ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «РОССИЙСКОГО» И

УДК 637.3.07
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «РОССИЙСКОГО»
И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА
Production technology of cheese “Russian” and comparative assessment of its quality
А. Н. Намятова, студент Уральского государственного аграрного университета
(г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42)
Рецензент: О. В. Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Аннотация
В статье рассматривается технология производства сыра «Российского» и сравнительная оценка
качества сыров разных производителей. Результаты оценки качества сыра «Российского» разных
производителей показывают, что всем показателям ГОСТ 11041-88 соответствует «Российский» сыр
производства ОАО «Ирбитский молочный завод».
Ключевые слова: органолептические и физико-химические показатели, сыр «Российский», технология.
Summary
In article the production technology of cheese “Russian” and a comparative assessment of quality of
cheeses of different producers is considered. The carried-out assessment of quality of cheese “Russian” different producers shows that all indicators of GOST 11041-88 corresponds “Russian” cheese “Irbitsky dairy
plant”.
Keywords: organoleptic and physical and chemical indicators, “Russian” cheese.
Сыр – ценный продукт питания для человека, способный удовлетворять не только разнообразные вкусы, но и обеспечить существенную часть потребности человеческого организма
в питательных, минеральных веществах и энергии [1, 3, 6, 9, 12].
Пищевую ценность сыров характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическая ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически
активных веществ, их соотношение, органолептическая оценка и биологическая ценность [2,
4, 5, 7].
Биологическая ценность сыров характеризуется влиянием отдельных, содержащихся в
нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям [6, 8, 10].
Все сыры обладают богатым минеральным составом. В их составе обнаружены: натрий,
кальций, фосфор, калий, железо и другие макро- и микроэлементы [5, 11].
Цель и материал исследований. Цель работы – изучение технологии производства сыра
«Российский» на ОАО «Ирбитский молочный завод» и проведение сравнительной оценки
качества сыров разных производителей.
Для достижения поставленной цели нужно было выполнить следующие задачи:
– сравнить качество сыра, произведенного на Ирбитском молочном заводе, с сырами других производителей;
– изучить технологию производства сыра;
– рассчитать экономическую эффективность производства сыра.
Материалом для исследования послужили четыре образца сыра «Российского» разных
производителей: ОАО «Можгасыр», ТНВ «Сыр Стародубский», ОАО «Ирбитский молочный
завод», ЗАО «Кировский молочный комбинат».
Оценка качества сыра «Российского» проводилась в соответствии с требованиями ГОСТ
11041-88 «Сыр российский. Технические условия» [1]. В табл. 1 представлены органолептические показатели сыра «Российский».
Таблица 1
Органолептические показатели готового продукта по ГОСТ 11041-88
Показатель
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Характеристика показателя
Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерными
материалами
Выраженный сырный, слегка кисловатый
Тесто эластичное, однородное по всей массе
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой
формы, равномерно расположенных по всей массе
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Требования по физико-химическим показателям сыра «Российский» представлены в табл. 2.
Таблица 2
Химические показатели готового продукта по ГОСТ 11041-88
Показатель
Массовая доля жира в сухом веществе, %
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %
Активная кислотность, ед. рН
Норма
50,0 ± 1,6
43,0
от 1,3 до 1,8
от 5,15 до 5,35
Результаты исследования. Результаты исследования физико-химических показателей
всех четырех образцов сыра «Российского» представлены в табл. 3. Физико-химические показатели качества сыра определяют, используя нормативные документы [3, 4].
Таблица 3
Результаты оценки качества сыров
Показатели качества
Содержание влаги, %
Жирность, %
Кислотность
Органолептическая оценка
В том числе вкус и запах
ОАО «Ирбитский молочный завод»
43,0
49,7
210
98,0
42,0
ОАО
«Можгасыр»
40,7
44,8
215
92,6
41,0
ЗАО «Кировский молочный
комбинат»
43,6
44,8
210
97,0
39,0
ТНВ «Сыр Стародубский»
40,0
46,9
237
93,0
41,0
Образцы сыра «Российский» разных производителей отличался между собой по качественным показателям. Так при требованиях ГОСТ по содержанию влаги не более 43 %,
в сыре производства ОАО «Можгасыр» и ТНВ «Сыр Стародубский» влажность 40,7 %
и 40,0 %, соответственно, в то время как в сыре ЗАО «Кировский молочный комбинат»
наблюдается превышение требований ГОСТ. По содержанию жира в сухом веществе лучшим оказался сыр, изготовленный на ОАО «Ирбитском молочном заводе», который соответствовал требованиям стандарта. Остальные сыры по этому показателю не соответствовали
требованиям стандарта. По кислотности все сыры соответствовали требованиям, разница
объясняется длительностью реализации сыра. Оценка сыра по органолептическим показателям проводится по 100-балльной системе. В нашем случае все сыры по органолептическим
свойствам оказались высшего и первого сорта.
