и стабилизационные системы
Определения. Характеристика функциональных классов. Основные
свойства и технологические функции. Области применения в пищевом
производстве. Товарные формы.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
Определение. Условия предотвращения слеживания и комкования
пищевых продуктов. Вещества, уменьшающие липкость; высушивающие
добавки; присыпки; разделяющие вещества. Требования безопасности,
предъявляемые этому классу пищевых добавок.
Перечень добавок в приложении к ассортименту пищевых продуктов.
Подщелачивающие вещества
Цели введения этих добавок в пищевые системы. Основные группы
подщелачивающих веществ и представители, разрешенные к применению в РФ.
Ускорители технологических процессов
Понятие ферментов. Общая классификация. Определение ферментных
препаратов (ФП). ФП животного и растительного происхождения. Требования
безопасности к ФП, получаемых из непатогенных и малоизвестных
микроорганизмов.
ФП, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов.
Назначение, свойства, требования безопасности и условия ее обеспечения.
Проверка ФП на идентичность и чистоту: порядок разработки спецификаций.
Ферментные препараты, используемые в различных отраслях пищевой
промышленности РФ. Растительный белок. Сырье, методы и способы
выделения. Назначение. Основные формы. Критерии качества и безопасности
готовой пищевой продукции. Правовые аспекты применения ФП при
производстве пищевых продуктов.
Технологические добавки
Перечень классов, входящих в группу пищевых добавок. Разнообразие
свойств и технологических функций. Область применения.
Пищевые
растворители
и
пропелленты.
Отрасли
пищевой
промышленности, широко применяющие эти технологические добавки.
Растворители и пропелленты, используемые при экстракции растительных
масел, пряностей, ароматических эссенций. Гигиеническая и токсикологическая
оценка. Условия обеспечения требований безопасности.
Вещества для улучшения качества муки. Общая классификация пищевых
добавок, применяемых в качестве технологических в хлебопечении (в т.ч.
улучшители окислительного и восстановительного действия).
Наполнители. Основные технологические функции и назначение.
Источники наполнителей. Важность применения их в производстве
хлебобулочных,
кондитерских
изделий
и
продукции
лечебнопрофилактического назначения. Основные наполнители, применяемые в РФ.
Разрыхлители. Назначение и функциональные свойства. Хлебопекарные
дрожжи и перечень химических разрыхлителей, применяемых в РФ.
8
Полирующие и глазирующие вещества. Общая классификация по
происхождению. Области применения. Токсикологические аспекты и условия
обеспечения безопасности готовой продукции.
Моющие, дезинфицирующие средства и детергенты.
Классификация этих средств по назначению. Катионо- и анионо-активные
детергенты. Опасное и вредное воздействие на человека. Условия обеспечения
безопасности.
Упаковочные материалы. Упаковки при хранении пищевой продукции,
термической стерилизации, асептическом консервировании. Полистирол,
полимерные пленки, метилцеллюлоза, алюминиевая фольга. Основные
функционально-технологические
свойства.
Обеспечение
качества
и
безопасности пищевых продуктов.
Применение БАД в питании современного человека
Необходимость применения БАД. Значение БАД в коррекции питания и
здоровья. Характеристика основных компонентов БАД. Общая классификация,
БАД по назначению, эффективности, безопасности.
Нутрицевтики и их функциональная роль в профилактике хронических
заболеваний.
Парафармацевтики: характеристика, основные свойства, функциональная
роль в механизме регуляторных систем человека.
Пробиотики, пребиотики. Общие сведения и понятия. Основные функции
и назначение. Участие в поддержании гомеостаза человеческого организма.
Ассортимент пищевых продуктов, обогащаемых БАД.
Современные методы и средства обеспечения качества и безопасности в
производстве БАД
Факторы, влияющие на качество БАД (сбалансированность рецептуры,
состав и параметры исходного сырья и упаковки, технологическое
оборудование, квалификация персонала, условия хранения, транспортирования,
реализация). Сертификация БАД.
Государственный контроль и надзор за производством и реализацией
БАД: порядок осуществления, службы, основные законодательные акты и
нормативно-технические документы.
НАССР как система управления безопасностью БАД: основные цели,
задачи. Принципы использования системы. Применение системы НАССР за
рубежом и в РФ.
1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
Всего
72
72
72
Объем в часах
Самостоятельная
Контр.
работа
работа
Ауд.
Лекции Лабораторные
работы
4 курс дневная форма обучения
34
14
20
38
4 курс сокращенная и полная заочная формы обучения
34
2
4
66
1
34
2
4
66
1
9
Зачет
1
1
1
№
Тема 1.4. Тематические планы изучение дисциплины
Очная. 4 курс
Темы лекции
4 курс
1
2
3
4
5
6
7
п.ф.о.,
с.ф.о.
зчн.
0,5
СРИЗ
Общие сведения о пищевых добавках. Классификация добавок.
2
Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.
2
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
2
СРИЗ
пищевых продуктов.
Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
2
0,5
Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу
2
0,5
пищевого сырья и готовых продуктов.
Технологические пищевые добавки. Общие подходы к подбору и
2
СРИЗ
применению пищевых добавок.
Биологически активные вещества и биологически активные добавки
к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и
2
0,5
эффективности.
ВСЕГО:
14
2
*1
Т.В. Шленская, Т.В. Баулина Пищевые и биологически активные добавки. Электронное
учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей.
План лабораторных работ
№
Темы лабораторных работ
1
2
3
4
5
Определение содержания сорбиновой и бензойной кислот в пищевых
продуктах
Определение относительной плотности красителя. Определение
активной кислотности красителя.
Определение массовой доли минеральных веществ в исследуемом
объекте
Определение желирующей способности студнеобразователей
Определение качественного состава синтетического подсластителя
аспартам, получение ароматизатора изомилацетата.
ВСЕГО:
Очная.
4 курс
2 курс
п.ф.о.,
с.ф.о.
зчн.
5
1
5
1
2
0,5
2
0,5
6
1
20
4
Тематический план и распределение часов самостоятельной работы*1
№
Раздел СРИЗ
1
Общие сведения о пищевых добавках. Классификация добавок.
Гигиеническая
регламентация
пищевых
добавок.
Меры
токсичности веществ. Установление безопасности пищевых
добавок. Систематическое чтение и конспектирование учебной
литературы, справочных пособий, периодических изданий,
Интернет – источников по вопросам раздела №1.
Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.
Пищевые красители. Натуральные (природные ) красители.
2
10
Очная
4 курс
п.ф.о.
с.ф.о.
зчн.
2курса
5
9
5
9
Хитиновые красители. Антоциановые красители. Синтетические
красители.
Минеральные
(неорганические)
красители.
Цветокорректирующие материалы. Систематическое чтение и
конспектирование учебной литературы, справочных пособий,
периодических изданий, Интернет – источников по вопросам
раздела №2.
3
4
5
6
7
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых
продуктов.
Загустители
и
гелеобразователи.
Классификация загустителей и гелеобразователей. Свойства и
функции загустителей и гелеобразователей.
Загустители и
гелеобразователи полисахаридной природы. Модифицированные
крахмалы.
Целлюлоза
и
ее
производные.
Пектины.
Галактоманнаны.
Полисахариды
морских
растений.
Гелеобразователи в пищевых
технологиях. Эмульгаторы.
Классификация
эмульгаторов.
Основные
группы
ПАВ.
Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.
Стабилизаторы. Пенообразователи. Вещества, препятствующие
слеживанию и комкованию. Регуляторы рН пищевых систем.
Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы,
справочных пособий, периодических изданий, Интернет –
источников по вопросам раздела №3.
Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
Подслащивающие вещества. Природные подсластители и
сахаристые крахмалопродукты. Подсластители и сахарозаменители.
Подсластители. Синтетические (интенсивные) подсластители.
Сахарозаменители. Смеси подсластителей. Ароматизаторы.
Источник получения ароматических веществ. Эфирные масла и
душистые вещества. Ароматические эссенции. Пряности и другие
вкусовые добавки. Пищевые добавки, усиливающие и
модифицирующие вкус и аромат. Соленые вещества.
Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы,
справочных пособий, периодических изданий, Интернет –
источников по вопросам раздела №4.
Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную
порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Консерванты.
Антибиотики. Пищевые антиокислители. Систематическое чтение и
конспектирование учебной литературы, справочных пособий,
периодических изданий, Интернет – источников по вопросам
раздела №5.
Технологические пищевые добавки. Общие подходы к подбору и
применению
пищевых
добавок.
Фиксаторы
миоглобина.
Технологические
добавки,
улучшающие
качество
хлеба.
Растворители.
Пеногасители.
Ферментные
препараты,
номенклатура ферментов. Факторы, влияющие на реакции
ферментации. Выбор ферментов для пищевых целей. Правовые
аспекты применения ферментов в пищевых продуктах.
Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы,
справочных пособий, периодических изданий, Интернет –
источников по вопросам раздела №6.
Биологически активные вещества и биологически активные
добавки к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и
11
5
9
5
9
5
9
5
9
6
10
эффективности.
Нутрицевтики
и
парафармацевтики,
их
использование в питании. Характеристика БАД– как источников
белка и аминокислот, жирных
полинасыщенных кислот и
фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Использование
БАД как источник фармакологически активных веществ, пищевых
волокон, макро- и микроэлементов. Санитарно-химические и
микробиологические показатели БАД. Систематическое чтение и
конспектирование учебной литературы, справочных пособий,
периодических изданий, Интернет – источников по вопросам
раздела №7.
2
2
8 Подготовка к зачету*2
ВСЕГО:
38
66
*1
Т.В. Шленская, Т.В. Баулина Пищевые и биологически активные добавки. Электронное
учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей.
*2
Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Н.Н. Маклакова Тесты по курсу дисциплины «Санитария и
гигиена питания» для студентов специальностей 260501, 260504 в компьютерной оболочки
КАТ.
2. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Методические указания по выполнению
контрольных работ с тематикой
Для контрольного задания студентом используется последняя цифра в
шифре. Объѐм контрольной работы должен быть не менее 20-25 рукописных
страниц.
Контрольная работа выполняется в сроки, утверждѐнные графиком, но не
позднее 5 дней со дня приезда на сессию контрольная работа должна
находиться в деканате.
Изложение материала по разделам контрольной работы рекомендуется
вести в виде реферата в соответствии с содержанием тем и разделов
программы. Начинается работа с введения, где отражаются материалы,
связанные с характеристикой пищевых добавок.
После ознакомления с программой и методическими указаниями надо
выписать все вопросы, относящиеся к
теме
контрольной работы,
систематизировать их и составить содержание работы, включив в него
основные разделы. Обратите внимание на вопросы для самопроверки. Они
даны для того, чтобы помочь студенту выделить основные разделы темы.
Материал задания следует излагать четко, последовательно. Желательно в
работе использовать данные, связанные со спецификой предприятия, на
котором работает студент.
При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны
ответы на основные вопросы. Рекомендуется излагаемые материалы
иллюстрировать схематическими рисунками и небольшими сопоставительными
таблицами. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и
полно студент ответит на разделы выбранной им темы.
12
В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому
материалу и привести список использованной литературы с указанием автора,
названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц,
использованных в работе.
Студент должен учесть, что если контрольная работа не зачтена, то он
обязан еѐ исправить и повторно прислать в деканат или написать новую. Без
выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.
Последняя
цифра
шифра
0
1
2
3.
4.
5.
Контрольные вопросы:
Вопросы к контрольной работе
1.Понятие пищевых добавок (ПД). Цели введения ПД в сырье.
