Зерновые продукты

Использование инулина и
олигофруктозы BENEO™
в зерновых продуктах
1.
Определения
1.1.
Экструдированные продукты
Экструдированные продукты - это продукты с низкой плотностью, которые могут
иметь самую разнообразную форму (хрустящие палочки, колечки, шарики, ...).
Данные продукты получают путем пропускания порошковой смеси через экструдер.
При выходе из экструдера продукт вспучивается и становится «воздушным». Затем
продукт высушивается и, как правило, покрывается сахарным сиропом.
1.2.
Хлопья и воздушные зерновые продукты
Хлопья получают путем расплющивания предварительно термообработанных зёрен на
специальных вальцах. Полученные хлопья обжариваются и часто покрывают глазурью.
Типичными примерами являются кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья.
Воздушные зерновые продукты получают путем нагрева с последующим резким
понижением давления, в результате чего зёрна разрываются изнутри. Полученные
продукты высушиваются и покрываются глазурью.
1.3.
Мюсли
Мюсли - это смесь зерновых хлопьев с кусочками разнообразных сухих фруктов,
орехов и семян.
1.4.
Гранола
Данные вид продуктов получают следующим образом. Расплющенные зерна
(например, овсяные хлопья) смешиваются с кусочками орехов, сахаром, водой и
растительным маслом. Жидкости смешиваются в тщательно подобранном
соотношении с сухими ингредиентами. Полученная смесь затем выпекается в печи или
на ленте. Полученный продукт разделяется на хрустящие кусочки.
2.
Обзор рецептур
Таблица 1. Обзор рецептур
Экструзия
Инулин
Beneo™
Олигофруктоза
Beneo™
Эффект
Глазурование
Выпекание
++
до 30%
+
++
ограничено
5%
растворимостью инулина
++
++
++
до 15%
15% и более
15% и более
Время сохранения
Время сохранения
Время сохранения
хрустящих свойств ↑
хрустящих свойств ↑
хрустящих свойств ↑
Вкус ↑
Вкус ↑
Вкус ↑
Объём ↑
Сладость ↓
Красивое золотистоТекстура ↑
коричневое
окрашивание
Стр. 1
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
3.
Использование инулина Beneo™ в зерновых продуктах
3.1.
Экструдированные продукты
Инулин Beneo™ очень хорошо подходит для обогащения продуктов пищевым
волокном даже если в них уже содержатся пшеничное и овсяное волокна. Введение
дополнительного количества диетического волокна за счёт добавления инулина
Beneo™ не приводит к изменению вкусовых качеств готового продукта.
Были получены пробные образцы экструдированных продуктов с введением разных
количеств инулина Beneo™ в стандартные рецептуры. Получено, что максимально
возможное содержание инулина Beneo™ в рисовых продуктах составляет 30%. При
более высоких концентрациях вспучивание прекращалось.
Таблица 2. Влияние инулина Beneo™ на свойства экструдированных продуктов.
Концентрация
До 30% в продуктах из риса
Вспучивание
Не происходит потери вспучивания даже при высоких
концентрациях, см. таблицу 3.
Вкус
Не влияет на вкус
Время сохранения
свойств
хрустящих Увеличение срока сохранения хрустящих свойств по
сравнению с исходным продуктом, см. таблицу 4.
Текстура
Улучшение хрустящих свойств
Таблица 3. Вспучивание рисовых продуктов при добавлении Beneo™GR
Beneo™ GR →
Индекс вспучивания (мм/мм) →
0
14
17
20
23
26
29
30
6,3
6,5
6,8
7,1
6,9
7,1
7,3
1
Таблица 4. Потеря хрустящих свойств рисового продукта через 5 минут после
погружения в молоко (сенсорные тест)
Сохранение хрустящих свойств →
Исходный
продукт
8%
Beneo™ GR
8%
Beneo™ P95
0,5
2
2
Рецептура CER 002А - хрустящие рисовые изделия с 29% Beneo™GR, обогащены диетическим
волокном на 26%.
Рецептура CER 011А - колечки с повышенным содержанием диетического волокна (на 7,3%).
