УДК 664.66.022-39 ХЛЕБ РЖАНО

УДК 664.66.022-39
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ С ДОБАВКАМИ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ КАК ПРОДУКТ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
Уланова И.Г. , Парусова К.В.
ФГБОУ ВО «Мичуринский государственный аграрный университет»,
г. Мичуринск, Россия
Сегодня как никогда перед пищевой промышленностью и
общественным питанием остро стоит проблема создания продуктов
функционального назначения. Создание и реализация функциональных
пищевых продуктов является сложной и ответственной задачей. В качестве
объекта обогащения внимания заслуживают три вида пищевых продуктов:
хлеб, молочные продукты и напитки. Учитывая, что не менее 75% населения
ежедневно потребляют хлебобулочные изделия в количестве около 300 г в
сутки, удачным является выбор в качестве объекта обогащения именно
хлеба. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлеб
обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении
усвояемостью. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной
потребности в питательных веществах. За счет хлеба организм человека на 50
% удовлетворяет потребность в витаминах
группы В.
Целью работы стала разработка рецептур
и технологии производства хлеба ржанопшеничного как продукта функционального
питания с применением различных добавок в
виде сухих порошков, полученных из выжимок
ягод.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
• исследование химического состава и биологической ценности
применяемых добавок;
• определение вида и количества применяемых добавок;
• разработка элементов технологии производства хлеба;
• оценка экономической эффективности разработки.
Новизна исследования заключается в расширении ассортимента
ржано-пшеничного хлеба с применением сырья, нетрадиционного для
данного продукта характера, в виде сухих порошков ягод.
Практическая значимость - оздоровление населения, повышение
экономической эффективности ржано-пшеничного хлеба и расширение его
ассортимента.
Исследование
Для получения нового вида хлеба функционального назначения была
принята за основу рецептура ржано-пшеничного хлеба «Столичного», где
часть муки заменили на натуральные добавки в виде порошка. В качестве
добавок были выбраны 3 продукта: земляника садовая, малина, красная
смородина, так как данные продукты в нашей области выращивают и
перерабатывают в больших масштабах. Был изучен химический состав,
представленный в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав порошков растительного происхождения на
100 г продукта
Земляника
Красная
Показатель
Малина
садовая
смородина
Пищевые волокна, %
13,2
22,2
20,4
Массовая доля влаги, %
12,2
11,9
11,3
Витамин В1, мг%
0,45
0,06
0,03
Витамин В2, мг%
0,32
0,15
0,12
Витамин РР, мг%
0,6
1,2
0,4
Витамин С, мг%
60,0
25,75
28,85
Минеральные вещества:
Mg, мг%
72
88
68
Р, мг%
92
148
132
Fe, мг%
6,0
6,0
4,5
Как видно из таблицы, выбранные нами ягоды, отличаются высоким
содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, что
существенно отразится на качестве выработанного хлеба.
С целью оптимизации дозировки добавку вносили в количестве от 1 до
11 %, с шагом в 2%. В результате серии проведенных исследований была
выбрана дозировка порошка: земляника садовая-1%, 3%, 5%, малина – 1%,
3%, красная смородина – 1%, 3%, 5%.
При введении в тесто добавок повышается его кислотность от 0,1 до
0,65 °Т, следовательно, процесс брожения в тесте идет более активно,
вследствие чего наблюдается
увеличение его подъема. Все образцы
соответствуют требованиям ГОСТ, так как в тесте хлеба ржано-пшеничного
«Столичного» кислотность должна быть не более 8,0 °Т. (таблица 2)
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества теста
№ образца
Кислотность, °Т
Влажность, %
1 (контроль)
4,9
48,1
2 (земляника садовая-1%)
5,0
48,9
3 (земляника садовая-3%)
5,15
51,5
4 (земляника садовая-5%)
5,55
54,0
5 (малина-1%)
5,05
50,4
6 (малина-3%)
5,2
51,7
7 (смородина красная-1%)
5,1
52,6
8 (смородина красная-3%)
5,3
54,1
9 (смородина красная-5%)
5,5
55,1
С увеличением влажности образцов с добавками соответственно
увеличился и выход хлеба (масса контрольного образца 400 г). При
влажности, в соответствии с ГОСТ в районе 60% выход хлеба составляет от
360 до 367 г. Данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Выход ржано-пшеничного хлеба
№ образца
Масса хлеба, г
1 (контроль)
355
2 (земляника садовая-1%)
360
3 (земляника садовая-3%)
362
4 (земляника садовая-5%)
365
5 (малина-1%)
361
6 (малина-3%)
363
7 (смородина красная-1%)
361
8 (смородина красная-3%)
363
9 (смородина красная-5%)
364
Установлено, что в хлебе с добавками улучшились физико-химические
показатели, такие как пористость и кислотность, представленные в таблице 4.