По органолептическим и физико-химическим показателям сыр «Российский» ОАО «Ирбитский молочный завод» соответствует всем показателям ГОСТ 11041-88.
С целью увеличения производства сыра и снижению затрат на его производство, которые
позволяют снизить его себестоимость мы предлагаем предприятию рассмотреть линию «Tetra Tebel Casomatic SC» по переработке молока в «Российский» сыр. Tetra Tebel Casomatic SC.
Колонна предназначена для получения сырных блоков одного размера. Форма колонны повторяет форму блока (квадратная, прямоугольная, круглая). Высокое и стабильное качество
сыра – результат ряда усовершенствований, среди них: высокая точность содержания влаги;
улучшенный контроль за весом блока; нет подмешивания частиц из предыдущей порции; система дренажа управляется в соответствии с рецептурой; поддержка блока в форме в течение
всего процесса. Выход продукта увеличен благодаря контролю содержания влаги, очень низким потерям при резке; колонна обладает фильтрующим эффектом для мелких частиц.
Уменьшение времени опорожнения также увеличивает производительность. Спроектированная специально для безразборной мойки (СИП), с большим временем работы между мойками
(20 часов), колонна Tetra Tebel Casomatic способствует улучшению гигиены производства.
При использовании сменных вставок из нержавеющей стали или специального пластика одна колонна может формировать блоки весом от 500 г до 15 кг (евроблок). Модель имеет все
преимущества Tetra Tebel Casomatic SC плюс беспрецедентная гибкость в форме, типе и размере сыра.
Модернизированный модуль Tetra Tebel позволяет производителям сыра повышать
экологичность производства, снижать операционные расходы и сводить к минимуму потери
продукта. Новые модули потребляют меньшее количество электроэнергии и снижают уровень выбросов углекислого газа на 25 % в сравнении с Tetra Tebel Blockformer 5 TwinVac.
Меньшее потребление воздуха, воды и электроэнергии обеспечивает сокращение эксплуатационных затрат на 20 % на каждый килограмм сыра. Кроме того, на 20 % повышается точность взвешивания. В стремлении сделать производство своих заказчиков более эффективным и экологичным, компания «Тетра Пак» разработала инновационные решения, результатом внедрения которых стал целый ряд усовершенствований нового модуля Tetra Tebel
Casomatic.
Новая система перегородок, сокращающая потери продукта. Уникальная дверь двойного
действия имеет отдельные механизмы подъема и закрытия с плавным переносом блоков на
конвейер и плотным запечатыванием в камере.
Новая встроенная система отделения сырного зерна от воздуха обеспечивает легкую мойку. Осуществление процесса сепарации в верхней части аппарата с целью исключить случайный выброс сырного зерна означает установку меньшего количества оборудования и сокращение времени мойки, ремонта и капиталовложений со стороны производителя.
Новые вакуумные насосы с преобразователем частоты для экономии электроэнергии.
В отличие от обычных систем, где насосы работают всегда в одном режиме, частотный контроллер позволяет им работать на такой скорости, которая необходима в конкретный момент. В случае временной остановки линии работа насоса замедляется, что обеспечивает
значительную экономию электроэнергии, а значит – снижение операционных затрат и воздействия на окружающую среду.
Новый дизайн башни, снижающий износ и повышающий качество. Модуль стал более износоустойчивым, а его дизайн был обновлен с целью облегчения мойки. Внутренняя поверхность башни имеет специальное покрытие, обеспечивающее идеальную гладкость поверхности блока.
Новая система гильотины сокращает время простоя. Благодаря особому дизайну систему
можно полностью заменить примерно за 20 мин., тогда как для других систем на это требуется целый день. Поскольку доступ к башне максимально облегчен, снимать его не обязательно.