В этой рецептуре используется комбинация цельных зёрен пшеницы и овса с яблочным
волокном. Продукт имеет приятную более хрустящую текстуру.
Стр. 2
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Рецептура CER 001А - хрустящий рис с добавлением овсяного волокна и Beneo™GR.
Содержание диетического волокна повышено на 3,7%, и составляет 7,5%.
Рецептура CER 012В - колечки с содержанием диетического волокна 7,5%. Продукт имеет
приятную более хрустящую текстуру.
3.2. Хлопья
Инулин Beneo™ плохо подходит для глазурования хлопьев, поскольку имеет низкую
растворимость. Покрывающие растворы с инулином будут иметь низкое содержание
сухого вещества. Олигофруктоза Beneo™ более подходит для этих целей (см. ниже).
3.3. Мюсли
Порошок инулина Beneo™ имеет более мелкие частицы по сравнению с компонентами
мюсли. Следовавтельно, инулин в составе мюсли может оседать вниз, образуя пылевой
слой на дне упаковки.
Олигофруктоза Beneo™ может быть использована для покрытия зёрен мюсли. См.
параграф 4.3.
3.4. Гранола
Инулин Beneo™ проявляет хорошие связующие свойства в рецептурах для гранола.
Будучи использован в смесях с сахарами, он связывает частицы гранола вместе,
обеспечивая получение продукта с хорошими хрустящими свойствами.
Возможно использование концентраций до 5%. При более высоких концентрациях
текстура теряет хрустящие свойства.
Добавление инулина Beneo™ увеличивает время сохранения хрустящих свойств.
Рецептуры CER 301A и CER 3023A – рецептуры для гранола с инулином Beneo™GR и
олигофруктозой Beneo™ L95. Продукты обогащены диетическим волокном на 10,8% и 13%
соответственно.
4.
Использование олигофруктозы Beneo™ в зерновых продуктах
4.1.
Экструдированные продукты
Добавление олигофруктозы Beneo™ в рецептуры для экструдированных продуктов
улучшает хрустящие свойства, существенно увеличивает время сохранения хрустящих
свойств и оказывает влияние на вспучивание экструдатов, как показано в таблице 6.
Были проведены тесты на рисовых продуктах, дозировка олигофруктозы Beneo™
составляла до 15%.
Влияние олигофруктозы Beneo™ на свойства экструдированных продуктов показаны в
таблицах 5, 6 и 7.
Стр. 3
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Таблица 5.
Влияние олигофруктозы Beneo™ на свойства экструдированного
продукта.
Концентрация
До 15% в рецептурах хрустящих рисовых продуктов
Вспучивание
Уменьшение вспучивания, см. таблицу 6
Вкус
Не влияет на вкус
Время сохранения Существенное увеличение времени сохранения хрустящих свойств по
хрустящих свойств сравнению с исходным продуктом, см. таблицу 7
Текстура
Улучшение хрустящих свойств
Структура ячейки
Однородная структура ячеек, увеличение механической прочности.
Таблица 6.
Вспучивание экструдированных
олигофруктозу Beneo™ Р95.
%, Beneo™ Р95 →
Индекс вспучивания (мм/мм) →
продуктов
из
риса,
содержащих
0
8
11
14
7,9
6,7
5,5
5,0
Таблица 7. Потеря хрустящих свойств рисового продукта через 5 минут после
погружения в молоко (сенсорный тест)
% олигофруктозы Beneo™→
0
8
11
14
Сохранение хрустящих свойств →
1
2
4
4
Рецептура CER 003В - хрустящий рис с добавлением 14% олигофруктозы Beneo™ Р95, при
этом содержание диетического волокна повышается на 13%. Этот экструдированный
продукт имеет несколько пониженное вспучивание, но хорошую равномерную пористость.
Время сохранения хрустящих свойств значительно увеличено.
4.2.
Хлопья
Олгифруктоза Beneo™ L95 имеет высокую растворимость, что позволяет использовать
её в составе глазурей как в виде единственного ингредиента, так и в смесях с другими
сахарами, например, сахарозой.
Глазурование растворами олигофруктозы Beneo™L95 приводит к существенному
увеличению времени сохранения хрустящих свойств. Глазурь имеет нейтральный вкус
с более низкой сладостью по сравнению с глазурью, содержащей только сахарозу.