Таблица 4 – Физико-химические показатели хлеба
Влажность, Кислотность, Пористость, Зольность,
№ образца
%
ºТ
%
%
1 (контроль)
39,7
5,5
63
1,756
2(земляника
40,1
5,7
64
2,263
садовая-1%)
3(земляника
40,4
5,75
67
2,741
садовая-3%)
4(земляника
40,65
5,8
68
3,955
садовая-5%)
5(малина-1%)
40,35
5,73
66
2,451
6(малина-3%)
40,51
5,8
67
2,801
7(смородина
40,4
5,78
66
3,151
красная-1%)
8(смородина
4,6
5,89
68
4,159
красная-3%)
9(смородина
40,85
5,96
69
4,723
красная-5%)
Из таблицы 4 мы видим, что пористость образцов с добавками
составляет 64-68%. По ГОСТ пористость хлеба должна быть не менее 62,0%,
следовательно, мы наблюдаем увеличение пористости, связанное с введение
добавок растительного происхождения. Кислотность хлеба соответствует
требованиям ГОСТ, так как не превышает 8,0 °Т.
Содержание золы возросло как минимум в 1,3 раза (максимально
практически в 4 раза), то есть, произошло обогащение хлеба минеральными
веществами и пищевыми волокнами.
Нельзя не отметить увеличение содержания витаминов в хлебе
добавками, приведенными в таблице 5.
Таблица 5 - Витаминный состав хлеба с добавками, на 100 г продукта, мг%
№ образца
Витамин В1 Витамин В2 Витамин
Витамин
РР
С
1 (контроль)
0,33
0,14
2,3
0
2 (земляника садовая-1%)
0,339
0,1464
2,3012
0,5
3 (земляника садовая-3%)
0,352
0,156
2,306
1,25
4 (земляника садовая-5%)
0,384
0,1784
2,3072
3,0
5 (малина-1%)
0,3312
0,143
2,3024
0,25
6 (малина-3%)
0,3336
0,149
2,312
0,625
7 (смородина красная-1%)
0,3306
0,142
2,3008
0,252
8 (смородина красная-3%)
0,3318
0,147
2,302
0,642
9 (смородина красная-5%)
0,334
0,15
2,3034
1,542
Мы видим обогащение хлеба ржано-пшеничного витаминами, такими
как В1 (от 0,009 до 0,051 мг%), В2, (от 0,0064 до 0,0498 мг%), РР (от 0,0012 до
0,0612 мг%), а главное витамином С, которого изначально в хлебе не было
(от 0,5 до 2,159 мг%).
Следует обратить внимание на то, что вводя добавки, мы вводим в них
такие минеральные вещества как Mg, P, Fe и пищевые волокна. Из всех
образцов, взятых нами, наибольшими функциональными свойствами
обладает хлеб с земляникой садовой 5%, малиной 3%, красной смородиной
5%.
Согласно нормам Института питания РАМН суммарное среднее
потребление хлеба в РФ составляет 300 г в день.
