Дайджест ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Библиотека «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»
Дайджест
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Москва,
2015
ОТРАБОТКА
РЕЦЕПТУРНОГО
СОСТАВА
РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО
ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ

Змиевская, Татьяна Николаевна

Усатенко, Нина Федоровна
Журнал
Техника и технология пищевых производств
Выпуск № 1 (36) / 2015(январь)
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.05
Аннотация
научной статьи
Интенсивный рост объема производства мяса цыплят-бройлеров в последнее время требует разработки
новых технологий его переработки с целью увеличения ассортимента мясной продукции умеренной
стоимости. Относительно новой и мало изученной является технология производства реструктурированных
формованных продуктов из данного вида сырья. В работе обосновано использование концентрата
сывороточных
белков,
полученных
изготовления реструктурированных
методом
формованных
ультрафильтрации
продуктов из
(КСБ-УФ)
в
технологии
мяса цыплят-бройлеров.
Целью
данного технологического решения являлось повышениебиологической ценности готового продукта.
Оценочным критерием оптимальности подбора компонентов при составлении рецептуры было определение
сбалансированности белков
продукта по
аминокислотному
составу.
В
качестве
характерных
показателей биологической ценности продукта были приняты: аминокислотный скорбелка продукта,
коэффициент
утилитарности
(u) белка и
коэффициент
избыточности
(σ
изб
) белка.
С
помощью
математического моделирования рецептурного состава было рассчитано оптимальное количество КСБ-УФ,
предусматривающее
увеличение биологической
ценности
белков
продукта до
уровня
«эталонного» белка(по данным ФАО/ВОЗ). Интервал варьирования вносимого КСБ-УФ был в диапазоне от
0,5 до 4,0 %. В работе приведена оценка пищевой ценности и сбалансированности моделируемых рецептур
мясопродуктов, а также оценка физико-химических показателей разработанных рецептур. Установлено, что
добавление 2 % КСБ-УФ улучшает качественные характеристики нового мясопродукта: позволяет повысить
содержание белка на
0,93
% уровень аминокислот,
%
и уровень его усвояемости на
используемых
организмом
3,15
неэффективно.
%,
При
а
также
этом
снизить
на
21,8
влагоудерживающая
способность продукта повышается на 5,92 % к общей массе влаги, жироудерживающая на 2,4 % к общей
массе жира, а выход продукта на 1,4%.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/otrabotka-retsepturnogo-sostavarestrukturirovannogo-formovannogo-produkta-iz-myasa-tsyplyat-broylerov#ixzz3h5y9J2sx
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
СИММЕНТАЛЬСКИХ БЫЧКОВ БРЕДИНСКОГО МЯСНОГО

МЯСА
Польских, Сергей Сергеевич
Журнал
ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск№ 1 (51) / 2015(январь)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:636.088.31:636.22/28.082.13
Аннотация
научной статьи
В статье приведены данные по изучению химического состава мяса-фарша, длиннейшей мышцы спины и
внутриполостного
жира
симментальских бычков брединского
использованы бычки потомки линий Адольфа,
Чифтейна,
мясного
Кип-ит-Клейна.
типа.
В
опыте
были
Анализ химического состава
средней пробы мяса-фарша свидетельствует о том, что содержание влаги на уровне 74,1-74,9%, количество
сухого вещества наибольшим было у потомков линии Чифтейна. Они отличались наибольшим содержанием
жира
и
наименьшим
уровнем
протеина
в мясе-фарше.
При
оценке
показателей,
характеризующих
качество мяса, установлено, что у потомков Чифтейна в мышечной ткани больше содержалось жира на 0,30,2%, протеина на 0,4-0,6%, сухого вещества на 0,7-0,9% по сравнению с потомками Адольфа и Кип-итКлейна. По показателю цветности промежуточное положение занимали потомки Адольфа 191,7%, превосходя
потомков Чифтейна на 10%, но уступая потомкам Кип-ит-Клейна на 26,6%. Аминокислота триптофан,
характеризующая
наличие
высококачественных
белков
мышечной
ткани,
в
наибольшем
количестве
оказалась у бычков линии Чифтейна 369,2 мг/%, аналоги линии Адольфа имели самый низкий показатель.
Наименьшее
значение
оксипролина
отмечено
у бычков потомков
Кип-ит-Клейна.
Результат химического анализа внутриполостного жира свидетельствует о том, что значения показателей
были в пределах нормы.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/himicheskiy-sostav-i-energeticheskayatsennost-myasa-simmentalskih-bychkov-bredinskogo-myasnogo-tipa#ixzz3h5lXpLoF
ВЗАИМОСВЯЗЬ
ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПРОДУКТИВНОСТЬЮ И КАЧЕСТВОМ МЯСА

Бурцева, Светлана Викторовна

Рудишин, Олег Юрьевич

Клемин, Владимир Павлович
Журнал
ВЕСТНИК АЛТАЙСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск№ 1 (123) / 2015 (январь)
Коды

ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
С
МЯСНОЙ



ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК: 636.4.082
Аннотация
научной статьи
Исследования проводились в ООО «Линевский племзавод» Смоленского района Алтайского края. Целью
исследований являлось изучение взаимосвязи показателей крови у молодняка свиней крупной белой
породы в раннем возрасте (4 мес.) с их продуктивными качествами, мясными качествами и качеством
мяса в последующем. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что отбор молодняка в раннем
возрасте с повышенным уровнем гемоглобина (в пределах физиологической нормы) будет косвенно влиять
на увеличение полномясности туши белковой питательности мяса. При ведении селекции следует учитывать
достаточно высокую связь числа лейкоцитов с диаметром мышечного волокна, что не является желательной
тенденцией. Отбор на мясность косвенно стимулирует готовность и реактивность организма молодняка в
возможном
иммунном
ответе.
На
раннем
этапе
выращивания
(в
возрасте
4
мес.)
возникает
возможность отбора молодняка с повышенным содержанием кальция и фосфора в сыворотке крови, так как
у них очевиден потенциал к более высокой мясности туш и качественным характеристикам мышечной ткани.
Использование для выращивания и откорма молодняка свиней с повышенным, в пределах физиологической
нормы,
щелочным
резервом
сыворотки
крови,
будет
способствовать
формированию
туш
с
более
высоким качеством мяса, с меньшей толщиной шпика и лучшей пригодности к переработке. В селекции
необходимо использовать достаточно высокую связь уровня общего белка в сыворотке крови свиней в
раннем возрасте с толщиной шпика, площадью «мышечного глазка» и выходом мышечной ткани из туш,
впоследствии применяя данный признак как возможный маркер повышенного обмена веществ, пригодный
для раннего прогноза мясной продуктивности свиней.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/vzaimosvyaz-gematologicheskihpokazateley-s-myasnoy-produktivnostyu-i-kachestvom-myasa-sviney#ixzz3h5nalbxP
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА
ЦЫПЛЯТ
ПРИ
ВКЛЮЧЕНИИ В ИХ РАЦИОН БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК



Папуниди, Э. К.
Волков, А. Х.
Портнов, О. В.
Журнал
УЧЕНЫЕ ЗАПИСКИ КАЗАНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АКАДЕМИИ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ИМ. Н.Э. БАУМАНА
ПАПУНИДИ Э.К. ВОЛКОВ А.Х. ПОРТНОВ О.В.
Выпуск № 1 / том 221 / 20159 (Январь)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:619:614.31:637.5
Аннотация
научной статьи
Введение в рацион цыплятам-бройлерам биологически активных добавок в течение 30 дней, не оказывало
отрицательного влияния на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели мяса,
что свидетельствует о его биологической безопасности.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasatsyplyat-pri-vklyuchenii-v-ih-ratsion-biologicheski-aktivnyh-dobavok#ixzz3h5oNtg7i
ПАТОГЕННАЯ МИКРОФЛОРА МЯСА

Татарникова, Наталья Александровна

Мауль, Ольга Григорьевна
Журнал
ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск № 1 (51) / 2015 (январь)
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.5.0
Аннотация
научной статьи
Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их
продвижения
от
предприятия
к
потребителю
является
ветеринарный
и
санитарно-
микробиологический контроль. В статье представлен анализ данных по содержанию патогенных и условнопатогенных микроорганизмов в мясных
продуктах
с
целью
обеспечения
их
безопасности
для
человека. Исследования проведены на базе ГБУВК «Пермский ветеринарный диагностический центр» в 20092013гг.
Результаты исследований показали,
обсеменено патогенной микрофлорой,
предположение,
что мясное
нежели полуфабрикаты,
что патогенная микрофлора
может
сырьё менее
приготовленные
проникать
в
из
него.
готовые
всего
Высказано
продукты
и полуфабрикаты экзогенным путём: через объекты внешней среды, биологических агентов, контактный путь
заражения по схемам «животное-человек» и «человек-человек», нарушение санитарногигиенического
режима при производстве и хранении мясных продуктов.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/patogennaya-mikroflora-myasa-i-myasnyhproduktov#ixzz3h5u4Fk7h
ОТРАБОТКА
РЕЦЕПТУРНОГО
СОСТАВА
РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО
ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ

Змиевская, Татьяна Николаевна

Усатенко, Нина Федоровна
Журнал
Техника и технология пищевых производств
Выпуск № 1 (36) / 2015(январь)
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.05
Аннотация
научной статьи
Интенсивный рост объема производства мяса цыплят-бройлеров в последнее время требует разработки
новых технологий его переработки с целью увеличения ассортимента мясной продукции умеренной
стоимости. Относительно новой и мало изученной является технология производства реструктурированных
формованных продуктов из данного вида сырья. В работе обосновано использование концентрата
сывороточных
белков,
полученных
изготовления реструктурированных
методом
формованных
ультрафильтрации
продуктов из
(КСБ-УФ)
в
технологии
мяса цыплят-бройлеров.
Целью
данного технологического решения являлось повышениебиологической ценности готового продукта.
Оценочным критерием оптимальности подбора компонентов при составлении рецептуры было определение
сбалансированности белков
продукта по
аминокислотному
составу.
В
качестве
характерных
показателей биологической ценности продукта были приняты: аминокислотный скорбелка продукта,
коэффициент
утилитарности
(u) белка и
коэффициент
избыточности
(σ
изб
) белка.
С
помощью
математического моделирования рецептурного состава было рассчитано оптимальное количество КСБ-УФ,
предусматривающее
увеличение биологической
ценности
белков
продукта до
уровня
«эталонного» белка(по данным ФАО/ВОЗ). Интервал варьирования вносимого КСБ-УФ был в диапазоне от
0,5 до 4,0 %. В работе приведена оценка пищевой ценности и сбалансированности моделируемых рецептур
мясопродуктов, а также оценка физико-химических показателей разработанных рецептур. Установлено, что
добавление 2 % КСБ-УФ улучшает качественные характеристики нового мясопродукта: позволяет повысить
содержание белка на
0,93
% уровень аминокислот,
%
и уровень его усвояемости на
используемых
организмом
3,15
неэффективно.
%,
При
а
также
этом
снизить
на
21,8
влагоудерживающая
способность продукта повышается на 5,92 % к общей массе влаги, жироудерживающая на 2,4 % к общей
массе жира, а выход продукта на 1,4%.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/otrabotka-retsepturnogo-sostavarestrukturirovannogo-formovannogo-produkta-iz-myasa-tsyplyat-broylerov#ixzz3h5y9J2sx
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА
МЯСА МОЛОДНЯКА КОЗ РУССКОЙ ПОРОДЫ (МОНОГРАФИЯ)

Забелина, М. В.

