УДК663.674 Зырянова А. Е.

УДК663.674
Подбор фруктовых наполнителей для замороженного десерта на основе молочной
сыворотки
Зырянова А. Е.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий,
механики и оптики. Институт холода и биотехнологий. Г. Санкт-Петербург
Научный руководитель: д.т.н., профессор кафедры ТМ и ПБТ Арсеньева Т. П.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий. Г. Санкт-Петербург
По данным разных авторов в странах Западной Европы 10-20% мужчин и 20-25%
женщин имеют избыточную массу тела или ожирение.
Особенностью ожирения является то, что оно часто сочетается с тяжелыми
заболеваниями, приводящими к сокращению продолжительности жизни пациентов – сахарным
диабетом, артериальной гипертензией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и
другими.
В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает
особую актуальность.
Сыворотка - натуральный продукт, который может употребляться ежедневно для
усвоения ценных для организма протеинов, не опасаясь лишних калорий. Она прекрасно
утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство
для похудения и основа различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные
соли дополняют палитру компонентов сыворотки, что позволяет организму нормально
функционировать при любой диете. Сыворотка восстанавливает нарушенный водно-солевой
баланс в организме, выводит из организма лишнюю жидкость, а вслед за ней все токсины и
лишний холестерин. В молочной сыворотке также содержится небольшое количество жира
0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется
наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на
свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. В молочную
сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые
витамины молока.
Фрукты и ягоды стоят в ряду с жизненно необходимыми продуктами, которые нельзя
заменить какими-либо другими пищевыми продуктами, и приобрели свое особое значение и
важность потому, что они являются самым действенным средством повышения активности
питания в борьбе с неблагоприятными факторами, которые интенсивно действуют на человека в
современных условиях.
Фрукты и ягоды побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и
поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их
ферментную, переваривающую активность.
Фрукты по химическому составу близки к овощам, характеризуются высоким
содержанием влаги (85% и более), отсутствием жира, невысокими показателями калорийности
(40—60 ккал в 100 г продукта). Как источник белков фрукты не имеют практического значения.
Более существенна их роль как источника легкоусвояемых водорастворимых углеводов
(сахаров).
И, несомненно, фрукты и ягоды представляют особую ценность как источник витаминов,
которые играют большую роль в жизнедеятельности человека, повышая жизненный тонус
организма, его физическую и умственную работоспособность и сопротивляемость к различным
болезням.
В настоящей работе планируется выработка замороженного десерта с использованием
различных фруктовых наполнителей растительного происхождения.
В ранее проделанном исследовании в качестве фруктовой основы использовали ягодный
микс, состоящий из клюквы, черники и брусники, для данного исследования предполагается
рассмотреть более экономически выгодные компоненты.
Автор
Научный руководитель д.т.н., проф.
Заведующий кафедрой ТМиПБТ, д.т.н., проф.
А. Е. Зырянова
Т.П. Арсеньева
Л. А. Забодалова