Осень в зенит - картофель в закрома!

Осень в зенит - картофель в закрома!
(При заготовке картофеля следует знать о соланине)
Наступила пора для сбора урожая. Одним из распространенных
корнеплодов, который горожане запасают на зиму, является картофель. Этот
овощ занимает одно из главных мест на нашем столе. Но не все знают, что этот
замечательный корнеплод может, при определенных условиях, быть очень
опасным для нашего здоровья. Скрытая угроза, которая подстерегает всех
любителей картофеля - это алкалоид соланин (от лат. Solanum – паслён),
который является гемолитическим ядом и содержится в разных частях растений
семейства паслёновых (картофель, баклажан, табак, помидоры).
Воздействие солнечного света (при длительном хранении под солнцем
перед закладкой) вызывает выработку соланина. Усиливается образование
соланина при хранении в том случае, если клубни повреждены при
транспортировке или уборке. Это естественная защитная реакция клубней для
«залечивания» ран. Поэтому к закладке должен идти картофель без
повреждений и озеленения. Начиная с февраля, клубни активно готовятся к
вегетации. Природа заложила в них механизм для сохранения от гниения и для
активизации обмена и дыхания, который заключается в усиленном образовании
алкалоидов (стимулятор роста ростков) и озеленении при освещении. Зеленый
цвет – не обязательно самый надежный индикатор токсичности картофеля. Он
лишь является признаком того, что картофель подвергался воздействию света,
провоцирующего продуцирование в нем большего количества хлорофилла.
Весной в процессе хранения уровень соланина в клубнях возрастает в 4 – 5 раз
и достигает 40 – 70 мг%. Особенно много его накапливается на позеленевших
участках, в кожуре, вокруг глазков и рекордное количество – в ростках. Чем
длиннее ростки у картофеля, тем опаснее его употреблять.
При хранении на свету предварительно вымытого картофеля в магазине и
упакованного в сетки или в полиэтиленовые пакеты накопление соланина
происходит особенно быстро. С целью повышения продаж на складе
обламывают длинные ростки, потребители же считают, что картофель
хороший, не проросший и покупают. Обезвредить яд не может никакая
термическая обработка. При употреблении клубней, содержащих более 20 мг%
на 100 г сырого продукта у человека может появиться тошнота, горьковатый
привкус, зуд и першение в горле. При более тяжёлом отравлении – боли в
животе, понос, рвота, головные боли, расширение зрачков, нарушение
ориентации, повышение температуры, одышку, сердцебиения, судороги,
кратковременные потери сознания. Нарушения самочувствия длятся 2 – 3 часа,
иногда несколько дней. При употреблении такого картофеля многое зависит от
индивидуальной чувствительности организма. Так как же не получить
отравление соланином в быту?
1. Убирать на хранение или покупать для употребления картофель следует
после полного его созревания. Кожура должна быть плотной, не вылущиваться
при простом трении и не иметь трещин.
2. Перевозить картофель лучше в холщовых мешках, а не в капроновых
сетках. В плотном мешке картофель «не видит» света и в нем не образуется
соланин.
3. Перед закладкой на зимнее хранение картофель необходимо перебирать
и сушить, при этом прямые солнечные лучи не должны попадать на клубни. В
противном случае на овощах появятся зеленые пятна.
4. Хранить картофель и корнеплоды следует в сухом, темном, прохладном
помещении, при температуре не выше +10°С (в соответствии с п. 7.27 «СП
2..3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья»).
5. Как долго хранить? В соответствии с ГОСТ Р 51808-2001 срок хранения
составляет 6 мес. при естественном охлаждении и 8 мес. при хранении с
искусственным охлаждением. Срок хранения может изменяться в зависимости
от сорта и климатической зоны.
6. Как приготовить? Готовить картофель в кожуре безопасно только до
конца ноября, а после февраля, и тем более марта, использовать в питании
картофель в мундире нужно очень осмотрительно. Употреблять озелененный
картофель не следует!
7. Не скармливайте животным озелененный и проросший картофель.
Персонал предприятий общепита, продовольственной торговли и пищевой
промышленности, в том числе и овощехранилищ ознакомлены с основными
требованиями к работе с продуктами питания, в том числе и к хранению
овощей, и мерами предупреждения, недопустимости использования такого
картофеля в пищу. Перед поступлением на работу и в дальнейшем 1 раз в 2
года персонал указанных выше предприятий должен проходить
профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), в том числе и
руководители. В программы всех категорий слушателей включен раздел
«профилактика пищевых отравлений», одним из вопросов которого является «профилактика пищевых отравлений продуктами, ядовитыми при
определенных условиях». В эту группу входят отравления продуктами
растительного происхождения - соланином картофеля». Проведение
санитарного минимума, оформление бланков личных медицинских книжек
осуществляется специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Омской области» по адресу: ул. Гусарова, 27. тел. 25-53-35.
Зав. отделом организации гигиенического обучения и
консультационных услуг по защите прав потребителей Т.В. Сабадаж
Врач отдела Н.В. Борисова