пищевые добавки «пеклос» фирмы «дора фуд»

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
«ПЕКЛОС»
ФИРМЫ «ДОРА ФУД»
Фирма «Дора Фуд» относительно молодая компания, основана в 1995 году. Ее основатель, Аркадиуш
Доробиш закончил факультет пищевых технологий во Вроцлаве, работал с ведущими компаниями, которые
занимаются производством пищевых добавок и внедрением новых технологий производства. Центральный
офис расположен в г.Мышкув (Польша).
Пищевые добавки «ПЕКЛОС» используются для приготовления копченостей, ветчинных
продуктов и производства высоко-выходных и жиросодержащих вареных, полукопченых колбас.
Содержат в своем составе:
-животный белок с большими свойствами к эмульгированию и текстурированию;
-фосфат, который активирует белки мяса к связыванию и удерживанию воды;
-сахара, которые способствуют цветообразованию и стабилизации цвета, формированию вкусовых
свойств.
Название
Состав
Использование
ПЕКЛОС
ППК 20
Е 412, Е 415, соевая клетчатка, Е 451і (до 8% Р2О5),
Е 301, Е 316, Е 621, гидролизат соевого белка (не ГМО),
ароматизатор мяса, мальтодекстрин, соль кухонная,
мука рисовая.
Для инъектирования мяса птицы
на 130-150% для дальнейшей продажи в
охлажденном или замороженном виде.
ПЕКЛОС
ППК 40
Животные белки, Е 451і, Е 452і (до 22% Р2О5),
глюкоза, Е 621, Е 301, Е 316, экстракт розмарина,
мальтодекстрин, глюкоза. Добавка не содержит
соевый белок.
Для инъектирования мясных копченостей до
170%, грудинки, щековины до 155% и
производства высоковыходных и
жиросодержащих вареных и п/к колбас.
Особенно для производства варено-запеченых
продуктов (грудинки, бужннины, балика).
Для приготовления УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола
ПЕКЛОС Е 451і, Е 452і (до 16% Р2О5), животные белки, для инъектирования лопатки, окорока, филейной
ППК 60 ХН растительные белки, Е 407, соевая клетчатка, и шейной частей до 180 % (возможно на 185%);
гидролизат соевого белка (не ГМО), Е 301, Е 621,
мальтодекстрин, глюкоза.
грудинки, щековины – до 160%, а также для
производства высоковыходных вареных, п/к
колбас и ветчинных продуктов.
ПЕКЛОС
ППК 80 Н
Е 451і, Е 450ііі, Е 452і (до 12% Р2О5), животные белки,
Е 407, Е 415, соевая клетчатка, соевый белок (не ГМО),
Е 316, Е 262, Е 301, Е 621, Е 508, натуральный
краситель (гемоглобин) (до 0,006%). мальтодекстрин,
глюкоза.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РАССОЛ для
инъектирования лопатки, окорока, филейной и
шейной частей до 180-190%,
грудинки, щековины — 155-160%.
ПЕКЛОС
ППК 95
Соевый белок (не ГМО), Е 451і, Е 452і, Е 450 ііі, Е 407,
Е 415,
животные белки, Е 1442, растительная
клетчатка, молочные белки, Е 301, Е 621, гидролизат
соевого белка (не ГМО), глюкоза, мальтодекстрин.
ПЕКЛОС
ППК 100
Соевый белок (не ГМО), Е 407, Е 415; Е 451і, Е 452і,
Е 450ііі (до 11% Р2О5 ), животные белки, Е 1442,
молочные белки, соевая клетчатка, Е 301, Е 316, Е 508,
Е 621, Е 631; глюкоза, соль кухонная.
Для производства высоковыходных мясных
копченостей с инъектированием 190-200%.
Для производства ветчинных продуктов в
оболочках с выходом 200% и более.
ОБЩЕЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ РАССОЛОВ:
все компоненты, кроме нитрита натрия, смешать с солью. В воде растворить нитрит натрия (или «Консервант 25») и
постепенно ввести смесь в холодную воду, перемешивая до полного растворения. Обязательное условие:
температура рассола: 0-+2оС. Температура мяса должна быть максимально приближена к температуре рассола.
Инъектировать продукт 2 раза. Рассол в массажер не доливать. При работе с рассолом на «ПЕКЛОС ППК» давление
на инъекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.
МАССИРОВАНИЕ:
-для окорока, филейки - первый час беспрерывное массирование, потом 15 мин.- работа, 15 мин.- покой на протяжении 5-6
часов. Общий цикл массирования — 6-7 часов при 6 об/мин.
-для грудинки, щековины - первый час беспрерывное массирование, потом 15 мин.- работа, 15 мин. - покой на протяжении
4-5 часов. Общий цикл массирования — 5-6 часов при 6 об/мин.