2.Какие красители относятся к синтетическим и каковы
особенности их использования по сравнению с натуральными
красителями?
3.Какие гигиенические требования предъявляются к
консервантам?
1.Российские и международные организации, ответственные за
разработку, создание, апробацию, внедрение ПД и снятие их с
производства. FАО/ВОЗ и Codex Alimentarius: их статус и
основные функции.
2.Приведите основные группы пищевых добавок, улучшающие
вкус и аромат пищевых продуктов.
3.Дайте краткую характеристику технологических функций
эмульгаторов в пищевых системах.
1. Единая цифровая кодификации пищевых добавок. Еноменклатура.
2. Что понимают под мерой токсичности веществ?
3. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в
продуктах питания.
1. Основные классы ПД по европейской кодификации.
2. Основные цели введения пищевых добавок в продукты
питания.
3.Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых
продуктов?
1. Основные законодательные акты и нормативно-технические
документы, регулирующие применение ПД.
2. Какие классификационные признаки лежат в основе
классификации эмульгаторов?
3.Дайте определение консервантов. Какова их роль в сохранении
пищевого сырья и готовых пищевых продуктов?
1. Дайте определение подсластителям. Какие подсластители
относятся к сахарозаменителям?
13
6.
7.
8.
9.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
2. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в
продуктах питания.
3. Какие добавки относятся к загустителям и гелеобразователям?
1. Дайте краткую характеристику технологических функций
эмульгаторов в пищевых системах.
2.Какие основные требования безопасности предъявляются к
ароматизаторам?
3. Что такое пектины и для каких целей они используются?
1. Какие нормативно-технические документы необходимы для
применения БАД?
2. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и
аромата и где они применяются?
3. Какие консерванты вы знаете?
1. Какие основные законы регулируют проблему безопасности
пищевой промышленности в России?
2. Перечислите основные группы пищевых эмульгаторов.
3. Какие основные натуральные красители вы знаете?
1. Как определяют понятия «пищевая продукция» и
«безопасность пищевой продукции» согласно СаПиН
2.3.2.560-96?
2. Что такое цветокорректирующие материалы?
3. Какие представители этой группы соединений вам известны?
2.2. Задания для самостоятельной работы студентов
Что понимают под пищевыми добавками? Дайте определение этой
группе веществ.
Основные цепи введения пищевых добавок в продукты питания.
Приведите классификацию пищевых добавок в зависимости от их
назначения. Система цифровой кодификации пищевых добавок.
Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в
продуктах питания?
Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении
токсичности?
Что
понимают
под
мерой
токсичности
веществ?
Как
классифицируются вещества по признаку острой токсичности? По
каким основным (базисным) показателям оценивается токсичность?
Какова принципиальная схема определения токсической безопасности
пищевых добавок?
Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных
эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом
безопасности?
Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает
безопасность применения пищевых добавок?
14
10.Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется
повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске
продуктов питания?
11.Какие основные натуральные красители вы знаете? И
что
представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие
другие представители натуральных красителей вам известны?
12.Какие красители относятся к синтетическим? Каковы особенности их
использования по сравнению с натуральными красителями?
13.Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители
этой группы соединений вам известны?
14.В каких продуктах применение пищевых красителей не разрешается?
15.Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в продуктах
питания.
16.В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов
антиокислителей, комплексообразователей?
17.Механизм действия антиокислителей.
18.Какие основные антиокислители вы знаете?
19.Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых
продуктов?
20.Дайте определение понятию «технологические пищевые добавки».
Какие группы пищевых добавок к ним относятся? В чем условность
этого понятия?
21.Дайте определение функциональным классам: антикомкователи,
вещества для обработки муки, влагоудерживающие агенты,
наполнители, пеногасители и пенообразователи, разрыхлители. Какие
пищевые добавки относятся к этим функциональным группам?
22.Расскажите об общих подходах к подбору и применению пищевых
добавок. Приведите конкретные примеры выбора добавок при
производстве продуктов питания. Обоснуйте этот выбор.
23.Приведите основные группы пищевых добавок, улучшающих вкус и
аромат пищевых продуктов.
24.Дайте определение подсластителям. Какие подсластители относятся к
сахарозаменителям и к интенсивным подсластителям? В чем причина
широкого применения подсластителей в продуктах питания?
25.Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата и где
они применяются?
26.Назовите основных представителей пищевых кислот. Их функции в
продуктах питания.
27.Назовите функциональные группы пищевых добавок, замедляющих
микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых
продуктов?
28.Дайте определение консервантов. Какова их роль в сохранении
пищевого сырья и готовых пищевых продуктов?
29.Какие основные консерванты вы знаете? Их свойства.
30.С чем связана необходимость применения смеси консервантов в
15
отдельных пищевых системах?
31.Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?
32.Приведите основные группы пищевых добавок, изменяющих
консистенцию
пищевых
систем,
приведите
их
краткую
характеристику.
33.Какие добавки выделены в группу пищевых гидроколлоидов? Их
химическая природа, технологические функции в пищевых системах?
34.Какие типы модификации и виды модифицированных крахмалов вам
известны? В чем их преимущество по сравнению с нативными
крахмалами?
35. В чем заключается развитие стабилизированных и сшитых фосфатных
крахмалов?
36.Какие виды гидроколлоидов выделенных из морских водорослей? В
чем заключаются особенности их строения и свойств?
37.Какие классификационные признаки лежат в основе классификации
эмульгаторов?
38.Перечислите
основные
группы
пищевых
эмульгаторов.
Структурируйте их по заряду поверхностно-активной части молекул.
39.Дайте
краткую
характеристику
технологических
функций
эмульгаторов в пищевых системах. Приведите конкретные примеры.
40. В чем состоит отличие механизма действия эмульгаторов и
эмульгирующих солей?
Основная литература
1. Сарафанова Л.А «Пищевые добавки». Энциклопедия- Москва :
Издат. «Профессия»-2012-776 с.4
2. Нечаев А.П. Пищевая химия. Изд. 4. – СПб.:Гиорд, 2009.-640 с.
3. Позняковский В.М., Австриевских А.Н. Пищевые и
биологически активные добавки- Москва – Кемерово: Издат.
объед. «Российские университеты», 2009. – 275с.
Дополнительная литература
1. Фредерик Делавье, Мишель Гундиль Пищевые добавки для
занимающихся спортом- Москва: Издат. Рипал Классик-2009208 с.
2. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы- Москва:Издат.
Профессия – 2008.-748 с.
16
3. Бери Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически
активные добавки - Москва: Изд. Профессия -2010,316 с.,
4. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к
пище. Теория, производство, применение- М.: «Аввалон». 2006.
–710с.
5. Булдаков А.С . Пищевые добавки. Справочник- СанктПетербург, «UT» 2006. –240с.
6. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов».- Принят Государственной Думой Российской
Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23
декабря 1999 г.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Санитарные
правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). Приложение 9, 10. - М.:
1997. - 195с.
8. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и
биологически активных добавок к пище- Практическое
руководство. – СПб.: Гиорд, 2004. –280с.
.
9. Семенова С.Б. Оздоровительные
Справочник- М.: «Дека», 2008. 265с.
добавки
в
питании.
10.
Гигиенические требования к организациям производства и
оборота биологически активных добавок к пище (БАД).СанПиН 2.3.2.1290-03. – М.: Фед. Центр госсанэпиднадзора
Минздрава России, 2003. - 36с.
11.
Гигиенические требования по применению пищевых
добавок.- СанПиН 2.3.2.1293-03. – М.: Минздрав России, 2003. –
416с.
12.
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок- АО
ГИОРД, Санкт-Перербург, 2008. – 170с.
17
Для заметок
18
Для заметок
19
Шленская Татьяна Владимировна
Баулина Тамара Васильевна
20
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
Рабочая учебная программа
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ
21
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им К.Г. Разумовского.
Институт «Технологический менеджмент»
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«Утверждаю»
Директор института
«Технологический Менеджмент»
Профессор, д.т.н.
Шленская Т.В.
«26» июня 2012 г.
Лабораторный практикум
по дисциплине
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
для бакалавров по направлению
260100 «Технология продуктов питания»
Формы обучения
очная полная (3 курс)
заочная сокращѐнная (3 курс)
заочная полная (5 курс)
Москва 2012 г
УДК: 641
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов
питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета
технологий и управления (протокол №10 от 09.06.2012г.)
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна - доктор тех. наук,
профессор каф. «Технология продуктов питания и экспертиза
товаров»
Баулина Тамара Васильевна - доцент каф. «Технология
продуктов питания и экспертиза товаров»
Рецензент:
Евтушенко Анатолий Михайлович – доктор хим. наук
,профессор каф. «Технология продуктов питания и экспертиза
товаров»
Шленская Т. В., Баулина Т. В.
Пищевые и биологически активные добавки: лабораторный
практикум для бакалавров по направлению: 260100 «Технология продуктов
питания»– М.: МГУТУ им. Разумовского К.Г, 2012. –14с.
Лабораторный практикум учебной дисциплины «Пищевые и
биологически активные добавки» СД составлена в соответствии с
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального
образования для бакалавров по направлению: 260100 «Технология продуктов
питания» .Предназначен для бакалавров очной и заочной форм обучения.
© Московский государственный университет
технологий и управления, 2012,
109004, Москва, Земляной вал, 73.
© Шленская Т. В., Баулина Т. В.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Определение содержание консервантов………………………………………..…4
Лабораторная работа № 1
Определение содержания сернистой кислоты ускоренным методом……………4
Лабораторная работа № 2
Определение содержания бензойной кислоты…………………………………….6
Определение желирующей способности студнеобразователей………………….8
Лабораторная работа № 3
Определение прочности студня на приборе валента……………………………...8
Лабораторная работа № 4
Определение желирующей способности
яблочного пектина на приборе Тарр-Бейкера…………………………………….11
Список литературы…………………………………………………………………13
3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КОНСЕРВАНТОВ
К консервантам относятся вещества, предохраняющие пищевые
продукты от порчи. Добавленные в небольших количествах, безвредных для
человека, они предотвращают процессы брожения, гниения и др. в качестве
консервантов применяют диоксид серы и производные и т.д. Количество
консервирующих веществ регламентируется стандартами и нормативными
документами Министерства здравоохранения РФ.
Диоксид серы. Антимикробная активность SO2 и сульфитов
обусловлена их восстанавливающим действием на дитиогруппы микробных
апоферментов, что определяет их высокую активность по отношению к
плесневым грибам, дрожжам и анаэробным бактериям. Наибольшую
активность диоксид серы проявляет в кислой среде.
Сорбиновая кислота и ее соли. Относятся к хорошо изученным
консервантам. Отвечающим требованиям безвредности. Сорбиновая кислота
(СН3-СН=СН-СН=СН-СООН) или ее натриевые, калиевые и кальциевые соли
обладают и фунгицидные свойства. Наибольшую активность сорбиновая
кислота проявляет при рН 4,5. Добавление кислот и поваренной соли
усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты.
Бензойная кислота и ее соли (бензоаты). Антимикробное действие
бензойной кислот (С6Н5СООН) связано со способностью подавлять
в
микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительновосстановительные реакции. Активность бензойной кислоты против
дрожжевых грибков выше, чем против плесеней. Эффективность бензойной
кислоты в качестве консерванта повышается в кислой среде при рН не выше 5.
Бензоат натрия (С6Н5СООNa) применяют чаще, чем кислоту, из-за его лучшей
растворимости в воде.
