ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА НА

УДК 637.3.053
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА
НА ОАО «МОЛОЧНАЯ БЛАГОДАТЬ»
Features of Adygei cheese production of JSC “Dairy grace”
С. А. Паршаков, студент Уральского государственного аграрного университета
(г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42)
Рецензент: С. Ю. Харлап, преподаватель кафедры общеобразовательных дисциплин
Аннотация
Результаты исследований производства адыгейского сыра в условиях перерабатывающего предприятия ОАО «Молочная Благодать» подтвердили, что оно имеет отличительную особенность: при
свертывании молока, предназначенного для производства данного сыра, добавляется коагулянт пепсин.
Ключевые слова: пепсин, кислая сыворотка, нормализация, качество, органолептические и физико-химические показатели.
Summary
Research results Adygei cheese production in terms of the processing enterprise JSC “Dairy Grace” have
a distinctive feature is that the milk intended for the production of cheese coagulant added pepsin.
Keywords: pepsin, acid whey, normalization, quality, organoleptic i physical and chemical parameters.
Молоко и молочные продукты необходимы для людей любого возраста и состояния здоровья [3, 5, 6, 9, 11, 13, 19]. Это связано с их пищевой и биологической ценностью. Известно,
что белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и молоко является основным источником кальция для человека [12, 14, 15, 16, 17]. Сыр – концентрат молочного белка и молочного жира [1, 2, 4, 5, 7]. Свертывание молока с образованием сгустка определяется его
технологическими свойствами, а качество сыра зависит от технологии производства и биохимических процессов при его созревании. Сыр является полезным продуктом питания.
Среди продуктов питания сыр занимает одну из лидирующих позиций по пищевой и энергетической ценности. В сыре содержится большое количество белка, молочного жира, а так
же минеральных солей и витаминов в прекрасно сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме [8, 10, 18]. Поэтому нами была поставлена цель – изучить технологию
производства сыра адыгейский на ОАО «Молочная Благодать» и оценить его качество.
В задачи исследования входили:
– изучение технологии производства адыгейского сыра и выявление особенности его
производства на предприятии;
– провести оценку качества молока-сырья и его технологические свойства;
– установить показатели качества сыра.
Исследования были проведены исследования в условиях ОАО «Молочная Благодать» в
период производственной практики. Оценивали качество поступающего молока – сырья и
качество готового продукта – сыр адыгейский. Соответственно материалом исследования
являются сырье: молоко, готовый продукт: адыгейский сыр. Объект исследования – технология производства адыгейского сыра на молокоперерабатывающем предприятии ОАО «Молочная Благодать».
Технология мягких сыров близка к технологии творога. При их производстве используют
кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока. Полученный сгусток, для интенсификации выделения сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая
сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят.
Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием
термокислого способа осаждения белков.
В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям к молоку по сыропригодности второго типа. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.
На данном предприятии адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного, пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Свертывание молока осуществляется кислой
сывороткой вносимой в сырьѐ в количестве 3-5 % от количества молока, и под действием
10 % раствора пепсина вносимого в пределах 1,5 литров на 1 тонну, с последующей специальной обработкой полученного сгустка.
Кислую сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в
емкости до нарастания кислотности до значений 85–100 ºТ. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской
палочки.
В пастеризованное при 93–95 ºС, нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в
количестве 3–5 % от массы молока. Сыворотку приливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток
выдерживают при температуре 93–95 ºС до 5 мин. Должна выделяться сыворотка желтоватозеленоватого цвета с кислотностью 27–33 ºТ.
Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10–16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора
– по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.
Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8–10 ºС,
где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1–2 раза. Готовый продукт
упаковывают в целлофан и направляют в реализацию.
Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии после окончания технологического процесса не превышает 3 суток.
Технология производства адыгейского сыра на ОАО «Молочная Благодать» состоит из
следующих операций:
1) подготовка молока к выработке сыра;
2) свертывание молока, получение и обработка сгустка;
3) формование сыра;
4) самопрессование и прессование сыра;
5) посолка сыра;
6) созревание сыра.