Если заданный режим массирования закончился ночью и продукция стоит до утра под вакуумом, то утром
обязательно включить массажер на беспрерывный режим от 30 мин. до 1 часа. Выгрузить продукцию из массажера
и отправить на формовку.
1.1. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ “ПЕКЛОС ППК 40” используется для инъектирования мясных
копченостей до 170%, грудинки, щековины до 155%, и производства высоковыходных и жиросодержащих вареных,
полукопченых колбас.
“ПЕКЛОС ППК 40”- идеальный продукт для производства варено-запеченой грудинки и варено-копченого
рулета из грудинки.
Дозировка: сухого препарата 12-14 г/кг массы фарша; 5,0 кг/100кг рассола при 155-170% инъектировании.
При производстве полукопченых жиросодержащих колбас “ПЕКЛОС ППК 40” действует как эмульгатор, который
связывает 12-15 кг воды и 8-10 кг жира.
При изготовлении вареных колбас “ПЕКЛОС ППК 40” действует как эмульгатор и как сильный куттер-микс
(дозировка - от 1,4 до 2 кг на 100 кг фарша).
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА С “ПЕКЛОС ППК 40”:
Функциональная пищевая смесь “ПЕКЛОС ППК 40” - 5,0 кг
Соль пищевая — 5,1 — 5,2 кг
Пищевая добавка “Консервант 25” - 134 г (или нитрит натрия — 25 г)
Смакмит “Шинка Ведзона” - 0,3 кг
Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг
Вода/лед — 89,2 кг (75,2 кг—вода, 14 кг—лед, чтобы температура рассола
была от 0 до +2°С).
Краситель (на усмотрение технолога).
Выход готового продукта: грудинка не менее 115% при 155% инъекции.
Продукт не “плачет” в вакуумной упаковке и не имеет разрывов
соединительной ткани.
1.2. Пищевая добавка “ПЕКЛОС ППК 60 ХН” используется для приготовления УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола для
инъектирования лопатки, окорока, филейной и шейной частей до 180% (возможно на 185%), грудинки, щековины — до
160%. Также используется при изготовлении высоковыходных вареных, п/к колбас и ветчинных продуктов.
Дозировка: сухого препарата 15-20 г/кг массы фарша; 6 кг/100 кг рассола при 160-185% инъектировании.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ “ПЕКЛОС ППК 60 ХН” при разном проценте инъектирования
Название
Комплексный шприцовочный препарат
«ПЕКЛОС ППК 60 ХН», кг
Нитрит натрия, г
Соль пищевая, кг
Смакмит “Шинка Ведзона”,кг
Ароматизатор «Аромат Мясной», кг
Вода/лед, кг
Краситель (на усмотрение технолога)
Всего: кг
50%
6,0
60%
6,0
70-85%
6,0
25г
5,5
0,3
0,3
87,9
25г
5,0
0,3
0,3
88,4
25г
4,5
0,3
0,3
88,9
100,0
100,0
100,0
Выход готового продукта: грудинка не менее 120% при 160% инъекции; окорок, филейка ≈ 135-145% при
инъекции. Продукт не “плачет” в вакуумной упаковке.
170-185%
1.3. Пищевая добавка “ПЕКЛОС ППК 80 Н” - УНИВЕРСАЛЬНЫЙ рассол для инъектирования лопатки, окорока,
филейной и шейной частей до 180-190%, грудинки, щековины - на 155-160%.
Дозировка: 6,0 кг/100кг рассолу при 170-190% инъектировании.
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА с “ПЕКЛОС ППК 80 Н”:
Комплексный шприцовочный препарат “ПЕКЛОС ППК 80 Н” - 6,0 кг
Соль пищевая — 4,2 кг
Пищевая добавка “Консервант 25” - 134 г (или нитрит натрия — 25 г)
Смакмит “Шинка Ведзона” - 0,3 кг
Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг
Вода/лед — 89,2 кг (75,2 кг—вода, 14 кг—лед, чтобы температура рассола
была от 0 до +2 оС )
Выход готового продукта: мясо - 150%, грудинка не менее 130%
при 168-170 % инъекции. Грудинка не «плачет» в вакуумной упаковке.
1.4. Пищевая добавка “ПЕКЛОС ППК 95” для производства мясных копченостей с инъекцией на 190-200%.
Дозировка: 6 кг/100 кг рассола при инъектировании 190-200 %.
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА с «ПЕКЛОС ППК 95»:
Комплексный шприцовочный препарат "ПЕКЛОС ППК 95" - 6 кг
Соль пищевая — 3,8 кг
Нитрит натрия - 0,025 кг
Ароматизатор "Аромат Мясной" - 0,4 кг
Смакмит "Шинка Ведзона" - 0,4кг
Вода/лед — 89,4 кг
Краситель (на усмотрение технолога)
Выход готового продукта: окорок, балык от 160% при 190-200 % инъекции. Продукт не “плачет” в вакуумной
упаковке.
