«ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПЛЕКСА ФИЗИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ» ПРОТЕКАЮЩИХ Терентьева М.П., Киреева Н.П.
advertisement
«ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПЛЕКСА ФИЗИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩИХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ» Терентьева М.П., Киреева Н.П. Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности» Торбеево, Республика Мордовия RESEARCH OF A COMPLEX OF THE PHYSICAL PROCESSES PROCEEDING BU PRODYCTION CHEESES Terenteva M. P., Kireeva N. P. The State Budget Educational Establishment of the Mordovian Republic of Secondary Professional Education (The Secondary Special Educational Establishment) “Torbeevskiy College of Meat and Milk Industry” В данной исследовательской работе кратко рассмотрена история сыроделия, систематизированы знания о физических процессах, протекающих при производстве сыра, проведено качественное исследование микроструктуры разных сыров, экспериментально определено содержание влаги и соли в отдельных сырах для подтверждения их соответствия техническим условиям. Сыроделие возникло за 6000-8000 лет до Рождества Христова. Несмотря на столь большой «рабочий стаж», оно остается самым сложным из пищевых производств. Сложность сыроделия заключается в том, что оно включает тесно взаимосвязанные и взаимозависимые физические, химические и биологические факторы. Целью данной протекающих работы при является производстве изучение сыра, физических некоторых процессов, свойств сыров, определяющих их качество. Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время в связи с возрастанием конкуренции усиливается необходимость в знании физических свойств пищевых продуктов, в том числе и сыра. Это связано с тем, что качество сыра определяется многими его физическими свойствами. При изучении различных источников информации мы выявили противоречие и проблему. Противоречие: сыр – распространенный, сравнительно недорогой питательный продукт, но не всегда и не для всех людей он одинаково полезен и даже может причинить вред. Проблема: известно множество видов сыров, различающихся по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовления, но недостаточно разработаны физические методы контроля их качества. В процессе исследования истории сыроделия, мы выяснили, что первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Николая Васильевича Верещагина императорское вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Проведённый нами анализ литературы показал, что к важнейшим физическим свойствам сыра относятся реологические свойства: текучесть, вязкость, прочность, упругость. Дэвис установил, что можно производить описание консистенции сыра с помощью физический совокупности смысл: реологических модуля параметров, имеющих упругости, вязкости, времени точный релаксации, например, и т. д. Общий вывод, следующий из его исследования, проведённого на различных видах сыра, сводится к тому, что сыр представляет собой вязкопластично – упругое тело. Если в целом сыр можно считать вязкопластично – упругим телом, очевидно, что его видам могут быть свойственны определённые различия, зависящие от относительной интенсивности элементарных видов деформации или типа прилагаемой нагрузки. В нашей стране на большинстве предприятий реологические характеристики определяются при осязании или разжёвывании сыра, поэтому многое зависит от эксперта, его опыта. Это является недостаточным для проведения полной структурной оценки продукта. Более точно реологические характеристики можно определить с помощью приборов, которые уже применяются за рубежом. Особенно это важно при производстве новых видов сыров, поэтому есть необходимость в установке такого типа оборудования. Большую роль в процессе созревания сыра играет влажность в помещениях. Для сыров с низкими температурами второго нагревания оптимальное содержание влаги после прессования лежит в интервале 44 – 47 %, в зрелом виде – 40 – 42 % и в крупных сырах соответственно 38 – 40 % и 36 - 39%. В конечном итоге влажность влияет на качество сыра: если она недостаточна, то сыр будет слишком сухим, безвкусным. Если лишняя влага, то, напротив, липким и чрезмерно жидким. Сыродел также должен контролировать температуру во время созревания и хранения сыра. контролировать Правильно рост бактерий установленная и скорость температура помогает биохимических реакций. Температура влияет на скорость воспроизводства бактерий в соответствии с фазой роста. Так, в логарифмической фазе время воспроизводства некоторых бактерий может составлять 20 мин. при температуре 37 °С, однако возрастает до 75 мин при 25 °С. В создании структуры сыра вносит вклад содержание соли. При погружении сыра в концентрированный или насыщенный раствор поваренной соли разность концентраций водных фаз сыра и рассола вызывает диффузию соли в сырную массу и обратную миграцию водной фазы сыра в сторону рассола. Чем выше в сыре содержание влаги, тем быстрее пойдёт диффузия соли. Важным этапом при производстве сыра является прессование. Главной целью прессования является преобразование неплотных частиц сгустка в монолит, а также вытеснение свободной сыворотки. На первом этапе прессование следует проводить постепенно, так как внезапное высокое давление сжимает поверхностный слой сыра, который становится непроницаемым и удерживает влагу в полых участках. Температура сырной массы перед прессованием должна быть ниже температуры плавления жира и составлять летом < 240С и зимой 260С. В противном случае жир будет вытекать из сырной массы, и переходить в сыворотку или заполнять свободные промежутки между сырным зерном, способствуя выработке салистого сыра. Существуют различные виды прессов. Давление, при котором прессуют твёрдые сыры от 0, 1 до 0, 5 МПа. В процессе эксперимента мы исследовали микроструктуру различных сыров – сыра Костромского и сыра Российского, с помощью микроскопа и последующего переноса изображения в память компьютера. Наши исследования показали, что у каждого сыра своя микроструктура. По ней можно судить о качестве сыра, сравнивая с эталоном. Затем мы определяли содержание влаги в сыре, опыт показал, что содержание влаги в обоих случаях соответствует нормам. Также было определено содержание соли в сырах. Полученные данные соответствуют НТД. Выводы по результатам исследования. Французы говорят: «десерт без сыра, что девушка без улыбки». Он богат легкоперевариваемыми белками, жирами, фосфорно- кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), а также витаминами A и B. По калорийности сыры превосходят говядину. В ста граммах продукта содержится до 300-400 ккал, и усваивается он практически полностью. Сложность сыроделия заключается в том, что оно включает тесно взаимосвязанные и взаимозависимые физические, химические и биологические фактора. Наши исследования показали, что большое влияние на качество сыра оказывают физико – химические процессы, протекающие при его производстве. Показателями эффективности процесса сыроделия являются соблюдение температурного и влажностного режимов созревания, механизмы посолки, прессования сыров, интенсивность механического воздействия. Для гарантированного получения конечного продукта высокого качества необходимо усилить контроль на всех этапах производства сыра за физико – химическими процессами.