В табл. 1 представлены данные об особенностях производства сыра в условиях ОАО «Молочная Благодать».
Таблица 1
Особенности производства сыра на ОАО «Молочная Благодать»
Вносимые вспомогательные
вещества
Масса сыворотки
Кислотность сыворотки
Продолжительность
свертывания
Свертывание молока кислотным способом в соответствии с
ТТИ ГОСТ Р 53379-2009
8–10 % от массы молока
80–100 ºТ
Свертывание молока по технологии используемой на
ОАО «Молочная Благодать»
3–5 % от массы молока
80–100 ºТ
7–10 мин.
35–45 мин.
Нет
10%-ный раствор пепсина,
1,5 л на 1 т
Добавление коагулянта
Как уже было сказано, особенностью производства на предприятии является то, что производство адыгейского сыра проводится только кислотно – сычужным способом с внесением
в нормализованную смесь пепсина (фермента полученного при убое молочных поросят), что
позволяет получить сгусток в течение 35–45 мин. в отличие от длительности его получения
при кислотном методе 7–10 мин. Объясняется это тем что молоко, поступающее на предприятие, имеет низкие показатели по сычужной свѐртываемости молока.
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические
свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для
развития и деятельности молочнокислых бактерий.
На предприятии ОАО «Молочная Благодать» для производства адыгейского сыра используют молоко отвечающее требованиям ГОСТ 52054-2003. В период проведения исследований для выработки сыра использовали молоко, поступающее из СПК «Нива». По результатам оценки молоко, поступившее из СПК «Нива», соответствует данному ГОСТу. Так поступившее молоко соответствовало 1-му сорту. Данные представлены в табл. 2.
По всем показателям молоко соответствовало 1-му сорту. В этом молоке отсутствовали
ингибиторные вещества, отмечено достаточно высокое содержание сухого обезжиренного
молочного остатка, жира и белка, хорошее их соотношение.
Сгусток, полученный из этого молока, был плотным, без разрывов и газообразования.
Таблица 2
Качество молока из СПК «Нива»
Показатель
Содержание жира, %
Содержание белка, %
Содержание СОМО, %
Плотность Г/куб см
Кислотность, ºТ
Степень чистоты, гр
Бактериальная обсемененность, класс
СБП, класс
Наличие ингибирующих веществ
Количество
3,7
3,15
8,7
1027,8
17
1
1
1
–
Норма
3,4
3,0
8,3
1027
16–18
1
1
1
–
Санитарно-гигиенические показатели указывают на соблюдение всех правил доения. Сычужно-бродильная проба подтверждает наличие в молоке только полезной молочнокислой
микрофлоры, которая присутствует в любом даже очень чистом молоке.
Нами была проведена и оценка сычужной свѐртываемости молока. Данные представлены
в табл. 3.
Таблица 3
Сычужная свертываемость молока
Фаза свертываемости
Общая продолжительность
Фаза коагуляции
Фаза гелеобразования
Норма
40
34–35
5-6
Время, мин.
На производстве
56
48
8
Данные табл. 3 позволяют сказать о том, что молоко относиться к 3-му типу по сыропригодности. С целью улучшения получению сгустка на предприятии используется добавление
коагулянта – пепсина.
Оценка качества молока, поступающего на молокоперерабатывающее предприятие, позволяет сделать вывод о возможности его использования для переработки в молочные продукты, а именно в адыгейский сыр.
Адыгейский сыр относится к кисломолочным мягким сырам, для его выработки используется пастеризованное и нормализованное по жиру молоко с кислотностью не выше 21 ˚Т. Его
качественные показатели представлены в табл.4.
Из таблицы видно, что массовая доля влаги соответствует требованиям ГОСТ.
Массовая доля жира в сухом веществе составляет 45,34 %. Это говорит о том, что адыгейский сыр на предприятии ОАО «Молочная Благодать» соответствует требованиями ТТИ
ГОСТ Р 53379-001.
Экономическая эффективность работы любого предприятия определяется рентабельностью. В нашем случае это рентабельность производства адыгейского сыра.