Новый подъемный цилиндр обеспечивает точную и беспроблемную работу. В основе нового модуля – простая пневматическая система с гигиеничным спускающимся цилиндром из
нержавеющей стали, обеспечивающим надежный отпуск и резку продукта. Износ оборудования минимален, поэтому точность и экономичность производства предусмотрена на долгий срок.
Новая удобная система управления позволяет производителю следить за работой нескольких формовочных блоков на одном или нескольких отдельных экранах.
Таблица 4
Техническая характеристика Tetra Tebel Casomatic
Показатель
Производительность
Потребляемая
мощность
Tetra Tebel Casomatic
SC
1 000 кг/ч
12 кг – круглая форма
1 300 кг/ч
15 кг – евроблок
Tetra Tebel Casomatic
MC
2 500 кг/ч
5 кг – круглая форма
1 000 кг/ч
13 кг – круглая форма
1 300 кг/ч
15 кг – евроблок
Tetra Tebel Casomatic
MC-S
1 250 кг/ч
7,5 кг – круглая форма
1 250 кг/ч
15 кг – евроблок
10 кВт
8,4 кВт
10 кВт
Установка новой линии позволит снизить себестоимость на 11 591 руб., повысить прибыль на эту же сумму. Окупаемость оборудования составит 5 лет при его стоимости 7 500
000 руб. и получении ежегодной прибыли в размере 1 632 991 руб.
Таблица 5
Эффективность предлагаемых мероприятий
Показатель
Объем произв. сыра, т
Объем продаж
Себестоимость 1 т
Цена 1 т
2013 г.
115
108,1
289784
318181,82
Перспективы
125,1
117,6
278193
318181,82
Показатель
Прибыль всего, руб.
Дополнительная прибыль
Прибыль на 1 т
2013 г.
3069715
–
28397
Перспективы
4702706
1632991
39989
Окупаемость к. в. = 7500000/1632991 = 5 лет. Таким образом, при внедрении нового оборудования предприятие окупит капитальные вложения за 5 лет.
Библиографический список
1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп.
СПб. : ГИОРД, 2004. 320 с.
2. ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия».
3. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». М. : Изд-во
стандартов, 2004. 13 с.
4. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого
вещества». М. : Изд-во стандартов, 2004. 12 с.
5. Кригер А. В., Белов А. Н. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров //
Сыроделие и маслоделие. 2010. № 6. 56 с.
6. Лоретц О. Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья. Аграрный
вестник Урала. 2012. № 5. С. 95–97.
7. Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе : учеб. пособие. СПб. : Троицкий мост, 2010. 448 с.
8. Циулина Е., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров черно-пестрой и голштинской пород на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 4. С. 25–26.
9. Долматова И.А., Горелик О.В., Продуктивность коров при введении в рацион ферроуртикавита // Ветеринарный врач. 2010. №2. С. 68-69.
10. Горелик О. В., Деменчук И. Л., Саржан Е. В. Молочная продуктивность, состав и свойства молока при применении препарата «Курунга» // Аграрный вестник Урала. 2006. № 5.
С. 38–39.
11. Лазаренко В. Н., Горелик О. В., Лыкасова Н. И. Биологическая эффективность коров
по пищевой ценности молока // Зоотехния. 2002. № 6. С. 27–28.
12. Изотова А. А., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров голштинской и симментальской пород зарубежной селекции в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского
государственного аграрного университета. 2011. Т. 3. № 31-1. С. 178–180.
13. Горелик А. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н. Молочная продуктивность
коров и рост, развитие телочек при введении в рацион «Альбит-Био» // Молодой ученый.
2014. № 8. С. 88–91.
13. Алибаев Н. Б., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров симментальской породы
разной селекции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013.
№ 6. С.102–103.
14. Горелик О. В. Теоретические и практические аспекты повышения эффективности молочного скотоводства в зоне Южного Урала : дис. … д-ра с.-х. наук. Троицк, 2001. 426 с.
15. Белооков А. А., Горелик О. В., Белоокова О. В. Способ повышения продуктивности молодняка крупного рогатого скота : патент на изобретение RUS 2451516 28.03.2011г.
16. Лоретц О. Г., Барашкин М. И. Повышение качества молока-сырья с использованием
принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. № 8. С. 41–42.
17. Донник И. М., Мымрин В. С., Лоретц О. Г., Лиходеевская О. Е., Барашкин М. И. Влияние инбридинга на молочную продуктивность, качество молока и воспроизводительную способность коров // Аграрный вестник Урала. 2013. № 5. С. 15–19.