Рейзбих, Е. Ю.

Белова, М. В.
Журнал
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЖУРНАЛ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Выпуск№ 1-1 / 2015 (январь)
Коды


ГРНТИ: 43 — Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук
УДK: 5
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-myasnoyproduktivnosti-i-kachestva-myasa-molodnyaka-koz-russkoy-porody-monografiya#ixzz3h61DUli0
КАЧЕСТВО МЯСА ГОЛШТИНСКИХ И СИММЕНТАЛЬСКИХ БЫЧКОВ

Кочелаева, Елена Сергеевна
Журнал
ВЕСТНИК КУРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ АКАДЕМИИ
Выпуск № 1 / 2015 (январь)
Коды



ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Аннотация
научной статьи
Приведены
результаты химического и
физико-химического анализа длиннейшей
мышцы
спины и
содержание тяжелых металлов в тушах бычков симментальской и голштинской пород.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-myasa-golshtinskih-isimmentalskih-bychkov#ixzz3h64t0Er7
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУСПЕНЗИИ ХЛОРЕЛЛЫ В РАЦИОНАХ ПОРОСЯТ ПРИ
ИХ ВЫРАЩИВАНИИ И ОТКОРМЕ


Походня, Г. С.
Бреславец, Ю. П.
Журнал
Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии
Выпуск № 2 (2015) / 2015 (Февраль)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:636.4.086
Аннотация
научной статьи
Скармливание поросятам суспензии хлореллы в количестве 200 мл в расчете на 1 голову в сутки в
течение
34
суток
(с
26
до
60
суточного
возраста)
способствует
повышению роста, сохранности
поросят и качества свинины
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-suspenzii-hlorelly-v-ratsionahporosyat-pri-ih-vyraschivanii-i-otkorme#ixzz3h6EJ1ics
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ФОРМ СВЯЗЕЙ
ВОДЫ
В
МЯСНЫХ
СИСТЕМАХ
ПОД
ВОЗДЕЙСТВИЕМ
ЭФФЕКТОВ
УЛЬТРАЗВУКА

Потороко, Ирина Юрьевна

Цирульниченко, Лина Александровна
Журнал
Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Выпуск № 1 / том 3 / 2015 (февраль)
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.3.22.27
Аннотация
научной статьи
Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочнои
слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в
результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность
мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы.
Влагосвязывающая способность мышечной ткани определяется в первую очередь свойствами и состоянием
белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в
основном она связана с коллагеном. Вода оказывает существенное влияние на такие качественные
характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также
выход готового продукта. Динамика процесса формирования перераспределения влаги в готовом продукте
доступна термогравиметрическому анализу. Использование этого метода приобретает особую значимость
для исследования влияния эффектов ультразвукового воздействия на процесс посола мяса цыплятбройлеров активированными жидкими средами. С целью изучения полной сравнительной характеристики
сложного комплекса физико-химических превращений при термической обработке фаршей из мяса цыплятбройлеров в статье рассмотрены результаты термогравиметрического анализа исследуемых образцов.
Авторами подтверждено, что если до начала процесса релаксации неравновесного состояния воду смешать с
измельченной биомассой, содержащей животный белок, то произойдет интенсивная реакция гидратации,
превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу. Таким
образом, исследование состояния воды в мясе птицы позволяет определять его технологические свойства и
тем самым научно подходить к использованию методов воздействия на водную фракцию продукта и
регулированию качественных и количественных соотношений форм связи.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-fiziko-himicheskih-izmeneniyform-svyazey-vody-v-myasnyh-sistemah-pod-vozdeystviem-effektov-ultrazvukovogo-vozdeystviya#ixzz3h61sK76C
ОПТИЧЕСКИЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МЯСА




Пальчикова, Ирина Георгиевна
Алейников, Александр Федорович
Чугуй, Юрий Васильевич
другие авторы
Журнал




ИНТЕРЭКСПО ГЕО-СИБИРЬ
Выпуск № 2 / том 5 / 2015 (февраль)
Коды
ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:535.65.088.3
Аннотация
научной статьи
Установлен
инструментальный
метод
определения цветовых
характеристик (длина
волны и
насыщенность) и цветовых различий образцов мясного сырья. Показана возможность и обоснована
необходимость проведения калибровки цифровых измерительных колориметрических устройств и
уточнения алгоритма расчетадоминирующей длины волны. Разработанный оптический метод позволяет
выявить интенсивные деструктивные процессы, происходящие в мясе при нарушении технологии
выращивания, при несоблюдении технологии хранения и др.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/opticheskiy-metod-kontrolya-kachestvamyasa-ptitsy#ixzz3h5vAY1fw
АКЖАИКСКИЕ МЯСО-ШЁРСТНЫЕ ОВЦЫ ЗАПАДНОГО КАЗАХСТАНА