1.5. Пищевая добавка “ПЕКЛОС ППК 100” разработана для производства ветчинных продуктов в оболочках с
выходом 200% и более.
Дозировка: сухого препарата до 35 г/кг массы фарша; 7 кг/100 кг рассола при 200% инъектировании.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «ПЕКЛОС ППК 100» для производства ветчинных продуктов в оболочках
с выходом от 200%: Варианты: 1) в мешалке; 2) в массажере.
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА для производства ветчин одинаковая для
обоих вариантов:
Комплексный шприцовочный препарат "ПЕКЛОС ППК 100" - 7 кг
Соль пищевая - 3,6 кг
Нитрит натрия - 0,025 кг
Ароматизатор "Аромат Мясной" - 0,2 кг
Вода/лед - 89,2 кг
Краситель (на усмотрение технолога)
Возможно добавить 6 кг «ПЕКЛОС ППК 100» на 100 кг рассола, но при этом
необходимо заменить 5% нежирного сырья на мясо рульки.
Рульку необходимо перепустить на волчке с диаметром решетки 3 мм два раза.
Порядок приготовления рассола: все компоненты кроме нитрита натрия, смешать с солью. В воде растворить нитрит
натрия (или “Консервант 25”) и постепенно вводить смесь в холодную воду, перемешивая до полного растворения.
Темп. рассола: 0-+2ºС. Для понижения температуры рассола можно применять лед.
Порядок приготовления ветчинных продуктов в мешалке: сырье (говядину, свинину, мясо птицы) перепустить на волчке
на приемный нож или на диаметр решетки 25 мм. В мешалку загрузить подготовленное сырье и постепенно добавить
предварительно подготовленный рассол. Перемешать, меняя работу шнеков в разные стороны, до полного поглощения
рассола. Выгрузить фарш из мешалки в емкости и оставить в камере созревания при темп. +4ºС на 8-24 час. На второй день
фарш загрузить в мешалку, добавить специи, крахмал и перемешать до равномерного распределения ингредиентов.
Выгрузить фарш из мешалки и отправить на формовку.
Порядок приготовления ветчинных продуктов в массажере: соль пищевую, "ПЕКЛОС ППК 100", краситель,
ароматизатор "Аромат Мясной" вместе перемешать. В воде растворить нитрит натрия, добавить смесь и тщательным
образом перемешать. Добавить лед и перемешать до полного растворения льда. Темп. рассола: 0-+2оС (для
предупреждения повышения вязкости рассола). Температура мяса должна быть максимально приближена к
температуре рассола. Инъектировать продукт 2 раза. При работе с рассолом на «ПЕКЛОС ППК 100» давление на
инъекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.
Данным рассолом инъектировать мясо до 200%. Загрузить наинъектированное мясо в массажер и массировать непрерывно
1 час. Потом 5 часов с режимом: 15 минут - работа, 15 минут – покой. Выгрузить мясо из массажера и перепустить на волчке
на приемный нож. Загрузить перепущенное сырье в массажер, добавить специи, «Нубаром СL», крахмал и перемешать 2030 мин. Готовый фарш направить на формовку.
1.7. Пищевая добавка ”ПЕКЛОС ППК 20” используется для инъектирования мяса птицы на 130-150% для
дальнейшей продажи в охлажденном или замороженном виде.
Дозировка: 0,8-1,5 кг/100 кг рассола при 130-150% инъектировании.
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА С “ПЕКЛОС ППК 20”для инъекции мяса на 130-150%:
Комплексный шприцовочный препарат "ПЕКЛОС ППК 20" - 0,8 кг
Вода/лед - 99,2 кг (чтобы температура рассола была +2-+4 º С ).
Температура мяса должна быть максимально приближена к температуре рассола.
Порядок приготовления рассола: в холодную воду постепенно ввести "ПЕКЛОС ППК 20" и тщательно перемешать до
полного растворения добавки, затем наинъектировать мясо курицы на 130-150%. Растворимость добавки "ПЕКЛОС ППК
20" зависит от жесткости воды. В случае, когда добавка растворяется плохо, необходимо использовать следующие
методы:
1) добавить 1% соли и 20-30 кг льда или снизить дозировку препарата до 0,6кг/100 кг рассола ИЛИ
2) добавить к рассолу 0,3-0,4 кг фосфата.
Для более легкого растворения “ПЕКЛОС ППК 20” в воде, можно смешать сухими все составляющие компоненты
рассола (фосфаты, соль, возможные ароматы). А потом их всыпать в холодную воду и размешивать до полного
растворения всех компонентов. Если Вы не знаете жесткости воды, то следует приготовить небольшое количество рассола
в стакане и оценить консистенцию суспензии. Весной и летом (когда потеплеет) таких проблем из загустением рассола не
будет, потому что твердость воды изменяется в течение года, только зимой она более высокая.