Лабораторная работа № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ
СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ
Метод основан на переводе «свободного» и «связанного» сернистого
ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую затем определяют в
кислой среде йодометрическим методом.
Реактивы. При
анализе используют следующие реактивы,
приготовление которых описано в главе 9:
Гидроксид натрия, раствор с (NaOH)= 1 моль/дм3;
Серную кислоту, 37,5%-ный раствор;
Крахмал 1-ный раствор;
Растров йода с (1/2I2)= 0,01 моль/дм 3.
Проведение анализа. При исследовании
мучных кондитерских
изделий и полуфабрикатов 20 г измельченного продукта взвешивают с
4
погрешностью не более + 0,01 г, количественно переносят в мерную колбу
вместимостью 200-250 см3 и доливают в нее дистиллированную воду до
половины объема. Колбу закрывают пробкой и в течение 10 мин часто
взбалтывают. Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до
метки, перемешивают и оставляют в покое до появления прозрачного отстоя в
суспензии. Полученный раствор фильтруют в сухую колбу.
В коническую колбу вместимостью 200-250 см3 пипеткой вносят 50
см3 фильтрата и 25см3 раствора гидроксида натрия (калия), колбу закрывают
пробкой, смесь взбалтывают и оставляют стоять 15 мин. Затем добавляют 10
см3 раствора серной кислоты и 1 см3 крахмала и сразу же титруют раствором
йода концентрацией с(1/2I2)=0,01 моль/дм3 до появления синего окрашивания,
не исчезающего при перемешивании.
Контрольный опыт проводят при тех же условиях: в коническую
колбу вносят 50 см3 дистиллированной воды, 25 см3 раствора гидроксида
натрия(калия), 10 см3 раствора серной кислоты и титруют раствором йода в
присутствии крахмала.
При исследовании мармелада, пастильных изделий, карамели и конфет
с фруктово-ягодными корпусами и начинками 5 г измельченного продукта
взвешивают с точностью не более + 0,01 г и количество переносят в мерную
колбу с притертой пробкой вместимостью 200-250 см, доливают 50 см3
дистиллированной воды и растворяют навеску. Колбу закрывают пробкой и в
течение 5 мин часто взбалтывают. Затем цилиндром приливают 25 см3
раствора гидроксида натрия (калия), колбу закрывают пробкой, смесь
взбалтывают и оставляют стоять на 15 мин. Затем цилиндром приливают 10 см 3
раствора серной кислоты (1:3) и 1 см3 крахмала и сразу же титруют раствором
йода концентрацией с(1/2I2)=0,01 моль/дм3 до появления синего окрашивания.
Контрольный опыт проводят так, как описано выше.
Содержание общей серной кислоты (%) вычисляют по формулам:
При анализе мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов:
Х=(V – V1) K 0,32 * 100 V2 ,
m 1000 V3
при анализе мармелада, пастильных изделий, карамели и конфет с
фруктово-ягодными корпусами и начинками:
Х=(V – V1) K * 0,32 * 100,
m * 100
где V- объем раствора йода, израсходованный на титрование
исследуемого раствора, см3, V1 – объем раствора йода, израсходованное на
контрольное титрование, см3, К – поправочный коэффициент для раствора
йода, 0,32 – количество миллиграммов SO2, соответствующее 1 см3 раствора
5
йода концентрации с(1/2I2)=0,01 моль/дм3; 100 – коэффициент перевода
массовой доли в проценты; V2 – вместимость мерной колбы, см3; m – масса
7навески изделия, г; 1000 – коэффициент пересчета граммов в миллиграммы;
V3 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3.
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до
четвертого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного
знака.
За окончательный результат исследования принимают среднее
арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное
расхождение между которыми не должно превышать 15% (Р=0,95).
Лабораторная работа № 2
ОПРЕДЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ
Метод основан на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным
паром, взаимодействии ее гидрохлоридом гидроксиламина и пероксидом
водорода в присутствии ионов Cu+2 с образованием окрашенного онитрозофенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют
фотометрически.
Реактивы. При анализе используют следующие реактивы,
приготовление которых описано в главе 9:
Соль поваренную пищевую, раствор 250 г/дм3;
Кислоту уксусную, раствор с(СН3СООН)=0,1 моль/дм3;
Натрия гидроксид с(NaOH)=0,1 моль/дм3;
Магния сульфат (MgSO4*7H2O) по ГОСТ 4523;
Кислоту серную, раствор с(1/2Н2SO4)= 0,1 моль/дм3;
Пероксид водорода, 5%-ный раствор;
Меди сульфат, раствор;
Калия гидроксид, раствор с(КОН) = 0,1 моль/дм3;
Гидроксиламина гидрохлорид, раствор (200 г/дм3);
Бензойную кислоту, основной раствор (100) или бензоат натрия;
Фенолфталеин, 1%-ный раствор.
Для проведения исследований используют установку, описанную
ранее в спектрометрическом методе определения сорбиновой кислоты, также
предварительно проверенную на герметичность.
Построение калибровочного графика. В 7 конических колб вносят
пипеткой 0;1;2;4;6:8 и 10 см3 основного раствора бензойной кислоты или
бензоата натрия и 2 см3 1М раствора гидроксида калия. Из бюретки
соответственно приливают 18;17;16;14;12;10 и 8 см3 дистиллированной воды и
тем самым доводят объем жидкости в каждой колбе до 20 см3. Полученные
растворы содержат 0;0,1;0,2;0,4;0,6;0,8;1,0 мг бензойной кислоты. Первый из
них является контрольным раствором.
6
В каждую колбу вносят пипеткой 2 см3 раствора сульфата меди,
раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида водорода, смесь
переносят в кювету спектровотометра и при светофильтре λ Max= 315 + - при
использовании фотоэлектроколориметра. Контрольным раствором служит
раствор сравнения, не содержащий бензойной кислоты.
На основании полученных данных строят калибровочный график,
откладывая на оси ординат оптическую плотность раствора, а на оси абсцисс –
массу бензойной кислоты (мг).
Проведение анализа. В сосуд для перегонки помещают навеску
продукта массой от 5 до 10 г или 5-10 см3 жидкого продукта, добавляют 10 см3
раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют
на ¾ объема раствором поваренной соли, добавляют кусочки фарфора,
собирают установку и проводят отгонку, как описано ранее в методе
определения сорбиновой кислоты.
Перегонку заканчивают после получения 90-95 см3 отгонка в
приемной мерной колбе, объем которого доводят до 100 см3, приливая
дистиллированную воду через воронку с ватой.
В коническую колбу пипеткой переносят 20 см3 отгона, вносят
пипеткой по 2 см3 раствора сульфата меди, раствора гидрохлорида
гидроксиламина и раствора пероксида водорода. Содержание бензойной
кислоты определяют по методике, используемой при построении
калибровочного графика.
Содержание бензойной кислоты (%)
Х=m1V110-1
mV2
или содержание бензойной кислоты (мг/дм3)
Х=m1V110-1
VV2
Где m1 – содержание бензойной кислоты по калибровочному графику,
мг/дм ; V1 - объем полученного отгона, см3 (100 см3), m – масса навески, г; V2
– объем отгона, взятый для определения, см3, V2=20 см3; V – объем проба
анализируемого продукта, см3.
3
За окончательный результат исследования принимают среднее
арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное
расхождение между которыми не должно превышать 11% (Р=0,90).
7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ
СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ
В качестве студнеобразователей в кондитерском производстве
используют агар, агароид, фурцеларан, пектин, желирующий (окислительный)
крахмал и желатин, на основе которых готовят студни с добавлением сахара.
Для оценки качества сырья и уточнения дозировки студнеобразования
определяют прочность студня.
Лабораторная работа № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОЧНОСТИ СТУДНЯ
НА ПРИБОРЕ ВАЛЕНТА
На приборе Валента определяют прочность студней на основе агара,
агароида, фарцеларана и желирующего (окислительного) крахмала, а также
прочность студня мармеладной массы.
Метод основан на определении предельной нагрузки, необходимой
для разрушения поверхности студня грибовидной насадкой.
Насадка изготавливается из некорродирующего материала точно в
соответствии с чертежом, причем поверхность насадки должна быть тщательно
отполирована.
Образцы готовят с учетом особенностей каждого студнеобразователя:
агара, агароида, желирующего (окислительного) крахмала и желатина. Студни
готовят с различной концентрацией студнеобразователей.
Определение прочности агарового студня. Готовят 200 г студня с
концентрацией сухого вещества агара из анфельции 0,85% (1,7 г) или сухого
вещества агара из фурцелярии 1,25% (2,5 г) и сахара – 70%.
Массу навески рассчитывают с учетом массовой доли влаги в
испытуемом агаре. Навеску взвешивают с точностью до +0,001 г, помещают в
бюкс вместимостью 250 см3, добавляют 100 см3 дистиллированной воды и
оставляют в покое на 0,5 – 2ч до полного набухания агара. Содержимое бюкса
полностью переносят в заранее взвешенную специальную медную или
эмалированную кастрюлю в форме усеченного конкурса высотой 70 мм, с
верхним диаметром 115 мм и нижним диаметром 75 мм и осторожно нагревают
при помешивании до полного растворения агара.
Когда весь агар полностью растворится, добавляют 140 г сахара,
взвешенного с точностью до +0,1 г, и продолжают нагревание, доводя всю
массу до кипения.
Массу кипятят в течение 2-3 мин, затем взвешивают и продолжают
уваривать, периодически взвешивая, пока масса агаро-сахарного сиропа не
будет доведена до 200 г. массу разливают в 5 сухих металлических бюкс 8,
диаметром 40-45 мм вместимостью по 100 см3. на бюксах предварительно
делают метки, соответствующие объему 30 см3.
8
Если приготовленный раствор содержит нерастворимые примеси, его
фильтруют через воронку с сухой ватой и разливают в сухие стаканы до метки.
Бюксы с горячим раствором помещают на водяную баню
температурой 20+0,50 С и выдерживают в течение 1 ч. Бюксы следует
установить в строго вертикальном положении, так как поверхность раствора
должна быть параллельна дну стакана. Уровень воды должен быть немного
выше уровня раствора в стаканах. Затем бюкс 8 с образовавшимся студнем
ставят на основание прибора Валента. Основание прибора 9 предварительно
устанавливают в горизонтальном положении при помощи регулирующих
винтов 11 по ватерпасу 10. на поверхность студня в бюксе осторожно
отпускают грибовидную насадку 7, помещенную в направляющей 6,
закрепленной на стойке 5 штатива.
В стакан 4 медленно насыпают сухой промытый и прокаленный песок
из емкости 1, укрепленной на стойке 3, до тех пор, пока насадка, надавливая на
студень, не прорвет его. Песок следует подавать со скоростью 10-12г/с,
которую подбирают опытным путем. Для этого в стакан в течение1 мин
насыпают песок с принятой скоростью, определяют массу песка и
рассчитывают скорость подачи. Если скорость нарастания нагрузки отличается
от рекомендованной, то проверку повторяют, соответственно изменив скорость
подачи песка задвижкой 2. вместо песка также можно использовать воду,
скорость истечения воды регулируется краном.
Прочность студня выражают в граммах. Для вычисления значения
прочности испытуемого образца студня берут суммарную массу всей нагрузки:
песка, стакана и стержня с грибовидной насадкой. За результат принимают
среднее арифметическое значение двух параллельных определений,
расхождение между которыми не должно превышать 10%.
Определение прочности агароидного студня. Готовят 200 г студня с
концентрацией сухого вещества агароида 2,5% и сахара 70%.