Траисов, Балуаш Бакишевич
Есенгалиев, Кайырлы Гусмангалиевич
Султанова, Асель Куттбаевна
Урынгалиев, Сырым Наурызгалиевич
Журнал
ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск № 2 (52) / 2015 (февраль)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:636.3:636.033
Аннотация
научной статьи
Дана краткая характеристика и приведены продуктивные параметры созданного нового внутрипородного
заводского мясного типа овец акжаикской мясо-шёрстной породы. Показано, что мясо-шёрстные ягнята
рождаются довольно крупными, наибольшую живую массу при рождении имеют ягнята, родители которых
селекционируются на крупность. Оплодотворяемость маток желательного типа колеблется в пределах 94,796,7%, сохранность ягнят к отбивке 96,0-96,7%. Живая масса баранов-производителей составляет 94-120
кг, маток 55-60 кг; настриг мытой шерсти у баранов 4,1-5,4 кг, маток 2,5-2,8 кг; длина шерсти у баранов
13-18 см, маток 12-15 см; тонина у баранов 50-48-го качества, маток 58 50-го качества. Овцы отличаются
хорошими нагульными и убойными качествами
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/akzhaikskie-myaso-shyorstnye-ovtsyzapadnogo-kazahstana#ixzz3h5we7jNU
ИЗМЕНЕНИЕ СУММАРНОЙ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
МЯСА СВИНИНЫ С БИО И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ СПЕЦИФИКОЙ В
ПРОЦЕССЕ ВАРКИ





Шалимова, О. А.
Радченко, М. В.
Журнал
Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences
Выпуск № 3 / том 3 / 2012 (март)
Коды
ГРНТИ: 68.39.35 — Свиноводство
ВАК РФ: 06.02.04
УДK: 636.4
Аннотация
научной статьи
Исследован характер изменений суммарной белковой фракции мышечной ткани мяса свинины с
пороками PSE в процессе варки в диапазоне температур от 40 до 72ºС с шагом 2ºС. Проведенные
исследования позволили выявить различия в изменении состояния общей фракции мышечных
белков свинины с пороками PSE в процессе варки
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-summarnoy-belkovoy-fraktsiimyshechnoy-tkani-myasa-svininy-s-bioi-fiziko-himicheskoy-spetsifikoy-v-protsesse-varki-pri#ixzz3h66SQr12
КАЧЕСТВО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ПРИ РАЗНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ВЫРАЩИВАНИЯ
БЫЧКОВ


Шевхужев, Анатолий Фоадович
Улимбашева, Радина Алексеевна
Журнал
ВЕСТНИК АЛТАЙСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск№ 3 (125) / 2015 (март)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:637.5.072
Аннотация
научной статьи
Производство говядины является одним из стратегически важных направлений в продовольственном
обеспечении населения страны. В хозяйствах Российской Федерации из общего количества крупного рогатого
скота,
реализуемого
на мясо,
более
95%
приходится
на
долю
молодняка
комбинированных
и
специализированных молочных пород. Вместе с тем в условиях Кабардино-Балкарской Республики нет
данных, характеризующих мясные качества черно-пестрого и помесного голштинского скота, что является
актуальной проблемой, представляющей научный и практический интерес в решении одной из важных
народнохозяйственных задач нашей страны повышения продовольственной безопасности. Исследования по
сравнительной
оценке химического состава,
биологической
и энергетической
ценности
мяса
бычков черно-пестрой породы и полукровных голштинских помесей проведены на базе ООО «Агроконцерн
«Золотой колос» Кабардино-Балкарской Республики. В опыте исследовалась продукция, полученная в
результате
контрольного
по технологии производства
убоя
в
возрасте
говядины
ценности и химическому составу
в
средней
18
молочном
мес.
и
пробы мяса и
четырех
мясном
групп бычков,
скотоводстве.
длиннейшего
мускула
выращенных
По энергетической
спины бычки черно-
пестройпороды и полукровные голштины, выращенные по технологии мясного скотоводства, выгодно
отличались от одноименных аналогов по технологии молочного скотоводства. При прочих равных условиях
говядину более высокой биологической ценности и кулинарно-технологическими свойствами получали от
полукровных по голштинской породе животных.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-myasa-poluchennogo-pri-raznyhtehnologiyah-vyraschivaniya-bychkov#ixzz3h5khKIZk
ПРИМЕНЕНИЕ
МЕТОДА
ФОТОННОЙ
КОРРЕЛЯЦИОННОЙ
СПЕКТРОСКОПИИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЭФФИЦИЕНТОВ ДИФФУЗИИ В
ТУЗЛУКЕ И ТОЛЩЕ МЯСА (ФАРША)

Шуманова, Мария Вячеславовна

Фатыхов, Юрий Адгамович

Шуманов, Вячеслав Анатольевич
Журнал
Вестник Мурманского государственного технического университета
Выпуск № 1 / том 18 / 2015 (март)
Коды




ГРНТИ: 29 — Физика
ВАК РФ: 01.04.00
УДK: 53
Указанные автором: УДК:664.047
Аннотация
научной статьи
Исследован
процесс
посола
рыбы
с
помощью метода фотонной
установлено
распределение концентраций поваренной
соли
в
корреляционной спектроскопии;
растворе
и
мясе
сельди
с
кожей,
получены коэффициенты диффузии и концентрации соли, используемые для создания математической
модели технологии
посола;
рассмотрена
возможность
определения
с
помощью
данного метода
коэффициента динамической вязкости растворов и различных сред (фаршей, мяса и т.д.).
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-metoda-fotonnoykorrelyatsionnoy-spektroskopii-dlya-opredeleniya-koeffitsientov-diffuzii-v-tuzluke-i-tolsche-myasafarsha#ixzz3h60FOdWs
УБОЙНЫЕ И МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА ЧИСТОПОРОДНОГО И ГИБРИДНОГО
МОЛОДНЯКА