Для продажи в охлажденном виде наинъектированное мясо курицы необходимо выдержать в камере при
температуре 0-+4º С - 6-7 часов.
Для продажи мяса курицы в замороженном виде наинъектированное мясо курицы необходимо выдержать в
камере при температуре 0 +4ºС - 4 часа, а затем отправить на заморозку. Если есть шоковая заморозка,
наинъектированное мясо сразу отправить на заморозку. Мясо готово для продажи в замороженном виде.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ФИРМЫ “ДОРА ФУД” (ПОЛЬША)
1.1. “АРОМА ТОП” (ароматы) - композиция ароматов, экстрактов для придания вкуса и
аромата готовому продукту для всех видов колбасных и мясных изделий.
Название
пищевой добавки
Состав
Д-ка, г/кг
массы
фарша
«Арома Топ
«Гетьманский»
Гидролизат соевого белка (не ГМО), натуральные приправы: лук, перец черный, Е 621,
экстракты приправ: перца черного, паприки; ароматизаторы: мяса, дыма; соль
кухонная, мальтодекстрин, мука рисовая, Е 551
2-4
Молочные белки, ароматизатор сливок, Е 330, глюкоза, растительный жир, Е 551.
2-4
«Арома Топ
«Сливки»
1.2. “АРОМА СМАК” (приправы) - композиция натуральных приправ и их экстрактов,
ароматов и усилителей вкуса для всех видов мясных изделий.
«Арома Смак
“Вавельская”
Натуральные приправы: кориандр, перец черный, орех мускатный, имбирь, паприка;
экстракты приправ: кориандра, перца черного, ореха мускатного, имбиря, паприки;
гидролизат соевого белка (не ГМО); Е 621, Е 631, ароматизаторы мяса и дыма, мука
рисовая, мальтодекстрин, соль поваренная, глюкоза, растительный жир, Е 551.
Е 621, Е 631, натуральные приправы: орех мускатный, экстракты приправ: перца
«Арома Смак
черного, кардамона, паприки, ароматизатор мяса, гидролизат соевого белка (не ГМО),
«Паровки Польские»
соль кухонная, глюкоза, мука рисовая, мальтодекстрин, растительный жир, Е 551.
5-8
5-7
«Арома Смак
“Сосиски Венские”
Cпеции натуральные: перец черный, кориандр, орех мускатный, имбирь, паприка,
экстракты перца черного, кориандра, ореха мускатного, имбиря, паприки; гидролизат
соевого белка (не ГМО), Е 621; аромат мяса и дыма.
8-10
«Арома Смак
«Телячья»
Натуральные приправы: орех мускатный, имбирь; ароматизатор мяса, экстракты
приправ: ореха мускатного, перца черного, имбиря, паприки; Е 621, Е 631,
ароматизатор дыма; глюкоза, соль кухонная, мука рисовая, мальтодекстрин,
растительный жир, Е 551.
5-8
«Арома Смак
«Тушенка»
Натуральные приправы: чеснок, перец черный; гидролизат соевого белка (не ГМО),
экстракты приправ: перца черного, чеснока, паприки; ароматизатор мяса, Е 621, Е 631;
соль кухонная, мука рисовая, мальтодекстрин, Е 1520, глюкоза, Е 551.
«Арома Смак
«Шашлычная»
Натуральные приправы: лук; Е 621, Е 631, ароматизатор мяса; мальтодекстрин,
глюкоза, соль кухонная, Е 551.
5-8
2-4
1.3. “КОМБИ МИКС – комплексные функциональные добавки для куттерования, содержащие
натуральные приправы и их экстракты, стабилизаторы структуры и цвета.
Комби Микс
«Столичная»
Е 451i, E 452i (до 18% Р2О5), белки молочные, Е 316, Е 301, Е 621, экстракты приправ:
(ореха мускатного, перца черного, кардамона, паприки, розмарина), ароматизатор
мяса, гидролизат соевого белка (не ГМО), краситель «кармин» (Е 120), соль кухонная,
мальтодекстрин, мука рисовая, Е 551
До 10
1.4. Пищевая добавка “КАРРАГИНАН ДФ” - стабилизатор текстуры с высокой способностью
связывания и удерживания воды.
Для производства всех видов колбасных изделий, копченостей, деликатесных изделий из мяса и
субпродуктов.
Состав: Загустители: Е 407 каррагинан, Е 415 ксантановая камедь, мальтодекстрин.
Дозировка: 5-7 г/кг массы фарша.
ООО «ВТР» +38 (0332) 78 97 95 www.vtr.com.ua e-mail: [email protected]
12.08.2013