Рассмотрев суточную потребность человека в пищевых веществах и
сравнив соотношение с нашими образцами, мы можем судить о
функциональности ржано-пшеничного хлеба с добавками. (таблица 6)
Таблица 6 – Функциональные показатели хлеба с добавками
Пищевые
вещества
Суточная
потребность
Земляника
садовая 5%
Малина
3%
Смородина
красная 5%
Минеральные
вещества:
400
124,9
127,5
123,1
Mg
Р
1000
350,7
372,8
365,9
Fe
10-15
6,32
6,21
6,18
Пищевые
20-25
17,9
19,3
18,7
волокна
Так как выработанный хлеб в среднем на треть удовлетворяет
суточную потребность в магние и фосфоре, на 2/3 - в железе и на 3/4 в
пищевых волокнах его с уверенностью можно назвать продуктом
функционального назначения.
Все опытные образцы хлеба по форме и состоянию поверхности
соответствовали требованиям ГОСТ 26984-86. Цвет хлеба несколько
отличался от образца-контроля, с увеличением дозы порошка малины,
красной смородины и земляники садовой изменялся от желтоватокоричневого до привлекательного красновато-коричневого оттенка.
Пористость образцов хлеба равномерная, с тонкостенными порами равной
величины. Органолептические показатели хлеба с добавками заметно
улучшились. Аромат стал более выраженным, а во вкусе появилась легкая
пикантность.
Экономический эффект от введения добавки
Себестоимость ржано-пшеничного хлеба равна 2157 руб. на 100 кг
готовой продукции. Расчет экономической эффективности производства
ржано-пшеничного хлеба с добавками показывает снижение себестоимости
продукта, так как процесс производства практически не отличается от
производства ржано-пшеничного хлеба «Столичного».
В дальнейшем для производства ржано-пшеничного хлеба мы
планируем использование сухих выжимок и вытерок, остающихся при
переработке на консервных заводах. Использование данного сырья
значительно сэкономит себестоимость нашего хлеба.
Так как, мы заменяли часть пшеничной муки на добавки в количестве
от 1 до 5% необходимо произвести пересчет стоимости хлеба, которая
указана в таблице 7.
Таблица 7 - Доход и новая себестоимость ржано-пшеничного хлеба с
добавками при добавлении разного количества добавок
Содержани Замена
Новая
Доход,
Доход,
Доход,
е
муки,
себестоимость,
р/замес р/день р/месяц
добавки, %
кг
р/замес
1
1,24
9,6
336
10080
2146,76
3
3,72
22,32
781,2
23436
2134,88
5
6,2
37,2
1302
39060
2119,8
Доход предприятия при использовании добавок, выработанных их
сухих выжимок, составит от 10000 до 39000 рублей в месяц.
Выводы
Среди исследуемых нами культур и концентраций добавок, лучшими
следует считать: земляника садовая- 5%, малина – 3%, красная смородина –
5%.
Было установлено улучшение органолептических показателей хлеба с
добавками. При употреблении мы не ощущаем на языке частиц ягод, в
отличие от применяемых в настоящее время обогащающих добавок в виде
цельноразмолотого зерна и семян масличных культур. Следует отметить
значительную выраженность аромата хлеба с добавками и усиление вкуса, в
котором появляется пикантность.
Проведя выпечки, мы убедились в улучшение технологических свойств
теста и хлеба: увеличение пористости, подъема хлеба и выход.
Выработанный хлеб по всем физико-химическим показателям соответствуют
требованиям ГОСТ 26984-86.
Анализируя суточную потребность человека в пищевых веществах, мы
можем с уверенностью сказать, что хлеб с добавками является продуктом
функционального назначения, так как он в среднем на 32% удовлетворяет
суточную потребность в магние, на 37% - в фосфоре, на 63% - в железе и
практически на 80% в пищевых волокнах.
Расчет
экономической
эффективности
производства
ржанопшеничного хлеба с добавками показывает снижение себестоимости
продукта от 20000 до 39000 рублей в месяц.
Рекомендация
• В результате серии проведенных исследований рекомендуем
использование в качестве добавок землянику садовую, малину,
красную смородину - 5,3 5%.
• Добавление в тесто порошка следует проводить на стадии замеса теста
• Лучшими сортами для добавок следует считать: земляника садовая
сорта Зенга Зенгана, Комсомолка; малина- Алый парус, Гусарская,
смородина красная – Голландская, Виксне.