Рудишин, Олег Юрьевич

Клёмин, Владимир Павлович

Паутова, Людмила Николаевна

Бурцева, Светлана Викторовна
Журнал
ВЕСТНИК АЛТАЙСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск № 2 (124) / 2015 (март)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:636.4:636.082.265:637.04:637.07
Аннотация
научной статьи
Сегодня отрасль свиноводства является привлекательной для российских и зарубежных предпринимателей.
Эффективное производство свинины базируется на использовании гибридизации, которая обеспечивает
получение
максимального
высоким качеством
мяса.
количества
В
различных
товарного
странах
молодняка,
специалисты
с
низкими
отмечают,
что
затратами
отличные
корма
и
результаты
скрещиваний, сопровождающихся получением туш высокого качества с выходом мяса более 55-60% и
высокими
технологическими
свойствами
свинины
без
снижения
показателей
воспроизводства,
дают
специализированные мясные породы, такие как породыландрас, дюрок, СМ-1 и др. Целью исследований
являлась оценка результатов простого и сложного гибридного скрещивания свиноматок крупной белой
породы с
хряками пород
йоркшир и дюрок для
повышения
мясной
продуктивности
и качеств
мяса молодняка свиней. Выращивание молодняка проводили по технологии контрольного выращивания.
Молодняк ставили на выращивание в 3 мес. при достижении живой массы 30 кг, а снимали при достижении
живой массы 100 кг. Для изучения мясных и убойных качеств проводили контрольный убой по десять
подсвинков из каждой группы, сходных по развитию колодки туловища и живой массе, в соответствии с ГОСТ
Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах». Исследования, проведённые нами,
позволили установить положительные результаты использования в сложном гибридном скрещивании
хряков породы дюрок. Молодняк с трёхпородным генотипом достоверно лучше своих сверстников рос и
развивался. Превосходство над контролем «чистой» крупной белой породы по абсолютной скорости роста
на
6,4%
(Р
>
0,999).
Их
туши
после
убоя
отличались
высокой
массой
с
достоверно
более
высоким убойным выходом, выходом мяса и растянутостью колодки на 2,3-4,4% (Р > 0,99-0,999) и
меньшей толщиной шпика на спине на 21,8%.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/uboynye-i-myasnye-kachestvachistoporodnogo-i-gibridnogo-molodnyaka-sviney#ixzz3h66ufFDn
ОЦЕНКА ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

Малышева, Елена Сергеевна

Овчаренко, Нина Дмитриевна

Мезенцев, Сергей Витальевич
Журнал
ВЕСТНИК АЛТАЙСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск № 4 (126) / 2015 (апрель)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:619:611-018.6:636.32/.38:636.92:636.8
Аннотация
научной статьи
Задачи, возникающие в практике при определении качества мясной продукции, включают в себя
установление
видовой
принадлежности
особенностей
гистологической
мясного
сырья.
Приводятся
структуры поперечнополосатой
данные
мышечной
по
изучению
видовых
ткани некоторых
видов
животных. Видовая принадлежность продукции значима не только в плане безопасности, но и в этическом
отношении к потребителям. Так, под видом кролика могут реализовать мясо кошки, а под видом
баранины собаки.
Полученные
данные
о
микроструктурных
особенностях мышечной и
соединительной тканей позволяют определить видовую принадлежность мясного сырья. Материал для
гистологических исследований был отобран после убоя от овец горноалтайской породы в племовцесовхозе
«Тенгинское» Онгудайского района Республики Алтай в возрасте 18 мес., крольчих породы Советская
шиншилла в возрасте 12-18 мес., а также от домашних собак породы Немецкая овчарка 2,5-3 лет и
беспородных кошек в возрасте 4-6 лет в ветеринарной клинике г. Барнаула после эвтаназии. Мышечная
ткань овец в сравнении с одноименной тканью собак отличается большей величиной диаметра первичных
пучков и большим содержанием в них количества мышечных волокон. Ширина эпимизия собак превосходит
анализируемый
показатель
у
овец
в
1,3
раза. Мышечная
ткань
кролика,
в
сравнении
с
одноименной тканью кошки, отличается наличием более тонкого эндомизия между первичными пучками.
Диаметр мышечных волокон
у
кошек
в
среднем
меньше
диаметра
волокон кролика на
4,2
мкм.
Гистологические методы исследованиямышечной ткани позволяют установить её видовую принадлежность.
Наибольшей вероятности фальсификации подвержена мышечная ткань кролика и кошки.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-vidovoy-prinadlezhnostimyshechnoy-tkani-na-osnove-mikrostrukturnogo-analiza#ixzz3h67hY09v
ВЛИЯНИЕ ГЛИЦИРРИЗИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА ФОРМИРОВАНИЕ МЯСНЫХ
КАЧЕСТВ СВИНЕЙ ПОСЛЕ ДЕГЕЛЬМИНТИЗАЦИИ

Базекин, Георгий Вячеславович

Исмагилова, Асия Фахретдиновна
Журнал
ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Выпуск№ 1 (51) / 2015 (апрель)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:619:615.4:636.4
Аннотация
научной статьи
В статье представлены данные о влиянии глицирризиновой кислоты на качество получаемой мясной
продукции после дегельминтизации против аскаридоза. Научнопроизводственные опыты были проведены в
условиях свинофермы на откормочном свинопоголовье крупной белой породы. Для проведения опыта
использовали поросят с живой массой 14 кг. Результаты исследований показали, что при гельминтозах
животных происходят нарушения первичного, межуточного и конечного обмена веществ. Это приводит к
нарушению процессов пищеварения со снижением переваримости всех питательных веществ кормов рациона
и недостаточной усвояемости. Массовые заболевания аскаридозом свиней существенно ограничивают
возможности свиноводства и выход мяса свиней. Для лечения аскаридоза применяются высокоэффективные
антгельминтики
группы
фенбендазола.
кислоты повышает показатели контрольного
химический
состав мяса,
аминокислотный
убоя
состав
Применение глицирризиновой
свиней,
белка
оказывает
и
положительное
содержание
макро
и
влияние
на
микроэлементов
в мясе свиней. Так, содержание натрия повысилось на 14,9%, калия на 15,7%, кальция на 14,3%, магния на
13,7%,
фосфора
на
13,9%,
примененияглицирризиновой
железа
кислоты для
на
32,8%.
повышения
Сделан
качества
вывод
мясной
о
целесообразности
продукции
после
дегельминтизации против аскаридоза в дозе 25 мг/кг массы тела.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-glitsirrizinovoy-kisloty-naformirovanie-myasnyh-kachestv-sviney-posle-degelmintizatsii-protiv-askaridoza#ixzz3h64BOeLn
ИЗМЕНЕНИЯ
В
ВОДНОЙ
СИСТЕМЕ
МОЛОКА
ПОД
ВЛИЯНИЕМ
УЛЬТРАЗВУКОВОЙ