Рецептура CER 112В - кукурузные хлопья, глазурованные смесью Beneo™L95 с сахарозой.
Содержание диетического волокна повышено на 10%.
Рецептура
CER 113В - кукурузные хлопья, глазурованные раствором Beneo™L95.
Содержание пищевого волокна повышено на 10%.
Стр. 4
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
4.3. Мюсли
Олигофруктоза Beneo™ L95 (сироп) может использоваться для покрытия зерновых
компонентов мюсли, что повышает их прочность. Затем покрытые зёрна могут
смешиваться с орехами, сухими фруктами и семенами.
Рецептуры CER 201A и CER 202B - мюсли, глазурованные Beneo™L95. Содержание
диетического волокна увеличено на 12,6 и 10% соответственно.
4.4. Гранола
Олигофруктоза Beneo™L95 является отличным связующим агентом для гранола.
После выпекания глазурь из Beneo™L95 связывает частицы, обеспечивая образование
продукта с отличными хрустящими свойствами. Возможно использование
концентраций Beneo™L95 15% и более. Добавление Beneo™L95 приводит к
увеличению времени сохранения хрустящих свойств. При более высоких температурах
выпекания возможно получение красивого золотисто-коричневого окрашивания.
Рецептура CER 302A – гранола с Beneo™L95 в качестве связующего агента. Содержание
диетического волокна повышено на 13%.
5.
Обзор рецептур
Инулин/
/олигофруктоза, %
CER 001A Экструдированный хрустящий рис с инулином Beneo™ GR
3,7
CER 002A Экструдированный хрустящий рис с инулином Beneo™GR
26,3
CER 003B Экструдированный хрустящий рис с олигофруктозой Beneo™ P95
13,3
CER 011A Экструдированные колечки с инулином Beneo™GR
7,3
CER 012B Экструдированные колечки с олигофруктозой Beneo™ Р95
7,5
CER 021A Мелкие хрустящие изделия с Beneo™ GR / Beneo™ Р95
20,5
CER 022A Мелкий хрустящий рис с Beneo™ GR / Beneo™Р95
23,3
CER 112B Глазурованные сладкие кукурузные хлопья с олигофр. Beneo™L95
10
CER 113A Глазурованные кукурузные хлопья с олигофруктозой Beneo™ L95
10
CER 201A Глазурованные мюсли с олигофруктозой Beneo™L95
12,6
CER 202A Глазурованные мюсли с олигофруктозой Beneo™L95
10
CER 301A Гранола с инулином Beneo™ GR и олигофруктозой Beneo™L95
CER 302A Гранола с олигофруктозой Beneo™Р95
Стр. 5
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
10,8
13
6.
Методы
Индекс вспучивания экструдированного продукта – это соотношение между
диаметром сопла и диаметром экструдированного продукта.
Индекс вспучивания, равный 7, означает очень высокую степень вспучивания, индекс,
равный единице, означает отсутствие вспучивания.
Время сохранения хрустящих свойств определяется путем погружения 3 г
экструдированного продукта в 100 мл молока при комнатной температуре. После
выдержки в течение определенного времени производится вкусовая оценка текстуры
продукта по пятибальной шкале. 1 - очень мягкая текстура, 5 - очень хрустящая
текстура.
Диетическое волокно. Содержание диетического волокна определяется методом АОАС
Fructan 997.08 и методом АОАС Total Fibre.
Стр. 6
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Информация, изложенная в данной брошюре, соответствует текущему состоянию нашего знания о предмете и
предоставляется без каких-либо обязательств. Она не содержит каких-либо гарантий того, что поставка или использование
продуктов на какой-либо территории не будет являться нарушением прав третьей стороны на коммерческую или
интеллектуальную собственность. Данная информация также не может рассматриваться как руководство для использования
наших продуктов в нарушение существующих патентов или местного законодательства в области пищевой промышленности.
Полное или частичное воспроизведение данной брошюры разрешается только с разрешения редактора.
Ответственный редактор: Paul Coussement
Стр. 7
Использование Beneo™ в зерновых продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com