Приготовление раствора и его уваривание проводят так же, как и при
анализе агара. Затем массу разливают на стаканы, которые помещают в
вертикальном положении в водяную баню температурой 18+0,50С, и
выдерживают в течение часа.
Определение прочности студня желирующего крахмала. Готовят
200 г студня с концентрацией сухого вещества крахмала 8% (16 г) и сахара 65%
(130 г).
Массу навески рассчитывают с учетом массовой доли влаги в
испытуемом крахмале. Навеску взвешивают с точностью до +0,01 г, помещают
в стакан вместимостью 250 см3, добавляют 130 г сахара, приливают 200 см3
дистиллированной воды. После тщательного перемешивания полученную
суспензию уваривают до концентрации сухих веществ 73% по рефрактометру.
Продолжительность уваривания массы составляет 45-50 мин.
Горячую массу сразу же разливают в 5 сухих стаканов по 30 см3 в
каждый. Диаметр стакана 40-45 мм, вместимость 50 см3. на стаканах
предварительно делают метки, соответствующие объему 30 см3. стаканы с
горячим раствором помещают на водяную баню температурой 20+0,50С в
9
горизонтальном положении и выдерживают в течение 3 ч. Уровень воды
должен быть немного выше уровня раствора в стаканах.
Прочность студня определяют так же, как это изложено для
определения прочности агарового студня.
Определение прочности желатинового студня. Готовят 150 г студня
с концентрацией прочности агарового студня.
Массу навески рассчитывают с учетом массовой доли влаги в
испытуемом желатине. Навеску, взвешенную с точностью до +0,01 г,
помещают в колбу, приливают расчетное количество дистиллированной воды,
аккуратно перемешивают, накрывают часовым стеклом и оставляют для
набухания при комнатной температуре в течение 1,5+0,5ч, а для желатина,
выработанного кислотным способом, 2+0,5 ч. Во время набухания желатин
периодически перемешивают.
Колбу с набухшим желатином помещают в термостат, нагретый до
0
55+5 С, и, осторожно перемешивая, желатин растворяют в течение 30-40 мин.
Затем колбу вынимают из термостата , раствор фильтруют через 3-4 слоя марли
и охлаждают до 41-430С. Концентрацию раствора проверяют по рефрактометру
и при необходимости разбавляют водой.
50 см3 раствора желатина наливают в металлический бюкс,
установленный в вертикальном положении, накрывают часовым стеклом,
охлаждают при
комнатной температуре до застудневания, после чего
выдерживают в камере холодильной установки при температуре 8+10С в
течение 18 ч. Затем бюкс со студнем помещают на 2 ч на водяную баню при
температуре воды 15,0+0,50С (при необходимости с добавлением льда) и сразу
проводят определение на приборе Валента.
За результат принимают среднее арифметическое значение 2
параллельных определений, расхождение между которыми не должно
превышать 5%.
Определение прочности студня мармеладной массы. Для
подготовки образцов используют медную, луженную оловом кастрюлю в
форме усеченного конуса высотой 70 м, с верхним 115 мм и нижним диаметром
75 мм.
В кастрюлю с известной массой взвешивают 100 г яблочного или
другого пюре с содержанием сухих веществ 10% и 100 г сахара-песка. Если же
содержание сухих веществ в пюре при проверке по рефрактометру окажется
отличным от 10%, то производят перерасчет и соответственно уменьшают или
увеличивают навеску так, чтобы масса сухих веществ для уваривания была
равна 10 г.
Пюре и сахар тщательно перемешивают, нагревают до кипения,
уваривают в течение 15 мин и взвешивают. Уваривание продолжается до тех
пор, пока масса содержимого кастрюли не достигнет 165 г. Если масса после 15
мин кипения окажется меньше 165 г, то варку повторяют при меньшей
интенсивности нагрева.
Готовую мармеладную массу разливают в заранее приготовленные
формы – полоски белой жести шириной 3 см и длиной 13 см, свернутые в
10
трубочку диаметром 4 см. формы с массой устанавливают на стеклянной
пластинке, закрепляют резиновым колечком или обязывают ниткой и
выдерживают при температуре 18-200С в течение 2 ч. Затем их осторожно
снимают со стеклянной пластинки, сдвигая в сторону, и устанавливают в
перевернутом положении так, чтобы та поверхность формы, которая
соприкасалась со стеклом, была сверху. Сняв резиновое кольцо или развязав
нитку, дают возможность полоске жести (форме) отделиться от мармеладной
массы.
После этого опускают грибовидную насадку прибора Валента и
проводят определение так, как это изложено для определения прочности
агарового студня.
Лабораторная работа № 4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ЯБЛОЧНОГО
ПЕКТИНА НА ПРИБОРЕ ТАРР-БЕЙКЕРА
Желирующая способность яблочного пектина по стандарту измеряется
в градусах Тарр-Бейкера (0ТБ). Число градусов Тарр-Бейкера показывает, какое
количество сахара (г) связывает 1 г пектина при образовании нормального
желе, т.е. желе с определенными физико-механическими свойствами. По ТаррБейкеру, нормальным считается желе, содержащее 65% сахара, оптимальное
количество пектина, чтобы прочность
желе на разрыв по прибору
соответствовала 50 см столба углеродтетрахлорида.
Желирующую способность яблочного пектина определяют на приборе
Тарр-Бейкера, который состоит из стандартного стеклянного поршня 9,
напорного сосуда с водой 5, буферного сосуда 3 и манометра 7, заполненного
углеродтетрахлоридом, подкрашенным йодом. Шкала манометра имеет
диапазон от 0 до 90 см с ценой деления 1 см. система прибора снабжена
кранами 1, 2, 4, 6 и 8.
В качестве стандартного поршня используется обычный медицинский
шприц. Основным рабочим органом является площадка 1 поршня 2,
вставленного в цилиндр 3, размеры которых должны точно соответствовать.
Рабочая поверхность поршня должна быть совершенно чистой, и после каждого
измерения поршень 2 следует промыть спиртом и высушить. Хранят его
погруженным в спирт, но перед каждым определением его следует высушить.
Реактивы. При анализе используют следующие реактивы,
приготовление которых описано в главе 9:
Этанол ректификованный (ГОСТ 5962);
Кислоту винную, 55-ный раствор (ГОСТ 5817);
Углеродтетрахлорид (ГОСТ 5827-68);
Массу вазелиновую медицинскую (ГОСТ 3164-78);
Глицерин (ГОСТ 6259-52), водный раствор в соотношении 2:1.
11
Проведение анализа. Для определения максимальной прочности
студня готовят серию стандартных проб с различным содержанием кислоты,
что достигается введением в процессе варки различных количеств 5%-го
раствора винной кислоты.
Приготовление проб. Навеску пектина массой 0,36 г, взвешивают
точностью до + 0,001 г, помещают в сухую мерную колбу вместимостью 500
см3, смачивают 3-4 см3 спирта и растворяют в воде (30-400С) при интенсивном
перемешивании. Затем колбу с содержимым охлаждают до 200С, доливают
водой до метки и встряхивают.
Для определения максимальной величины студнеобразующей
способности пектина из полученного раствора готовят 5-8 проб, сваренных с
различным количеством винной кислоты. Ориентировочное
количество
3
винной кислоты составляет для пектина типа А-0,2-1,0 см (рН=3,4-2,9), для
пектинов типа Б и В - 0,6-2,0 см3 (рН+3,0-2,6).
Для приготовления каждой пробы пипеткой отбирают 50 см3
пектинового раствора и переносят в предварительно взвешенную вместе со
стеклянной палочкой (мешалкой) кастрюлю для варки студня.
Пипетку ополаскивают 25 см3 воды, собирая ее в кастрюлю, вносят
отдельно взвешенный сахар в количестве 108 г с точностью до +0,1 г и
нагревают смесь до кипения. Затем добавляют требуемое количество раствора
винной кислоты и продолжают уваривание при постоянном перемешивании,
периодически взвешивая для определения массы содержимого кастрюли.
Смесь уваривают до массы нетто 167 г, взвешенной с точностью до
+0,1 г. интенсивность нагревания регулируют так, чтобы продолжительность
уваривания не превышала 5 мин, производя отчет с момента закипания.
При достижении увариваемой массы требуемой величины горячую
смесь сразу же выливают в стандартный стакан, придерживая образовавшуюся
на поверхности пленку мешалкой. Стакан заполняют до метки 65 мм. Через 1
мин с поверхности студня осторожно при помощи ложки снимают
образовавшуюся пленку, а еще 10 мин поверхность студня покрывают тонкой
пленкой вазелинового масла (8-10 капель), нанося его пипеткой.
Пробу охлаждают, помещая стакан в ванную с холодной водой, затем
вынув из ванны, оставляют на 24 ч при температуре 18-200С.
При проведении испытания предварительно регулируют скорость
истечения воды из напорного сосуда краном 4 так, чтобы при полностью
открытом кране 2 столб углеродтетрахлорида за 1 мин поднимая примерно на
40 см. такое положение крана 4 при дальнейшем анализе не изменяют.
Стандартный поршень обильно смазывают глицерином, чтобы на холостом
ходу он свободно скользил по корпусу.
Стакан с желе устанавливают так, чтобы его центральная ось совпала с
осью поршня, который осторожно опускают на поверхность желе. Закрывают
кран 6, последовательно открывают краны 8 и 2. в момент, когда поршень
прорвет поверхность желе, кран 4 закрывают и отсчитывают высоту столба
углеродтетрахлорида в сантиметрах по разности уровней в обоих коленах
манометра. Кран 2 закрывают, а кран 6 открывают и восстанавливают
12
положение поршня для последующего определения. Краном 1 пользуются для
слива воды.
По максимальному значению разницы уровня углеродтетрахлорида по
таблице находят желирующую способность, используя только высоту столба
углеродтетрахлорида в пределах от 20 до 59 см (207-3440ТБ).
Таблица
Желирующая способность пектина по Тарр-Бейкеру (0ТБ).
Высота
столба
ССl4,
см
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0
1
2
149
207
250
287
318
347
372
396
419
156
212
254
290
321
350
375
398
421
162
227
258
293
324
352
378
401
424
Десятые доли сантиметра
3
4
5
6
83
168
221
262
296
327
354
381
404
426
96
175
225
265
299
329
357
383
406
428
107
180
229
268
302
335
360
386
408
430
117
186
233
272
305
338
363
388
410
431
7
8
9
125
192
237
276
308
341
365
390
412
433
133
197
241
280
311
344
368
392
414
436
142
202
244
284
314
346
370
394
417
438
Когда средняя высота столба углеродтетрахлорида выходит за
указанные пределы, готовят новую серию проб желе с увеличенным или
уменьшенным количеством пектина. В этом случае студнеобразующую
способность (0ТБ) вычисляют по формуле:
Ж=Ж10,36/а
Где Ж1 – студнеобразующая способность, найденная по таблице; 0,36
– расчетный коэффициент; а – масса навески пектина в пробе, г.
13
Основная литература
1. Сарафанова Л.А «Пищевые добавки». Энциклопедия- Москва :
Издат. «Профессия»-2012-776 с.4
2. Нечаев А.П. Пищевая химия. Изд. 4. – СПб.:Гиорд, 2009.-640 с.
3. Позняковский В.М., Австриевских А.Н. Пищевые и
биологически активные добавки- Москва – Кемерово: Издат.
объед. «Российские университеты», 2009. – 275с.