Таблица 4
Качество сыра «Адыгейский»
Показатели
Вкус и запах
Консистенция
Содержание влаги, %
Жира в сухом
веществе, %
Требования ТТИ ГОСТ
Р 53379-001
Чистый, пряный, кисловатый с выраженном
вкусом и запахом пастеризации
Качество сыра
Отклонения
Чистый, пряный со
вкусом и запахом пастеризации
Нет
Нежная, в меру
плотная
Упругая, нежная,
плотная
Есть, при разрезании на
разрезе встречается
расслоение
Не более 60
57,96
Норма
Не менее 45
45,34
Норма
Таблица 5
Эффективность производства сыра
Наименование статей
Полная себестоимость
Прибыль
Реализационная стоимость
Рентабельность
Ед. изм.
Стоимость, руб.
руб.
руб.
руб.
%
227 423
52 577
280 000
23,1
Реализационная стоимость 1 т адыгейского сыра составляет 280 000 руб. Полная себестоимость продукта составляет 227 423 руб. Чистая прибыль составит 52 577 руб.
Рентабельность производства это отношения чистой прибыли к производственной себестоимости, выраженная в процентах. Таким образом рентабельность производства будет
равна 23,1 %.
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что производство адыгейского
сыра в условиях ОАО «Молочная Благодать» имеет свои особенности, которые не оказывают
отрицательного влияния на качество готового продукта и рентабельность его производства.
Библиографический список
1. Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн. М. : Высшая школа, 2001. 239 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. М. : Минздрав
России, 2002. 166 с.
3. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.
4. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты / под ред. С. А. Гудкова. М. : ДеЛи принт, 2003. 800 с.
5. Диланян 3. X. Сыроделие. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.
6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп.
СПб. : ГИОРД, 2004. 320 с.
7. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». М. : Издво стандартов, 2004. 13 с.
8. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого
вещества». М. : Изд-во стандартов, 2004. 12 с.
9. Кригер А. В., Белов А. Н. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров //
Сыроделие и маслоделие. 2010. № 6. 56 с.
10. Лоретц О. Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья // Аграрный
вестник Урала. 2012. № 5. С. 95–97.
11. Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на
молочной основе : учеб. пособие. СПб. : Троицкий мост, 2010. 448 с.
12. Циулина Е., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров черно-пестрой и голштинской пород на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 4. С. 25–26.
13. Долматова И. А., Горелик О. В. Продуктивность коров при введении в рацион ферроуртикавита // Ветеринарный врач. 2010. № 2. С. 68–69.
14. Горелик О. В., Деменчук И. Л., Саржан Е. В. Молочная продуктивность, состав и свойства молока при применении препарата «Курунга» // Аграрный вестник Урала. 2006. № 5.
С. 38–39.
15. Лазаренко В. Н., Горелик О. В., Лыкасова Н. И. Биологическая эффективность коров
по пищевой ценности молока // Зоотехния. 2002. № 6. С. 27–28.
16. Изотова А. А., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров голштинской и симментальской пород зарубежной селекции в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского
государственного аграрного университета. 2011. Т. 3. № 31-1. С. 178–180.
17. Горелик А. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н. Молочная продуктивность
коров и рост, развитие телочек при введении в рацион «Альбит-Био» // Молодой ученый.
2014. № 8. С. 88–91.
18. Алибаев Н. Б., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров симментальской породы
разной селекции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013.
№ 6. С. 102–103.
19. Горелик О. В. Теоретические и практические аспекты повышения эффективности молочного скотоводства в зоне Южного Урала : дис. … д-ра с.-х. наук. Троицк, 2001. 426 с.
20. Лоретц О. Г., Барашкин М. И. Повышение качества молока-сырья с использованием
принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. № 8. С. 41–42.
21. Донник И. М., Мымрин В. С., Лоретц О. Г., Лиходеевская О. Е., Барашкин М. И. Влияние инбридинга на молочную продуктивность, качество молока и воспроизводительную способность коров // Аграрный вестник Урала. 2013. № 5. С. 15–19.