Ботвинникова, Валентина Викторовна

Попова, Наталия Викторовна
Журнал
Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Выпуск № 2 / том 3 / 2015 (май)
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.3.22.27
Аннотация
научной статьи
Качественные показатели пищевых продуктов во многом определяются соотношением доли прочно и
слабосвязанной влаги. Изменение фазового состояния воды главный фактор, обусловливающий торможение
нежелательных диффузионных, химических, биохимических и микробиологических процессов в пищевых
продуктах при их переработке и консервировании. Самая прочная непосредственная связь воды с
биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет
влагосвязывающая способность основных белков, так как эта влага является преобладающим компонентом
молока. На практике под понятием «гидрофильность белков» чаще понимают их способность связывать всю
воду, то есть влагу монои полимолекулярной адсорбции. Под воздействием ультразвука наблюдается
перераспределение влаги в
особую
значимость
для
готовом
продукте.
исследования
влияния
Метод термогравиметрического
эффектовультразвукового
анализа приобретает
воздействия на
процесс
гидратации белков молока. С целью изучения полной сравнительной характеристики сложного комплекса
физико-химических
превращений,
при
результаты термогравиметрического
термической
обработке
анализа исследуемых
водной
образцов
системы
до
и
молока
рассмотрены
послеультразвукового
воздействия. Авторами подтверждено, что если кавитационно активированную воду соединить с белком, то
произойдет интенсивная реакция гидратации, что позволит увеличить количество связанной влаги в
готовом продукте (молоке-сырье и продуктах его переработке). Таким образом, исследование состояния воды
в системе молока позволяет определять его технологические свойства и тем самым научно подходить к
использованию методов воздействия на водную фракцию продукта и регулированию качественных и
количественных соотношений форм связи.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/izmeneniya-v-vodnoy-sisteme-moloka-podvliyaniem-ultrazvukovoy-kavitatsii#ixzz3h68pqfp5
ВЛИЯНИЕ
КОРМОВОЙ
ДОБАВКИ
«АБИОПЕПТИД»
НА
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРОВИ, МЯСА И ПЕЧЕНИ ЦЫПЛЯТ

Карулин, П. К.
Журнал
УЧЕНЫЕ ЗАПИСКИ КАЗАНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АКАДЕМИИ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ИМ. Н.Э. БАУМАНА
Выпуск № 1 / том 221 / 2015 (май)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:636.5:612.014.46
Аннотация
научной статьи
При промышленном содержании и выращивания цыплят бройлеров невозможно избежать влияния различных
стресс-факторов,
вызывающих
нарушение
работы
систем
органов,
снижение
общей
резистентности
организма, мясной продуктивности.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-kormovoy-dobavki-abiopeptid-namorfologicheskiy-sostav-krovi-myasa-i-pecheni-tsyplyat-broylerov#ixzz3h69vBU6W
НАУЧНОЕ
ОБОСНОВАНИЕ
ПРИНЦИПОВ
ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИИ ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ

Меренкова, Светлана Павловна

Потороко, Ирина Юрьевна

Захаров, Игорь Владимирович
Журнал
Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Выпуск № 2 / том 3 / 2015 (май)
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.5.032/.05
Аннотация
научной статьи
Воздействие биотехнологических сред относится к инновационным методам обработки и играет важную роль
в
процессах созревания и
посола,
позволяя
целенаправленно
регулировать функционально-
технологические свойства сырья и управлять качеством цельномышечных мясопродуктов на всех этапах
производства.Кефинар кисломолочный биопродукт, произведенный методом поэтапной ферментации молока
кефирной закваской и сложной закваской, основу которой составляет пробиотический ацидофильный
штамм Lactobacillus acidophilus штамма «НаринэТНСи». Микроорганизмы, входящие в состав Кефинара,
обладают высокими технологическими свойствами и синтезируют в процессе жизнедеятельности ряд
биологически активных компонентов. При анализе влияния пробиотических культур на функциональнотехнологические свойства
влагосвязывающая
накоплением
в
мясного
сырья установлено,
способность опытных
тканевой
жидкости
образцов
что
на
возрастала
поздних
более
низкомолекулярных
этапах созревания
интенсивно,
веществ
и
что
связано
с
экзополисахаридов,
синтезируемых микроорганизмами. В результате созревания опытных образцов уровень рН достигал
значения 6,02 и 5,90, что способствовало подавлению жизнедеятельности патогенной микрофлоры развитию
оптимальной
нитритной
окраски
деликатесных
изделий.
В
результате
метаболических
процессов
комплекса микроорганизмов происходило накопление белка и витаминов группы В. В образцах карбонада,
созревающих с участием пробиотических культур, установлено содержание белка на 6,2 и 7,5 % выше,
витамина В 2 на 16,0 и 45,3 %, витамина В 1 на 20,0 и 41,6 % соответственно выше по сравнению с
контрольными
образцами. Дегустационной комиссией
было
отмечено,
что
опытные
образцы
деликатесных мясопродуктов характеризовались привлекательным внешним видом, ярко выраженным
цветом на разрезе, нежной консистенцией, характерным специфическим вкусом и ароматом. Причем,
образцы мясных изделий,
созревающих
с
участием
биопродукта
Кефинар,
отличались
наиболее
выраженным мясным вкусом с нотками сливочного и копченого привкуса, характерной однородной и
волокнистой структурой на разрезе.
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/nauchnoe-obosnovanie-printsipov-
proektirovaniya-tehnologii-delikatesnyh-myasoproduktov-s-uluchshennymi-potrebitelskimi#ixzz3h6CEIGQ4
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ ПОМЕСНОГО МОЛОДНЯКА