Дополнительная литература
1. Фредерик Делавье, Мишель Гундиль Пищевые добавки для
занимающихся спортом- Москва: Издат. Рипал Классик-2009208 с.
2. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы- Москва:Издат.
Профессия – 2008.-748 с.
3. Бери Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически
активные добавки - Москва: Изд. Профессия -2010,316 с.,
4. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к
пище. Теория, производство, применение- М.: «Аввалон». 2006.
–710с.
5. Булдаков А.С . Пищевые добавки. Справочник- СанктПетербург, «UT» 2006. –240с.
6. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов».- Принят Государственной Думой Российской
Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23
декабря 1999 г.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Санитарные
правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). Приложение 9, 10. - М.:
1997. - 195с.
14
8. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и
биологически активных добавок к пище- Практическое
руководство. – СПб.: Гиорд, 2004. –280с.
.
9. Семенова С.Б. Оздоровительные
Справочник- М.: «Дека», 2008. 265с.
добавки
в
питании.
10.
Гигиенические требования к организациям производства и
оборота биологически активных добавок к пище (БАД).СанПиН 2.3.2.1290-03. – М.: Фед. Центр госсанэпиднадзора
Минздрава России, 2003. - 36с.
11.
Гигиенические требования по применению пищевых
добавок.- СанПиН 2.3.2.1293-03. – М.: Минздрав России, 2003. –
416с.
12.
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок- АО
ГИОРД, Санкт-Перербург, 2008. – 170с.
15
Для заметок
16
Шленская Татьяна Владимировна
Баулина Тамара Васильевна
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
Лабораторный практикум
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ
17
18
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им К.Г. Разумовского.
Институт «Технологический менеджмент»
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«Утверждаю»
Директор института
«Технологический Менеджмент»
Профессор, д.т.н.
Шленская Т.В.
«26» июня 2012 г.
Тесты по дисциплине
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
для бакалавров по направлению
260100 «Технология продуктов питания»
Формы обучения
очная полная (3 курс)
заочная сокращѐнная (3 курс)
заочная полная (5 курс)
Москва – 2012 г.
УДК: 641
Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов
питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета
технологий и управления (протокол №10 от 09.06.2012г.)
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна - доктор тех. наук,
профессор каф. «Технология продуктов питания и экспертиза
товаров»
Баулина Тамара Васильевна - доцент каф. «Технология
продуктов питания и экспертиза товаров»
Рецензент:
Евтушенко Анатолий Михайлович – доктор хим. наук
,профессор каф. «Технология продуктов питания и экспертиза
товаров»
Шленская Т. В., Баулина Т. В.
Пищевые и биологически активные добавки: тесты предназначены
для бакалавров по направлению: 260100 «Технология продуктов питания»–
М.: МГУТУ им. Разумовского К.Г, 2012. –14с.
Тесты учебной дисциплины «Пищевые и биологически активные
добавки» СД составлены в соответствии с Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования для бакалавров по
направлению: 260100 «Технология продуктов питания» .Предназначен для
бакалавров очной и заочной форм обучения.
© Московский государственный университет
технологий и управления, 2012,
109004, Москва, Земляной вал, 73.
© Шленская Т. В., Баулина Т. В.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Тесты__________________________________________________________4
Ответы к тестам________________________________________________30
Учебно-методическое обеспечение дисциплины_____________________33
3
ТЕСТЫ
1. Порция пищи к трем годам жизни увеличивается до:
а) 100 г;
б) 200 г;
в) 300 г
2. Энергетическая ценность суточной нормы пищевых продуктов для детей до
3-х лет составляет(в ккал):
а) 854;
б) 1270;
в) 1540
3. В ежедневном рационе детей (3-6 лет)соотношение белков, жиров, углеводов
составляет :
а) 1:1:4;
б) 2:1:4;
в) 1:2:3
4. Энергетическая ценность суточной нормы белков, жиров, углеводов для 3-6
летних детей составляет(в ккал):
а) 1520;
б) 1670;
в) 1750
5. Количество молока и кисломолочных продуктов для 3-6 летних детей в сутки
составляет(в гр):
а) 400;
б) 500;
в) 550
6. Оптимальное соотношение между кальцием и фосфором в рационе
школьников составляет:
а) 1,5:1,2;
б) 2:1,1;
в) 1,2:1,5
7. Принципиально важный пищевой компонент лечебно-профилактических
продуктов:
а) регулятор кислотности;
б) комплексообразователь;
в) усилитель вкуса
8. Лечебно-профилактические рационы в основном рассчитаны на улучшение
функции:
а) почек;
б) сердца;
в) печени
9. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в лечебнопрофилактическом рационе составляет:
а) 1:3:4,3;
б) 4,3:1:3;
4
в) 3:1:4,3
10. Энергетическая ценность профилактических рационов от суточной
потребности в энергии составляет(в %):
а) 25;
б) 30;
в) 45
11. Пищевые волокна в составе углеводов профилактических продуктов
составляют(в %):
а) 5;
б) 10;
в) 10-15
12. Содержание «молочного» кальция в профилактическом суточном рационе
составляет(в мг):
а) 200-300;
б) 300-400;
в) 400-500
13. По энергетической ценности углеводы в профилактических рационах
составляют(в %):
а) 30;
б) 40;
в) 50
14. Наиболее полному усвоению кальция способствует наличие в
профилактическом рационе элементов:
а) магния и калия;
б) фосфора и йода;
в) магния и фосфора
15. Всего вариантов лечебно-профилактических рационов для работников,
связанных с вредными производствами:
а) 2;
б) 5;
в) 7
16. Для профилактики радионуклеидного загрязнения предназначен рацион №:
а) 1;
б) 2;
в) 4а
17. Профилактический рацион №3 предназначен рабочим, занятым в
производстве связанным с:
а) радионуклеидами;
б) свинцом;
в) ртутью
18. Все лечебно-профилактические рационы содержат готовое железо(наиболее
усвояемое)в количестве(мг/сут.):
а) 0,05;
б) 0,5;
5
в) 1
19. Дополнительное введение БАД в рационы работников, связанных с
вредными производствами:
а) не допустимо;
б) необходимо;
в) желательно
20. Зеленная культура, противопоказанная в лечебном питании:
а) шпинат;
б) сельдерей;
в) петрушка
21. Косточковые, нежелательные в лечебных рационах:
а) абрикос;
б) вишня;
в) алыча
22. Органические кислоты как химические раздражители содержатся в:
а) мясе;
б) редьке;
в) некоторых зеленых
23. Систематическое и длительное щажение больного органа приводит к:
а) полному его выздоровлению;
б) обострению болезни;
в) снижению эффективности лечения
24. Диеты, основанные на механическом способе щажения, включают:
а) черный хлеб;
б) сырые овощи;
в) только вареные и протертые продукты
25. Привалирующий нутриент рациона для человека в условиях крайнего
Севера:
а) жиры;
б) белки;
в) углеводы
26. Минеральный элемент, избыток которого в рационе, приводит к
вымыванию кальция:
а) железо;
б) калий;
в) фосфор
27. Пищевой продукт, характерный для рациона Крайнего Севера,
нарушающий оптимальное соотношение фосфора и кальция:
а) мясо нерпы;
б) оленина;
в) рыба
28. Калорийность пищевого рациона зимовщиков Антарктиды(ккал):
а) 3700-3900;
б) 4000-5944;
в) 6000
6
29. Для жителей Крайнего Севера характерно питание с чрезмерным
содержанием:
а) железа;
б) фосфора;
в) кальция
30. Жиры в пищевом рационе жителей Крайнего Севера должны составлять (в
%):
а) 10-20;
б) 20-30;
в) 30-40
31. Углеводы в пищевом рационе жителей Крайнего Севера должны составлять
(в %):
а) 20-35;
б) 35-40;
в) 40-45
32. Белки пищевом рационе жителей Крайнего Севера должны составлять (в
%):
а) 10-14;
б) 15-16;
в) 17-22
33. Для высокогорья характерно:
а) дефицит кислорода;
б) повышенное атмосферное давление;
в) недостаток витамина С
34. Белки животного происхождения в рационе жителей Высокогорья должны
составлять:
а) 1/2;
б) 1/3;
в) 1/4
35. Всего доля белков в пищевом рационе жителей Высокогорья должна
составлять (в г/кг массы человека):
а) 1;
б) 2;
в) 3
36. Крайне необходимо в пищевом рационе горцев дополнительное введение
витамина:
а) А;
б) В;
в) С
37. Оптимальная доля углеводов в рационе горцев (в %):
а) 20-30;
б) 30-50;
в) 55-60
7
38. Белки в рациональном пищевом рационе горцев составляют (в %):
а) 10-20;
б) 20-25;
в) 25-30
39. Оптимальное содержание жиров в рационе горцев:
а) 10-20;
б) 25-30;
в) 35-40
40. Для людей в условиях жаркого климата характерно нарушение обмена:
а) углеводного;
б) белкового;
в) жирового
41. Нутриент- как эндогенный(внутренний) источник воды для человека :
а) жиры;
б) углеводы;
в) белки
42. Нутриент, увеличивающий выносливость организма в жарком климате:
а) жиры;
б) углеводы;
в) белки
43. Средняя продолжительность жизни россиянина (мужчины/женщины):
а) 50/69;
б) 57/72;
в) 60/78
44. Суточная потребность в белках для лиц старше 75 лет (в, г):
а) 44;
б) 58;
в) 61
45. Доля животных белков в белковых продуктах для людей старше 75 лет (в,
г):
а) 27;
б) 33;
в) 44
46. Растительные жиры в рационе пожилых людей составляют (в г/100г):
а) 20;
б) 30;
в) 40
47. Оптимальное соотношение кальция и фосфора в продуктах рациона для
пожилых людей составляет:
а) 1:2;
б) 1:3;
в) 1:4
8
48. Оптимальное соотношение фосфора и магния в продуктах рациона для
пожилых людей:
а) 1:1,5;
б) 1:2;
в) 1:2,5
49. Энергетическая ценность пищевого рациона пожилых людей (кДж):
а) 6700-7500;
б) 7600-8100;
в) 8200-9600
50. Собственно незаменимой жирной кислотой для стареющего организма
является:
а) линолевая;
б) линоленовая;
в) пальмитиновая
51. Наименьшее предпочтение в рационе пожилых людей отводится жирной
кислоте:
а) линолевой;
б) линоленовой;
в) арахидоневой
52. Для стареющего организма благоприятны углеводы:
а) простые сахара;
б) лигнин;
в) пектины
53. Очищению организма от холестерина способствует:
а) соли калия;
б) ненасыщенные жирные кислоты;
в) пищевые волокна
54. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе пожилого
человека:
а)1:0,8:3,5;
б) 0,8:1:3,5;
в) 3,5:1:0,8
55. Вещества, способные тормозить процессы старения:
а) микроэлементы;
б) витамины;
в) антиоксиданты
56. Витамины, выполняющие роль антиоксидантов:
а) А;
б) В;
в) С
57. Витамин, содержание которого необходимо увеличивать в рационе
пожилого человека:
а) С;
б) Д;
9
в) К
58. Недостаток аскорбиновой кислоты в рационе пожилого человека приводит в
основном к ухудшению состояния системы:
а) кровеносной;
б) выделительной;
в) эндокринной
59. Рекомендуемая доза витамина С для пожилого человека (в мг/сут.):
а) 60-70;
б) 70-80;
в) 80-90
60. Антисклеротическими свойствами обладают витамины:
а) А;
б) В12;
в) С
61. Обновление белков в организме пожилого человека обеспечивает:
а) цианокобаламин;
б) тиамин;
в) инозит
62. В пожилом организме нарушается усвоение:
