Определение натуральности молока по образованию сгустка

Определение натуральности молока по образованию сгустка
Determination of naturalness of milk by training clot
Мерчина С.В., Ефремова А.А.
Merchina S.V., Efremova A.A.
ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА
FGBOOU WAUGH Ulyanovsk GSHA
Молоко — питательная жидкость,
железами самок млекопитающих.
вырабатываемая молочными
Естественное
предназначение
молока —
вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.
В
настоящее
время
молоко
используемых человеком,
а его
входит
в
состав
производство стало
многих
продуктов,
крупной
отраслью
промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все
составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает
молоку жидкую консистенцию.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной
физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных,
полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и
более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.
Свежее
органолептическими
сырое
или
молоко
сенсорными
характеризуется
показателями:
определёнными
внешним
видом,
консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации
закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от
белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему
привкусов и запахов.
Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет
коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный
в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды,
жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность,
лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли —
полноту вкуса.
Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного — около 37 °C,
которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20—25 °C.
Этот
диапазон
температур
оптимален
для
развития
микроорганизмов,
находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо
предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой
обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры
уменьшается
уничтожение
количество
микроорганизмов
или
происходит
(термизация, пастеризация, стерилизация),
либо
их
полное
снижением
температуры (охлаждение и замораживание).
переработки.
Основная
цель пастеризации —
токсинообразующей микрофлоры и
уничтожение
инактивация
патогенной
ферментов.
В
результате
исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных
заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.
Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не
изменились. Однако появились новые методы выявления фальсифицированной
продукции. Это должно помочь производителю в определении некачественного
сырья. Производители также должны четко понимать, выполнение каких
операций
поставит
их
в
ряд
фальсификаторов.
Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное
соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и
натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной
задачей. К фальсификации качества относятся и различные способы раскисления
молока-сырья. Для раскисления сырого молока все реже применяются сода,
аммиак, гораздо чаще используется добавка солей-стабилизаторов, используемых
также при производстве стерилизованной продукции и плавленых сыров. Кроме
того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного
молока, заменой молочного жира на растительный жир. При фальсификации
восстановленным молоком и замене жира на растительный используются
механизированные способы восстановления, к примеру гомогенизация или
диспергация. Существуют также и более безобидные способы фальсификации
сырого молока. Использование соевого изолята трудно доказуемо, но и
экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина.
Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого
молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в
работе оборудования – забиваются теплообменники, сепараторы и т. д. Внесение
посторонних белков является грубой фальсификацией и легко распознается.
Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по
сравнению с казеин-кальций-фосфатным комплексом натурального молока. В
пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно
высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий
показатель 0,8 %, указывает на фальсификацию.
Для
установления
фальсификации
молоко
нами
были
проведены
исследования на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ. В
качестве исследуемого материала было использовано молоко, производимое в
Ульяновской области: «Пестравка», «Волжские просторы», «Моя Маруся»,
«Вкуснотеево», «Кошкинское», а также, в качестве закваски Бактериальный
концентрат термофильного молочнокислого стрептококка КТС. Для получения
закваски мы разлили молоко в стерильные, отдельные колбы по 100 мл и
добавили приготовленную заранее закваску, в объеме 0,5 мл. Далее, колбы на 12
часов поместили в термостат. По прошествии необходимого времени, провели
оценку результатов. Если всё содержимое колбы принимать за 100%, то было
получено:
«Пестравка» - cметана – 16%, сгусток белка – 54%, молочная
сыворотка – 30%; «Моя Маруся» - cметана – 13%, сгусток белка – 62%, молочная
сыворотка – 25%; «Вкуснотеево» - cметана – 11%, сгусток белка – 69%, молочная
сыворотка – 20%; «Кошкинское» - cметана – 13%, сгусток белка – 73%, молочная
сыворотка – 14%; «Волжские просторы». Сметана – 10%, сгусток белка – 80%,
молочная сыворотка – 10%.
Что означает, «Пестравка» и «Моя Маруся» приготовлены из натурального
сырья, а у «Волжские просторы», «Вкуснотеево», «Кошкинское» в качестве
исходного материала было использовано растительное сырьё.
Список литературы
1. «Биохимия молока и молочных продуктов». Под общ. ред. К.К.
Горбатовой. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2010.
2. «Технология молока и молочных продуктов». Крусь Г.Н., Храмцов
А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Под ред. А.М. Шалыгиной. —
М.: КолосС, 2006