Дегтярь, Анна Сергеевна
Колосов, Анатолий Юрьевич
Романец, Тимофей Сергеевич
Журнал
Политематический
сетевой
электронный
университета
Выпуск № 105 / 2015 (июнь)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК:636.32/.38.033
научный
журнал
Кубанского
государственного
аграрного
Аннотация
научной статьи
В статье приведены результаты контрольного убоя чистопородных и помесных баранчиков. Было выявлено,
что по индексу компактности и основным убойным показателям превосходство имели двух и трехпородные
баранчики, полученные от скрещивания с участием баранов южной мясной породы. У подопытных
животных были взяты промеры туш, которые дают достаточно полное и объективное представление о
различиях по длине туловища, бедра, туши и обхвату бедра. Выявлены определенные различия по выходу
наиболее ценного отруба первого сорта у баранчиков в зависимости от происхождения. Превосходство
помесного молодняка над контролем по этому показателю составило 16,4 и 33,4%. По химическому составу
мясо тонкорунных баранчиков содержало большее количество влаги и меньшее жира, а также было менее
калорийное, чем мясо помесных животных. Увеличение у помесей значения белково-качественного
показателя свидетельствует об увеличении в мясе доли мышечных белков и уменьшении соединительнотканных, а, следовательно, об улучшении качества мясного сырья. Животные, полученные в результате
скрещивания, отличаются широким и глубоким туловищем, хорошо развитыми обмускуленными ляжками,
лучшими
качественными
характеристиками
мясной
продуктивности
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/myasnaya-produktivnost-pomesnogomolodnyaka-ovets#ixzz3h5i40lN7
ОЦЕНКА
БИОЛОГО-ПИЩЕВЫХ
СВОЙСТВ
ПТИЧЬЕГО
МЯСА
ПРИ
НАРУШЕНИИ ЭКОЛОГИИ

Баева, Анжелика Ахсарбековна

Витюк, Лада Александровна

Тускаева, Залина Игоревна

другие авторы
Журнал
Проблемы современной науки и образования
Выпуск № 6 (36) / 2015 (июнь)
Коды



ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Аннотация
научной статьи
В
данной
статье
рассматривается эффективность использования сорбента и биологически активных
веществ в составе стандартных комбикормов цыплят-бройлеров на злаково-соевой основе с повышенным
содержанием
Научная
библиотека
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-biologo-pischevyh-svoystvptichiego-myasa-pri-narushenii-ekologii-pitaniya#ixzz3h5vmA9OA
МОДУЛЬНЫЙ ЦЕХ ПЕРСПЕКТИВА ДЛЯ ФЕРМЕРА

Нестеренко, Антон Алексеевич

Кенийз, Надежда Викторовна

Нагарокова, Дариет Казбековна
Журнал
Политематический
сетевой
электронный
научный
журнал
Кубанского
государственного
аграрного
университета
Выпуск № 107 / 2015(июнь)
Коды




ГРНТИ: 06 — Экономика и экономические науки
ВАК РФ: 08.00.00
УДK: 33
Указанные автором: УДК:637.5.032
Аннотация
научной статьи
В 2014 г. граждане России ощутили всю силу введения ответных санкций. С февраля 2014 г. был ограничен
ввоз в Россию свинины из Европейского с оюза, а с августа мяса птицы из ЕС и США. Эти действия
обусловили недостаток мясного сырья и скачок цен на мясную продукцию в ряде регионов России. Однако
большинство
предпринимателей
отечественным.
Правительство
считают
возможным
Российской
Федерации
полное
готово
замещение
импортного
мясного
инвестировать проекты по
сырья
замещению
импортной продукции. На условиях кредитования с размером кредитной ставки в 25 % строительство малых
и средних предприятий будет проблематичным. Строительство даже небольшого перерабатывающего
предприятия занимает большое количество времени и сил. В связи с этим одним из перспективных способов
решения
проблемы
является
использование модульных
цехов малой
и
средней
мощности.
Такие цеха позволяют перерабатывать мясное и рыбное сырье в небольших объемах. В сравнении с
капитальным строительством установка модульного цеха требует только определенных площадей, подвода
электроэнергии, воды и отвода сточных вод. В работе рассмотрены модульные цеха с описанием
оборудования
и
конструктивных
особенностей.
Приведены
достоинства
и
недостатки
предлагаемых модульных цехов. Сформулированы рекомендации по использованию готовых предприятий
Научная
библиотека
fermera#ixzz3h62fJJ99
КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/modulnyy-tseh-perspektiva-dlya-
ПЕРСПЕКТИВЫ
МИКРООРГАНИЗМОВ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В
ТЕХНОЛОГИИ
Светлана Павловна



Потороко, Ирина Юрьевна
Захаров, Игорь Владимирович
Байбаков, Владимир Иванович
Журнал
Техника и технология пищевых производств
Выпуск № 1 (36) / 2015 (июнь)
ПРОБИОТИЧЕСКИХ
ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ
Меренкова,
Коды




ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
ВАК РФ: 05.18.00
УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
Указанные автором: УДК:637.52:579.676
Аннотация
научной статьи
Современное
развитие
мясоперерабатывающей
промышленности
связано
с
подбором
ингредиентов,
влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой
биологической ценностью. Кефинар кисломолочный биопродукт, производимый поэтапной ферментацией
молока кефирной закваской и закваской, содержащей пробиотический ацидофильный штамм Lactobacillus
acidophilus штамма «НаринэТНСи». Микроорганизмы, входящие в состав Кефинара, характеризуются
высокими
технологическими свойствами;
выраженной
протеолитической
активностью; способны продуцировать биологически активные компоненты. Целью научного эксперимента
являлось изучение влияния биопродукта Кефинар на динамику функционально-технологических свойств
мясного сырья, пищевую ценность деликатесных мясных изделий. Был смоделирован технологический
цикл производства копчено-вареных изделий из свинины. Образцы № 1 были изготовлены по традиционной
рецептуре, образцы № 2 и 3, содержали пробиотический продукт Кефинар в количестве 40 и 48 % от
объема рассола. В ходе эксперимента были исследованы функциональные свойства мясного сырья. За
весь период созревания влагосвязывающая способность мясного сырья увеличилась на 34,51-36,80 %
и не имела существенных различий в исследуемых образцах. На поздних этапах созревания продукта
гидрофильность мышечной ткани опытных
накопления
в
тканевой
жидкости
образцов увеличивалась более интенсивно
низкомолекулярных
веществ
и
в результате
экзополисахаридов.
В
процессе созревания в результате накопления биомассы молочнокислых микроорганизмов установлен
более выраженный сдвиг уровня рН опытных образцов в кислую сторону. Снижение величины реакции
среды
мясного
диссимиляции
сырья способствовало
нитрита
натрия.
подавлению
В
жизнедеятельности
результате
патогенной
метаболических
микрофлоры
и
процессов
комплекса микроорганизмов наблюдали накопление в опытных образцах карбонада белка, витаминов
группы В, снижение концентрации остаточного нитрита натрия.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-ispolzovaniya-probioticheskihmikroorganizmov-v-tehnologii-tselnomyshechnyh-izdeliy#ixzz3h6Cy5119
СПОСОБ
УЛУЧШЕНИЯ
БИОЛОГО-ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ
МЯСА
И
ПРОМЕЖУТОЧНОГО ОБМЕНА МЯСНОЙ ПТИЦЫ ПРИ СНИЖЕНИИ РИСКА
АФЛАТОКСИКОЗА




Витюк, Лада Александровна
Цалкосова, Инга Борисовна
Гусоева, Марина Тенгизовна
Титаренко, Елена Сергеевна
Журнал
Проблемы современной науки и образования
Выпуск № 6 (36) / 2015 (июнь)
Коды



ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Аннотация
научной статьи
По
результатам
двух
экспериментов
лучшими показателями
установлено,
мясной продуктивности
что
в
условиях
и промежуточного
риска
афлатоксикоза
обмена отличались цыплята-
бройлеры получавшие в составе рационов смесь препаратов МЭК Ронозим WX и токфин
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/sposob-uluchsheniya-biologo-pischevoytsennosti-myasa-i-promezhutochnogo-obmena-myasnoy-ptitsy-pri-snizhenii-riska-aflatoksikoza#ixzz3h6DYaxld
КОНЦЕПЦИЯ
РАЗВИТИЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО
МЯСНОГО
СКОТОВОДСТВА В СИБИРИ

Солошенко, В. А.
Журнал
Достижения науки и техники АПК
Выпуск № 9 / 2011 (июнь)
Коды




ГРНТИ: 68 — Сельское и лесное хозяйство
ВАК РФ: 06.00.00
УДK: 63
Указанные автором: УДК: 636.39.033.
Аннотация
научной статьи
Создание племенной базы в мясном скотоводстве целесообразно вести с использованием лучшего
мирового генофонда, путем закупки выдающихся животных, особенно быков и их семени. Товарную часть
поголовья
можно
наращивать
путем
покрытия
низкопродуктивных
коров
и
выбракованных
телок
молочных пород. По комплексу признаков, учитывающих адаптационные способности и качество продукции,
для Западной Сибири и Северного Казахстана можно рекомендовать герефордскую и абердин-ангусскую
породы. Для более точной оценки мраморности мяса нужно проводить комплексные исследования с
определением тиреоглобулина методом ПЦР в раннем возрасте в любом биообъекте (кровь, сперма, ушной
выщип),
толщины
жирового
слоя
на
спине
методом
УЗИ
у
взрослых
откормленных
животных, мраморности при убое по стандартной шкале. Отбор ремонтных животных по селекционным
индексам, выражающим соотношение хозяйственно-полезных признаков, не может быть ограничивающим
фактором для ввоза импортного мясного скота, поскольку этот метод учитывает происхождение животного,
как и при линейном разведении. Нужна только соответствующая база данных, что снимет проблему их
родственного спаривания. Уровень кормления племенного молодняка мясного скота нужно рассчитывать
на суточный прирост 700...900 г, поэтому концентраты в рационах, особенно телок, следует ограничивать
15...20 %, а в летний период вообще не давать. Рационы животных на откорме нужно рассчитывать на
максимально возможный прирост 1200.1500 г в сутки. Их основой в условиях Сибири может быть
многокомпонентный
зерносенаж
(овес,
ячмень,
горох
или
вика)
и
сено,
обогащенные
плющеной
консервированной зерносмесью влажностью 30...35 %, скармливаемые в составе кормосмеси. Доля
концентратной части в рационе должна варьировать от 30 % после отъема до 70 % в конце откорма. Для
повышения энергетической ценности можно добавлять рапсовую муку или жмыхи из масличных культур,
голозерные овес и ячмень.
Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru/article/n/kontseptsiya-razvitiya-spetsializirovannogomyasnogo-skotovodstva-v-sibiri-i-kazahstane#ixzz3h6F25QZk