а) кальция;
б) магния;
в) калия
63. Элемент, способствующий выведению из организма воды:
а) натрий;
б) калий;
в) кальций
64. Сосудорасширяющим, антисептическим и усиливающим перистальтику
кишечника обладает:
а) Фтор;
б) калий;
в) магний
65. Основной источник магния:
а) рыба;
б) хлеб и крупы;
в) творог
66. Наиболее оптимальное соотношение в рационе кальция и магния:
а) 2,0:0,5;
б) 1,0:0,5;
в) 1,5:0,5
67. оптимальное соотношение кальция и калия:
а) 1:1,5;
б) 2:1,0;
в) 1:2
10
68. Оптимальное соотношение кальция и фосфора в рационе:
а) 1:1,5;
б) 1:1,7;
в) 1:2,2
69. Оптимальное соотношение натрия и калия в рационе:
а) 1:10;
б) 1:20;
в) 1:25
70. Пищевые вещества, уменьшающие симптомы горной болезни:
а) белки;
б) жиры;
в) углеводы
71. Витамин В9- это кислота:
а) никотиновая;
б) фолиевая;
в) пантотеновая
72. Содержание антибиотиков в мясном сырье для лечебно-профилактической
продукции:
а) категорически не допустимо;
б) приемлемо;
в) допустимо в количестве ПДК
73. Овощ, особенно богатый инозитом и холином, важными для рациона
пожилого человека:
а) капуста;
б) томат;
в) горох зеленый
74. К овощам, наиболее богатыми фосфором и железом, относятся:
а) баклажаны;
б) горох зеленый;
в) кабачки
75. Наибольшим содержанием витамина С отличается капуста:
а) белокочанная;
б) краснокочанная;
в) кольраби
76. Витамин, находящийся в капусте, заживляющий язвы желудка:
а) РР;
б) И;
в) С
77. Овощ, по калорийности превосходящий другие овощи:
а) кабачки;
б) капуста белокочанная;
в) свекла столовая
11
78. Дубильные вещества в составе характерны для плодов:
а) абрикоса;
б) айвы;
в) яблок
79. Фрукт, особенно рекомендуемый для лечебно-профилактических целей:
а) айва;
б) груша;
в) яблоки
80. Ягоды, наиболее богатые фитопцидами:
а) земляника;
б) малина;
в) брусника
81. Наибольшим содержанием витамина С отличается:
а) яблоки кислых сортов;
б) цитрусовые;
в) перец болгарский
82. Витамины, избыток которого негативно воздействует на поджелудочную
железу:
а) С;
б) А;
в) РР
83.При малокровии особенно рекомендуют употребление:
а) смородины;
б) винограда;
в) груши
84. При бронхиальной астме и болезнях почек рекомендуют употреблять:
а) крыжовник;
б) смородину;
в) виноград
85. Для винограда характерно содержание:
а) глюкозы;
б) фруктозы;
в) мальтозы
86.Плоды и овощи сохраняют свои питательные вещества при заморозке:
а) быстрой;
б) медленной;
в) глубокой
87. Содержание соединительной ткани в говядине для продуктов
функционального питания (в %):
а) 7-8;
б) 9-12;
в) 12-14
12
88. Содержание мышечной ткани в говядине для продуктов функционального
питания (в %):
а) 40-56;
б) 57-63;
в) 64-72
89.Метод быстрого и объективного содержания аминокислот в белках
животного происхождения:
а) спектрофотометрический;
б) колориметрический;
в) хромотографический
90. К мясным субпродуктам относятся:
а) говядина II категории;
б) соединительные ткани;
в) внутренние органы
91. Пищевая ценность мозгов животных определяется содержанием:
а) липидов;
б) стеринов;
в) белков
92. К азотистым веществам мозга животных относятся:
а) холестерин;
б) молочная кислота;
в) окиси азота
93. Для профилактики и лечения туберкулеза особенно показано употребление:
а) мяса;
б) рыбы;
в) молока
94. В формировании и развитии центральной нервной системы участвует:
а) глюкоза;
б) манкоза;
в) галактоза
95. При употреблении молока в количестве 400кг/год продолжительность
жизни человека составляет (лет):
а) 50-60;
б) 60-70;
в) более 70
96. Для функционального назначения используют сухое молоко со сроком
хранения не более (дней):
а) 45;
б) 65;
в) 90
13
97. В сухом цельном молоке, рекомендованном для диетического питания,
содержание жира (в%):
а) до 20;
б) 25-26;
в) более 26
98. Основное функциональное свойство антибиотиков по отношению к
микрофлоре:
а) прекращать их деятельность;
б) уничтожать;
в) образовать блокирующие соединения.
99. Применение антибиотиков не оправдано для обработки:
а) сырья в процессе длительного хранения;
б) транспортируемой продукции;
в) предварительной обработке сырья
100. Антибиотики оказывают наиболее опасное воздействие:
а) крови;
б) микробиальный ЖКТ;
в) гормональный
101. Основное требование к антибиотиками:
а) не допустимо содержание в продукте;
б) распадаться в ЖКТ;
в) абсолютная безопасность
102. «Медицинский» антибиотик, применяемый в пищевой промышленности:
а) левомицетин;
б) хлортетроциклин;
в) стрептомицин
103. Категорически не допустимо применять в пищевой промышленности
антибиотик:
а) пенициллин;
б) батрицин;
в) хлортетрациклин
104. Антибиотики нарушают технологический процесс производства:
а) хлебобулочных;
б) пива;
в) кисломолочных
105. Количество антибиотиков снижают при:
а) хранении продукта во льду с антибиотиком;
б) инфракрасном облучении сырья;
в) предварительной термической обработке
106. Антибиотик, легко ин активируемый при термической обработке продукта:
а) низин;
б) биомицин;
в) тимарицин
107. Пищевая добавка, не являющаяся антибиотиком:
а) биотин;
14
б) биомицин;
в) аллилизотиоцианат
108. Антибиотик –действующее вещество горчицы:
а) батрицин;
б) пимарицин;
в) аллилизотиацинат
109. Наиболее эффективно применение низина в производстве:
а) стерилизованных консервов;
б) мясных колбас;
в) сыров
110. Антибиотик, уничтожающий только грибную микрофлору;
а) низин;
б) нистатин;
в) хлортетрациклин
111. Плесени уничтожаются:
а) биомицином;
б) пимарицином;
в) нистатином
112. Антибиотик, эффективный против дрожжей:
а) натамицин;
б) батрицин;
в) нистатин
113. В Российской промышленности используют низин, производимый в:
а) Англии;
б) Германии;
в) Голландии
114. Для обработки мясного сырья используют антибиотик:
а) пенициллин;
б) батрицин;
в) хлортетрациклин
115. Для удлинения сроков хранения свежей рыбы применяют антибиотик:
а) стрептомицин;
б) нистатин;
в) биомицин
116. Форма антибиотика, используемого для сохранения рыбы в условиях
тралового лова:
а) водный раствор;
б) лед;
в) сухой порошок
117. В траловых условиях антибиотик применяют только для:
а) трески;
б) камбалы;
в) скумбрии
118. В мясных бульонах наличие антибиотиков:
а) не допускается;
15
б) Применяемо в пределах ПДК;
в) допускается в куриных бульонах
119. Обработка мяса антибиотиком не допускается в условиях:
а) мясокомбината;
б) при транспортировании;
в) предприятий общественного питания
120. Для обработки мяса типично сочетание антибиотиков:
а) биомицин и нистатин;
б) низин и нимарицин;
в) батрицин и нистатин
121. Овощные и ягодные продукты можно обрабатывать:
а) низином;
б) аллилизотиоцинатом;
в) биомицином
122.
Натамицинпродукт
жизнедеятельности
культивируемых
микроорганизмов:
а)Streptmices;
б)Bacillus;
в) Clostridium
123. Для функционой обработки сычужных сыров используют антибиотик :
а) нимарицин;
б) низин;
в) нистатин
124. Синоним нимарицина:
а) митроцин;
б) батрицин;
в) биомицин
125. Низин продуцируется микроорганизмом:
а) Staphylococcus;
б) Streptococcus;
в) Streptomyces
126. Пищевой антибиотик низин- продукт брожения:
а) молочнокислого;
б) маслянокислого;
в) уксуснокислого
127. Антибиотик, легко и быстро разрушаемый в ЖКТ человека:
а) пимарицин;
б) окситетрациклин;
в) низин
128. Относительно безвредным считается антибиотик:
а) батрицин;
б) нистатин;
в) низин
129. Функциональное назначение антиоксидантов:
а) улучшать органолептику продукта;
16
б) ускорять технологический процесс;
в) обеспечивать сохранность продукта
130. Способ воздействия антиоксиданта на процесс биодеградации продукта:
а) химическая блокировка;
б) биохимическое подавление;
в) стерилизация продукта
131. Антиоксиданты способны:
а) уничтожать микроорганизмы порчи;
б) ингибировать микрофлору;
в) химически приостанавливать процесс распада
132. Биодеградация пищевого продукта катализируется:
а) кислородом;
б) диоксидом углерода;
в) катионами калия и натрия
133. Наиболее рационально применение антиоксидантов в производстве:
а) молочных продуктов;
б) топленных жиров;
в) сухофруктов
134. Антиоксидант используемый для обработки пищевых продуктов, а также
упаковочных материалов:
а) пропилгаллат;
б) бутилгидроксианизол;
в) токоферол
135. Условия хранения продукта, исключающие применение антиоксидантов:
а) сокращение сроков;
б) внедрение особых способов;
в) обработка продукта антисептиком
136.Антиоксидант,оказывающий
профилактическое
антиканцерогенное
действие (кислота):
а) эриторбовая;
б) фитиновая;
в) аскорбиновая
137. Антиоксидантным действием обладают зародыши:
а) пшеницы;
б) гороха;
в) гречихи
138. Синергический эффект проявляет кислота:
а) гваяковая;
б) аскорбиновая;
в) галловая
139. Культура, беззародышевые зерна которой обладают антиокислительным
действием:
а) соя;
б) рожь;
в) овес
17
140. Синергисты по отношению к действию антиокислителей:
а) тормозят;
б) усиливают;
в) инертны
141. Антиокислитель, используемый в качестве комплексообразователя:
а) фитиновая кислота;
б) лактат натрия;
в) лимонная кислота
142. Антиоксидант, применяемый для длительного хранения продуктов:
а) Аскорбилкальмитат;
б) бутилгидроксианизол;
в) пропилгаллат
143. При изготовлении пищевых концентратов используется антиоксидант:
а) гваяновая смола;
б) пропилгаллат;
в) бутилокситолуол
144. Органы с/х животных, используемые в производстве ферментных
препаратов (ФП):
а) печень;
б) сердце;
в) щитовидная железа
145. Молокосвертывающий фермент:
а) химотрипсин;
б) химозин;
в) трипсин
146. Синоним химозина:
а) репнин;
б) пепсин;
в) папаин
147. Для выпечки бисквитов применяют ФП:
а) танназы;
б) каталазы;
в) протеазы
148. Наилучшие органолептические показатели хлеба обеспечивает ФП:
а) амилазы;
б) целлюлоза;
в) фосфолипаза
149. ФП животного и растительного происхождения:
а) лизоцим;
б) липозидаза;
в) α-амилаза
150. Из желудка свиней получают ФП:
а) трипсин;
18
б) хицин;
в) пепсин
151. Трипсин получают из органов:
а) крс;
б) кур;
в) лошадей
152. Из белка куриных яиц производят ФП:
а) каталазу;
б) химозин;
в) лизоцим
153. Поджелудочную железу молодняка используют в производстве ФП:
а) фосфолипазы;
б) сычужного фермента;
в) каталазы
154. В производстве α-амилазы используют орган с/х животных:
а) желудок;
б) печень;
в) поджелудочную железу
155. Липозидаза- ФП по происхождению:
а) животного;
б) растительного;
в) микробиального
156. Из сои производят ФП:
а) фицин;
б) мальткарбогидразу;
в) липозидазу
157. ФП, получаемый из органов взрослых и молодняка:
а) каталазы;
б) сычужный фермент;
в) химозин
158. Из инжира получают ФП:
а) фицин;
б) α-амилаза;
в) липозидаза
159. Злаковая культура, используемая в производстве мальткарбогидразы:
а) просо;
б) овес;
в) ячмень
160.Aspergillus niger продуцирует фермент:
а) фицин;
б) липазу;
в) липозидазу
161. Mucor javanicus вырабатывает фермент:
а) целлюлозу;
б) амилазу;
19
в) липазу
162. ФП относятся к:
а) прямым ПД;
