использование сухих функциональных смесей в технологиях

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СМЕСЕЙ В
ТЕХНОЛОГИЯХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Жилина Т. С.
Московский государственный университет технологий и
управления имени К.Г. Разумовского
Смоленский гуманитарный университет
Аннотация: в статье раскрывается проблема низкого качества хлебобулочных изделий
на современном гастрономическом рынке, предлагаются пути совершенствования технологических процессов производства хлебобулочных изделий, повышенного качества
и пищевой ценности с профилактическими и лечебными свойствами, за счет использования натуральных добавок в виде сухих функциональных смесей из растительного
отечественного сырья.
Ключевые слова: совершенствование технологии, использование растительного сырья
для получения сухих функциональных смесей.
Abstract: This article reveals the problem of low quality bakery products to the contemporary gastro market, suggests ways to improve manufacturing processes bakery products, improve the quality and nutritional value of prophylactic and therapeutic properties, through the
use of natural supplements in the form of dry mixtures of plant functional domestic raw materials.
Keywords: improvement of technology, the use of plant materials for dry functional blends.
Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление хлебобулочных и
мучных изделий населением позволяет считать их одними из основных
продуктов питания. Хлебобулочные и мучные изделия являются в основном источником углеводов, а содержание таких важных нутриентов как
витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного
назначения.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные
мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно-минеральными
компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из проращенного
зерна пшеницы.
Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из проращенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой. Одним из способов решения этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод и плодов в виде
порошка. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение хлебобулочных изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Поэтому широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания России. Но, технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных смесей пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ
данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого
запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять хлебопекарную
продукцию потребителю в свежем виде.
В связи с этим данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности, так как оно сориентировано на
разработку научно обоснованных технологических решений, необходимых
для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных
смесей на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента изделий, получаемых на их основе.
Изложенное выше дает основание считать, что для производства
хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками, обогащенными витаминами, минеральными веществами, пищевыми
волокнами актуальным является разработка технологии сухих функциональных смесей с дальнейшим использованием их в виде добавки и получение эмульсии на их основе, являющейся составным компонентом при
замесе дрожжевого теста.
Для обогащения традиционного дрожжевого теста витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой решено было использовать порошок из
растительного культивированного и дикорастущего сырья: черноплодной
рябины, плодов шиповника, крапивы, моркови, яблок и бананов.
Технология переработки данного растительного сырья должна осуществляться, исходя из условий максимального сохранения в них биологически активных веществ. Так как свежие плоды и ягоды являются сезонными продуктами, то для обогащения дрожжевого теста и изделий из него
выбрана порошкообразная форма добавок, как обладающая высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении, меньшим
объемом при транспортировке и наиболее удобная для использования в
производстве.
Для получения порошков из предложенного нами сырья мы данные
продукты разделили на функциональные группы с учетом ботанических
особенностей, степени зрелости, содержания влаги и продолжительности
хранения. Одна группа - дикорастущие плоды шиповника, черноплодной
рябины и крапивы, а другая - морковь, яблоки и бананы. Технология получения порошков из шиповника, черноплодной рябины и крапивы преду-
сматривает
обезвоживание
сырья
и
его измельчение.
В
научно-
технической литературе имеются сведения о режимах сушки плодов шиповника и другого растительного сырья, однако, данные часто неоднозначны и противоречивы. В связи с этим проведены исследования по установлению режимов сушки дикорастущего шиповника, черноплодной рябины и крапивы.
Сушку плодов шиповника, черноплодной рябины и крапивы осуществляли конвективным способом при температуре сушильного агента
60, 70 и 80оС. Поскольку плоды шиповника и черноплодной рябины покрыты восковым налетом, их предварительно бланшировали в течение 30с.
Кривые сушки представлены на рисунке 1.
При температуре сушильного агента 60оС процесс сушки длился более 25 часов, что приводило к значительному разрушению витамина С.
При использовании сушильного агента с температурой 80о С время процесса сушки сокращалось (рисунок 1), однако потери витамина С также
значительные. Наилучшие результаты получены при сушке плодов шиповника при температуре 70о С, черноплодной рябины при 60о С, крапивы
– при 55о С и относительной влажности сушильного агента 5%, потери витамина С в этом случае были наименьшие (24,3%), плоды и дикорастущая
зелень имели высокие органолептические показатели.
а
б
в
Рисунок 1. – Кривые сушки (а) плодов дикорастущего шиповника,
черноплодной рябины (б)и крапивы(в): 1 – температура сушильного агента
80оС; 2 – температура сушильного агента 70о С; 3 – температура сушильного агента 60оС
Выводы
Таким образом, в результате исследований можно предложить следующие рекомендации к производству:
1. сушку плодов шиповника, черноплодной рябины и крапивы осуществлять конвективным способом при температуре сушильного агента 55
- 70оС;
2. плоды шиповника и черноплодной рябины перед сушкой необходимо предварительно бланшировать в течение 30с;
3. процесс сушки плодов и дикорастущей зелени осуществлять при
технологических режимах: шиповника при температуре 70о С, черноплодной рябины - 60о С, крапивы – 55о С и относительной влажности сушильного агента 5%; потери витамина С составляют 24,3%.
Литература
1. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Интенсификация технологии
дрожжевого теста. - Смоленск: Принт-Экспресс, 2008. – 154 с.
2. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Совершенствование технологии
хлебопечения (научно-производственное пособие). - М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко» 2007. – С. 224.
3. Васюкова А.Т., Кобозев И.В., Стрелец В.Д., Шишкина Н.В.,
Мошкин А.В. Сныть обыкновенная и ее использование в технологии продуктов функционального назначения. - Монография - М.: ООО Издательский дом Центросоюза, 2013. – 180 с.
4. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Жилина Т.С., Абесадзе Л.Т., Мошкин А.В. Современные технологии хлебобулочных изделий. - Монография.
- Ярославль-Москва: Издательство «Канцлер», 2013. – с. 336.
5.
Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Комплексное применение сухих
функциональных композиций и эмульсионных смесей в технологии сдобных хлебобулочных изделий. - Монография. - М.: Российский университет
кооперации, 2009.- 200 с.
6. Васюкова А.Т., Абесадзе Л.Т. Исследование концентрации растительного масла в мясляно-водо-мучной суспензии при производстве хлебобулочных
изделий
повышенной
биологической
ценности.
//Товароведение и технология инновационных пищевых продуктов, 34(21),
2013. – с. 37-44.
7. Васюкова А.Т., Абесадзе Л.Т. Влияние компонентов рецептуры на
качество хлебобулочных изделий при хранении. //Хлебопродукты, Научнотехнический и производственный журнал. – М.:, 2008г., с.50-51.