Домашняя остро-кислая капуста (Кимчи)

Домашняя остро-кислая капуста (Кимчи)
(Китайская кухня)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
пекинская капуста – 1 вилок (500-600 г),
груша – ½ шт.,
яблоко – 1 шт. (среднее),
имбирь – кусочек длиной 3 см,
чеснок – 1 головка,
морковь – 1 шт. (средняя),
сушеные хлопья чили - 50 г,
рисовая мука – 100 г,
сахарный сироп – 100 мл (50 мл воды + 50 г белого
сахара),
рыбный соус – 3 ст.л.,
соль - 40 г.
1. Ополоснуть вилок (кочан) пекинской капусты, обсушить его полотенцем,
разрезать вдоль на четыре части. Сложить четвертинки капусты в стеклянную или
фаянсовую емкость, подходящую по объему, посолить (оставить чайную ложку
соли) и оставить на сутки.
2. Приготовить сахарный сироп – в небольшой кастрюльке вскипятить воду,
добавить в нее белый сахар, уменьшить огонь до среднего и варить дальше,
постоянно помешивая жидкость, до растворения в ней сахара. Снять кастрюльку с
сиропом с огня и дать остыть при комнатной температуре.
3. Добавить рисовую муку в сахарный сироп и перемешать до однородного
состояния.
4. Добавить в сиропно-мучную смесь дробленый чили и оставленную ранее 1 ч.л.
соли, еще раз все перемешать.
5. Ополоснуть яблоко, грушу и морковь. Яблоко очистить от шкурки. Разрезать на
четвертинки яблоко и грушу, удалить сердцевину из плодов. Имбирь, чеснок и
морковь почистить.
6. В блендере (или другим удобным способом) приготовить из моркови, яблока,
груши, имбиря и чеснока однородное пюре.
7. Добавить пюре в емкость с сиропно-мучной смесью с чили и перемешать до
однородного состояния.
8. Слить из емкости с капустой водичку. Ополоснуть водой четвертинки капусты и
отжать от влаги (не стоит усердствовать – не досуха). Можно оставить четвертинки
в целом виде, можно сразу порезать на удобные для еды палочками части.
9. Сложить обратно в емкость капусту и выложить на нее приготовленную смесь из
сиропа, чили и пюре. Разровнять пюре, чтобы оно покрыло капусту, добавить
рыбный соус, накрыть емкость пищевой пленкой и оставить на один (летом) или
пару (осенью/зимой) дней, чтобы забродил соус.
10. Через день поставить емкость с капустой в холодильник и держать там не менее 7
дней (а желательно 30-40 дней). В зависимости от вашего терпения получится и
результат. Можно время от времени пробовать на вкус, если посчитаете, что Вам
хватит и 10 дней – так тому и быть. В любом случае сразу все не скушаете.
Во время отстаивания капусты в холодильнике образуется тот самый соус оранжевого
цвета, который продается приготовленный промышленным способом.
Если не добавлять рисовую муку, то процесс будет идти дольше. Рисовая мука позволяет
ускорить процесс ферментации ингредиентов.
Готовую капусту Кимчи можно использовать как самостоятельную закуску или как
приправу в других блюдах. Соус тоже можно использовать.