б) вспомогательным;
в) к обеим группам (по назначению)
163. ФП на основе Aspergillus oryzae используется в отрасли:
а) хлебопекарной;
б) мясоперерабатывающей;
в) в обеих
164. Для улучшения качества пива используют ФП на основе Aspergillus:
а) niger;
б) oryzae;
в) flavus
165. ФП: (4)
а) ускоряют технологический процесс;
б) обеспечивают сохранность продукта;
в) только улучшают органолептические показатели
166. Для ускорения созревания сельди используют ФП на основе Aspergillus:
а) oryzae;
б) terricola;
в) flavus
167. Для посола мяса ФП:
а) используются;
б) не используются;
в) используются только в определенных рецептурах
168. Фицин- относится к группе ФП:
а) липаз;
б) амилаз;
в) протиназ
169. Фицин получают из сока стеблей:
а) дынного дерева;
б) инжира;
в) ананаса
170. Паналы используются для:
а) выпечки хлеба;
б) мягчения мяса;
в) подготовки солода
171. Для улучшения и сохранения свойств при высушивании яичных продуктов
эффективны ФП:
а) липазы;
б) амилазы;
в) протеазы
20
172. Эффективность взбивания и эмульгирования яичных белков
обеспечивается:
а) липазами;
б) пектиназами;
в) протеазами
173. При экстрагировании растительных масел наиболее эффективному
выделению масла способствует:
а) целлюлаза;
б) протеаза;
в) пектиназа
174. Применение нитратов в мясных консервах запрещено в:
а) Италии;
б) России;
в) Франции
175. Страна, в которой МДУ нитратов в пищевых продуктах в 3 раза ниже
нормируемого:
а) США;
б) Швеция;
в) Россия
176. Группа ФП, типичная для использования в мясо и рыбоперерабатывающих
отраслях:
а) дегидрогеназы;
б) пептиназы;
в) протеазы
177. Контаминация ФП патогенными микроорганизмами:
а) не допустима;
б) приемлема в допустимых пределах;
в) допустима при условии удаления патогенов из готового ФП
178. Для улучшения качества хлеба используются ФП на основе:
а)Trichothecium rozeum;
б) Aspergillus awamor;
в) Aspergillus niger
179. ФП на основе Aspergillus terricola используют в производстве :
а) вина;
б) рыбных;
в) мясных
180. Большинство микроорганизмов, продуцирующих целевне ФП,
вырабатывают также:
а) токсины;
б) гормоны;
в) витамины
181. С токсикологической точки зрения наименее опасны ФП на основе:
а) Brevibacterium;
б) Candida;
21
в) Actinomyces
182. Нитрат натрия используется в производстве:
а) брынзы;
б) химозин;
в) трипсин
183. При химических трансформациях нитратов (нитритов) наиболее опасны
для человека:
а) гемохромоген;
б) метгемоглобин;
в) сульфгемоглобин
184. В хлебопечении наиболее часто применяемые пищевые добавки:
а) модифицированные крахмалы;
б) детергенты;
в) эмульгаторы
185. Все консерванты проявляют максимальный эффект при рН:
а) 3,5-4,5;
б) 7,0-7,5;
в) 7,5-8,5
186. Для осуществления гидролиза масел используют:
а) эстеразы;
б) протеазы;
в) липазы
187. Для осветления вин используют:
а) пектиназу;
б) аминоглюкозидазу;
в) глюкозидазу
188. Из пивопродуктов полифенолы удаляют с помощью ФП:
а) амилазы;
б) танназы;
в) глюконазы
189. Фактор наиболее влиятельный на активность ФП:
а) температура среды;
б) рН;
в) концентрация веществ в среде
190. Наиболее эффективный способ пеногашения:
а) физический;
б) химический;
в) механический
191. Пищевая добавка против склеиваем ости и комкования обладающая
эмульгирующей способностью:
а) бентонит;
б) силикат магния;
в) фосфат кальция
22
192. Основное свойство эффективного пеногасителя:
а) высокая растворимость;
б) низкая растворимость;
в) избирательная растворимость
193. Глазирователь, способный вызвать гематологические применения:
а) вазелиновое масло;
б) спермацет;
в) парафин
194. Дихлорэтан используется при экстрагировании:
а) растительных масел;
б) пряностей;
в) ароматических эссенций
195. Вещества против склеиваем ости и комкования:
а) химически активны;
б) инертны;
в) могут проявлять биохимическую активность
196. Для продуктов, плотно обернутых фольгой, используют:
а) тальк;
б) диоксид кремния аморфный;
в) трисилат магния
197. В производстве БАД применяют вещества против склеиваемости:
а) алюмосиликат кальция;
б) тальк;
в) силикат магния
198. Цель введения пищевых добавок:
а) регулирование вкуса;
б) улучшение внешнего вида;
в) уменьшение сохранности;
г) регулирование консистенции;
д) увеличение сохранности
199. Вещества, регулирующие вкус продукта:
а) ароматизаторы;
б) подслащивающие вещества;
в) регуляторы кислотности;
г) отбеливатели;
д) вкусовые добавки
200. Вещества, улучшающие внешний вид продукта:
а) красители;
б) ароматизатора;
в) отбеливатели;
г) стабилизаторы цвета
201. Вещества, регулирующие консистенцию:
а) загустители;
б) стабилизаторы;
23
в) ароматизаторы;
г) гелеобразователи;
д) эмульгаторы
202. Вещества, повышающие сохранность продукта:
а) консерванты;
б) эмульгаторы;
в) антиоксиданты;
г) красители;
д) пленкообразователи
203. Натуральные пищевые красители:
а) куркумин;
б) хлорофилы;
в) сахарный колер;
г) тартразин;
д) индигокармин
е) каротины
204. Синтетические пищевые красители:
а) тартразин;
б) индигокармин;
в) сахарный колер;
г) каротиноиды;
д) рибофлавин
205. Минеральные пищевые красители:
а) уголь растительный;
б) карбоната кальция;
в) рибофлавин;
г) серебро;
д) золото
206. Основные технологические функции эмульгаторов:
а) пенообразование;
б) эмульгирование;
в) взаимодействие с жирами;
г) изменение вязкости;
д) взаимодействие с белками
207. Сахарозаменители:
а) ксилит;
б) аспартам;
в) сорбит;
г) лактит;
д) сахарин
208. Способы сохранения пищевого сырья:
а) снижение влажности;
б) применение высоких температур;
в) применение низких температур;
г) нагревание;
24
д) засолка
209. Антимикробные вещества могут оказывать действие:
а) бактерицидное;
б) бактериостатическое;
в) фунгистатическое;
г) фунгицитарное;
д) фунгицидное
210. Применение смеси консервантов позволяет:
а) расширить спектр действия;
б) увеличить концентрацию отдельных консервантов;
в) усилить антимикробный эффект;
г) уменьшить концентрацию отдельных консервантов;
д) получить экономический эффект
211. Консерванты, применяемые для производства мясопродуктов:
а) нитраты;
б) нитриты;
в) сахароза;
г) уксусная кислота;
д) сорбиновая кислота
212. Консерванты, применяемые для производства рыбопродуктов:
а) диоксид серы;
б) нитраты;
в) уксусная кислота;
г) пропионовая кислота;
д)сорбиновая кислота
213. Консерванты, применяемые для производства вина:
а) диоксид серы;
б) сахароза;
в) уксусная кислота;
г) пропионовая кислота;
д) сорбиновая кислота
214. Консерванты, применяемые для производства кондитерских изделий:
а) сахароза;
б) уксусная кислота;
в) сорбиновая кислота;
г) бензойная кислота;
д) диоксид серы
215. Консерванты, применяемые для производства сыров:
а) нитраты;
б) диоксид серы;
в) уксусная кислота;
г) пропионовая кислота;
д) сорбиновая кислота
216. Консерванты, применяемые для производства овощной продукции:
а) нитраты;
25
б) диоксид серы;
в) сахароза;
г) уксусная кислота;
д) пропионовая кислота
217. Консерванты, применяемые для производства безалкогольных напитков:
а) нитраты;
б) диоксид серы;
в) сахароза;
г) сорбиновая кислота;
д) бензойная кислота
218. Консерванты, применяемые для жировых эмульсий:
а) нитраты;
б) диоксид серы;
в) уксусная кислота;
г) сорбиновая кислота;
д) бензойная кислота
219. Консерванты, применяемые для производства кондитерских изделий:
а) диоксид серы;
б) сахароза;
в) сорбиновая кислота;
г) пропионовая кислота;
д) бензойная кислота
220. Консерванты, применяемые для фруктовой продукции:
а) диоксид серы;
б) сахароза;
в) пропионовая кислота;
г) сорбиновая кислота;
д) бензойная кислота
221. Качество пищевых добавок- совокупность характеристик, которые
обуславливают технологические свойства и…...пищевых добавок;
222. Пищевая добавка может обозначаться как…..вещество или как
представитель функционального класса в сочетании с номером Е;
223. Пища- источник энергии, пластических материалов и…. для человека;
224. Под…..веществ понимается их способность наносить вред живому
организму;
225. …..- эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно
вещество ослабляет действие другого;
226. …..- эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия
каждого фактора в отдельности;
227. Изучение безвредного химического вещества начинается с определения
любых возможных….биологических воздействий;
228. Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в
продуктах питания являются……и взаимодействие между добавками;
26
229.Внесение пищевых добавок не должно увеличивать…., возможного
неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также
снижать его пищевую ценность;
230. Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов
являются соблюдение…..пищевых добавок;
231. В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых
добавок, которые имеют разрешение… в пределах, приведенных в
санитарных правилах;
232. Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов
питания является……;
233. Модифицированные природные красители и выделенные из непищевого
сырья проходят….. по той же схеме, что и синтетические;
234. Способы выделения натуральных пищевых красителей различны и зависят
от вида использованного сырья, свойств основного извлекаемого…..,
характера сопутствующих веществ;
235. Магний замещенные производные порфирина- природные пигмента,
придающие…..окраску многим овощам и плодам;
236. Антрохиноновые красители содержат в качестве основной хромофорной
группы……., обладающий стабильной окраской;
237.Антоциановые красители- широко распространенные водорастворимые
красители, содержащие в качестве основного компонента……;
238. Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивно….цвета;
239. Загустители и пенообразователи связывают воду, в результате чего
пищевая коллоидная система теряет свою……и консистенция пищевого
продукта изменяется;
240. Одним из основных свойств загустителей и пенообразователей является их
полное…..,которое зависит прежде всего от химической природы;
241. Сшитыми называются модифицированные крахмалы, образованные
взаимодействием с …..реагентами;
242. Гидролизованные крахмалы получают обработкой крахмальных суспензий
растворами кислот или гидролитических ферментов….;
243. Карбоксиметилцеллюлоза растворяется и в горячей и в холодной воде с
образованием растворов различной вязкости, которая зависит от степени
замещения…..групп в молекуле целлюлозы;
244. По химической природе пектины представляют собой…., основу которых
составляют ралногалактуронаны;
245. Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени….их
молекул и уменьшением молекулярной массы;
246. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых
технологиях- ….;
247. Применение альгинатов в пищевых продуктах основано на взаимодействие
их….форм в присутствии ионов кальция, что приводит к модификации
реалогических свойств;
27
248.
Одно из главных преимуществ альгинатов их способность
образовывать…..гели, которые могут формироваться уже при комнатной
температуре;
249. Технологический процесс получения каррагинанов основан на
их….горячей водой с последующим выделением из раствора;
250. Процесс гелеобразования возможен при использовании ксантанов в
комбинации….;
251. Растворы желатина имеют…. вязкость, которая зависит от рН и
минимальна в изоэлектрической точке;
252. Механизм образования геля желатином, как и любым другим желирующим
агентом, связан с формированием….сетчатой структуры;
253. Наиболее интересное свойство желатина- это образование …гелей;
254. Общим свойством, объединяющие эмульгаторы и отличающие их от
пищевых добавок других классов, является….активность;
255. Введение в структуру глицеридных молекул…..низкомолекулярных кислот
обеспечивает
формирование
новой
технологической
функции
комплексообразования;
256. Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой
промышленности служат…..;
257. Консервированным источником фосфолипидов животного происхождения
являются….;
258.Отличительной особенностью фосфолипидов от большинства пищевых
эмульгаторов является их способность образовывать…;
259. Являясь эффективными антиоксидантами, фосфолипиды могут выступать
и в качестве….других антиокислителей;
260. Величина технологического эффекта, связанная с химической природой
отдельных фосфолипидов, для конкретной пищевой системы будет
зависеть от….состава фосфолипидной добавки;
261. Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат….высших
жирных кислот, способны к образованию комплексов с растворимой
амилазной фракцией крахмала;
262. Эмульгаторы, имеющие ионную природу, могут вступать во
взаимодействие с….., что способствует улучшению структурных свойств
пищевых продуктов;
263. Пены- концентрированные дисперстные системы, состоящие
из…..дисперстной фазы и жидкой или твердой дисперстной среды;
264. Газовые эмульсии представляют собой разбавленные системы с
небольшим содержанием….;
265. Для предотвращения склеивания и комкования гигроскопичных порошков
поваренной соли и ее заменителей разрешены к применению….кальция,
калия, натрия;
266. Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и
способны предотвращать….частиц путем гидрофабизации их поверхности;
267. Яблочную кислоту для промышленного использования получают
синтетическим путем из……кислоты;
28
268. Соли винной кислоты называются….;
269. Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах образуется
при брожении углеводов в присутствии….;
270. Основное сладкое вещество, используемое человеком- ….;
271. Лактоза- дисахарид, состоящий из глюкозы и….;
272. Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов,
особенно …., связан с их сладким вкусом, хороший усвояемостью и
экономической выгодой;
273. В процессе получения пищевых продуктов аспартам частично
превращается в….;
274. Основу эфирных масел составляют….и их кислородосодержащие
производные;
275. Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных
микроорганизмами и содержащих…., может привести к тяжелым
отравлениям;
276. Употребление в пищу испорченных продуктов, значительную опасность
представляют….микроорганизмы;
277. Важное направление при сохранении сырья и пищевых продуктов- это
замедление….процессов;
278. При….концентрации отдельных консервантов они могут использоваться
микроорганизмы в качестве дополнительного источника углерода;
279. Большинство консервантов, нашедших практическое применение,
действует в первую очередь против….и плесневых грибов;
280. Эффективность действия консерванта тесно связана с его….;
281. Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют….действие;
282. Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь…. действие,
подавляя развитие плесневых грибов;
283. Сорбиновая кислота и ее соли используют для обработки….материала для
пищевых продуктов;
284. Бензойная кислота входит в состав многих…. и является
распространенным консервантом;
285. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью
подавлять ферменты, осуществляющие….реакции;
286. Присутствие….в пищевых системах ослабляет активность бензойной
кислоты;
287. Присутствие….в пищевых системах усиливает активность бензойной
кислоты;
288. Бензойная кислота наиболее эффективна в….среде;
289. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты
используются ее соли….;
290. Все эфиры пара – гидроксибензойной кислоты обладают большим
бактерицидным действием, чем бензойная кислота и менее….;
291. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей….;
292. В слабокислой и нейтральной средах форматы не оказывают….действия;
29
293. Ацетат натрия – бесцветный кристаллический порошок, растворимый в
воде, с сильным запахом…. кислоты;
294. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение….натрия и
калия;
295. Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие
основано главным образом на…. рН консервируемого продукта;
296. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН
консервируемого продукта, может использоваться для консервирования
пищевых продуктов с…. значениями рН;
297. Дифенил обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает
развитие….;
298. Сантохин применяется для увеличения сроков хранения….;
299. Согласно законодательным нормам дозировки БАД должны быть
приближены к…. нормам;
300. При применении пищевых добавок особое внимание уделяется их….;
ОТВЕТЫ к тестам
1. в
2. в
3. а
4. в
5. б
6. в
7. б
8. в
9. а
10.в
11.а
12.в
13.в
14.в
15.в
16.а
17.б
18.в
19.в
20.а
21.в
22.в
23.в
24.в
25.а
26.в
27.в
28.б
29.б
30.в
31.в
32.б
33.а
34.в
35.б
36.в
37.в
38.а
39.б
40.б
41.а
42.б
43.б
44.в
45.б
46.б
47.б
48.а
49.в
50.а
51.б
52.в
53.в
54.а
55.б
56.в
57.а
58.а
59.б
60.б
61.в
62.а
63.б
64.в
65.а
66.б
67.в
68.б
69.б
70.в
71.б
72.а
73.в
74.в
75.а
76.б
77.в
78.б
30
79.в
80.в
81.в
82.а
83.б
84.в
85.а
86.а
87.б
88.б
89.в
90.в
91.а
92.б
93.в
94.в
95.в
96.
97.в
98.б
99.в
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120.
121.
122.
123.
б
а
б
а
в
а
б
а
в
в
б
в
в
в
в
в
б
а
а
в
а
а
..
а
124.
125.
126.
127.
128.
129.
130.
131.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168.
а
б
..
в
в
в
а
в
а
б
б
б
в
а
б
в
б
в
б
б
а
б
а
в
а
в
в
а
в
а
в
б
в
б
..
..
б
в
в
в
в
а
а
а
в
169.
170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
179.
180.
181.
182.
183.
184.
185.
186.
187.
188.
189.
190.
191.
192.
193.
194.
195.
196.
197.
198.
199.
200.
201.
202.
203.
204.
205.
206.
207.
208.
209.
210.
211.
212.
213.
31
б
б
в
а
в
в
в
в
б
б
б
в
а
а
б
в
а
в
а
б
б
б
в
б
а
а
б
б
б
а, б, г, д
а, б, в, д
а, в, г
а, б, г, д
а, в, д
а, б, в, е
а, б, д
а, б, г, д
а, б, г, д
а, в, г
а, в, г, д
а, б, в, д
а, в, г, д
а, б, д
б, в, д
б, г, д
214. а, в, г
217. б, г
215. а, г, д
218. г, д
216. б, в, г
219. б, в, д
221. безопасность
222. индивидуальное
223. биологически активных
веществ
224. токсичностью
225. антагонизм
226. синергизм
227. отрицательных
228. комбинационная
токсикология
229. степень риска
230. ДПС- допустимое суточное
потребление
231. Госсанэпиднадзора России
232. пищевые красители
233. токсикологическую оценку
234. пигмента
235. зеленую
236. гидроксианрахинон
237. антоцианы
238. синего
239. подвижность
240. растворение
241. бифункциональными
242. амилаз
243. гидроксильных
244. гетерополисахариды
245. этерификации
246. гемообразующая
способность
247. водорастворимых соявых
248. термостабильные
249. экстракции
250. галактоманнами
251. низкую
252. трехмерной
253. термически обратимых
254. поверхностная
255. ацилов
256. соя и подсолнечник
257. яичный желток
258. липосомы
32
220. а, б, г, д
259. синергистов
260. фракционного
261. ацилы
262. белками
263. газовой
264. пузырьков
265. ферроцианиды
266. аглюмерацию
267. малеиновой
268. тартратами
269. Aspergillus fumaricus
270. сахароза
271. галактоза
272. глюкозофруктозных
сиропов
273. дикетонинеразин
274. терпены
275. токсины
276. живые
277. окислительных
278. низкой
279. дрожжей
280. концентрацией
281. антибактериальное
282. фунгистатическое
283. упакованного
284. плодов
285. окислительновостановительные
286. белков
287. фосфатов и хлоридов
288. кислой
289. бензоаты
290. токсичны
291. формиатов
292. антимикробного
293. уксусной
294. диацетаты
295. снижение
296. высокими
297. плесневых грибов
298. яблок
299. физиологическим
300. безопасности
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: – М.: ДеЛи принт, 2006. – 436с
2. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище
(теория, производство, применение). - М.: «Аввалон», 2007. – 710с.
3. Позняковский В.М., Австриевских А.Н. Пищевые и биологически
активные добавки. – 2-е изд. испр. и доп. - Москва – Кемерово: Издат. объед.
«Российские университеты», 2005. – 275с.
4. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб.: Гиорд, 2006. – 808с.
5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические
рекомендации. - СПб.: Гиорд, 2005. – 200с.
6. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пище. Практическое руководство. – СПб.: Гиорд, 2004. –
280с.
7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов. – Новосибирск.: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. –
522с.
8. Нечаева А.П. Пищевая химия. Изд. 3. – СПб.: Гиорд, 2008. – 640с.
9. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. и др. Пищевые и биологически
активные добавки. – М.: Изд. центр «Академия», 2003. – 208с.
Дополнительная литература
1. Гигиенические
требования
к
качеству
и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила нормы.
М.: РАМН, 1997. –269с.
2. Одинцова М.В., Веновцев А.А. Искусство быть здоровым: в 4-х ч.
Руководство по применению биологически активных добавок компании
«Артлайф». – Красноярск: Издательство «Ситалл», 2002. – 80с.
3. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных
веществ. МУ 2.3.1.1915-04 – М: Минздрав России, 2004. – 46с.
4. Гигиенические требования к организациям производства и оборота
биологически активных добавок к пище (БАД). СанПиН 2.3.2.1290-03. – М.:
Фед. Центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 36с.
5. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН
2.3.2.1293-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 416с.
6. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества (ПАВ). – СПб.: Профессия,
2004. – 240с.
7. Покровский В.И. и др. Политика здорового питания. Федеральный и
региональный уровни. - С.: Изд-во Сибирского УН-ТА, 2002. – 344с.
33
Для заметок
34
Для заметок
35
Баулина Тамара Васильевна, Антонова Ирина Александровна
Пищевые и биологически активные добавки
Тесты
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
36